Hacía bastante tiempo que no iba por Santiago, tanto que los restaurantes más en boga de la ciudad no existían y al contrario, el más reconocido por aquellas fechas es el que ha desaparecido en la actualidad. Gracias a los blogs, sobre todo a La Trastienda de... y a Diario del Gourmet de Provincias... me decidí por ir a Acio en lugar de algún otro restaurante de mayor reconocimiento y reputación.
Sorprende al entrar en Acio el local. A la entrada es como un mesón, mesas de piedra incluídas, con barra para tomar vinos por copas, y al fondo están situadas 7 mesas con una decoración más en plan restaurante aunque con el defecto de la excesiva proximidad de algunas de ellas entre sí. De todas formas y desafortunadamente sólo tuvieron otra mesa además de la nuestra.
Rápidamente trajeron la carta con la agradable sorpresa de que los precios tenían el IVA incluído algo habitual en la mayor parte de restaurantes compostelanos en los que nos fijamos. Podrían copiar hosteleros de regiones vecinas.
Mientras escogíamos el vino llegó el aperitivo de la casa: champiñones con yema de huevo y mostaza, original combinación pero con un resultado redondo donde los tres ingredientes se armonizaban de maravilla en un bocado que rápidamente pedía el siguiente. Buen comienzo.
En los entrantes tenían varias opciones muy apetecibles, pero cuando vimos entre las carnes el arroz cremoso de Capón de Villalba con verduritas de temporada, 19€, no lo dudamos ni un segundo. Excelente arroz de grano suelto, de sabor rotundo, intenso, magnífico. Además tuvieron el buen detalle de emplatar la ración para dos y no cobrar un céntimo de más. Para recordar.
Con los platos principales seguimos dándole a la carne. El cochinillo ibérico con peras al albariño y hierbas aromáticas, 18,50€, tal vez fue el único pequeño fallo de la noche ya que tenía un punto bravo el sabor aunque lejos del que comí en El Celler de Can Roca hace unos meses y que fue muy poco presentable. De todas formas las extradodinarias peras al albariño lo suavizaban y el punto del cochinillo estaba bien logrado.
En cambio de sobresaliente estuvo el cabrito lechal con cus-cus al curry, cereales y orejones, 19€, de excelente textura y mejor sabor, acompañado por un gran cus-cus, adictivo, y sin duda el mejor que recuerdo haber comido nunca, Túnez y restaurantes libaneses de prestigio incluídos.
Es una lástima que yo sólo tomara postre para haber probado otro más. Yo tomé un original Insipiración queimada: bizcocho de café, helado de caña, praliné y espuma de leche. 6€. Una especie de deconstrucción de la queimada de vicio, tanto los distintos ingredientes por separado, sobre todo el bizcocho, como en el bocado conjunto, y más si se acompaña con la bebida recomendada, un licor de café Lua Blue Mountain, 3,50€. Para los golosos es casi tocar el cielo.
Después trajeron una par de cucharillas de mousse de chocolate con aceite, cortesía de la casa. Muy rico pero tal vez un poco sobrado de aceite. También tomamos un Porto, Quinta Seara Tawny. 3,50€.
Acompañamos la comida con un muy buen pan al inencontrable precio de 1€ c/u.
Buena carta de vinos no muy amplia pero con referencias escogidas y amplia representación gallega. Tomamos un La Cima 2005, 38€, vino elegante y sutil, pero en mi opinión algo caro para lo que ofrece. Copas Riedel.
Como curiosidad, su página web www.acio.es requiere de usuario y contraseña para acceder algo que no deja de ser muy extraño.
Por lo que pudimos entrever, el cocinero, Iago Castrillón, estaba solo en cocina por lo que en un día de mayor afluencia no sé como se arreglaría para sacar el trabajo si siempre es así. Sólo puedo juzgar esta cena, de todas formas todo apunta a que con más medios y personal podría ser un restaurante de referencia no sólo en Santiago sino en Galicia, ya que consigue unos sabores a la vez novedosos pero reconocibles, creativos pero sin estridencias y en el caso de lo probado muy apetecibles. Sin duda ninguna lo recomiendo para quien se acerque a Santiago.
