La Pera Limonera (Ávila), por Toni

Si algo llama la atención en Ávila es la gran cantidad de restaurantes-asadores que hay con clara vocación de alimentar al asombrado turista después de visitar el decorado medieval del centro histórico. Uno que ya va teniendo cierta edad, como ya ha estado unas cuantas veces en Ávila, esta vez andaba buscando un restaurante diferente y que se saliera algo de lo habitual.

Ese restaurante pareció ser La Pera Limonera que si bien está en pleno centro histórico se situa en una calle de no demasiado tránsito. Se publicitan cono "una puesta al día de la cocina mediterranea" y es cierto que la carta deja ver opciones no habituales en la oferta mayoritaria.
Como es habitual en nuestro país de picaresca no cumplen la ley y no incluyen los precios con IVA.


Poco después de pedir nos trajeron una taza don un gazpacho muy rico pero como ya comenté en otras ocasiones no por cortesía de la casa sino cobrado a 1,65€ c/u en concepto de "pan y aperitivo". Un detalle muy cutre que se podrían haber ahorrado poniendo sólo "pan".






Como dicen que están especializados en arroces pedimos de entrada un risotto de verduras y setas, 14,98€, de notable factura y en buena cantidad. El único pero que le pongo es que las setas eran más bien escasas.





La otra entrada fueron unos chipirones gratinados con alli i oli, salteado de pimientos verdes y cebolla, 16,05€, también en una buena ració. Los chipirones, de buen sabor, venían con el relleno de un suave alli y oli que armonizaba muy bien con los chipirones. Bien.






Para los principales nos decidimos por la carne. El solomillo de cerdo ibérico relleno de cebolla caramelizada y boletus con manzana asada, 21,40€, estaba algo más pasado de lo que a mi me gusta pero aceptable, aunque la cominación se hacía algo pesada de digerir a pesar del acompañamiento de la manzana.





Nos gustó más un clásico tournedó de solomillo ibérico con salsa de pimienta y patatas horneadas, 20,33€, muy correcto pero tampoco para el recuerdo.






Los postres en la línea correcta aunque sin emocionar. No lo podría afirmar con seguridad pero en el soufflé de chocolate caliente con helado de leche merengada, 5,89€, me da la impresión de que el soufflé era de estos industriales, tanto por el sabor como por la rapidez con la que lo trajeron. El helado simplemente correcto.






El otro postre fue un milhojas de crema de queso con macedonia de fruta fresca, 5,89€, sencillo pero muy adecuado para la calurosa noche abulense.





La carta de vinos se puede ver en la web, no muy relevante pero con alguna sorpresa como
Marqués de Valdueza 2006
, 28,89€, un buen vino extremeño de un coupage de cabernet sauvignon y syrah que dentro de un par de años estará muy bien y que se empieza a poder disfrutar en la actualidad.

El servicio femenino algo inexperto aunque voluntarioso y simpático y la cena hubiera sido mucho más agradable si alguno de nuestros vecinos de mesa no hubiera parecido una chimenea. Confiemos en que salga pronto una ley que ponga fín a esto.

En resumen, un correcto restaurante con una cocina resultona, diferente a la habitual oferta de la ciudad y que a pesar de esto plantea preparaciones que van a lo seguro. No es una cocina que intente ir muy allá pero seguro que tampoco lo pretenden. A pesar de los fallos comentados no me importaría repetir en un futuro.

Nota general: 5,50

Emoción: 5,75


La Pera Limonera

Plaza Mosén Rubí, 5
05001 Ávila
www.laperalimonera.com.es


toni

Restaurante La Zamorana (Gijón)

A la hora de hablar de RCP, o RCCP, también pasa como con el gusto , los culos y los colores, y cada uno lee el fiel de la balanza según su criterio. Mi orden suele ser el del enunciado, es decir, primero me fijo en la calidad, luego en la cantidad y finalmente en el precio. Si las ces han brillado, puede ocurrir que lo del precio me importe poco. Podré ir a ese sitio más o menos veces (lógicamente, si me gusta prefiriré ir más, lo que un precio alto puede impedir), pero lo cobrado me parecerá justificado, y considero que en el precio debe estar también el aprecio a un trabajo bien realizado. Lo que nunca suele ocurrirme, salvo casos de menús del día de subsistencia, es que el precio justifique la mediocridad, y soy de la opinión de que para comer regular , mejor quedarse en casa con un bocadillo de buen jamón ( y ya puestos, con un poquito del picual de Oro Bailén Reserva Familia).

