domingo, noviembre 30, 2008

Bar-tienda El Rubio. Santa Marina (Quirós). Por Jorge Díez

Tenía planeada con un amigo una escapada rural hace ya tiempo. Uno es un urbanita irreductible y se pone muy nervioso en cuanto no pisa asfalto pero también cae en el tópico y opina que el otoño es la estación más favorable para el paisaje en Asturias, la más plena de colores peculiares, la más sugerente. Y si a eso se suman la temporada de setas y caza, más las abundantes jornadas gastronómicas que se organizan por esta época en la zona central interior, ya hay excusa para dar cuenta de algún plato con enjundia en alguna población pequeña y con encanto; podré vivir unas horas con menos losetas que en Oviedo.

Después de recibir avisos en nuestro blog sobre decepciones en Cuérigo, que era la primera opción, decido tomarme muy en serio vuestra experiencia y cambiamos los datos en el navegador para buscar otro destino. Esta vez vamos en el coche de mi amigo, que ya va para clásico a sus veintidós añitos (el coche, no mi amigo), así que el navegador soy yo, y le voy indicando “métete por ahí, donde el camión de la Central Lechera” o “para ahí delante, donde aquel paisanín, que vamos a tomar un café”, con una voz mucho más cálida que cualquier TomTom (no hagáis un chiste fácil, por favor)

Y aquí estamos, en Santa Marina, un poco después de pasar Bárzana, para probar la cocina del Bar-tienda El Rubio. Si vais, cuidado en el último paso. Al pasar Santa Marina, atención a un cruce pequeño al lado de una casa recién restaurada y pintada de verde, porque este sitio está ahí detrás y es fácil pasarse, aunque lo ves justo entonces y puedes arreglarlo sin dar muchos rodeos.

El local es, de alguna manera, “ahijado” de otras empresas de hostelería de Gijón ya consolidadas, cosa que ayuda para moverse entre bambalinas en estos negocios. Lo conocí casi por accidente cuando se inauguró el verano pasado y tenía gana de venir en cuanto ya estuviera en marcha. Aún ahora te encuentras detalles que se están rematando, así que es riguroso estreno.

Y a estas alturas mi acompañante me revela que su pareja y otra amiga común tienen interés en venir (hay truco: vieron las fotos que hice entonces y les gustó el sitio) si nos convence. Qué cosas, somos gastro-cobayas; esto es nuevo para mí pero en fin, me sacrificaré por las amigas, qué menos.

La carta incluye un apartado de picoteo clásico (quesos, embutidos, morcilla, tortos) y otro con ensaladas y platos más contundentes, apoyados en la carne y la caza, además de los postres. Todo bien detallado en cuanto a elaboración u origen y con precios entre los 4 y los 16 euros, IVA incluído. Habéis leído bien; quedaos con ese dato porque es relevante. Los postres, entre 3 y 4’50. Aparte figuraba un menú de caza compuesto por tabla de embutidos y patés y dos platos más (con dos opciones en cada caso) con frisuelos de postre por 24 sin bebida. Decido “sovietizar” nuestras siglas favoritas para ampliarlas a RCCP, es decir, relación calidad-cantidad-precio porque también voy a necesitarlo así esta vez. Carta de vinos que supera a la de muchos “de ciudad” en interés y referencias y con precios bastante ajustados.

Optamos por compartir una tabla de quesos asturianos y unos callos como entradas. Nos advierten que quizá sea prudente pedir sólo media de quesos, porque con lo que hemos escogido puede ser suficiente. Menos mal, como luego veréis.

La “Tabla de quesos” -media- incluía seis variedades acompañadas de dulce y avellanas. Destacaron sobre todo un buen Cabrales y un Afuega’l pitu coloráu, aunque todos eran correctos y fueron ganando en cuanto se atemperaron en la mesa. En cantidad, sin detalle del peso, igualaba a algunas enteras que he pedido en otros sitios. La presentación, el corte, bien y sobre todo práctica para comerlos, que no siempre es así.
[Detalle según el “método Toni”: 6 eurillos la media tabla]

Los “Callos” vinieron emplatados por separado en dos cazuelitas. Todo el menaje era de alta calidad, dicho sea de paso. Lo recuerdo ahora porque me hicieron especial gracia aquellas cazuelas de diseño moderno en un entorno tan tradicional. Nuevamente ración abundante. Cada una de nuestras mitades pasaría en muchos sitios por una completa. Los callos en trozos pequeños y de tipo que voy a denominar rústico: condimentación fuerte, bastante jamón picado como añadido y textura ruda, más intensidad que gelatina. Como sé que lo vais a leer declarados devotos del producto, no sé si acierto a describíroslos así para que los diferenciéis de muchos otros que han salido a colación últimamente por nuestra tertulia. Vamos, que son callos pa paisanu, pa un quirosanu o alguien que se deje asimilar, no para tapita de moda en vinatería al uso. Y por supuesto, que ninguna se me enfade, también pa paisana si lo tiene a bien; era sólo un recurso expresivo. Aparte, un plato con patatas fritas en taquitos, bien hechas.
[10 grados-euro en la escala Toni]

