L' Alezna

Hace unos días que volví por L’Alezna. No podía dejar de despedirme del comedor que Martino tiene en Caces, donde he pasado tan buenos momentos. Sí, ya sé que dije que Martino era mi amigo y que no iba a volver a poner una crítica de él. Y de hecho no lo voy a hacer, no voy a decir si esto hoy era superior o normal o si aquello le salió mejor otra vez . Pero para qué tiene uno un blog si no es para hablar de aquello que le gusta e intentar explicar el porqué. Y de pocos sitios puedo decir que conozco el porqué tan bien como de este.

Creo que la cocina de Martino tiene eso tan difícil que es identidad propia, “terroir” . Eso significa que aunque en estos años pueda cambiar el ropaje, y aunque él mismo haya cambiado en algunas cosas, cualquiera de los platos de la etapa del Cabroncín, o de los que aparecen en el libro Cocinadeasturias (que reunía, hace casi diez años, a los cuatro fundadores del NUCA: Ron, Capoviejo, Manzano y Martino) podrían estar en su carta de hoy sin disonar. Para mi el rasgo más destacable de su identidad es la intensidad. Lo de la insipidez y otras melindres no van con él. Cuando Pedro se pone a elaborar un plato, primero pregunta a su instinto, busca un sabor que le embriague, que le llegue adentro, sea pescado, tubérculo o especia:salmonetes, ruibarbos,perifollo, calçots,, cardamomo, lima kaffir, hinojo… Sobre esa obsesión, va a querer componer un plato, pero sin domesticarla , dándole estructura con un agudo contraste (balsámicos, ácidos,hortalizas en crudo…), y la profundidad de la memoria, de la tradición, de los fondos… Su esquema básico sería ese: sabor original + contraste+ memoria, aunque sea una partitura que luego se salte con frecuencia, si el instinto le marca otra cosa. Un buen ejemplo sería , por ejemplo, su plato Caldereta de salmonetes con cebolletas tiernas de invierno, que es una evolución de su anterior “Salmonete desespinado con achoas en su jugo mentolado”. Primero tenemos un pescado de roca, sabroso, inconfundible. A la hora de hacerlo, pues nada de Roners: un marcado en plancha por la piel que saque esos tostados que combinan tan bien con la dulzura del pescado. Luego, la memoria de un guiso. Los fondos en L’Alezna son fondos por reducción de elementos naturales, en este caso, con la base de las cabezas , las espinas y los higadillos del propio salmonete. Nada de ayudas: deshidratar, rehidratar, deshidratar, rehidratar,…..dejándolos siempre bien concentrados, con sabor a guiso de siempre. Por lo tanto uno empieza tomando la suave pero sabrosa carne del salmonete, continúa con una acentuación de la intensidad en el caldo, y , una vez llegado al límite del tema principal, llegan los contrastes haciendo de contrapuntos: el perfume del azafrán, un poco de vinagre de sidra dando acidez, un calçot asado, y , finalmente, ese denso balsámico de unas aceitunas kalamata, que , como él dice “armonizan y equilibran el conjunto del plato” .

Pedro, junto con el resto de los miembros del NUCA, fue de los primeros en tratar al producto sin prejuicios , con naturalidad, y traer al redil de la buena mesa carnes y pescados con fama de canallas o , simplemente, de humildes: sardina, caballa, botona, llámaparas, casquería, tendones, cerdo, carrilleras, pollo,….además de recuperar para las verduras un papel más principal. Para mi, sus carnes siempre fueron otro de sus rasgos más distintivos. Cuando pensaba en L’Alezna me venían a la cabeza esas carnes grasas, gelatinosas, un poco lumpen, maceradas, caramelizadas por el efecto del glaseado (sobre todo) o del confitado, con un especiado potente, dando carácter al plato. Su Papada con frambuesas, fue para mi , en el ya lejano Cabroncín,un plato iniciático, porque nunca antes había tomado una carne así. Su otoñal Cola de gochu con castañas asadas” , o una extraña para él pero acertadísima inspiración mediterránea, que fue un cabrito con albahaca, azafrán y aceitunas negras, han sido platos que se han fijado en la memoria .

Martino va ya peinando canas ( y algún que otro claro) y se va despojando de fruslerías y complicaciones innecesarias, va sabiendo que en esto de la gastronomía no siempre el camino más largo es el mejor, despojarse de lo menos necesario.Por eso se atreve con platos minimalistas, de dos elementos principales ( o tres), y con mínima cocina, tales como los maravillosos oricios con trufa, el mejor mar y “tierra” que he tomado nunca, porque son eso, mar y tierra en toda su potencia en un acorde único y , contra lo que se puede entre tanta intensidad, sonando armónicos. O ahora, unos delicados espárragos cocinados en hojas de castaño a los que añade una mahonesa muy ligera de hierba luisa.

Va sabiendo también Martino que su cocina , la suya y solo suya, honda, con su punto de rudeza, no es para todo el mundo, así que también va limando aristas y dejando en la carta algún plato un poco más fácil y resultón, que no exija tanto del comensal, o introduciendo algún elemento lúdico, como el huesito o el volcán, sin olvidarse de lo principal.

Sus influencias andan lejos de la cocina molecular , aunque no dude en usar agar-agar o xantana si le pueden ayudar. Siguen siendo las mismas de sus comienzos: el primer Gagnaire, con su creatividad inmediata, instintiva; Bras, con su pureza racional, sentimental y estoica , o “la humanidad y profundidad de De la Osa”. También la cocina de su abuela, de su madre, de Maria Luisa. Y el Cantábrico y su nordés.

En su trayectoria ha pasado por el éxito fulgurante en El Cabroncín y sus comienzos en Caces, y también por cierta incomprensión y desánimo en alguna etapa ( ayudado sin duda por unos medios regionales que nunca apostaron con determinación por la cocina creativa asturiana). Trasiega ahora un resurgimiento en la madurez, con las ideas muy claras y una creatividad que pare platos por mes. Creo además que desde la firme base que le proporcionará su traslado a Oviedo, nos queda aún mucho por disfrutar de su cocina .

Si tuviera que escoger un estilo musical para la cocina de Pedro diría aquello de “…it’s only rock ‘n roll, but I like it”,… sobre todo cuando nos deja ver sus raíces de blues.

La cocina al desnudo

No deja de ser extraño que durante semanas las declaraciones y/o campañas de Santamaría sobre su último libro inundasen blogs, televisiones , radios, barras de bar y colas del súper con posiciones encontradas, y que una vez haya salido a la calle lo que debería importar, el libro , nadie tenga nada que añadir. Parecería que al libro le pasase como a esas cocinas que dice denunciar, y que importase más el continente de la exposición mediática, que el contenido. Una vez leído, lo primero que pienso es que, salvo algún ajuste de cuentas , no había para tanto, que no hace honor a su título. También que tiene interés. A la demagogia y oportunismo de las presentaciones, el libro me ha parecido escrito por un sofista que sabe razonar y escribir, que cuenta con un surtido fondo de despensa. Quizás le reste atractivo que parezca hablarnos desde una suerte de despotismo ilustrado de la gastronomía, como un rey ilustrado del Antigüo Régimen que solo sabe ver las miserias y harapos de sus súbditos .

Empieza el libro con una denuncia de la cultura “fast food” que para alguien que haya leído el libro de Eric Schlosser, o visto las películas Super Size Me o Fast Food Nation, no le parecerá un derroche de originalidad, aunque tiene sentido a la hora de exponer una de las principales premisas, que desarrollará más adelante, la del olvido de la tradición culinaria por algo peor.

Nos habla Santamaría de sus tradiciones, la cocina de su infancia, de sabores rústicos y de setas, de buen pan, del privilegio de poder disfrutar de las especias y verduras silvestres, …de la cocina catalana de la escudella , del sofrito, de los panellets, de la butifarra y de los pulpitos. .. aunque yo echo de menos los peta-zetas, los kikos, los polos, las nubes, las mirindas, los caramelos y gominolas ,… que aunque les falte terroir suelen bastar para hacer feliz a un niño.

Los libros que le marcaron: La Teca, donde descubrió la cocina catalana, rica y burguesa, o El que hem manjat de Pla, que le hizo comprender el gusto catalán , y que nos muestra que el declive de las tradiciones es , en verdad, algo que ha pasado siempre. Nestor Luján, Manuel Vázquez Montalbán,…y los franceses: “La cocina del mercado” de Paul Bocuse, junto al resto de recetarios de la Nueva Cocina francesa: Maximin, Robuchon, los Troisgros, Alain Chapel,….los contemporáneos Bras, Point, Olivier, Roellinger,…. También , por qué no, es una oportunidad para hacer la rosca a los de la Michelín. Traigo su párrafo final: “iniciarse en gastronomía sin leer “La fisiología del gusto de Brillat Savarin, o el “Manual de anfitriones y guía de golosos” , de Alexandre Grimod de La Reyniêre, sería como aprender música sin saber leer partituras”.

Sus viajes gastronómicos, que son un repaso al panorama español de los primeros ochenta, con el epicentro en el País Vasco , y una oportunidad para meter de matute una puñalada a Juli Soler.

Sus cocineros de referencia, que son, sobre todo, los grandes franceses : Régis Marcon, Roellinger, Pacaud , Bras, y el suizo Rochat,.. . que lo son porque “cada detalle de sus platos es una caricia al paladar del comensal”, ”su cocina es actual y de siempre”, “entienden que reconocer lo que comes es una virtud…” “las sustancias químicas están proscritas de sus recetarios”.

