sábado, junio 30, 2007

La Campana


Comida para dos en el restaurante de La Campana,:

Empezamos con unos callos de bacalao, elaborados a la manera de los callos tradicionales, con un pimentón un poco falto de punch, unos trozos de buen bacalao desmigado, y una salsa de pil-pil muy espesa. Plato muy graso, sabroso, pero al que le faltaron ligazón y primor.(10,7 eu.)


Seguimos con unas verduras salteadas (pimiento, tomate, brécol, boletus, zanahorias, ajetes,tomate, calabacín) donde todo vino fresco, excelente punto, un poco crujiente , muy agradable. (10,7 eu.)

De principales:
Una Chopa a la brasa, de pieza pequeña, la carne un poco pastosa, floja de sabor. Mejorable.(23,5)

Un chuletón de buey. Chuletón calidad "Trasacar", que suele significar regularidad en un nivel medio-alto, aunque sea difícil encontrar piezas excepcionales. Buen punto de maduración y excelente el punto de la carne, difícilmente mejorable. Acompañaban unas patatas fritas recién hechas con pimientos. Buena chuleta, de las que más he disfrutado últimamente. Acabé royendo el hueso, con la sangre rezumando por las comisuras de los labios, sintiéndome un poco salvaje y primitivo. Como debe ser. (40 eu. la pieza de 1 kg).

De postre compartimos un bizcocho borracho en una infusión de frutos rojos, densa pero muy dulce, con un helado de queso fresco euilibrado y agradable. Poco más que correcto.

Buena carta de vinos, amplia y a precios razonables.

Servicio eficaz y amable, aunque un poco desbordado.

La carta se ha remozado con los toques creativos de Nacho Manzano, que le da profundidad y mayor interés, pero, aún siendo composiciones de relativa sencillez, suelen pecar de falta de primor y cocina. Tienen una muy buena fabada, la carne es frecuente que esté igual de buena que la que tomé, en los pescados hacen gala de alguna irregularidad, aunque lo más habitual es que tengan un buen nivel,... Es decir, de La Campana se suele salir satisfecho, con la sensación de que hemos comido agradablemente, pero rara es la vez que uno es víctima de la agitación, de la emoción de una cocina memorable.

Nota general: 6.
Emoción: 5,5

http://www.restaurantelacampana.com/

domingo, junio 24, 2007

Palacio de Luces


No sé lo que durará el controvertido y excesivo Fernado Martín en su última aventura, la de jefe de cocina del Palacio de Luces. Supongo que poco. Por eso no he tardado en visitarlo. Para mi su Trascorrales siempre será un lugar especial, donde empecé a saber lo que era la gastronomía, y por ello, a aficionarme a ella. Fue también donde llevé a cenar por primera vez, con el fin de impresionar, con el traje de las ocasiones especiales y con poco más de 18 años , a la que hoy en día es mi mujer. Y es que allí, aparte de velas y luces bajas, se respiraba buen gusto y se comía muy bien, aunque no descarto que la mala memoria y la inocencia de entonces me lo hagan recordar mejor de lo que fue.

El comedor del restaurante está rodeado de grandes cristaleras que permiten disfrutar de abundante luz y bonitas vistas, estropeadas solamente por alguna grúa ocasional.

La carta es de corte muy tradicional, concebida para los turistas del hotel que quieran tomar cocina asturiana. Se presupone, supongo, que los que puedan pagarse un hotel de cinco estrellas gran lujo traerán gustos de corte conservador.


Los aperitivos me llevaron directamente a "aquellos maravillosos años" de Trascorrales: pastel de centollo y centollo (con huevo) gratinado (ay, aquellos oricios gratinados). Ligeros, muy apetecibles, hechos con delicadeza.

De primero tomamos unos percebes, mejorables en tamaño, pero perfectos en frescura, cocción e intensidad marina. (35 eu. los 250 grs.).


