sábado, julio 25, 2009

Con las cosas de comer también se juega. Por Jorge Díez




Los que nos movemos por estas redes compartimos afición por la comida, procuramos que sea buena, y algunos incluso son cocinillas, tienen mano, conocen técnicas y disponen de artefactos que les ayudan en la elaboración de buenos platos. Por tanto no nos vendrá mal aprovechar las experiencias de los demás para mejorar en nuestros afanes gastronómicos.
Con este propósito didáctico escribo lo que sigue, basado en hechos reales. Estas son algunas situaciones en que puede verse un apasionado de la cocina y el buen comer cuando se enfrenta a los fogones.
Lo primero es el producto, ¿no? Proveedores de confianza, alimentos de calidad, conocimiento del género… Elementos indispensables para asegurar buenos resultados. Si queremos una crema de guisantes, por ejemplo, hay que alejarse de esos lineales del súper con bolsas que han roto la cadena de frío, las normas de higiene y hasta el mismo plástico del que están hechas y hay que centrarse: que sea en temporada y con buen guisante fresco. El exigente chef aficionado seguro que encuentra algún pero a la textura aunque el invitado alabe por activa y por pasiva el sabor de la hortaliza. Y en la misma línea, si la idea es hacer una crema de champiñones con foie pues eso, champiñón fresco y un foie sabroso, como otras veces. Entonces ¿quién nos manda cambiar de foie justo ese día? ¿Por qué escogemos ese otro al corte que promete ser mejor pero resulta menos sabroso? Empieza el aprendizaje. Lechón 1: no cambies el producto que conoces cuando quieras garantizar el resultado. El refranero lo arreglaría con lo de "Vale más lo malo conocido…" La ambición puede jugarte malas pasadas en la cocina de tu casa.


