Baluarte (Soria), por Toni

No voy apenas a hablar de Soria. Ya lo hizo y muy bien Jorge Díez aquí hace un par de años. Gracias a su post, no dudé en visitar el mismo restaurante en el que había estado: Baluarte.

Está situado en un monumental palacio en pleno centro de Soria muy cerca de la iglesia de San Juan. Fuimos dos noches consecutivas por lo que haré un resumen de ambas en el post.

Algo que nos llamó la atención fue lo iluminado que estaba el comedor. Acostumbrados a comedores minimalistas y poco iluminados en muchos restaurantes, este se pasaba para el otro lado y tanta luz, hacía que el calor subiera considerablemente. Creo que es un detalle fácilmente subsanable.

Como curiosidad, la carta no está separada en entrantes, pescados y carnes y vienen todos los platos seguidos con el habitual fallo de no incluir los postres que tenían carta propia. Creo que en la carta deberían siempre venir reflejados los postres para que el comensal se haga una composición de lo que le apetecería cenar en conjunto. También ofrecían un menú degustación de las Jornadas del Boletus Edulis 2011 a un precio de 52€ que por lo que vimos ambas
noches no tuvo mucha demanda, lo que es lógico ya que se basa en platos de cuchara que no apetecen tanto por la noche. Los precios con el IVA incluído. Parece que poco a poco la hostelería española va cumpliendo con la Ley.



Los aperitivos por cortesía de la casa fueron una croqueta del cocido con sabor potente, buena bechamel y generosidad en el relleno. Muy rica. El otro, una excelente crema ligera de hongos. Intenso sabor, franco, lleno. Ambos entrantes una declaración de intenciones, una pista para avisar que allí encontraríamos cocina de la tierra, producto cercano y de calidad.




Como entrantes probamos tres. Muy bueno el arroz meloso con setas de temporada y boletus, 14,50€ que queda en la parte alta de nuestra clasificación de arroces/risottos probados. Bien ligado, "al dente", impregnado del sabor otoñal de las setas.





Para seguir con la temporada los hongos salteados con cortezas crujientes, 15€. Muy sabrosos los hongos acompañados de unas cortezas de panceta crujientes y sin grasa.
Ambos entrantes tuvieron el detalle de emplatarlos para dos sin cargo extra alguno.





Lo último que probamos fueron unos mejillones de roca con vermut rojo, 8€. Al pedir este entrante nos extrañó que la maitre nos dijera que por qué no pedíamos algún plato más elaborado como la purrusalda en texturas. Sorprendente. ¿Para qué tienen entonces los mejillones en carta?. El caso es que los mejillones estaban realmente ricos incluso para mi que no me da más por ellos habitualmente, con un contraste de la salsa de vermut muy armónico con el sabor del mejillón.



Para los principales una noche escogimos carne y la siguiente, pescado. La paletilla de lechal deshuesada con panadera y brotes tiernos, 20€, al igual que nos contó Jorge en su post nos avisaron de que la hacían confitada y a baja temperatura. Da la impresión de que tuvieron algún malentendido en ocasiones pasadas con la preparación y el resultado del plato en una zona tan tradicional. A nosotros nos gustó mucho. Nos pareció que el sabor era más pronunciado e intenso que en la preparación tradicional habitual y más echando por encima la salsa que te traen resultante de la preparación de la paletilla. Platos y sabores de siempre pero con una inteligente reinterpretación.



Aprovechando la estación también pedimos el lomo de ciervo con remolacha y salsa de pacharán, 18€. Bien de punto, con sabor punzante pero domado y muy bien escoltado por el dulzor de la salsa de pacharán.






Para los pescados nos decidimos por unas cocochas de bacalao, 17€, finas, con un suave pil-pil bien ligado.






Con el toro atún, 22€, ocurrió el patinazo de las cenas. Cuando lo probé estaba templado tirando a frío. ¿Fallo de coordinación cocina/sala?. El caso es que lo volvieron a llevar y cuando vino de vuelta ya había perdido el punto y estaba más pasado de la cuenta. Con seguridad un fallo puntual.


A pesar de que el precio de los platos principales estaba muy contenido, nos sorprendió que la cantidad no fuera muy grande. Yo lo prefiero así, pero no sé si eso será muy bien entendido por la clientela autóctona.



A la hora de los postres solo probamos dos. Muy fresco y sin hacerse pesado el bizcocho ruso relleno de mantequilla de Soria y helado de vainilla, 4,50€ y sabroso el coulant de chocolate negro y blanco, 6€.



