Casa Luque (Nerja, Málaga), por Toni

Casa Luque es probablemente uno de los restaurantes con más solera de Nerja. Situado en pleno centro al lado de la iglesia del Salvador, dispone de una terraza en la plaza que siempre está llena y en el interior aparentemente varios comedores aunque a nosotros siempre nos situaron en el que hay a la izquierda de la entrada.

La carta se divide en la parte de tapas y en la de platos más elaborados y milagrosamente los precios tienen el IVA incluído.


El comedor al que me refería antes no es precisamente cómodo. Las mesas no es que estén tan juntas como en los restaurantes extranjeros pero son bastante pequeñas y tienen un ¿mantel? directamente incómodo como se puede ver.






Antes de los entrantes nos pusieron unas ricas aceitunas aunque en cantidad escasa. No tuvimos que esperar mucho hasta que llegó el ajoblanco malagueño de almendras, 2,90€. Curiosamente he probado bastantes más ajoblancos en la versión de cocina moderna que esta tradicional. Nos gustó mucho, muy refrescante con un punzante sabor. Incluso mejor estuvo la porra antequerana
con jamón, huevo y bonito, 2,90€. La porra antequerana es parecida al salmorejo aunque con algunos variantes (tomates, pan sin corteza, aceite, sal, pimiento verde y ajos) y su nombre deriva del utensilio (la porra) con el que se le daba golpes para prepararla. Evidentemente es un entrante perfecto para tomar en las calurosas noches malagueñas.





Algo menos adecuados para ese calor fueron los platos principales de la primera noche. Excelentes las carrilleras de cerdo al agridulce de miel de caña de Frigiliana, 9,50€. Frigiliana es un bonito pueblo a 3km de Nerja, en el que es tipica la miel de caña que se elabora mediante la cocción del jugo de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del agua que éste contiene y su sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz con un pequeño regusto amargo. Las carrilleras bien de punto y perfectamente acompañadas por el dulzor de la miel de caña. Cocina casi de kilómetro cero.



Muy bueno también el rabo de ternera guisado al estilo tradicional, 14,50€, sin florituras, rotundo e intenso.







No había ya mucho espacio para los postres, pero no me pude resistir a probar la leche frita de gachas, anís, miel de caña y helado de vainilla. 4,80€. Un buen montón de calorías, tal vez algo pasada de dulzor, pero rica la leche frita. Posiblemente hubiera sido mejor rebajar la cantidad de miel de caña.







La segunda noche repetimos la porra antequerana como entrante y para los principales nos decidimos por pescado. Uno de ellos fue el bacalao confitado con alboronía y vinagreta de aceituna negra. 16,50€. La alboronía es un guisado de berenjenas, tomates, pimiento y calabazas todo ello mezclado con pimentón y que se servía los días de cuaresma. Encima estaba el bacalao de buena calidad coronado por la tapenade de aceitunas en una cantidad un poco excesiva, aunque estaba bien. Un buen plato de cocina de la tierra.


El borrón de nuestras visitas resultó el róbalo con salsa verde especiada de cilantro y jengibre. 16,50€. Por varias razones: era de piscifactoría, estaba excesivamente pasado y no encontramos rastro del jengibre y sí más tapenade de aceitunas negras que mataban el poco sabor de la lubina. Patinazo.




La carta de vinos nos habían dicho que era muy extensa y nos encontramos con dos páginas plastificadas con 7 u 8 espumosos, otros tantos blancos e igual en tintos. Tomamos la primera noche un Cortijo de Los Aguilares Pinot Noir 2009, 32€, y un Dido 2009, 21€ la segunda. Copas Riedel.
El personal de servicio discreto, y en algún caso directamente borde. No se puede decir a unos clientes que teníamos en la mesa de al lado y que solicitan si se puede bajar el aire acondicionado, "es lo que hay, no podemos estar subiendo y bajando el aire todo el tiempo". Se puede decir de otra manera más elegante.

