Koldo Miranda

Ya tenía ganas de ir al restaurante de la nueva michelín asturiana de este año, situado en La Cruz de Illas, Avilés, (se llega muy bien desde la nueva autovía). Aunque empezara de forma muy rompedora y ya bastante afinado (según me cuentan) hace casi tres, en la primavera del 2004, hasta ahora no lo había visitado. Y mira que me arrepiento, porque la experiencia, salvo algún pequeño detalle, fue muy buena :

De aperitivos trajeron en principio dos biscotes para que nos hiciéramos un pan tumaca con un muy buen arbequina y tomate aplastado con un poco de ajo. Como ya habían servido el pan, después de zamparme los dos biscotes, seguí dándole, que un día es un día (tras otro, que últimamente ando que no paro. El afán informativo, qué le vamos a hacer.)

Luego vinieron también de aperitivo unas barritas de pan frito con tres cuenquitos a mojar: ali-oli, salsa de tomate y una crema de queso. En una línea correcta, aunque un poco excesiva en contundencia para ser un aperitivo .

Luego vino otro aperitivo que recuerdo que elevaba el nivel , pero con el que me ha pasado lo que hasta ahora nunca me había sucedido: olvidárseme exactamente lo que era. Y es extraño sobre todo porque recuerdo que me gustó bastante. En fin , que uno va para mayor y voy a tener que empezar a apuntar. Con la libretita y la cámara de fotos, solo me va a faltar alguna tarjeta de acreditación que diga “el diletante”. Si mis comidas empiezan a mejorar exageradamente, no os preocupéis, que me daré cuenta mirando a las mesas de al lado.Os pongo la foto, a ver si algún alma caritativa me dice qué fue lo que comí.

De entrantes fueron trayendo:

Unas anchoas con tomate, realmente extraordinarias. La anchoas estaban marinadas delicada, suavemente, y permitía disfrutar toda la profundidad marina y grasa de un bocarte de excelente calidad. La emulsión de tomate del fondo (ligera) y el tomate picado, junto con unas gotitas de buen arbequina, resultaron un acompañamiento congruente, aunque con este aperitivo fuera la cuarta vez, y seguida, en que aparecía el tomate.

Luego trajeron un foie gras, preparado de verdad por ellos, bien limpio, muy fino y equilibrado, con una acompañamiento de zanahoria, recortes de un buen joselito con bellota, aunque vinieron un poco pegados y con algún frío de la nevera, y una compota de Pedro Ximénez, además de unas líneas de esas emulsiones de vinagre de Módena. Todo ello sensato y que permitían dinamizar la toma del foie. Muy bien.

Luego trajeron su arroz con hongos y cigala, además de con la ineludible galletita de queso (tres de tres). En un punto inmejorable, jugoso pero algo suelto, delicado, no en la línea de los rissottos nadando en nata y queso, más elegante la composición : boletus, un bastante de trufa rallada por encima , un poco de emulsión de trufa , una punta de queso para ligar, perejil fresco, algún brote y especia más que no sé definir, sensatas en todo caso, una puntina de ajo y el sobresaliente detalle de llevar un cacho de cigala de buen grosor. Traían un cazo con más arroz, muy guapo y que lo mantenía caliente, y aunque éste no traía cigala, también dimos buena cuenta de ello. Solo puedo decir que me encantó.

De plato de pescado vino un excelente mero, de pieza original gigante, excelente en frescura, con judía helda ,un espárrago verde y una salsa densa de azafrán. Punto de plancha perfecto. Las hojas verdes creo que eran espinacas secadas en sarten, aunque puedo equivocarme. A mi entender la salsa, aunque rica y suave, con pronunciado sabor a azafrán , era más apropiada para el pixín y estorbaba un poco el maravilloso pescado. Ya he dicho alguna vez que soy muy clásico en lo que respecta al pescado, y siendo bueno y estando bien preparado, como era el caso, me sobra todo lo demás.

De plato de carne vino un cordero relleno de hongos (boletus). El cordero se hizo al vacío, dándole un achuchón final en el horno. Muy tierno, perfecto de punto, en la base había un fondo de carne , ligero y acidulado, luego un fino puré de patata, y finalmente un puré trufado.Fantástico el acompañamiento. Sin embargo, al empezar a comer el cordero, notamos como un sabor ahumado un poco extraño, que hacía que el sabor se pareciera al del lacón. Pregunté a la camarera, que no sabía muy bien a qué podía ser debido, y aunque le (mintiese y) dijera que no tenía importancia, álgo debí traslucir porque fue a la cocina a preguntarlo, viniendo con la razón: se había hecho el cordero con un trozo de bacon. Me pareció una pena , ya que el bacon se comía el sabor del cordero. En la parte del final, donde el bacon desaparecía, el cordero estaba muy bueno.

De primer postre trajeron un tiramisú “a nuestra manera “ , que era una espuma de café en la que nadaban trocitos de biszcocho y que en medio tenía una crema que en lugar de ser de mascarpone lo era de La Peral (afortunadamente, muy aligerado),. La verdad es que estaba muy logrado, con la espuma con un intenso sabor a buen café.

De segundo postre trajeron un bizcocho de coco, concentrado, tierno, caliente, acompañado de un delicado helado de vainilla, cremoso, con un fondo de suave crema de pistacho y unos daditos de café. Todo ello armonizaba golo y gloriosamente.

