Jornadas de Australia en La Tabernilla (Oviedo), por Jorge Díez

Por segundo año La Tabernilla celebró sus jornadas de Australia en las que presentan en Oviedo algunos platos de cocina australiana, vinos y cervezas de dicho país.

En esta ocasión había dos platos que se mantenían desde las jornadas anteriores, la tosta de canguro y los mejillones, elaborados con un tipo de mejillón de aquellas costas; un vino de chateo sencillo de Shiraz, el Yellow Tail, y las cervezas Coopers en tres variedades: Stout, Sparkling y Pale Ale. Todo esto fue novedad en las jornadas del año pasado y se quedó en carta.

Las nuevas elaboraciones fueron las croquetas de camarón, los rollitos de vegetales en pasta de arroz, las brochetas de canguro y de emú, la tosta de solomillo de camello, un guiso de canguro y, por encargo, huevo de emú. Por encargo, porque no había muchos y hablamos de unos 800 gramos de huevo de una sentada, lo que pide un mínimo de cuatro comensales para hacerle frente.

Y hubo dos vinos nuevos. The Little Penguin, semejante al Yellow y con vistas a servir por copas, que se agotó en mitad de las jornadas, así que debió de convencer al público. Y algunas botellas de Gold Label, también Shiraz del valle de Barossa, zona productora de prestigio.

Me decidí por medias raciones para probar varias cosas y el resultado fue muy agradable.

Las “Croquetas de camarón” eran muy finas, como suele ser lo habitual en la casa con las que tienen de boletus habitualmente. Cada una llevaba un pequeño camarón en su interior que era muy sabroso a la vez que delicado. Gustaron bastante a juzgar por los comentarios que oías a los comensales. Las acompañaba una decoración hecha con reducción de kiwi, contrapunto ácido en pequeña pincelada. La media ración, 5’50 euros.

Los “Rollitos vegetales” envolvían unas verduras sabrosas, elaboradas por separado y envueltas en pasta de arroz, fina y ligera. Se presentaban con un rabanito crudo en rebanadas y una salsa de rábano picante que ponía un contraste intenso a la suavidad y el predominio dulce (cebolla, zanahoria) del relleno. Si a alguien le suena a elaboración asiática que no le sorprenda. Australia es tierra de inmigración, de mestizaje; y la influencia asiática está muy presente. También 5’50 la media ración.

Después probé las “Brochetas de emú y canguro”, presentadas por separado cada carne, con orejones y ciruelas pasas como contraste dulce, y dos salsas en cuencos aparte: barbacoa y mostaza; las dos de elaboración propia y suaves aunque con sabor bien definido. La combinación de los pequeños trozos de carne y los diferentes elementos de acompañamiento permitía jugar mucho con este plato. Media de esto –una brocheta de cada carne- 8’50.

Por último, la “Tosta de solomillo de camello”. Estaba llamada a ser la estrella de las jornadas y sin embargo fue lo que más problemas dio para su elaboración y lo que menos sorpresa provocó en la clientela. Se trata de una carne muy fina pero de poca intensidad de sabor. Viene muy entreverada de grasa y con algunas venas que deben ser retiradas. La idea fue limpiarla lo más posible pero eso restó suavidad a la preparación al quitarle demasiada grasa. De hecho, probé fuera de las propuestas especiales una brocheta de la misma carne menos desgrasada y ganaba mucho en cualidades gustativas. Ese mismo problema pudo causar las dificultades para encontrarle acompañamiento idóneo. Se buscó algo fresco para compensar la posible sequedad al ir tan desgrasada y se optó en un primer momento por una rodaja de manzana en crudo entre la tosta y la carne. Pero provocaba un dominio de la acidez de la fruta que no encontraba armonía con el resto. Las siguientes salieron con patata pochada, que proporcionaba un acompañamiento menos agresivo para la delicadeza de la carne. En fin, que los últimos en probarlas tuvieron que agradecer a las sugerencias de los primeros catadores un resultado mejor avenido. La tosta, en este caso completa, 13’50.

Como postre de las jornadas elaboraron una “Tarta cítrica”, con base de galleta, crema al limón y cubierta de mermelada de kiwi, y acompañada de helado de vainilla. Ácida y fresca para después de tanta proteína cárnica. 4’90 la porción.

Bebí el recién llegado “The little penguin” y también su predecesor, “Yellow tail”. Los dos a 2 euros la copa. Aunque muy parecidos, me gustó más el Penguin, lo encontré más profundo aun siendo vinos fáciles, de agradable trago ambos. Para quien no se haya acercado nunca al mundo vinícola australiano hay que decir que es país productor, con una bien asentada tradición y vinos excepcionales (No hace mucho los diletantes que escribimos esto y algunos amigos bebimos un Penfolds Grange del que ya hablamos algo y que fue uno de los mejores vinos que probamos en el pasado año, quizá el mejor) pero también un productor de nuevo cuño, un agresivo exportador que elabora productos para adaptarse a otros mercados y para comercializar y beber rápido, sin guarda. En esta línea están los dos citados, vinos parkerizados, rollandizados o yoquéséquéados que se adaptan a buen número de paladares por un precio bajo aún después de la exportación. Sin complejidad ni complejos: chips para obtener notas de roble, tapón de silicona, presentación llamativa. Pero ahí están a buen precio y con regularidad, y superan a riojanos y riberas de precio igual o mayor.

