El Capricho (Jiménez de Jamuz, León) Por Jorge Díez

Preludio: entre hosteleros anda el juego.

Un gran profesional de la cocina me apuntó la última vez que estuve en su restaurante que para cierta fecha estaría maduro un buey muy especial en El Capricho, referencia conocida de tales carnes. Y entre allegados y devotos con los que compartir el placer encuentro a otros dos amigos pertenecientes al gremio que ya me habían comentado sus ganas de conocer ese sitio, así que cambian incluso su día de descanso para no perderse la oportunidad. Aquí estoy más “empaquetado” que nunca entre hosteleros y me considero un poco responsable de cómo se nos dé el día, de que quedemos satisfechos. Allá vamos.

Acto 1: Jiménez de Jamuz, el desierto empieza aquí.

¿Merecerá la pena el viaje hasta ese pueblo desconocido aún para nosotros? Bien, hasta La Bañeza sabemos llegar y vamos con margen para cubrirnos ante posibles extravíos. Por cierto, paramos a tomar un café y he de decir que el local del Café-Teatro Pasaje tiene encanto, y que las rosquillas que ponen con el café están muy buenas. Preguntamos y parece fácil llegar. No sé por qué no asociaba El Capricho a las típicas bodegas subterráneas de la zona pero al acercarnos es lo primero que vemos, eso y numerosos alfares. Gente, poca, y bares para esperar, uno. Conque iremos directamente aunque sea temprano.

Acto 2: las presentaciones.

La terraza del local es el único punto fresco en lo que alcanza la vista, así que le damos a la cañita previa que siempre viene bien con el calor. Al poco llegará José Gordón, maestro de ceremonias del local y del rito en torno a la carne. Contaba con nosotros y vamos pactando cuándo pasaremos a comer y lo que va a enseñarnos antes. He de resaltar su amabilidad por permitirnos visitar todos los rincones de su casa, por explicarnos los detalles de su trabajo y por hacer todo esto aún mal recuperado de una operación, no en plenitud de facultades. Pero se le nota la pasión por lo que hace y eso facilita las cosas. Vemos la parrilla, la cocina “normal”, la bodega –donde nos da a probar un jamón de cerdo blanco que consigue por la zona y que es excepcional por la forma de cría, al modo ibérico, lo que da un entreverado de grasa poco frecuente- los comedores excavados y, cómo no, la cámara, donde maduran lomos y faldas y reposan envasados solomillos y rabos de distintos bueyes, cada cual a la espera del momento óptimo de consumo.

Lo que vamos a comer procede de un buey de catorce años madurado sesenta días. Poco antes de ponernos a hablar lo hemos visto cruzar de la cámara a la parrilla, y después asistiremos a los preparativos iniciales.

Acto 3: el secreto está en la grasa.

Aunque no sé lo acertado de este título, porque cuando lo comentamos Gordón insiste en que hay algo en cada bicho, algo que él llama carácter, que los diferencia. Apunta a que la alimentación supone poco porcentaje del resultado y teóricamente todas sus piezas especiales son de trabajo y de edades por encima de siete años. Alguna magia habrá para cambiar los resultados. Sí, hemos hablado de pesos, edades, maduraciones, de temperatura en torno a cero grados, de cuidar especialmente la humedad, que puede variar del 50 al 85 % … De acuerdo, pero eso no estimula nuestro paladar. Sin embargo, ver la pieza, ver esas vetas finas de grasa entre la fibra, esa grasa exterior amarilla dorada, eso sí que pone a nuestros sentidos en alerta: van a tener trabajo. Aquella costra untuosa será manteca pura cuando llegue a la mesa correctamente trabajada al fuego. Vemos el corte y el despiece inicial y cómo se cuelga a atemperar la carne para pasar de la cámara a la brasa.

Hora de pedir y sentarnos, que lo mejor está al llegar.

Acto 4: el festín.