Mi amigo escogió “Lomo de venado con puré de avellanas”, con una hermosa presencia a la que no hace justicia la foto. Punto logrado, sabroso, textura firme y el puré, una delicia; para pedirse un plato sólo de aquello. Pura crema de avellana que acompañaba de maravilla al venado. Se vio algo perjudicado por cierta falta de temperatura en la que tuvo que ver bastante la necesidad de acompasar su plato con mi arroz, que requería algo más tiempo del que le dimos con los entrantes. De todos modos se solucionó solo, porque otra vez la abundancia convertía aquella ración en una y media de muchos sitios, así que mi acompañante -ejercitado fartón, doy fé- no le aguantó el combate completo. A la mitad del penúltimo asalto mi amigo se fue a la lona y no terminó el venado cuando podía empezar a ser crítico el enfriamiento del plato. Tampoco pudo llegar al postre. Ganador por KO, el venado.
[15 euros la ración]

Mejor me fajé yo con el “Arroz con setas y venado”. Lo escogí después de que nuestra anfitriona alabara los arroces de su cocinero y acerté. Punto correcto con una capa fina de granos, nada que ver con la mayoría de los que encuentras por Asturias, donde las preparaciones secas y melosas no suelen salir bien paradas. Las caldosas se salvan más veces. Este era un plato intenso con sus trozos de carne y sus setas con pleno sabor y el grano impregnado de tanto otoño. Había un ligero exceso de picante por culpa de unos pimientos que no eran los que el propio cocinero pretendía usar, como nos contó después. Con otro acompañamiento quizá hubieran estropeado el plato pero esta preparación era lo bastante vigorosa para aguantarlos bien; lo pudo enmendar. La ración eran tranquilamente dos y apenas tuve ayuda de mi acompañante, que probó un poco, pero aguanté el tipo y llegué a los postres; con dificultad, pero llegué.
12 euros en este caso.

¿Qué bebimos? El primer vino fue un “Ferrer Bobet 2005”, Priorat de un proyecto reciente por el que tenía especial interés y que nos gustó bastante. Nariz media pero agradable, nada agresiva. Una extracción más domada que lo que marca la tendencia reciente. Fruta negra, un punto dulce, sedoso, que hacía un buen paso de boca. Quizá menos persistente de lo que cabía esperar pero más asequible que otros vecinos suyos para sus varietales, sus 14’5 grados y su todavía poca botella. Muy satisfactorio. Nos plantamos en ese límite donde una botella es poco pero dos va a ser demasiado y decidimos lo que nos es propio: pedir la segunda. “Casalobos 2004”, un tinto de La Mancha que nos decepcionó. Duro, durísimo. Taninos agresivos, astringentes, que anestesiaban el paladar al primer contacto. Cerrado, poco expresivo en nariz e intratable en boca. Prolongamos la sobremesa con él pero no nos ofreció nada más. El primero, 27 euros; el segundo, 22.

Yo todavía me atreví con un postre. “Espuma de requesón y compota de manzana”, copa con una compota de manzana muy fluída que envolvía uvas, (hasta aquí la parte fresca y ligera) avellanas y pistachos enteros (aquí la parte potente) todo ello base para la espuma de requesón, suave y sabrosa. Presentación vistosa y combinación muy agradable, aunque todavía dudo cómo podía caberme algo más en el cuerpo. Este postre, 4 euros.

Con agua, pan y cafés, 101’60 en total. Así asusta un poco pero vamos a desbastar. Pongamos un humano más normal, más comedido, que hubiese evitado la segunda botella de vino, y pensemos que además no será un caprichoso y evitará la compulsión de probar uno de los más caros de la carta, ya que puede encontrar cosas convincentes y conocidas por debajo de los 20 euros. Así que, clik, clik, clik, le damos a la calculadora y nos sale que tranquilamente se pone tibio uno por 35 euros por cabeza con todo. Y retomamos lo dicho antes: miramos el parámetro RCP que aún permitiría aliviar más la factura y el perímetro abdominal y nos sale una propuesta redonda.

Al final de la comida nos presentaron al cocinero. Desde mi condición talluda y mi talle orondo me voy a permitir llamarle cariñosamente chaval, ya que él mismo se considera muy joven para ciertas cosas. Ha estado trabajando en bastantes sitios ya, ha mirado la cocina desde varias caras del prisma a sus 24 años (los Loya, Martino, entre otros) y lo tiene muy claro: no será él quien se lance tan pronto a hacer esa cocina innovadora que le han mostrado antes de saberse el ABC de fogones, perolas y cucharas, antes de saber cocinar lo tradicional. Aun así, se aventura a dar pinceladas de sutileza, de combinaciones nuevas, en ese entorno de costumbres fijas. Y parece que va convenciendo. Así que joven pero con la cabeza bien amueblada, la mirada honesta y lo que quiere hacer en su trabajo bien definido. Síganle la pista, porque si todo le sale bien puede que este “chaval” nos dé buenas alegrías emplatadas. Ese arroz, ese puré de avellanas, esa compota de manzana… Me suenan muy bien y mejor me saben. Enhorabuena.

