sábado, mayo 31, 2008

Muchos vinos y un queso

Esta semana me dejaron colarme en una cata de vinos que cubría casi todo el territorio español: Somontano, Madrid, Ribera, Rioja, Navarra, Valencia, Rueda,…. Unos vinos de gama media, con precio tienda entre los 14-20 euros. En el ágape posterior hubo más , en general en una línea “menor” . En las presentaciones los propios bodegueros hablaron de la selección de uva, de cepas viejas, de las características de la fincas donde se enclavaban las vides, de las ilusiones depositadas en eso vinos…..En las copas, sin embargo….. solo me sirven para confirmar que les estoy cogiendo tirria a gran parte de los vinos tintos de este país . Cuando empiezan a darme notas lácteas exageradas, esas expresiones compotadas y simples de la fruta, sin atisbo del contrapunto de unas notas de acidez que les quite pesadez, con excesos de alcohol … o esas crianzas avainilladas, que dan tonos de astilla, de madera fresca, que secan el paladar con su astringencia, como un ingrediente que va en paralelo, que no se integra con el vino,… yo tuerzo la boca con disgusto y me empieza a resultar difícil encontrar lo bueno que puedan tener, aunque no se trate de malos vinos. Simplemente, subjetivamente, ahora no me gustan.


Quizás influyera que el domingo pasado me abriera algo tan distinto como un Tenutta San Guido Sassicaia 2003 , el más francés de los vinos italianos (85 % Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc), que no defraudadó las expectativas de finura y elegancia. Color rubí intenso. Nariz embriagadora: fresca a la vez que concentrada y compleja. Cuerpo ligero, honda la expresión frutal, con notas de fruta roja (frambuesa) y especiadas (pimienta). Volumen medio-alto. Gran persistencia.Taninos abundantes, de la fruta y de la madera, pero finos. Y qué diferentes las notas de crianza. En lugar de las palos astringentes y avainillados, aquí caramelo, notas ahumadas, caja de puros,...y todo ello armónicamente integrado con el vino. Incluso sin ser redondo (fue un año cálido, por lo que le falta un poco del contrapunto de la acidez ), es un gran vino. Eso sí, hay que soltar 100 euros.

Estos días pude pasarme por “La tienda de Vino” de Germán Blanco, ese pequeño local al lado de “La maleta del loco” a hacer acopio de un par de botellas de Borgoña y de un Barolo, que empezarán a caer a partir de la próxima semana. También de un boyolé ( “beaujolais”) de gama media-alta, Morgon, de Marcel Lapierre, de estos que hacen ahora los gabachos: muy biodinámico, ecológico y sin apenas sulfatar. Tiene esa rica expresión frutal de la uva gamay, compensada con una punta de acidez bien integrada, y un paso sencillo y muy agradable de vino joven. Sin embargo da unas notas exageradas de “barrica sucia”, similar a las tan frecuentes en las sidras corrientes, que desvirtúa un poco el vino. No es barato: 16,20 euros.

También aproveché para pasarme por la tienda de Coalla Gourmet y coger algo para la cena de ayer. Un detalle muy positivo fue que al preguntar por los quesos franceses me preguntaran si me gustaban un poco evolucionados, porque si no era mejor que esperase al pedido que iban a recibir. Así que acabé con una Torta del Casar de Rafael Pajuelo, a ver si me reconciliaba con ellas. Y sí pero no. Sí porque estaba buenísima, mucho mejor que las habituales, sabiendo aunar más intensidad con la finura y calidez de una buena leche cruda de oveja. La textura era óptima, muy blanda. Y el queso estaba fresco, limpio, aunque sin quedarse corto de maduración. Y si digo que no es porque sigue sin ser algo parecido a aquellas maravillosas tortas apestosas que recuerdo, con el olor del cardo utilizado como cuajo bien presente, y que solo se me ha recordado aquella torta de Cañarejal que tomé en Viavélez.

