Experiencias gastronómicas en Palma de Mallorca. Parte II, (por Toni)

En el trabajo habitual previo a los viajes de “investigación gastronómica” destacó en las recomendaciones el restaurante Forn de Sant Joan, situado en pleno casco histórico de Palma y para allí nos fuimos la cuarta noche. Menos mal que era un martes y a las 21:15 ya que cogimos por los pelos la última mesa y mira que es grande el local. En esta ciudad en algunos momentos parece que estás en el extranjero, por el adelanto de horarios con respecto a la península y porque en muchos sitios como éste éramos prácticamente los únicos españoles.
Aquí mezclan los conceptos de restaurante y bar de tapas porque de ambas cosas tienen en la carta en la que sí está el IVA incluido.

De aperitivo, que no de la casa porque este es otro de los sitios donde te lo cobran y además te lo dicen, nos pusieron una crema de queso de cabra con pimentón, 2,50€ c/u, resultona y con unas tostas excelentes.

Para la cena fue el atún lo que predominó. El tártaro de atún, guacamole y salsa de soja-sésamo, 15€, hubiera ganado un montón si el atún hubiera tenido sabor, pero no fue el caso. Rayando lo insípido, por lo que era totalmente dominado por el guacamole y la salsa de soja-sésamo. Además era un tartare muy sui géneris ya que estaba cortado en trozos considerablemente grandes. Olvidable.

Y tampoco fue para recordar precisamente el risotto ahumado con tacos de atún plancha, 14€, que de lo que no cabía duda es que por lo menos debían de haber puesto el arroz debajo de la hoguera de Toro Sentado, porque no sabía a otra cosa que a humo. Con respecto a los tacos de atún estaban tan insípidos como los del tártaro. Mal.

Para los principales seguimos con el pescado. Sorprendentemente, el tataki de atún, cebolla confitada, espárragos y salsa soja-sésamo, 24,50€, era considerablemente más sabroso que los de los entrantes y bien de punto. Llama la atención de que también usen la salsa de soja-sésamo, estarían de oferta los ingredientes, como en el entrante pero el conjunto resultó armónico y potente.

Acabamos con un rodaballo plancha, risotto de trigo sarraceno con calabacín y aceite de oliva virgen, 23€, con el que se les fue la mano con la plancha algunos minutos de más. El risotto de trigo era efectivo pero evidentemente  no salvaba el patinazo con la plancha. Como apunte, a estas alturas publicitar un plato con la muletilla de que tiene “aceite de oliva virgen” no parece de recibo.

La carta de vinos no estaba mal pero aún más cara en general que la de La Bodeguilla. Acabamos tomando un José Pariente Fermentado en Barrica 2009. 26,50€.

Como la experiencia no fue muy satisfactoria en general, no pedimos postre y adiós muy buenas.

La siguiente noche jugaba España contra Irlanda, por lo que nos quedamos otra vez por los aledaños del hotel y acabamos yendo a una hamburguesería. Sí, una hamburguesería pero algo diferente. Se llamaba Mediterranean Gourmet Burguer y tenían un montón de hamburguesas de muchos tipos de carnes, también de varios pescados e incluso étnicas.


Tomamos la Vacaciones en Mallorca: hamburquesa de carne de cerdo botifarró, paté de Felanitx y salsa de setas con sobrasada. 10€. Muy buen nivel, al igual que la Fiestas de Sant Joan: hamburguesa de carne de ternera gallega, queso de menorquín, tomate, cebolla y mezclun. 8,50€ la pequeña. Ambas venían con patatas fritas al estilo mallorquín, ensalada, mostaza y ali-oli.

No me parecieron en absoluto caras por la calidad de los ingredientes y la preparación. Lo más sorprendente fue la carta de vinos, pocos pero tan escogidos como el que tomamos: Angosto Los Almendros 2010, 19€, un 95 puntos Peñín en su añada 2009 al que le faltaba todavía botella pero se podía tomar sin que te diera una patada en el paladar.

Sorprendente sitio muy recomendable para los amantes de lo carnívoro.

La penúltima noche fuimos a uno de los restaurantes que vi recomendado en algunas guías: Aramis. Está situado en el casco histórico y cerca de la Lonja. El comedor resultó ser mu “europeo” en el sentido de la poca separación entre las mesas. Una vez nos dieron la carta nos sorprendió el ajustado precio de los platos y no tanto que no incluyeran el IVA como es preceptivo.


A mediodía comimos algo más de lo normal por lo que solo pedimos un entrante para compartir. El carpaccio de bacalao con ensalada, alcaparras y confitura de tomate, 9,72€, casi había que buscarlo con microscopio de la poca cantidad que era. Eso sí, alcaparras había un montón y la confitura de tomate estaba buena. Menos mal...

Para los principales nos decidimos por el pescado que además nos recomendaron. El mero al ali-oli con aceite de caviar, 16,20€ resultó lo más indescriptible que habíamos comido en mucho tiempo. El mero podría haberlo sido al igual que canguro ya que estaba casi como una suela de zapato, cubierto por un ali-oli chamuscado y acompañado por una especie de pastel de patata. Y no es que se les hubiera pasado sino que al parecer era así. Tremebundo.

El otro pescado fue, suponemos, un gallo frito con cebolla al estilo mallorquín, 15,12€. Digo "suponemos" porque lo que apareció en el plato fue un batiburrillo de algo parecido a una fritura. Desconozco si se ajusta fielmente a la receta mallorquina pero el plato en sí pasó con más pena que gloria y peor que muchas frituras que se pueden comer en chiringuitos playeros.

Evidentemente no pedimos postre. Otra cosa de traca fue la carta de vinos. Habitualmente uso el término “penosa” cuando me parece mala o muy mala, pero en este caso, "penosa" casi me parecería un elogio. Cinco tintos, tres blancos y un rosado. Literalmente. Tomamos un blanco mallorquín, Santa Margalida 2010, 24€. Eso sí, nos invitaron a una copa de Cava... caliente.

