Soria: las edades del hombre y la comida del Restaurante Baluarte, por Jorge Díez

Apuntaba en el pasado post sobre Burgos que hubo días de excursión desde allí y uno fue este, el de visitar Soria –que aún no conocía- y aprovechar la oportuna coincidencia de la exposición “Las edades del hombre” en su decimoquinta edición. Esta serie de exposiciones, entre muchas más cosas que se pueden decir sobre ellas, se caracterizan por dos aspectos contradictorios: presentan piezas muy especiales, difíciles de ver de otro modo, y lo hacen en el marco de las catedrales de cada ciudad sede, lo que en realidad imposibilita la contemplación de dichos edificios. Así que he vuelto de Soria tras haber disfrutado de una buena exposición pero sigo sin conocer de veras la concatedral de San Pedro pese a haber estado dentro. Pero vayamos poco a poco.

El desplazamiento de Burgos a Soria es un viaje de otro tiempo, de épocas con menos prisas, en las que se paladeaba más la ruta. Cualquiera que me lea y viaje por razones prácticas estará pensando nada bueno sobre mí. Pero si se viaja por placer la cosa cambia. Estamos en una carretera que une dos capitales de provincia y sin embargo es una “nacional” de antaño, de velocidades más bajas y de contemplación del paisaje, de los pueblos que cruzas, de parada si te apetece sobre la marcha. Parece que Soria pide algo así, que este ritmo te predispone.

Llego a una de las capitales más pequeñas de nuestra geografía y no obstante me veo con problemas de aparcamiento, que aunque sean pocos vecinos tienen coche y hay visitantes como yo. Así que me peleo con el callejero y busco una periferia no muy lejana (eso es fácil aquí) dejo el coche y me meto en el cogollo de la ciudad. Empiezo con buen pie; he aparcado cerca de la iglesia de Santo Domingo, cuya fachada es como un libro que cuenta muchas cosas, que merece una lectura detenida. Vamos a ver qué me ofreces, Soria.

Para empezar, un café muy transitado cerca de los juzgados. En una esquina una pareja de policias, en el otro extremo un montón de demandados y sus testigos dedicándole improperios a la abogada de la otra parte. Los periódicos están ocupados, así que salgo enseguida.

El paseo despreocupado, más bien intuitivo, sin mirar mucho el plano, me da idea de la pequeña dimensión, de lo abarcable que resulta este sitio. Y ahí está por fin: la concatedral de San Pedro. Porque Soria es tan pequeña que ni eso le han dejado para ella sola, que tiene que compartir diócesis con la orgullosa Osma, más antigua y que tuvo en tiempos más capacidad de maniobra. Vecinos enfervorizados piden firmas a los visitantes para que el AVE pase también por su ciudad (¿Alguien no quiere un tren pájaro de esos?) y una rampa marca la entrada a “Las Edades del Hombre. Paisaje Interior”, título que sugiere recogimiento. Y continente y contenido lo permitirían; lo que lo impide es esa turba de niños de un colegio cualquiera, que se van descolgando del grupo principal y me obligan a esquivarlos a saltos entre zonas. Más o menos me hago con el conjunto de la muestra, a pesar de estos adolescentes y con el incordio de un guardia de seguridad que a modo de pastor nos va empujando poco a poco, que llega la hora de cerrar. Me llevo un interesante conjunto de pintura y escultura (religiosas, por supuesto) más algún elemento complementario. Los paneles esta vez no apoyan gran cosa lo que significan las piezas, entran con calzador. Más vale que uno tenga un mínimo de información propia.

Como las distancias aquí no son gran cosa hay tiempo para una caña antes de comer en los alrededores de la Plaza Mayor, tapada por el montaje para las fiestas. Que sí, que las pillo todas, que ya están celebrando San Saturio.

A la hora prevista entro en Baluarte, restaurante al que me llevan más las pistas de nuestras tertulias virtuales (Gracias, Zuhur. Espero sus comentarios que completarán sin duda estas líneas) que lo poco que aparece en guías o similares. Al principio estoy solo; luego llegarán otro par de mesas y un ayudante de cocina en ciernes, que come al paso mientras concreta horarios y tareas futuras.

La carta es limitada. Imagino que la rotación aquí no es muy ágil y hay que hilar fino. Ofrece un menú degustación muy representativo de su oferta, con vino incluido, por 47 euros, pero estamos en pleno cambio de estación y son los últimos coletazos del de la temporada que termina, así que prefiero escoger otros platos. En cuanto a los vinos, tiene una carta media con marcas conocidas y algo de fuera de nuestras fronteras.

