domingo, junio 29, 2008

L' Alezna


Hace unos días que volví por L’Alezna. No podía dejar de despedirme del comedor que Martino tiene en Caces, donde he pasado tan buenos momentos. Sí, ya sé que dije que Martino era mi amigo y que no iba a volver a poner una crítica de él. Y de hecho no lo voy a hacer, no voy a decir si esto hoy era superior o normal o si aquello le salió mejor otra vez . Pero para qué tiene uno un blog si no es para hablar de aquello que le gusta e intentar explicar el porqué. Y de pocos sitios puedo decir que conozco el porqué tan bien como de este.

Creo que la cocina de Martino tiene eso tan difícil que es identidad propia, “terroir” . Eso significa que aunque en estos años pueda cambiar el ropaje, y aunque él mismo haya cambiado en algunas cosas, cualquiera de los platos de la etapa del Cabroncín, o de los que aparecen en el libro Cocinadeasturias (que reunía, hace casi diez años, a los cuatro fundadores del NUCA: Ron, Capoviejo, Manzano y Martino) podrían estar en su carta de hoy sin disonar. Para mi el rasgo más destacable de su identidad es la intensidad. Lo de la insipidez y otras melindres no van con él. Cuando Pedro se pone a elaborar un plato, primero pregunta a su instinto, busca un sabor que le embriague, que le llegue adentro, sea pescado, tubérculo o especia:salmonetes, ruibarbos,perifollo, calçots,, cardamomo, lima kaffir, hinojo… Sobre esa obsesión, va a querer componer un plato, pero sin domesticarla , dándole estructura con un agudo contraste (balsámicos, ácidos,hortalizas en crudo…), y la profundidad de la memoria, de la tradición, de los fondos… Su esquema básico sería ese: sabor original + contraste+ memoria, aunque sea una partitura que luego se salte con frecuencia, si el instinto le marca otra cosa. Un buen ejemplo sería , por ejemplo, su plato Caldereta de salmonetes con cebolletas tiernas de invierno, que es una evolución de su anterior “Salmonete desespinado con achoas en su jugo mentolado”. Primero tenemos un pescado de roca, sabroso, inconfundible. A la hora de hacerlo, pues nada de Roners: un marcado en plancha por la piel que saque esos tostados que combinan tan bien con la dulzura del pescado. Luego, la memoria de un guiso. Los fondos en L’Alezna son fondos por reducción de elementos naturales, en este caso, con la base de las cabezas , las espinas y los higadillos del propio salmonete. Nada de ayudas: deshidratar, rehidratar, deshidratar, rehidratar,…..dejándolos siempre bien concentrados, con sabor a guiso de siempre. Por lo tanto uno empieza tomando la suave pero sabrosa carne del salmonete, continúa con una acentuación de la intensidad en el caldo, y , una vez llegado al límite del tema principal, llegan los contrastes haciendo de contrapuntos: el perfume del azafrán, un poco de vinagre de sidra dando acidez, un calçot asado, y , finalmente, ese denso balsámico de unas aceitunas kalamata, que , como él dice “armonizan y equilibran el conjunto del plato” .

Pedro, junto con el resto de los miembros del NUCA, fue de los primeros en tratar al producto sin prejuicios , con naturalidad, y traer al redil de la buena mesa carnes y pescados con fama de canallas o , simplemente, de humildes: sardina, caballa, botona, llámaparas, casquería, tendones, cerdo, carrilleras, pollo,….además de recuperar para las verduras un papel más principal. Para mi, sus carnes siempre fueron otro de sus rasgos más distintivos. Cuando pensaba en L’Alezna me venían a la cabeza esas carnes grasas, gelatinosas, un poco lumpen, maceradas, caramelizadas por el efecto del glaseado (sobre todo) o del confitado, con un especiado potente, dando carácter al plato. Su Papada con frambuesas, fue para mi , en el ya lejano Cabroncín,un plato iniciático, porque nunca antes había tomado una carne así. Su otoñal Cola de gochu con castañas asadas” , o una extraña para él pero acertadísima inspiración mediterránea, que fue un cabrito con albahaca, azafrán y aceitunas negras, han sido platos que se han fijado en la memoria .