Y a la hora de la cuenta, otra novedad en la tradicional e inveterada picaresca de algunos hosteleros españoles: en la nota no es que no viniera el NIF del restaurante, es que no venía ni el nombre de éste y para rematar, ni siquiera el IVA desglosado. Están reflejados los precios de los platos como vienen en la carta, es decir sin IVA, pero a la hora de reflejar el “total a pagar” sí que aparece la suma final con el IVA incluido.

Una "joya" de garito.

Y para acabar nuestra estancia en Palma repetimos uno de los sitios en los que ya habíamos estado, La Bodeguilla, pero esta vez no en el gastrobar sino en el restaurante. Repetimos como entrantes dos cosas que ya habíamos probado, la terrina de foie con rabo de toro y albaricoques de Porreres, 16€, siendo justo el doble la cantidad que en el gastrobar y el taco de bacalao en tempura con pimientos, 3,25€, en este caso igual que en el gastrobar.


Para los platos principales nos decidimos por la carne. Excelente el solomillo de ternera morucha con salsa de vino tinto y trufas, 26,50€, nada que no se haya visto montones de veces, pero rayando la perfección en el punto de la carne, el sabor y los acompañantes.

También de igual nivel el entrecot de ternera morucha a la bearnesa, 21,50€, al que se le puede aplicar el comentario anterior y con una bearnesa excelente.

Solo tomamos un postre y fue un plato de trufas negras y blancas, 8,50€. Tres tipos distintos de excelente chocolate que acompañamos con sendas copas de Fernando de Castilla P.X. y Porto Noval Reserva, que fueron invitación de la casa.

Como ya comenté, la carta de vinos muy buena, algo subida de precio pero con un montón de referencias, mallorquinas, españolas y unas cuantas extranjeras. Tomamos un tinto mallorquín, Jaume Mesquida Cabernet Sauvignon 2006, 29,50€.

El pan de elaboración propia, 1,75€ p/p y además sin escatimarlo y el personal de servicio de excelente nivel.

Un buen restaurante que hace las cosas como debe de ser, aunque parece que esto no es tan fácil como puede parecer viendo otras experiencias.



Forn de Sant Joan
Sant Joan, 4  07012 Palma (Mallorca)

971 72 84 22   www.forndesantjoan.com

Mediterranean Gourmet Burger
Avenida Compte de Sallent 17. Palma(Mallorca)
 871 96 77 42  www.gourmetburgermallorca.com

Aramis
 Sant Feliu, 7 07012 Palma (Mallorca)
 806 421 031

 La Bodeguilla

 Carrer de Sant Jaume, 3  07012 Palma (Mallorca)

971

748 274

www.labodeguilla.com

Experiencias gastronómicas en Palma de Mallorca. Parte I, (por Toni)

Para inaugurar las vacaciones y al haber llegado ya tarde a Palma elegimos un restaurante cercano al hotel y este fue el Simply Fosh del chef británico Marc Fosh que al parecer fue el primer chef británico en obtener una estrella Michelin en España y anteriormente fue el director y jefe de cocina del Restaurante Bacchus del lujoso Hotel Read´s de Palma de Mallorca.

El restaurante está situado en el casco antiguo de la ciudad de Palma, en el Hotel Convent de la Missió, sustituyendo al anterior restaurante Refectori. La sala estaba dividida en varias estancias y nos llamó la atención que la separación entre las mesas sería el sueño de casi cualquier restaurante francés.

Tarjeta amarilla por no incluir en carta los precios con el IVA incluido. Disponían de un menú degustación a 65€ + IVA y otro de temporada por 48€ + IVA pero nos decidimos por la carta. Como aperitivo de la casa nos trajeron una crema de queso de cabra con albahaca y manzana, rico y refrescante.

Uno de los entrantes fue arroz bomba mallorquín con anguila ahumada, mango fresco y albahaca, 12,42€, que nos pareció que cada cosa iba por su lado aparte de que el arroz no estaba impregnado del sabor de los ingredientes. Mejorable.

El otro entrante fueron unos raviolis de pintada con setas silvestres, jamón ibérico de bellota, sopa de puerros tiernos y aceite de trufa, 14,58€, que a pesar de tener una de las plagas de los últimos años en muchos restaurantes como es el aceite de trufa, resultaron de buena calidad, con una notable pasta y un buen relleno, aunque no se que pintaba el jamón en el conjunto. En ambos entrantes usa las espumas que no es que estén mal pero parece que sí algo vistas.

Para los platos principales nos decidimos por la carne. La paletilla de cordero mallorquín con anís, puré de guisantes y terrina de patatas-anchoas, 27€, se les pasó considerablemente y estaba muy seca con lo que de poco valía el anís, el puré y la terrina de patatas que también les salió un mazacote. Una lástima.

 

Mejor resultó el lomo alto de buey “Aberdeen Angus” con parmentier de ajo ahumado, aceite de naranja y jugo de romero, 31,32€, carne de excelente calidad, bien de punto aunque la pedí sangrando y me la trajeron como me temía “al punto” y sabrosa la salsa resultante de los complementos. Bien aunque se paga.

Teníamos intención de pedir postre pero tardaron tanto en traernos las cartas que ya se nos habían quitado las ganas. Importante fallo del restaurante, tanto por el servicio al cliente como por la pérdida de ingresos que supone para el establecimiento.

Cobran 2,16€ por el concepto “pan y salsas” lo que me parece muy cutre reflejarlo en la cuenta ya que las salsas y aceites ya están encima de la mesa cuando te sientas y se supone que son cortesía de la casa. Por lo menos no lo pongas en la cuenta y quedas mejor.

La carta de vinos bastante decente y con varias referencias de vinos mallorquines aunque con una media según qué vinos del triple de precio en tienda. Tomamos un tinto de Binissalem, Tianna Bocchoris 2009, 35,64€.

El servicio bastante profesional con el borrón de los postres, y todo el menaje, mantelería etc de buena calidad.