También unas colmenillas a la crema, que me había quedado con las ganas. Siendo cuatro y habiendo pedido una ración, tuvieron la gentileza de emplatarlo para los cuatro. Colmenillas pequeñas , de las deshidratadas, un poco insípidas, con una crema ligada con exceso de vino blanco. Agradable sin más.



De principal yo me pedí unos lomos de salmonete en papillote. Los lomos, de pieza terciada, venían solo parcialmente desespinados. La cocción en papillote, algo pasada de punto, se le había añadido una ligera salsa... ¡menier!. Gracias a su levedad no estorbaba demasiado, y el conjunto, aunque desacostumbrado uno ya a tales preparaciones, no desentonaba (24 eu.)






De mis convecinos de mesa pude probar, auque sin pasarme, un cochinillo confitado, bien tostado, tierno y sabroso, en donde el confitado permitía mantener la jugosidad de la pieza, acompañado de un denso puré de patata. También una paletilla, de calidad estándar, muy bien preparada, con su costra crujiente, abundante grasa y la carne tierna y jugosa, acompañado de recién hechas patatas paja y una ensalada metida en medio toamate. (22 eu. cada uno). Nada espectacular, pero apetitoso y satisfactorio.



De postre pedimos la degustación de postres, donde vino un brownie, duro y demasiado denso, difícil de tomar, con un helado de frutos rojos, agradable, y un arroz con leche que sigue siendo lo mismo que hace quince años, maravilloso.(6 eu.)

Los platos vinieron en general muy bien montados, y a buena temperatura


Cominos con un Mauro crianza 2004: cálido, goloso y amable. (30 eu.)

Servicio correcto, aunque se les nota aún la falta de rodaje.

Café de pota, que no me gusta, sobre todo si no me avisan y lo pido con leche.

Con dos botellas de vino, la cuenta subió con el Iva, tres botellas de agua (5eu.), y el servicio de pan (1,75) a 76,5 eu. per capita.

Resumiendo, cocina tradicional y de poca imaginación con el toque afrancesado de Fernando, casi moderno de tan trasnochado, pero donde aún se pueden disfrutar destellos de su natural elegancia y buena mano.


Nota general: 6
Emoción, (donde cuenta algo más que la comida): 6,5

http://www.palaciodeluces.com/

jueves, junio 21, 2007

Ca Tu

El restaurante La Corrada del Obispo ha ampliado instalaciones con una vinatería-restaurante llamado Ca Tu. El sitio está puesto en una línea modelnafashion, con grandes pantallas de televisión y mesas altas en la zona de vinatería,a la entrada, y un comedor, bastante bonito, en la parte de atrás. En la plaza tienen también una zona de terraza. Como estaba paseando un viernes noche por esa zona y los pinchos que había tomado en el último concurso me habían dejado buen sabor de boca, decidimos, mi santa y yo, ir a tomar algo por aquí. Queríamos picotear algo , pero nos llevamos la sorpresa de que el restaurante tiene solo carta en plan serio. Pedimos la de la vinatería, que era muy corta y compartía muchas cosas con la principal, así que como no había más remedio nos pusimos a cenar como señores:

De aperitivo nos trajeron un gazpacho con helado de tomate, tomate en trocitos y unas gotas de aceite de oliva muy agradable.

Pedimos una ensalada de cigalas, con el vegetal muy fresco y sabroso, cebolla pochada cortada muy fina. daditos de tomate sin piel, cebollino, un poquito de jamón..... y unas cigalas totalmente insípidas, incluso para ser congeladas, que no esperaba otra cosa teniendo la ensalada un precio de 12 euros, pero es que estaban pastosas y totalmente planas de sabor.

Una brocheta de foie y mango, con el mango verde, los trozos de foie gruesos, con unas líneas de emulsión de caramelo y Módena, agradabe. (3 eu.)