Martino va ya peinando canas ( y algún que otro claro) y se va despojando de fruslerías y complicaciones innecesarias, va sabiendo que en esto de la gastronomía no siempre el camino más largo es el mejor, despojarse de lo menos necesario.Por eso se atreve con platos minimalistas, de dos elementos principales ( o tres), y con mínima cocina, tales como los maravillosos oricios con trufa, el mejor mar y “tierra” que he tomado nunca, porque son eso, mar y tierra en toda su potencia en un acorde único y , contra lo que se puede entre tanta intensidad, sonando armónicos. O ahora, unos delicados espárragos cocinados en hojas de castaño a los que añade una mahonesa muy ligera de hierba luisa.

Va sabiendo también Martino que su cocina , la suya y solo suya, honda, con su punto de rudeza, no es para todo el mundo, así que también va limando aristas y dejando en la carta algún plato un poco más fácil y resultón, que no exija tanto del comensal, o introduciendo algún elemento lúdico, como el huesito o el volcán, sin olvidarse de lo principal.

Sus influencias andan lejos de la cocina molecular , aunque no dude en usar agar-agar o xantana si le pueden ayudar. Siguen siendo las mismas de sus comienzos: el primer Gagnaire, con su creatividad inmediata, instintiva; Bras, con su pureza racional, sentimental y estoica , o “la humanidad y profundidad de De la Osa”. También la cocina de su abuela, de su madre, de Maria Luisa. Y el Cantábrico y su nordés.

En su trayectoria ha pasado por el éxito fulgurante en El Cabroncín y sus comienzos en Caces, y también por cierta incomprensión y desánimo en alguna etapa ( ayudado sin duda por unos medios regionales que nunca apostaron con determinación por la cocina creativa asturiana). Trasiega ahora un resurgimiento en la madurez, con las ideas muy claras y una creatividad que pare platos por mes. Creo además que desde la firme base que le proporcionará su traslado a Oviedo, nos queda aún mucho por disfrutar de su cocina .

Si tuviera que escoger un estilo musical para la cocina de Pedro diría aquello de “…it’s only rock ‘n roll, but I like it”,… sobre todo cuando nos deja ver sus raíces de blues.

domingo, junio 22, 2008

La cocina al desnudo


No deja de ser extraño que durante semanas las declaraciones y/o campañas de Santamaría sobre su último libro inundasen blogs, televisiones , radios, barras de bar y colas del súper con posiciones encontradas, y que una vez haya salido a la calle lo que debería importar, el libro , nadie tenga nada que añadir. Parecería que al libro le pasase como a esas cocinas que dice denunciar, y que importase más el continente de la exposición mediática, que el contenido. Una vez leído, lo primero que pienso es que, salvo algún ajuste de cuentas , no había para tanto, que no hace honor a su título. También que tiene interés. A la demagogia y oportunismo de las presentaciones, el libro me ha parecido escrito por un sofista que sabe razonar y escribir, que cuenta con un surtido fondo de despensa. Quizás le reste atractivo que parezca hablarnos desde una suerte de despotismo ilustrado de la gastronomía, como un rey ilustrado del Antigüo Régimen que solo sabe ver las miserias y harapos de sus súbditos .

Empieza el libro con una denuncia de la cultura “fast food” que para alguien que haya leído el libro de Eric Schlosser, o visto las películas Super Size Me o Fast Food Nation, no le parecerá un derroche de originalidad, aunque tiene sentido a la hora de exponer una de las principales premisas, que desarrollará más adelante, la del olvido de la tradición culinaria por algo peor.

Nos habla Santamaría de sus tradiciones, la cocina de su infancia, de sabores rústicos y de setas, de buen pan, del privilegio de poder disfrutar de las especias y verduras silvestres, …de la cocina catalana de la escudella , del sofrito, de los panellets, de la butifarra y de los pulpitos. .. aunque yo echo de menos los peta-zetas, los kikos, los polos, las nubes, las mirindas, los caramelos y gominolas ,… que aunque les falte terroir suelen bastar para hacer feliz a un niño.

Los libros que le marcaron: La Teca, donde descubrió la cocina catalana, rica y burguesa, o El que hem manjat de Pla, que le hizo comprender el gusto catalán , y que nos muestra que el declive de las tradiciones es , en verdad, algo que ha pasado siempre. Nestor Luján, Manuel Vázquez Montalbán,…y los franceses: “La cocina del mercado” de Paul Bocuse, junto al resto de recetarios de la Nueva Cocina francesa: Maximin, Robuchon, los Troisgros, Alain Chapel,….los contemporáneos Bras, Point, Olivier, Roellinger,…. También , por qué no, es una oportunidad para hacer la rosca a los de la Michelín. Traigo su párrafo final: “iniciarse en gastronomía sin leer “La fisiología del gusto de Brillat Savarin, o el “Manual de anfitriones y guía de golosos” , de Alexandre Grimod de La Reyniêre, sería como aprender música sin saber leer partituras”.