La técnica es lo siguiente. Si uno es lo bastante hábil puede hacer presentaciones coquetas, como una barquita de bacon, por ejemplo. Claro que la loncha tiene que ser lo bastante grande para darnos la eslora, que si no no hay barca. Hasta una góndola nos tendría que salir si la charcutería cumple su papel. Pero no, nos cortarán una pieza pequeña y parecerá la lancha del práctico del puerto frente a un petrolero como modelo. Lechón 2: el tamaño importa. Y la adherencia, que la barquita tiene que mantenerse a flote. Así que mejor no ensayar presentaciones audaces cuando las vamos a enseñar en público, hombre, que ese día no nos salen.
Los útiles de cocina son esenciales, son nuestra herramienta. Y la herramienta tiene que obedecer lo que la mano del artesano le ordena. Siendo así, ¿por qué puñetas cambiamos nuestra cacerola de siempre justo ese día? Uno quiere sus tostados, su intensidad en unas cebollas y la maldita pota super clase se empeña en hacer méritos y en demostrar que su esmalte es poderoso y antiadherente, además de pesar un mundo. Lechón 3: no seas infiel a tu cacerola de confianza, ella no lo haría, no te dejaría tirado.
Hasta el menor detalle debe cuidarse, que nunca se sabe lo que puede pasar. La ley de Murphy es inflexible y las cocinas son lugar propicio para las emboscadas del azar. Si necesitas papel de cocina para absorber el exceso de aceite de tus salmonetes recién fritos hay una probabilidad remota de que se te acabe pero la estadística no te avisa de que sucederá cuando tengas invitados precisamente. Lechón 4: como reza el axioma citado, si algo puede salir mal, saldrá mal. Aquí no caben muchas soluciones porque se corre el riesgo de que el exceso de prudencia, acumular muchos suministros, nos lleve cerca del síndrome de Diógenes. Quizá sea superstición pero es mejor no tentar a la suerte. Llevas meses sin que tu soplete falle pero basta que comentes lo mucho que dura y que hables de lo fácilmente que se recarga para que a) se termine cuando vas a caramelizar unas yemas para el postre y b) no aparezca el dichoso bote de gas de recarga.
Pero no adelantemos acontecimientos, que antes del postre todavía nos pueden poner más trampas. El orden es esencial en cocina; hay que tener clara la sucesión de procedimientos y no dudar en la elección de instrumentos para nuestros platos estrella. Así que, aunque sea heterodoxo, si el microondas siempre nos ha servido para atemperar las carrilleras ¿de quién ha sido la maldita ocurrencia de usar el otro horno? Porque sólo se han resecado de más hoy, jura el chef, y es lo único que ha hecho distinto. Tal parece un examen de cocina en el que todo está saliendo al revés. Lechón 5: no permitas a un horno usurpar las funciones del otro porque se vengará dándote un mal resultado.
En cocina las cosas requieren su tiempo. Te has pasado horas con tus merengues secos, como un monje medieval ilustrando un libro, vaya. Con sumo cuidado, vigilando temperatura y humedad, dándoles reposo. Todo perfecto: lucen hermosos en el recipiente esperando para completar el postre. ¿Es que nadie ayuda al sufrido chef? ¿Nadie de los presentes ha visto el desastre? Porque la física ya nos ha contado eso de la evaporación, la humedad y la temperatura que se producen mientras el artista está reduciendo sus fondos para que queden sabrosos. Y en otra esquina de la cocina nadie repara en los merengues –antes secos- que se están poniendo tibios con ese calorcito y esos vapores fragantes. Lechón 6: cuatro ojos ven más que dos, pero sólo si son tuyos los cuatro. No te confíes nunca, no pierdas de vista ni un palmo de tu cocina y sé consciente de cuanto pasa en cada cazuela, en cada fuente, en cada plato.
¿Es que nada va a salir como uno quiere en esta cocina? Puede que no para el autocrítico cocinero, que días después todavía lamenta más detalles incorrectos, pero no le vamos a hacer mucho caso; vamos a escuchar a un comensal para que nos cuente su visión desde el otro lado de la mesa.
El pretendido gourmet ha visto desfilar, con presentaciones que pasarían por profesionales, una crema de guisantes con berberechos que sabía a guisante –algo obvio pero infrecuente- una crema de champiñones con dados de foie bien fina aunque el foie no fuese muy potente (pero el anfitrión ha hecho la crema, no el foie) una barquita de bacon con relleno de crema de dátiles que hubo que reflotar para la foto pero al fin y al cabo volvió a escorar para convertirse en bocadito riquísimo, unas cebollas con yema y jamón que hacían una combinación armoniosa, unos salmonetes que sumaban al producto fresco de primera un fondo de los que apetece relamer en el plato, unas carrilleras que se habían secado demasiado pero que tenían otro fondo de la misma nobleza y textura que el anterior, unas yemas a modo de postre conceptual –huevo y gallina, dulce y salado, la yema caramelizada sobre un fondo (otro) de pollo- y un turrón de chocolate con trampa que estaba riquísimo y que fue una pena que llegase a esas alturas, cuando ya era difícil comer algo más. Como para que también hubiesen salido los merengues y tener que probar otro postre. Además, en ese caso no me hubiese podido llevar un excedente de mousse de chocolate espectacular que reconvertida en desayuno resucita a un muerto y sobre todo a un resacoso.
Así que por más que el cocinero aficionado se haga reproches, por mucho que lo pueda hacer mejor, ha ofrecido una excelente comida y una lección de buen trabajo, de detalles cuidados, que algunos supuestos profesionales no alcanzan. Y todo ello con paciencia extrema y ante testigos, que no es poco.
Supongo que hubo un momento en que nuestro aficionado se preguntaba por qué habría invitado al tragaldabas aquel en lugar de pagarle unas costillas y una botella de sidra en cualquier parrilla por ahí pero el tiempo dejará un buen recuerdo, bastantes risas y unas cuantas experiencias útiles (estas en serio, no las del inglés para lechones y cocina para diletantes) o al menos eso espero.


Os dije que esto estaba basado en hechos reales y es verdad: yo hago en esta obra el papel de invitado tragaldabas y testigo de las peripecias en la cocina. Y nuestro cocinero no profesional es bien conocido –seguro que muchos ya lo habéis adivinado- en nuestro entorno: el chef del blog La barriga de Lolo, nuestro compañero bloguero Antonio López. Así que es el momento de recomendar a quien no lo conozca que visite su blog porque, además de poder aprender sobre cocina, que cada uno aprovechará mejor o peor, pasará un buen rato, bien ameno. Ahí podéis encontrar parte del menú de esta ocasión: la forma de cuajar esas yemas en frío para conseguir una textura muy especial, el turrón de chocolate con trampa que no es otro más que su "chocofoie", la falsa tortilla que en esta ocasión era la cama sobre la que iban las carrilleras… En fin, que puedo dar fe de que no se inventa nada de lo que cuenta, que lo hace como si nada y que todo eso que aparece en el blog funciona.
Por supuesto, para nosotros, los que tenemos la suerte de conocerlo, queda el privilegio de saber de su entusiasmo, de su pasión por estas cosas y de su generosidad para compartirlas, así que ea, aquí van estas líneas para agradecerte tu hospitalidad (y a toda la familia, a Marta, anfitriona detallista; a la pobre Dona, que no ladró apenas en toda la velada, tan formal ella; y hasta a los bebés en camino, que dejaron a su madre disfrutar dentro de lo que cabe) y para que se te pase un poco el disgusto por todos los contratiempos. Puedo asegurar que toda esa ilusión da buenos resultados, aunque tú no te conformes.
Amigos, lo habéis visto: ya que nos gusta comer hay que lanzarse, hay que probar, jugar en la cocina, con los cacharritos, con los productos, con ganas y humor. Sin correr esos riesgos, sin probar cosas nuevas acabaremos aburridos y eso no es nada sabroso. Hoy más que nunca, buen provecho.