En conjunto y excepto el plato del róbalo, resultó satisfactoria la experiencia en cuanto a la cocina. Buenas materias, ingredientes cercanos y platos con sabor local. Una oasis de tipicidad en el desierto de restaurantes de cocina autóctona de Nerja, cuyo panorama está dominado por locales de batalla, pizzerías clónicas y restaurantes étnicos sospechosos o directamente culpables como un mejicano en el que tuvimos la desgracia de caer. ¡Ojo!, me estoy refiriendo al centro urbano y zona turística, que evidentemente no conozco a fondo todo el término municipal.

A pesar de algunos de los pequeños fallos comentados sin duda merece la pena hacer una visita a Casa Luque.

Nota general: 6

Emoción: 7


Casa Luque

Plaza Cavana, 2 - 29780 Nerja (Málaga)
952 521 004 www.casaluque.com


toni

Casa José (Aranjuez, Madrid), por Toni

Casa José es uno de los más emblemáticos restaurantes del sur de Madrid y por extensión de toda la Comunidad. Uno de esos clásicos con mucha historia que al cambiar de generación se reinventan para adaptarse a los tiempos actuales.

Desde nuestra anterior visita hace ya algunos años comprobamos esta vez que han eliminado la carta y solo ofrecen dos menús degustación, el menú segunda parte del verano 2011 que está dominado por los vegetales y el menú clasico que nos explican es una selección de los platos de más éxito en temporadas anteriores.

Ultimamente se está convirtiendo en habitual la eliminación de carta y su sustitución por menús. Evidentemente es más fácil para el restaurante este sistema pero tiene el problema de que si eres de la ciudad donde está el restaurante tendrías que espaciar mucho las visitas hasta que cambiaran de menú y en mi caso particular me chirría bastante que tenga que comer lo que al cocinero le apetezca , sí o sí.


Una vez situados en el fantástico comedor con sus espectaculares vigas de madera pedimos el menú clásico, 57,75€ + 8% de IVA. Otro restaurante con la mala e ilegal práctica de no incluir el IVA en los precios. Una pena es que solo tuvieran otras tres mesas además de la nuestra. Esta puñetera crisis.

Antes del menú nos trajeron dos aperitivos de la casa pero que no son gratis ya que cobran 3,50€ + 8% de IVA p.p. por el concepto pan y aperitivo. Hombre, no es mucho, pero no me parece muy elegante el detalle.


No recuerdo exactamente el enunciado pero el primer aperitivo consistió en tomate asado en su agua, sabroso y fresco, muy adecuado para sacudirse de la canícula madrileña pero que tal vez deberían de haber cambiado al tener el menú un plato parecido. A la vez nos pusieron una copa del excelente oloroso Fernando de Castilla que fue de maravilla con la patata asada con chocolate y espuma de avellana que fue el segundo aperitivo. Fantástica la combinación de la patata con el chocolate y la espuma.

Empezamos el menú con una ensalada de bacalao con tosta de cinco cereales y asadillo de pimiento magnífica en su sencillez pero muy sabrosa. Seguimos con el tomate asado con sardina y ali-oli de berros. En este caso se les pasó un poco el tomate y la sardina no destacó especialmente por la intensidad de su sabor.

El último entrante consistió en calabacín asado con sepiolas y crema de avellanas. No soy demasiado fan del calabacín y las sepiolas andaban escasas de sabor. Al igual que con el tomate algo reiterativo el uso de la avellana.

El primero de los principales fue un bonito en escabeche que estaba bien por el exterior pero apenas hecho y frío por el interior. Regular.

El otro fue un pichón a la sal que no pasará a estar entre los mejores comidos. Tenía la textura algo gomosa y un sabor discreto.

Llegaron los postres. El primero fue una sopa de coco con granizado de mango, rico postre por su frescura y en este caso sí, intensidad y elegancia de sabores.

Menos logrado resultó la claudia salteada y yogurt liofilizado que nos pareció algo empalagoso y al ser caliente desentonó después del postre anterior. Yo cambiaría el orden de salida y lo pondría en todo caso delante de la sopa de coco.