Puede ocurrir así que un menú de 30 euros que incluía iva, pan , postre y un aceptable tinto navarro , en un restaurante fisno y agradable , con unos platos aparentes , resultones en las fotos y generoso en las cantidades, pueda parecerme una pérdida de tiempo y dinero, porque los platos llegaron apagados, enfermos , macilentos , a pesar de los recargados afeites de las salsas. Sale uno, en casos así, con el ánimo encogido y el estómago dolorido, al que hubo que aplicar un tratamiento de shock a base de G’Ts. Sale uno sin ganas de volver.

Y puede ocurrir también que salga de La Zamorana sin pensar que ha pagado demasiado.

La Zamorana , ya lo sabrán la mayoría, es la marisquería por excelencia de Gijón , un sitio de pantagruélicas parrilladas para grandes celebraciones ,fuentes de percebes humeantes con las que poner un broche de oro (negro) a contratos y negocios, coquetas cigalas de anchas caderas que esconden en su lasciva mirada el sigiloso peligro del S/M, monstruosos bugres azulones cuyas pinzas pondrán a prueba la resistencia de las visas platino. Lugar de risas a las que sigue , a la salida, el llanto y crujir de dientes (y también ponerse un poco bíblicos). Pero si llevan cuarenta años en ejercicio será por algo. Y ese algo puede ser el que los hermanos Méndez Fernández sepan comprar, que significa tanto distinguir el mejor producto como saber negociar. Conocen a quienes consiguen el mejor género y se suelen hacer con él, pero no cometen, salvo en fechas señaladas, excesos, y saben dejar pasar las locuras pasajeras de este mercado que nada entre lo oscuro y lo negro. Saben comandar un servicio eficaz compuesto por camareros que llevan allí , alguno de ellos , gran parte de su vida, y que lo mismo te sirve unas ostras que te echa un culín o le trae un bombón al niño. Es además uno de los pocos sitios de producto que saben respetarlo tanto en preparaciones de plancha, de cocción o de horno, sorteando con éxito los excesos del fuego , del ajo y de las salsas. Y todo ello no me parece poca cosa. El otro día del que hablaba , por ejemplo, comimos entre tres unas almejas a la sartén descomunales (28 eu+Iva), unas cocochas de merluza al pil-pil que eran una deliciosa golosina de ajo y mar del que rebañamos hasta la última gota de untuosa gelatina (qué diferencia la de estas cocochas con las habituales congeladas), mientras al lado, a unos clientes con los que había cierta familiaridad , les sacaban un cubo con santiaguiños saltando en él ( que a nosotros no nos ofrecieron, lo cual, por otra parte, me parece muy normal). Seguimos con dos lomos de espléndido rodaballo de hermosa tersura nacarada, del que terminamos chupando hasta el último caramelo de gelatina (85 eu. las cocochas y el rodaballo, plus Iva. ) (perdonadme que me ponga hiperbólico y rimbombante, pero ya sabéis que me suele pasar cuando disfruto comiendo). De postre, unos helados de vainilla y queso que no por caseros dejan de ser prescindibles, y una tarta gijonesa , con helado de nata y pasas, de fina mouse de turrón y yema tostada que me parece de confitería pero que está muy lograda. (a 6,50 cada postre). Con dos botellitas de buena sidra, agua y café , salimos a poco más de 50 euros. Con ganas de recordar lo comido, y de volver cuanto antes. Eso sí, para que la cosa no se desmadre hay que saber resistirse a la tentación (especialmente en Begoña y Nochebuena) de esas cigalas que , esperando con la cabeza apoyada en las manos, según pasamos delante de ellas nos guiñan un ojo mientras susurran : “¡comeme , cómeme!” (aunque soy de los que piensan, parafraseando a Oscar, que la mejor manera de vencer una tentación es cayendo en ella).

Restaurante La Zamorana

Hermanos Felgueroso, 38-40.
Teléfono: 985 380 632

En torno a buenos quesos

Esta semana acabamos reunidos alrededor de una mesa que apestaba a buenos quesos : un productor de quesos, un distribuidor , un hostelero, un par de frikis de esto del comer y uno que lo era menos, es decir, que se completaba en ella un círculo (los frikis le añadimos lo de vicioso) del que surgió una amena conversación en la que se fue desgranando con cierta minuciosidad un desalentador panorama: clientes que no saben ni quieren saber , que les da igual comprar una cosa viva y distinta que muerta y estándar, que implica que sea muy difícil defender el producto de calidad ; unos comerciantes que no entienden ni quieren entender , donde no existe la figura del afinador y que trata igual un queso que un yogur industrial, junto a esos pocos chalaos que intentan abrirse paso entre tanta confusión; de unas administraciones que crean destructivas figuras de protección, con vocación de coto privado, y falsos adefesios con marchamo de autenticidad; la prostitución del concepto de artesanía, usado como un reclamo folclórico de boinas y hórreos, mientras se olvida el uso artesano de los fermentos, de la leche, de los procesos….del queso; de productores valientes y piratas; de la cultura asturiana de la toneladona y la fartura; de la mediocridad de la mayoría de Gamoneus y Cabrales, por más que sean los reyes de los quesos asturianos…