Sus viajes gastronómicos, que son un repaso al panorama español de los primeros ochenta, con el epicentro en el País Vasco , y una oportunidad para meter de matute una puñalada a Juli Soler.

Sus cocineros de referencia, que son, sobre todo, los grandes franceses : Régis Marcon, Roellinger, Pacaud , Bras, y el suizo Rochat,.. . que lo son porque “cada detalle de sus platos es una caricia al paladar del comensal”, ”su cocina es actual y de siempre”, “entienden que reconocer lo que comes es una virtud…” “las sustancias químicas están proscritas de sus recetarios”.

Acierta Santamaría al hablar de la cocina como un hecho cultural, como un patrimonio histórico de una sociedad, como vehículo para transmitir unos sentimientos profundos y a menudo inexplicables. A partir de ahí dibuja un escenario apocalíptico de banalización cultural, de una sociedad a la “que no le gusta comer”, “apática y perezosa”,que , lo mismo que acapara libros que no se para a leer, que “vive sin moverse” , amontona dvd’s de cocina que no van a practicar, convertida la cocina en cultura de masas y negocio (por lo visto, eso no puede ser bueno), que se olvida, en ese frenesí del latas, envasados al vacío, tetra-bricks, y franquiciados, de la tradición culinaria, de la escudella i carn d’ olla o de las migas, de su patria gastronómica.

Tiene un breve apunte sobre el vino, donde asume desde un punto de vista acrítico
las tesis de Nossiter expuestas en su película Mondovino, en parte porque son parecidas a las que Santi manifiesta respecto a la comida.

Después de considerar lo natural como “sinónimo de felicidad”, nos lleva a los mercados (“hay pocas cosas mejores que un mercado tradicional”), a la crisis de los mercados tradicionales y del producto, al auge de los supermercados y grandes superficies y a meternos un poco de miedo en el cuerpo con los aditivos, conservantes , colorantes y antioxidantes que se usa en la industria alimentaria, en la producción dede los alimentos frescos y también en la alimentación de la ganadería intensiva y del pescado de piscina,. Y creado el clímax adecuado, llega la denuncia: la creación de un proyecto como el Inicon, promovido y cofinanciado por la UE para la introducción de tecnología innovadora en la restauración, con los partners asociados The Fat Duck, El Bulli,…..junto a empresas de la industria química, con escasos resultados a pesar de contar con más de 1 millón de euros de presupuesto. También presenta como concomitante fondo y forma a la Fundación de Alimentación y ciencia (Alicia), impulsado por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa, en la que también participa Adriá . Y , por supuesto, aparece el famoso uso de la metilcelulosa que distribuye la marca de aditivos de Adriá . Y tal como lo expone en el libro, independientemente de las motivaciones , la cosa tiene su miga: los fabricantes consideran recomendable no superar los 3-4 gramos al día. Alguna receta podría superar dichas cantidades. Por lo tanto, no resulta descabellado regular su uso de alguna forma. Nada de ello parece extraordinariamente grave (¿qué son 0,55 millones en el presupuesto comunitario?, ¿qué hay de perverso en un ligero efecto laxante?), pero tampoco está de más que alguien nos lo cuente. Digo yo.

A renglón seguido se dedica a torpedear la cocina molecular. Habría que indicar que esta es la única cocina contra la que carga Santamaría. Restaurantes como Berasategui, Mugaritz o El Poblet, a los que encuadra dentro de la etiqueta de “restaurantes contemporáneos modernos”, y , por lo tanto , “más atrevidos en su afán de innovación, aunque en ellos el producto sigue mandando “, no le provocan un rechazo que es exclusivo para los etiquetados por él como restaurantes vanguardistas, “donde el producto pierde su papel protagonista sacrificado en aras del afán de experimentación del cocinero”, y que representan El Bulli, El Celler de Can Roca, Sergi Arola(¡¿?) y Arzak.. Se escuda en la crítica detrás de dos nombres franceses: Joël Robuchon (“estoy un 200 por ciento en contra de la cocina molecular”…”La cocina desestructurada permite utilizar productos de inferior calidad…”), y Fredy Girardet ( “hay que rechazar el uso de gelificantes, antioxidantes y espesantes, que son la negación misma del producto y, por consiguiente, de la cocina,…). Considera Santamaría que “las críticas de Giradet y Robuchon no son reaccionarias, sino fruto de una trayectoria culinaria basada en la experiencia personal y en la tradición colectiva. Quienes siguen sus postulados son modernos que no guardan luto por el pasado, que se sitúan en la retaguardia de la vanguardia, que no aceptan el dogma del progreso”. Dicho así, la verdad , es que no le falta algo de razón, digo yo, y por lo menos sabe contraponer al menos una réplica enjundiosa de otro francés, en este caso químico, llamado Herve This. De la carta a Ferrán mejor no comentar nada