Entramos a las dos, nos sentamos a comer a las dos y media, nos han dado las cinco y parece que ha sido un suspiro. Qué bien se está allí con aquella chimenea encendida. Todavía hay gente, podríamos seguir, pero nos moveremos porque lo pide la lógica del reloj, no por nuestro gusto.

Bueno, qué más contaros. Que esta crónica es de un sitio tan casero, tan acogedor que casi pide ser escrita al modo Fartones, en asturianu, porque ganaría matices. Pero la dejaremos así en aras de la difusión porque merece la pena. A quien le gusten los sitios de este estilo creo que le va a compensar darle una oportunidad. Saldrá satisfecho.

En fin, a vuestra salud.


Datos:

Bar-tienda El Rubio
Santa Marina
Quirós
Tfno. 985768481

lunes, noviembre 24, 2008

Los chocolates de Enric Rovira

La tentación vive, en mi caso, debajo de casa, unos portales más allá , y todos los días paso por delante de ella , de la que voy y de la que vengo de dejar al niño en la guarde . No es fácil resistirse. Estoy hablando de chocolate. También de la desmesura de una creatividad desbordante, que se acompaña en este caso también de la de la mesura del sentido y la sensibilidad que transparentan las creaciones de Enric Rovira. Nació en una familia de reposteros, y eso hizo que se dedicara a la pastelería. Según sus propias palabras, si sus padres hubieran sido carpinteros, ahora estaría fabricando muebles. Me encanta desayunar sus cremas de chocolate con aceite de oliva y sal marina. Nocilla saludable. Más fuerte la de picual y hojiblanca, más suave y conjuntada la de arbequina. Saco la tostada, la dejo que empiece a templarse un poco, lo justo para que el chocolate se ponga meloso pero no se derrita hasta gotear. Se le echa un poco de sal marina que viene en el pack, y a disfrutar como un niño. Uno de los mejores maridajes del mundo consiste en arrejuntar chocolate y café, y Rovira lo hace en sus Bombolas de café de Kenia, de café de Costa Rica,...que no son más que los granos de café tostados cubiertos de chocolate. El grano mantiene así una profundidad que suele perder en sus manipulaciones. No sé si es por el chocolate o por qué no se hace pesado. Alguna vez me desvelé hasta altas horas de la noche después de algún atracón. Frecuenta las especias, como las Bombolas de pimienta rosa: picor y potencia , pero también una suavidad casi floral. Más difíciles se me hacen las Bombolas de jengibre, con ese deje jabonoso tan habitual, por otra parte, del jengibre. Sorprendentes son las de wasabi y guisante seco, que todavía no sé si me gustan o no, pero de las que me he comido dos paquetes. Un vicio son los Streets de chocolate con leche y praliné de pistacho, en los que la praliné es sobre todo pistacho, y el chocolate es como la caricia de un niño . Estos estoy seguro de que me encantan. Es sorprendente descubrir lo bien que marida el chocolate y el azafrán, y el encontrarte los sabores yodados y efervescentes del mar en un bombón. Me convencen menos las Rajoles , unas tabletas de chocolate sin refinar que simulan el pavimento para la Casa Amatller y el Paseo de Gracia de . Me gusta encontrarme las flores de violeta, quitarme unos años comiendo caramelo- cola, comerme unos bombones de mi adorada almendra largueta (olvidaos de la marcona, al menos de la que se vende normalmente)... Me comí unos bombones deliciosos con vainilla natural, y otros que me gustaron un poco menos con vinagre de Cabernet Sauvignon,....Me gustaron las Bombolas de chocolate blanco ahumado , milkybar y roble. Espectacular es su Planetarium, bombones que representan el sistema solar, con sus bombones a la Pera Wiliams (que ya había probado en los Balaguer), té , Campari,....lo peor que tiene es que se acaba en un santiamén. Excepcional el chocolate a la taza (mejor el amargo que el tradicional), que marida extraordinariamente con tardes lluviosas y otoñales. A pesar de que me aplico, me falta aún por conocer la mayor parte de ese repertorio capaz de convertir cualquier momento en una fiesta.

En Oviedo lo tienen en Latas y Botellas

Aquí un video de Rovira, y su página web

miércoles, noviembre 19, 2008

La Oronja (Zamora), por Jorge Díez


En un reciente viaje por Zamora y Salamanca tuve ocasión de conocer por fin “El Rincón de Antonio”, del que habló Toni hace poco, y también “La Oronja”, restaurante del que había leído cosas que llamaron mi atención.

Entre semana no encontré en Zamora ambiente para el aperitivo a mediodía en la calle de los Herreros, como era mi intención, así que di un paseo rápido y me aferré al menú de “La Veta”, opción aceptable y barata para la comida.

Tras dedicar la tarde al Museo Etnográfico -interesante colección, discutible criterio de interpretación- y a mi dosis de café y prensa, que solventó estupendamente el “Aureto”, al lado del museo, el paisaje había cambiado y sí me mostraba opciones para tomar una cañita o un vino antes de la cena. Las tapas estaban ahí, provocadoras en su reino de la barra, pero había que contenerse, que esperaba la cena formal. Observé una oferta muy clásica, muy popular, pero apetecible y a precios contenidos.