En fin , que la cosa estuvo animada, aunque yo , la verdad, no hablase mucho, andando ocupado en disfrutar de un Moulis Cremier Brebis-F (la f es de férmier, es decir , que tienen ganadería propia de la que utilizan de forma exclusiva su lecheen forma cruda) de diez meses de curación, que alguno tachó de intrascendente por ser uno de esos quesos cremosos y fáciles, pero que era una delicia envolvente, como una caricia seguida de un beso. Es un queso emparentado con los Ossau Iraty. Su descripción sensorial coincide literalmente con lo que sentí: “Aromas a leche fresca de oveja, notas especiadas y frutos secos. Textura fundente y muy fina, en boca notas de mantequilla y leche fresca, sabor a leche de oveja”. Seguimos con un Tête de Moine , ese queso suizo cilíndrico y pequeño elaborado con leche pasteurizada de vaca que se corta con la Girolle. Como el queso estaba un poco blando y la cuchilla no muy bien afilada, tuvimos que prescindir de las famosas rosas de queso para comprobar que de sabor es parecido al Gruyére , aunque , en este caso, menos penetrante. Seguimos con dos piezas de Valles del Oso elaboradas con leche cruda de vaca: una pequeña ,bastante evolucionada, que daba un queso potente, algo animal, pero con esa fina acidez y despliegue tan característica de sus quesos, y luego una pieza grande con 4 meses de curación, hondo y complejo, fantástico. Luego probé una torta portuguesa de la D.O.P. Serra da Estrela elaborada por Casa Matías , suave y cálida en la forma, pero que debajo desplegaba ese sabor acre y potente de las tortas de antaño, por una parte, y animal y polvoriento por otra , que parecía estar oliendo pasar una reata de ovejas. Pasa a la cabeza de mis tortas favoritas.

Seguimos con una rareza holandesa, un Gouda Fermier Dulce , elaborado por la familia NIJLAND en la granja artesana KAAMPS. Es un queso de leche cruda de vaca, de pasta prensada y maduración en caliente (que le acaba dando una friabilidad cercana al Parmesano) cuya corteza se frota con una solución de caramelo. Tiene un desarrollo larguísimo en la boca, donde el caramelo hace que parezca primero un PX, luego caramelo caliente, finalmente toffe, junto con notas frutos secos, todo ello con un despliegue de sabor envolvente e intenso de queso Gouda. Delicioso.

Seguimos con Comté , ese queso de pasta prensada y cocida elaborado con leche cruda de la raza Montebiliarde , que no puede consumir piensos ni pastos ensilados. Dicen las notas del análisis sensorial: “Aromas a mantequilla, avellana, nuez, leche cocida, en boca intenso, denso, dulzón, notas de leche cocida, algo de chocolate. Postgusto largo.” Solo se equivoca en lo del postgusto, que yo calificaría de eterno, además de tener una finura y elegancia extraordinarias. Fue el mejor Comté que he probado en mi vida, habiéndolos probado excelentes. Y del rey de los quesos franceses (que es lo mismo que decir que es el rey de los quesos del mundo) pasamos al rey de los quesos ingleses, el Stilton, un queso azul que a mi me recuerda siempre a un Roquefort apocado, con una personalidad menos marcada. Este estaba muy bien elaborado, intenso y bien equilibrado, pero estuvo lejos de provocar el entusiasmo de otros quesos. Alguno dijo aquello de que será todo lo real que quiera, pero no deja de ser inglés.

Y con él terminamos la orgía de quesos, mientras seguía la animada charla y uno pensaba que el buen queso es un lujo al alcance de todo el mundo, si uno consigue librarse de la desidia en los diferentes eslabones de la cadena.