Un bacalao al pil-pil con pimientos. Lomo de buena calidad,de estos desalados, con un correcto punto de sal. El pil-pil ligado como una mahonesa y puesto encima.No es como más me gusta, ya que prefiero que ambos liguen, o se comuniquen al menos un poco. No puedo decir que estuviera malo, pero eché de menos los bacalao al pil-pil de toda la vida. (21 eu.)

Unas carrilleras braseadas, abundantes, con un punto de horno fuerte al final, que no las secó. Venían con un puré de patatas ligero, un fondo de carne estándar, unos boletus y abundante perejil fresco. Se las pidió mi santa, que yo ya estoy empezando a hartarme de las carrilleras, y en lo que probé puedo decir que tampoco estaban malas.(19 eu.)

De postres pedimos unos frixuelos rellenos de manzana, con poco a destacar, y una cuajada de queso fresco con unas fresas almibaradas, un poco mazacote pero muy agradable. (4,5 eu.)

Servicio amable y eficaz.

Bebimos con un Pétalos del Bierzo (18 eu.), vino de precio en la gama media-baja, pero muy agradable y equilibrado. Ojalá aprendieran a hacer algo así los productores del vino de Cangas.

Total factura, sumando Iva, una botella de agua y pan (2*1,20), 93 eu.

En resumen, sitio agradable, con una línea impersonal y práctica, aquejado gravemente de "Canguelus Ovetis ", es decir, del pánico de los restauradores de la capital asturiana a hacer algo diferente.

Nota General:5,5
Emoción: 4,5

C/Canóniga, 16, Oviedo
Tlf.- 985216219

sábado, junio 16, 2007

Casa Solla

El miércoles fui a la última jornada de la Cumbre de Maestros del Llar de La Campana, que tenía como protagonista a Pepe Solla. Después de leer tantas veces a Gourmetdeprovincias lo mucho que le gustaba, no podía dejar de aprovechar la oprtunidad. Pepe, al contrario que otros participantes, que trajeron casi al completo sus equipos de cocina habituales, en algún caso por encima de las diez personas, sus productos, sus cacharros e, incluso, su relaciones públicas, vino sin más que su persona y dos ayudantes de su equipo de cátering, y los ingredientes los fue comprando aquí en Asturias. Esto podría parecer un síntoma de dejadez, y seguro que en su restaurante le nivel de la comida está por encima, pero lo que nos fue sirviendo esa noche demostró, sin embargo, que cuando sabe lo que se hace y se tienen las cosas claras, es que sobra casi todo lo demás.


De aperitivo tomamos una empanada de bacalao con pasas. Pasta excelente, "croustillant", fina, sabrosa,..., con un relleno de pasas (si hubiera puesto unas buenas moscateles malagueñas) y bacalao con cebolla pochada, que estaba rico pero que no llegaba a la altura de la masa.


De menú nos fueron trayendo:

Ostra escabechada al minuto.
La ostra quizás no era espectacular en tamaño ni en carnosidad, pero estaba muy buena. Venía con uná especie de escabeche cítrico, muy afinado, que limpiaba la boca sin romper la profundidad de sabor de la ostra.

Una sardina (me la dan con queso)

Los dos lomos de una sardinas, creo que mediterráneas, que empiezan a estar en un buen momento, ligeramente tratados en un escabeche suave. Venía con una crema de queso muy precisa, sabrosa pero ligera, que envolvía la untuosidad azul (perdóname Yerga) como un guante. Unas gotas de aceite de oliva, unas almendras y unos pistachos hacían de sencillo pero eficaz contrapunto. Buen plato.