La sensación general fue de “ni fu ni fa”. Es un restaurante de unas pretensiones y precios al que hay que pedirle más, aunque como siempre digo, fue una sola cena y no se le puede juzgar totalmente sino solo por lo probado.


 

La segunda noche era domingo por lo que pensábamos que estarían casi todos los sitio interesantes cerrados pero no. La Bodeguilla estaba abierto. Está dividido en un restaurante tradicional y pequeño espacio de bar de vinos con tapas en plan gastrobar que fue por el que nos decidimos. 

La entrada fue de ataque al corazón por los precios de los vinos por copas. Hermanos Lurton 2010 de Rueda, 3,70€ y Nounat 2011 blanco de Mallorca, 4,30€. Tremendo. Con decir que el Nounat cuesta unos 10€ la botella en una tienda más bien cara, se dice todo.

Con ellas nos pusieron un aperitivo de la casa que era una terrina de foie con chutney de frutas, rico y efectivo.

  

Al final acabamos pidiendo 5 tapas acompañadas por una botella de Tony Gelabert Torre des Canonge 2009 Blanco Fermentado en Barrica, 37,60€. La carta de vinos notable con bastantes referencias mallorquinas y también extranjeras, aunque cobradas muy, muy generosamente.

  

Los precios de las cartas esta vez si tenían el IVA incluido. Pido disculpas por no reflejar exactamente los nombres de los platos que tampoco pude recuperar en Internet ya que no tienen la carta en su web.

  

La primera tapa fue una terrina de foie con rabo de toro y albaricoques de Porreres, 8,50€, combinación aparentemente arriesgada pero que salió airosa y resultó un bocado muy rico. Además eran dos bocados que en conjunto hacían casi la cantidad de muchos entrantes de restaurantes tradicionales. Bien también las croquetas de jamón con ceps, 5€, aunque les salieron un poco duras. Este tipo de gastrobares parece que todos tienen su versión de las patatas bravas, 5€, y estas hay que reconocer que son de las mejores probadas últimamente con una salsa muy adictiva aparte de estar muy logradas las patatas en sí.

  

Acabamos con un taco de bacalao en tempura con pimientos, 3,25€, también bastante logrado y un muslito de pato con anís y naranjas de Soller, 3,75€, muy bien de punto, ya podían copiar en muchos restaurantes de Francia, sabroso y con un tamaño considerable para el precio.

 

En los postres supongo que aprovechan la carta del restaurante ya que los precios estaban en consonancia. Muy rica la crema catalana, 7,50€ y también notable tirando a sobresaliente el semifrío de pistachos, 8,75€, que venía con un helado que no recuerdo. Los acompañamos de una copa de P.X. Fernando de Castilla, 4,35€. El pan 1€ p/p y el camarero de servicio de lo más profesional y diligente que he visto en los últimos tiempos. Además y sorprendentemente, con cada tapa nos cambiaban los platos y cubiertos, algo que no sucedió en otros sitios similares en los que estuvimos en los días siguientes.

 

Si exceptuamos el palo de los vinos por copas, resultó un buen gastrobar con unas preparaciones gustosas y una buena carta de vinos si no miramos demasiado los precios. Nos animó a probar su restaurante tradicional, lo cual hicimos la semana siguiente.

 La tercera noche nos quedamos en los alrededores del hotel en los que había un buen número de bares de tapas, restaurantes de aparente nivel medio, étnicos y gastrobares como en el que acabamos, Tasca de Blanquerna, que ¡casualidad! resultó ser del grupo del restaurante de la primera noche, Simply Fosh.

Como en su casa matriz, los precios de la carta no llevan el IVA incluido. Espero que por lo menos cuando llegue a la jubilación, si existe la figura dentro de unos años..., pueda ver a todos los restaurantes de España cumplir con la ley.

Como ese día habíamos comido bastante no pedimos mucho, tres tapas y un principal a compartir. Al principio te ponen aceitunas aliñadas, pan y ali-oli, 1,62€. La primera tapa fueron unas albóndigas de cordero en salsa de tomate-Jerez, 7,02€, que estaban bastante bien aunque un pelín secas y sobre todo pequeñas y con una salsa muy lograda, aunque a euro la albóndiga ya está bien. La segunda tapa fue la terrina de cerdo negro casero y setas con chutney de cebolla y albaricoques, 5,40€, que por lógica deberían haberlo traído antes de las albóndigas. Bien la terrina aunque el chutney les quedó demasiado dulzón. 

 

Finalmente tampoco nos pudimos resistir a pedir las patatas bravas, 4,05€, que rayaron a un buen nivel pero un pelín inferior a las del día anterior de La Bodeguilla, aunque en el caso de la Tasca eran en cantidad algo superior y precio algo inferior.

  

Como plato principal llegó la tomadura de pelo de la noche. El costillar de cerdo deshuesado en costra de romesco con jugo de romero, 16,20€, estaba muy bueno, sabroso y logrado, pero la cantidad era tan minúscula que en prácticamente dos bocados se comía entero. Y estamos hablando de lo que se supone por carta que es un plato principal por precio, por mucho que estuviera dentro del apartado “raciones”. Rematadamente mal.

La carta de vinos ridícula. Solo tenían una referencia de Cava por ejemplo, y ni siquiera les quedaba por lo que tomamos dos cañas de cerveza al bonito precio de nada menos que 2,70€ c/u.

 El personal de servicio manifiestamente mejorable, no por la comparación con el de la noche anterior en La Bodeguilla, sino porque tenían una actitud demasiado de colegueo con la clientela.

Como se puede deducir, lo comido en sí estuvo bastante bien, en esa línea de gastrobar tan de moda ahora, pero la ridiculez del plato principal hace que te marches con sensación de tomadura de pelo.