Para beber tomamos un Camille Savès 2002 Grand Crû, 40€ + 8% de IVA, excelente y asequible Champagne que nos traen los chicos de Coalla. También nos pusieron como cortesía sendas copas del PX de Fernando de Castilla.

La calidad del menaje, copas, cubertería, etc, excelente y el servicio aunque joven, muy diligente y profesional.

La sensación general fue algo decepcionante. Teníamos mejor recuerdo de la anterior visita por lo que nos esperábamos más nivel en cocina y nos sorprendieron las ya comentadas repeticiones de algunos ingredientes. Está claro que la fama y los reconocimientos se ganan con el trabajo bien hecho por lo que probablemente tuvieran solamente una noche regular. No desaconsejo en absoluto su visita y habrá que volver en unos años.

Nota general: 6

Emoción: 5


Casa José

C/Abastos, 32, 28300 Aranjuez (Madrid)
91 891 14 88 www.casajose.es


toni

Calima

Antes de ir a Calima llevaba disfrutando unos días de los sabores de esta otra tierra mía que es la Axarquía malagueña, que van más allá del pescaíto frito y el gazpacho, y cuyo mapa completo debería incluir, al menos,: el chorizo fresco, abundante de pimienta negra ;la morcilla, también fresca, especiada con ajo, clavo y comino, tan diferentes de las del norte; la manteca colorá (grasa del cerdo con pimentón), indispensable en los molletes mañaneros; por la parte de la cuchara: el malcocinao, un cocido de garbanzos y chacinería ,de cerdo o de chivo, marcado sin duda por la morcilla y la abundante especia(comino, tomillo, laurel,…); el puchero con hueso añejo, al que no es raro añadir , en el momento de servirlo, un poquito de hierbabuena; el “ en blanco”, un caldo blanco de pescado, normalmente para purgar excesos, o el gazpachuelo, un caldo básico de patata engordado con mayonesa, que muchas veces es un “en blanco” un poco más golfo; el ajoblanco, a ser posible con almendra de secano de la tierra y, sobre todo, con la primera moscatel, que le da el perfecto contrapunto mozárabe, que Granada está más cerca que Marbella; influencia que se deja sentir también en las deliciosas tortitas de bacalao con miel de caña, e incluso en la “berza”, un cocido con calabaza, judías verdes y garbanzos, morcilla, y abundante clavo y comino, y también en la sopa cachorreña, una sopa de patata y huevo con un característica nota de la piel de naranja; las migas con harina de trigo o de maíz, contrapunteadas por unas coquinas y una ensalada ajoarriera ;por supuesto que los famosos espetos de sardinas (traídas de la rula a primera hora de la mañana, preferiblemente terciadas),las conchas finas, las coquinas, los jureles, fritos o asados según su tamaño,y los boquerones de La Caleta de lomo ancho, los mejores para hacerlos en vinagre (y abundante aceite de oliva virgen); también, por el lado de la carne , habría que incluir el guiso de chivo, o el cordero con miel de caña; y , en los postres las tortas veleñas (con anís y matalaúva), o , en navidad , los roscos de vino (con vino dulce de moscatel y matalaúva)…como veis, la influencia mozárabe es notable….

…bien, pues llevaba unos días felizmente sumergido en la recuperación de alguno de estos sabores (que es la forma fina de decir que llevaba unos cuantos días hinchándome a gazpacho, ajoblanco, sardinas y boquerones) cuando fui a Calima, sin mucha gana de encontrarme con las fruslerías de la cocina de vanguardia. Filosofías aparte, uno observa en lo que lee que el servicio en los grandes nombres de la gastronomía se convierte en un alarde de técnica enfocada, más que a la perfección en el tratamiento de la materia prima, en ponerse al servicio del espectáculo. En lugar de reverenciar al Dios producto, quemar sus altares y deleitar al público con el brillo de su fuego. Quizás sea lo peor de la herencia del Bulli, el quitarle a la alta cocina su carácter “sagrado”..…digresiones aparte, decía que iba preparado, lo que es decir cargado de prejuicios, para encontrarme con alardes de nitrógeno, paisajes, trampantojos, juegos de texturas, formas, temperaturas,…. esferificaciones,ósmosis, latitas, humor, concetos fusión, y demás quincallería bulliniana,…. y efectivamente la hubo.