sábado, julio 18, 2009

La Cigaleña, un lugar en el mundo


Allá que fuimos a La Cigaleña hace unos días cuatro chalaos (Limonta , Jorge Díez, Albertobilbao y uno mismo), con el retronasal del Silex todavía reverberando en nuestra memoria. Como los críos antes de subirse al tren de la bruja , nerviosos y expectantes, alegres también por encontrarnos en tan buena ocasión, con prisa por llegar, por lo que tuvimos que esperar unos minutos a Andrés mientras nos hacíamos con la barra . Limonta: ” Eso me encantó, una fe por este señor que yo no conocía; casi una dependencia. Llega al poco rato y comienza la fiesta. Sorprende con las buenas copas y el decantador para riesling”.

Scharzhofberger Spätlese 1990 de Egon Müller (de subasta , que por lo visto no es lo mismo):

Albertobilbao: “Llevaba años golpeándome su nombre en mi cerebro, era una cuestión de tiempo el vernos las caras. Esta vez la espera mereció la pena, me he propuesto beberme por lo menos una botella del gran Egon, una vez año. Un vino de 19 años y con el color de un recién nacido. Magnífico, recuerdos hidrocarburos, minerales, de orejones,elegancia, sedosidad, uno se lo había imaginado potente y resultó ser más elegante que la mejor Chardonnay, acidez con mayúsculas, tonos cítricos de leyenda. Si le hubiéramos dado un día entero habría seguido hablando, pocas veces me he encontrado con un vino más parlanchín. Dan ganas de aprender alemán para darle las gracias en su idioma al Señor Egon Muller por este vino”.

Jorge Díez: “le hizo demasiada sombra aquella acidez cítrica, aquella nota de limón tan viva. Claro que debajo había complejidad, un gran vino y muchas cosas pero lamentablemente en mi paladar destacaba demasiado lo primero y tapaba lo demás. No llegó a suavizarse mucho en el tiempo que estuvo abierto, si bien las notas de hidrocarburos tan presentes en la segunda prueba eran capaces de echarle un pulso al cítrico pero seguía allí. Demasiado protagonismo que desequilibraba la armonía del vino. Eso sí: hay que suponerle todavía gran potencial de envejecimiento pese a su añada”.

Celia le comentaba a Jorge :” El vino lo comentan efusivamente Eldi más que los demás. A tí y a mi nos parece que la acidez está un poco subidita de tono, pero es un vinazo; Se queda "agarrado" a la garganta, con esa acidez y amargura”

Y es que me pareció algo brutal, un vino inabarcable, que cambiaba a cada sorbo, impetuoso, una acidez vivísima y punzante , de una potencia extraordinaria , que se daba con una armonía especial, una melodía original que se quedó grabada en mi paladar. Dejamos un poco para el final de la comida. Sin ser otro vino, siguió con otras notas más maduras, aunque eso no significara una doma de su embravecida jovialidad. Para mi , una apoteosis de la riesling (93/100).

Luego subimos a un pequeño reservado que tiene Andrés . Limonta: ”En esta estancia, cuadrada, con techos altísimos, sólo cabe una mesa amplia y cómoda, mantel blanco, una mesa discreta, sin adornos, donde sólo destacan las copas. Me encanta. Y silencio sepulcral, ningún olor que moleste, ningún movimiento que despiste. Ideal para hacer espiritismo o para darnos un homenaje como este que nos vamos a dar”, donde seguimos con la fiesta báquica, acompañada de algo de comer , de buen y sabroso producto tratado de forma sobria (a petición nuestra:

Champagne Substance Jaques Selosse (degüelle 2005).