Interesantes me parecen sus reflexiones sobre lo que es un restaurante. En su carta a los colegas empieza diciendo que esto es una profesión. Y eso es algo que no debemos olvidar, tampoco, los comensales. Me gusta cuando dice aquello de “el entusiamo y la juventud con que se afrontan muchos proyectos de restauración tienen un mal final porque el aura creativa que acompaña a muchos artistas del fogón resulta incompatible con el planteamiento objetivo, metódico y sacrificado de muchas de las labores imprescindibles para estar al frente de cualquier establecimiento de restauración”. También cuando dice aquelllo de que” para cocinar, si lo que se quiere es cocinar como acto de realización personal, diría que casi es mejor no tener un restaurante”, aunque luego se le vaya un poco la pinza y nos diga aquello de que para él la esencia del concepto de restaurante del siglo XXI deba ser entender la alimentación como en un monasterio Zen , donde la alimentación es el nexo que une cuerpo y alma. También me gusta cuando habla de proporciones de los márgenes y gastos : 33 por ciento producto, 33 por ciento personal, 33 por ciento gastos generales, incluyendo beneficios. Lástima que esta proporción se de tan solo en algún restaurante “de producto” fuera de las ciudades, porque la habitual , en un restaurante con una rotación de mesas normal , es que sean de un 15-20 % producto, 30 % personal, 20 % gastos generales, y , por lo tanto, 30-35% de beneficio bruto, antes de impuestos. La habitual, por otra parte, en la mayor parte de las empresas. Fracasarán los restaurantes mal gestionados que no tienen rotación, porque los gastos fijos se comerán el beneficio.


No deja pasar el eterno debate, al menos por los blogs, sobre arte/gastronomía, y , con cierta sorpresa, después de recoger, eso sí, todas las voces que se alzaron en contra de la elección de Adriá para Kassel, dice "entiendo que la cocina entra de lleno en el campo de la creatividad artística".

Tampoco tiene desperdicio su carta a los críticos gastronómicos, aconsejándoles que suscribieran las orientaciones que la Association of Food Journalists de Estados Unidos y Canadá propone para los críticos de restaurantes. Ni cuando habla de la emoción gastronómica, de su sinrazón, de la imposible de la objetividad, de la formación del gusto, …..aunque aproveche luego para atizar al crítico Miguel Sen y para volver a hacer la rosca a la Michelín (y van dos), de forma sonrojante:” Michelín, la guía por antonomasia”. Aunque lo piense, en cuanto a continuo examinado por la guía, y por lo tanto parte interesada, opinar sobre ella es algo de lo que debería abstenerse, y que termina por desactivar todo lo razonable que pudo decir en un principio, lo que parece ser una constante de Santamaría: alguien que tiene mucho que decir y compartir sobre la cocina, pero que se empeña en ensombrecerlo con sus contradicciones, éticas o no, y con sus ajustes de cuentas en el debe/haber de su particular cuaderno de contabilidad.

sábado, junio 14, 2008

Portal de Echaurren (La Rioja)