El otro día se escojonaban un poco cuando decía que lo de ir de jurado machaca de pinchos me gustaba por lo de conocer gente. Pues en este último concurso de pinchos coincidí con la gente de Crivencar que venían de presentar las Xornaes de Gochu Celta en Gascona, así que no pude por menos de preguntarles un poco por él y de me picaran la curiosidad . El gochu celta, por lo visto, ha estado en un tris de desaparece r(veo una noticia de 2004 en la que se contalizaban 17 ejemplares) en Asturias por el más productivo cerdo blanco común. Al gochu celta, además , no le gusta estar estabulado en espacios cerrados, le encanta triscar pos castañales y , siendo sinceros, es más feo que pegar a un padre. Pero gracias a la labor de unos pocos ganaderos (no llegan a la veintena), y de alguna ayuda de la Consejería pertinente, se está recuperando, aunque la producción todavía es anecdótica. Me encuentro en la Anarcopedia que comparten tronco genético con diferentes razas del Norte de Europa: “el gochu celta ye una raza de gochu que tien el so orixe n'Asturies y que ta emparentáu con otres tribes del mesmu tueru celta En Francia cola craonesa, la normanda, la bretona, l'alsaciana, la meusiana y la champenoise. En Bélgica: la flamenca, la hesbignon y l'ardanesa. En Dinamarca: el jutland y el seeland. En Rusia la polonesa. N'Alemaña, mesmo qu'en Suecia ya Noruega tamien queden castres de esti aniciu, asina como n'Austria ya n'Hungría...” En cuanto a su aspecto, pues una imagen vale más que mil palabras.
También me pusieron en la pista de donde se podía conseguir. Los de Crivencar lo estaban vendiendo por un par de semanas en su tienda de la Plaza San Miguel, pero me resultó más fácil acercarme a la carnicería Rosa Elena en El Berrón. Allí me puse a hablar con un chaval joven que además de carnicero , era también el criador de los que vendía. Me comentaba, mientras sacaba un hermoso chuletero de una hembra de 16 meses ( lo mismo que el de ternera , presentaba unas diferencias notables entre el cabecero yla parte baja), que los alimentaba con maíz y cebada, y que los tenía en un prao adonde salían cuando les apetecía. Que estaba todavía probando cual era la mejor edad para matarlos, que los machos tenía que sacrificarlos antes, que salían más duros y bravíos,….así que le dije que cortase un kilo chuletas (a 10,50 el kilo),y, ya que estábamos, un par de choricinos y una morcilla.
Me faltó tiempo para meterlos en la plancha, aunque antes todavía tuve tiempo para echarles un ojo y darme cuenta de que a la vista tenían una presencia que cambiaba bastante respecto a las que rellenan los plorexpan y las estanterías de los súper. Eran , lógicamente , más grandes, ya que los cerdos blancos los matan con siete y ocho meses. El color era bastante más oscuro, aunque sin llegar al del ibérico. No tenían cintas de grasa alrededor de la carne , sino que eran más finas y la grasa se metía más por la carne, aunque sin vetas . Plancha fuerte para sacar tostados y a meterlas en la boca recién salidas. De lo primero que se da uno cuenta es de que, contra lo esperado, es una carne muy tierna. Y de que tiene sabor. No es un sabor exagarado e intenso, sino más bien suave, envolvente, casi dulzón. Apetece seguir, porque están muy ricas. Luego nos pusimos a cortar un poco de chorizo. Es muy magro, con un ahumado suave , un buen pimentón (para lo que se estila) y tirando a fresco. Le sienta muy bien esa suavidad de la grasa y la carne, jugosa, que hace que uno que se lo ventile cuando solo quería catarlo por aquello del afán informativo. La morcilla es una de estas morcillas de aquí de estas para los potes y fabadas, llena de grumos de grasa, sangre y cebolla, intensa (aunque también tiende a fresca y el ahumado es sabe) y dulzona, aunque es difícil de tomar en crudo. Ya estoy deseando ir el lunes y pillarle unos cortes de filetes gruesos de diferentes partes y un poco de solomillo,....y otro par de chorizos.
(Jorge) – Bueno, ya llegamos. Con tan poco rótulo la primera vez que vine pasé de largo, tuve que dar la vuelta a buscar el sitio.
(Xurde) – Ya te imagino dando vueltes por Luces, ¡con lo grande que ye!
(J) – No empecemos con la coña.
(X) – Anda, tira pa dentro y vamos a comer.
-Iremos a algo clásico de la casa, a algo seguro, ¿no?
-Depende. No sé si tú serás capaz de comer algo así, que no sea moderno.
-Yo como todo lo que esté bueno, así que vamos a escoger como es debido.
-Pues tú dirás, que a mí gústame too.
-Hombre, yo quiero los garbanzos famosos, y después un pescadín, que en esta zona es lo suyo. Igual unas croquetinas delante estaban bien, ¿no? Le preguntamos a la camarera si eso, a ver si no le parece mucho.