Lo que no esperaba es que me gustase. Quizás resultase por el natural relajo de las vacaciones veraniegas, ayudado sin duda por el rumor del rompeolas que llegaba a la terraza. También pudo influir el excelente carro de panes , o el monumental amontillado viejo llamado “El Tresillo”, de las bodegas Emilio Hidalgo, que nos escogieron de aperitivo, o la extensa (aunque cara, como por otra parte era de esperar) carta de vinos, de la que escogí un muy buen Trevallon del 98 , y un mediocre Gigondas 2001 del que no recuerdo más. Quizás fuese por aquello de la verdad de las mentiras. Pero para que el engaño resulte necesita , primero, que las mentiras estén bien trabadas. Y efectivamente la puesta en escena fue perfecta, realmente espectacular, con una belleza estética innegable. Con sincronía y armonía en todos los factores que configuran el plato. Como los toros o el fútbol ,una cosa es verlo en los medios y otra en directo. Hablaba de la verdad de las mentiras, y es que para tragarse las mentiras viene bien un poco de verdad. Y esto es lo que me sorprendió encontrarme en Calima, que bajo ese espectáculo de vanguardia gastronómica, bullía la memoria gustativa malagueña. La mía propia . Por ejemplo, en el puchero de falsos garbanzos (“Crema de garbanzos”) , al que no le faltó la hierbabuena, o el sabor profundo del hueso añejo que posaba debajo del nido de golondrinas, (“Nido de golondrinas de Jabugo”), o en las conchas finas , encontradas en ceviche( “Ceviche de Conchas finas”). En los difíciles higaditos al jerez, suavizados por un perfecto parmentier(“Parmentier de higaditos encebollados al jerez”). O reencontrarme con el gazpachuelo en lo que era “Ventresca de cazón y emulsión en adobo”. O con la versión rondeña de la berza axarqueña en el “Cocido rondeño y dumpling de toro”. O con el ajoblanco, primero en su versión trampantojo en el “Huevo sin huevo”, luego en el fantástico “Almendrado”, un bocado de ajoblanco heavy metal, con almendras crudas y brotes; o con el gazpacho, perfecto , con percebes (“Gazpacho cremoso de percebes”), plato que se disfrutaba tomado en conjunto y si no se acordaba de un percebe peñas. Tampoco es casual el uso del bacalao , primero en la crema de los canutillos con los que empezamos el menú, luego en brandada debajo del famoso tomate nitro (aquí Pipirrana). Fuera de la temática tradicional , disfruté como un enano con las sabrosas “Mollejas con taboulé”, y también con un plato fuera de menú como el simplemente delicioso” Caviar de Riofrío”, hecho sobre una crema del propio caviar y con trufa estivium rallada, (me acuerdo de los oricios con mellanosporum, con la misma raíz bulliniana),…Por no parecer en exceso apologético también señalaré que su caja de espetos lo fueron unos sequerones y “esaboríos” boquerones, con un ahumado demasiado agresivo, que el vino estuvo primero demasiado caliente (seguro que a no menos de 25º), y luego demasiado frío, o de que los postres, agradables, espectaculares sin duda, me parecieron un pequeño descenso de escalón, o el bombardeo del logo Dani García ,que solo faltó que lo de Dani García lo imprimiesen también en el papel higiénico ,….lo que no quitó una impresión general de genuino disfrute , aunque por debajo, uno piense también que uno se cree mejor las mentiras si lo cojen por sorpresa, y si no se las repiten mucho.