Y llegamos a “La Oronja”. Sala blanca, música ambiental un poco alta y sólo otra mesa con tres personas la noche de un jueves, pero el teléfono registra reservas y encargos concretos de comida, supongo que de cara al fin de semana. Intuyo que les va bien.

Las cartas de platos y vinos no son muy amplias, dato que valoro siempre como bueno porque las hace más creíbles, más dignas de confianza en el producto y en una rotación adecuada. Me decido, pido y recibo buenas orientaciones del servicio: mejor medio entrante porque son abundantes, y tengo vinos por copas si no me animo yo solo con una botella (no me conocen…)

Me traen como aperitivo una “Croqueta de rape con cecina sobre crema de patata con pimentón”. ¿No os parece que la descripción y denominación de algunos aperitivos desborda su tamaño y su función? ¿Me estaré volviendo quisquilloso con la edad? Al grano: croqueta suave, con poco rape y notoria presencia de la cecina. Sabrosa.

Llega mi media de “Mojama y lomo ibérico con macadamia y aceite”. Me gusta que usen la mojama, tan poco frecuente por el norte. Y es cierto que las raciones son amplias. Sabrosa e intensa la mojama, algo menos el lomo aunque no está mal; hacen buena pareja. La ralladura de macadamia le da una gracia peculiar al plato y el aceite de oliva es bueno y suave, para dejar que se expresen bien los demás ingredientes, pero pone su grado de untuosidad al conjunto. Acompaña en un cuenco aparte una picada fina de tomate natural también con aceite. Y te ofrecen unas rebanadas de pan tostado finas, para que montes el plato a modo de pequeñas tostas, si quieres.

Antes de que Toni lo pida: 9’50 ¡IVA incluido!

Después, “Carrilleras de ibérico con shitake y garbanzos de Fuentesaúco fritos”. Tres carrilleras algo irregulares aunque tuve suerte con el azar del orden: la primera, muy sabrosa; la segunda fue la peor, ya le faltaba frescura; y la tercera me permitió recuperar buen sabor de boca, un punto intermedio entre las otras. Quizá es una consecuencia de la menor rotación del producto por semana. Me pareció demasiado intenso el shitake, se adueñaba en exceso del plato, aunque no estoy muy acostumbrado a ese hongo, así que no sé hasta dónde se les fue la mano en la cocina y hasta dónde es una combinación que no me agrada sin más. El fondo era sabroso pero lo hubiese preferido un poco menos salado. Estos dos puntos –la intensidad del hongo y una pizca de sal de más- le restaron algo, pero el conjunto era bastante bueno. Lo mejor, la suavidad de la legumbre, que fue la más honesta en su acompañamiento a las carrilleras.

16’50 euros, para el detalle.

Dejo el vino para el final, porque requiere otra explicación, y paso al lado dulce. De postre, “Chocolate a la enésima”, que así figuraba en la carta. Cuatro presentaciones de chocolate combinadas. Una crema de chocolate, de sabor tostado intenso y buena textura; un brownie acompañado de otra crema más suave y fluida que la anterior; un helado con crujiente de cacao y un blanco y negro, crema densa de chocolate blanco con incrustaciones de chocolate negro y frutos secos. Lo leo y me asusto un poco yo mismo: para un chocoadicto, como es mi caso, estupendo, para el común de los mortales había otras posibilidades atractivas en la carta. Eso sí, también fue medio postre, opción que me plantearon y acepté. Visto así, los postres completos están diseñados para compartir o si sólo se ha tomado un plato.

El dato: 4’25 euros.

Con el vino me equivoqué por completo. Pedí un “Estancia Piedra Selección 2000”. A pesar de la añada, del decantado (que por cierto no pedí) y de airearlo en la copa casi con saña, aquello no se abría ni por fas ni por nefas. Durísimo, astringente sin contemplaciones, tánico agresivo en el peor sentido…caro: 22’50. Quedó mucho más vino del que yo suelo dejar. Si el “Azul” de la misma bodega es un asidero cuando en una carta no hay mucho para escoger y está a un precio que le perdona casi todo, me dio por guiarme por él para elegir a su hermano mayor, y en buena hora estaba haciendo otra cosa. Nota para el futuro: si no vas a hacer los experimentos con gaseosa, cosa que tengo prohibida, hazlos en casa; fuera, siempre a lo conocido y seguro salvo sabio consejo. Repetí la jugada al día siguiente en “El Rincón de Antonio” con un champán (El hombre es el único animal que tropieza dos veces con la misma piedra y algunos somos más animales que otros)

Aparcamos la elección fallida y nos fijamos en otros detalles: buen menaje, buen servicio. La elaboración me pareció discreta pero correcta y si tenemos en cuenta la abundancia de las raciones, la relación entre calidad y precio en conjunto me parece buena.

Ni el café ni el pan (aparte de las rebanadas tostadas del entrante, me refiero) eran destacables. El café, cortesía de la casa; el pan, 1’30.

Total del asunto: 54’05 euracos.

Salí con sensaciones contradictorias y me costó repensar las cosas para poder excluir el vino de la ecuación y hacer justicia a la cena. Vistos pros y contras me parece un sitio interesante. Seguro que le doy más oportunidades en otras circunstancias.