 

 

 Simply Fosh 

 Carrer de la Missió, 7  07003 Palma (Mallorca)

971 72 01 14 http://www.simplyfosh.com

 La Bodeguilla

 Carrer de Sant Jaume, 3  07012 Palma (Mallorca)

971

71 82 74 www.la-bodeguilla.com

Tasca de Blanquerna

Carrer de Blanquerna, 6  07003 Palma (Mallorca)

971 29 01 08  http://www.tascadeblanquerna.com

Binner Gewurztraminer 2002 Kaefferkopf Cuvée Beatrice

Añadir leyenda

Alsacia, Gewurztraminer, gama media,…la verdad es que abrí la botella sin demasiadas expectativas, un día que me apetecía algo fácil, agradable, empalagoso,…. El color en la copa anunciaba que me había equivocado, afortunadamente:  traía ese color de hojas secas del vino que ha sido bendecido por la podredumbre noble, junto con un dorado oscuro de atardecer. En nariz, una estupenda concentración, la rica paleta de olores de otoño que suelen traer los vinos afectados por botrytis, tan difícil de precisar: tierra húmeda, champiñón, almizcle, un olor entre dulzón y de establo, una ligera oxidación, que en este caso acompaña con sus matices cobrizos,….pero sobre todo me ganó, independientemente de una contabilidad de matices sensoriales,  por su pureza, por ese brillo tan diferente del que desluce la bisutería. En boca mostraba, sobre todo, esa otra cualidad de la botrytis: la preservación de la acidez, conjuntada, tan diferente de la málica acidez patria, que sirve para equilibrar su peso en boca para insuflar frescura a las mieles otoñales del mosto, remarcar la sensualidad de sus curvas, disimular la desmesura de unos 15 º de alcohol, que no se notan.

He querido no saber nada de sus productores antes de escribir la (particular) nota de cata. Sin embargo, creo que en este caso ayuda a entender mejor de lo que hablo si digo que la familia Binner cultiva en biodinámico (en la actualidad, no creo que lo hiciesen en el 2002 de este vino), recolectan manualmente y dicen optar, sin renunciar a las técnicas modernas, por una vinificación no intervencionista (levaduras autóctonas, sin chaptalizar, sin flitrar,...), todo lo cual se escucha mucho, pero pocas veces se trasluce en el vino, como es el caso. 

No puedo menos que recomendarlo, porque me parece que da mucho por los poco más de 20 euros que cuesta. 

Os enlazo una crítica de Mault Guillau sobre un Cuvée Béatrice 2008.

Diletant points: 87

Transbordo Por Jorge Díez

A finales de julio de 2008 publiqué mi primer post en este blog, que entonces se acercaba a sus dos años de existencia y tenía mucha participación, muchos comentarios, vínculos bastante vivos a otros foros… Era un momento de abundante actividad por este medio, referida a la gastronomía. Y lo hice unos meses después de haber conocido a sus autores y de haber empezado a compartir con ellos catas y comidas; también después de haber comenzado a ser parte de esta tertulia virtual. Sobre eso basamos una amistad y sostuvimos conversaciones gratas, en algunas de las cuales me sugerían crear yo mismo un blog, pero no me animé a tanto, sólo a ser un coautor más de aquel proyecto que El Diletante había puesto en marcha con buen tino.

Hoy las cosas son diferentes, no hay tanta vida en torno al blog. Somos una comunidad pequeña y cada cual tiene sus prioridades, claro, y además otros formatos le han quitado el protagonismo que tenía como medio de comunicación o han cambiado los hábitos de los participantes. Aun así esto sigue vivo, aunque a veces no lo parezca. Hemos creado una animada cuadrilla que incluso atrae a vecinos gallegos y que mantiene su afición gastronómica alimentada desde varias fuentes. A veces trasciende en público y otras, no, pero ahí seguimos y espero y deseo que dure, que sigamos bastante más tiempo con ese mismo humor.

No obstante, yo inicio ahora otro camino, me toca hacer transbordo para seguir viaje. De manera formal este será mi último post aquí, aunque es posible que en algún momento publique alguna cosita y desde luego seguiré comentando asiduamente. Ahora, tarde y mal, con escaso conocimiento técnico de estos medios, cuando parecen estar en regresión, ahora, pese a todo, empiezo yo mi propio blog. Me sigue gustando este mundillo y me sigue gustando compartirlo, participar en estos foros, en estas tertulias de aficionados donde aprendemos unos de otros y, sobre todo, nos entretenemos. Una forma de ocio tan respetable como otras.

Esta ha sido y seguirá siendo -si el anfitrión lo permite- mi casa, pero una nueva idea de qué hacer con el blog me impulsa a crear un proyecto propio. Me apetece dinamizar más el resultado de esta pasión, cambiar de formato incluso, combinar diferentes estilos. Muchas cosas que romperían la línea de Los Diletantes, con sus virtudes y defectos, como cualquier obra humana; no tengo por qué hacer responsables a mis compañeros aquí de opiniones o tendencias que asuma yo, igualmente para bien o para mal.

En fin, espero no haberos aburrido mucho con mis aportaciones, espero que os hayan servido o al menos gustado un poquito. Y os invito a pasar por mi nuevo proyecto en gastroerrante.com. Allí nos veremos si queréis, allí, aquí y en todos los espacios de cada uno de los amigos que formamos este pequeño mundo. No es una despedida, es un “hasta luego”. Cojo otra línea para seguir mi viaje pero sigo viajando por esta pasión, como vosotros. Nos vemos, en la red, en un bar, ante una mesa, siempre con una sonrisa.

Termino con un fuerte abrazo para todos los lectores y os digo convencido y sinceramente: hasta pronto. Os espero y prometo visitaros a menudo.

La cocina de Álvaro Garrido Por Jorge Díez

Llegamos al final de los asuntos pendientes, de los relatos demorados, y será con otro gran menú degustación en Mina (Bilbao). Este restaurante trabaja sólo con menú degustación variable, ajustado en el día a lo que ofrece el mercado, al mejor producto según el criterio de quien dirige los fogones, Álvaro Garrido, que habrá de transformarlo en el plato óptimo en cada ocasión. Así que hay que hablar de su cocina en general, no de una fórmula particular, porque no se repetirá necesariamente. Aunque haya rasgos comunes y platos frecuentes, cada menú acaba siendo algo único, singular, y más en nuestro caso. Albertobilbao me acompañaba ese día, y como visita la casa con frecuencia y además confía plenamente en Álvaro, nos pusimos en sus manos para que nos preparase algo especial.