Con las cosas de comer también se juega. Por Jorge Díez

Los que nos movemos por estas redes compartimos afición por la comida, procuramos que sea buena, y algunos incluso son cocinillas, tienen mano, conocen técnicas y disponen de artefactos que les ayudan en la elaboración de buenos platos. Por tanto no nos vendrá mal aprovechar las experiencias de los demás para mejorar en nuestros afanes gastronómicos.
Con este propósito didáctico escribo lo que sigue, basado en hechos reales. Estas son algunas situaciones en que puede verse un apasionado de la cocina y el buen comer cuando se enfrenta a los fogones.
Lo primero es el producto, ¿no? Proveedores de confianza, alimentos de calidad, conocimiento del género… Elementos indispensables para asegurar buenos resultados. Si queremos una crema de guisantes, por ejemplo, hay que alejarse de esos lineales del súper con bolsas que han roto la cadena de frío, las normas de higiene y hasta el mismo plástico del que están hechas y hay que centrarse: que sea en temporada y con buen guisante fresco. El exigente chef aficionado seguro que encuentra algún pero a la textura aunque el invitado alabe por activa y por pasiva el sabor de la hortaliza. Y en la misma línea, si la idea es hacer una crema de champiñones con foie pues eso, champiñón fresco y un foie sabroso, como otras veces. Entonces ¿quién nos manda cambiar de foie justo ese día? ¿Por qué escogemos ese otro al corte que promete ser mejor pero resulta menos sabroso? Empieza el aprendizaje. Lechón 1: no cambies el producto que conoces cuando quieras garantizar el resultado. El refranero lo arreglaría con lo de "Vale más lo malo conocido…" La ambición puede jugarte malas pasadas en la cocina de tu casa.

La técnica es lo siguiente. Si uno es lo bastante hábil puede hacer presentaciones coquetas, como una barquita de bacon, por ejemplo. Claro que la loncha tiene que ser lo bastante grande para darnos la eslora, que si no no hay barca. Hasta una góndola nos tendría que salir si la charcutería cumple su papel. Pero no, nos cortarán una pieza pequeña y parecerá la lancha del práctico del puerto frente a un petrolero como modelo. Lechón 2: el tamaño importa. Y la adherencia, que la barquita tiene que mantenerse a flote. Así que mejor no ensayar presentaciones audaces cuando las vamos a enseñar en público, hombre, que ese día no nos salen.
Los útiles de cocina son esenciales, son nuestra herramienta. Y la herramienta tiene que obedecer lo que la mano del artesano le ordena. Siendo así, ¿por qué puñetas cambiamos nuestra cacerola de siempre justo ese día? Uno quiere sus tostados, su intensidad en unas cebollas y la maldita pota super clase se empeña en hacer méritos y en demostrar que su esmalte es poderoso y antiadherente, además de pesar un mundo. Lechón 3: no seas infiel a tu cacerola de confianza, ella no lo haría, no te dejaría tirado.
Hasta el menor detalle debe cuidarse, que nunca se sabe lo que puede pasar. La ley de Murphy es inflexible y las cocinas son lugar propicio para las emboscadas del azar. Si necesitas papel de cocina para absorber el exceso de aceite de tus salmonetes recién fritos hay una probabilidad remota de que se te acabe pero la estadística no te avisa de que sucederá cuando tengas invitados precisamente. Lechón 4: como reza el axioma citado, si algo puede salir mal, saldrá mal. Aquí no caben muchas soluciones porque se corre el riesgo de que el exceso de prudencia, acumular muchos suministros, nos lleve cerca del síndrome de Diógenes. Quizá sea superstición pero es mejor no tentar a la suerte. Llevas meses sin que tu soplete falle pero basta que comentes lo mucho que dura y que hables de lo fácilmente que se recarga para que a) se termine cuando vas a caramelizar unas yemas para el postre y b) no aparezca el dichoso bote de gas de recarga.
Pero no adelantemos acontecimientos, que antes del postre todavía nos pueden poner más trampas. El orden es esencial en cocina; hay que tener clara la sucesión de procedimientos y no dudar en la elección de instrumentos para nuestros platos estrella. Así que, aunque sea heterodoxo, si el microondas siempre nos ha servido para atemperar las carrilleras ¿de quién ha sido la maldita ocurrencia de usar el otro horno? Porque sólo se han resecado de más hoy, jura el chef, y es lo único que ha hecho distinto. Tal parece un examen de cocina en el que todo está saliendo al revés. Lechón 5: no permitas a un horno usurpar las funciones del otro porque se vengará dándote un mal resultado.
En cocina las cosas requieren su tiempo. Te has pasado horas con tus merengues secos, como un monje medieval ilustrando un libro, vaya. Con sumo cuidado, vigilando temperatura y humedad, dándoles reposo. Todo perfecto: lucen hermosos en el recipiente esperando para completar el postre. ¿Es que nadie ayuda al sufrido chef? ¿Nadie de los presentes ha visto el desastre? Porque la física ya nos ha contado eso de la evaporación, la humedad y la temperatura que se producen mientras el artista está reduciendo sus fondos para que queden sabrosos. Y en otra esquina de la cocina nadie repara en los merengues –antes secos- que se están poniendo tibios con ese calorcito y esos vapores fragantes. Lechón 6: cuatro ojos ven más que dos, pero sólo si son tuyos los cuatro. No te confíes nunca, no pierdas de vista ni un palmo de tu cocina y sé consciente de cuanto pasa en cada cazuela, en cada fuente, en cada plato.
¿Es que nada va a salir como uno quiere en esta cocina? Puede que no para el autocrítico cocinero, que días después todavía lamenta más detalles incorrectos, pero no le vamos a hacer mucho caso; vamos a escuchar a un comensal para que nos cuente su visión desde el otro lado de la mesa.
El pretendido gourmet ha visto desfilar, con presentaciones que pasarían por profesionales, una crema de guisantes con berberechos que sabía a guisante –algo obvio pero infrecuente- una crema de champiñones con dados de foie bien fina aunque el foie no fuese muy potente (pero el anfitrión ha hecho la crema, no el foie) una barquita de bacon con relleno de crema de dátiles que hubo que reflotar para la foto pero al fin y al cabo volvió a escorar para convertirse en bocadito riquísimo, unas cebollas con yema y jamón que hacían una combinación armoniosa, unos salmonetes que sumaban al producto fresco de primera un fondo de los que apetece relamer en el plato, unas carrilleras que se habían secado demasiado pero que tenían otro fondo de la misma nobleza y textura que el anterior, unas yemas a modo de postre conceptual –huevo y gallina, dulce y salado, la yema caramelizada sobre un fondo (otro) de pollo- y un turrón de chocolate con trampa que estaba riquísimo y que fue una pena que llegase a esas alturas, cuando ya era difícil comer algo más. Como para que también hubiesen salido los merengues y tener que probar otro postre. Además, en ese caso no me hubiese podido llevar un excedente de mousse de chocolate espectacular que reconvertida en desayuno resucita a un muerto y sobre todo a un resacoso.
Así que por más que el cocinero aficionado se haga reproches, por mucho que lo pueda hacer mejor, ha ofrecido una excelente comida y una lección de buen trabajo, de detalles cuidados, que algunos supuestos profesionales no alcanzan. Y todo ello con paciencia extrema y ante testigos, que no es poco.
Supongo que hubo un momento en que nuestro aficionado se preguntaba por qué habría invitado al tragaldabas aquel en lugar de pagarle unas costillas y una botella de sidra en cualquier parrilla por ahí pero el tiempo dejará un buen recuerdo, bastantes risas y unas cuantas experiencias útiles (estas en serio, no las del inglés para lechones y cocina para diletantes) o al menos eso espero.

