Tengo que reconocer que sentí un poco de vergüenza por no
conocer el restaurante Regueiro antes, teniéndolo a poco más de una hora de casa, ya
que tuvo que ser el gran Phillippe Regol en su fantástico blog Observación Gastronómica el que me lo descubriera. A los fogones se encuentra en jovencísimo
Diego Fernández curtido en Casa Marcial y Casa Gerardo, una garantía de
aprendizaje.
Ahora se ha instalado en Tox, muy cerca de puerto de Vega en
el hotel homónimo, cerca también de la playa de Barayo.
Una vez situados en el luminoso comedor de la primera planta
nos traen las cartas de platos y no la de vinos. Disponen de dos menús, el
gastronómico a 48€ y el normal a 29. IVA incluido. También tienen una carta
reducida en la que viene una nota que dice que si no te decides, el chef
compondrá su menú.
Algo que nos llamó la atención fue una contradicción de la
maitre. Primero nos dijo que si no queríamos algo de uno de los menús podríamos
cambiarlo por otro plato del otro. Como había llámparas en el menú gastronómico
le dijimos si nos las cambiaba por algo del menú normal y nos dice que lo va a
preguntar en cocina. ¿¿??. ¿No había dicho que se podría cambiar algún plato sin
problema?. Fallo de coordinación consigo misma.
Al final nos decidimos por el menú gastronómico. Lo primero
que traen son unos aperitivos. Ricas las croquetas de jamón, muy fina la masa y
abundante el jamón, y discretos los bollinos preñaos, tan pequeños que no da
tiempo a que sepan a algo.
El primer entrante que sustituyó a las llámparas fue una crema de coliflor con anguila ahumada y algas. Empezamos a un alto nivel, con una excelente crema de coliflor montada con leche de caserío de una fantástica textura y sabor, realzada por el incisivo y salado sabor de los trozos de anguila y el toque marino de las algas. Parece simple pero hay mucha cocina en este plato.
Seguimos con otro top del menú: foie gras asado, jugo de cocido, verduritas y
manzana, que va directamente a la cabeza de los foie gras probados en mi vida.
Extraordinaria textura y sabor del foie, con una excelente cocción, magnífica la
profundidad de sabor del caldo y estupenda la vinagreta de verduras con manzana
que refresca el bocado haciéndolo elegante y nada pesado. Aquí coincido
totalmente con Regol cuando dice que cansan los acompañamientos dulces
habituales del foie gras y que está mucho mejor lo que aquí nos propone
Fernández. Fantástico.
El tercer entrante fue ventresca de bonito asada a la llama,
jugo de sus espinas y caldo de manzana verde. Perfecto el punto de la ventresca,
muy fina, con el toque ahumado que le da la llama y un rico jugo refrescado todo
por el caldo de manzana. Otro acierto.
Acabamos los entrantes con una emulsión de tuétano y ternera,
verduritas en escabeche, tandoori y champiñón. Aquí sigue jugando con los
sabores potentes e intensos suavizados con verduras y toques agridulces y el
acertado punto del tandoori. Otro plato técnico y muy bien resuelto.
Para los platos principales, cambio de tercio y paso a la
cocina tradicional. El pescado fue una lubina con salsa de sidra y algas.
Fantástico el sabor de la lubina, seguro que no de piscifactoría, con una
conseguida salsa de sidra y unas pocas pinceladas de algas. Muy rico aunque más
visto. Personalmente prefería el estilo de los entrantes ya que como decía en el
post de Casa Nestor, un plato así lo hacemos parecido en casa.
El primer postre sirvió de cortante y fue mango, piña y melón, acompañado de lo que parecía pan de especias. Muy rico y refrescante.
Pero nos gustó más la nata con manzana, romero, pan de especias y limón con unas tiras de manzana crujientes, perfecta mezcla de dulzor y acidez que solo tuvo el fallo de ser un poco pequeña la ración.
No vimos la carta de vinos ya que tomamos agua. 1,5 litros, 4,50€. El pan, de pueblo y de maiz, 1,80€ c/u. Es algo crónico en la hostelería española que te cobren el pan aparte cuando tomas un menú degustación. Por muy degustación que sea no deja de ser un menú y yo por lo menos no he visto en ningún país de Europa que te cobren el pan al pedir ningún tipo de menú.
Como el lector habrá comprobado, la comida nos gustó mucho en
conjunto pero también hubo sombras y estas se centran en el personal de
servicio, al que le hace falta más rodaje y formación y a la duración del menú.
Empiezo por esto último. Me imagino que en cocina estarán los justos pero no es
de recibo que te sientes en la mesa a las 14:30 y acabes de comer el último
postre a las 17:10. Nada menos que 160 minutos de comida en un menú que tampoco
es tan largo comparado con otros sitios. Además con mucha espera entre el último
entrante y el pescado. Sin decir nosotros una palabra, la camarera se disculpó
al traernos la cuenta diciendo que habían tenido mucha afluencia. No me parece
tanto ya que en nuestro comedor aparte de una mesa de cinco que acabaron cuando
nosotros íbamos por el tercer entrante tuvieron otras cuatro mesas de dos
personas y una de seis abajo. No me imagino que cada mesa hubiera sido de
cuatro…
En cuanto al personal de servicio, aparte del extraño detalle
del cambio de plato, no se puede preguntar al cliente lo que va a beber sin
traerle la carta de vinos como si fuera un chigre , ni traer una botella de
agua ya abierta fuera de la vista del cliente, ni poner los siguientes cubiertos
antes de retirar los platos terminados, ni no limpiar las migas de la mesa
porque les hayan robado el recogedor, ¿solo tenían uno?, ni tampoco "olvidarse"
de ponernos los petit fours que venían incluidos en el menú, por lo tanto
pagados sin probarlos. Además a la mesa de al lado tampoco se los pusieron y
escuchamos como se los reclamaban. De poco sirve que se coma muy bien si el
servicio no está a la altura, algo que demasiado frecuentemente se olvida en la
hostelería española.
A pesar de estos inconvenientes está claro que merece
totalmente el desplazamiento, ahora por fin fácil y cómodo, para conocer la
cocina de Diego Fernández en la que tras su aparente sencillez se esconde
técnica, conocimiento y buen hacer. Cuando se pulan los fallos de tiempos y
servicio puede llegar a ser uno de los grandes en Asturias.
Regueiro
Tox s/n
33793 Puerto de Vega (Asturias)
985 648 594 www.restauranteregueiro.es