Jorge Díez: “fue fascinante para mí: su color, su nariz, su boca. Como lo definió Andrés –“la mejor manzanilla espumosa del mundo”- nos da idea de lo que vamos a encontrar: un modo de crianza diferente, con soleras y criaderas al estilo de Jerez, y un resultado muy distinto, sin añada definida pero marcado por esa crianza. Presentaba un color tostado, limpio y profundo. En nariz aparecía una primera nota de panadería pero enseguida se enseñoreaban de la copa los frutos secos, avellana, nuez. Un tostado suave y sugerencias frutales maduras de fondo. Corpóreo, firme, consistente, cremoso, con volumen. Una gran boca con la acidez de soporte pero maquillada con gusto, sin que el alcohol tuviera tampoco asomo. Estaban pero no se hacían notar. Todo él envuelto en un halo de vejez madura, sabia, noble derivado de su particular crianza.

Albertobilbao: Elegante y solemne desde la primera copa, mi baremo a partir de ahora a la hora de hablar de champagnes, persistente, largo, inmensa su profundidad, tonos tostados, frutales, cuál será el secreto para conjugar tonos ajerezados con tonos joviales, para definirlo se me quedó grabada la definición de Andrés, "La mejor manzanilla del mundo".
Cremoso sin molestar gracias a una acidez que hace que cada paso por boca sea una fiesta
En el retronasal se presenta la mineralidad. Auténtica joya, pocos vinos se me ocurren para acompañar a uno en la vejez, un vinazo que aguantaría cualquier maridaje en un menú degustación”

Dile: “es oloroso y Blanc de Blancs. Oxidativo y fresco. Hondo y cosquilleante. Complejo y sencillo a la vez. Maravilloso” (90/100).

( Jorge: “las croquetas eran muy correctas y especialmente sabrosas las de bacalao. Las cocochas también destacaron por su buen sabor, así en estado puro”).

Luego nos pusimos en manos de Andrés. El presupuesto apretaba y no se lo pusimos fácil cuando le dijimos: Borgoña. Y se lució al conseguir dos buenos vinos , disfrutables ya y que no se iban de precio. Vamos, hablando de Borgoña y de apellidos como Vosne-Romanée y Meaursault, el más difícil todavía :

Meursault Domaine des Comtes Lafon 2006.

Albertobilbao: “Acierto de Andrés, uno conocía remotamente la presencia de este productor, pero no es fácil acertar con el momento óptimo de beber un Borgoña y acertó de pleno, reconciliación con los vinos de Borgoña, prometo no dudar nunca más. Fruta y más fruta, untuoso, graso, notas características de la grandeza de la Chardonnay
Floral, fruta blanca, toques herbáceos, eran innumerables los matices que tenía este vino
Acidez en linea de los vinos que han hecho grande a esta zona, me hubiera bebido toda la añada, adictivo hasta decir basta
Uno tiene la costumbre cuando le gusta un vino y no lo conoce investigar sobre él, algunos dicen que hoy en día es la mejor bodega de Meursault, me faltan conocimientos y sobre todo experiencia para corroborarlo pero me pareció sublime
En este vino en contraste con el vino de Arnaud Ente, la madera para mí gusto estaba perfectamente integrada y además evolucionaba en copa, crecía cada vez más y rompía una leyenda la de que los vinos de Borgoña necesitan tiempo. Este ya estaba en su cénit pero con mucho horizonte todavía en su vida”.

Jorge Díez: “me resultó muy curioso por la falta de rasgos destacados. Era un vino que gustaba, gustaba mucho, se bebía con facilidad, y sin embargo no sabría decir por qué. Hubo un momento en que le pregunté a Alberto qué notas le encontraba y nos quedamos un poco en blanco. Era muy bueno pero costaba sacarle los rasgos diferenciales. Tenía una limpidez llamativa y era agradable en nariz y en boca desde el primer contacto pero resulta difícil desglosar elementos olfativos y gustativos. Sí recuerdo también su carácter untuoso”.

Eldi: “En contraposición al Arnaud Ente, aquí sí encontré la corpulencia de Meursault, la grasa, a la que una buena acidez le quitaba lo que pudiese tener de pesadez. Una barrica ligera y una chardonnay expresiva daban notas de crema pastelera , de mantequilla tostada, junto con una buena y concentrada fruta, notas de hierba, manzana y piel de limón. Buen vino (83/100)”

(Jorge: “de las mollejas, bien preparadas y con todo el protagonismo, al margen de la guarnición. Quizá otro punto álgido de la manduca fueron los bocartes, tan sabrosos y con un rebozado fino, en su punto de fritura”)

Vosne-Romanée Clos Du Chateau Monopole Domaine Du Comte Liger-Belair 2005.