Acierta Santamaría al hablar de la cocina como un hecho cultural, como un patrimonio histórico de una sociedad, como vehículo para transmitir unos sentimientos profundos y a menudo inexplicables. A partir de ahí dibuja un escenario apocalíptico de banalización cultural, de una sociedad a la “que no le gusta comer”, “apática y perezosa”,que , lo mismo que acapara libros que no se para a leer, que “vive sin moverse” , amontona dvd’s de cocina que no van a practicar, convertida la cocina en cultura de masas y negocio (por lo visto, eso no puede ser bueno), que se olvida, en ese frenesí del latas, envasados al vacío, tetra-bricks, y franquiciados, de la tradición culinaria, de la escudella i carn d’ olla o de las migas, de su patria gastronómica.

Tiene un breve apunte sobre el vino, donde asume desde un punto de vista acrítico
las tesis de Nossiter expuestas en su película Mondovino, en parte porque son parecidas a las que Santi manifiesta respecto a la comida.

Después de considerar lo natural como “sinónimo de felicidad”, nos lleva a los mercados (“hay pocas cosas mejores que un mercado tradicional”), a la crisis de los mercados tradicionales y del producto, al auge de los supermercados y grandes superficies y a meternos un poco de miedo en el cuerpo con los aditivos, conservantes , colorantes y antioxidantes que se usa en la industria alimentaria, en la producción dede los alimentos frescos y también en la alimentación de la ganadería intensiva y del pescado de piscina,. Y creado el clímax adecuado, llega la denuncia: la creación de un proyecto como el Inicon, promovido y cofinanciado por la UE para la introducción de tecnología innovadora en la restauración, con los partners asociados The Fat Duck, El Bulli,…..junto a empresas de la industria química, con escasos resultados a pesar de contar con más de 1 millón de euros de presupuesto. También presenta como concomitante fondo y forma a la Fundación de Alimentación y ciencia (Alicia), impulsado por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa, en la que también participa Adriá . Y , por supuesto, aparece el famoso uso de la metilcelulosa que distribuye la marca de aditivos de Adriá . Y tal como lo expone en el libro, independientemente de las motivaciones , la cosa tiene su miga: los fabricantes consideran recomendable no superar los 3-4 gramos al día. Alguna receta podría superar dichas cantidades. Por lo tanto, no resulta descabellado regular su uso de alguna forma. Nada de ello parece extraordinariamente grave (¿qué son 0,55 millones en el presupuesto comunitario?, ¿qué hay de perverso en un ligero efecto laxante?), pero tampoco está de más que alguien nos lo cuente. Digo yo.

A renglón seguido se dedica a torpedear la cocina molecular. Habría que indicar que esta es la única cocina contra la que carga Santamaría. Restaurantes como Berasategui, Mugaritz o El Poblet, a los que encuadra dentro de la etiqueta de “restaurantes contemporáneos modernos”, y , por lo tanto , “más atrevidos en su afán de innovación, aunque en ellos el producto sigue mandando “, no le provocan un rechazo que es exclusivo para los etiquetados por él como restaurantes vanguardistas, “donde el producto pierde su papel protagonista sacrificado en aras del afán de experimentación del cocinero”, y que representan El Bulli, El Celler de Can Roca, Sergi Arola(¡¿?) y Arzak.. Se escuda en la crítica detrás de dos nombres franceses: Joël Robuchon (“estoy un 200 por ciento en contra de la cocina molecular”…”La cocina desestructurada permite utilizar productos de inferior calidad…”), y Fredy Girardet ( “hay que rechazar el uso de gelificantes, antioxidantes y espesantes, que son la negación misma del producto y, por consiguiente, de la cocina,…). Considera Santamaría que “las críticas de Giradet y Robuchon no son reaccionarias, sino fruto de una trayectoria culinaria basada en la experiencia personal y en la tradición colectiva. Quienes siguen sus postulados son modernos que no guardan luto por el pasado, que se sitúan en la retaguardia de la vanguardia, que no aceptan el dogma del progreso”. Dicho así, la verdad , es que no le falta algo de razón, digo yo, y por lo menos sabe contraponer al menos una réplica enjundiosa de otro francés, en este caso químico, llamado Herve This. De la carta a Ferrán mejor no comentar nada

Interesantes me parecen sus reflexiones sobre lo que es un restaurante. En su carta a los colegas empieza diciendo que esto es una profesión. Y eso es algo que no debemos olvidar, tampoco, los comensales. Me gusta cuando dice aquello de “el entusiamo y la juventud con que se afrontan muchos proyectos de restauración tienen un mal final porque el aura creativa que acompaña a muchos artistas del fogón resulta incompatible con el planteamiento objetivo, metódico y sacrificado de muchas de las labores imprescindibles para estar al frente de cualquier establecimiento de restauración”. También cuando dice aquelllo de que” para cocinar, si lo que se quiere es cocinar como acto de realización personal, diría que casi es mejor no tener un restaurante”, aunque luego se le vaya un poco la pinza y nos diga aquello de que para él la esencia del concepto de restaurante del siglo XXI deba ser entender la alimentación como en un monasterio Zen , donde la alimentación es el nexo que une cuerpo y alma. También me gusta cuando habla de proporciones de los márgenes y gastos : 33 por ciento producto, 33 por ciento personal, 33 por ciento gastos generales, incluyendo beneficios. Lástima que esta proporción se de tan solo en algún restaurante “de producto” fuera de las ciudades, porque la habitual , en un restaurante con una rotación de mesas normal , es que sean de un 15-20 % producto, 30 % personal, 20 % gastos generales, y , por lo tanto, 30-35% de beneficio bruto, antes de impuestos. La habitual, por otra parte, en la mayor parte de las empresas. Fracasarán los restaurantes mal gestionados que no tienen rotación, porque los gastos fijos se comerán el beneficio.

No deja pasar el eterno debate, al menos por los blogs, sobre arte/gastronomía, y , con cierta sorpresa, después de recoger, eso sí, todas las voces que se alzaron en contra de la elección de Adriá para Kassel, dice "entiendo que la cocina entra de lleno en el campo de la creatividad artística".

Tampoco tiene desperdicio su carta a los críticos gastronómicos, aconsejándoles que suscribieran las orientaciones que la Association of Food Journalists de Estados Unidos y Canadá propone para los críticos de restaurantes. Ni cuando habla de la emoción gastronómica, de su sinrazón, de la imposible de la objetividad, de la formación del gusto, …..aunque aproveche luego para atizar al crítico Miguel Sen y para volver a hacer la rosca a la Michelín (y van dos), de forma sonrojante:” Michelín, la guía por antonomasia”. Aunque lo piense, en cuanto a continuo examinado por la guía, y por lo tanto parte interesada, opinar sobre ella es algo de lo que debería abstenerse, y que termina por desactivar todo lo razonable que pudo decir en un principio, lo que parece ser una constante de Santamaría: alguien que tiene mucho que decir y compartir sobre la cocina, pero que se empeña en ensombrecerlo con sus contradicciones, éticas o no, y con sus ajustes de cuentas en el debe/haber de su particular cuaderno de contabilidad.

Portal de Echaurren (La Rioja)

En el eterno debate, recrudecido estos días pasados, en el mundo de la cocina nos solemos olvidar que quien salvó al Producto de su muerte entre cocciones eternas, el que lo rescató de ahogarse entre grasas y salsas excesivas, el primero en apostar por la sencillez , la ligereza, la frescura, fue precisamente un movimiento llamado Nouvelle Cuisine, que aunque ahora luzca con el oxidado brillo de una antigualla entre los humos nitrogenados, la cocina molecular y ese chunda chunda mediático de lo tecnoemocional, su espíritu sigue presente, por ejemplo, en la gamba roja de Dacosta que pude tomar el año pasado, o en los Espárragos Naturales a la Parrilla con ceniza de Sarmientos de Francis Paniego del otro día. Los hace al vacío durante seis horas a 65 º, y en ese tiempo da lugar a que a que la tímida alma del espárrago nos muestre su escondida delicadeza, su blanca sencillez . Por eso le conviene ese ligero toque de plancha, la fina ceniza, y , sobre todo, el fresco perfume de bosque de unas láminas de perretxico crudo, a cuyo espíritu, por lo visto , también espanta el fuego. Y cuando alquimia, razón y sensibilidad aciertan a combinarse , ocurre ese milagro de que el alma, en este caso del espárrago, se haga carne entre nosotros, y así podamos comulgar con ella imbuidos de dionisíaca alegría. Algo parecido surgió con la alcachofa ( Alacachofas naturales en Salsa sobre un Falso Toffe de Jamón). Francis le quitó esa parte facilona y superficial que es su corazón. Nos dejó las hojas duras de verde intenso que están nada más quitar sus primera hojas. Y es que la alcachofa es como es ,intensa, agreste, algo grosera, y así nos vino, con una textura en la que no dejaba de tener crudeza , con su dificultad para nuestro domesticado paladar. Y para hacer traer la memoria al plato el falso Toffee de jamón, ligerísimo, con una amabilidad que agradecemos después de la violencia. Maravilloso. Y nunca comí unas Croquetas tan finas, crujientes, con una cálida ternura en su corazón y un poquito de huevo cocido que nos recordaba que también en un restaurante se puede uno sentir en casa. Ni una fritura de merluza así ( Merluza a la Romana Confitada a 45º sobre Pimientos Asados y Sopa de Arroz). Las confita a 45º, y ese número debe ser el número pi del albardado, no debe haber otro, porque el experior quedó de un dorado esponjoso pero firme, y el grueso trozo de merluza estaba (casi )igual por fuera que por dentro, jugosa, cocinada casi sin estarlo. Lástima que los espíritus sean algo huidizo, escurridizo, que se marcha sin dar expliciones. Nos las dio Paniego al final, y fue que la merluza, cogida el sábado, decidieron congelarla, y el proceso de descongelación por lo visto no se había terminado de completar cuando fueron a echarle mano al bicho. Delicioso fue su “Secreto” de Cordero Glaseado con un toque de jengibre y hortalizas frescas (nabo, patata, zanahoria,..), con la carne hecha caramelo y gelatina , y un sabor que conseguía ser intenso a la vez que fino, desbastado, con una ligereza que Paniego nos explicó al final: quitaron hasta un 40 % de la grasa y la sustituyeron por…metilcelulosa (Juro que a.- no interfería para nada en el sabor, b.- hice muy bien la digestión). A destacar que los acompañamientos fueran livianos contrastes, perfectamente modulados, siéndolo sin quedar desnaturalizados. Logrados fueron también los postres, uno en clave refrescante : Sopa Fresca de Manzana sin Fin y helado de Menta fresca, y otro de marcado carácter goloso y mediterráneo, la Tosta Templada con Queso de Cameros, Manzana y Helado de miel.