Restaurante Calima
Dirección: Avenida José Meliá, s/n. 29602 Málaga (En el hotel Gran Meliá Don Pepe)
Teléfono: 952 764 252

Corton-Bressandes Grand Cru 2002 de Follin-Arbelet

Aunque tengan la virtud de ser muy diferentes entre sí, con no pocos borgoñas de Pinot Noir acertaríamos si intentáramos explicar su discreto encanto hablando de tonos cereza , de una entrada ligera , a la que sigue un paso en boca sedoso, refinado pero accesible, de una elegancia bien entendida…..y que sorprende, por el contrario,con un fondo rústico, terroso, animal, telúrico y embriagador, atenuado por un bajo contínuo de balsámicos y especiados . Podría decirse que una mayoría de ellos siguen un estilo tradicionalista, incluso que, en no pocas ocasiones, no se libran de un exceso de madera. Pero estas maderas que huelen más a antiguo que a viejo, que transportan a uno a salones antiguos y linajudos, que no exterminan lo que tienen debajo, que se dan de forma conjuntada con el vino, no consiguen cansarme. Uno quiere detenerse y paladear cada sorbo con detenimiento, aunque cuesta resistirse a la sed que pide seguir bebiendo. El vino pasa y llena la boca y el alma. Y no es infrecuente que uno maldiga los muchos brebajes confusos y confundidos con vino, lamentando haber perdido tanto tiempo, hígado y dinero en cosas que no lo merecían. Como el hijo pródigo que vuelve a casa después de malgastar el dinero en rameras, para encontrarse con el amor verdadero que encuentra entre los suyos. Este vino, hecho de uvas procedentes de la parte inferior de las colinas de Corton,al norte de la Côte de Beaune, con fama, en este caso inmerecida, de ser más corpulentos que sus vecinos del norte, puede ser , sin lugar dudas, un buen ejemplo de lo antedicho.

Dos restaurantes en Guimarães (Portugal), por Toni

Guimarães es una bonita ciudad del norte de Portugal cuyo casco histórico es Patrimonio Mundial y que el año 2012 será capital europea de la cultura. Actualmente y por fín, el trayecto entre Asturias y Guimarães es enteramente por autovía/autopista por lo que en poco más de cuatro horas se llega con comodidad. Otra cosa será a partir de octubre cuando al parecer entra en vigor el peaje electrónico en el resto de autovías portuguesas que son todavía de tránsito libre, con un engorrosísimo sistema de pago totalmente disuasorio.



En el habitual trabajo de "investigación gastronómica" previo a los viajes no encontré demasiados restaurantes que a priori destacasen en la oferta de la ciudad. Uno de los pocos fue Solar do Arco en pleno casco histórico al lado del arco de la Rua Santa María. Una vez dentro, nos sorprendió que la mayor parte del comedor y sobre todo la zona del fondo y más cercana a la cocina que fue donde nos ubicaron parece más bien el de una sencilla casa de comidas que el de un restaurante de nivel. Como ya comenté en otras ocasiones, en Portugal en la carta los platos llevan el IVA incluído aunque no están libres de picaresca como ya contaré más adelante. La carta, y la del restaurante del día siguiente, estaba traducida además de al inglés y al francés, al español lo que no es tan habitual como debiera en otras ciudades portuguesas cuyos turistas son casi todos españoles igual que pasa en ciudades fronterizas españolas en las que es difícil encontrar cartas en portugués.


Una vez sentados nos extrañó que no nos trajeran el habitual despliegue de tapas tan típico de Portugal que muchos turistas creen que es invitación de la casa y luego se llevan la sorpresa en la cuenta. Después de ojear la carta nos decidimos por carne de plato principal y como la noche agosteña no invitaba a comer demasiado para picar pedimos solamente una tapa de chorizo cocido, 2,75€, bastante original de sabor difícil de explicar, una especie de mezcla entre un criollo y uno rojo pero sin parecerse demasiado a ninguno. Bien.


Uno de los principales consistió en lomo de res a la pimienta, 13,50€. En la carta original portuguesa pone "buey", así que es mucho más aceptable la traducción española. La carne correcta tirando a buena, pero lejos del nivel de otras probadas en Portugal. Por lo menos el punto fue el solicitado. Como se ve en la foto venía acompañado de unas decentes patatas fritas, algo casi cercano al milagro en cualquier resetaurante de cualquier sitio, y unas espinacas. La salsa de pimienta sabía más a vainilla que a pimienta en sí, pero tenía un pase. En general correcto.