Jorge Díez: “también me tocó la fibra sensible. Ese color borgoñón inconfundible, suave y elegante, esa nariz de cueros finos, toda una promesa de un gran estilo en boca no carente de fuerza, de personalidad. Buena acidez pero ninguna estridencia. Dulzura y fruta en sazón, todo tan armónico que me cautivó. Al igual que su pariente en blanco, era un conjunto perfecto pero no era fácil señalarle rasgos en detalle. O quizá a estas alturas ya no me apetecía, sólo me dejaba llevar por el disfrute de un gran vino”.

Albertobilbao: “Conocía la zona, y sabía por experiencia de los buenos ratos que nos ayuda a pasar, pero su productor me era completamente desconocido, Andrés nos presentó este libro, un título que nunca olvidaré
Borgoña, cuánto nos das, cuando te presentas en estado puro!!!
Fruta roja para parar un tren, cueros viejos, me recordó a un toro bravo, no paraba en sus embestidas, pero con nobleza en este caso elegancia de la mano de una acidez que nos pedía una y otra vez seguir bebiendo. Pena que no fuera en formato de magnum
Vino que reflejaba lo que es el respeto al viñedo, para mí era más terroso que mineral, fiel reflejo de una añada excepcional.
Si los guantes de seda fueran líquidos, este vino sería uno de ellos”.

Eldi:” Borgoña en estado puro. Cueros y pinot noir.Una delicia (85/100)”.

Limonta: “no me extasió”.

(Jorge: “el bonito era una buena pieza y también cumplía su promesa de sabor. Quizá hubiésemos agradecido un punto menos de plancheado aunque es más la textura seca de por sí de ese corte que defecto de cocina. En todo caso combinó bien con lo demás y se entendieron él y el tinto”).

Dönhoff Niederhäuser Hermannshöhe Riesling Auslese 2001.

Albertobilbao: Fue la única no obra maestra de la comida, pago legendario, como el de Muller, cualquier aficionado lo lleva tatuado. Me gustan más de este productor los trocken que los dulces, recientemente probé uno del 2007. Me gustó pero no me emocionó
Eché de menos una mayor complejidad, los tonos cítricos y florales predominaban, pero a uno le gustan en estos vinos un mayor punch, una mayor fuerza, un mayor recuerdo”.

Jorge Díez : “ese tesoro de acidez bien guardada y azúcar con una doma perfecta para contrastar con el postre. Poco se podría criticar a la regularidad de elaboración de esa bodega, a su excelencia en cada nivel y tipo de vino. Y esta vez cumplió de maravilla. Las notas, las típicas de los de su estilo en su mejor expresión”.

Eldi: le perjudicó sin duda el Egon Müller, porque parecía como montarse en un pony después de hacerlo en un caballo de carreras. No le ayudaba tampoco ese estilo delicado, femenino, tan particular de Dönhoff, cuando llegábamos yaa las últimas cuestas de este Tourmalet. Curiosamente, siendo un Auslese del 2001, se presentaba más maduro que el Müller. También lo tomamos demasiado pronto, porque unos añitos de botella seguro que le sentaban bien.Precioso color dorado brillante. Complejo , delicado, callado, armonioso, me pareció un buen vino que no tomamos en el mejor momento (79/100).

Madeira de Henriques and Henriques 15 years old , Sercial .

Jorge Díez : “me gustó mucho, con esa melosidad, ese dulzor contenido, acidez recia pero presentada con prudencia. Sin embargo intuyo que estábamos ante un acercamiento tímido a ese tipo de vinos, que hay un largo y complejo camino que recorrer en ellos”.

Albertobilbao: “Visitante inesperado a la fiesta, un bonus track, de lujo, me recordó a los grandes amontillados, frutos secos, corteza de naraja, largo, enorme su poderío
Vino con recuerdos a cognacs bebidos al abrigo de una chimenea en invierno
Otro gran acierto de Andrés”.

Resumiendo, Jorge: “ Si tuviera que conceder mis galardones particulares serían para el Champán y el Borgoña tinto, para las croquetas de bacalao y para los bocartes y, por supuesto, para mis tres acompañantes. Aparte quedaría la mención de honor, el premio a una trayectoria –aunque todavía le queda carrera por delante- para Andrés Conde”.