Creo que los Troisgros, que buscaron en el camino inverso de las cortas cocciones conseguir llegar al mismo lugar, hubieran disfrutado esa noche en el Llar con la cocina de Francis Paniego.

Ca Sento en Pruvia

Esta semana se celebró la III cumbre de maestros en torno al Llar de La Campana , que para un gastroenomajara con pocas posibilidades de viajar como uno suponen una oportunidad que procuro no dejar de escapar, aunque si no llega a ser porque me llamó un amigo para reservar creo que no me hubiera quedado otra que perdérmelo, ya que las plazas suelen volar aunque se haga tan poca publicidad como la de este año. Esta vez vinieron Jano Blanco del Playa Club de La Coruña (cena del domingo), Raúl Alexandre de Ca Sento (comida del lunes) , Pedro Arregui de Elkano (cena del lunes), Nacho Manzano de Casa Marcial (comida del martes), y Francis Paniego de El Portal de Echaurren (cena del martes). Me hubiera gustado ir a todas , pero solo podía ir a dos, así que escogí los que más lejos quedaban. El lunes a Ca sento, que, empezando por el final, resultó una decepción. El propio Raúl lo reconocía al final, y echaba la culpa a lo mal que viaja la cocina de producto , especialmente si hay una huelga de transporte por medio. Y no le falta razón. Meterse en una cocina extraña a 1000 kms no es algo fácil. Pero su Gamba roja cocida y su Ensalada de berberechos y almejas con agua de tomate, que por culpa del kilometraje no lucieron con ese esplendor de lo recién pescado, fueron, a pesar de todo, de lo mejor de la comida. Y es que en mi opinión hubo también un problema de cocina y de concepto. Su Crema de bacalao con tempura crujiente y aceituna negra fue poco más que una prueba de la Escuela de hostelería, asignatura sifón , con la tempura demasiado aceitosa. De seis. Su Foie Gras con Gelée de Moscatel y puré de manzana a la vainilla fue un pequeño desastre donde cada cosa iba por su lado, con un foie desnaturalizado al ser emulsionado con mantequilla o grasa, y con una gelée excesivamente dulce. El mayor desaguisado fue sin embargo un Caviar iraní con mantequilla de cítricos y vinagreta de remolacha. Se presentaba entre dos láminas de pasta filo muy basta, con exceso de mantequilla, que junto con el cítrico impedía disfrutar el caviar. Se hacía necesario apartarlo todo para disfrutarlo. Cocina enemiga del producto. La Lubina (en la mesa se apostaba por lubina de estero) con emberré de patata (bastante logrado) y puerro pasó sin mayor pena ni gloria. Nuestro arroz con col i sepia fue un divertimento con poca gracia: un arroz inflado tipo krispies con un buen caldo de chipis , un dadito de sepia frita y un poco de mayonesa. En el Cordero de Viver con persilade de hierbas i polenta la carne tenía una buena textura pero estaba insípida, y parecía ir aparte de la corteza rustida con las hierbas, que con la polenta configuraban al menos un plato de inspiración mediterránea bastante agradable. El postre fue una Creme brulée con crema de whiski y helado de leche, con sabor a leche fresca, crema de whiski y pequeños trozos de café haciendo de grato contraste. Un buen primer postre, que resultó también el último y que no logró quitar una sensación agridulce, con 110 euros menos en el bolso y el estómago pidiendo un chuletón.

Y me fastidió aún más porque por la noche me contaron que los de Guetaria sirvieron unos rodaballos, unos perretxicos y unas kokotxas de merluza que , por lo visto, pusieron la piel de gallina a los afortunados que fueron a cenar

El olor del café por la mañana

Despertarse en el paraíso se debe parecer mucho a lo que, como tantos, suelo hacer las mañanas de los fines de semana : remolonear entre las sábanas hasta que me llega el olor del café y del pan tostado. No necesitaremos mojar magdalenas para recobrar el tiempo perdido, para sentirnos cobijados, a gusto y un poco melancólicos por la mañana. O sea , un poco felices. Parte del misterio del café es que huele mucho mejor que sabe. Se pone uno siempre a buscar el olor en cada trago, y se le escurre a uno como el agua entre las manos. Más o menos como nos pasará luego con el día. Entre semana me suelo levantar ateo y descreído, así que reservo para los fines de semana algún arábica de calidad que me perfume las mañanas, como el de Illy o el Colombia de Areces. Últimamente caigo alguna vez en la cómoda tentación del Nespresso, pero les aseguro que, aunque está bueno, es un mal sucedanio: su olor no pasa de la cocina. Si tengo algún pan de hogaza suelo tostarlo para echarle un chorro de buen AOVE sin más compañía que un poquito de sal. Pero al aceite le falta ese no se qué de ternura que se le hace tan grata a nuestro desvalido ánimo de primera hora, y que sí traen los cruasanes, los bizcochos o las tostadas con mantequilla. Como en Oviedo no encuentro nada que me recuerde a aquellos cruasanes del barrio judío de París, ni tengo la costumbre de hacer bizcochos, suelo conformarme con las tostadas. Esta mañana usé una mantequilla que compré a una paisanina en el mercado de la Pola de los martes. Más densa y basta que aquella de Grado, con un color dorado-amarillo intenso, sabrosa y fresca, sin ningún atisbo de enranciamiento, que era lo que temía. Manteca más que mantequilla, tal como me dijeron. Pero lo mejor vino con el acompañamiento. Soy más de miel que de mermeladas, y entre las mieles, soy más de mieles turbias e intensas, como las de Brezo, que de las más claras y ligeras. Hoy abrí una Miel de Brezo de Boal y resultó fantástica: intensa, densa, pero a la vez muy fina y fresca . Pero lo que la hacía realmente especial era un nítido aroma floral. Cosas así por la mañana, un día de primavera en que por fin parece que sale el sol, le esponjan a uno el ánimo , y se pone uno, por ejemplo, a recordar algún desayuno memorable, como aquellos que tomé en el hotel De Russie de Roma, un verano de hace algunos años con los jardines de Villa Borguese cayendo hasta la terraza del hotel, rodeado de gorriones, aunque el café no valiera gran cosa….ni los croissants tampoco.

Muchos vinos y un queso

Esta semana me dejaron colarme en una cata de vinos que cubría casi todo el territorio español: Somontano, Madrid, Ribera, Rioja, Navarra, Valencia, Rueda,…. Unos vinos de gama media, con precio tienda entre los 14-20 euros. En el ágape posterior hubo más , en general en una línea “menor” . En las presentaciones los propios bodegueros hablaron de la selección de uva, de cepas viejas, de las características de la fincas donde se enclavaban las vides, de las ilusiones depositadas en eso vinos…..En las copas, sin embargo….. solo me sirven para confirmar que les estoy cogiendo tirria a gran parte de los vinos tintos de este país . Cuando empiezan a darme notas lácteas exageradas, esas expresiones compotadas y simples de la fruta, sin atisbo del contrapunto de unas notas de acidez que les quite pesadez, con excesos de alcohol … o esas crianzas avainilladas, que dan tonos de astilla, de madera fresca, que secan el paladar con su astringencia, como un ingrediente que va en paralelo, que no se integra con el vino,… yo tuerzo la boca con disgusto y me empieza a resultar difícil encontrar lo bueno que puedan tener, aunque no se trate de malos vinos. Simplemente, subjetivamente, ahora no me gustan.

Quizás influyera que el domingo pasado me abriera algo tan distinto como un Tenutta San Guido Sassicaia 2003 , el más francés de los vinos italianos (85 % Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc), que no defraudadó las expectativas de finura y elegancia. Color rubí intenso. Nariz embriagadora: fresca a la vez que concentrada y compleja. Cuerpo ligero, honda la expresión frutal, con notas de fruta roja (frambuesa) y especiadas (pimienta). Volumen medio-alto. Gran persistencia.Taninos abundantes, de la fruta y de la madera, pero finos. Y qué diferentes las notas de crianza. En lugar de las palos astringentes y avainillados, aquí caramelo, notas ahumadas, caja de puros,...y todo ello armónicamente integrado con el vino. Incluso sin ser redondo (fue un año cálido, por lo que le falta un poco del contrapunto de la acidez ), es un gran vino. Eso sí, hay que soltar 100 euros.

Estos días pude pasarme por “La tienda de Vino” de Germán Blanco, ese pequeño local al lado de “La maleta del loco” a hacer acopio de un par de botellas de Borgoña y de un Barolo, que empezarán a caer a partir de la próxima semana. También de un boyolé ( “beaujolais”) de gama media-alta, Morgon, de Marcel Lapierre, de estos que hacen ahora los gabachos: muy biodinámico, ecológico y sin apenas sulfatar. Tiene esa rica expresión frutal de la uva gamay, compensada con una punta de acidez bien integrada, y un paso sencillo y muy agradable de vino joven. Sin embargo da unas notas exageradas de “barrica sucia”, similar a las tan frecuentes en las sidras corrientes, que desvirtúa un poco el vino. No es barato: 16,20 euros.