Para el café tuvieron el excelente detalle de ofrecernos servirlos en la terraza de fuera, por lo que pudimos disfrutarlos junto con el hermoso día que nos tocó, a lo que se sumó una agradable charla con Koldo. Pusieron también unos petit-fours muy ricos (una pasta casera, una copa de tarta de queso, y algo más)

Servicio joven, eficaz y extraordinariamente amable. Me aguantaron la retahíla de preguntas con que los abordé, y algún que otro capricho, con una sonrisa perenne.

48 euros el menú, iva y bebida aparte, sin cobrar pan ni cubierto, e invitando a los cafés. Me pareció de una excelente relación calidad-precio

En resumen, un sitio muy agradable en la línea de cocina creativa, trabajada y con sentido, con un fondo muy serio y respeto por el producto.

Nota general 7,5. Emoción, 8

Ca Suso

Como aquí en Oviedo no andamos sobrados de aperturas interesantes, y además Toni había dicho que el sitio tenía una visita, me decidí finalmente por visitar, al menos una vez, el restaurante Ca Suso.

El sitio está guapo puesto, en una línea moderna pero acogedora y con cierta elegancia.
Pan de leña realmente excelente .Carta de vinos corta pero bien escogida, con precios ajustados, alrededor de 1,5 de precio en tienda.
De aperitivos nos trajeron unos canutillos fritos de queso Vidiago, compota de manzana al fondo, bien fritos, muy calientes y sabrosos.
Pedimos dos primeros para compartir cuatro:
Unas Croquetas de queso La Peral, de exterior crujiente , con el interior líquido que se derramaba en la boca. Aunque un poco falto de intensidad quesera, resultaron unas croquetas agradables .
Un plato de Cecina de León con aceite arbequina. Cecina de buena calidad, un poco más tierna de lo habitual, cortada muy fina, con un poco de buen arbequina. Correcto
De segundos nos trajeron, a la vez y calientes:
Carrillera de ternera braseada. Generosa ración de unas carrilleras muy bien preparadas, tiernas pero enteras, sin perder del todo su jugosidad. Fondo de carne oscuro e intenso. Acompañaba un puré de patatas fino y agradable. Muy buenas.
Solomillo de buey en su jugo con puré. Buena carne de vaca, con muy buen punto de plancha, tirando a poco hecho. El jugo también concentrado y suculento. Acompañaba un puré de patata más concentrado y sabroso que en las carrilleras. El resultado es que estaba muy bien.
Rissotto de hongos de temporada. Lo mismo que el otro día en Los Tres Caracoles, es extraño que hablemos de hongos de temporada y no aparezca el perretxico y sí , en este caso, el pluriestacional(¿?) boletus. Creo que este año va a estar difícil con el final de invierno(¿?) tan seco que está viniendo. Hablando del plato, el rissotto estaba muy bien ligado, cremoso, generoso en la seta, con buen sabor y bastante intensidad. Las setas las planchearon ligeramente, y los jugos resultantes fueron utilizados, aparte de para el arroz , para hacer el fondo . Venía también una galleta crujiente de queso, la última moda, que la verdad es que aparte de quedar muy guapo ayuda a dinamizar el plato. Con unos mimbres sencillos, la cocina consiguió mejorar la gustosidad , así que muy bien.
Entrecotte de buey con pimientos. Buena carne de buey algo fresca, aunque a mi me gusta así, sobre todo en el entrecotte. Correcto punto de plancha, muy fuerte, dejando bien tostado el exterior y tierno y al punto el interior.Quizás, por ponerse picajosos,un pelín de más. Ración generosa. Los pimientos asados y el puré de patata (el de las carrilleras) eran un acompañamiento congruente.
De postres:
Dos de Arroz con leche, requemados, densos, jugosos, equilibrados. Muy buenos.
Una Tarta de queso con frutos rojos, tierna pero concentrada, con la suavidad de un puntín de buena mantequilla, donde los leves tostados y el contrapunto de los frutos del bosque hicieron que me pareciera estupenda y que me quedara con las ganas de repetir.
Buen café.
Servicio joven, pero eficaz , amable y atento.
Con una botella de vino de 20 euros, 133,30 euros, algo más de 33 euros por barba
En resumen, cocina de poca identidad y riesgo, pero que remontó el vuelo por el buen hacer de la cocina. Entre tanto debate de si cocina de vanguardia, cocina tradicional o tercera vía, creo que muchas veces nos olvidamos de aquello que siempre se da por supuesto y que cada vez es más difícil de encontrar : el esmero, el cuidado, el mimo. Esta vez lo hubo y, contra el pronóstico que me hice al leer la carta, me hicieron disfrutar.
Nota general: 6,5. Emoción: 7

Los Tres Caracoles

Cena en Los Tres Caracoles, el restaurante que Alex Sampedro y Aroa inauguraron tras su paso por La Casa de la Ribera en junio del 2004, y que continúa siendo una propuesta de éxito y con fieles seguidores en la capital. Como no abundan en Oviedo los restaurantes fiables de este tipo , la verdad es que me acabo acercando bastante.
De aperitivo trajeron una Crema de coliflor, con tomate, esparrago verde y cebollino, agradable, aunque un poco falta de sal.

De primeros pedimos una Ensalada de verduras, setas de temporada y aceite de calabaza. De verduras venían tirabeques, judías, espárragos verdes, cebolla, zanahorias baby, cebolla,… y las setas eran unos níscalos . Creo que poner seta de temporada a un níscalo en marzo es un poco tendencioso, pero en fin. Todo venía ligado con una salsa de calabaza, me pareció que amostazada, aunque puedo equivocarme. Agradable, aunque algunas de las verduras traían un frío exagerado de la nevera.