La yema de huevo, ni cruda ni cocida, con pan y chorizo.
La sempiterna últimamente (lo mismo que las ostras) yema de huevo hecha a baja temperatura. En este caso se dejó con una textura densa, sin dejar nada en estado líquido. Venía envuelta con pan rallado, y un fondo con chorizo desmigado y su grasa, aunque todo un poco rebajado, para que no obturase el plato,con una crema ligeramente refrescante y unas gotitas de aceite de oliva. No estaba malo, peeeero..... digamos que a mí la yema me gusta líquida, a ser posible rodeada de la clara con su puntillita (y un poquito de ajo), hechas en un buen aceite de oliva, y el pan me gusta tomarlo mojado en la yema, a ser posible pillando algo de la grasa del chorizo, por supuesto que cuanto más gorda y más fuerte, mejor. Lo que quiero decir es que todavía no hay fórmula modelna que me guste más que el huevo frito de toda la vida. Si él solo necesita un poco de sencillez y cariño, y a cambio nos da gloria bendita.

Mero recién salido del mar.
Mero extraordinario, de pieza grande, fresco, en un punto perfecto, es decir, tirando a poco hecho, pero sin crudeza. El fondo, el "mar", hecho con el caldo de unos mejillones, berberechos y algas, cuyas piezas sólidas yacían debajo de la pieza de pescado. El caldo y sus "sólidos" tenían la virtud de traer aromas marinos, sí, pero con ligereza y franqueza, de forma que no estorbaba el disfrute del mero, es decir, que hacían de perfecto contrapunto.


Cacheira presentada como una "carne caldeiro".
Plato que concentraba los sabores de Galicia: pimentón, grelos, patata cocida y una carne no muy diferente al lacón. La carne, cacheira o careta de cerdo blanco, tiernísima, rosada, jugosa, bien infiltrada de su abundante tocino, casi cremoso, muy suave, sabrosísimo todo, perfecto de punto. Copioso pimentón, de gran calidad, porque no era nada agresivo, grelo y patata hechos pero enteros. Para finalizar, un caldo de grelos calentito, que traía tonos ahumados y recuerdos de la cacheira, de perfecto final.

Y de postres nos fueron trayendo:

Crema de queso Arzúa con miel,manzana y yogur.
La crema de queso, fresca, con sabor a queso nítido pero armónico, yogur y una compota de manzana con mucha fruta, en estado muy fresco, concentrado, poco dulce. El toque de miel ligero. Muy bueno y muy agradable de tomar.

Café cream con ron y caramelo.
Helado de carameolo sobre una crema de café con ron. En medio una gelatina de café. Trocitos de bizcocho tipo panettone, un poco tiesos. Conjunto correcto, agradable, pero no especialmente redondo.


En resumen, sencillez, sensatez y raíces. También precisión, es decir, técnica aplicada a la redondez del plato, y no a la espectacularidad. Una grata experiencia.