También aproveché para pasarme por la tienda de Coalla Gourmet y coger algo para la cena de ayer. Un detalle muy positivo fue que al preguntar por los quesos franceses me preguntaran si me gustaban un poco evolucionados, porque si no era mejor que esperase al pedido que iban a recibir. Así que acabé con una Torta del Casar de Rafael Pajuelo, a ver si me reconciliaba con ellas. Y sí pero no. Sí porque estaba buenísima, mucho mejor que las habituales, sabiendo aunar más intensidad con la finura y calidez de una buena leche cruda de oveja. La textura era óptima, muy blanda. Y el queso estaba fresco, limpio, aunque sin quedarse corto de maduración. Y si digo que no es porque sigue sin ser algo parecido a aquellas maravillosas tortas apestosas que recuerdo, con el olor del cardo utilizado como cuajo bien presente, y que solo se me ha recordado aquella torta de Cañarejal que tomé en Viavélez.

La acompañé de uno de mis vinos favoritos, el básico de Mark Angeli La Lune (20,30 eu.), esta vez del 2006. Menos vivaz que el 2005, menos dulce también , aunque no diría que seco, es más delicado, expresándose con la voz más baja, pero sin dejar de hablar con espléndida franqueza y equilibrio de la Chenin Blanc. Quizás hubiera acompañado mejor la botella de Fino Macharnudo que compré también, pero mi mujer no fue de la misma opinión, y donde manda patrón……

Queso Cabrales

Entre los que nos gusta el queso suele haber dos tendencias: aquellos que prefieren los quesos con alguna finura, bien con maduraciones cortas, tipo un afuega 'l pitu o un brie, donde aparte del carácter del queso abundan las notas lácteas, bien con largas, como en los de pasta prensada tipo Manchego o Cômte ; y los que se decantan por los quesos apestosos, de emociones fuertes, ya sea un Munster, una buena Torta de Cañarejal o un Cabrales. A mi me gustan todos , pero especialmente estos últimos, como este Cabrales de algún Bada Herrero que compré en La Ascensión y que estoy disfrutando mientras escribo el post. Soy un converso reciente a la fe del Cabrales, y, quizás por eso, me parece el Rey de los quesos asturianos. Me vais a decir que estoy equivocado y que no hay nada comparable a un Gamoneu del Puerto. Pero es que a ver quién lo encuentra, quién acierta y quién lo paga. Yo lo he probado cuatro veces y solo una se hizo merecedor de su fama, con una buena curación que le diera profundidad, un hongo infiltrado pero que no había sometido el queso, un buen ahumado que aportase pero no lo aniquilase ,…. y que , en fin, tuviera esa expresión de carácter que hace al queso especial. Curiosamente tuve que comprarlo en Madrid, en ese paraíso en la tierra llamado Poncelet. Solo en ese caso estaría dispuesto a considerar una bicefalia en el trono. No es casualidad que ambos sean los únicos quesos asturianos elaborados con leche cruda.

A mi el queso Cabrales me generaba un fuerte rechazo hasta hace pocos años. Me parecía de una agresividad tal que me anestesiaba el paladar impidiendo cualquier posibidad de disfrute. Pero un día mis padres llegaron del mercado de Cangas de Onís con un queso Cabrales distinto a lo que había probado hasta entonces. Despedía un fresco olor a cueva . La corteza, entre blanca y parda. Al probarlo era muy cremoso, bastante húmedo, y el penicilium no había colonizado aún todo el territorio del queso. Lo hacía además de una forma homogénea, con un color verde/verde oscuro . La entrada era suave . Sí , estoy hablando de Cabrales y juro que nada más meterlo en la boca era atercipelado. Poco a poco, moduladamente, va desplegando su acusado, complejo y firme carácter. Ligeramente picante, y con un retrogusto fresco y limpio. Lo mismo que este que estoy tomando ahora, que me está provocando una anámnesis proustiana. En lugar de rechazo, generó una irresistible atracción, convirtiéndome con fervor, así que me cargué el queso en pocos días, para alivio de mi madre, que no soportaba el perfume que inundaba la nevera. En estas me acabo de terminar lo último que me quedaba de este. Les aseguro que un buen Cabrales es terriblemente adictivo.

Desgraciadamente, el queso Cabrales participa de algunos de los defectos tan frecuentes en los quesos asturianos. El primero , la falta de regularidad. Ayudada además por esa política tan extraña de usar un mismo envoltorio de color verde oscuro para todos los quesos , sin señalar al productor, lo que sin duda favorece a los mediocres. Tampoco ayuda la falta de un etiquetado que indicase el tipo de leche usado, porque el buen Cabrales para mi es el que usa, a modo de coupage, las tres leches permitidas por la DO: vaca, oveja y cabra. Aunque pocos, hay Cabrales hecho solo de leche de cabra, que es algo totalmente distinto a uno hecho solo con leche de vaca, que es lo más frecuente. Uno tendrá que jugar a adivino o creerse lo que le diga el vendedor. Tampoco se indica la fecha de envasado ni de producción , lo que nos evitaría tener que comprar tantos quesos demasiado evolucionados, secos, excesivamente amargos o picantes o con evidentes notas de amoniaco. Todo ello demasiado frecuente para un queso que , cuando es bueno, me parece algo realmente único ( con permiso del Picón), de talla mundial. Así que lo mejor es irse al mercado de domingo de Cangas de Onís y probarlo directamente en los puestos a gusto de cada cual, que unas veces salen mejor unos y otras otros. Veréis que esto de la producción del Cabrales es casi un patrimonio de los que se apellidan Herrero, Bada , o ambas cosas, y que en general saben allí mejor.

En cuanto al maridaje del Cabrales , aparte del membrillo (suelo tener por casa el de Santa Teresa), creo que lo mejor es acompañarse de agua. El resto de bebidas, incluyendo generosos, me provocan en la boca esos tonos fétidos que suelen acompañar a cualquier cosa que siga a un Cabrales.

Su origen comparte leyenda, porque ya la había escuchado referida a algún otro queso. Se ve que los campesinos y las pastoras sabían también inundarse del espíritu bucólico y aplicarse el Carpe Diem . Por si no la conocéis, la cuento:

Era por marzo, el aplicado campesino ordeñaba su ganado cuando acertó a pasar una hermosa pastora. Tras guardar con mimo los recipientes de leche en la cueva corrió el enamorado a retozar con la xana por los puertos.Llegó el invierno, la escasez, el hambre, tras nueve meses de abundancia y amor se acordó de la leche guardada en la cueva. El azar o la naturaleza o el milagro, según quien lo cuente, había transformado la leche en delicioso Cabrales.
Desde entonces ya ha llovido pero los queseros siguen llevando religiosamente su cuajada al seno de Covadonga y del Cuera para que el útero de la montaña obre el milagro del Queso de Cabrales.

Restaurante Galatea (Oviedo)

Tenía curiosidad por ver qué tal se comía en el restaurante Galatea del recientemente abierto Hotel Barceló , entre otras cosas porque me queda cerca de casa y no son muchas las opciones fiables por aquí cerca . Retrasé la visita porque un restaurante de hotel y puesto en plan fashion un poco "seventies" no invita precisamente a encontrarse una buena comida. Prejuicios de uno un poco tontos, supongo. El sitio de todas formas es amplio, diáfano, de tonos claros, con predominio del blanco y las mesas separadas y bien vestidas. O sea, agradable. Fui acompañado del cobloguero Toni, que hacía mucho que no copincidíamos. Como no había menú degustación, optamos por tres primeros a compartir, un segundo a compartir y un postre cada uno. La carta de vinos es una de las más rácanas que he visto en mucho tiempo, con no más de veinte vinos de los que habría seleccionado, de vivir, mi abuelo: Protos, Marqués de Riscal, Pesquera, Viña Ardanza….. Elegimos un Freixenet Brut Barroco que al menos nos acompañaría agradablemente. Nos trajeron de aperitivos un ceviche poco peruano de atún, garbanzos, aguacate, aceituna , tomate, pimiento,…. cubierto con un ligero crujiente, que cumplía muy bien su función de aperitivo refrescante, y una brochetita de solomillo de cerdo (no me gusta esta tendendencia de ponerle eufemismos- presa, ibérico, matanza- al glorioso gorrino) con tomate cherry y fresa, que a su vez hacía de aperitivo apetitoso. Aunque pedimos que nos los emplataran , nos trajeron los dos primeros a la vez. Un plato fue una xarda escabechada. La caballa gruesa, grasa, basta y sabrosa, un poco harinosa, con un escabeche ligero, acompañada de vegetales y de una mayonesa con mango muy fina, que no dominaba el plato. Muy resultón. El otro fue un revuelto cremoso con setas, con el huevo poco hecho, y abundante ¡perrechico fresco! , cortado solo en mitades, poco cocinado, con su algo de primavera y otro algo de otoño. De contraste, unos daditos de papada bien churruscada con sal gorda, y una emulsión de aceite de oliva con peregil. Manjaroso, perfecto en su sencillez . Seguimos con un risotto de boletus con virutas de trufa ( y otro poco de aceite trufado), muy bien ligado, poco natoso/mantequilloso, con una punta de buen queso, el arroz entero, con un “turrón de foie”, que era una pasta un poco seca, concentrada y caramelizada de foie, que hacía de graso, fresco y dulce contrapunto. El conjunto quedó muy logrado y apetecible . De principal pedimos una paletilla de cabrito deshuesada , jugosa, melosa, con una limpia y agradable “expresión” de la carne, sobre un fondo concentrado de la misma, glaseado con un toque de glucosa, y unos trozos de mango fresco ligeramente almibarados. Acompañaban unos chips de patata azul entre los que había una crema de queso fuerte , tipo La Peral. (que disonaba un poco). De postre un tocinillo cremoso, rebajado en densidad y empalago, con romero , y yo diría que un poco de azahar, un poco recargado, acompañado de un sorbete de uva, ligero , natural, y unas grosellas frescas, muy agradable.