Habitual controversia la del menú degustación cerrado. Pocas opciones para el cliente, nada que elegir; máxima responsabilidad para el cocinero, que ha escogido a capricho. Eso es poner el listón muy arriba, no se pasará por alto una decepción en la que sólo ha decidido una de las partes. En el caso de Álvaro yo creo que sale cada día más airoso de esa prueba. Ya tuve ocasión de hablar de Mina en este blog hace un año y me refería al restaurante como promesa, aludía a que todavía se guardaba algo. Y esta nueva visita me lo confirma. En ese poco tiempo ha crecido, ha asentado la técnica y el gusto personal, ha definido el carácter. Esto no quiere decir que ya sea una cocina terminada, con su evolución completa; sigo pensando que hay potencial para más sorpresas en la mesa, para satisfacernos con novedades durante mucho más tiempo.

En la cocina de Álvaro Garrido hay contrastes, muchos, y aportaciones de otras culturas culinarias, pero todo está bien integrado, tiene sentido, funciona. Esa tendencia, esa moda del recurso al producto exótico o a la receta foránea no siempre da buen resultado, necesita un proyecto coherente para encajar y no desentonar y aquí yo entiendo que lo hay. Por lo demás, el abecé de la buena cocina: ingredientes de temporada y en su punto, tiempo, fondos trabajados… También guiños a la tierra, al entorno, sus tradiciones y productos. 

Y así desfilaron por la mesa el hígado de rape a la diabla, con intensidad de sabor para dejar claras las intenciones desde el principio, o el txangurro en salsa de yema de caserío y fruta de la pasión, uno de esos entrantes de todo tiempo, que aceptaría diversas temperaturas. El foie a la cerveza negra con avellana y tartar de gamba blanca de Huelva, que puede intimidar con su enunciado barroco pero integra el conjunto de ingredientes y sabores en contraste hasta dar un resultado armonioso, lo más dulce con lo ácido, lo más graso con lo fresco. O el ravioli casero de perdiz a la canela, bocado que pasa demasiado rápido, del que te gustaría repetir. Breve, directo, relleno de un sabor tan concentrado…

Este menú busca un ritmo, una alternancia de platos más densos con otros más ligeros, y a la vez busca recordarnos el orden en que por costumbre se comían los platos en casa. Todavía estamos con lo que serían entrantes aunque todos tienen la misma entidad, el mismo peso específico en el conjunto. Mezcla de productos de prestigio u origen foráneo con los más cercanos, damos vueltas en torno a la memoria gastronómica y pasamos más de una vez por el mismo sitio pero no es un andar errático, es más bien el paseo sosegado por la plaza de nuestro pueblo, en buena compañía, rodeándola una y otra vez mientras evocamos buenos momentos.

Siguieron las verduritas de caserío servidas con sopa Kanala, que es la recuperación de una de esas recetas con mucho pasado, tanto que se pierde en el recuerdo y lo sustituye la disputa sobre cuál es el canon que debe seguir. No tengo autoridad para decir si es la receta por antonomasia ni me importa; lo que sé es que disfruté de un gran plato, sabroso y entrañable, con independencia de lo que pueda estar aportando al patrimonio gastronómico.

La yema de huevo de oca Euskal Antzara en salazón con pencas al azafrán y Martini blanco es otro plato que bordea el barroquismo y de nuevo evita el exceso o la distorsión. Presencia muy vistosa aunque en mi opinión no la más apetecible (¿exceso cromático?), da paso a una demostración de técnica cuidadosa, a una textura agradable, a unos sabores equilibrados sin esconder su audacia. No comería una propuesta así si viniese de cualquiera, sólo de una cocina en la que confíe ampliamente, y la de Álvaro Garrido ya es de esas.

Otro golpe de sabor intenso fue el hígado de Azpi Gorri ahumado con sésamo y cerveza de avellana. Os recordará a uno de los primeros bocados, el del foie, pero el hígado ahumado de cabra tiene una fuerza muy distinta a la grasa del ánade, y su consistencia hace que en ningún momento parezca un plato repetido.

Era el momento adecuado para un movimiento pendular, para un plato más fresco y ligero, el requesón de hierbas aromáticas con caldo de ave. Fresco y ligero hacen referencia a una primera impresión del paladar, al peso en boca, a la consistencia, no a la falta de sabor, porque en ningún momento la intensidad sápida bajó en este menú. Y como hemos refrescado el paladar –o eso le hemos hecho creer- podemos presentar el chicharro ahumado al romero con crema de coliflor y gelée de sus jugos, otro despliegue de sabores intensos bien conjuntados, donde la crema vegetal tiene que envolver y suavizar la carne salobre del pescado.

Y un ingrediente de culto para muchos en el plato final: la becada (vuelvo a recordar que es un menú de hace meses, que nadie se sorprenda). Asada, con crema de manzana y setas de temporada, preparación atractiva para la caza, en mi opinión. Aquí es el producto quien aporta ya suficiente potencia para no necesitar mucho más y así fue.

Todo este menú tuvo al lado un riesling, Palais 2008, y un Borgoña tinto, un Morey-Saint-Denis, Clos de Ormes 1er Cru de 2006. Ambos nos dieron muchas satisfacciones por sí mismos (aunque nos hubiera gustado probarlos con más años, cómo no), no se achicaron ante los platos de Álvaro, y nos proporcionaron buen tema de conversación, como corresponde a dos apasionados ante alguna de sus devociones. 

