L' Alezna

Tengo que reconocer que tenía un poco de cargo de conciencia con el hecho de haber hecho una crítica un tanto negativa de L’Alezna a propósito de su menú de setas, siendo como es Pedro uno de mis cocineros preferidos en Asturias, y de los que más me ha hecho disfrutar. Aunque creo que fue precisa y válida, quizás no supe contextualizarla. Me explico: era un menú hecho para tres semanas, con lo que difícilmente podría tener la profundidad conceptual que un menú de temporada, y realizado con un precio muy “popular”, probablemente para servir de promoción del restaurante en un mes como el de noviembre en el que los restaurantes, antes del desmadre navideño, se mueven poco. Ruego disculpen la poca ortodoxia de insistir en el tema de L’Alezna, pero quería probar a Pedro en un contexto en el que no hubiera excusa posible. Y el resultado, os adelanto, ha sido el de haber disfrutado mi mejor experiencia gastronómica del año. Vamos a ello:
Aperitivo habitual: crema de pote, correcto como siempre, y en el contexto de frío otoñal, muy apetecible
De primero, un revuelto, en el estilo huevos rotos, con setas. El huevo consistente, de yema naranja, jugoso. Las setas, perfectas en frescura, con leve toque de plancha, y acertada combinación: la terrosidad del níscalo, lo robustez de la “carbonera”, la finura del edulis. Simple y redondo.
Luego Percebes del Cabo Peñas con Tupinambo e hinojos. Nos comentó Pedro que quizás no tuvieran la calidad que le hubiera gustado. Sin embargo, aun quizás faltándole algo de tamaño ( a lo ancho), estaban muy bien de intensidad . Los preparó en gelatina, pelados, conservando todos sus jugos, en cocción delicada. El puré de tupinambo,emulsionado con girasol, de fina textura y aromas tropicales (de baja intensidad, estamos hablando de un tubérculo, con algo de parecido a la yuca, pero menos basto, con recuerdo de frutos secos). Y en el puré, y por encima , un poquito de hinojo, con su particular intensidad, y por el que , además, siento predilección (sabor de infancia). Todo combinaba con sintonía y acierto. Me encantó.
Luego calamar. Éste, como ya indiqué en el post de Rosina, no está en su mejor momento. Estamos hablando de todas formas de calamar fresco de potera, pequeñín en tamaño, de notable calidad . Pedro supo sacarle , además, gran partido: perfecto toque de plancha, con el que el calamar creó su costra naranja oscuro, sin secarlo por dentro. Fondo con una emulsión de lima e hierbas aromáticas, ligero, lascas de Vidiago y unos tacos de raíz de perifollo. Muy bueno.
Luego pulpo, en lo que fue casi un redescubrimiento del mismo, tan maltratado como anda de cocciones excesivas, precocciones y microondas. Muy ligeramente cocinado,que no significa poco tiempo, en su jugo, con un toque de salvia, unos tacos de panceta ibérica,una molleja de lechal planchada y una gelatina de pimiento verde y vinagre, que sirve para refrescar toda la profundidad y untuosidad de sabor del mejor pulpo del pedrero . Excelente.
Seguimos con el que fue para mi el plato cumbre : el salmonete. . Nada más llegar a la mesa, efluvios de frescor marino, y esa profundidad de pescado y tomate tan peculiar del salmonete. Desespinado, muy muy poco hecho, con la piel cuidadosamente raspada, corto y contundente toque de plancha, dorando la piel, dejando intacto el interior. Carne prieta, limpia, intensa, noble, tonos dulces, inmejorable.Venía con una pasta de anchoa y algo de oliva negra, con el jugo del salmonete, hecho con las cabezas e higadillos. Redondo.
Finalizamos el salado con la carrillera de ternera en su jugo con bugre. La carne suave, pero sin perder intensidad, a la que ayudaba su denso concentrado. Medallón de carne de bugre, excelente en punto, y especie de torta preparada con el interior de la cabeza y las huevas. Para ligar, una mayonesa con aceite, restos del bugre y ajos . Fantástico mar y montaña.
El primero de los postres fue un bizcocho borracho de aceite de oliva, fino pero denso, empapado de un almíbar con multitud de aromas y tonos cítricos suaves, y helado de sésamo. El bizcocho llevaba semillas de sésamo tostadas por encima. Muy bueno.
De segundo postre, tomamos el merengue seco de cacao con helado de pistacho. El merengue seco guardaba en su interior una crema concentrada de un chocolate excelente, amargo, muy puro,con una gelatina de orujo al cacao, al que acompañaba muy bien el helado de pistacho, muy concentrado y de textura oleosa. Me pareció un postre muy rico y acertado, que personalmente me gustó mucho,y cuyo acierto radica, sobre todo, en la concepción.
Acompañamos los postres con un moscatel MR , aunque hermano pequeño, elegante y complejo, que me gustó mucho.
Desbordante experiencia, plena de excelente producto, esmero,….y talento.