Unas Patatas a la importancia con berberechos. Patatas rebozadas, bajo una salsa ligada con los jugos de los berberechos, abundante perejil fresco y un toque de aceite de oliva. Sabroso, sencillo,bueno.
De segundo el Solomillo de buey con gorgonzola y falsa tortilla de patatas. El solomillo vino con buen punto, aunque me pareció mejorable. La salsa de gorgonzola arrasaba, así que tampoco se podía apreciar muy bien. La tortilla de patatas, unos cuadraditos de patata (no recién) fritos con el huevo a medio hacer, venía un poco frío, aunque era un acompañamiento congruente. Un poco flojo.

De postre voy a piñón fijo y me pido siempre el Mascarpone con sorbete de mora, con un poco de pistacho por encima, y que, como siempre, está muy bueno.

Servicio informal, aunque razonablemente eficaz.
Buen café, larga carta de vinos, con precios razonables. Salimos a 45 euros per cápita con una botella de vino de 16 euros para tres.



En resumen, cocina creativa y resultona, sin excesivas complicaciones, bien resuelta, aunque eché de menos un poco más de esmero. Esta vez disfruté un poco menos que otras veces. Nota general 5. Emoción 5,5

La Oveja Negra

La Oveja Negra fue de las primeras vinaterías de nueva hornada que se pusieron en la calle Manuel Pedregal de Oviedo, aunque el primero de la zona fue en verdad el Entrevinos de Maxi. Desde el principio fue un éxito fulgurante, lo que , junto con lo reducido del sitio, hacía tarea casi heroica llegar a la barra, hacerse un hueco y pedir algo. Vinos jóvenes y con algún interés y tostas resultonas parecieron ser la fórmula, que se ha repetido hasta la saciedad desde entonces y rara ha resultado la semana que no haya abierto un nuevo local con la pretensión de repetir fórmula y éxito. No hace mucho que ampliaron con otro local al lado que , junto con una barra más espaciosa, dispone de una zona inferior de restaurante. Rufo Alonso conoce la razón de su éxito: raciones superabundantes y productos y recetas sabrosas pero sin complicaciones, y que fue más o menos lo que me encontré el otro día en un menú especial con champán:
Tienen el detalle, que ya quisieran para sí muchos restaurantes de "altura", de tener un excelente aceite de oliva :“Capilla del Fraile” del Marqués de Griñón, para mojar con un pan aceptable. Yo procuro abusar bastante, aunque luego me arrepienta. Ante tal fineza extraña un poco el aperitivo que sigue : un criollo con patatas fritas, aunque tampoco dejamos nada de él.


Primero trajeron una ensalada: lechugas trocadero y hoja de roble(algo mejorables en frescura), tomate, fresas, pasas, queso cheddar de este para ensaladas, pasas y nueces, todo regado con salsa Calvé de yogur. Éramos dos y hubiera servido para cuatro.

Luego trajeron un milhojas de bacalao y oricios. El milhojas resultó ser unas patatas fritas haciendo de capas, rellenas de bacalao y coronadas por una buena cantidad de caviar de oricios Costera (o similar). Creo que sobra entrar en detalles, aunque sí decir que las patatas llegaron recien fritas y calientes.

De principal trajeron el que se ha convertido en el plato estrella de la casa: una rueda de lechazo asado en la base, con una capa de mango encima,luego otra de queso de cabra y finalmente otra de foie a la plancha. Todo regado con un buen vinagre de Módena. No apto para el que tenga problemas de colesterol (yo por si acaso no me lo miro). A mi me gusta mucho.

De postre trajeron una especie de cocktail extraño con algo de fresa que no estaba nada logrado.
Todo regado con un champán Mumm,del normalín pero que está muy rico. 75 euros dos personas , más 1 euro de cubierto, Iva aparte.
Se recomienda la visita para reponerse de actividades de gran desgaste ( por ejemplo una maratón),o bien para gente con graves deficiencias nutricionales.
Nota general: 5. Emoción: 5,75.

Casa Fermín

Desde que sigo la cosa gastronómica, cada vez que la Michelín saca su nueva guía se dice siempre aquí en Asturias que Casa Fermín es el gran olvidado de la dichosa estrella. Yo por lo bajinis le daba la razón, ya que aquí siempre comí bien, pero nunca salí diciendo que fue algo apoteósico, como sin embargo me cuentan que sí eran los pescados que trasegaban los padres de Mª Jesús, la encantadora jefa de sala del restaurante, y mujer del cocinero en jefe, Luis Alberto Martínez. Esta vez tampoco fue apoteósico, pero me gustó más que otras veces:
El comedor , a pesar de los años, está plenamente vigente, diáfano y agradable.
Buena carta de vinos, con unos precios ajustados.
Pedimos el menú-degustación :

De aperitivos: unos montaditos de bacalao, pimientos y pulpo, sabrosos, correctos, y unas croquetas que , como no las probé, no sé lo que llevaban (¿cabrales?). Los que las comieron me dijeron que estaban muy buenas.

Bacalao marinado con vinagreta de pimientos y aceite de aceituna negra. El marinado suavizaba el bacalao, al que le faltaba un punto de intensidad ,haciéndolo más amable. Muy buena la vinagreta de pimientos, con tomate muy maduro y sabroso y un excelente aceite. Plato muy agradable.

Taco de salmón con yogur y aceite de vainilla. El lomo de salmón estaba bueno, aunque me pareciera más Skandia que Carpier. La composición era muy bonita, con el yogur haciendo cuadraditos en los que se metían unas salsas de diferentes colores (albahaca, curry, fresa, aceituna negra) , adornos vegetales. El aceite de vainilla era un aceite neutro con vainilla y pimienta negra. El conjunto resultaba armonioso, muy grato de comer.