En el eterno debate, recrudecido estos días pasados, en el mundo de la cocina nos solemos olvidar que quien salvó al Producto de su muerte entre cocciones eternas, el que lo rescató de ahogarse entre grasas y salsas excesivas, el primero en apostar por la sencillez , la ligereza, la frescura, fue precisamente un movimiento llamado Nouvelle Cuisine, que aunque ahora luzca con el oxidado brillo de una antigualla entre los humos nitrogenados, la cocina molecular y ese chunda chunda mediático de lo tecnoemocional, su espíritu sigue presente, por ejemplo, en la gamba roja de Dacosta que pude tomar el año pasado, o en los Espárragos Naturales a la Parrilla con ceniza de Sarmientos de Francis Paniego del otro día. Los hace al vacío durante seis horas a 65 º, y en ese tiempo da lugar a que a que la tímida alma del espárrago nos muestre su escondida delicadeza, su blanca sencillez . Por eso le conviene ese ligero toque de plancha, la fina ceniza, y , sobre todo, el fresco perfume de bosque de unas láminas de perretxico crudo, a cuyo espíritu, por lo visto , también espanta el fuego. Y cuando alquimia, razón y sensibilidad aciertan a combinarse , ocurre ese milagro de que el alma, en este caso del espárrago, se haga carne entre nosotros, y así podamos comulgar con ella imbuidos de dionisíaca alegría. Algo parecido surgió con la alcachofa ( Alacachofas naturales en Salsa sobre un Falso Toffe de Jamón). Francis le quitó esa parte facilona y superficial que es su corazón. Nos dejó las hojas duras de verde intenso que están nada más quitar sus primera hojas. Y es que la alcachofa es como es ,intensa, agreste, algo grosera, y así nos vino, con una textura en la que no dejaba de tener crudeza , con su dificultad para nuestro domesticado paladar. Y para hacer traer la memoria al plato el falso Toffee de jamón, ligerísimo, con una amabilidad que agradecemos después de la violencia. Maravilloso. Y nunca comí unas Croquetas tan finas, crujientes, con una cálida ternura en su corazón y un poquito de huevo cocido que nos recordaba que también en un restaurante se puede uno sentir en casa. Ni una fritura de merluza así ( Merluza a la Romana Confitada a 45º sobre Pimientos Asados y Sopa de Arroz). Las confita a 45º, y ese número debe ser el número pi del albardado, no debe haber otro, porque el experior quedó de un dorado esponjoso pero firme, y el grueso trozo de merluza estaba (casi )igual por fuera que por dentro, jugosa, cocinada casi sin estarlo. Lástima que los espíritus sean algo huidizo, escurridizo, que se marcha sin dar expliciones. Nos las dio Paniego al final, y fue que la merluza, cogida el sábado, decidieron congelarla, y el proceso de descongelación por lo visto no se había terminado de completar cuando fueron a echarle mano al bicho. Delicioso fue su “Secreto” de Cordero Glaseado con un toque de jengibre y hortalizas frescas (nabo, patata, zanahoria,..), con la carne hecha caramelo y gelatina , y un sabor que conseguía ser intenso a la vez que fino, desbastado, con una ligereza que Paniego nos explicó al final: quitaron hasta un 40 % de la grasa y la sustituyeron por…metilcelulosa (Juro que a.- no interfería para nada en el sabor, b.- hice muy bien la digestión). A destacar que los acompañamientos fueran livianos contrastes, perfectamente modulados, siéndolo sin quedar desnaturalizados. Logrados fueron también los postres, uno en clave refrescante : Sopa Fresca de Manzana sin Fin y helado de Menta fresca, y otro de marcado carácter goloso y mediterráneo, la Tosta Templada con Queso de Cameros, Manzana y Helado de miel.

Creo que los Troisgros, que buscaron en el camino inverso de las cortas cocciones conseguir llegar al mismo lugar, hubieran disfrutado esa noche en el Llar con la cocina de Francis Paniego.

