El Corral del Indianu

Tenía ganas de volver al Corral . Así que aprovechando que lo mismo le pasaba a un amigo, allá nos fuimos con la intención de darnos un más que merecido homenaje. Este amigo es también amigo de la casa, y con Campoviejo he coincidido en algún acontecimiento gastro-festivo, así que esta no es una crónica de comensal anónimo. Fuimos un lunes al mediodía donde solo hubo otra mesa, así que la cocina y la atención de Yolanda pudieron centrarse en nuestra mesa con mayor facilidad que , por ejemplo, un sábado noche.

Empezamos con unos Oricios con parmentier de coliflor y una salsa agridulce de naranja con un toque anisado. El parmentier era de una gran finura, y la salsa agridulce alegraba el plato sin estorbar al caviar de oricios. Buen comienzo.

Seguimos con una Yema de huevo montada sobre una crema de patata (finísima también) con una lasca de buena trufa reforzada con unas gotas de café, de aceite de trufa y una pizca de sal. El huevo y la trufa matrimoniaron para no separarse jamás, y el conjunto resultó sabroso y conjuntado.

Seguimos con unos Patatinos rellenos de ciervo estofado, con fondo de la propia carne. Los patatinos, perfectos de punto, un poco enteros , cremosos y dulces,caramelizados con los jugos del estofado, tenían la única pega de dejar poco espacio para el estupendo guiso de ciervo.

Seguimos con el famoso plato que reza en carta como “Tubérculos, verduras y tallos con viera y trufa de verano”, que es un plato en constante evolución según mercado, por lo que ahora sería algo así como “Tubérculos (patatín, patata violeta,…), setas, vieira y trufa mellanosporum ". Los tubérculos venían con toda su variada dulzura invernal, la vieira hacía de delicado ensamblador, la trufa era la misma que la de la yema, o sea , muy buena, y las setas (lengua de vaca y angula de monte) aportaban su perfume de bosque en un conjunto bello y delicado, donde la calidad de las patatas no hacían monótono el conjunto, sino todo lo contrario. Riquísimo

Seguimos con el Tocino Joselito, huevas de trucha y gel tibio de atún ahumado. El tocino desbastado, hecho tocinillo, contrastaba de forma equilibrada con el gel de atún , más suave de lo que suena (y sin perder su esencia), y con las huevas de trucha, con unas notas tostadas/ahumadas que iban muy bien. Un plato de creador en la concepción y de cocinero a la hora de limar aristas, con un resultado lleno de sabor y elegancia.

Seguimos con la Fabada (texturas de hoy, sabores de antaño). Al contrario de la anterior vez , donde tomé el pote un poco deslabazado, esta vez la fabada venía conjuntada. Es una fabada desestructurada, donde en el fondo viene una emulsión de morcilla, luego otra con las fabes, y finalmente arriba un velo de chorizo, con unas alubias salpicadas por encima y un poco de lechuga para refrescar el conjunto. La verdad es que está buena. Las emulsiones suavizan la contundencia de la fabada, y el sabor sigue ahí. Además , no deja ser de ser bastante contundente. Me dejó un poco Ko. Estaba muy buena, aunque reconozco que sigo prefiriendo las texturas de antaño.

Seguimos con una Lubina a la plancha, de noble origen . Plancheado perfecto y un buen fondo que dejaba el protagonismo a un producto que no necesita más para estar fantástico.

Seguimos con una Perdiz en dos cocciones, con un pure cremoso al ajoarriero. Impecable.

Seguimos con un Ciervo con ñoquis de afuega ‘l pitu.Campoviejo gusta de usar el vacío en la carne, pero sin descuidar la regeneración, lo que resulta en una buena textura y en un buen acabado. La carne estaba buena, algo menos insípida de lo que suele ser el ciervo , con cierto gusto terroso. El fondo era un desglasado con los jugos de la propia carne. Los ñoquis estaban deliciosos, dinamizando un plato que solo con el ciervo se hace un poco monótono. Yo hubiera puesto un par de ellos más.

Y finalmente acabamos la parte salada buena Vaca gallega, llena de grasa y perfecta de punto, aunque venía un poco verde . Algo más de maduración le hubiera venido bien. Contra mi voluntad , me fue imposible no dejar algo en el plato.

Y de postres tomamos un primer cortante que era un fino helado de vinagre de limón acompañado con una emulsión de rúcola. Seguimos con Un postre refrescante. Manzana verde y roja, con un maravilloso helado de manzana asada sobre un fondo de manzana roja y unas tiritas de la ácida granny. Toda la frescura de la manzana , pero mejor. Y finalmente acabamos con un postre clásico, el Mimoso de chocolate blanco y Cabrales, con helado de avellanas y una ligera crema de pera a la vainilla. Dice Campoviejo que le parece un maridaje perfecto, porque el chocolate envuelve y engolosina el queso sin hacerle perder sus propiedades, y no le falta razón.

De vinos tomamos un maravilloso riesling Auslesse Grans Fassian 1990, enormemente complejo, maduro pero vivo ; un Sassicaia 2000 que salió mal y devolvimos sin ningún problema y un vino francés del que no recuerdo el nombre pero en el que las notas de cuero dominaban demasiado. Carta de vinos muy amplia, con precios un poco elevados (sobre 40-50% precio en tienda).

Excelente pan, lo mismo que el café.

En cuanto al resto de los detalles, vajillas, servilletas, decoración,…todo impecable, de excelente factura y buen gusto en todos los detalles.

El precio del menú degustación, con algo más de marisco y algo menos de carne, son 63,5 + Iva

En resumen, Campoviejo nos presentó un menú en el que daba protagonismo a un escogido producto de invierno, donde no hacía falta olvidarse de la memoria gustativa de siempre. Cuando tenía fama de ofrecer las propuestas más audaces, y no siempre comprendidas, del periclitado Nuca, ahora parece atravesar una etapa de madurez , expresándose mejor en el desbaste de estridencias , el equilibrio, la regularidad. Con la misma elegancia que transmite la sala, dando afinados contrapuntos sobre un cuerpo claro de sabor y tradición . Yo , por si no quedó claro, disfruté muchísimo.

El Corral del Indianu
Tfno.- 985 841 072
Avda de Europa, 14 Arriondas
http://www.elcorraldelindianu.com/