Cigalas a la plancha con verduras y almendras. Plato de inspiración oriental, donde las cigalas venían envueltas en una masa muy fina ligera , que venía plancheada por una cara. Las cigalas, cuyas atemporalidad e inmanencia en los menús degustación supongo debidas a las artes del congelado, estaban razonablemente buenas. Las verduras (zanahoria, puerro, espárrago verde) tenían un buen punto crujiente, y las almendras tostadas daban un amable contrapunto de fruto seco. Plato muy agradable
Arroz cremoso con setas de temporada. El arroz tenía un punto excelente. Muy, muy cremoso, y con un sabor muy agradable a boletus y trompetas de la muerte. El arroz venía acompañado de una galleta de parmesano, de crujiente textura y punzante sabor. Muy bueno.
Pixín con sopa de avellanas y verduras. Pixín terso, bien plancheado, jugoso.(blanco o negro, una vez cocinado a la plancha no sé distinguirlos) con una sopa de avellanas, congruente y ligera, que rodeaba una emulsión de aceite de oliva. Muy bueno.
Lomo de venado asado con salsa dulce.El lomo asado vino en un buen punto, conservando jugosa la carne, con su sal gruesa, con un fondo de carne hecho con sus jugos y una compota adecuada. La carne, sin embargo, me pareció algo insípida. Correcto.
De postres:
Crema de vainilla de Tahití con melocotón y mousse de yogur griego. Postre ligero, agradable, un poco plano, a pesar de los peta-zetas.
Pastel de chocolate caliente. Bizcocho bizcocho, nada de coulants congelados, con un buen chocolate caliente infiltrado, que no se derramaba en plan volcán. A mi este postre, por más que lo tome, me sigue pareciendo fantástico.

Todo llegó pefectamente sincronizado.Los platos calientes, en su punto. Servicio extraordinariamente amable, y eficaz. Las raciones generosas. Buen café. Precio: 2 personas, con vino de 22 euros, agua ydos cafés, 134 euros.

En resumen, una comida que fue como la seda, donde todo tenía un buen nivel. Elegante. Faltó quizás un poco de sabrosura, de magia en el producto. Nota general, 7,25. Emoción, 6,75.

1er Encuentro de la Peña Quesera

El jueves pasado, 1 de Marzo, inauguramos una Peña Quesera sin nombre, sin mucho orden y con el concierto de ponernos morados de un montón de quesos. Todo partió de Pedro Martino, que fue al que se le ocurrió, el que se lo curró con el distribuidor, Ardai, el que los conservó, el que nos llamó a una serie de aficionados a la buena mesa, aunque de profesiones, en su mayoría, ajenos a ella, el que nos puso de acuerdo, nos los presentó de forma muy guapa en unas tablas, nos cortó pan, unas manzanas y nos puso unas avellanas para poder ir pasándolos y finalmente nos prestó su comedor, su vajilla, cristalería y cubertería. Los demás poco más hicimos que llegar, sentarnos y ponernos a degustar. Así que vaya aquí al menos nuestro agradecimiento. El apartado gráfico recayó en mi. Como se me ocurrió llevar una máquina sin batería, tuve que recurrir también a una que Pedro tenía por allí. Los pobres resultados son exclusivamente culpa mía. De vino escogimos un blanco con madera, el Ossian, muy bueno por otra parte, que empezó acompañando bien los quesos más suaves, pero que fue desapareciendo ante tanta acumulación y potencia . Los quesos que fuimos tomando fueron los siguientes:

-Empezamos con un Comte AOC, un queso de mínimo 6 meses de curación, leche cruda de vaca, de coagulación enzimática y pasta prensada y cocida.
Queso suave , ligeramente ahumado, muy equilibrado, de intensidad media, se convirtió desde el principio en uno de los favoritos de la mesa.
-Seguimos con un Manchego Casa del Bosque curado, elaborado con leche cruda de oveja, de coagulación enzimática y pasta prensada, no cocida.
Más suave de lo habitual, agradable sabor, intensidad media y un ligero picor final, echamos de menos un poco más de intensidad y profundidad en el sabor. No entusiasmó. (aunque tengo que decir que en casa , un par de días después, está de muerte, con una suave calidez de buen queso)

- Seguimos con un Camembert Selection de Normandía, elaborado con leche cruda de vaca, con 21 días de mínimo de maduración y de coagulación láctica.
Elegante, con la penetrante suavidad de un buen Camembert, sin embargo no sorprendió.

- Seguimos con un Robiola 3 leches del Piamonte, elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca, cabra y oveja. Mínimo de 3 días de curación, coagulación enzimática, pasta cruda no prensada.
Muy suave, de intensidad media-baja, un poco pasado de sal. Un poco decepcionante.
- Seguimos con el Fragance, elaborado con leche cruda de vaca, de pasta cocida y prensada.
Muy en la línea del Comte, más suave aún, con notas ahumadas tipo cheddar, muy bueno, aunque la mayoría preferimos el primero.
- Seguimos con un Vall de Meranges , creo que el cremoso, elaborado con leche de oveja churra , de coagulación mixta, pasta blanda y textura cremosa.
Ligero, con poca intensidad, daba unos tonos herbáceos. Se colocó en la parte baja de la tabla.
- Seguimos con el Chevre Feulle, que, como su propio nombre indica, según me dijeron, es un queso de cabra envuelto en hojas.
De intensidad media, excelente en punto, con el borde muy cremoso, equilibrado y lleno de un buen sabor que llenaba la boca, con el agradable contrapunto de las notas de bosque que daban las hojas.