Servicio amable y profesional por parte del jefe de sala, y un poco despistado por parte de los camareros. Panes precocidos un poco mejores que la media.Café normal.Precios razonables: 111 euros los dos

Resumiendo, una propuesta poco original, en la línea un poco monótona de una cocina creativa que se está convirtiendo en convencional (risotto, escabeche, boletus , foie, croquetas, bacalao,….), pero que levanta el vuelo por la calidad y minuciosidad del acabado, con platos que rezuman oficio y elegancia en las composiciones, sin olvidarse del sabor ni de la generosidad en las cantidades. Toda una sorpresa en el anodino panorama carbayón.

Nota general: 6,75

Emoción: 7

Restaurante Galatea
C/ Cervantes nº 13, Oviedo

985 255 000

Tarta Sacher del Hotel Sacher

Cuando me hablan de la ternura yo pienso en pan o en bizcocho. Su miniatura , la magdalena, transportó a Proust a su infancia y le hizo escribir casi cada minuto de ella en siete nutridos volúmenes. Y desde que vimos a Antón Ego transportarse a su infancia en una luminosa campiña francesa traída a la mesa en un ratatoille envuelto con la sonrisa protectora de su madre, sabemos que algo así debe ser el sumum en lo que a placer gastronómico se refiere. Un chuletón de buey sangrante también estará muy bueno pero es , sin duda, otra cosa. La ternura del bizcocho es pureza sin pecado concebida, pero no inocua, sino nutritiva, afectiva. ¿Cómo os imagináis el alimento más puro, que no puede ser otro que aquel caído del cielo por obra y gracia de nuestro Señor? Pues yo el maná siempre me lo imaginé como miga blanca abizcochada, pero con los superpoderes de las espinacas de Popeye. El pan, el bizcocho, debieran ser como ese maná que le cayó al pueblo elegido y hacernos así más livianos estas penosas travesías en el desierto de la edad adulta. Lo malo es que acabamos comprándolos en cualquier sitio y así nos va, desterrados del paraíso sin más que unas hojas de morera en la entrepierna.

Todo este rollo viene a cuento de una tarta Sacher que mi cuñado, sabedor de este vicio mío, me trajo de un reciente viaje a Viena. En mi caso era la tarta Sacher del Hotel Sacher, que lleva disputando desde hace décadas con la pastelería Demel lo que se llama La Guerra de las Tartas en Viena. La historia es la siguiente: la tarta fue creada por un imberbe Franz Sacher, a la sazón nada más que un aprendiz de cocina de 16 años, en honor del príncipe Metternich en 1832. Su hijo, Edouard Sacher, abrió un restaurante detrás de la Ópera que acabó siendo el Hotel Sacher, en el que servían la famosa tarta. Después de la 2ª Guerra Mundial el hotel pasó por dificultades económicas, por lo que acabó vendiendo la receta a la pastelería Dumel, que desde esntonces la comercializó con el nombre de Tarta Sacher Original (“Original Sachertorte”). Pero el Hotel Sacher salió de esas dificultades y entraron en litigios parar quién era dueño de la receta original de la tarta , lo que dividió a la ciudad de Viena en partidarios de uno (Hotel Sacher :dos discos de bizcocho separados por mermelada de albaricoque y glaseado de chocolate por encima) u otro ( Demel:un pastel cubierto de mermelada y encima directamente el glaseado de chocolate). Los tribunales acabaron dando la razón al Hotel Sacher, por lo que la pastelería tuvo que cambiar el nombre de su tarta por el de “Demeltorte”.

De la que me trajo mi cuñao destacaba en principio el envolvente sabor del bizcocho, extraordinario, con el que el chocolate amargo se funde en armonía sin perjudicarse mutuamente. Al revés que las habituales Sacher que he probado por aquí, empalagosos mazacotes inundados de almíbar y chocolate, esta es una tarta seca, masculina. Para compensarlo, el bizcocho tiene una delgada línea de mermelada de albaricoque en el medio y otra en la parte superior, debajo de una fina cobertura de buen chocolate entre amargo y dulce, sin decantarse por lo uno o por lo otro. Imprescindible acompañarlo de una nata recién montada. De rechuparse los dedos ,el tenedor , y la caja. Y si son llambiones como uno y van por Viena, no la dejen de probar.

Mesón del Mar La Arisueña (Candás)

El 1 de mayo decidimos celebrar el día del trabajo holgazaneando un poco, y acabamos dándonos un paseín por Luanco y Candás, para ver el mar con el guaje y aprovechar el buen tiempo tardío de esta primavera. En Candás, al lado de La Baragaña, nos fuimos a comer a un chigre que no lleva mucho tiempo abierto, del que sabía que manejaba un género muy fiable. El sitio es pequeño , con una barra a la derecha , unas mesas a la izquierda, y luego, en paralelo a la izquierda , con un ambiente diferenciado, un comedor bien aprovechado con seis o siete mesas . Tienen pocas referencias, para darles rotación, que cambian según vaya dando el mar. Me gustan de aquí los percebes, entre otras cosas porque solo son asturianos. Los ejemplares más grandes se irán para La Zamorana o a El Puerto de Santander, pero los medianos tampoco están nada mal y esos son los que entran aquí, con la gran ventaja de poder tomarlos a un tercio del precio que uno paga en aquellos sitios. Lo malo es que tienen una semana sí y otra no ( o dos , si hay mala mar), que son los tiempos de veda para el percebe en Asturias, y esta semana tocaba que no. Así que empezamos con un par de andaricas. Estas eran de cetárea , una hembra más grande , y otra macho más pequeña. Venían recién cocidas, (buena costumbre que tiende a perderse) y bastante llenas y jugosas, así que las comimos con gusto (6 eu.). Nos habían dado de aperitivo un poco de pulpo, y como nos gustó pedimos media ración, que estaba aún mejor. Cocido para el servicio, de buen género, cortado en trozos gordos por lo que no resecó, y sin el engaño de los cachelos (que por otra parte me encantan) para hacer bulto (6 eu.). De principal pedimos para dos una lubina que resultó de 1,2 kg (36 eu.). Pasa con la lubina lo mismo que con los percebes. Las de aquí no serán de piezas de 5 kg, pero tienen lo principal, que son la frescura y el apellido Cantábrico. La lubina vino bien marcada por la piel y sin pasarse de punto, y estaba de rechuparse los dedos, y las cabezas, y las agallas,…..¡qué rica está la buena lubina , con esa finura tan sabrosa!. Una vez que dejamos bien relamidas las espinas nos pedimos una tarta de queso a compartir. Casera, un poco mazacote pero rica, con una mermelada de frutos rojos que no conseguía aligerar su contundencia. De beber sidrina Trabanco (2,1 eu.), que no estuvo ni mal ni bien, pero que bebimos con ganas. Nos la fuimos sirviendo con un bicho de esos que la escancia metiendo presión. Con un agua de litro (2 eu.) y unos buenos cafés que corrieron por cuenta de la casa: 57,90 euros, lo que no deja de ser una alegría en estos tiempos de crisis. Pan normalín y servicio muy agradable y eficaz. Eso sí, está una chica en la cocina, y la que atiende el comedor es la misma que atiende la barra (por eso también lo de eficaz). Por ahora les vale, si tienen como fuimos tres mesas ocupadas en el comedor, más lo que tenga en las de la barra. En momentos de apuro supongo que habrá que tener un poco de paciencia, que en todo caso merecen. En resumen, un chigre honesto y de buena RCP , lo que no es tan fácil de encontrar.

Mesón del Mar la Arisueña
C/ Rosal nº 6 Candás
985 870035

Precios de atraco, por Toni

Un mini-post para denunciar los precios que cobran en algunos bares, en concreto uno que está a la entrada de Santillana del Mar.

Café solo: 1,40€
Caña tubo: 2,50€

Precios al nivel de Londres que se comentan por sí solos. Acabaremos como los europeos quedándonos en casa.

El Serbal (Santander), por Toni

El Serbal está considerado uno de los mejores restaurantes de Santander desde su apertura en el año 1999, y así es reconocido en las principales guías gastronómicas. Si a esto se le suma la viva recomendación de un buen amigo devoto de esta casa, la elección en la visita a Santander estaba clara.

Llama la atención la amplitud del comedor, con mesas grandes y gran separación entre ellas, además de la calidad de la mantelería.

Nada más sentarnos nos ofrecieron una copa de Champagne a elegir entre rosado y normal de Möet & Chandon. Un buen detalle.

Después de echar un vistazo a la carta y ver que los precios se siguen sin reflejar con el IVA incluído como debería de ser, nos tomaron nota de la comanda y acto seguido nos trajeron unos aperitivos por cortesía de la casa consistentes en una cucharilla de carpaccio de atún con foie, una combinación algo arriesgada, otra con pastel de queso correcto y un dedal de crema de hongos muy rica.

También te ponen un plato con unas botellinas de diferentes aceites con una pequeña carta en la que te explican las características de cada uno de ellos.

Casi inmediatamente, llegó el primer entrante: carpaccio de cordero y foie con arroz salvaje frito y aceite de hongos. 16€ + IVA. Lo trajeron excesivamente rápido por lo que el carpaccio estaba bastante frío. Además la cantidad de foie era sorprendentemente excesiva anulando el poco sabor que tenía el cordero y encima el conjunto estaba más salado de la cuenta. Primer patinazo.

Al cabo de bastante tiempo llegaron los huevos escalfados con foie, en hojaldre y salsa de Oporto y aceite de hongos. 18€ + IVA. Ambas entradas vinieron emplatadas para dos sin cargo extra y esta en considerable cantidad. Un guiño a la cocina francesa con buen resultado. Bien el punto del foie y lograda salsa de Oporto.