http://www.restaurantesolla.com/

martes, junio 12, 2007

El Poblet


Por segundo año se celebra en el restaurante La Campana de Pruvia la “Cumbre de Maestros en torno al Llar”, que este año ha traído a tierras asturianas a Josean Martínez Alija, del Guggenheim Bilbao, a Quique Dacosta, del Poblet, a Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, y a Pepe Solla, de Casa Solla. Todo un privilegio para los tragones astures.
Sobre el papel el que más me interesaba era Quique Dacosta, entre otras cosas porque también es el que coge más lejos, y porque ya tenía ganas de probar algo de la vanguardia de la cocina española, ya que aún llamándome aficionado al buen comer aún no lo he hecho en el Mugaritz, ni en el Bulli, ni en el Celler, ni en Arzak.
Antes de empezar con el menú, dos reflexiones:
La comida de Quique Dacosta fue una música nueva, sorprendente, desbordante de creatividad, llena de matices y de equilibrio en las composiciones, con identidad propia, y que por lo tanto necesita de un proceso de aprendizaje para su disfrute. No creo que se pueda alcanzar a entenderla, a saborearla del todo, en una primera vez. Lo mismo que tampoco se puede disfrutar plenamente el primer cante jondo que uno escucha, o la primera vez que suena en los oídos la Obertura de La Nozze de Fígaro.
La alta cocina de vanguardia, llena de ingredientes, miniaturas, técnicas,humos,fondos, formas, técnica,... viaja mal . Incluso la de alguien experto en congresos, exposiciones y demás ferias como Quique Dacosta. Él mismo no dejó de reconocerlo al final. Por eso este post no puede ser una crítica a El Poblet, sino una aproximación a su cocina.
El menú quiso ser una panorámica retrospectiva, con algunos de sus platos más emblemáticos (y polémicos):
Pan tipo snack, con aromas de trufa blanca (o gas)
Cremoso de Parmesano Reggiano con velo de 6 albahacas y piñones.
Buen plato para empezar, donde una crema de queso, densa pero un poco floja de intensidad para ser de Parmesano, con un regusto que recordaba a los quesitos que tomaba de pequeño, estaba cubierta por una compacta gelatina de albahaca, de sabor limpio y profundo, con un final de piñones y flores, leve en aceite de oliva. Un “pesto” reconvertido en aperitivo, abundando en lo vegetal.
Las Ostras inspiradas en el Guggenheim Bilbao.
Plato de impactante estética, aunque la lámina plateada no tuviese los relieves que aparecen en la foto, razón de la “inspiración”. La lámina tenía una textura de ostia de iglesia que, en la boca, no ayudaba al disfrute de una ostra, sin embargo, fantástica, con un fondo delicado y marino, donde no aprecié sus controvertidas notas ahumadas.
Cuba libre de Foie Gras, aroma de piel de limón y brotes de Rúcula.
Para mi también fue la primera vez que tomaba este plato convertido ya en un clásico. Con razón, porque todo encaja y parece necesario.
Grasa de Jamón Al Dente Joselito.
Lo de Al Dente viene por una textura correosa, “plástica”, con forma de esponja, de la grasa. El caldo, lleno de (buen) sabor, equilibrado, convertía la toma en una experiencia agradable.
La gallina de los Huevos de Oro.
Otro espectáculo visual . Antes plata, ahora oro, aunque sea para acompañar a una humilde yema de huevo, por otra parte perfecta (cosas de la baja temperatura), sobre un caldo de pita sabrosísimo, con notas de tierra, de hongos, de profundidad cárnica, aunque desbastado de excesos.
Germinados.
Bayas, semillas, brotes y legumbres a la brasa en velo translúcido de Panceta ahumada e hígado de pichón.
Plato de explosión vegetal (guisantes, habitas, soja, alfalfa,…), incluso excesiva, que genera una pastosidad y una agresividad del vegetal verde que dificultaba la toma, aunque a mi, lo reconozco, me guste. El toque de brasa en este caso se pasó de leve, porque me parecieron totalmente crudas. El velo pasó desapercibido, y el hígado de pichón supone una golosina sabrosa y nada discordante. Por cierto, que aquí me pareció notar algo de cacao, impresión que no se vio confirmada por el resto de la mesa.¿Alguien más lo notó?.
Gamba Roja de Denia Hervida en Agua de mar.
In(con)mensurables, extraordinarias, deliciosas, orgiásticas,…, en fin, que me gustaron mucho. Sinceramente, la mejor gamba que he tomado en mi vida. Y lo dice un malagueño de nacimiento, que se ha “jartao” de gambas blancas de Motril y de gambas rojas de Garrucha.
Perfecto el punto de cocción, dejando la gamba casi cruda, sin estarlo. De extraordinario calibre (parecían langostinos, y de los gordos).La cabeza de la gamba, ancha, larga, era de una delicadeza, de un dulzor marino, ausente el amargor,de una intensidad y franqueza de sabor a gamba excepcionales. Must de todo gastrónomo.
Arroz Senia en un fondo de anguilas ahumadas, con perlas de Frutos Rojos y flores de Romero Silvestre.
Arroz fantástico,ligero, delicado,y el plato meloso, lleno de sabor, con las notas ahumadas domadas, con el contrapunto ácido, primero, de las perlas de frutos rojos, muy ligero, y luego el más dulce de unas cerezas, todo ello combinado con unas maravillosas flores de romero.
Chuletón de Denia” sobre hojas de brécol, con almendras amargas y ajete tierno silvestre.
Espectacular ventresca de atún, cocinada a baja temperatura (con un leve tostado exterior), por lo que la grasa se infiltraba en toda la pieza, dando lugar a una textura extraordinariamente tierna, que se fundía en la boca, saturándola de sabor. Maravilloso.