- Seguimos con el Fourme D'Ambert, queso azul de 60 a 100 días de maduración elaborado con leche cruda de vaca.
Este mismo queso (la misma pieza) lo había probado hará algo más de dos meses, y nos había decepcionado por su floja intensidad . Este tiempo transcurrido le vino bien. Ganó, demás de en intensidad, equilibrio y profundidad. Las notas azules eran parecidas a las de La Peral.
-Seguimos con un Ile D'Yeu, un rulo de cabra irregular y enmohecido.Al cortarlo, con el borde casi líquido, daba la impresión de estar cortando un helado. Excelente de punto Dentro de lo que es un queso de cabra era cariñoso, con notas frescas, equilibrado y sabroso. Alguno pensamos que un poco de membrillo hubiera estado espectacular con este queso.
-Seguimos con el Anneau de Vic Bilch, otro queso de cabra de corteza enmohecida, en forma de donut plano, al que todos le habíamos echado el ojo nada más verlo. Al cortarlo se desparramó de forma casi líquida. En boca era de una una intensidad y profundidad notables, muy largo en la boca, con un ligero picor al final , dando unas notas que describimos como a moho, humedad, cerrado. Un poco alto de sal. A algunos le decepcionó el final. Personalmente, me lo hubiera comido entero y luego otro y luego otro. Vamos , que me encantó.
- Seguimos con el Epoisses au Marc, de la Borgoña. Queso elaborado con leche cruda de vaca, con una maduración mínima de 4 semanas, coagulación enzimática , pasta blanda, y corteza naranja lavada.
Es un queso que me pareció de cierto parecido al Munster.Muy equilibrado, cuya complejidad se mostraba con suavidad y elegancia, estaba un poco estropeado por un exceso de sal.
- Seguimos con el Cathare, otro queso de cabra, presentado en forma de torta enmohecida, al que teníamos echado el ojo desde el principio. Menos líquido que el Anneau, también se mostraba de una intensidad y profundidad notables, pero con más equilbrio y cariño. Extarordinario el punto, así como la impresión general del queso, creo recordar que con unanimidad.
- Seguimos con un Capricho de Ibar vasco, menos intenso, con notas de nata, suave pero no plano, agradable de tomar.
- Terminamos con el rey de los quesos ingleses, el Stilton, un queso azul con bastantes concomitancias con el Fourme D'Ambert, aunque más fino y elegante, lo que no significó, sin embargo, que provocase ninguna exclamación de entusiasmo.

Aunque no lo parezca leyendo el artículo el nivel de los quesos era muy alto. Es decir, que los más flojos eran buenos quesos, y el resto muy buenos o excelentes. No faltaron comentarios de envidia comparándolos con el nivel general de los quesos asturianos. Lo que sucede es que la cata solo era apta para paladares muy acostumbrados, ante tal número y potencia . Se alcanzaron cotas de orgía y saturación, donde los quesos cambiaban según lo que se hubiera tomado antes o según se hubiera espaciado la toma, lo que hacía necesaria una revisitación que se hacía imposible ante la cantidad de queso ingerido. Junto con la agradable sobremesa, disfruté como un enano, y ya estoy reservando en la agenda las tardes de los jueves a partir de cuatro semanas, cuando, D.M., confío en que podamos volvernos a reunir.

Casa Marcial

Aprovechando una visita por la zona oriental asturiana, decidimos subir a La Salgar a ver cómo lo sigue haciendo Nacho Manzano. Nos sentamos en el comedor de fumadores, que es el de debajo, sobrio , con esa moda entre rústico y moderno tan habitual por Asturias. Optamos por el menú degustación:
Después de un tiempo demasiado largo desde que nos tomaran nota, y tras haber acabado las mantequillas de aperitivo (que estaban bastante bien) , nos trajeron el torto con revuelto de cabrales y cebolla confitada, que estaba bueno , aligerada la masa , ufada (un poco en la línea buñuelosa que criticaba el otro día) , contenido de cabrales, y un poco frío.

Después de otro rato excesivamente largo, seguimos con la Ostra con su jugo, bouquet de hierbas y ensalada de agua de mar. Ostra de buena factura y frescura, con una crema concentrada de lombarda, congruente. El bouquet de hierbas, con la potencia de la ostra, pasó desapercibido. La ensalada de agua de mar es una especie de sorbete, salino y con notas de limón y de rábano. Refrescante y armónico, aunque un poco escarchado. No puedo dejar de notar que las ostras se han puesto de moda en los menús-degustación de los restaurantes de más prestigio. Supongo que influirán su sabor intenso e intransferible, aunque también el hecho de poder tener, gracias a la acuicultura, un suministro constante y con un precio previsible y ajustado.

Seguimos, después de otra espera demasiado larga ,con el plato de Pulpo con su jugo gelatinizado, almejas y algas , según el menú, porque lo que vino fue un pulpo a la plancha, sabroso y en buen punto, en lugar de la almeja una navaja (otra constante), papada de cerdo ibérico, crujiente y jugosa, y unos trozos de coliflor muy enteros y en suave escabeche, con un fino puré de patata. El mar y montaña resultó muy sabroso y armónico (a excepción, quizás, de la navaja), y el contrapunto de la coliflor adecuado, añadiendo suavidad y profundidad, sin perturbar ningún sabor. Muy bueno.

