Mi visita a Michel Bras

Nos levantamos temprano para ir a Bras desde Irún. Con los nervios no fue difícil. Queríamos poder tomar un aperitivo en el salón mirador del restaurante.La verdad es que no hace falta mapa ni frontera para saber que uno está en otro país. Las montañas se dulcifican en colinas, son mayoría los campos bien cuidados: de cereales, viñedos, abigarrados de girasoles,..., abundan los bosques de árboles altos, frondosos, viejos,...los châteaux son bonitos, están salpicados con armonía, rodeados de árboles para protegerse de los rigores de las estaciones...hay ríos caudalosos , pantanos,....Desde Irún son más de 500 kms pero el viaje se hace agradable, y más si uno va entre amigos. Al menos hasta que nos desviamos de la ruta en la maldita circunvalación de Tolouse . Nos dimos cuenta de que no íbamos bien cuando apareció un cartel con el nombre de Barcelona. Nos habíamos desviado casi 90 kilómetros, más los 90 de vuelta, casi hora y media que acabó teniendo su importancia. Terminamos llegando a las 14.10, y la cocina, que pensábamos que cerraba a las 14.00, lo hacía a las 13.30. (de 12.00 a 13.30). Cuando llamamos de camino para explicar el percance, nos respondieron indignados. Les parecía una falta de respeto inexcusable. Me acordé de un reportaje de Bras, donde un jefe de cocina salía diciendo que él nunca veía a los clientes, que le importaba muy poco que lo valorasen, que solo le importaba el aprecio de su equipo. Si no toda, creo que tienen su parte de razón. Algo así sería impensable en España y quizás eso explique alguno de los males de nuestra hostelería. Creo que nos acabaron dando de comer porque venían cocineros. Eso sí, una vez llegamos todo fueron sonrisas y una perfecta educación. La sala es impresionante, de una elegancia y buen gusto de corte minimalista donde el paisaje, precioso, hipnótico, pone la vida, que reverbera en la sala en pequeños detalles. Un servicio que no había visto nunca: amable, eficaz, silencioso, de vieja escuela, aunque la mayoría fuesen chavales barbilampiños. Nos sacaron lo que ellos quisieron:

Empezamos con la Gargouillou clásica, de verduras tiernas, hierbas campestres y germinados, elaborada con lo que haya dado la tierra de la zona y los cultivos del propio restaurante. El plato era realmente un espectáculo de colores y formas. En la boca también, en este caso de sabores y texturas. Cada verdura tiene su punto de cocción (más bien escaldado), desde lo crudo de flores, brotes y hojas, la leve de los vegetales, la más larga de las hortalizas. Muchos de los sabores fueron la primera vez que los probaba. Cada bocado era radicalmente diferente de otro, sobre todo al principio. Luego, se van conjuntando con la argamasa de una loncha de jamón y su grasa, pasando de los sabores primaverales, frescos y florales, de las hierbas y germinados, a la dulce suavidad de las verduras tiernas, para acabar con los más otoñales, terrosos, carnales, del calabacín, la col, el brécol, la zanahoria,....y la intensidad de u polvo de aceituna negra. Alguno de los que me acompañaban me decían que alguna verdura estaba un poco pasada de punto, y que otras veces fue más equilibrado. Para mi fue un plato vivo, lleno de armonía, que me hizo sentir en el cielo.

Seguimos con el plato “tierra y mar”, un plato que era un San Pedro elaborado con mantequilla avellanada, un pequeño pastel de calabaza, cebollino, un fondo de curry, otro de queso feta, y unas flores de ajo. Lo primero que chocaba a mi paladar es el uso poco discreto de la mantequilla. Luego que el San Pedro no tuviese esa fuerza de sabor que suele tener , y que solemos exigir al pescado. Podrían haberme dicho que se trataba de otra cosa. El plato sin embargo funcionaba , sin entusiasmar, por lo acertado de las asociaciones, la armonía de la composición, la perfección del acabado: el curry con su especiada calidez, la terneza del pastel de calabaza, el contraste del cebollino, la finura y frescura de la salsa de queso, la delicadeza de traer el sabor del ajo con su flor...