La acompañé de uno de mis vinos favoritos, el básico de Mark Angeli La Lune (20,30 eu.), esta vez del 2006. Menos vivaz que el 2005, menos dulce también , aunque no diría que seco, es más delicado, expresándose con la voz más baja, pero sin dejar de hablar con espléndida franqueza y equilibrio de la Chenin Blanc. Quizás hubiera acompañado mejor la botella de Fino Macharnudo que compré también, pero mi mujer no fue de la misma opinión, y donde manda patrón……

sábado, mayo 24, 2008

Queso Cabrales

Entre los que nos gusta el queso suele haber dos tendencias: aquellos que prefieren los quesos con alguna finura, bien con maduraciones cortas, tipo un afuega 'l pitu o un brie, donde aparte del carácter del queso abundan las notas lácteas, bien con largas, como en los de pasta prensada tipo Manchego o Cômte ; y los que se decantan por los quesos apestosos, de emociones fuertes, ya sea un Munster, una buena Torta de Cañarejal o un Cabrales. A mi me gustan todos , pero especialmente estos últimos, como este Cabrales de algún Bada Herrero que compré en La Ascensión y que estoy disfrutando mientras escribo el post. Soy un converso reciente a la fe del Cabrales, y, quizás por eso, me parece el Rey de los quesos asturianos. Me vais a decir que estoy equivocado y que no hay nada comparable a un Gamoneu del Puerto. Pero es que a ver quién lo encuentra, quién acierta y quién lo paga. Yo lo he probado cuatro veces y solo una se hizo merecedor de su fama, con una buena curación que le diera profundidad, un hongo infiltrado pero que no había sometido el queso, un buen ahumado que aportase pero no lo aniquilase ,…. y que , en fin, tuviera esa expresión de carácter que hace al queso especial. Curiosamente tuve que comprarlo en Madrid, en ese paraíso en la tierra llamado Poncelet. Solo en ese caso estaría dispuesto a considerar una bicefalia en el trono. No es casualidad que ambos sean los únicos quesos asturianos elaborados con leche cruda.

A mi el queso Cabrales me generaba un fuerte rechazo hasta hace pocos años. Me parecía de una agresividad tal que me anestesiaba el paladar impidiendo cualquier posibidad de disfrute. Pero un día mis padres llegaron del mercado de Cangas de Onís con un queso Cabrales distinto a lo que había probado hasta entonces. Despedía un fresco olor a cueva . La corteza, entre blanca y parda. Al probarlo era muy cremoso, bastante húmedo, y el penicilium no había colonizado aún todo el territorio del queso. Lo hacía además de una forma homogénea, con un color verde/verde oscuro . La entrada era suave . Sí , estoy hablando de Cabrales y juro que nada más meterlo en la boca era atercipelado. Poco a poco, moduladamente, va desplegando su acusado, complejo y firme carácter. Ligeramente picante, y con un retrogusto fresco y limpio. Lo mismo que este que estoy tomando ahora, que me está provocando una anámnesis proustiana. En lugar de rechazo, generó una irresistible atracción, convirtiéndome con fervor, así que me cargué el queso en pocos días, para alivio de mi madre, que no soportaba el perfume que inundaba la nevera. En estas me acabo de terminar lo último que me quedaba de este. Les aseguro que un buen Cabrales es terriblemente adictivo.

Desgraciadamente, el queso Cabrales participa de algunos de los defectos tan frecuentes en los quesos asturianos. El primero , la falta de regularidad. Ayudada además por esa política tan extraña de usar un mismo envoltorio de color verde oscuro para todos los quesos , sin señalar al productor, lo que sin duda favorece a los mediocres. Tampoco ayuda la falta de un etiquetado que indicase el tipo de leche usado, porque el buen Cabrales para mi es el que usa, a modo de coupage, las tres leches permitidas por la DO: vaca, oveja y cabra. Aunque pocos, hay Cabrales hecho solo de leche de cabra, que es algo totalmente distinto a uno hecho solo con leche de vaca, que es lo más frecuente. Uno tendrá que jugar a adivino o creerse lo que le diga el vendedor. Tampoco se indica la fecha de envasado ni de producción , lo que nos evitaría tener que comprar tantos quesos demasiado evolucionados, secos, excesivamente amargos o picantes o con evidentes notas de amoniaco. Todo ello demasiado frecuente para un queso que , cuando es bueno, me parece algo realmente único ( con permiso del Picón), de talla mundial. Así que lo mejor es irse al mercado de domingo de Cangas de Onís y probarlo directamente en los puestos a gusto de cada cual, que unas veces salen mejor unos y otras otros. Veréis que esto de la producción del Cabrales es casi un patrimonio de los que se apellidan Herrero, Bada , o ambas cosas, y que en general saben allí mejor.