Seguimos con Castañas, setas y manzana, con caldo de tierra . Boletus edulis y trompetas de la muerte bien salteados, con trocitos de manzana y castaña y un leve adorno floral. El caldo de tierra resultó ser, afortunadamente, poco más que un caldo hecho con los jugos de las setas, y si tenía algún destilado de la misma no lo notamos. La composición parecía interesante , aunque vino desdibujada por venir a una temperatura inadecuada y un exceso de sal.


Seguimos, después de otra espera excesiva, con la Morcilla con huevo y caldo de fabes roxes , que sufrió el mismo defecto que el plato anterior en cuanto a temperatura, además de un incongruente acompañamiento de unos brotes de soja y de una especie de arenque en salazón. Plato decididamente fallido.

Seguimos con una Lubina con habitas verdes. Una buena lubina con un acertado, por lo suave y porque combinan bien los sabores, acompañamiento de habitas tiernas , crujientes, con abundante cebollino, y servida con el caldo de sus jugos con un pequeño toque de vinagre y aceite . La ración, aún tratándose de menú degustación, un poco corta. Estaba bastante buena.

Seguimos con el Pitu caleya guisado con ravioli de sus menudillos . Pitu de calidad excelente, el guiso vino sin embargo falto de calor, en sentido literal y metafórico, en la preparación. Los raviolis con sus menudillos , con una acertada reducción al Pedro Ximénez, vinieron algo tiesos, faltos de cocción. Decepcionante, sobre todo viendo esa carne prieta y oscura que debía de estar excelente bien y recién guisada.

Como prepostre trajeron unos Quesos en texturas: manchego rallado ( a mi modesto entender, un despropósito ), con una emulsión dulce de calabacín insípida; una crema de cabrales de un intenso sabor a buen Cabrales, con una gelatina de Pedro Ximénez muy rica y apropiada, y un cuadradito de gamoneu frío y tieso, con una emulsión de tomate (e hierbabuena) con poca intensidad.

De postres, el Tocinillo de muscovado con sopa de manzana, rúcola y cristal de aceituna negra . El tocinillo es una especie de flan con un sabor bastante plano, razón por la que le introduce la intensidad en la rúcola (se me hace un poco extraña), la sopa de manzana (muy concentrada, ácida y fresca) y el cristal de aceituna negra. No me entusiasmó.

Seguimos con Helado de azafrán con aceite al curry, chocolate y teja de naranja , composición delicada, bastante agradable de tomar.

Buen café y pan aceptable. Servicio que , aunque en uno de los casos fue bastante amable, nos dejó muy desastidos con las bebidas . Como estaban colocadas lejos de la mesa, tampoco podíamos servirnos por nosotros mismos. Carta de vinos no muy amplia pero con selecciones interesantes, aunque un poco subida de precio. Total factura dos personas, con vino de 30 euros , agua y cafés, 171 euros.

En resumen, comida decepcionante. Primero por el exceso de tiempo transcurrido en el servicio de los platos, que hizo que a la mitad ya estuviéramos haciendo la digestión y con pocas ganas de continuar. Luego por problemas de temperatura (curiosamente, me pasó lo mismo en La Salgar) y de falta de redondez en los platos, aparte del problema puntual del exceso de sal. En las composiciones se nota un intento de renovar las recetas siguiendo las últimas tendencias (no puedo dejar de observar que los brotes de soja, las flores, la lombarda, la coliflor, la navaja, la ostra,... aparecieron en el menú tomado hace poco en Martín Berasategui), no siempre congruentes (esos brotes de soja con la morcilla) , tendiendo a una mayor complejidad y obligando, por lo tanto, a una mayor exigencia a una cocina que , esta vez, no estuvo a la altura.

Nota general 5,5. Nota de emoción 5 .

L' Alezna

Ayer me fui otra vez por L'Alezna, que se está convirtiendo en uno de mis sitios favoritos. No iba desde diciembre y ya lo empezaba a echar de menos. La comida que pude gozar no puede hacer otra cosa que confirmar que ya estaba tardando demasiado:

De aperitivo su Crema de pote que lo único que tiene de malo es su reiteración. Muy buena.

Empezamos con su ya clásico erizo, alezna , u Oricio a la sidra con manzana, que preparó con una crema ligera y la breve ácidez de la sidra, dejando el caviar franco para que desplegase toda su potencia y finura. Ayuda también que los oricios están en un buen momento.En la parte superior, como tapa, luce una delgada pasta brick con un poco de manzana granny, que hay que romper para mezclar con el interior, haciendo de breve y necesario acompañamiento. Muy bueno.

Seguimos con el Pulpo del pedrero con molleja a la salvia. Cocido lentamente en su jugo, conservando su entereza, con olor e intensidad del pulpo de mejor factura (un dulce olor a mar), trasladando a la molleja ese tostado que combina tan bien con el sabor del pulpo, en un equilibrado mar y montaña. Muy sabroso, profundo y emocionante. Me pareció irreprochable, fantástico. Si os queda alguna duda, creo que la foto, por una vez, le hace justicia.

Seguimos con un plato de nueva creación: Cebolla con yema de huevo, parmesano, paleta ibérica y yuca . Cebolla tipo gallega, pequeña, confitada con cuidado, a la forma tradicional, con yema de huevo y un parmesano recién rallado. Paleta ibérica con bellota y chip de yuca crujiente y ligero. Plato enjundioso que, desde una estética moderna, con juego de diferentes elementos, texturas y colores, te retrotrae, sin embargo, a los sabores de siempre. Muy sabroso.