Un lugar del que no queríamos marcharnos (para desgracia de los camareros).Al que queremos volver cuanto antes. Un lugar en el mundo donde encontrarnos.


Restaurante Bodega Cigaleña
Daoiz y Velarde, 19
Santander
Teléfono: +34 942 21 30 62

lunes, julio 13, 2009

Largo do Paço (Casa da Calçada) (Amarante, Portugal), por Toni



Amarante es una bonita ciudad del norte de Portugal, a medio camino entre Vila Real y Oporto. Tiene numerosas mansiones del siglo XVII con sus balcones de madera pintados, pero destaca principalmente su conocida
estampa del monasterio de Sao Gonçalo y el puente sobre el río Tâmega donde hace justo dos siglos los portugueses defendieron la ciudad del asedio de las tropas francesas del mariscal Soult.


Ya comenté en alguna ocasión que me resulta difícil de entender que aquí también, los hosteleros no tengan en sus negocios carteles en el idioma de por lo menos el 70% de los turistas que visitan su ciudad por la lógica de la cercanía. Como se puede ver en este y en otros carteles, la ausencia del español es lo más normal. Una estúpida manera de perder clientes, también demasiado habitual en España con respecto a los clientes portugueses.



El hotel Casa da Calçada perteneciente a la cadena francesa Relais et Châteaux se encuentra situado justo enfrente del monasterio y alberga el restaurante Largo do Paço, uno de los pocos restaurantes portugueses que tiene la codiciada estrella Michelin.
La sala está decorada en un estilo clásico sin estridencias, y las mesas que están al lado de los ventanales tienen unas fantásticas vistas del monasterio y el puente.



Tienen 3 menús degustación, el más caro de 100€, excesivamente dominados por el marisco. Hablan en la presentación de la carta del predominio del producto de la región, pero no me parece que el bogavante, las ostras y las vieiras sean muy típicos del Douro. También es de justicia decir que en bastantes platos de la carta utilizan ingredientes de la zona sobre todo en las carnes como luego comprobamos.


Precisamente como cortersía del chef nos trajeron ostras, vieira y bombón de foie con frambuesa, en un par de unidades de cada. El bombón era una golosina muy sabrosa y refrescante y las ostras y la vieira me comentó mi mujer que eran de muy buena calidad especial mente la vieria que venía en una cucharilla con una salsa de aliño.

No acabaron aquí las cortesías ya que también nos pusieron otro aperitivo de rape con caviar sobre cous-cous de naranja, una buena idea estropeada por un excesivo tiempo de plancha que hacía que el rape estuviera seco y tirante.

Tardaron un rato largo en traernos los entrantes. Magnífico el Foie Gras: escalope lacado con chocolate blanco, sorbete de balsámico blanco y caldo de remolacha acidulado. 23€. Impecable plato, con un sabrosísimo foie que armonizaba de vicio con el helado de chocolate y que el dulzor general tenía el comtrapunto del sorbete y el caldo de remolacha.
Ahora la crítica: era minúsculo. He comido menús degustación en los que los platos tienen más cantidad que el de este. La foto no lo aclara mucho al tomarla demasiado cerca y por mi conocida falta de habilidad con la cámara, pero aseguro que se podría haber comido de dos bocados perfectamente. Excesivamente caro.




La misma crítica vale para el Novillo Maronês "Versión 2009": pequeñas láminas de novillo con flan lacteo, caviar de erizo de mar, patata brava y rúcula salvaje. 19€. Un carpaccio de carne de raza maronesa, muy sabroso, con un goloso flan, la pincelada del caviar de erizo y una minúscula patata. Bien la concepción del plato y el sabor pero diminuta cantidad por el precio cobrado.





También se tomaron su tiempo para traer los platos principales. El Cordero de Terrincho: carré en costra de gengibre, puré de patata roja, vegetales glaseados y salsa de wasabi. 27€.
El cordero tenía un buen sabor, intenso, con una suave costra y una salsa que no dominaba el plato, al ser el wasabi muy potente. Nos gustó.





Mejor todavía resultó el Porco Bísaro: "cachaço" cocinado léntamente, puré de zanahoria con vainilla, crema de "alheira", ragout de frutos y salsa de grelos. 24€. Magnífica puesta al día de un plato con ingredientes tradicionales de la zona. Estupenda la carne del cerdo bísaro, de potente sabor, suavizado por un original puré de zanahoria y con el toque tradicional de la crema de alheira y la salsa de grelos.