-Venga, pues los garbanzos con bugre… perdón, con bogavante, que a los de ciudad hay que ponévoslo así pa que lo entendáis…
-Oye, que yo soy tan asturianu como tú, no me jodas. Sé de sobra lo que ye un bugre. Lo pondrán así por la gente de fuera. Y porque suena más “lujoso”.
-Calla y escoge el pescao, anda. Y el vino, que eso es lo que te presta más. Mira, tienes vinos de esos de casa dios, de los que os gustan a los tus amigos y a ti.
-¿Qué pasa ahora con mis amigos? Cada uno bebe lo que más le gusta, si es que hay para escoger. Y aquí ya veo que sí.
-Como te pases con el precio vas pagalu tú, ¿eh? Yo voy a escote con coses normales, no con lujos de esos.
-Mira, vas a tener suerte; igual bebemos algo gallego. Aunque estoy viendo aquí… En mi línea: va a ser portugués, si lo tienen. Maritávora blanco del 2006. Y a buen precio. No sería la misma añada pero leí que estaba muy bien este vino.
-Sí, claro, a algún otru tochu como tú, de los que tais tol día escribiendo en internet de fartures y vinu.
-Hombre, en el Marca no lo leí, eso fijo.
-Aquí está. No estaba segura de que lo tuviésemos, porque nos faltan algunos. ¿Quién lo va a probar?
-Que lu pruebe esti, que ye el que entiende, según él.
-Está bien, gracias.
-Qué ¿te gusta? Ahora me dirás que no. Este vino está equilibrado, bien hecho, ya lo bastante integrado...
-Calla la boca. Esti vinu está bueno. Y punto. No empieces con un sermón de esos, que no estamos en misa.
-Cuando tienes razón, tienes razón. Al final el único juicio que cuenta es que te guste o no, lo demás es buscar el motivo, pero lo importante es que te guste.
-Oye, vaya buenos que están los garbanzos. Este caldo está de muerte.
-¿El caldu? Déjate de pijadas y come la chicha, como los paisanos normales. El caldo, dice. Yo pídolos por ti, que por mí tranquilamente comía pote.
-Hombre, y seguro que está bien bueno, pero tenía curiosidad, que la otra vez no los había probado.
-¿Por fin que pescáu pidiste?
-La merluza con arroz negro y berberechos.
-¡Coño! ¿No quedamos en que la merluza no sabe a nada? ¿Que vosotros no coméis eses coses? Sólo lo más caro, home, rodaballu, salmonete… Os fizo la boca un fraile.
-Si me siguieras más verías que yo sí que he encontrado merluzas buenas, sabrosas. El verano pasado en Santiago, por ejemplo. O en El Portal, en Ezcaray.
-Yo no me paro a leer toes eses pijaes vuestres, ho, ¿qué crees?
-Ya que lo dices esto tengo que contarlo, que es interesante.
-¡Eso! Pa que se entere todo el mundo y luego no haya sitiu y encima suban el preciu.
-Pero si somos cuatro amigos, cabezón. Lo nuestro es una tertulia de bar, poco más.
-Pues si son esos cuatro se lo cuentas en persona cuando los veas y va de sobra.
-Bueno, hombre, pero hay gente de fuera también aficionada.
-¡Pues das-yos el teléfono y que te pregunten cuando vengan! Qué manía con contalo tou…
-No puedes negar que eres oriental, con ese acento… Sois imposibles, amigo.
-Sí, pero bien que tiras p’acá en cuanto tienes ocasión.
-También está buena la merluza. Y la ración abundante, bien.
-Esto ye Asturies, ho. Mariconaes en Oviedo y p’allá del Puertu Payares.
-Si salieses un poco del pueblo no dirías eso. Yo he comido mucho y bien en bastantes sitios fuera de Asturias. Y también en Oviedo. De hecho, en Asturias tanto o más que comer bien se come mucho, que es diferente.
-No empieces, que esi rollu ya me lu soltasti más veces. ¡Mira quién fue a decilo, que anda de fartura en fartura!
-Anda, vamos a pedir el postre.
-Eso. Pedirás arroz con leche ¿no?
-Pues mira, no. Me tienta, pero la leche frita con helado de manzana verde también suena bien.
-Qué, ¿te gusta?
-Sí, está rica. Lástima que el helado tenga cristalizaciones…
-¿Qué ye eso?
-Pues trocinos de hielo, hombre.
-Entós qué va tener el helao… ¿Qué ye, que ahora pa vosotros tien que tar caliente o qué?
-Noooo, pero si estuviera todo cremoso, sin esos trozos “duros”, por así decir, estaría mejor. Y no es que no me guste, pesao. Además, la leche está muy buena.