El otro plato fue bistec de picanha, 9,50€. La picanha es uno de los cortes más apreciados en Brasil pero en este caso tenía algo más de grasa de la cuenta y estaba algo dura. Vino acompañada en un plato aparte por un caldo de feijão negro para echar al arroz para conformar una guarnición muy típica en Portugal y Brasil, el arroz con feijão que hubiera ganado mucho con un arroz menos pasado.






Los postres estaban la mayor parte hechos. Tomamos un mousse de chocolate, 3,50€, dulzón y "light" y una tarta de almendra, 3,50€, de buen sabor pero algo dura.












La carta de vinos muy clásica. Las copas eran penosas y como mal menor tomamos un espumoso: Murganheira Super Reserva Bruto, 23€. El nombre asusta, pero el vino tuvo un buen nivel y se enfrentó bien a las carnes. Ojo al enfriador que pusieron en vez de una cubitera.

El pan olvidable y el cubierto 1,50€ c/u. El personal con actitud de "a ver si estos acaban pronto".




Como siempre digo, por una visita a un restaurante no se puede hacer un juicio total, pero para ser Solar do Arco el restaurante más famoso de Guimarães el nivel no fue alto precisamente además en unos platos que tienen la pinta de ser parte de una carta con muy poca variación por lo que deberían hacerlos con los ojos cerrados. Pero es lo que hay y parece ser que es lo mejor de Guimarães.


La noche siguiente nos movimos a unos metros de distancia solamente y fuimos a Art & Gula. Aquí hicieron una restauración agradable del palacio Conde do Arco y desde nuestra mesa teníamos exactamente la vista que se ve en la fotografía de abajo.




En este caso si que se cumplió el ritual de las pequeñas tapas que te ponen y luego te cobran: aceitunas negras, 0,70€, mantequilla, 1,20€, quesos (envasados), 2,40€ y pan, 1,20€ aunque por lo menos en la carta viene todo englobado con el concepto de "cubierto".


Esta vez tomamos dos entrantes. La alheira, 3,80€, no pasará a la historia entre de las mejores alheiras comidas en Portugal. Corta de sabor y poco intenso. Mejor estuvo el picadinho, 4,90€, una especie de zorza pero sin adobar acompañada de unos escabeches.











Para los principales seguimos con nuestra búsqueda del buen bacalao portugués y seguimos sin encontrarlo otra vez. Uno de ellos fue un bacalao a Zé do Pipo, 10€. Una de las caraterísticas de los restaurantes tradicionales portugueses es que las raciones son contundentes. Este debe ser la excepción ya que en el bacalao a Zé do Pipo lo único abundante era el puré. El bacalao escaso tirando a amarillento y de la cálidad media tan habitual en Portugal. Además demasiado hecho y con bastante sal aunque ellos dicen que en España se desala demasiado. Manifiestamente mejorable.


Parecido es lo que se puede decir del bacalao relleno de jamón, 10€. En este la abundacia fue solo la de las patatas y para ver el jamón cerca anduvo de ser necesario un microscopio para encontrarlo. Para el bacalao aplíquese el comentario del párrafo anterior.

Viendo el éxito obtenido con los bacalaos no pedimos postre y si tomamos café, 0,55€, muy bueno y barato como siempre en Portugal. En esto sí que son unos maestros de los que deberíamos aprender.

La carta de vinos también muy clásica y escasa. Tomamos un blanco del Alentejo, Cartuxa 2008, 15€. Buen vino que no lo tenían marcado excesivamente caro con respecto a tienda. En esto bien y las copas eran decentes.