En cuanto al maridaje del Cabrales , aparte del membrillo (suelo tener por casa el de Santa Teresa), creo que lo mejor es acompañarse de agua. El resto de bebidas, incluyendo generosos, me provocan en la boca esos tonos fétidos que suelen acompañar a cualquier cosa que siga a un Cabrales.

Su origen comparte leyenda, porque ya la había escuchado referida a algún otro queso. Se ve que los campesinos y las pastoras sabían también inundarse del espíritu bucólico y aplicarse el Carpe Diem . Por si no la conocéis, la cuento:

Era por marzo, el aplicado campesino ordeñaba su ganado cuando acertó a pasar una hermosa pastora. Tras guardar con mimo los recipientes de leche en la cueva corrió el enamorado a retozar con la xana por los puertos.Llegó el invierno, la escasez, el hambre, tras nueve meses de abundancia y amor se acordó de la leche guardada en la cueva. El azar o la naturaleza o el milagro, según quien lo cuente, había transformado la leche en delicioso Cabrales.
Desde entonces ya ha llovido pero los queseros siguen llevando religiosamente su cuajada al seno de Covadonga y del Cuera para que el útero de la montaña obre el milagro del Queso de Cabrales.

sábado, mayo 17, 2008

Restaurante Galatea (Oviedo)


Tenía curiosidad por ver qué tal se comía en el restaurante Galatea del recientemente abierto Hotel Barceló , entre otras cosas porque me queda cerca de casa y no son muchas las opciones fiables por aquí cerca . Retrasé la visita porque un restaurante de hotel y puesto en plan fashion un poco "seventies" no invita precisamente a encontrarse una buena comida. Prejuicios de uno un poco tontos, supongo. El sitio de todas formas es amplio, diáfano, de tonos claros, con predominio del blanco y las mesas separadas y bien vestidas. O sea, agradable. Fui acompañado del cobloguero Toni, que hacía mucho que no copincidíamos. Como no había menú degustación, optamos por tres primeros a compartir, un segundo a compartir y un postre cada uno. La carta de vinos es una de las más rácanas que he visto en mucho tiempo, con no más de veinte vinos de los que habría seleccionado, de vivir, mi abuelo: Protos, Marqués de Riscal, Pesquera, Viña Ardanza….. Elegimos un Freixenet Brut Barroco que al menos nos acompañaría agradablemente. Nos trajeron de aperitivos un ceviche poco peruano de atún, garbanzos, aguacate, aceituna , tomate, pimiento,…. cubierto con un ligero crujiente, que cumplía muy bien su función de aperitivo refrescante, y una brochetita de solomillo de cerdo (no me gusta esta tendendencia de ponerle eufemismos- presa, ibérico, matanza- al glorioso gorrino) con tomate cherry y fresa, que a su vez hacía de aperitivo apetitoso. Aunque pedimos que nos los emplataran , nos trajeron los dos primeros a la vez. Un plato fue una xarda escabechada. La caballa gruesa, grasa, basta y sabrosa, un poco harinosa, con un escabeche ligero, acompañada de vegetales y de una mayonesa con mango muy fina, que no dominaba el plato. Muy resultón. El otro fue un revuelto cremoso con setas, con el huevo poco hecho, y abundante ¡perrechico fresco! , cortado solo en mitades, poco cocinado, con su algo de primavera y otro algo de otoño. De contraste, unos daditos de papada bien churruscada con sal gorda, y una emulsión de aceite de oliva con peregil. Manjaroso, perfecto en su sencillez . Seguimos con un risotto de boletus con virutas de trufa ( y otro poco de aceite trufado), muy bien ligado, poco natoso/mantequilloso, con una punta de buen queso, el arroz entero, con un “turrón de foie”, que era una pasta un poco seca, concentrada y caramelizada de foie, que hacía de graso, fresco y dulce contrapunto. El conjunto quedó muy logrado y apetecible . De principal pedimos una paletilla de cabrito deshuesada , jugosa, melosa, con una limpia y agradable “expresión” de la carne, sobre un fondo concentrado de la misma, glaseado con un toque de glucosa, y unos trozos de mango fresco ligeramente almibarados. Acompañaban unos chips de patata azul entre los que había una crema de queso fuerte , tipo La Peral. (que disonaba un poco). De postre un tocinillo cremoso, rebajado en densidad y empalago, con romero , y yo diría que un poco de azahar, un poco recargado, acompañado de un sorbete de uva, ligero , natural, y unas grosellas frescas, muy agradable.