Y pasamos a los postres:
Infusión de Stevia Rebaudiana, pétalos de flores e hierbas silvestres, con manzana cruda y escarchada.
Poco más que añadir al nombre del plato, que lo explica perfectamente, salvo que la composición, como todas, era preciosa, y que resultaba muy refrescante y apropiado como primer postre.
“Aloe & Viol(et)as”
Postre lleno de ligereza, de frescura y de inspiración mediterránea.
Desgarro de Panettone de Chocolate
Postre en clave golosona para terminar, precioso también, como todo, con un trozo de Panettone “desgarrado” y unas “migas” crujientes, con chocolate y ¿conguitos?. Estaba bueno pero no me entusiasmó.

Resumiendo, paleta extensísima de sensaciones, de productos, de belleza en las composiciones, no solo visuales. Cena que fue de menos a más, con el momento estelar de la gamba roja y , algo más abajo, del “chuletón de Denia”, la primera vez que le encuentro sentido a la cocción a baja temperatura. Me dejó con ganas de volver pronto a su restaurante, y también de comer más gambas.

Todo ello por 105 euros, aperitivos en barra, pan ,vino, cubiertos, Iva, todo incluido. Así que alguien ha perdido dinero, y por una vez no fue el comensal

Como nota discordante, un impresentable Rafael García Santos ,borracho como una cuba, insultando a los asturianos como cerdos que no se merecen las flores que él descubrió en Denia, . Tuvo que salir Quique, con cara de circunstancias, para intentar arreglarlo, diciendo que lo decía con cariño. En fin.

Como aquello estaba lleno de gente de la profesión, no saqué la cámara, por aquello de mantener el anonimato, aunque creo que sirvió para poco. Las fotos las he ido picoteando por el interné, sobre todo en flickr, así que si su publicación en este post supone algún problema les ruego a sus autores que se dirijan a mi que las quito en un visto y no visto.

viernes, junio 08, 2007

Poncelet


Como aficionado a los buenos quesos, el viaje a Madrid lo aproveché también para pasarme por Poncelet. Excelente tienda en todos los sentidos: una selección de quesos, afinados y bien conservados en neveras a la vista, que apetece llevárselas enteras, junto con una atención entusiasta y esmerada . Tengo que reconocer que el chico que me atendió, al ver que tras cada explicación no podía resistirme a llevarme al menos una muestra, se apiadó de mi y llegados a un punto desistió de continuar, diciéndome que probablemente sería suficiente. Mi cartera se lo agradece. Porque la excelencia, eso sí, no puede tener precios bajos. Quesos con las piezas pequeñas en el entorno de los 8-9 euros, y los que iban al peso entre los 32-40 euros/kg. Sin embargo, no me pareció caro. Así que estos días he ido probando:

Una Torta portuguesa de Casa Matías. Una torta cálida, equilibrada, hecha con buena leche cruda de oveja. Echo en falta sin embargo en falta la potencia de una buena torta del Casar.7,5

Un Tartufette de “Jaquy Cange” . Un mini-queso ,“de ración”, de pasta blanda, elaborado con leche cruda de vaca y un mes de maduración. Lo más característico de este queso lo constituye el estar elaborado con verdadera trufa blanca. Y el excelente queso, con notas frescas de nata, pero intenso, junto con el embriagador , natural, aroma de la trufa blanca, convirtió la toma en una experiencia fascinante. Tanto que me lo acabé antes de acordarme de sacarle una foto. Uno de los mejores quesos que he tomado en mi vida. 9,5