Seguimos con una especie de entrecotte de ternera con un corte extraño, que hacía la carne más fibrosa, más incómoda de comer , aunque también más jugosa, acompañada de unas judías verdes cortadas en tiras. Si antes fue chocante el uso de la mantequilla, ahora se hizo incómodo. Mi memoria gustativa no asocia la mantequilla junto a la carne. Por otra parte, sorprende la desnudez de la propuesta, sin más acompañamiento que un poco de puré de patata y el fondo con los jugos de la carne , además de un exceso de pimienta. La ternera era de gran calidad , de sabor limpio, aunque escaso de entidad. En fin , que era ternera.

Curiosamente , después de acabada la carne, nos sirvieron el famoso aligot, que hasta no hace mucho solo podía hacer la madre de Bras. El aligot es un puré de patata elaborado con mantequilla y queso fresco de la zona. Se acaba en la mesa con unos golpes violentos de muñeca antes de servirse , porque tiene una textura correosa que tiende a solidificarse. Estaba riquísimo, pura ternura, aunque no terminé de entender por qué no se sirvió con el plato anterior. Sin duda ambos, en su sencillez, se hubieran complementado.

A continuación vino el carro de quesos, del que pedimos un poco de cada uno. El camarero troceó y emplató individualmente las catorce o quince variedades que traía. En general estaba en clave fresca, incluso el roquefort, con un buen nivel general, unos mejor y otros pero, pero no hubo ninguno que nos hiciera llorar de emoción. Se contrastaban con una confitura de cebolla con nueces, deliciosa, aunque algo escasa para la cantidad de quesos que acabamos tomando.

Seguimos con una versión del coulant, en lo que era casi una masa quebrada con abundante mantequilla, golosa y perfecta como masa quebrada, rellena de una mermelada de fresas. Acompañaba un helado de la flor de la “reine de Près”, una planta herbácea de la zona, y un poco de miel. El plato en sí estaba bien pero,....esperaba otra cosa muy diferente. Más intensidad, mayor complejidad, más coulant . Me parecía un postre para esas señoras inglesas que compran en Marks &Spencer.

Seguimos con otro postre que era una mermelada de albaricoque perfumada con genciana (una planta medicinal), muy frutosa y ligera, con un coulis de frutos rojos, concentrado, natural, fresco, sobre una hoja verde de la propia genciana. Se servía una cereza y una uva negra, ambas insípidas, que no conseguían contrarrestar el empalago del dulzor contra dulzor de la mermelada y el coulis.El postre lo dominaba un olor como de porra Kojac, que mis acompañantes identificaron como de almendra amarga. Al lado se servía en un platito una mousse de jengibre cubierta por una flor, haciendo de contraste y final. Un postre muy floral, primaveral, femenino, donde la intensidad estaba en los perfumes, no en la boca, y que me gustó más a mi que a mis compañeros de mesa, que , entre otras cosas, protestaban por la facilidad de los recursos.

Y terminamos con unos petit-fours que eran unas esferificaciones con sabor a polo de naranja , o de chocolate rellenos de mousse, que valían más como juego visual (e infantil) que como otra cosa. Con los cafés (fantástico, aunque poco concentrado), unas pastillas de chocolate (algo basto) hechos con arroz inflado y corn flakes. Los pudimos tomar en el salón-mirador acristalado, bajo el que se despliega el paisaje del macizo del Aubrac: montes, bosques, rocas y prados, verde y gris, sobrio, en el que uno se queda atrapado, hipnotizado.Y de allí nos fuimos con un sabor agridulce en la boca, sin saber si había sido culpa nuestra o del restaurante, si habíamos comido en Bras o no, si quiero volver. Para colmo, a la vuelta nos volvimos a perder .