Servicio amable y profesional por parte del jefe de sala, y un poco despistado por parte de los camareros. Panes precocidos un poco mejores que la media.Café normal.Precios razonables: 111 euros los dos

Resumiendo, una propuesta poco original, en la línea un poco monótona de una cocina creativa que se está convirtiendo en convencional (risotto, escabeche, boletus , foie, croquetas, bacalao,….), pero que levanta el vuelo por la calidad y minuciosidad del acabado, con platos que rezuman oficio y elegancia en las composiciones, sin olvidarse del sabor ni de la generosidad en las cantidades. Toda una sorpresa en el anodino panorama carbayón.


Nota general: 6,75
Emoción: 7
Restaurante Galatea
C/ Cervantes nº 13, Oviedo
985 255 000

sábado, mayo 10, 2008

Tarta Sacher del Hotel Sacher


Cuando me hablan de la ternura yo pienso en pan o en bizcocho. Su miniatura , la magdalena, transportó a Proust a su infancia y le hizo escribir casi cada minuto de ella en siete nutridos volúmenes. Y desde que vimos a Antón Ego transportarse a su infancia en una luminosa campiña francesa traída a la mesa en un ratatoille envuelto con la sonrisa protectora de su madre, sabemos que algo así debe ser el sumum en lo que a placer gastronómico se refiere. Un chuletón de buey sangrante también estará muy bueno pero es , sin duda, otra cosa. La ternura del bizcocho es pureza sin pecado concebida, pero no inocua, sino nutritiva, afectiva. ¿Cómo os imagináis el alimento más puro, que no puede ser otro que aquel caído del cielo por obra y gracia de nuestro Señor? Pues yo el maná siempre me lo imaginé como miga blanca abizcochada, pero con los superpoderes de las espinacas de Popeye. El pan, el bizcocho, debieran ser como ese maná que le cayó al pueblo elegido y hacernos así más livianos estas penosas travesías en el desierto de la edad adulta. Lo malo es que acabamos comprándolos en cualquier sitio y así nos va, desterrados del paraíso sin más que unas hojas de morera en la entrepierna.

Todo este rollo viene a cuento de una tarta Sacher que mi cuñado, sabedor de este vicio mío, me trajo de un reciente viaje a Viena. En mi caso era la tarta Sacher del Hotel Sacher, que lleva disputando desde hace décadas con la pastelería Demel lo que se llama La Guerra de las Tartas en Viena. La historia es la siguiente: la tarta fue creada por un imberbe Franz Sacher, a la sazón nada más que un aprendiz de cocina de 16 años, en honor del príncipe Metternich en 1832. Su hijo, Edouard Sacher, abrió un restaurante detrás de la Ópera que acabó siendo el Hotel Sacher, en el que servían la famosa tarta. Después de la 2ª Guerra Mundial el hotel pasó por dificultades económicas, por lo que acabó vendiendo la receta a la pastelería Dumel, que desde esntonces la comercializó con el nombre de Tarta Sacher Original (“Original Sachertorte”). Pero el Hotel Sacher salió de esas dificultades y entraron en litigios parar quién era dueño de la receta original de la tarta , lo que dividió a la ciudad de Viena en partidarios de uno (Hotel Sacher :dos discos de bizcocho separados por mermelada de albaricoque y glaseado de chocolate por encima) u otro ( Demel:un pastel cubierto de mermelada y encima directamente el glaseado de chocolate). Los tribunales acabaron dando la razón al Hotel Sacher, por lo que la pastelería tuvo que cambiar el nombre de su tarta por el de “Demeltorte”.