Después me esperaba empezar bien la noche en “La Cueva del jazz” y -a estas alturas en que los habituales ya conocen el lado oscuro se puede decir- terminarla en “El Muro”, un garito heavy de la mejor casta (chapeu, chavales)

Mañana, más.


Datos:
Restaurante La Oronja
Plaza del Maestro Haedo, 4
Tfno. 980 534 038
Zamora


martes, noviembre 11, 2008

Oportos

Hace ya unos días que tuve la suerte de poder asistir a una cata de Oportos, de la que al día siguiente solo me acordaba someramente. Desde que descubrí que el escribir me molestaba lo de disfrutar apenas anoto nada , así que solo podré hablar un poco por encima y con voz prestada. De todas formas, me gustó aprender algunas cosas y quería compartirlas con vosotros
La primera característica de los Oportos es que es un vino fortificado, es decir, que antes de que termine la fermentación del azúcar se le añade un aguardiente neutro, que la interrumpe (dejando por ello azúcar residual, que es lo que lo hará dulce). Esto se hacía por las mismas razones que en nuestros generosos , las de estabilizar el vino y hacerlo aguantar las condiciones del transporte marítimo y comercio de hace ya muchos años. Acaba teniendo entre los 18 y los 22 grados de alcohol, así que ya sabéis, hay que beberlo con cuidado. Esto se olvida con facilidad, porque los Oportos tienen la virtud, contra lo habitual de nuestros Px, de ser muy frutales, y por ello despiertan con facilidad el apetito goloso. Tienen, además , una fuerte tanicidad y astringencia , que “seca” la sensación alcohólica. Esto ayudará , entre otras cosas (el alcohol, sobre todo. También , pero menos , la acidez), a que puedan envejecer en botella durante décadas. Me acuerdo de un Pintas Vintage joven que era como pasar una lija por la lengua. Todo ello dependerá, en todo caso, del tipo de vino Oporto que sea. A grandes rasgos, son los siguientes:

1) Oportos que mezclan añadas, con el objeto de hacer vinos similares año a año, a modo de los Champagne y sus “cuvées”, o de nuestros generosos y sus soleras. En caso de indicar una edad, se refiere a la edad media de los vinos que los componen:

a) Blancos, no son los más prestigiosos, pero se produce un buena surtido de ellos: jóvenes y envejecidos, con grados variables de dulzor. En la cata probamos un Niepoort 10 años que gustó mucho, con notas ajerezadas. Me pareció perfecto para un aperitivo.
b) Ruby, son los tintos más básicos. Realizan una crianza no oxidativa en depósito (2-3 años), que les hace conservar y concentrar su carácter frutal, muy intensa, sobre todo de fruta roja. Existe una categroría superior que la formarían los Ruby Reserve, con mayor concentración y estructura.
c) Tawny, los más populares. Su nombre hace referencia al color marrón “leonado” que tienen . Realizan una crianza oxidativa en madera de tres- cuatro años. Si es Tawny Reserva , tendrá entre 5 y 7 años. La AOC dice de los Tawnys: “ Aroma dominado por los frutos secos, naranja escarchada, especias (curry), boca redonda y persistente”. Probamos varios. “Quinta do Vallado” de 10 años, “Mougadiola do Calçada”, “Vista Alegre” de 30 años. Todos estaban buenos,. El de 30 años, lógicamente , más concentrado y complejo. Pero sin desmentir a la Aoc, ningunó provocó entusiasmo.
d) Crusted, casi desaparecido. Se podría traducir como “encostrado”, debido a la costra de sedimento que queda en la botella. Son como un Vintage, pero de diferentes añadas, que se crían durante dos años en pipa, y otros tres más en botella, donde son introducidos sin filtración, por lo que generan el sedimento o “costra” que le da su nombre, y que obliga a decantarlos .


2) Oportos de añada.

a) Vintage , literalmente “añada”, es el rey de los Oportos. Solo se producen en cosechas excepcionales, que suelen ser tres o cuatro por década. Se embotellan entre el segundo y tercer año , sin filtrar (por eso suelen ser los más rentables para las bodegas), y se necesita un mínimo de entre 10 o 15 años para estar listos. Por lo general,sin embargo, conviene dejarlos un mínimo de 20 . Son un porcentaje muy pequeño de la producción de una casa, pero es por estos vinos por los que se mide la calidad de un productor determinado.
En la cata probamos buen Vintage: Ca’lem 1997 Quinta da Foz , todavía joven , con unos taninos agresivos, pero muy expresivo, frutal, complejo y equilibrado.

b) LBV , literalmente “vintage embotellado tardíamente”. Los vinos se embotellan después de pasar entre cuatro y seis años en madera. Es un vino potente, de color oscuro, que sale al mercado más redondeado, más para tomar que los Vintage, aunque también con menor capacidad de envejecimiento en botella. Pueden ser filtrados , con lo que pierden fuerza y estructura, o no, en cuyo caso reciben la denominación de “Traditional” . Suelen usarse con buenas cosechas, aunque no con las “premium”.

c) Colheita, literalmente “cosecha”. Se trata de un vino tipo Tawny pero elaborado con uvas de una sola cosecha. En la cata tomamos un Dalva Porto 1982, que fue , probablemente, el mejor de los Oportos de la cata ,el que más estaba en su punto, poderoso y con un paso fino, y recuerdos de un buen brandy.