El Corral del Indianu (Arriondas). Por Jorge Díez

Estos días he aprovechado el tiempo libre, entre otros placeres, para hacer una visita veraniega a este puntal de la restauración en el oriente de Asturias. Es la primera que hago en esta época del año, que permite disfrutar de su terraza, muy luminosa y agradable. Como hace tiempo que no venía, opto por el menú degustación recién cambiado. Además, ofrecen su carta normal y una selección de platos según mercado. Por su parte, la carta de vinos es amplia pero sensatamente escogida, abarcable, con referencias excelentes al lado de vinos más asequibles.

Pocas mesas ocupadas, lo que va a favorecer un servicio ágil, más necesario si cabe con estos menús largos. Como complemento a los platos, un surtido de sales con dos de Hawai, negra y roja. Me gustó más la primera, de origen volcánico, con sabor marcado, mineral, pero no demasiado potente, buena compañía para la comida. También aceite Castillo de Canena y un pan de Cea excepcional. Si se habla de lo difícil que es comer con buen pan, aquí encontramos uno sobresaliente, pleno de sabor, consistente pero dúctil.

Empieza el festival gastronómico con un Tembloroso de foie fresco y delicado, con una textura mucho más ligera que la usual del foie, nada empalagosa, emulsionada, y acompañado con brotes y un toque de manzana ácida.
Después, Ostra en ensalada con matices herbáceos. Aquí la ostra hace valer su condición de producto marino de primera, plena de sabor. El jugo de hierbas resultaba algo flojo a su lado, pero la combinación era fresca y no empañaba lo esencial del plato.
Seguimos con el mar. Sopa cremosa de navajas con un toque de regaliz. Otra creación con el fuste de un producto soberbio acompañado de una crema suave a base de pistacho. El regaliz, uno de los pocos sabores con los que no me llevo bien, estaba tratado de forma sutil, aportaba un contrapunto dulce al salino del plato pero no era agresivo, no se adueñaba del ingrediente principal.
Desconocía hasta que lo vi en su página web el vitello tonato. Aquí lo presentan como Vaca y toro, combinación de carne y atún con buena textura, presentado en dados sobre una crema de anchoa. Resultaba demasiado salada esta última, así que había que dosificarla bien al mezclar los ingredientes.
Y del mar a la huerta. Tubérculos, tallos, setas y vieira. Un plato precioso, de presentación colorista y agradable, de los que entran por los ojos. Y la combinación, estupenda. Puede parecer arriesgado mezclar tantos ingredientes pero sale más que airoso del desafío. Patata rate, patata violeta, vegetales presentados en crujiente, trufa de verano y un puré de ruibarbo acompañaban a la vieira (no nos habíamos ido del mar totalmente). Fresco y sabrosísimo.
A continuación vino la “Pasta” ibérica de Joselito, a modo de “lasaña” de tocino ibérico con percebes y jugo vegetal. Percebes pequeñas pero tan sabrosas como suelen ser, y tocino suave, fino, marcado sabor… Sin embargo no me pareció que hicieran buena pareja. Quizá el afán por unir productos exquisitos llevó al mismo equipo a jugadores poco coordinados. No había problema en apreciar cada elemento por su lado, eso sí. No hubo ningún enmascaramiento.
Y llegamos a un clásico de la casa: Fabada (sabores de antaño, texturas de hoy). No daré detalles de un plato que ya es bastante conocido. Sólo decir que es una presentación más fácil de comer que la tradicional de la fabada pero la potencia de sabor y el carácter untuoso del plato se mantienen; no se ha buscado hacer una fabada aligerada, sino emulsionar ingredientes por separado para hacerlos cremas pero con la misma combinación habitual.
La costa tira mucho en Asturias, así que regresamos al pescado. Virrey con su jugo. Una pieza estupenda (el propio cocinero comentó que por su peso tenía una infiltración grasa ideal para trabajarlo) con un fondo de pescado muy concentrado. Sabor excepcional, yodado, con un punto dulzón, suave. Un lujo.
Como plato de carne, Pichón con ñoquis de afuega’l pitu y puré de boniato. Dos trozos de pechuga asada y un muslito frito. Buen punto y sabor delicado. La guarnición también muy sabrosa y armónica con el ingrediente principal.
Me habrán visto cara de fartón, porque, fuera del menú y antes de pasar a los postres, me ofrecieron una carne roja que tenían en la carta de productos de mercado. Un buen corte de vaca, sabroso y con textura estupenda, firme pero tierna.
Primer postre, Migas de piña, confitura de ruibarbo y helado de lichis. Muy fresco, ácido con contrapunto dulce. La piña iba desecada y en pequeños trozos. El lichis, que puede ser un sabor muy dominante, estaba suave, bien tratado.
Por último, Bizcocho borracho de calabaza. Una delicia. Muy sabroso y ligero, con pipas de calabaza “camufladas” que, además de sabor, aportaban un toque juguetón al plato.
Con el café, un Cuajo de queso de los Beyos con membrillo y frutos secos y bombón de té, a modo de petit four muy asturiano y muy clásico (queso con dulce), de sabor intenso, lácteo, y con contraste marcado entre dulce y ácido.