viernes, junio 13, 2008

Ca Sento en Pruvia


Esta semana se celebró la III cumbre de maestros en torno al Llar de La Campana , que para un gastroenomajara con pocas posibilidades de viajar como uno suponen una oportunidad que procuro no dejar de escapar, aunque si no llega a ser porque me llamó un amigo para reservar creo que no me hubiera quedado otra que perdérmelo, ya que las plazas suelen volar aunque se haga tan poca publicidad como la de este año. Esta vez vinieron Jano Blanco del Playa Club de La Coruña (cena del domingo), Raúl Alexandre de Ca Sento (comida del lunes) , Pedro Arregui de Elkano (cena del lunes), Nacho Manzano de Casa Marcial (comida del martes), y Francis Paniego de El Portal de Echaurren (cena del martes). Me hubiera gustado ir a todas , pero solo podía ir a dos, así que escogí los que más lejos quedaban. El lunes a Ca sento, que, empezando por el final, resultó una decepción. El propio Raúl lo reconocía al final, y echaba la culpa a lo mal que viaja la cocina de producto , especialmente si hay una huelga de transporte por medio. Y no le falta razón. Meterse en una cocina extraña a 1000 kms no es algo fácil. Pero su Gamba roja cocida y su Ensalada de berberechos y almejas con agua de tomate, que por culpa del kilometraje no lucieron con ese esplendor de lo recién pescado, fueron, a pesar de todo, de lo mejor de la comida. Y es que en mi opinión hubo también un problema de cocina y de concepto. Su Crema de bacalao con tempura crujiente y aceituna negra fue poco más que una prueba de la Escuela de hostelería, asignatura sifón , con la tempura demasiado aceitosa. De seis. Su Foie Gras con Gelée de Moscatel y puré de manzana a la vainilla fue un pequeño desastre donde cada cosa iba por su lado, con un foie desnaturalizado al ser emulsionado con mantequilla o grasa, y con una gelée excesivamente dulce. El mayor desaguisado fue sin embargo un Caviar iraní con mantequilla de cítricos y vinagreta de remolacha. Se presentaba entre dos láminas de pasta filo muy basta, con exceso de mantequilla, que junto con el cítrico impedía disfrutar el caviar. Se hacía necesario apartarlo todo para disfrutarlo. Cocina enemiga del producto. La Lubina (en la mesa se apostaba por lubina de estero) con emberré de patata (bastante logrado) y puerro pasó sin mayor pena ni gloria. Nuestro arroz con col i sepia fue un divertimento con poca gracia: un arroz inflado tipo krispies con un buen caldo de chipis , un dadito de sepia frita y un poco de mayonesa. En el Cordero de Viver con persilade de hierbas i polenta la carne tenía una buena textura pero estaba insípida, y parecía ir aparte de la corteza rustida con las hierbas, que con la polenta configuraban al menos un plato de inspiración mediterránea bastante agradable. El postre fue una Creme brulée con crema de whiski y helado de leche, con sabor a leche fresca, crema de whiski y pequeños trozos de café haciendo de grato contraste. Un buen primer postre, que resultó también el último y que no logró quitar una sensación agridulce, con 110 euros menos en el bolso y el estómago pidiendo un chuletón.

Y me fastidió aún más porque por la noche me contaron que los de Guetaria sirvieron unos rodaballos, unos perretxicos y unas kokotxas de merluza que , por lo visto, pusieron la piel de gallina a los afortunados que fueron a cenar

sábado, junio 07, 2008

El olor del café por la mañana

Despertarse en el paraíso se debe parecer mucho a lo que, como tantos, suelo hacer las mañanas de los fines de semana : remolonear entre las sábanas hasta que me llega el olor del café y del pan tostado. No necesitaremos mojar magdalenas para recobrar el tiempo perdido, para sentirnos cobijados, a gusto y un poco melancólicos por la mañana. O sea , un poco felices. Parte del misterio del café es que huele mucho mejor que sabe. Se pone uno siempre a buscar el olor en cada trago, y se le escurre a uno como el agua entre las manos. Más o menos como nos pasará luego con el día. Entre semana me suelo levantar ateo y descreído, así que reservo para los fines de semana algún arábica de calidad que me perfume las mañanas, como el de Illy o el Colombia de Areces. Últimamente caigo alguna vez en la cómoda tentación del Nespresso, pero les aseguro que, aunque está bueno, es un mal sucedanio: su olor no pasa de la cocina. Si tengo algún pan de hogaza suelo tostarlo para echarle un chorro de buen AOVE sin más compañía que un poquito de sal. Pero al aceite le falta ese no se qué de ternura que se le hace tan grata a nuestro desvalido ánimo de primera hora, y que sí traen los cruasanes, los bizcochos o las tostadas con mantequilla. Como en Oviedo no encuentro nada que me recuerde a aquellos cruasanes del barrio judío de París, ni tengo la costumbre de hacer bizcochos, suelo conformarme con las tostadas. Esta mañana usé una mantequilla que compré a una paisanina en el mercado de la Pola de los martes. Más densa y basta que aquella de Grado, con un color dorado-amarillo intenso, sabrosa y fresca, sin ningún atisbo de enranciamiento, que era lo que temía. Manteca más que mantequilla, tal como me dijeron. Pero lo mejor vino con el acompañamiento. Soy más de miel que de mermeladas, y entre las mieles, soy más de mieles turbias e intensas, como las de Brezo, que de las más claras y ligeras. Hoy abrí una Miel de Brezo de Boal y resultó fantástica: intensa, densa, pero a la vez muy fina y fresca . Pero lo que la hacía realmente especial era un nítido aroma floral. Cosas así por la mañana, un día de primavera en que por fin parece que sale el sol, le esponjan a uno el ánimo , y se pone uno, por ejemplo, a recordar algún desayuno memorable, como aquellos que tomé en el hotel De Russie de Roma, un verano de hace algunos años con los jardines de Villa Borguese cayendo hasta la terraza del hotel, rodeado de gorriones, aunque el café no valiera gran cosa….ni los croissants tampoco.