Luego vino otro nuevo plato, un Pixín con espuma de su propio jugo y laurel . Rape de inmejorable calidad y frescura , con un perfecto toque de plancha, que lo hizo y tostó sin dejarlo perder sus jugos. La espuma, delicada, se integraba perfectamente. Sin embargo, esa emulsión que llevaba encima, con ajo y una redución de vinagre, tenía una acidez que me molestaba un poco el delicado recorrido del rape. Es cierto que es una apreciación muy personal, ya que soy muy clásico a la hora de tomar el pescado, y a otro fácilmente le podría parecer un acertado recuerdo de las tradicionales formas de poner el pixín ( a la cazuela, rebozado, estofado, alangostado,... donde siempre aparecen, además del laurel, el ajo y el toque de acidez con vinagre/vinagreta/vino/limón). Esta apreciación no deja de tener una importancia menor en el conjunto del plato, y no me puede dejar de decir que estaba muy bueno.

Acabamos los principales con la Cola de gochu con castañas y mellanosporum. La carne, muy grasa, muy bien caramelizada, permaneciendo jugosa y tierna. El exterior bien tostado. Las castañas y la trufa le daban una gran profundidad de sabor y aromas a esa suave contundencia de la carne de cerdo. Plato de inspiración invernal, sabrosísimo y hondo . Me encantó.



De primer postre una Leche montada con migas crujientes y helado de caramelo -té negro. Postre de "espectro" de sabores sencillo, con una leche montada con una textura muy grata, sabor a buena leche de vaca y un buen sabor a caramelo, con el elegante contrapunto del té negro, por una parte, y el golosón de las migas crujientes (con avellana) por otro, que hacen un conjunto muy agradable de tomar.

Yo no puedo dejar de pedir siempre que vengo su ya clásico postre: Soufflé de avellana con helado de chocolate . Si vienen por aquí no lo dejen de pedir. A mi siempre me parece delicioso.

Se acompañaron de un Moscatel de la Marina, fresco y cítrico, que me gusta pero que está por debajo, a mi entender, del MR.

Café Illy monodosis, con sus clásicos petit-fours, buenos y bonitos y baratos (que yo sepa, no se cobran).

Acompañamos la comida con Aalto Ribera del Duero 2003, que me gustó mucho. Aún con toques de modernidad (sabroso, con mucha nota de fruta madura, mineral), me pareció muy Ribera y equilibrado.

Servicio joven pero eficaz. Mención aparte para el jefe de sala, que se acordaba perfectamente de lo que comimos en las últimas tres visitas (la última el 23 de diciembre). Increíble

Salvo los oricios y el soufflé de avellana , todo fueron medias raciones. Los dos que fuimos salimos por 143 euros.

Veo a Pedro más asentado, pero para bien: menos preocupado por seguir la última moda (no hay roner, esferificaciones, brotes de soja o flores) , que por conseguir autenticidad y profundidad en su cocina, observando la tradición, seleccionando el producto y atendiendo a eso que parece haber perdido protagonismo, tan sencillo y tan difícil, indefinible e importante : cuidado y esmero.

Nota global : 8,5. La emoción, eso tan subjetivo pero que es lo que en definitiva nos arrastra a hacer kilómetros y pagar lo que nos cuesta ganar fue de 9. La comida que más he disfrutado este año, poniendo el listón muy alto, aunque tengo que reconocer que quizás algo influya la familiaridad que uno va cogiendo con Pedro, que su casa sea un sitio donde uno se siente a gusto y recuerda haber disfrutado tanto tantas veces. Y es que en esto de la buena mesa todo termina por influir, lo que no deja de ser parte de su magia.

Sudestada

Después de tanta estrella Michelín y tanta milonga, me apetecía algo más informal, tipo bistrot, y , a ser posible, con una cocina diferente. Así que aproveché una rápida visita a Madrid para reservar en Sudestada, un asiático con cocina de fusión asiática (camboyana, vietnamita, tailandesa), un poco occidentalizada ( o argentinizada, ya que es una sucursal de un otro Sudestada que hay en Buenos Aires) del que tenía buenas referencias. Mis experiencias con la comida oriental se reducían a los rollitos de indescifrable relleno, al cerdo agridulce de sospechosa textura, al arroz tres delicias precongeladas con tortilla o a los lichis en conserva de los típicos chinos por los que andaba cuando era más joven y eran más frecuentes las situaciones de crisis del cash-flow y elevado apalancamiento financiero. También recuerdo una experiencia en un tailandés de Ámsterdam que mejoraba lo anterior (no era difícil), pero que tampoco resultó especialmente remarcable. Así que para allá fui, y me encontré una comida que fue toda una sorpresa de sabores y aromas nuevos.

Pedimos el menú degustación: empezamos con unos Nem Tom, o rollitos de primavera vietnamitas, que había que tomar rodeados de lecuga (estilo trocadero, muy fresca)y unos rollitos de otoño (con verduras, cerdo y langostino) , ambos con la masa crujiente y tierna , con unos rellenos pleno de delicadeza y frescura, y unas salsas (de pescado y agridulce) cuidadas e intensas, buenísimos. Luego vinieron los Singapure Dumplings, unos raviolis rellenos de carne de cerdo,de una mórbida suavidad, realmente extraordinarios. El salteado de pollo que vino después, junto con un arroz tipo tres delicias resultó un poco más flojito, aunque lo comimos con ganas también. Finalmente vino un maravilloso curry (con carrilleras de cerdo), complejo y especiado, además de muy picante, acompañado de un arroz blanco(excelente su calidad) que ayudaba a irlo pasando (aún así, no rebañamos porque no había pan). Cometí el error de acompañar la comida con un tinto Tres Patas de Méntrida. Una cerveza, sin duda alguna, habría venido mejor . Los postres ricos: Vaso de tres chocolates, muy golosón, aunque un poco falto de delicadeza, y unos lichis con sopa de yogur y mango, que no estaba del todo bien combinada y flojeaba de intensidad, aunque los lichis eran frescos y estaban muy buenos. Pedí un café con leche y me hicieron un fantástico capuccino (Illy monodosis).