Hubo tiempo para postres, claro. Crema de almendra con lichi granizado y limón helado para empezar, para cortar la cadencia grasa y salada de los platos con frescura y un punto cítrico muy apto para ese fin. Plátano, café y oliva negra, postre más contundente y de mayor contraste entre ingredientes, para hacernos subir un pequeño repecho imaginario en los sabores. Otra vez puede parecer un enunciado complicado, una mezcla poco armónica, y otra vez se resuelve un plato con soltura, con naturalidad, para lograr el plácet del comensal en cuanto lo lleva a la boca. Y bajamos de ese punto con el sabayón de azúcar moscovado, helado de mandarina y yogur de limón, quizá el que más me gustó a título personal, redondo en mi opinión, perfecto colofón para esta gran comida.

El resto podéis suponerlo: café, charla de sobremesa entre nosotros y con el personal… Un buen rato, hasta media tarde. Salimos con Álvaro y un Bilbao plomizo, gris, fresco nos esperaba fuera. Él se fue a sus cosas y nosotros seguimos paseando con una sonrisa en la cara que a algunos les podía parecer hasta sospechosa. Ahora sabéis por qué.

Trinquete (Tudela, Navarra), por Toni

El restaurante Trinquete está situado bastante cerca de la Plaza de los Fueros de Tudela y a pesar de su ubicación en una calle poco transitada está a tiro de piedra del hotel AC Ciudad de Tudela lo que supongo que le vendrá muy bien para atraer clientela como fue nuestro caso. En su página web se publicitan como restaurante/vinoteca pero la verdad es que nosotros no vimos la vinoteca por ningún lado, a no ser que esté situada en el piso de arriba en el que no se veía luz alguna.

Al llegar nos pasaron al comedor de la parte de abajo que es algo angosto y además nos tocó la mesa de la entrada con lo que el trajín del personal de servicio no hizo que la velada fuera precisamente tranquila.

Aquí sí que tienen los precios de carta con el IVA incluído, pero solo aparecen los de las carnes y los pescados. Me explico. Disponen de un menú degustación de verduras, por 30€, a los que se le pueden añadir otros dos platos más, también de verduras, que subirían el menú a 45€, pero a la hora de pedir por carta te indican que los entrantes se pueden escoger de entre los platos del menú de verduras, por lo que solo te dan como opción de entrantes los platos de verdura, a no ser que pidas un plato principal como entrante, y además no sabes el precio de estos ya que no vienen en la hoja que te dan con el menú. Realmente es algo que no recuerdo haber visto nunca y me parece una práctica poco presentable. Además, muy probablemente de haber conocido los precios no hubiésemos pedido esos entrantes.

Supongo que es porque coincidió con las fiestas de la huerta porque en la web si tienen una carta "normal" con entrantes variados.

El servicio mostró una descordinación considerable ya que no habían traído todavía el vino cuando llegaron los entrantes. Además el primer entrante lo trajeron emplatado para dos cuando no lo habíamos solicitado así por lo que tuvieron que devolverlo a cocina. Aún con esta demora el vino tardó en llegar.

El timbal de primavera al dente, habitas, guisantes, huevo de nuestras gallinas y piñones, 14,90€, pasó sin pena ni gloria y además la cantidad no era gran cosa. Carísimo.

El otro entrante fue una degustación de espárragos frescos de temporada, 17,90€, que consistió en un carpaccio de espárragos, unos espárragos verdes a la plancha, espárragos blancos al horno y una variedad de espárrragos más delgados y con más intensidad de sabor. Venían acompañados de una emulsión de aceite. Bien, pero ¿17,90?.

Esta vez para los principales nos decidimos por la carne. Como en el caso del Treintaitrés con los entrantes, podrían haber disimulado un poco con el asunto del microondas ya que al minuto de retirarnos los platos de los entrantes llegaron con los principales. La paletilla de cordero rellena de verduritas, 19,75€, estaba totalmente reseca y con un sabor indefinido, además de no tener muchas pistas del relleno de verduras. Suspenso total.

 

Aún peor fueron las manitas de cerdo deshuesadas y rellenas de satas, foie y verdura, 19,50€, con un olor y sabor bravío y montuno que hizo que nos dejáramos la mayor parte. Tarjeta roja y  expulsión. También se puede ver en las guarniciones que mucha imaginación no desplegaron ya que en ambos platos consistió en un par de patatas cocidas y una salsa del mismo fondo.

En vista del éxito obtenido ni nos planteamos tomar postre.

La carta de vinos aceptable para el tipo de restaurante aunque el cartón en el que venían hacía bastante difícil su lectura. Tomamos un Alto Moncayo Veratón 2009, 27,90€, que a pesar de venir caliente, cuando alcanzó la temperatura adecuada fue lo mejor de la cena con diferencia. Las copas malas y el pan, mediocre, 1,20€ c/u. El personal de servicio correcto.

Creo que con la redacción queda claro que no nos gustó nada este restaurante. Vuelvo a pensar que a lo mejor si hubiésemos pedido el menú de verduras es posible que la opinión hubiese sido distinta pero en este caso tengo la sensación de que no. Los platos principales fueron un desastre y esto sirve para lanzar el debate sobre a donde van ciertos restaurantes si ni siquiera resuelven bien platos relativamente sencillos como una paletilla de cordero y unas manitas de cerdo.

Luego se extrañarán del descenso de clientela aunque lo achaquen a la crisis y más cuando actualmente hay productos de quinta gama con resultados mejores que los de muchos restaurantes y con los que puedes hacer una cena mucho más barata. Y eso cuando no son los propios restaurantes los que te están sirviendo esos productos de quinta gama. Para cualquiera de los dos casos me quedo en casa.

Se podría abrir un interesante debate sobre este tema y creo que son los propios hosteleros los que deberían reflexionar sobre ello.

 

 

Trinquete

C/ Trinquete nº 1 bis 31500 Tudela
948 41 31 05 www.trinquete.es

Treintaitrés (Tudela, Navarra), por Toni

El restaurante Trentaitrés es sin duda uno de los referentes de la cocina de las verduras de la huerta no solo en Navarra sino probablemente en España por lo que a priori era una parada obligatoria en nuestra visita a Tudela.