Un queso azul italiano llamado Erboriatto, elaborado con leche cruda de cabra, levemente ahumado, curado, de moho natural, nada agresivo y sabor cálido y profundo. Excelente. 9

Un queso Chabichou du Poitou, que fue el primer queso de cabra que se elaboró en Francia, de ráices mozárabes. Por lo visto, los descendientes árabes que vivian en el sur de España fueron subiendo poco a poco en Francia. Cuando tuvieron que dejar el país, abandonaron sus rebaños caprinos y sus recetas de quesos que dieron vida a varios quesos de cabra protegidos por su correspondiente AOC. La palabra "Chabi", abreviatura de Chabichou, sería una deformación de "Chebli", que significa cabra en árabe. Queso de pasta más blanda en la parte cercana a la corteza (enmohecida) que en el interior, donde se hace más firme. Queso que muy amable, cremoso, goloso de tomar, y que no por ello deja de tener un intenso sabor a buena leche de cabra. 8.

Tomé también un Ru St James, un queso británico de pasta blanda y corteza enmohecida elaborado con leche cruda de oveja, con 21 días de maduración, que me pareció un cruce de Camembert y Epoisses, aunque en clave más ligera. Estaba rico, aunque lo tomé después de que el queso sufriera dos viajes en maleta, y, por lo tanto, varios cambios frío/calor, que explican que no estuviera en su mejor momento.

Y, finalmente, un maravilloso Gamoneu del Puerto, de una calidad que no había encontrado nunca antes, y eso que soy asturiano. Muy curado, ahumado intenso pero no agresivo, profundo,larguísimo en la boca, muy intenso, muy cálido, ligeramente picante al final. Recuerdos a leña, a bosque, hierba, establo,….a otros tiempos. Espléndido. 9,5.

Ya estoy deseando volver y pillar un Parmesano con 6 años de curación (creo que también tenían uno con 12) que se me olvidó coger esta vez, y el Ossau Iraty que se me olvidó preguntar por él, y......

sábado, junio 02, 2007

Sacha

El sábado tenía reserva para comer en Sacha, hecha con una semana de antelación por si acaso. Si van por primera vez, no olviden preguntar dónde está exactamente y se ahorrarán un cuarto de hora de trasiego, porque el sitio están en una calle bis o paralela, casi al final de lo que parece un callejón , y donde cuesta incluso encontrar el nombre del local.

Tiene alma de bistrot, más bien de casa de comidas, aunque sea lo mismo, con las mesas muy juntas y carta sencilla y sin concesiones a veleidades descriptivas o literarias . Tiene también empaque de restaurante,con las mesas bien vestidas, vajilla resultona, bonita cristalería, maitre trajeado (y agradable) y camareros según la (mejor) estirpe clásica.

Primero queríamos ostras. ¿Fritas o escabechadas?, nos preguntó el camarero. Pues de las dos, vaya que nos equivoquemos. Cuatro y cuatro. Las fritas vinieron con una fritura perfecta, límpida, brillante, sin que gotease nigún aceite sobrante, en un rebozado crujiente como de pan rallado (harina de maíz, según aclaración de nopisto) . La ostra permanecía jugosa, entera, domada, eso sí, por el efecto de la fritura. Las sirvieron en una especie de mini-esterilla, que servía para que no se acumulara el aceite, y que le daba un aire oriental muy apropiado.
Luego trajeron las escabechadas, con el adorno de una hoja de laurel.Escabeche ligero, muy equilibrado, que permitía saborear la ostra sin la agresividad habitual pero respetando la profundidad de su sabor. Ostras carnosas, de buena factura.
No nos equivocamos, porque de las dos formas estaban maravillosas. ¿Cuáles prefieren?, nos preguntó el camarero. Pues cada una a su manera. Aún ahora no sabría por cuál decidirme. Porque los puristas dirán que en escabeche conservan mejor sus propiedades, escondiendo sus defectos, y no les faltará razón, pero es que es pensar en ese rebozado crujiente envolviendo esa especie de víscera mineral tan sabrosa y es que me pongo malo de lo bueno que estaba, y pensando que aún voy a tardar en volver a Madrid.