Dejamos en sus manos el resto del reparto, una vez escogido el protagonista. Es interesante la cecina, por supuesto, que también elaboran allí con partes del buey que no se ofrecen al dios fuego. También esta es un mundo, porque depende de las piezas empleadas además de la curación. La que nos presenta es más bien suave, según nos dirá después, y adolece de una salida del vacío algo reciente, pero a medida que se airea y se templa en la mesa muestra carácter: nada del golpe salobre de otros productos, sino declaración de su origen, olor y sabor a carne fuerte, como la que hemos visto y se está haciendo mientras tanto.

Por un capricho infantil (sic) pedimos chorizo y es una suerte, porque el chorizo de buey (no preguntamos si este también lo elaboran ellos o tiene proveedor de confianza, como el del jamón) que llega a la mesa es sabroso, intenso y con un punto seco que lo aleja de los embutidos comunes. Desde luego, el clima aquí es buen aliado de la maestría en la curación de chacinas.

Además nos ofrece unos perrechicos de la zona de Babia, de tamaño mediano. Si no fuera casi blasfemia decir esto en un templo de la carne hablaríamos de la sorpresa de la comida. Unas setas deliciosas, fragantes y salteadas con mano maestra que invitaban a pedir más. Pero debemos reservarnos para el chuletón.

Hasta aquí nos ha acompañado un Pétalos 2007 que ha cumplido bien y ha tenido frescura suficiente para no sobrecargarnos. La carta de vinos es amplia y de predominio clásico, pero es fácil encontrar algo al gusto de cada uno en tintos. Para el plato principal pedimos un Valtuille 2002 que también gustará mucho. Aunque desde luego estamos atendiendo menos al vino que otras veces, es obvio.

Y llega el gran momento. En una mesa auxiliar trocea a nuestra vista aquel producto que se ha vuelto gama de cobre, rojo y negro, aromas de brasa, y que resuda sus jugos. No soy especialista en esto e incluso creo que varían las denominaciones por zonas, pero se observan tres partes diferentes y así nos las presenta, como lomo propiamente dicho, cinta y tapa. Insisto, esta denominación se refiere a tres zonas distintas del mismo corte, no a trozos diferentes. Si la buena presencia se la lleva el centro del lomo, el sabor y la textura están guardadas en la cinta, más mestiza entre fibra y grasa. La tapa es parte algo más seca pero con firmeza y boca agradable.

Se lee muchas veces que estas carnes son “minerales”. Me faltan términos de comparación pero yo no he apreciado eso, yo he sentido pura animalidad, de carnívoro primario, la elaboración más primitiva (el fuego) para domar aquella fibra dócil, que tuesta mientras funde su grasa y nos incita a comer sin reparos, pero también sin el elemento cultural evolucionado. Esto es comida básica, nada de elaboraciones complejas, armonías, contrapuntos y quién sabe cuánta literatura más. Esto es como el suelo de alrededor: el puro barro del que el calor ha de sacar los objetos de uso cotidiano. Pues aquí la pura carne se someterá a la brasa para sacar un manjar exquisito que no se explica ni se conceptúa, que con sólo verla provoca una respuesta orgánica que predispone a comer. Y si esto no suena a elogio es porque yo soy muy torpe escribiente, no porque la materia no fuese un lujo ni el trabajo de José Gordón, antes, durante y después, no fuese magistral.

Epílogo: el recuerdo perdura.

Pedimos postres y cafés casi por inercia, porque nuestra atención sigue en esa carne. Qué diferente, qué textura mórbida.

- Oye, una pena no haber podido meterle más el diente a lo que quedaba en el hueso después de que nos lo tostaran.

- Ya, y que saques fotos comprometedoras, que luego todo se sabe.

En fin, volvemos a la terraza con la botellita de Pazo de Barrantes vendimia tardía 2001 y seguimos dando vueltas a lo mismo. Este vino está demasiado evolucionado ya y no nos lo cobran (los detalles dicen mucho) Da gusto estar allí pero es tarde y hay que tomarse la vuelta con calma.

Volvemos a agradecer sus atenciones al anfitrión, hablamos de otras ocasiones posibles para disfrutar de algo así y nos despedimos.

La digestión esa noche será difícil, algo animal también, pero el recuerdo queda bien grabado.

Volveremos.