La primera impresión no es buena porque está situado en una calle sin salida bastante lúgubre sobre todo por la noche. Menos mal que una vez dentro nos espera un comedor bastante luminoso y acogedor. Mientras esperábamos a que nos trajesen la cara tomamos una caña al bonito precio de 2,78€.

En carta disponen de un menú degustación de verduras que supongo que mantendrán todo el año ya que este fin de semana coincidió con una fiesta de la huerta en Tudela y la mayor parte de restaurantes ofrecían sendos menús degustación en torno a la verdura de la huerta.

Aquí no se han puesto todavía al día e incumplen la Ley al no reflejar los precios con el IVA incluído.

Tanta verdura nos pareció demasiado así que las dejamos para los entrantes y los acompañamientos de los platos principales. Curiosamente no nos ofrecieron ningún aperitivo de la casa como suele ser habitual en restaurantes de este nivel.

El microondas funcionó a toda velocidad porque no hacía medio minuto desde que nos sirvieron el vino cuando llegaron los entrantes. Podían haber disimulado un poco y haberlos traído algo después para que por lo menos hubiéramos disfrutado del primer sorbo del vino.

Uno de ellos fue la corona de alcachofas con foie gras, 16,23€. Excelentes las alcachofas de textura y sabor y mejorable el foie, pasado de plancha. De todas formas el conjunto bastante bien.

Algo menos convincente resultó el falso arroz verde con verduras, 16,32€. Pensábamos que sería el típico trampantojo que imita al arroz hecho con otro ingrediente, pero no, era un arroz caldoso, tal vez demasiado caldoso, hecho con verduras varias. Mal no estaba pero nos pareción algo flojo de sabor. Le faltaba algo y el precio no le ayuda en su apreciación.

Para los platos principales nos decidimos por el pescado. El rodaballo salvaje braseado con asadillo de hortalizas en forma de crema, 24,02€, vino en una buena ración, pero se les fue la mano en el braseado y lo secaron excesivamente con lo que el plato quedó desvirtuado a pesar del buen sabor del asadillo. Tarjeta amarilla.

Y siguiendo con términos futbolísticos, tarjeta amarilla con apercibimiento de expulsión para el rape al aceite de hongos con pisto y yema de hongos, 23,15€, en el que el pisto estaba también bastante bueno pero el rape tenía toda la pinta de haber sido descongelado a toda prisa y mal ya que algunas partes del mismo medallón estaban frías y otras templadas mientras otro medallón estaba bien caliente. Fallo inaceptable.

Como el discurrir de la cena no estaba siendo una maravilla optamos por no aumentar las malas vibraciones y la cuenta y no pedimos postre.

La carta de vinos como en tantos sitios bastante buena en tintos y muy floja en blancos. Precios de media doblando al de tienda. Tomamos un Nekeas Chardonnay Cuvée Allier 2009, 19,58€. Las copas de vinatería de segunda y el servicio del vino manifiestamente mejorable: ausencia de presentación de botella y de ofrecimiento de prueba; corchazo y a servir las dos copas. Al hilo de esto comentar que el personal de servicio parecía sacado de una sidrería de tercera, sobre todo el femenino. Brusco y con poca idea de por donde se deben colocar y recoger los platos y cubiertos.

Tal vez hubiéramos tenido que pedir el menú de la huerta. Muy probablemente la impresión final hubiera sido distinta, pero lo menos que se le puede pedir a un restaurante de este prestigio y fama es que lo que tengan en carta lo hagan bien y esto no ha sido el caso en los pescados. No descalifico al restaurante porque como siempre digo ha sido ha sido una única visita pero lo experimentado fue así y así lo cuento.

Treintaitrés

C/ Capuchinos, 7, 31500 - Tudela (Navarra)

948 827 606  www.restaurante33.com/

Restaurante Annua (San Vicente de la Barquera) Por Jorge Díez

Otra crónica pendiente, aunque nos vamos acercando en el tiempo. El pasado diciembre ofreció a primeros de mes un día apacible, muy agradable para viajar. Y aun con poco margen para hacer la reserva quería probar este sitio, que tenía recién estrenada su estrella Michelin (en buena medida animado por el post que publicó Fartones en su blog). Ningún problema: tendría una mesa esperándome.

El oriente de Asturias y Cantabria son zonas que conozco bien, muy transitadas por mí en su momento –ahora, menos- y por tanto es un camino que recorro de manera casi automática, sin reparar en detalles, pero sugiero a quien no lo conozca que lo paladee, que lo disfrute con detenimiento, porque es una región preciosa.

Una vez en San Vicente tienes que atravesar el pueblo hasta casi caerte al mar, y por fin allí está el restaurante, discreto, elegante, tranquilo. El aroma marino me gusta especialmente, así que ya entré de buen humor después de una buena inspiración fuera, mientras lo contemplaba.

Vi su terraza y no me extraña que hablen tan bien de ella. Para una sobremesa o una copa nocturna, si el tiempo acompaña, es estupenda. Pero yo iba concentrado en la comida y la bebida, en probar un menú que sobre el papel era atractivo, así que pasé a la sala; en realidad, a su ala lateral que es casi otra terraza cubierta. Las vistas por tanto son magníficas. A través de su pared de cristal ves la terraza exterior y el mismo mar Cantábrico que respiran los que están fuera. Es mi mar, es mi debilidad, tenéis que perdonarme; otros no pueden gustarme como este.

Esa sala está muy bien montada dentro de su sencillez, de su minimalismo. Pero es algo estudiado, lo interesante será lo que comas y lo que bebas, y si has de distraerte ahí fuera estará el mar y la vista se perderá buscando la costa y sus encantos. Amueblada con mesas grandes, tenía para mí solo mucho espacio para disfrutar, para desplegar lo necesario para un festín, como comprobaría enseguida. Os recomiendo una búsqueda en la red; hay fotos magníficas que dejarán mucho más claro esto que escribo.

Annua ofrece dos menús –denominados Gastronómico y Experience- que se ajustan a la fórmula de degustación, con platos creativos, personales. Escogí el más amplio, como de costumbre. 