A continuación trajeron su falsa lasaña de txangurro. Pasta fina, como de harina de arroz, y delicada, más parecida a la de un ravioli que a la de una lasaña. En el interior, un relleno equilibrado, con tomate y carro del bicho, y generoso, donde no se escatima el centollo desmigado. Plato muy agradable, de los que apetece seguir y seguir comiendo.

Luego, raya desespinada y templada sobre una vinagreta con aguacate y patata cocida. Dicho así no parece gran cosa, eh?, pues señores este plato es para echarse a llorar de bueno. ¿Por qué? Pues intentaré explicarlo, aunque esto de explicar las sensaciones “sápidas” siempre quede un poco inexacto y pedante: la raya es un pescado gelatinoso pero, a pesar de su aspecto, algo escaso de sabor. Diríamos que al empezar a saborearlo se desenvuelve con suavidad. En estas aparece el frescor de la vinagreta, con la acidez del tomate contrastada por la dulzura de la patata, mientras la untuosidad del abundante aceite de oliva, matizada por la tropicalidad del aguacate,va envolviendo la boca. La raya da entonces su matiz, una especie de reverbaración marina muy característica, imposible de describir. Cuando esta sensación empieza a declinar, la vinagreta limpia la boca, y las especias (abundante perejil y albahaca, un poco de cilantro), dejan un regusto gratísimo. Fundamental para que el plato funcione así de bien es el contraste de temperaturas, y la buena calidad de la raya. De llorar de rica, demostrando que la sencillez y el sentido común pueden funcionar mejor que tantos “aires” y “espumas”.
Luego, revuelto de perrechicos. Muy jugoso el revuelto, sustancioso en hongos, con los perrechicos levemente plancheados, manteniendo así la integridad de sus delicadas y volátiles propiedades.


Finalmente, rabo de toro estofado. Aunque la foto esté quemada por el flash la pongo porque permite observar que :

1) El fondo de carne tiene el mismo color que la carne
2) El jugo de carne tiende a ser líquido, y se diferencian los jugos, el aceite, y las partículas más sustanciosas de la carne.
3) Se adivina también que no se ha abusado de especias ni de otros aditamentos.

Y por si no se adivina,diré que la carne estaba bastante entera,un poco correosa, muy caliente,y que tenía un profundo, concentrado, limpio sabor a lo que tiene que saber: a carne estofada. Aunque los he tomado tanto distintos como mejores, me gustaron mucho.

A la hora del postre mi hermano se rajó, pero yo me tomé unas filloas, que es como los gallegos hacen y llaman a los frixuelos, rellenos de una fresca crema pastelera, bañados en caramelo caliente con unas gotitas de Cointreau. Muy agradable. No me pareció, de todas formas, que en los postres sea donde el restaurante dé el do de pecho.

Buen café (expresso y no de pota como anunciaban), y buenísimo el orujo de hierbas, invitación de la casa

Servicio eficaz, agradable y simpático.

Perdí la cuenta, pero salimos los dos por ciento treinta y tantos euros, con un Ribera de 23 euros y agua.

En resumen, cocina cocina , llena de equilibrio, buen hacer y (sé que lo repito) sentido común. Sin concesiones a la galería. Refrescante soplo de aires antiguos. Fantástica experiencia.

Dirección: C/ Juan Hurtado de Mendoza 11 Madrid
Tfno.-913 455 952

Nota general: 7,5.
Emoción: 8,5