El vino merecería un post aparte para él solito. Al ser un menú tan diverso tuve dudas. Pensé en un champán, ya que tienen en carta alguno de pequeño productor que me tentaba, pero opté por algo que superó con creces cualquier expectativa: Grans-Fassian 1990. Muchos enópatas del blog ya lo conocerán pero para los demás, entre los que me contaba yo hasta ahora, la descripción somera: un blanco alemán de uva riesling con sólo 8% de alcohol. Es un vino tranquilo, no es un generoso. Y sí, habéis leído bien, no estoy bajo sus efectos: año 1990. Dicho así, muchos no esperarán gran cosa. Pues a esa botella le das otros cinco añitos de reposo y sigue saliendo de allí pura magia. Un color ambarino con embrujo, una gama de aromas inagotable (dulces, miel, fruta blanca bien madura, anisados…), una acidez asombrosa, un paso de boca sedoso. Cada sorbo era una fiesta de aromas y sabores. Grandioso. Creo que me quitó las ganas de beber blancos españoles para los próximos seis meses.
Sólo prescindí de él para la fabada, y no armonizó tan bien con el pichón, pero el resto del menú, postres incluidos, no podía haber estado mejor acompañado.
Eso sí, para la carne roja me ofrecieron una copa de un tinto: 6 al revés, Tempranillo y Merlot de la Ribera del Queiles. Parece que todavía no se comercializa por aquí; lo tenían como prueba. Agradable, con buena acidez para la carne, pero me pareció –ahora que se va a poner de moda criticarlo- un vino algo parkerizado, con una nariz frutal en exceso, un poco forzada. De todos modos, al competir con el Grans-Fassian, sería injusto cualquier comentario.

En suma, un festival de sabores, un acto de culto a la cocina. Un momento agradable sin tacha. Queda en el podio de la temporada, sin duda.
A la salida, breve conversación sobre la crisis, que está presente por la zona. Esperemos que no la paguen los que están trabajando bien. Pero eso daría para otro post.

Dos restaurantes en Viseu (Portugal), por Toni

Viseu es una agradable capital de distrito de casi 100.000 habitantes situada en el centro-norte de Portugal. Es el centro de la comarca Dão-Lafões, conocidad por los vinos de Dão. Hasta hace bien poco era un dolor llegar hasta ella, pero actualmente con la reciente apertura de la autovía entre la frontera hispano-portuguesa de Verín y Viseu, se llega en unas cuatro horas y media desde Oviedo.

Había consultado varias guías para informarme sobre los restaurantes de la ciudad, además de preguntar a los amigos del foro gastronómico portugués de Nova Crítica Vinho y había decidido ir a los restaurantes A Muralha da Sé y O Cortiço que eran los más recomendados en general. Pues bien, a veces los planes cambian sobre la marcha ya que después de ver la carta del restaurante del hotel en el que nos alojábamos, Palacio dos Melos, decidimos ir a este la primera noche.