Con los tres primeros bocados, que hacen de aperitivos, me sirvieron una copita de cerveza Inedit. Me gusta ese detalle de incluir porciones mínimas como inicio pero con trabajo de cocina, no productos de compromiso, para cubrir el expediente. En este caso fueron piedras de queso pasiego y polvo de trompetas, trampantojo de tomate y foie gras y mini oreo de setas y coliflor, todos muy bien presentados y sabrosos. La cosa empezaba bien.

La carta de vinos es buena, bien pensada, y una vez más se nota que Philippe Cesco defiende el champán con buen criterio desde su tienda de Santander. Es seña de identidad de varios locales de Cantabria. Yo escogí un Diebolt-Vallois de 1999 para este menú, con el que se entendió de maravilla. Muy marcadas las notas “de horno”, de pastelería; tostados suaves, frutos secos. Después aparecía la manzana y derivaba hacia manzana asada con el reposo. Ya sabéis, esos términos tan curiosos que nos gustan a los aficionados. Añado que es de los que tiende a lo vinoso, de los estructurados más que de los frescos. El carbónico estaba algo punzante para mi gusto pero en conjunto fue un gran vino. Os podéis saltar todo lo anterior y quedaros sólo con esto último: gran vino.

Esta casa trabaja mucho con ostras y ofrecía un entrante opcional con este producto pero yo preferí la anchoa, presentada con un cremoso de miel. Producto de primera.

El siguiente entrante era el salmón salvaje Aitor Senna, broma que se compone con el nombre de su creador en cocina y con una afición obvia (que también comparto). Os juro que figura así en la carta, que no me lo estoy inventando. Aquí, paradójicamente, empecé a valorar lo serio de sus propuestas. No se quedaban en la broma del nombre, no era una preparación menor aquel bocadillo “aerodinámico”, afilado –porque era un bocadillo, para consumir sin cubiertos- y de presencia agradable. No me gusta nada comer con las manos, así que la sugerencia en principio despertó en mí recelos. Sin embargo, además de buen producto y buena combinación de sabores con su aliño, el bocadillo estaba bien construido y se podía comer sin que a un patoso como yo le cayese nada. A base de detalles menores como este me daba cuenta de que todo estaba controlado, que no se hacían las cosas al azar.

La vieira a la parrilla con sopa de almendra tierna fue uno de los platos que más me gustó. Sencillo, como deduciréis del enunciado, pero riquísimo. Producto en condiciones y manipulación con buen oficio dan grandes resultados donde en ocasiones no los esperas. Muchas veces menos es más, menos alteraciones y adornos realzan el plato.

Volvemos a encontrarnos con otro plato sin cubiertos, el taco de langostino, que sirven acompañado de tequila reposado Herradura. Y otra vez superamos la prueba. Es lo que parece, un taco, por concepto y presentación, muy rico, que evoca México a través del sabor. Los que me conocéis sabéis que no me suelen gustar las intrusiones de cocinas lejanas en mi mesa pero este bocado funcionaba, me gustaba, me sedujo. La casa seguía ganando mi confianza.

Seguimos con el pulpo a la brasa con alioli de fresa y remolacha. Además de un buen pulpo en su punto de cocción, el alioli así rebajado, suavizado, estaba estupendo. El resultado cromático también me gustó mucho. Imaginaos el tentáculo con sus zonas tostadas sobre el fondo de crema rosácea clara y la remolacha liofilizada, que formaba unas escamas, unas virutas para dar un contrapunto crujiente al plato.

El rodaballo asado con algas y crispy de tinta también estuvo a gran altura. Otra vez buen producto, punto de cocción acertado y poco más. Se repetía el acierto –a mi entender- de despejar de maniobras extrañas la receta; elemento principal bien tratado y acompañamiento coherente diferenciado, nada más. Y nada menos, porque el resultado es muy bueno.

Pasamos a las carnes con un cochinillo con amanita cesárea y mango que era una delicia; carne tierna y cremosa, con un punto crujiente en la piel, bien avenida con las setas y contrastada con la acidez de la fruta.

Y llegamos al final del viaje salado con el lomito de corzo con tierra de trompetas, shimeji y frutas naranjas, en concreto, caqui y otra vez mango. Con otra fuerza, con una consistencia distinta al cochinillo, pero apuestan por parecida combinación, y también este plato convence.

Un primer postre eran las rocas de chocolate aireado con helado de coco. La propuesta era armónica pero flojeó un poquito en intensidad. Al helado de coco le faltaba algo de sabor y el chocolate… ¡era poco chocolate para mí! En serio, como soy un verdadero maníaco del cacao hubiera querido más densidad y más intensidad ahí, pero para alguien más flexible en este tema el postre cumplía bien su papel.

En cambio el segundo no tuvo ningún desfallecimiento sápido. El huerto, que así se llama, consiste en una crema que hace de base y va tapada con tierra de cacao, y sobre ella va una “zanahoria” de chocolate blanco, forrada con zumo de zanahoria y naranja gelatinizado. Al margen del juego visual el postre es sabroso y equilibrado entre la grasa del chocolate y la frescura y acidez del zumo en gelatina.

Como veis es una cocina con ambición de tener marca personal (platos con nombres especiales, fecha de creación en la carta, aunque todos son de 2011 salvo uno de 2010…) y también podríamos atribuirle rasgos de la llamada cocina tecnoemocional, vocablo que me gusta muy poco. Si esto acompañase a platos que no te dejan huella sería un envoltorio vacío, mucho ruido y pocas nueces, pero en este caso sí hay fruto, hay platos que te sorprenden, que te emocionan, que gustan. Hay producto reconocible, bueno y bien tratado. Hay buen servicio y todo lo necesario para disfrutar de una comida. Así que me gusta Annua aunque alguien pueda poner peros a su presentación, a las formas. A quien piense así le sugiero que lo pruebe y se centre en el contenido, porque vale la pena.