El problema vino con la cuenta. Al cabo de muy poco tiempo de entregar la tarjeta de crédito nos dicen que no les funciona el TPV y que si no tenemos dinero en metálico hay un cajero cerca. Bien, entra dentro de lo posible que se les estropeara la línea o el terminal, pero viendo la nota en la que no solo no está el número de identificación fiscal sino que ni siquiera viene reflejado el nombre del restaurante que cada uno saque sus propias conclusiones sobre el color del dinero que ingresan, por lo menos en esa noche.



La experiencia global fue más decepcionante que la del Solar do Arco, aunque quien sabe, si hubiéramos tomado carne podría haber mejorado. La sensación del restaurante es la de un "quiero y no puedo" y no puedo recomendarlo. Quede claro que no buscábamos cocina moderna ni creativa y sabíamos que íbamos a locales tradicionales. Lo malo es que en Guimaraes no parece haber muchas alternativas válidas ya que si estos están entre los primeros recomendados en la ciudad junto con el restaurante de la Pousada que estaba cerrado, el panorama no es muy alentador.

En los últimos años hemos estado en restaurantes clásicos y afamados de distintas ciudades portuguesas como Guarda, Viseu, Braga, Evora, Vila Real, etc, y excepto el Fialho de Evora, las experiencias han sido bastante decepcionantes en todos los casos. Creo que tienen mucho margen de mejora y no me refiero solo a los complementos, servicio, cubierterías, comedores, etc, sino a la propia cocina en sí.

Solar do Arco
Rua de sta. maria, 48-50, 4810-443 Guimarães, Portugal
www.solardoarco.com/

Art & Gula
Largo Cónego José Maria Gomes, 39, 4800-419 Guimarães, Portugal
www.artegula.com/

Toni

O ante todo, producto. Restaurante Elkano (Guetaria). Por Jorge Díez

El día siguiente amaneció gris, amenazaba lluvia en Bilbao. Un Bilbao donde desayuna fuera mucha gente, aunque sea fin de semana (Bueno, muchos eran visitantes, como yo). Un Bilbao con muchos pinchos, modestos o con pretensiones. Un Bilbao que compra en un mercado sometido a cirugía, que me parece que pierde cada vez más puestos. La reforma del Mercado de la Ribera es un paso necesario. Lo es porque estaba en condiciones deficientes y porque es un entorno estupendo que merece la pena conservar y potenciar. Pero un mercado tiene que seguir siendo eso, productos, oferta, clientes, no un parque temático para la contemplación. Y ahí es donde no veo tan claro yo lo de esta remodelación. En fin, el tiempo lo dirá.

Bueno, pues ese Bilbao compraba en el mercado de la Ribera y fuera empezó a llover. Ese Bilbao protestaba también junto al Arriaga, por muchos motivos. Y en ese Bilbao no nos quedaba mucho tiempo.

Esta es una anécdota que todavía no me había pasado nunca en ninguna andanza gastronómica. Resulta que a la una de la tarde van a cortar el acceso a Guetaria por una prueba deportiva, así que tenemos que llegar antes si queremos comer allí. Como Elkano es una casa seria, y como se arriesgaba a perder mesas, llamó a los clientes para advertirles. Luego tuvimos ocasión de ver pasar triatletas desde el comedor, durante toda la comida y más. Cosas de la sorpresa.

En esta visita y esta comida me acompañará otra bloguera que guarda silencio hace tiempo: Limonta. Ya conoce el sitio y he dejado todo en sus manos, reserva y esas cosas. Difícil aparcar con tanta gente.

Al llegar a Elkano ya te recibe una parrilla con pescado fuera, para ir aclarando las cosas. Allí puedes ir a lo que quieras pero casi está escrita la fórmula: rodaballo o lenguado a la parrilla y delante lo que quepa según el número de comensales. Y así fue. Nos aconsejaron sobre el peso de un bicho que daría bien para los dos y le pedimos unas cocochas para hacerle compañía, para que no estuviera tan solo en la mesa. La sala, de corte clásico, estaba llena. Nos tocó una mesa del ventanal semicircular del extremo, desde donde nos cansamos de ver pasar en bicicleta a los que nos habían hecho ir deprisa para poder comer.