Restaurante El Capricho

Paraje de la Vega, S/N · Jiménez de Jamuz · León (a 4 Km. de La Bañeza)

Tlfno: 987 66 42 24 · 987 66 44 56

Mineralidad

A veces parece que los blogueros abusamos de la palabra “mineralidad” como los malos cocineros del foie o la vieira, para dar realce a alguna receta de la que no estamos muy convencidos , y lo cultivamos de forma extensiva, ya se trate de un vino , una chuleta o unos garbanzos. Yo , no hace mucho tiempo, cuando pensaba que los vinos solo sabían a uva fermentada, leía esa palabra en tantas notas de cata que luego me enfrentaba al vino buscando algo que supiese a roca o, al menos, a los chinos de la playa, y claro, uno solo encontraba esbozos, indicios, sospechas,… probablemente, solo porque lo buscaba. La teoría dice que esa mineralidad es expresión del terroir, el reflejo que da la vid del suelo en el que ha hundido sus raíces. En la práctica, la mineralidad, el terroir, puede ser el fruto de varias cosas, la menos importante de las cuales no es el trabajo en bodega.

Recuerdo el primer vino que me hizo tener una idea cabal de lo que era la mineralidad: Chenas Quartz de Piron et Lafon 2004. Era un vino ligero, fino, sencillo, que sabía a fruta roja y , de repente, te envolvía la boca con un sabor a tierra húmeda, a musgo (carbón y bosque dije cuando comenté el vino), que era algo distinto a la piedra con ribetes metálicos que , atendiendo al nombre, esperaba. Esa dualidad tierra/bosque húmedo empecé a encontrarla más claramente en algunos vinos, tirando en unos casos más a lo vegetal (que no a los verdores) : en Mencías, Riberas y algún Syrah del Ródano, o bien más cercano a lo terroso, incluso al barro o la arcilla (se me viene a la cabeza una expresión brutal de un Cos D’Stournel 2001). A veces estos aromas me recordaban , sobre todo ,al del cartón mojado. Una cata de vinos del Priorato me enseñó a distinguir también las notas de pizarra, como el grafito de un lápiz, que desde entonces encuentro casi indefectiblemente en cada vino de aquella zona. También aprendí que algunos vinos dan un sabor metálico, sin que eso signifique ,necesariamente, una expresión de “terroir”. También descubrí que los vinos tintos tienen muchas cosas y que donde mejor se aprecian las notas minerales es en los blancos, siempre y cuando uno cruce los Pirineos. Por ejemplo, en mis amados Riesling, ya sean alemanes o alsacianos, es fácil encontrar una nota de yeso , de cal, habitualmente de forma directa y desatada, mientras que en los Loira aparecen con mayor suavidad, como para subrayar sus notas florales. Tampoco es difícil encontrarse en ellos (los Riesling), debajo de los hidrocarburos, notas pizarrosas y terrosas. Y en los Chablis (ay!, qué bueno estaba aquel Chablis-Bougros Grand Cru de Drouhin), en medio de su sobriedad y su acidez eléctrica, creí descubrir aquello que realmente esperaba encontrar con la dichosa mineralidad, como lamer una piedra mojada por el agua fresca de un río, que luego me he encontrado, aunque de forma menos evidente, con más matices calcáreos, en algún Borgoña blanco, normalmente después de dejarlos respirar durante horas o días. (Chablis es Borgoña y es blanco, pero para mi , lo mismo que los Beaujolais, son otra cosa).

Como la vanidad y la tontería son males de los que nadie, por muy vigilante que esté, se termina uno de librar, pues andaba ya uno ufana y confiadamente entre esto de los vinos, pudiendo salpicar alegremente el palabro entre un torrefacto y una nota de violetas, así que no vi venir la pedrada que acertaba en la base de mi cabeza y que me lanzaba un tal Daguenau. La piedra era un Silex 1993. Dolorosamente me despertó , y no pude menos que preguntarme cuánto había, en todo lo demás, de sueño, de vanidad, de tontería.