Decepcionante resultó la careta de cerdo lacada rellena de hongos con estofado de berza al jengibre, 17€ + IVA, a priori muy apetecible, pero arruinada por un exceso de sal.

Mejor estuvo el lomo de cordero emparrillado con polenta de olivas negras y chalota glaseada, 21€ + IVA, perfecto de punto y con gran sabor.

Sólo tomamos un postre que fue bizcocho de pan, crema brulée y helado de pan de centeno con pasas al Pedro Ximénez. 6€ + IVA. Muy correcto todo pero lejos de generar entusiasmo.

Para beber tomamos un Alma de Tobía 2001. 30€ + IVA. Tienen el mismo sistema que hace poco vi en Yayo Daporta, de pasar a la cava para elegir el vino y el mismo fallo que consiste en que la temperatura de la cava está pensada para los tintos por lo que los blancos no están a la temperatura de servicio. Buena selección de tintos pero escasa en blancos.

El servicio de escuela y nota, impecable, pero con un estilo agobiante. Me parece excesivo que a cada sorbo que se da a la copa te vengan a rellenarla. No te dejan prácticamente intimidad.
Curioso fue el servicio del pan, 3€ + IVA c/u. Vienen con un carro en el que tienen unas cuantas barras de diferentes tipos las cuales te explican con pelos y señales durante un buen rato. Después te preguntan cual prefieres y te acaban sirviendo trozos de casi todas. ¿¿?? Mucha variedad, pero bastante mediocres todos.
No pedimos café por lo que no vimos de primera mano el ceremonial del servicio en el que al parecer lo muelen y preparan in situ.

Como las expectativas eran muy altas la impresión fue decepcionante en general. Vuelvo a repetir que esto es la crónica de una cena en concreto y que no juzgo la cocina del restaurante por una sola experiencia, pero algunos fallos en los platos no son de recibo en un restaurante tan considerado y tan bien tratado en las guías. Tal vez tuvieran una mala noche.
Además, pienso que deberían replantear la filosofía del servicio y no estar tan encima del cliente. No es precisamente el local perfecto para una cena romántica.


Nota general: 5,25

Emoción: 5,5


El Serbal

C/ Andrés del Río, 7, Santander
942222515
http://www.elserbal.com/


toni

Una apología de los blogs gastronómicos y amateur

“A los blogs les tengo miedo”. No pudo dejar de chocarme esta expresión de Pepe Rodríguez Rey después de la última comida en El Bohío, aunque esta actitud tan refractaria a los blogs venga siendo habitual. Tendrán sus razones, aunque a mi , un diletante que aún no comprende del todo algunas cosas, no le acaban de convencer. Tener miedo a los blogs me parece tener miedo a los clientes, a los aficionados a esta cosa del comer y del beber que van a los restaurantes sin pedir un trato especial, pero por lo menos con tanta ilusión y ganas de pasarlo bien que las de los profesionales. Al fin y al cabo, son los que pagan la fiesta. Por otra parte, no me ha dejado de sorprender que los profesionales acaben dando pábulo a lo que se escriba por estos patios de porteras de pico fino. Tampoco que tengan una piel tan sensible que les haga confundir tantas veces la caricia con el roce, y el roce con el bofetón. Quizás nos vean como a los bárbaros que acabaron con la Roma Imperial, a caballo de este animal de anarquía que es el internet. Quizás lo seamos un poco y , en ese caso, no les falte un poquito de razón.

A mi, en principio, me hizo una enorme ilusión encontrar un lugar de encuentro de gente con la que compartía este desvío pecaminoso de la gula, que uno llevaba con cierto disimulo so pena de que cayera sobre uno el anatema del esnobismo. Uno hablaba con naturalidad de sus impresiones casi en tiempo real , ya fueran en Casa Manoli o en Berasategui, y se encontraba con gente, por lo general, generosa, bienhumorada e inteligente, con la que uno disfrutaba mientras aprendía. Era la primera vez que el aficionado, la experiencia del comensal anónimo se hacía oir en un medio bastante endogámico e inmovilista, donde el rol que se suele interpretar, con menor o peor fortuna, es la de la figura deminonónica del crítico omnisciente que tiene que disimular que no puede saberlo todo en una cosa tan rica y tan cambiante como esta de la gastronomía. En los blogs la opinión del titular es tasada inmediatamente por una comunidad. Y esta comunidad es en verdad lo importante, de forma que el dueño del blog es solo uno más, y no necesariamente el mejor. Cada uno, cada nick, se va labrando una trayectoria, comunica una sensibilidad, un saber, y así se puede ir sabiendo las cosas entre todos. Cada uno puede aportar diferentes visiones de una misma experiencia, o bien diferentes experiencias en un mismo local, que esto de las comidas unas veces sale de una manera y otra de otra. En los blogs se encuentra por lo general una pasión, una emoción por esta cosa de la gastronomía que parecía perdida en las trincheras de los medios. En los blogs se encuentra buen humor ,es decir, cordura, en medio de esta vorágine tecnovacuidal. La comunidad además suele detectar las fallas individuales, o los mamporreros ocasionales, y sabe depurarlos, normalmente no haciendo demasiado caso. Suele sortear con fortuna ese talón de Aquiles que es también el anonimato, cuando sirve para encubrir la cobardía o intenciones retorcidas y torticeras. Por ello se tiende a ir dando la credibilidad con el tiempo , con lo que uno es capaz de ir aportando, y no tiene el mismo peso, sobre todo a la hora de hacer una crítica negativa, la opinión del bloguero principiante (que todos lo hemos sido), que la del talludito que se ha labrado una trayectoria, aunque no por ello no pueda ser más acertada. Por todo ello el potencial de los blogs me parece increíble: experiencias anónimas, múltiples y casi en tiempo real, lo que se suele acompañar de recetas, comentarios sobre vinos, películas, infancias , milis, chascarrillos varios y desvaríos sobre lo divino y humano, en la que uno se siente como entre un grupo de amigos. Más aún si lo comparamos con lo que había. Por todo ello he animado a la gente a participar, a abrir un blog, a hacerse escuchar sin hacer caso del menosprecio de los profesionales. Solo por el hecho de no serlos, será más fácil que su crónica sea más fiable. Esto lo creo firmemente, y por eso se animó uno a jugar a crítico, aunque este pueda ser un juego de lo más antipático.

De alguna forma, como dije alguna vez, el éxito de los blogs es su gran peligro, porque hace más difícil jugar su mejor baza: la naturalidad. A los blogs les sienta bien ser un poco gamberros, dentro de los límites del respeto, y eso es más difícil siendo foco de atención de la gente que se gana la vida con ello. Eso es algo serio y aunque alguna vez se me ha acusado de lo contrario, siempre he sido muy consciente de ello. Otro de los problemas puede ser el de su profesionalización, o el de buscar serlo. Algunos blogueros me parecen mucho más interesantes que muchos profesionales, por lo que no me importaría que lo fuesen , pero ese camino suele imponer ciertos corsés de los que tendrían que saber liberarse. Por otra parte, también es un peligro lo contrario : su amateurismo. Y es que mantener un blog mientras a uno, que no es rentista ni prejubilado ni funcionario cesante , se le amontona el trabajo en la mesa y en la calle, cuando se tiene un niño, cuando el estómago se ha puesto de lo más delicado y no quiere entender de crisis, cuando uno tiene muchos días (cada vez más) que no está para celebraciones , os aseguro que no es fácil.

Por si no ha quedado claro me encanta que existan sitios como los que tengo entre mis links, y seguro que muchos más que no me da tiempo a leer. Aunque algunos sean profesionales de esto, me parece que reservan su vena amateur para sus blogs. Pero estoy especialmente contento de que exista un rincón como el que se han currado el Sr. Ligasalsas y demás cuates. Brindo con un chintonis por ellos: Cent’anni!

Foto: "El festín de los dioses ", de un tal Giovanni Bellini

Riojas: Imperial Gran Reserva 1995, Barón de Chirel 2002, Marqués de Riscal Reserva 2003

La semana pasada tocaron vinos clásicos de La Rioja, de esos que uno lleva viendo desde pequeño en las ocasiones especiales, y que quizás por eso asocio a gente de edad , a las corbatas, al brandy y al humo de puro:

Faustino de autor 2002: . Al principio, a pesar de los tonos avinagrados, pareció que podía aguantar un poco, pero acabó cayéndose con lo puesto. Una pena.