Curiosamente nos dijeron que si queríamos más no había problema en traernos otra ración. Buen detalle poco habitual en un restaurante de estas características.

Antes de llegar el postre solicitado nos trajeron otro pequeño postre también por cortesía del chef, pero del que sólo recuerdo que era un pastelín con algo de chocolate. Al final, en los postres se repite la tónica de las entradas: muy escasos y caros.





Sólo tomé Almendra: bizcocho encrudecido de almendra, sorbete de albahaca, granizado de tomate y caldo de vainilla. 11€. Aquí se aprecia algo más la parquedad del postre en relación al plato. A pesar de ello el bizcocho estaba bueno pero lo poca cantidad del resto de acompañamientos casi no permitía su disfrute.




Algo que pienso que deberían mejorar es el ofrecer una carta de vinos dulces por copas con los postres y sobre todo estando en la zona del Douro con sus magníficos Oportos.

Para beber tomamos un Quinta de Baixo Garrafeira 1997. 40€. Un vino de la denominación Bairrada con una sorprendente acidez para los años que tenía. Buena carta de vinos con precios muy altos como era de esperar.

Al final el maitre tuvo el detalle de invitarnos a una copa de Vinha Paz 2006.

El pan no se cobra como en casi todos los sitios menos España, y era de muy buena calidad. El servicio sorprendentemente algo inexperto aunque simpático y agradable en general.

Como curiosidad, comentar que el IVA en Portugal para los restaruantes es del 12%, y que por supuesto siempre está incluído en los precios.

En resumen, un buen restaurante en conjunto, aunque deberían vigilar los precios de los entrantes y los postres, ó en su defecto aumentar algo el tamaño de las raciones. En su descargo, reconocer que ofrecen varias invitaciones de la casa.
Como ya comenté creo que es mucho mejor la opción de ofrecer productos de la región como las magníficas carnes que tienen en carta que basar los menús degustación en tanto marisco, y sobre todo con la capacidad comprobada de usar esos ingredientes en composiciones modernas actualizando la cocina tradicional de la zona.

Sin duda, una opción distinta y recomendable en comparación con la mayoría de alternativas de alrededor.


Nota general: 6,75

Emoción: 7


Largo do Paço (Casa da Calçada)

Largo do Paço, 6, Amarante (Portugal)

http://www.casadacalcada.es/


toni


jueves, julio 09, 2009

Meursault Clos des Ambres de Arnaud Ente



Albertobilbao y yo volvimos a hacer una cata en paralelo, aunque en este caso hubiera alguna fuga en el entreacto, lo que no impidió que encontrásemos algunas diferencias en nuestras apreciaciones, que quizás estuviesen más en las expectativas con las que nos enfrentamos al vino que en lnuestros propios paladares:



Alberto:


Acceder al territorio de Borgoña se antoja para cualquier intruso como el que escribe estas líneas como una aventura quimérica. Borgoña es un territorio mítico para el aficionado del vino como puede ser para el cinéfilo oír el nombre de Monument Valley o el aficionado a la literatura apelar al recuerdo de Macondo. Son iconos, pieles que forman parte de nuestro tejido sentimental, bastones que nos ayudar a ser más felices. Borgoña es para cualquier amante del vino la tierra prometida, el cielo, el Shangri-La del Dios Baco.


Como mejor se puede conocer es acotarla por zonas, en este caso utilizaremos como anfitrión a Arnaud Ente, conocido como el “protegido por Coche-Dury”. Uno de los grandes, hay que ponerse de pie para rendirle respeto.


La zona en la que se encuadra Meursault es Côte d'Or, nombre precioso para identificar un territorio, donde se encuentran los vinos más caros y famosos de Borgoña. Esta a su vez se divide en Côte de Nuits (mayor presencia de tintos) y en Côte de Beaune. Meursault se encuentra dentro de esta última.


Todos los años se celebra la comida conocida como Paulée de Meursault, en dicho festín, los viticultores y trabajadores del campo aportan su mejores botellas.


Se encuentra en el podium de los grandes vinos borgoñones blancos, junto a Puligny-Montrachet y Chassagne-Montrachet.


Los vinos blancos de Meursault son considerados los más grasos y opulentos, más potentes de lo que se acostumbra en Borgoña, algo a lo que sin duda ayuda también el 'bâtonnage' y la madera utilizada durante su crianza.