En resumen, combinaciones llenas de aromas, complejas, exhuberantes, donde todo llegó caliente y enjundioso. Dos personas salimos , con una botella de vino, por 88 euros. Si tuviera que dar una puntuación no podría, así que voy a dar dos. Una , la que daría una guía que valorara todo, sería de un 7. Si hubiera otra que midiera algo tan subjetivo como la emoción, le daría un 8,5 (el efecto sorpresa quizás influya un poco)

La taberna del zurdo

Hace unos días estuve picoteando por un lugar al que no iba desde hace bastante tiempo: La Taberna del Zurdo. Lo frecuenté mucho al principio como un lugar con platos resultones, para cenar algo de forma informal sin muchas complicaciones. Son pocos los restaurantes que aguantan una recurrencia en las visitas, y éste no fue uno de ellos, más que nada porque le costaba renovar los platos, estos tampoco tenían demasiada profundidad y prestaba poca atención al producto fresco. Pero las cosas parecen haber cambiado a mejor. Recuerdo que en mi penúltima visita, cuando, a propósito del II Foro Gastronómico del Cantábrico, elaboró un menú especial y comí bastante bien, en especial un pixín con una salsa de soja, plato de pescado impensable en sus inicios (de la Taberna, que no del fallido Barbacana). Ahora ya no tienes que apuntar con un lápiz lo que quieres del menú, y éste ofrece ahora un abanico más amplio de posibilidades, pudiendo tirar por ensaladas, tostas, croquetas (bastante buenas),… pero también por platos de más enjundia, como por ejemplo un pescado fresco del día. Como dije, optamos esa noche por la vía del picoteo:

Primero tomamos una ensalada con queso de cabra correcta, frescos los vegetales, y variados, y con el queso aparte y caliente . Siguió un gratinado de boletus y foie, algo escaso de intensidad y ligazón. Luego un plato de mini-sandwiches, rellenos de jamón, tomate y mozarella, con una crema de albahaca, el pan muy tostado, que estaba bastante bueno. Luego un plato de tortos, huevos y picadillo que estaba muy bien, especialmente los tortos, crujientes, limpios, conservando la masa entera (no entiendo la costumbre actual de hacer buñuelos de los tortos) y , aunque aligerados, con un buen sabor a maíz. En cuanto a los postres, dos clásicos: el brownie con helado de chocolate, que estando bueno, lo recuerdo mejor (y más caliente), y su “tarta de queso”, en clave fresca y ligera, y esta sí, como siempre, muy rica. Si caen por aquí, no la dejen pasar.

Por el Fontán

Hoy domingo decidí irme a dar una vuelta por el Rastro de Oviedo, buscando algún libro de lance, algunas flores con las que alegrar la casa (ya vi las primeras mimosas), curiosear por esos puestos de cosas inverosímiles,..., y acercarme por "El buen gusto" y cogerme algún bollín de chorizo o morcilla, pan y algún trozo de empanada para no tener que hacer de cena. No es especialmente refinado, pero tiene el noble sabor de lo casero hecho con mimo.

Aprovecho también para proveerme de quesos en la tienda que tiene Crivencar por aquí y que abre los domingos: hoy tengo suerte y me encuentro el queso de La Cueva Llonín. Como no termino de escarmentar con este queso, decidí darle otra oportunidad. Queso irregular donde los haya, habitualmente falto de intensidad, pero que cuando está bueno recuerda a un buen camembert (el resultado fue neutral: mejor que otras veces, pero sigue siendo un queso que debe mejorar). Lo acompaño de un queso Casín, del que han eliminado las notas "mantequillosas", y que tras su apacible apariencia esconde una bomba de sabor de gran profundidad y equilibrio. Este queso sí que lo están haciendo bien. No me olvido de una de mis debilidades: el requexón de Abredo.

Me presta tomarme alguna sidrina en Casa Ramón, sentado en la plazuela del Fontán, pero hoy me decido por su barra de pinchos. Ya sabéis que aquí en Oviedo, salvo algún discreto intento (El Pinchín, D. Helmut, Entrevinos,...) y algún concurso que sirvió para poco, la creatividad y nueva cocina aún no ha (tras)tocado suficientemente el tema de los pinchos. En Casa Ramón tienen unos buenos pinchos de los de toda la vida y bastante variedad: tortilla de patatas, carne guisada, filete empanado, chipirones, calamares, tortilla y setas, picadillo,... Como tienen bastante rotación, lo mejor es esperar a lo que vaya saliendo de la cocina y tomarlos recién hechos (el de la foto ye Ramón).

Camino de vuelta a casa , decido pararme en Santa Cristina y recoger la merienda : milhojas de merengue. A mi los de Santa Cristina me gustan tanto como los de Camilo de Blas: de buen hojaldre muy tostado, crema pastelera muy suave, merengue fresco, y un toque de canela en el azúcar glass, mmm, me chiflan. Haciendo un gran esfuerzo de voluntad, decido no coger nada más (ni canutillos de crema, ni palmeras, ni bretzels, ni hojaldres con manzana asada,...), y aligerar el paso sin mirar atrás, por si acaso.