El hotel, que lleva menos de un año en funcionamiento, está en un antiguo palacio de Viseu, muy cerca de la catedral, pero el restaurante se situa en un ala nueva anexa a éste y con entrada independiente aunque en una calle muy poco transitada lo cual es una ventaja para el alojado pero probablemente una gran desventaja para el restaurante. En total cenamos 3 mesas con 8 personas.

La carta estaba centrada en la cocina tradicional portuguesa pero con unos aparentes toques de innovación en los enunciados. También tenían un apartado de cocina regional que fue por el que nos decidimos.

Al principio nos sorprendió que no nos pusieran en la mesa el tradicional despliegue de tapas tan típico en Portugal. Sólo nos trajeron unas mantequillas saladas variadas con unas tostas. Muy correctas, pero no eran invitación. Con el pan, 4,50€.

Como entradas pensábamos pedir una cada uno, pero el maitre nos disuadió ya que dijo que eran muy abundantes y tal vez fuera demasiada comida. Doy fe que acertó. El arroz de cabrito con castanhas, 13€, hubiera servido como plato principal para los 2, tal era la cantidad. Si no nos hubiera quedado el segundo plato hubiésemos pedido más ya que nos encantó. Un arroz meloso, tirando a caldoso, perfectamente "al dente", impregnado del sabor de un abundante cabrito con las castañas. No es un plato evidentemente veraniego pero estaba muy bueno.

Siguiendo com más platos de la región la posta de ternera a Lafões, 16,50€, mostró una carne perfecta de punto, con gran sabor y una salsa que me pareció de tomate y pimientos bastante buena. También muy logradas las patatas asadas con la piel que la acompañaban.

El otro plato fueron unos miminhos de cerdo ibérico con piña, 12,50€. No identificamos la parte del cerdo, pero parecía el secreto. Eran unos dados que estaban un poco más pasados de la cuenta pero no tanto como para disfrutar del sabor de la carne. La combinación con la piña, sin estar mal a mí no me acabó de convencer pero a mi mujer sí, por lo que hubo división de opiniones.

Sólo tomamos un postre, sinfonía de chocolates, 5,50€. Consistió en dos mousses, uno de chocolate blanco y el otro de chocolate negro, correctos simplemente.

Para beber tomamos un Casa de Santar Reserva 2004 de Dão, mediocre . 32€. Es sorprendente la diferencia que hay en Portugal entre la comida y los vinos que generalmente están muy caros. Concretamente éste costaba en tienda alrededor de 12€. Las copas fueron lo peor de la cena. Eran amplias pero de un cristal válido para un refugio anti-nuclear.

El servicio, extremadamente joven y a falta de pulir, pero con formas exquisitas.

En conjunto, salimos gratamente sorprendidos ya que no esperábamos el buen nivel general y en particular del arroz y la posta.

Al día siguiente nos decidimos por O Cortiço, toda una institución en la ciudad y en la región, en el que ya habíamos estado hace bastantes años. Tiene la particularidad de que está dividido en dos locales separados por una estrecha calle. Sería interesante ver como pasan los platos de un comedor a otro un día de lluvia.

Los comedores están decorados con las notas en papel que prenden los clientes en los corchos con sus impresiones. El restaurante está totalmente enfocado a la cocina tradicional de la zona, sin ningún tipo de florituras ni modernidades y debe de ser un negocio redondo porque triplican mesas. Nosotros habíamos reservado el viernes y todavía tuvimos que esperar un rato.

Aquí sí ponen entradas pero sólo dos de la que tomamos queso y jamón. 7,50€. Empezamos mal. El queso era mediocre y el jamón parecía que estaba cortado a hachazos. Peor hubiera sido el chorizo y morcilla fritos, que estaban totalmente carbonizados, sobre todo la morcilla.

Con la mosca detrás de la oreja llegaron los platos principales. Avisados del día anterior pedimos medias raciones. Menos mal, porque con una entera hubiera comido medio batallón.