El vino que nos ocupa lleva el nombre de “Domaine Arnaud Ente Meursault Clos des Ambres 2005”.Huelga decir que hablamos de Chardonnay y en esta ocasión por suerte con mayúsculas, expresión pura de la misma

En palabras de Paco Berciano “ tiene 4,2 hectáreas de viñedo muy viejo, al que se limita mucho su rendimiento, de forma que apenas produce. Se trabaja de una forma tan rigurosa el viñedo que hay una persona contratada por cada hectárea. Los vinos fermentan en barricas de roble de 600 litros, de los que un 25% es roble nuevo. La crianza en barrica dura 12 meses y después los vinos pasan a un depósito otros seis meses. Clos de Ambres tiene 1,6 hectáreas, con cepas de más de 50 años”.


En este vino vemos una característica esencial de Borgoña, el minifundismo que impera lo que acarrea el precio que alcanzan sus vinos y lo difícil que es conseguir una botella. Las otras dos características esenciales son el terroir y el clima, culto absoluto al primero y cualidad esencial la segunda, sin el clima que se da no se podría entender el vino que se produce en Borgoña. Ambas son vitales a la hora de catalogar un vino.


Me hubiera gustado beber este vino a ciegas, sin referencias, añoro los tiempos en que era un simple aficionado al vino, la inocencia perdida, ahora cada vez que me enfrento a un Borgoña espero ver dentro de la botella, el regate imposible de Maradona o la verónica irrepetible de Morante, el cruzar la frontera de afición a pasión, de convertirse en algo enfermizo te hace cada vez más complicado disfrutar, siento que si me hubiera enfrentado a este vino de forma desconocida, sin conocernos ni yo a él ni él a mi, el disfrute hubiera sido mayor.


El vino se presenta en su fase visual de color amarillo pajizo, con ligeros tonos verdosos, resulta limpio, lágrima densa. La Borgoña no se suele permitir suciedades, su presentación suele ser encomiable.


En nariz me resulta untuoso, graso, con notas tropicales, la mantequilla está presente, flores blancas, recuerdos herbáceos, me hubiera gustado sorprenderme con su mineralidad pero ésta no se presenta a la cita. En boca, resulta sedoso, largo, sutil, elegante pero no complejo, se echa en falta ese plus, ese punch, que es el que hace legendarios los vinos en nuestras vidas, la acidez está bien marcada como para mí gusto se encuentra también la madera, demasiados tostados y demasiada poca fruta. Gracias a esa acidez resulta fresco por lo que es fácil beberlo.


Un matiz que siempre busco en los vinos es su evolución, este vino se estancó rápido, me recordó a una persona que te llama mucho la atención en las primeras conversaciones, pero que enseguida te das cuenta de que ya te ha contado todo, de que no da más de sí, este vino en su segunda copa se quedó mudo, no se vino abajo pero no cruzó el Rubicón de mis emociones.



Eldi:


El vino en copa tiene un color amarillo pajizo vivaz, limpio. En nariz huele a Chardonnay: a noisette, hierba recién cortada, miel , nuez moscada y lima. En boca es Borgoña. Y Chardonnay y Borgoña me ponen , por poco bien que se lleven, los vellos de punta y una sonrisa en mi boca. Tiene un paso con buena amplitud, una acidez natural, perfectamente integrada, lo mismo que la madera, con esas notas ahumadas, acres que son el contrapunto perfecto a esas otras de mantequilla o crema pastelera. Tiene fruta madura y fresca. Un retronasal largo , donde, después de los perifollos, la chardonnay muestra un fondo robusto, casi animal. El vino se da casi desde el primer sorbo, y es dúctil , honesto, tierno, de una elegancia callada. Es muy suave, armonioso, fácil de beber. Dejé media botella para compartirla con un amigo el segundo día y ya se había caído bastante, dominando la notas terciarias: la madera que ayer se daba imbricada, ahora dominaba, lo que no impedía que este amigo, aficionado al vino de los que no cruzan los Pirineos, me decía con voz entrecortada que era el mejor blanco que había tomado en su vida. Siendo como era su primer Borgoña , tampoco es algo de extrañar. El vino no es uno de los grandes , aunque pudiera estar entre los buenos de los menores. En la zona del mundo con el sistema de clasificación más minucioso del mundo, no llegar a Premier Cru probablemente signifique algo. Lástima que Borgoña se venda cara: la botella de una buena añada como esta puede llegar a los 70 euros

En todo caso, llegado el vino a la copa, lo mejor es olvidarse de todo, dejarse transportar y disfrutarlo a fondo, porque una buena Chardonnay de Borgoña es sin duda que nos hace sentir afortunados.