Yo diría que a esa pedrada le van bien los acordes más famosos del rock

El Rincón de Onís (Oviedo)

Manuel y Begoña son un matrimonio de gijoneses que emigraron a Donosti a trabajar en algo que nada tenía que ver con la hostelería. Allí la afición al buen comer se les transformó en pasión, en cursos, curiosidad picajosa y muchas horas entre fogones, aunque fueran los de casa, así que cuando el temporal de la crisis les obligó a arriar velas, se vinieron para Asturias para abrir en Benia de Onís un pequeño restaurante en el que ir desbastando lo diletante para ir afinándolo en una profesión. Cuando se vieron seguros en lo que hacían, decidieron, hace unos pocos meses, dar el salto a Oviedo. Begoña dice, no sin razón, que es más cocinitas que cocinera, aunque creo que la palabra que mejor le sienta es la de guisandera. En todo caso, sabe preferir una buena barbada a una mala lubina, dar tiempo y buenos fondos a los platos de cuchara, sortear las especias y los atajos para bruñir lo importante , y ,a la vez , darlo con una cercanía que hace que uno se sienta en casa de una tía buena y cariñosa , porque , como repite Begoña, a ella le sobra cariño para dar a sus clientes. Dice que el marido a veces le dice que es casi minimalista, pero lo único que hace es llevar a la práctica aquello del “pijaes, las justas”.

Yo conocí el restaurante porque me queda cerca de casa y porque me habían dicho que en él hacían una buena caldereta de pescado y marisco. La caldereta, el cocido del mar, es algo relativamente sencillo que normalmente se hace mal. Digamos que hay dos inspiraciones , según se priorice el caldo o el pescado. Aquí en Asturias se tiende a lo primero, como en Eutimio, y se hace media cocción a primera hora de la mañana que se deja reposar para terminar en el pase. Ese reposo conjuga el caldo a costa de sacrificar la textura del pescado. En Eutimio se hacía bien (uso el pretérito imperfecto porque hace mucho que no voy , no porque no se siga haciendo), pero en el resto es fácil encontrarse el abuso del Starlux pescado, de la pimienta blanca, del bugre canadiense, de pescados segundones, de las prisas o de una mala relación agua/materia prima. La otra vía es la de hacerla en el momento, intentando incorporar el marisco y el pescado dependiendo de grosores y resistencias ,contando con los cinco –diez minutos de reposo fuera del fuego. Aquí vinieron tres buggys azulones, salmonete grueso de tresmallo, chopa , almejas, golondru,…., y poco agua, de lo que resultó un caldo oscuro y telúrico, espeso de yodo y roca, que acompañábamos de un pescado y marisco que salvaron su textura y sabor. Lógicamente, mientras íbamos comiendo se iba pasando, pero lo que perdía el pescado lo iba ganando el caldo , así que poco importaba. La ración fue abundante, tres para tres de buen comer, que no pudimos con ello. A 55 euros salió cada una.

En esa visita vi que tenían anunciado un menú del día a 18 euros que pintaba bien, así que un día de nevera vacía me acerqué al mediodía y tomé un pulpo con patatines, con el pulpo bien cocido, aunque no muy sabroso, una buena y fina patata nueva y un fondo reforzado por un fumet de andaricas que le iba muy bien. También unas parrochinas, que ya empiezan a rezumar buena grasa, a la plancha, que traían un chorrín de excelente aceite de oliva virgen. De postre me tomé una tarta de queso a modo de flan, como tantas , pero que tenía una buena concentración de queso y traía un acompañamiento de un puré de frambuesa que le daba un poco de gracia. Con un Prieto Picudo alcohólico y racial (entre dos), agua y café, poco más se puede.

Y también fui a cenar hace unos días , y tomé unos berberechos a la sartén , pequeños pero sabrosos, unos más que correctos pimientos rellenos de centolllo, y un buen bacalao al pil pil , con un corte de bacalao para pil pil, de la zona estrecha de cola, con mayor relación piel-carne, sabroso, no como esos lomos preciosos pero insípidos, y ligado con buen aceite y buena mano.

La carta de vinos es ínfima y , aún así , cara. El café es muy bueno. No me parece ni caro ni barato.

Un restaurante que me parece perfecto, a pesar de sus imperfecciones, para esos días que salimos , paradójicamente, para sentirnos como en casa, pero un poquito mejor.

El Rincón de Onís
C/Telesforo Cuevas, 2
Oviedo

Tfno.- 984 28 31 25