Imperial Gran Reserva 1995 : fue un Rioja de un clasicismo impecable. Empezó poco expresivo en nariz, con notas de carne cruda. Pero fue evolucionando elegantemente hacia una mayor intensidad para dar las notas de fruta (mucha roja) y una mayor complejidad, acabando en notas de crianza bien integrada. En boca tenía esa finura característica, pero sin que ello supusiera una merma del vino: una buena expresión de la fruta (tempranillo sobre todo, algo de graciano y mazuelo), una tanicidad fina, una punta de acidez, un recorrido medio-largo. Todo muy conjuntado, mostrando una agradabilísima identidad, haciéndose muy fácil de beber. 22-24 euros, por lo que en estos tiempos me parece de una muy buena RCP.
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Barón de Chirel 2002: Me sorprendió que este vino, que empieza por Barón y lo elabora un Marqués , tuviera tanto de vino de “alta expresión” , aunque en nariz no pudiese disimular su carácter riojano, junto con un abundante especiado . Es un vino denso y concentrado , potente , carnoso, sabroso, con abundante fruta negra compotada, sin perder del todo su carácter riojano. Taninos firmes pero sedosos. Acidez ajustada.Muy amplio y con una buena persistencia, evolucionaba muy bien , dando unas notas de crianza elegantes y bien integradas (tostados , tabaco, vainilla). Muy buen vino, aunque me faltó ese no se qué para emocionar que quizás exija su precio :65-70 euros.
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Marqués de Riscal Reserva 2003: el hermano pequeño del barón sin embargo fue poco más que un tablón con poco más que ofrecer.
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Madrid fue una fiesta

El trajín diario, algún que otro revés , y las dificultades propias de estos tiempos me tenían el ánimo distraído de la cosa gastronómica, así que me fui para Madrid con la insana intención de resarcirme y centrarme en estas cosas superfluas pero tan importantes que son el comer y el beber. Después de que Diverxo me negara tres veces, había reservado para cenar en Viavélez, la barra-restaurante que Paco Ron abrió en Madrid hace unos meses. Allí me presenté en compañía de un hermano tuerce leyes (y aún así , buena persona) además de su encantadora pareja de lecho . A Paco lo conocí hace poco, y entonces me había comentado alguna cosa de su proyecto. Decía que quería hacer algo pequeñito, poco más que una barra y un pequeño comedor, con raciones y preparaciones sencillas. Pero se ve que a Paco no le sale eso de ser uno más, de hacer algo común o vulgar. El local tiene empaque. Es moderno y luminoso, y sabe sacar partido a su pequeño comedor de abajo. Aunque creo que si viviera en Madrid lo que frecuentaría sería la barra, que tenía una pinta estupenda. Paco tiene buen gusto y finura, y eso le sale hasta en unas patatas con chorizo, donde lo único que domina son las ganas de seguir comiendo. Buenos son los fondos, como el de carabineros que acompañaba a una cigala de corte veraniego, e imprescindibles las patatas a la importancia, donde domina el sabor nítido de buena almeja, del perejil fresco, y las ganas de pedir otro plato .Qué ricas. Sabe sacar partido incluso a la tristona merluza ( un poco pasada de punto), con poco más que un ligero caldo de guisantes, unas judías, unas cebollas confitadas y unas patatas, y a la presa ibérica, con poco más que una polenta. Cosas de la mano en la cocina, supongo. O simplemente de hacer las cosas bien. Importantes son sus quesos. Sacó uno suizo, en la línea del appenzeller, maravilloso. Me encantó también la torta que traían de una zona de Extremadura, de las de antes. Su bizcocho con helado y un almíbar de moscovado fue un digno broche a la cena. Nos levantamos con pena. No hubo, quizás , un producto sobresaliente (salvo el queso). Ni modernos fuegos de artificio, ni fruslerías. Pero salimos todos con la rotunda sensación de haber disfrutado, de haber comido bien. A mejorar una sola cosa: el precio de los vinos. El menú nos salió a 69 euros p.c.

Al día siguiente me esperaba un Galibier llamado Viridiana, el restaurante de Abraham García, donde quedé con unos cuantos blogueros: Holden , que llegaba ya renqueante a los últimos puertos de su Holden World Tour, acompañado de su encantadora esposa, Brad Pitt (alias Yerga) y su esposa Angelina, Limonta y Emiliano.Tomamos un original gazpacho de fresa con arenques (que conseguía ser refrescante a la vez que rotundo), y unas lentejas con curry y con vieira(que conseguían ser delicadas a la vez que sabrosas) .Una ensalada con tomate raf (que no por ello valía gran cosa), brotes nobles, naranja (natural y confitada), buenas anchoas y un queso fresco de cabra elaborado en el propio restaurante. Un foie (mi cuit) ahumado, con su copita de Sauternes (hay veces que eso del maridaje es verdad).. Un carpaccio maravilloso de maravillosa ternera de lidia con trigo sarraceno y parmesano. Aconsejo tomar el parmesano con moderación y poder degustar así esa carne con todos sus matices. Los huevos de Abraham, con esa perfumadísima lluvia negra de mellanosporum rallada. Seguimos con el primer atún rojo de almadraba (un poco seco aún), en brocheta, acompañado de unos raviolis de batata estofada (delicados y sabrosos) y un pesto verde y fresco. Terminamos lo salado con un aristocrático gallo guisado, que fueron palabras mayores. Dos helados, el mejor de los cuales era de de un finísimo yogur. Le sale la cocina a como le salen las palabras: especiada, excesiva, exhuberante , visceral. Tiene tanta identidad que apenas se fija uno en alguna falta de redondez de algún plato. Cocina de autor, aunque sea una cocina de siempre. A destacar un Borgoña , todo elegancia, y un Pinotage Sudafricano, una golosina, de los que no apunté el nombre. Totalmente recomendable, aunque no pudiese estar a la altura de la compañía. Muchas gracias por el privilegio de haber compartido con vosotros tan buenos ratos.

Acabamos cenando en ese sitio tan auténtico y divertido que es Sudestada: empanadillas, rollitos vietnamitas , dumplings, pollo salteado, y un curry de pato y lichis de quitarse el sombrero . Sigue igual de bien. Esta vez aprendí a liar la comida con una cerveza japonesa llamada Kirin.

El día siguiente fue el de la gran quedada, el Alpe d’ Huez, y en la puerta 0 del Bernabeu pude ponerle cara y empezar a conocer a Numeritos, Kalakahua, Ignacio, Juan Luis,Ainur y sra…además de poder volver a ver a D. Ligasalsas, Suquet, Ángel y Sra ( a ella no la conocía). Gente maja y con ganas de pasarlo bien. El destino era El Bohío, previo desvío a Méntrida para visitar la bodega de los Jiménez Landi. Allí nos atendió un chaval de menos de 30 años que a pesar de su juventud y de la pasión con la que nos hablaba de la bodega era uno de los propietarios. Nos habló de sus dificultades, de sus comienzos, de su criterio, de la forma de elaboración, de lo que significa la biodinámica,….pero , sobre todo, nos dio a probar el vino directamente de las barricas de diferentes pagos, y así uno aprendió que a veces los viñedos de más altura maduran antes y son más frutales y menos ácidos , que los suelos pizarrosos dan al vino un sabor a grafito muy diferente de otros , aunque estuviera cerca, que unos salen menos buenos sin saber muy bien por qué, lo mismo que otros salen redondos. Y que cada uno sabe distinto,aunque tengan la misma uva y esta se cultive en parcelas de la misma zona. Vamos, que me he convertido en “terroirista”. Por cierto, que estaban bien ricos los vinos.

Y acabamos con un menú preparado por Pepe Rodríguez Rey en El Bohío, basado en el cerdo. El Bohío es otra cosa y está a un nivel extraordinario. En el cielo gorrino quedarán alguno de los platos que tomamos: los callos, con un especiado perfecto(nada dominaba, pero daban profundidad y finura) ; el “rabo de cerdo, col trufada y lentejas”, y las “hojas de verdura rehogadas con mano de cerdo y gachas”. A mi me gustó todo, incluido su “Bacalao tiznao”, que en mi caso vino bien de sal (me gusta pelín salado, que es bacalao), entendido como un plato de conjunto, con una fritada de pimientos que le iba como anillo al dedo. Yo solo hubiera cambiado una cosa: ese divertimento basado en los fideos “a banda” que fue la cigala, rico, no digo que no, pero seguro que distinto a un morteruelo. El “pisto con aceitunas negras y pan con tocino”, el “mojete de queso curado , aceitunas , emulsión de tomate y oliva virgen”, “el pan de la sopa de ajo con dos sardinas saladas con yema batida y jamón” (un poco menos de pan quizás le hubiera venido bien), el “tomate aliñado, berza y caldo de cocido” fueron trayendo una sinfonía manchega con una enorme identidad, trabajada con la delicadeza de un orfebre, con el sentido y sensibilidad de un cocinero de una categoría enorme, que solo tiene un defecto: le dan miedo los blogs

Y de allí para Madrid para volverme a Asturias con gran dolor de mi corazón y con ganas de farra, dejando a la gente camino de una cena- parranda que prometía. Pero mi Santa ya lo había sido bastante. Se me pasó, de todas formas , según llegué a la tierrina.

Fue un placer.

Croquetas

Es la croqueta un plato popular, democrático, que lo mismo frecuentan las fauces del aristócrata , del jugador de fútbol que las del currito, que lo mismo te ofrecen en un chigre que en un restaurante estrellado , aunque siempre tengan las de perder. Porque la croqueta es sobre todo un plato de casa, de madre,y ya sabemos que madre no hay más que una. La croqueta es un plato que hace de la necesidad virtud, hecho de deshechos, de sobras de cocido , de potaje , de fabada….a los que algún ama de casa, sin nada más que dar a sus niños, quiso maquillar con ese afeite francés de la bechamel, redimiéndolo, dándole una bendición pagana y blanca , hecha de lo más puro: harina, leche y mantequilla. Todo bien ligado, hecho ternura y fe en una transmutación divina. Una croqueta tiene que ser dorada sin llegar a estar quemada, pero quemar mucho, porque al romperla es fundamental que salga humo de su interior, que el calor haya llegado a su corazón. La masa debe ser fresca y fina, delicada, tierna, cariñosa. Y el relleno debe tener sabor pero no en exceso, de forma que todo ese afecto se haga soportable sin ser aniquilado. En este caso, al menos para mi, lo importante es lo accesorio.
Ante una mala croqueta uno se siente desheredado. Las croquetas muertas solo sirven para usarlas como munición , como sabíamos de niños. Una mala croqueta hace a un lugar inhóspito. Lo mismo que un mal pan, por ejemplo. Y al revés, pocas cosas hay mejores para empezar a sentirse a gusto en un lugar que una buena croqueta.
Y esto viene a cuento porque el otro día tomé unas excelentes croquetas en La Salgar de Gijón, que me inspiraron (en mi descargo, quizás el vino tuvo algo que ver) alguno de estos pensamientos. Como me lo preguntaréis, el resto de la comida estuvo entre lo bueno, lo agradable y lo aceptable.