La casa nos invitó ambas noches a sendas copas de Don PX, generosamente servidas.





La carta de vinos no muy extensa y con muchas más referencias de tintos que de blancos, algo nada extraño teniendo en cuenta que se podían contar con los dedos de una mano las personas que vimos tomando blancos en los bares sorianos. También disponían de varios espumosos y algunas marcas extranjeras. Tomamos un Dominio de Atauta 2006, 33€, y un Naiades 2007, 26€.

El personal de servicio correcto pero tal vez un poco acelerado y con algunos fallos de colocación de cubertería aunque poco importantes. Muy buena calidad en menaje, copas, cubiertos, etc.

En resumen, Baluarte es una buena dirección a tener en cuenta en Soria, sin duda superior a otros restaurantes conocidos en la ciudad que tuvimos ocasión de probar en visitas anteriores. Cocina básicamente del entorno, con materias primas de primera tratadas con una creatividad medida sin excesos, pero poniendo al día conceptos de toda la vida. Supongo que es todo un logro mantenerse en una plaza aparentemente poco dada a las innovaciones como Soria, pero ya va por su tercer año por lo que es de suponer también que público tiene, aunque las dos noches la mayoría de clientela éramos forasteros. Sin duda merece una visita.

Nota general: 6,75

Emoción: 7

Baluarte

C/ Caballeros, 14, Bajo 42002 Soria
975 213 658 www.baluarte.info

toni

1368 Cerro las Monjas 2003

En cualquier cata a ciegas hubiera dicho que este vino era un buen vino gabacho. Por varias razones. Primera, por la calidad de las barricas. No es lo mismo un olor de vainilla, un tacto de astilla secante, que un perfume de caja de puros, de ebanistería de muebles antiguos, un tacto suave de ahumado y dulzón amargor. También por la forma de darse con el vino, acompañando y no enmascarando. Finalmente, por su equilibrio, por su frescura, por la ausencia de artificios, de aromas compotados y saturantes. Había abundante materia, que se expresaba poco a poco, de forma evocadora: tierra seca, violetas, fruta roja, aceituna negra ,balsámicos. Incluso un poco de suciedad, de cuadra, que se fue yendo y que en todo caso ayudaba a reforzar su autenticidad. Sin duda se merecería más que la mayoría hablar en él de mineralidad. El vino estaba cuando lo tomé en un momento espléndido, todavía pujante (en bodega recomiendan, con razón, su consumo a partir de 2013),y lo que es más difícil, armonioso. Fácil de beber, lo que obligaba a detener el apetito para no perderse su particular y veraz melodía. En fin, un vino a recomendar a cualquier aficionado al vino, y toda una sorpresa en el difícil panorama nacional. 88 diletant points

Barranco Oscuro, no sé si lo sabréis, es una bodega de situada en la Alpujarra granadina. Siguen criterios ecológicos en el cultivo de las vides: “Todos los viñedos se cultivan de forma natural, no se utilizan herbicidas, plaguicidas ni abonos sintéticos. A finales de año se realiza un aporte de compost que ayuda a retener el agua de las escasas lluvias. En junio apenas se realiza un azufrado que no deja ningún residuo. Todo lo demás es esfuerzo (físico y mental) para obtener lo mejor de la naturaleza sin comprometer su futuro.”

Pertenecen a su vez a la asociación de Vinos Naturales de España, que buscan la mayor autenticidad de los vinos a través de intervenir lo menos posible en su elaboración: “ La fermentación maloláctica ha tenido lugar igualmente de forma natural durante el periodo de crianza en barrica en la cava subterránea. El uso de sulfuroso ha sido extremadamente limitado evitando el contacto directo con el mosto, no habiéndose añadido nada ni en la fase de crianza ni en el embotellado, el resultado es un vino libre de sulfitos. No se usa ningún tipo de aditivo ni conservante. Sin clarificar ni filtrar”.

Este vino es una mezcla de Syrah y Garnacha (30% cada una), además de algo de Merlot , Cabernet Sauvignon Y Franc (que sin que sin duda contribuyeron a sus aromas afrancesados) y tempranillo, que creo que ya no se realiza. Actualmente vinifican la syrah y la garnacha por separado, y hacen con ellos dos monovarietales :Rubaiyat y Garnata, que no habré de tardar en probar.