De la que me trajo mi cuñao destacaba en principio el envolvente sabor del bizcocho, extraordinario, con el que el chocolate amargo se funde en armonía sin perjudicarse mutuamente. Al revés que las habituales Sacher que he probado por aquí, empalagosos mazacotes inundados de almíbar y chocolate, esta es una tarta seca, masculina. Para compensarlo, el bizcocho tiene una delgada línea de mermelada de albaricoque en el medio y otra en la parte superior, debajo de una fina cobertura de buen chocolate entre amargo y dulce, sin decantarse por lo uno o por lo otro. Imprescindible acompañarlo de una nata recién montada. De rechuparse los dedos ,el tenedor , y la caja. Y si son llambiones como uno y van por Viena, no la dejen de probar.

viernes, mayo 02, 2008

Mesón del Mar La Arisueña (Candás)


El 1 de mayo decidimos celebrar el día del trabajo holgazaneando un poco, y acabamos dándonos un paseín por Luanco y Candás, para ver el mar con el guaje y aprovechar el buen tiempo tardío de esta primavera. En Candás, al lado de La Baragaña, nos fuimos a comer a un chigre que no lleva mucho tiempo abierto, del que sabía que manejaba un género muy fiable. El sitio es pequeño , con una barra a la derecha , unas mesas a la izquierda, y luego, en paralelo a la izquierda , con un ambiente diferenciado, un comedor bien aprovechado con seis o siete mesas . Tienen pocas referencias, para darles rotación, que cambian según vaya dando el mar. Me gustan de aquí los percebes, entre otras cosas porque solo son asturianos. Los ejemplares más grandes se irán para La Zamorana o a El Puerto de Santander, pero los medianos tampoco están nada mal y esos son los que entran aquí, con la gran ventaja de poder tomarlos a un tercio del precio que uno paga en aquellos sitios. Lo malo es que tienen una semana sí y otra no ( o dos , si hay mala mar), que son los tiempos de veda para el percebe en Asturias, y esta semana tocaba que no. Así que empezamos con un par de andaricas. Estas eran de cetárea , una hembra más grande , y otra macho más pequeña. Venían recién cocidas, (buena costumbre que tiende a perderse) y bastante llenas y jugosas, así que las comimos con gusto (6 eu.). Nos habían dado de aperitivo un poco de pulpo, y como nos gustó pedimos media ración, que estaba aún mejor. Cocido para el servicio, de buen género, cortado en trozos gordos por lo que no resecó, y sin el engaño de los cachelos (que por otra parte me encantan) para hacer bulto (6 eu.). De principal pedimos para dos una lubina que resultó de 1,2 kg (36 eu.). Pasa con la lubina lo mismo que con los percebes. Las de aquí no serán de piezas de 5 kg, pero tienen lo principal, que son la frescura y el apellido Cantábrico. La lubina vino bien marcada por la piel y sin pasarse de punto, y estaba de rechuparse los dedos, y las cabezas, y las agallas,…..¡qué rica está la buena lubina , con esa finura tan sabrosa!. Una vez que dejamos bien relamidas las espinas nos pedimos una tarta de queso a compartir. Casera, un poco mazacote pero rica, con una mermelada de frutos rojos que no conseguía aligerar su contundencia. De beber sidrina Trabanco (2,1 eu.), que no estuvo ni mal ni bien, pero que bebimos con ganas. Nos la fuimos sirviendo con un bicho de esos que la escancia metiendo presión. Con un agua de litro (2 eu.) y unos buenos cafés que corrieron por cuenta de la casa: 57,90 euros, lo que no deja de ser una alegría en estos tiempos de crisis. Pan normalín y servicio muy agradable y eficaz. Eso sí, está una chica en la cocina, y la que atiende el comedor es la misma que atiende la barra (por eso también lo de eficaz). Por ahora les vale, si tienen como fuimos tres mesas ocupadas en el comedor, más lo que tenga en las de la barra. En momentos de apuro supongo que habrá que tener un poco de paciencia, que en todo caso merecen. En resumen, un chigre honesto y de buena RCP , lo que no es tan fácil de encontrar.

Mesón del Mar la Arisueña
C/ Rosal nº 6 Candás
985 870035

jueves, mayo 01, 2008

Precios de atraco, por Toni

Un mini-post para denunciar los precios que cobran en algunos bares, en concreto uno que está a la entrada de Santillana del Mar.

Café solo: 1,40€
Caña tubo: 2,50€

Precios al nivel de Londres que se comentan por sí solos. Acabaremos como los europeos quedándonos en casa.