Champanes de pequeño productor

A lo bueno se acostumbra uno tan fácilmente que solo requiere…. una vez. Hace unos días tuvimos una cata de champanes de pequeño productor que resultaron , en general , muy buenos. Pero uno no podía dejar de acordarse del Salon, del Krug, del Bollinger Rd ,…. aunque solo fueron unos sorbos dados el año pasado. Por otra parte , uno es un diletante y no está acostumbrado a estas gollerías de los champanes, así que meterse de una tacada 7 y de forma más rápida de la que hubiera deseado, solo me ha permitido poco más que un saludo y una conversación un poco superficial, de la que no puede uno extraer demasiadas conclusiones. A mi me suele gustar conocer dos o tres vinos en una sobremesa pausada rodeado de amigos y buen humor. Ir adaptándose al vino, dejar que este se vaya explayando y le vaya a uno embriagando. También disfruto el vino en la soledad, que le deja a uno estar más atento a lo que dice en voz baja. En todo caso, algo sacamos en claro. Empezamos con Varnier Fanniere Brut Grand Cru: muy ligero, fresco y sencillo en exceso, sale por unos 33 euros. Un poco flojo. Seguimos con un Marc Hebrart Brut Special Club Premier Cru, de poca intensidad en nariz y en boca, pero al contrario que el anterior, mucho más complejo, con notas viejas, amieladas, avellanas, pastelería (que iban a ser una constante),…con delicadeza . Buena acidez , integrada. Poca amplitud, pero buena identidad y persistencia. Sobre los 42 euros. Muy recomendable . André Clouet Un Jour du 1911 ,fue un champagne de “alta expresión” , muy vinoso, amplio, largo, persistente, con una fina acidez, notas de mantequilla, a tostada, anisadas.Carbónico un poco grueso. Acidez muy bien integrada.
. Este es algo más caro, sobre los 70 euros. Un champán importante, muy especial . Seguimos con un Jacques Lasaigne “Les Vignes de Montgeux” , más fresco, aunque sin dejar de ser un poco licoroso. Acidez potente. Notas amargosas y minerales. Buena intensidad.Sobre los 42 euros. Muy bueno. (80). Luego, un Pierre Gimonnet Brut Fleuron 2002 , sabroso , vinoso, poco elegante pero con buena expresión e intensidad. Sobre los 34 euros . Rico, con una buena RCP . Luego probé un Gatinois 2002, un champán de buena intensidad, muy vinoso, bastante largo en boca, con notas de fruto seco y de miel. Integrado, con buena identidad y expresión. Sale por unos 30 euros, así que me pareció de una RCP fantástica. Terminamos con un Jacques Selosse Brut Initiale Grand Cru que se mostró , igual que su productor , de forma un poco controvertida. En nariz se presentaba poco elegante, apagado, un poco sucio. En boca , sin embargo, se mostró muy original, con notas de generoso, muy fino, fresco, con una excelente concentración e identidad. Como los champanes considero que son más para beberlos que para olerlos, puedo decir que me encantó, aunque provocase división de opiniones entre el resto de los catadores. Anda por los 85 euros.

Resumiendo, estos gabachos hacen unos espumosos riquísimos y alguno de ellos, además, no es demasiado caro. Me parecen una opción excelente para acompañar uno de estos menús largos o degustación tan frecuentes. También que , en general , van bien con cualquier cosa y con cualquier lugar, incluyendo el jacuzzi. Eso sí, la próxima vez que les apetezca uno , por favor, no me compren un Moët & Chandon.

Comprando en La Flor de Grao

Este fin de semana fue La Flor de Grao. Ahora que se va en un momentín por la nueva autovía y que el domingo por la mañana no había otro plan que me gustase más , pues allá que me fui. Ahora ya no hay xates ni pites, y todas estas ferias se van pareciendo un poco, porque te sueles encontrar a los mismos puestos. De todas formas también se dejan caer minifundistas (más bien huertifundistas) de los alrededores. Hay que evitar que le pase a uno como al del anuncio de fabada Litoral, que más de una vez he visto a las paisaninas comprando los huevos en el Alimerka para mezclarlos con los suyos. Aun así, también suponen una buena oportunidad de comprar productos artesanos, de buena calidad y a un buen , y más justo, precio. Ya que fuimos, intenté aprovechar el viaje,así que acabé comprando:

Una boroña preñada para ir tomando (de chorizo y panceta), un poco seca, y otra sin preñar, es decir, solo con harina de maíz (y algo de trigo) , jugosina, muy buena. Un kilo de fabes blancas grandes, que toda esta zona de Grado a Teverga tiene bien ganada fama de ser excelente, si no la mejor . Desgraciadamente, es temporada de faba seca. Medio kilo de verdinas para hacer con andariques o con centollo. Chorizos frescos y una morcilla bien negra y ahumada, pa les fabes. Un chorizo seco ahumado para tomarlo solo, racial y picante. Una hogaza de un pan que resultó excelente, de miga de trigo parda. Aún hoy , aunque asentao, está bueno de tomar. Unas acelgas cortadas esa mañana, que no solo de fabes vive el hombre. Unas magdalenas tipo mantecadas, muy finas.. Medio bizcocho muy jugoso, con un particular color anaranjado .Un poco basto, pero está rico. Un trocín de empanada, regulín. Unas cebollas terciadas y chatas (muy buenas). Un afuega l' pitu atroncau blanco semicurado, que aún no he catao. Y , sobre todo, lo que más me prestó, un barra de mantequilla fresca (hecha el jueves, me dijeron) excelente, finísima, muy láctea. Nada que ver con la que compramos en el súper.

Koldo Miranda

Después de su fulgurante aparición en Asturias, que le llevó al poco tiempo de abrir a conseguir la primera estrella Michelín, le llegan ahora a Koldo esos tiempos algo más grises de la consolidación, la regularidad, la profesionalidad,….aunque eso de lo gris es algo que le va poco a alguien como Koldo, que es capaz de organizar en su restaurante tertulias literarias , exposiciones de fotografías, conciertos de jazz o de flamenco fusión. O de atreverse a abrir un blog, aunque al poco lo abandonase. La carta presenta algunos cambios que parecen indicar que poco ha cambiado en su manera de concebir la cocina. Por lo visto, también tiene fueras de carta atentos a los cambios del mercado.
Sigue ofreciendo unos aperitivo generosos: unas tostadas con tomate picado y un buen aceite. Veo con alegría que depués de la arbequinitis padecida tantos años, se va generalizando el uso de la picual. Los palitos de un pan entre tierno y frito para mojar con salsa de queso (creo que afuega ‘l pitu), un alioli o una salsa picante. Ha reducido, afortunadamente , la cantidad de pan, porque es bastante viciosillo eso de ir mojando las salsas, y todavía quedaba otro aperitivo de la casa, un puré de patata con yema de huevo, taquitos de jamón frito, cebollino fresco y aceite de chorizo, sabrosote y bien ligado, pero que no es precisamente ligero
Éramos dos personas y compartimos tres primeros, emplatados en medias raciones:
Empecé tomando sus ya clásicas anchoas ahumadas, sobre una emulsión de tomate, que me siguen pareciendo estupendas. Ese sabor concentrado de pescado azul de la anchoa casa especialmente bien con el ahumado, y el tomate se hace necesario para refrescar con su acidez.(16,50)
Seguimos con el tiradito de pez mantequilla. El pez aporta más textura, tersa y la vez grasa, que sabor, en todo caso delicado. Venía aliñado con una “leche de tigre” muy ligera y un ají también algo rebajado. Acompañaba una crema de maíz ahumado. Una vinagreta de judías verdes frescas con un chorrín de aceite trufado , y un poquito de rúcola con un aliño potente. Un plato barroco que me gustó, aunque eché de menos un poco más de exhuberancia en lo principal (pez, ají, leche de tigre), y . (17,50)
Seguimos con unas colmenillas con foie , sobre una salsa de trufa y una crema de hongos muy concentrada. Deliciosas las colmenillas. Carnosas y de sabor delicado. Buen taco de foie, perfecto de punto. El fondo, con la salsa trufada, el puré de hongos , el caldo de las colmenillas y del foie lo rebañé sin dejar una gotita. Cojonudo. (17,50)

De principales optamos por compartir dos preparaciones sencillas:
Una lubina (perfecta, de pieza grande y noble estirpe) a la plancha, en mi punto, esto es, tirando a poco hecha, sobre verduras salteadas (24,5) y una chuleta de lomo alto de buey, que dijeron que era asturiano, con una buena maduracion (tirando a fresca), llena de grasa, y un buen punto de plancha (26,50). Raciones en ambos casos superabundantes para tratarse de medias raciones.
De postre una torrija de la que recuerdo sobre todo que estaba riquísima, y de la que olvido el resto: almibarada y plancheada y acompañada de un helado de lavanda, y de unas frutas con queso de La Peral, y más cosas,… Si van por allí pídanla y seguro que no se arrepienten.

Servicio de pan mejorable (buena selección, pero ese día estaba un poco chicloso), por el que cobraron 3 euros, que por otra parte paga uno a gusto acordándose de los aperitivos.

Servicio atento,eficaz y muy agradable.

Koldo sigue en su línea, ofreciendo una cocina creativa desenfadada, arriesgada, sabrosa. Le gustan las salsas, las cremas, siempre potentes, concentradas,…los ahumados, los aromas/aceites de trufa….acumular muchos elementos en cada plato. Gustará más o menos , pero seguro que no deja indiferente. Yo esta vez opté sobre todo por preparaciones sobrias que descubrían que detrás de su propuesta creativa hay también honestidad, es decir, buena materia prima.

Nota general: 7,5
Emoción: 7,75

La Cruz de Illas, 20, Castrillón

Tfno: 985 511446