Los impresión que me queda es la de que los Oportos son algo muy especial. Un vino de meditación, evocador, de disfrutar en lentos sorbos, mejor en soledad. Me parece un vino otoñal, de tarde en la que se va apagando la luz poco a poco, mientras llueve... Forma un matrimonio perfecto con el chocolate (salvo blancos y Ruby), y le sienta bien un poco de saudade portuguesa, prima hermana de nuestra señaldá.
Fuentes:
- un buen artículo de elmundovino
- información facilitada por el Instituto dos Vinhos do Douro e d Porto

jueves, noviembre 06, 2008

Algo más en Mieres: El cenador del azul. Por Jorge Díez


Las cuencas mineras son todo un submundo dentro de Asturias y los cambios que han sufrido en pocos años dan para escribir mucho, quizá demasiado. Y es una historia sin acabar aún; probablemente lo más serio esté por llegar. Pero con esto no me refiero a la gastronomía. Si hablamos de comer y beber siempre hubo, más en pequeños pueblos que en los núcleos principales, sitios con buena fama de gama popular: producto sin complicaciones, muy abundante y a precio no exagerado para esa cantidad (que sí solía serlo). Con el tiempo algunos menguaron cantidades y por desgracia también calidades. Era más difícil comer tan bien y sin gastar mucho. Obligaba a buscar más.

Mieres no ha querido dejar pasar las últimas modas hosteleras: han proliferado vinaterías, tienen sus concursos de pinchos, surgen jornadas temáticas de uno y otro… Alternativas a alguna casa tradicional con fama desde hace tiempo y al lugar de culto sidrero que sigue siendo Requexu, lo maquillen como lo maquillen y da igual en qué esquina planten la estatua.

Pues a quien le gusta la innovación culinaria, a quien busca un punto más de creatividad o una presentación más esmerada se me ocurre sugerirle que pruebe “El cenador del Azul”. La historia de este establecimiento es fácil de encontrar si alguien quiere esos detalles; yo me ceñiré a lo que toca al paladar.

Cuatro personas que comparten afición y que buscan un sitio agradable sin pasarse de precio, un día bonito, un paseo previo sin mucho que reseñar y por fin una sala cálida con fotos que recuerdan un Mieres de otros tiempos.

Empieza la tarea de escoger entrantes para probar todos y empieza el trato excelente del anfitrión, que nos orienta sobre lo más sencillo de compartir y que pone todas las facilidades por parte de la cocina. Le hacemos caso y probamos esa cecina que nos aseguró que estaba buena, y tenía razones: sabrosa y untuosa, con el ahumado suave insinuándose detrás de la grasa. La presentaron con una porción de rulo de cabra caramelizado, idea simple pero acertada para suavizar la potencia del queso y que no nos eclipse la chacina.

Con esto estamos dando tiempo a la cocina para preparar los “Ravioli de pulpo”, falso ravioli de envoltura de calabacín con un pulpo del que discutimos el punto pero con un aspecto fundamental de acuerdo: a nadie desagradó (Que si yo lo hubiera pasado un poquito más, casi nada; que yo lo veo bien así; pues a mí casi me sobra un puntito, unos segundos. Esas nimiedades con las que tanto nos entretenemos en la mesa los gastroadictos.) Tiempo para hacerlo y tiempo para emplatarlo para cuatro, que había que atender el capricho.

Con los principales, mayoría de pescados. Entre las mujeres de la mesa hubo unanimidad con el “Mero en papillote” porque suponía la menor alteración posible del producto. Nos trajo una evocación del mar en el aroma. Gustó mucho y no quedó traza de las abundantes raciones.

Mi amigo optó por el “Rape”, cuyo aderezo no recuerdo pero era algo más elaborado que el mero. En todo caso fue de su agrado: buena presentación, ración generosa y conjunto sabroso.

Yo preferí esta vez uno de sus clásicos de carta, las “Manitas de cerdo con langostinos”, que llevan haciendo años y siguen ahí con el refrendo de los clientes. Sabores marcados pero sutiles, textura gelatinosa de las manitas contrastada con la carne firme del langostino. Motivos tiene para seguir gustando.

El frente dulce lo defendieron un “Postre de tres chocolates”, una “Mousse de yogur” y dos “Mousse de chocolate”, todas elaboraciones de buena factura, sumamente golosas y de porte abundante, que nos llevó ya al límite de lo razonable para seguir paseo y charla por la tarde.

De su carta de vinos, bien dotada y con precios ajustados, vinieron a alimentar nuestra euforia dos botellas de “Nora”, Rías Baixas, y una de “Morlanda”, Priorat. Dos blancos que complementaron bien los platos y se sucedieron sin roces. Más frescura y acidez en el primero, frutal y herbáceo; y más amargor y densidad y notas de laurel en el segundo.

No puedo daros muchos detalles económicos porque fui invitado y no tengo la factura. Pero sí conservo dos datos que sirven de pista: todo lo referido más cafés y agua costó 188 euros. Y el Nora estaba a 16 y el Morlanda a 12’15.