Uno de los platos más típicos que sirven es el arroz de carqueija. Media: 11€. Las comparaciones serán odiosas pero inevitables a veces. Muy inferior al del día anterior. Vale que no fuera igual, pero este arroz estaba duro, con un exceso de caldo y con poco sabor aunque la ternera y la longaniza con la que viene fueran abundantes. Yo todavía le dí un pase, pero a mi mujer no le gustó nada. Flojo.

El otro plato recuerdo haberlo pedido hace años: bacalao podrido empodrecido en la bodega. Media: 11€. Sí algo tiene es un sonoro nombre, está claro. Viene servido en una cazuela de barro y es un bacalao de calidad manifiestamente mejorable, con un rebozado algo basto y bastante reseco por dentro. Una salsa de tomate por encima y unas patatas asadas para acompañar. Directamente malo. Recuerdo que hace años me gustó, pero esta vez ó tuvieron un mal día ó mis gustos han cambiado.

Los postres eran los típicos caseros como natillas, flan etc, pero depués del éxito obtenido no los probamos.

La carta de vinos infumable. Sólo unos pocos vinos del Dão y algún espumoso. Siguiendo con las odiosas comparaciones, podrían copiar del Fialho de Évora, que siendo otro restaurante en esta onda tradicional tenía una magnífica bodega. Tomamos Espumante Borges. 20€. El lector se puede imaginar las copas.

El servicio parecía que tenía petardos en el culo, pero bastante hacían con tal cantidad de comensales.

Al hilo del post anterior, teníamos claro que veníamos a un restaurante tradicional en todos los sentidos, con platos de toda la vida de las Beiras y era lo que andábamos buscando. Pero por muy tradicional que sea lo mínimo es que la materia prima sea buena y que las preparaciones no la desvirtuen. Romanticismos con el bolsillo y el estómago los justos.

En este caso ni era muy buena ni estaba bien hecha. Aunque con tal cantidad de mesas y gente esperando, difícil debe de ser hacer una cocina mínimamente seria aunque sea un restaurante con platos que llevan 30 años en la carta y que se supone que los hacen durmiendo. Tal vez en otra visita y con otros platos cambiaría la opinión totalmente, pero será algo difícil de comprobar habiendo mejores opciones contrastadas en la zona.

Palacio dos Melos

Rua Chao Mestre, 4 Viseu (Portugal)

http://www.hotelpalaciodosmelos.pt/

O Cortiço

Rua Augusto Hilário, Nº 43-47, Viseu (Portugal)

http://www.restaurantecortico.com/

toni

Bar Lito (Oviedo)

Parece que poco a poco vamos cambiando los bares por otras cosas, y los que quedan se parecen cada vez menos a los que eran . Yo me pasaba los veranos trajinando por el bar de un tío mío, rebañando las bandejas de patatas prefritas, hurgando en la cámara, o mojando el pan en los bidones de aceite de molino. A veces ayudaba también a cambio de algún helado. Aquél bar, que sigue aún, pero de otra forma, es para mi los recuerdos del repique de las piezas de dominó, de las bolas de billar, de la venenosa melodía electrónica de la tragaperras o de la máquina de los marcianitos. Del alcohólico abismándose en la copa, silencioso. De mi abuela pelando gambas y pegando la hebra con quien encartara ese día. De los viejos del lugar con sus bastones, poniendo las tripas al sol, y que a veces soltaban unos duros para un polo o alguna partida. Del que buscaba un poco de olvido . Del chistoso . Era el lugar donde se levantaba acta de bodas, entierros, enfermedades y cotilleos en el pueblo, donde cada uno pasaba a recoger la que le podía interesar . Donde se envidaba a chica o a grande, se hacían y deshacían tratos, que se firmaban con un apretón de manos, y se rompían con amenazas sombrías. De tardes de fútbol y farias. Era un refugio para el que acababa de trabajar, o para el que, simplemente, no quería estar en casa todavía. A veces , también, un lugar inhóspito al que de todas formas siempre se volvía. Un lugar con su esperpento, pero lleno de vida.