Las cocochas en texturas (en salsa, a la parrilla y rebozadas) abrieron boca de maravilla. Y es que unas cocochas frescas y bien tratadas son un manjar; lo difícil suele ser encontrarlas y lo fácil, estropearlas. Mejor pedirlas en sitios así, seguros, solventes. Mientras tanto, el Egly-Ouriet Gran Cru iba refrescándose y dándonos apoyo en la conversación (¡como si nos hiciera falta!) aunque esta vez fuimos buenos y no nos reímos demasiado.

El negocio tiene una dimensión considerable y mucha clientela pero sigue siendo familiar, con todos los miembros presentes e implicados. Y el trato se ajusta bastante a esa idea, es cordial.

Y por fin llegó el rodaballo a la parrilla, la estrella del menú. La costumbre de la casa, además, es un ritual cuidadoso: te presentan la pieza y luego la trocean, emplatan y te dan indicaciones de consumo de cada parte. Eso podéis rastrearlo en muchos comentarios en la red de clientes que lo vivieron. Ese día, con mucha gente quizá, se saltaron lo de las “instrucciones” pero tampoco nos hacían falta; teníamos claro lo de asaltar aquel pescado hasta acabar con él. En rigor nos ganó por puntos, porque el animalito daba bien para tres personas o por lo menos, para dos y media, así que no pudimos chupetear muchas espinas al final. Todo lo que fuimos capaces de comer estaba exquisito.

Tampoco quisimos forzar demasiado y aprovechar al límite el rodaballo porque el apartado dulce prometía, así que había que dejar sitio en el saco. Hojaldre con crema y helado de café por el otro lado de la mesa y soufflé de chocolate con helado de plátano para mí, aunque probamos los dos postres ambos. Muy sabrosos, para cerrar el placer de la comida.

¿Por qué destaco aquí lo del producto?, ¿no considero el trabajo en este caso? Nada de eso: hay una atención esmerada, hay una sala cuidada –se lleva bien a pesar de estar llena-, hay una experiencia y una mano en esa parrilla que valen mucho… Pero lo del producto no lo digo yo, qué va, lo dicen ellos mismos. En un momento de conversación en la mesa fue alguien de la casa quien nos dijo “esto no lo hacemos sólo nosotros, aquí somos nosotros y lo de ahí”, señalando hacia el mar. Y es verdad, el mar decide. Es una carta llena de “según temporada” y de indicaciones verbales al margen, pero lo justifica. Elkano ofrece en su mesa lo que el mar quiere. Ahora bien, cuando lo pruebas lo entiendes. Y también entiendes por qué esa opción por el tipo de preparación: respeto, respeto máximo al producto, que es la guía de la casa en todo momento. La idea de pescado fresco y de tratamiento mínimo significa otra cosa, se entiende mejor después de comer en Elkano. Aunque ese tratamiento mínimo es a base de buen fuego, no de apenas calor. Daría para un debate acerca de las técnicas de cocina, clásicas o nuevas. Al margen de discusiones sobre los procesos culinarios, sinceramente, yo salí agradecido.

Después aprovechamos para dar un paseo por Guetaria y para visitar el discutido y discutible Museo Balenciaga, que de un modo simbólico ahora mira desde arriba a la casa donde la madre del modisto trabajó como costurera, el palacio Aldamar. Un espacio expositivo muy grande por el que irán rotando los fondos disponibles y alguna cosa más que se les ocurra, pero que todavía no está muy afianzado. Cuando los deportistas levantaron el cerco pudimos salir y seguir la excursión.

Costa, varios pueblos pesqueros de bajada difícil para regresar. Y al final, Algorta. Su puerto viejo, sus calles, sus rincones. Unos cuantos vinos, los anclajes emocionales de cada cual. Hora de descansar.

Para el día siguiente quedaba comprar más dulces, como de costumbre. Y visitar la exposición de Matta (Lo siento, Alberto, para ti resultó una “emboscada”.) pero esta vez os voy a ahorrar la parte artística.

Hasta pronto, Bilbao. Hasta pronto a mis amigos, allí o fuera.