Si unimos la impresión de esta comida y las previas de quien ya conocía el sitio llegamos a conclusiones satisfactorias. Trato muy amable, preparaciones sabrosas, con alguna audacia pero accesibles, raciones generosas y a precios terrenales para los tiempos que corren. Tiene mérito presentar en Mieres algunos de esos platos de combinación infrecuente y mantenerlos. Además de los que probamos recuerdo con agrado y sorpresa unas alcachofas con foie de hace años y los esfuerzos del encargado de la sala para justificar su mal maridaje con los vinos. Un sitio que te deja buen sabor de boca, sin duda.


Datos:

El cenador del Azul
c/ Aller, 51 Mieres
Tfno. 985 461 814

sábado, noviembre 01, 2008

Restaurante Ramiro’s (Valladolid), por Jorge Díez


La segunda parada gastronómica de interés en mi visita a Valladolid fue Ramiro’s, restaurante con declaradas pretensiones innovadoras. Iba con cierto recelo por cuanto había leído, temiendo encontrar un local ultramoderno con envoltorio impactante y donde corría el riesgo de que se resintieran los fogones. No fue así, afortunadamente.

El local está en el décimo piso del Museo de la Ciencia, en una zona de expansión de la ciudad, al “otro lado” del Pisuerga. Cuando vas hasta allí recuerdas que Valladolid ya entra en la categoría de ciudad extensa, que queda lejos, vaya. Resulta un emplazamiento peculiar, donde los servicios están a dos pisos de distancia del comedor. La vista es buena por la altura pero tampoco permite contemplar una perspectiva agradable, sólo le beneficia por la abundante luz natural.

La sala está muy bien decorada para mi gusto, con materiales que evocan lo más tradicional (madera, textiles, piedra) pero en acabados funcionales, sutiles, con predominio de líneas rectas, y combinaciones cromáticas acogedoras. Sumados a la luminosidad crean un entorno cálido. Entiéndase con luz diurna en este caso.

Volví a recurrir –ya empieza a ser tendencia y sin embargo no es mi preferida- al menú degustación al ser la primera visita.

Previo al menú propiamente dicho hubo un despliegue de juegos culinarios con bastante buen resultado.

Un snack denominado “Crujiente de loto y crema de soja”, una cucharita agradable pero de poca trascendencia.

El aperitivo lo formaban cuatro miniaturas muy sabrosas: Magdalena de morcilla, croqueta de pollo, bocado de pan con tomate y jamón, y crema fría de calabaza con morcilla rallada. Se ajustan a su enunciado, así que sólo tengo que añadir que eran preparaciones finas, bien elaboradas y de gran intensidad de sabor las cuatro. Todo sabía a lo que decía ser y sabía bien.

Para acompañar durante todo el menú salado me ofrecieron aceite y unas salsas. Podías elegir entre dos arbequinas y un picual de Rueda y decidí probar éste, a ver cómo se portaba la potencia de esa oliva por aquí cerca. No llegaba a la fuerza de algunos picuales andaluces ya comentados por el blog pero cumplía muy bien su función y ese tono más suave lo hacía un buen comodín para cualquiera de los platos. Satisfecho con mi elección.

Y en un plato auxiliar te ponían cinco salsas para ir combinando al gusto: de un queso de la zona, de hongos, de pimiento, de morcilla y una quinta que he olvidado. Densas y de marcado sabor. Me parece buena idea para acompañar el pan y “cambiar” sabores entre platos, cortar entre partes del menú; no desdibujaron nada de lo que salió de cocina.

Todo este baile de complementos fue una buena prueba de la calidad del servicio, competente, cortés pero capaz de crear comodidad, cercanía al comensal.

Empezamos con una entrada fría, “Carpacho de solomillo, sardina ahumada y helado de arándanos”. Armonía entre una carne suave y una sardina potente. Ahumado, ácido y grasa en estupendo contraste. Fresco y con personalidad. Buen comienzo.

Después, “Crema tibia de mejillones con brandada de bacalao en canutillo de calabacín”. Este plato era específico del menú degustación y no figuraba en la carta, a diferencia de los demás. Resultó agradable, suave pero no falto de sabor marino del mejillón. Puedo adjetivarlo como más “doméstico”, más casero que el anterior. No ofrecía esos contrastes y esos sabores fuertes pero entonaba el estómago. Entre ambos hacían una buena muestra de entrantes fríos y calientes.

El “Risotto de calamares, aire de parmesano y escamas de atún en movimiento” es un plato espectáculo, pero está cargado de motivos para gustar y para estar ahí. Fue lo que deshizo mis dudas sobre si había fondo detrás del oropel. No me llaman la atención esos juegos que a veces se olvidan de la función de un plato pero aquí los encuentro acertados. Primero, un detalle retro muy simpático: venía con campana encima, que retiraban al servirte. La eclosión de aroma marino, intenso del atún seco y dulzón del calamar, era estimulante. El aire de queso era leve pero pleno de sabor. El arroz tenía la textura conseguida. Y el efecto visual de las escamas de atún me hizo gracia. ¿Por qué no vamos a jugar con las cosas de comer si no las estropeamos? Parece que lo logran desecando por completo el atún, que se presenta en unas lascas pequeñas casi transparentes, y que reaccionan con la temperatura y la humedad del plato y ondulan insertadas en el arroz, “bailan” delante del comensal.