Quizás sea que cada vez queden menos taberneros. Quizás porque tampoco los queremos ya. Antes , como cuenta Lito, si decías que tal cosa la dijo Conrado o Fermín se convertía en un argumento de autoridad irrefutable. Ahora a él, aunque cuente con la “authorithas” de sus muchos años , no le hacen ni puñetero caso. Cada vez van quedando, como una vez oí a Sacha, menos buenos taberneros con mala hostia, a los que hay que saber ganarse , con tiempo.

Quedan pocos sitios como el Lito, un bar nacido, como tantos, como el Logos, al amparo del hambre y el poco contante de los universitarios que se arremolinaban alrededor de la antigüa facultad de Derecho de la calle San Francisco. El Lito tuvo la prodigiosa facultad de reformarse entero hace poco y de seguir pareciendo igual de viejo, que es mucho. Tanto que nada parece ya cutre , sino antigüo. Y es que el Lito tiene , en ajustadas palabras del bloguero Jorge Díez: “ tigre de los de mear "contra la pared", WC turco para hacer sentadillas, pasodobles en cassette (qué digital ni qué hostias), partidas de mus para mayores de 50, nada de neófitos. Cuando en un sitio así te plantan una cazuela con pescado en la mesa no hay medias tintas: o terminas teniendo que hacerte fuerte en el citado turco o zampas sin prejuicios, a la antigua y con salpicaduras de salsa opcionales “.

¿ Y qué se come en el Lito hoy en día? . Pues un buen pincho de tortilla, fino, con la patata bien pasada y el huevo sin terminar de cuajar. También un buen bacalao, con sabor a bacalao, y con un pisto casero de verdad, bien caramelizado. También se toma una buena merluza a la cazuela, aunque lo mejor de ella , como os dirá el propio Lito, sean unas patatas que cojen el jugo de la merluza y de la salsa verde. También se come de encargo un plato antigüo , de pueblo de pescadores, como es el besugo con fideos, con muchos aciertos, como el de servirse en cazuela de barro y sin pasar el pescado, que es comprado para ese día; de un fondo sabroso y concentrado hecho con la cabeza y los mondongos del bicho ; de unos fideos que son como unos spaguetis bien gordos que se empapan de esa sabrosura y de la dulzura de roca del besugo. También tiene algún margen de mejora, como un exceso de aceite , unas almejas que podían, fácilmente, haber sido mejores, y la dificultad para conseguir que los fideos no se escurriesen del tenedor y acabaran salpicando . En todo, caso, un plato prestoso, sabroso, de los que cada vez es más difícil encontrar fuera de casa.

Restaurante Casa Lito‎
C/ Altamirano 11, Oviedo

Tfno.- 985 220225

Una orgía de vinos

Tiene uno la suerte de ser un diletante y de que aún le queden muchas cosas por descubrir, de que aún pueda uno sorprenderse, de verse empequeñecido, desarmado, de que la emoción le embargue hasta lo más adentro, de enamorarse ante una copa de vino.

Esta semana organizamos la cata de de verano, que es una cata de despedida hasta septiembre, donde aprovechando algún remanente de las anteriores y con un pequeño esfuerzo adicional, solemos elevar el listón del homenaje. El año pasado fue la maravillosa cata de champanes de alta gama, y esta fue una auténtica orgía. En verdad fue una cena maridada que hicimos en La Salgar, donde comimos muy bien y fuimos estupendamente atendidos ( y es que no es fácil atender un maremágnum de copas para una pandilla de tiquismiquis cachondos), pero me vais a perdonar que me centre en los vinos:

Empezamos con un magnum de Pierre Gimonnet Millésime de Collection 1989, resultado de una prueba de la bodega. Un champán maduro y pletórico. Dominaban sobre todo unas notas penetrantes y embriagadoras de frutos secos (avellana,nuez moscada), después de las cuales, más levemente, aparecían las de pan tostado, miel, de naranja escarchada (como la del Grand –Marnier), mineral,…..en boca se presentaba complejo y elegante a la vez, un poco vinoso, amplio, con una acidez fantástica, integrada,y una burbuja viva pero fina, largo , largo, largo, y muy muy persistente. Llenaba la copa vacía , y aún hoy domingo , en la botella, estoy oliendo esos aromas de chardonnay madura. Maravillloso, conmovedor,…..