Acordamos probar dos entrantes que no llenen mucho y luego un principal. Como aperitivo me sirven bonito con tomate, que es una pasta de bonito acompañada de mermelada de tomate. Agradable. Este año se ha “estirado” bastante el bonito y nada por las cartas más tiempo que otras veces.

El primer entrante se llama Hongos escabechados con parmesano. Se trata de un lingote de boletus picados y escabechados suavemente, acompañados con láminas de buen queso parmesano. Sabores recios pero bocado ágil. Me gusta.

El otro es una Ensalada de caza. Fiambres de jabalí y de ciervo con almendras y salsa de mostaza, entre hoja de roble y achicoria. No sé quién elabora los fiambres pero son de gran calidad. Otra vez sabores marcados, personalidad fuerte y buenas armonías. Me sigue gustando.

Como principal he escogido Paletilla de lechal. Mira si estaremos en zona de tradiciones difíciles de cambiar que el propio cocinero, al tomar la comanda, me advierte con énfasis que está hecha a baja temperatura. ¡Cuántos malentendidos no habrá tenido que sufrir antes! Y como hay días y mesas para todo, yo me apunto a esa preparación hoy. Una buena ración acompañada de patatas y tres variedades de lechuga. Bien elaborada y bien presentada. Seguimos con el balance favorable.

De postre, Coulant de chocolate blanco y negro, que va además acompañado por un helado de menta. Domina el chocolate negro. Muy, muy rico. Y la menta del helado estaba bien domada, no era muy intensa, que por muy clásica que resulte la combinación no me acaba de convencer la menta subida a la espalda de “mi” chocolate.

Como vino busqué algo informal, más bien ligero, que no podía dedicarle mucha sobremesa. Así que me quedé con el Pétalos del Bierzo 2007, que cada día me gusta menos. Me gusta menos porque mi paladar va cambiando y me gusta menos porque creo que ha perdido el encanto de añadas primeras, donde encontrabas un vino vivo, ácido sin excesos, amable y fácil, para ocasiones en que no querías darle mucho protagonismo, como era esta para mí. Ahora es algo más fofo, más impersonal, no tiene ya la pegada que tenía esta mencía.

En resumen, una agradable comida en un marco cómodo, relajante. Puede faltarle ese plus de emoción que hace que la recuerdes mucho tiempo pero pienso que es la opción más elegante posible. O clasicismo, con lo bueno y con lo malo, o esto. Y no es poco mérito. ¿Que resulta un tanto impersonal? ¿Que este restaurante podía estar en Soria como en cualquier otro sitio y no notarías la diferencia? Eh, eh, que eso lo podemos decir de muchos que de todas maneras nos satisfacen; que nadie le pida más de lo que su entorno puede permitirle. No faltó el producto de la zona y de la estación y tanto los platos como la sala y el servicio cumplieron con nota en una plaza que seguro que no lo incentiva casi nada. El contexto influye mucho y Soria da de sí lo que da; a ver quién es el plantado que se pone aquí a hacer experimentos con la que está cayendo (Téngase en cuenta que lleva funcionando más o menos un año)

Para lo de la RCP, 63 euros con agua, pan y café (18 fueron del Pétalos)

Satisfecho, salgo a ver qué más me tiene preparado esta pequeña ciudad. No sé si el entorno invita al paseo, como reza el tópico, o como diría el malpensado es que no hay otra cosa que hacer, pero el cuerpo pide deambular despreocupado. Y así me empapo de callejuelas y plazas, de comercios y jardines, y entro en su museo, de tamaño acorde. ¿Hablábamos de la frialdad del de Burgos, de esa falta de ilación? Pues aquí pasa algo parecido. La modesta suma de piezas no da por sí misma como resultado un museo, pero eso no debe quitar su mérito a los esfuerzos para mostrar al visitante lo que han podido reunir.

Hay escaparates con repostería tentadora pero me apetece otra cosa y donde entro es en Muñoz Delicatessen, que es el vestuario moderno y de fiesta que se ha puesto el Autoservicio Muñoz, con muchos años a sus espaldas. Dulces y mantequilla, vinos y patés, pero destaca una llamativa charcutería. Me fijo en los quesos de Puerto Oncala y me ofrecen la prueba. Al final, uno de cabra y otro de oveja que resultaron bastante buenos cada uno en su estilo.

No queda mucha luz, así que hay que apurar la visita. Hora de cruzar el Duero, sosegado, y de visitar lo que queda del convento de San Juan, que es poco en cantidad pero mucho en calidad. Suficiente para evocar tantas cosas… Para volver casi tengo que cruzar otra vez Soria entera, esa ciudad que quiere ser pueblo, ¿o era al revés? Me despido y con calma regreso, sobre todo con sensación de serenidad.

Aún queda camino.