El “Bacalao con crema de erizo a la vainilla y guisote de sus callos” fue la propuesta que menos me emocionó del conjunto. No porque estuviera mal, que no lo estaba, sino porque he probado varios bacalaos con sus callos más intensos, más rotundos. Y también quedó algo flojo el sabor del erizo de mar con vainilla. Un crítico profesional escribió sobre Ramiro’s que su cocina se definía por lo que no se notaba. Eso mismo lo he observado en otros sitios: ingredientes para domar, para frenar, para atenuar un sabor y conseguir así el resultado óptimo de las combinaciones. Aunque aquí faltó algo de potencia; lo que no se percibía se echaba de menos. Fue un problema de expectativas: el enunciado del plato le dijo a mi cerebro una cosa y mi paladar no pudo llegar a lo mismo. Pero esto es un pequeño valle entre cumbres, que conste. El plato era rico, sólo que desmerecía entre sus acompañantes.

Y un plato de carne para cerrar el capítulo salado: “Lomo de ciervo con ciruela al vino, tierras y queso azul de Valdeón ahumado a la lavanda”. Triple mortal carpado. Desafío a los sentidos, maridaje imposible, orgía de otoño emplatada. Aquí se la juegan. Llevan al límite los contrastes y las combinaciones arriesgadas. Conmigo acertaron. No dejé de sorprenderme hasta terminar el plato. Me mantuvo en tensión todo el tiempo, paladar y olfato desmenuzando todo aquello. Me gustó y admiro el riesgo y la buena resolución. Es de esos platos en los que suelo advertir que no son para todos los públicos. Pero para el espectador-comensal adulto y acostumbrado, grandioso plano secuencia del otoño en la cocina.

Había dos panes para elegir, uno integral y otro recio llamado “de Valladolid”, que fue idéntico al que comí en el restaurante “Trigo”, comentado recientemente. Escogí este, así que me remito a lo dicho entonces.

Todo este menú es un buen muestrario de su cocina porque, salvo el plato que se indicó, es un extracto de su carta, que ofrece alguna propuesta más pero no abusa, es corta y ajustada a productos de arraigo local y de la temporada. Muy sensata esa opción. También la de vinos me parece comedida: varias referencias tradicionales pero de calidad, variedad de precios, algún lujo y una pequeña presencia de zonas y marcas menos habituales. Tienen además carta de aguas y de cafés y tés.

Bebí un “Clos María 2006”, blanco de la D. O. Montsant, de garnacha blanca, chenin blanc y moscatel de grano menudo. Amarillo pálido con buen brillo, nariz tenue y amable, floral, aromas de pera. Fresco y con fácil paso de boca. Fruta blanca y hasta algún destello anisado en el paladar. Cumplió estupendamente con todos los platos salvo con el desafiante ciervo, que podía complicar cualquier maridaje.

Como pre-postre, “Piruleta de requesón y vainilla helada en nitrógeno”. Esta vez los efectos especiales estuvieron un poco de más (la congelan ante la mesa) y el resultado es modesto: lácteo y dulce combinan bien pero los dos estaban algo faltos de intensidad.

El postre, en cambio, sí era del nivel de los platos. “Espuma de pistacho con helado de frambuesa y aire de vino, más polvo de yogur al limón”, que volvía a jugar con las técnicas de moda (aire, polvo…) pero que presentaba dos elementos dominantes –pistacho y frambuesa- con sabores marcados y buena relación entre sí, además de una textura perfecta. El aire de vino y el polvo de yogur eran más sutiles y esto también beneficiaba al postre, porque marcados en exceso hubiesen desvirtuado el conjunto pero insinuados nada más añadían notas agradables.

Unas golosinas acompañaron al café, que era muy bueno (de Yauco, Puerto Rico). Gominola de chocolate, otra de fresa y coco, magdalena de pistacho, especialmente sabrosa, una roca y otro más que tampoco recuerdo.

Hubo “paseíllo” del cocinero pero en la forma más correcta: concluido el servicio, por todas las mesas y con la misma atención en cada una.

En suma, una experiencia muy agradable, otro soplo de aire fresco en plaza gastronómica conservadora y otro caso en que la innovación no pierde el norte de la esencia de la cocina (producto, estación, región) A partir de aquí, cuestión de gustos. A mí me convenció.

La “dolorosa”, en detalle: 58’88, el menú; 2’81 de pan, 2’80 de agua, otros 2’80 el café y 21’50 el vino, precios sin IVA. Total final con impuesto, 88’79.

Al final te ofrecen un formulario para dejar el correo electrónico por si deseas recibir información de actividades especiales que organizan y es cierto que las hay y que te avisan. Me ha llegado estos días el programa de un encuentro con Bodegas Mauro, con visita, cata y cena.


Datos:

Restaurante Ramiro’s
Avda. de Salamanca, s. n.
Tfno. 983 276 898