Seguimos con un Château D’Yquem 1996, que también generó controversia. En su descargo cabe decir que le faltó temperatura y, como se demostraría, también oxigenación. Y es que empezó apocado en nariz, delgado en boca, poco expresivo. Pero aún así, para mi (y para alguien más) mostraba una complejidad, una identidad, una delicadeza original,muy especial, marcadamente floral. Las notas de hidrocarburos se fueron rápidamente. También había miel, cítricos, y esa leve amargosidad de la botrytis. Una acidez menos evidente que , por ejemplo, en la mayoría de los Tokaji, pero que , lo mismo que el vino, se integraba impecablemente con el dulzor (como supo explicar alguien en la cata que sabe mucho más que uno). Poco a poco fue levantandóse en la copa, mostrando con plenitud todo su carácter. Y a diferencia del anterior, solo le vi subir. Así que me quedo con los últimos tragos, realmente embriagadores, que demostraron que también una voz baja se puede quedar grabada en la memoria.

Seguimos con Keller G-Max 2006, un rieling seco que se mostró juvenil, exhuberante. Aunque todos los vinos evolucionaron mucho, este fue el que más cambió durante la cata. . Parecía dar de cada vez una sola y potente nota, dentro de una melodía rica y potente: ahora la mineral, ahora la de cítricos deshidratados (albaricoque), ahora la más frutal, ahora unas notas vegetales, balsámicas, terrosas,…En boca tenía volumen, profundidad, y una acidez con vida para muchos años. Poco a poco se fue conjuntando, y , aunque lo disfruté muchísimo, me quedó la impresión de que lo mejor de este vino, aunque ya era mucho, estaba por venir.

Seguimos con un vino del más famoso pago del mundo: Montrachet , la cuna de la Chardonnay , del Borgoña, y de su mito de vinos complejos , elegantes y longevos. Este estaba elaborado por Marc Colin en 2005. Tenía una nariz con un perfume muy original, fresco, entre mineral y vegetal, con un poco de mantequila, pero en boca, la verdad, fue un poco decepcionante. Tenía poca expresión , poco volumen y la madera, aunque fina, todavía se notaba demasiado. Parecía un poco deslabazado. Así que dejé buena parte para el final. En ese tiempo el vino mejoró, se conjuntó, mostrando una carácter original, si no cautivador, sí muy atrayente. En todo caso, atendiendo a la leyenda, al mito, una pequeña decepción.

Seguimos con un Ornellaia 2004, el supertoscano que los Mondavi compraron a Ludovico Antinori. La verdad es que el el vino tenía mucho: mucha fruta negra, balsámicos, mineralidad, unos taninos finos, envolventes, una acidez refrescante, longitud, se bebía muy fácil…., pero eché en falta un poco de carácter, de hondura,….

aunque quizás no me lo hubiese parecido si el siguiente no hubiera sido un vino que precisamente andaba sobrado de hondura, de carácter: un Château Angelus 2000. Lo primero que venía a la nariz eran notas de cuero, pero un cuero viejo, penetrante, fino,y después, todo lo demás, porque tenía de todo: balsámicos, fruta roja, fruta negra, chocolate, notas vegetales, minerales,una acidez perfecta, notas ahumadas finísimas….todo con una intensidad, una vinosidad brutales , pero de forma fresca, elegante, sedosa. El mejor tinto que he tomado en mi vida y, sobre todo, diferente a todo lo demás que he probado. Hoy, en la botella, perdura aún esa vinosidad que ha dejado una muesca en la memoria. Lo dicho, un vino hondo, con alma, maravilloso.

Y terminamos con la vejez pletórica, y algo licorosa, de un estupendo Oporto: Casa Santa Eufemia Branco.

Sin duda, una cata inolvidable.