Os dije que esto estaba basado en hechos reales y es verdad: yo hago en esta obra el papel de invitado tragaldabas y testigo de las peripecias en la cocina. Y nuestro cocinero no profesional es bien conocido –seguro que muchos ya lo habéis adivinado- en nuestro entorno: el chef del blog La barriga de Lolo, nuestro compañero bloguero Antonio López. Así que es el momento de recomendar a quien no lo conozca que visite su blog porque, además de poder aprender sobre cocina, que cada uno aprovechará mejor o peor, pasará un buen rato, bien ameno. Ahí podéis encontrar parte del menú de esta ocasión: la forma de cuajar esas yemas en frío para conseguir una textura muy especial, el turrón de chocolate con trampa que no es otro más que su "chocofoie", la falsa tortilla que en esta ocasión era la cama sobre la que iban las carrilleras… En fin, que puedo dar fe de que no se inventa nada de lo que cuenta, que lo hace como si nada y que todo eso que aparece en el blog funciona.
Por supuesto, para nosotros, los que tenemos la suerte de conocerlo, queda el privilegio de saber de su entusiasmo, de su pasión por estas cosas y de su generosidad para compartirlas, así que ea, aquí van estas líneas para agradecerte tu hospitalidad (y a toda la familia, a Marta, anfitriona detallista; a la pobre Dona, que no ladró apenas en toda la velada, tan formal ella; y hasta a los bebés en camino, que dejaron a su madre disfrutar dentro de lo que cabe) y para que se te pase un poco el disgusto por todos los contratiempos. Puedo asegurar que toda esa ilusión da buenos resultados, aunque tú no te conformes.
Amigos, lo habéis visto: ya que nos gusta comer hay que lanzarse, hay que probar, jugar en la cocina, con los cacharritos, con los productos, con ganas y humor. Sin correr esos riesgos, sin probar cosas nuevas acabaremos aburridos y eso no es nada sabroso. Hoy más que nunca, buen provecho.