-Un café sí que cae, ¿eh?, que yo si no no soy persona. En serio, ¿por qué no te animas y escribes tú algo? Podías hacer lo de esta comida, que al fin y al cabo fue idea tuya.
-Déjame de líos, eso son coses tuyes. Yo dije lo de venir aquí porque sé que se come bien, y ya está. A ver si en uno de esos modernos quedas igual de bien por este precio.
-La verdad es que la comida queda en cuarenta euros, variada, abundante y rica. La RCP es buena, tienes razón.
-¿RCP? Eso qué ye, ¿les sigles de la antigua Rusia o qué? ¿Ves cómo tais como burros? Habláis en clave, sólo pa vosotros.
-Anda, tú sí que estás como un burro. De “esos modernos”, como tú los llamas, los hay bien buenos.
-Ta por ver.
-Vale, la siguiente escojo yo. Y bien cerca que va a ser. Uno “moderno” y a ver si tienes los huevos de decirme que quedas con fame. Ni tú, con lo que tragas. Además, tampoco puedes decir que El Espacio sea tradicional. La carta de vinos, las presentaciones… hay detalles que lo sacan de ese modelo de pote y fabada, Xurde, no me digas que no.
-Ya tamos. ¿Tú que ye, que porque temos en Llastres crees que comemos en duernu como los gochos? Esti sitiu ponte la comida curioso, pero comida de toa la vida.
-Bueno, no te ofendas. Y no te escaquees. La próxima la elijo yo y ya veremos si te parece poca comida. De esos que tanto miedo te dan, de nueva cocina, con estrella Michelín y todo.
-Ya te lo diré cuando salgamos. Como quede con fame invitas tú.
-Apuesta algo. ¿La sidra de un mes?
-Muy seguro lo dices. Habrá que hacete casu.
-Venga, vamos a dar una vuelta por el puerto.
-Míralu, paez un turista, faciendo fotos a los barcos. Van mirate mal los pescadores, que no tan en el circu.
-Hago fotos porque casi me duele verlo así. Entérate: hace treinta años yo bajaba aquí y te decía a la primera qué barco no era de Lastres. Y cuál de los grandes estaba en la mar, que los conocía de memoria. Me duele porque yo al “Brisas” lo vi ahí, en el agua, no donde lo tienen ahora. Eso sí que es para turistas.
-Bueno, home, no te enfades. Si tienes razón, más que un santu, pero hoy estamos pa comer y pasalo bien, no vamos a pensar eso ahora.
-Sí. Por lo menos no nos tocó un rodaje del Dr. Mateo, que podía ser peor.
-Entonces, qué me dices ¿escribes algo de lo de hoy? Si esto es cosa de aficionados, no es más.
-Qué no, coño, que a mí no se me da. Como mucho puedo contalo como lo estamos hablando ahora nosotros.
-Pues de sobra, si de eso va la cosa.
-Además fijo que se me escapa algo n’asturianu…
-¿Y qué? Uno de los del grupo escribe en asturianu.
-Ya, pero será como lo diz la academia; yo voy ponelu como lo hablo, seguro. No me líes.
-Anda, no te arronches y escríbeme algo. Y en un mes o así quedamos en el que yo diga, acuérdate.
-Bueno, ya veremos. En pasando antroxu ya hablamos.
(¿Quién me mandaría pedirle un post a Xurde? Así no sé si se va a entender nada de cómo es El Espacio, y mira que el sitio está bien. Tenía que haberlo hecho yo, como siempre. Pero ahora cualquiera le dice que no. Y como le cambie algo me corre a gorrazos, que tiene muy mal pronto. Además, tenemos que vernos dentro de nada así que me toca aguantar. En fin, sufridos lectores, esto es lo que hay.)
Con los platos principales seguimos dándole a la carne. El cochinillo ibérico con peras al albariño y hierbas aromáticas, 18,50€, tal vez fue el único pequeño fallo de la noche ya que tenía un punto bravo el sabor aunque lejos del que comí en El Celler de Can Roca hace unos meses y que fue muy poco presentable. De todas formas las extradodinarias peras al albariño lo suavizaban y el punto del cochinillo estaba bien logrado.
Es una lástima que yo sólo tomara postre para haber probado otro más. Yo tomé un original Insipiración queimada: bizcocho de café, helado de caña, praliné y espuma de leche. 6€. Una especie de deconstrucción de la queimada de vicio, tanto los distintos ingredientes por separado, sobre todo el bizcocho, como en el bocado conjunto, y más si se acompaña con la bebida recomendada, un licor de café Lua Blue Mountain, 3,50€. Para los golosos es casi tocar el cielo.