Otra cosa fue el “Gold label”, del cual llegó una caja para servir por botellas. También shiraz pero de elaboración noble, con crianza y con otras pretensiones. Por (casi) 25 euros la botella te ofrece un vino cubierto, de profunda capa, denso y con una nariz de evolución pausada pero no muy lenta. Laurel, quizá puntas de anisados, más fruta negra que roja, taninos muy bien integrados, presentes pero fugaces, paso de boca amplio y graso. Es vino complejo, que ofrece generosamente sus cualidades, con rasgos fuertes, agradable pero intenso. Habrá a quien sorprenda que un vino así use screwcap como cierre. Es algo que casa bien con el planteamiento de venta rápida, sin stocks, pero suscitó la duda de qué pasaría si se quisiera dejar evolucionar en botella ese vino. Ahí queda pendiente de una respuesta.

En fin, animadas jornadas con mucho público, ambiente distendido como de costumbre y comida y bebida agradables. Quizá para otro año haya que replantearse la concentración en pocos días porque el personal se ve desbordado con la demanda. Piénsese que es un local que de algún modo evoca a los pubs y que en principio sólo se planteó ofrecer refrigerio informal para acompañar a la bebida. La cocina fue creciendo bajo petición de la clientela pero la instalación no tiene por dónde expandirse.

Veremos qué platos o bebidas de esta edición se quedan en la casa y se pueden seguir degustando el resto del año.

A vuestra salud.


P. S.

Datos:

La Tabernilla
Plaza de Pedro Miñor, 2
Oviedo
Tfno. 636 560 424

San Antón en el Blanco (Cangas del Narcea), por Jorge Díez

Ya había comentado algo sobre el capricho de celebrar San Antón por la carga simbólica vinculada al campo, a la ganadería, como peculiar hito y rito de invierno. Y me parecía apropiado hacerlo con una comida contundente, de raíz, o el epíteto que queráis ponerle para definir una comida de antes, de pueblo, de la abuela, vamos. Así que descarté otras posibilidades y me animé por fin a visitar este local, al que tenía ganas hace tiempo pero siempre relegaba por la distancia, la carretera y qué sé yo que otras excusas.

El día era lo mejor que puede ofrecerte el invierno para algo así: frío pero limpio el cielo, soleado, sin lluvia. Animaba a la excursión, sin duda.

Hice un desayuno ligero en casa y me puse en marcha con la inseguridad de cuánto me supondría llegar. La verdad es que fue menos de lo que esperaba, eso sí, con tráfico muy favorable. Así que me dio tiempo para pasear por Cangas y volver al Café de Madrid, del que tenía buen recuerdo. Será tontería particular pero me gusta encontrar fuera de la ciudad estos cafés con ambiente cuidado, como reductos del refugiado urbanita fuera de su entorno. Aunque es sólo el decorado, porque los parroquianos no se diferencian de los de cualquier bar del pueblo y la Asturias actual tiene bien integrados y mimetizados a profesores, médicos, empleados de la Caja y demás “exiliados” en las villas de las alas, sobre todo, la occidental que les obliga a quedarse con más frecuencia. Buena prueba de esto último es que di más nota de turista en el Madrid que en un bar diminuto pegado al puente cuyo nombre no recuerdo, pero en el que me empapé de conversaciones de vecinos, de sus preocupaciones.

Pasé también por una vinatería que en su momento trató de marcar diferencias. Tuvo una máquina para conservación y servicio del vino como las que había en el Legado de Baco, creo que las únicas en Asturias. Hoy sólo sirve como armario climatizado. Qué difícil es defender los vinos de calidad por copas fuera de los grandes núcleos.

Por fin entro en el pequeño y poco llamativo local, que permanece casi igual desde hace cincuenta años. El bar, hasta arriba de gente. Ambiente animado, pinchos sugerentes en la barra y todo el pasillo hasta las mesas de la pared ocupado. Al fondo, el comedor. Una habitación de casa tradicional, menos de veinte metros cuadrados y cuatro mesas. La sensación es que te han invitado a comer en su casa, no en un restaurante. A ello contribuye el trato cercano, campechano, sin dejar de ser serio y profesional.

Su carta combina el tradicional buen hacer de Engracia Linde, muchos años ya en los fogones, y las trazas innovadoras de José Ron, su hijo, que tiene influencia de cocineros prestigiosos y que aporta ideas para dar una presentación actual a los productos clásicos. Alguna muestra se pudo ver por el centro de Asturias con ocasión de uno de esos concursos de pinchos. Quienes los frecuentáis tenéis una oportunidad de acercaros a estas ideas ahí mismo. Pocos platos pero seguros y avalados por los comensales frecuentes. Entrantes tradicionales y embutidos al lado de los entrantes innovadores, muy adecuados para compartir, para ir “al centro de la mesa”. Guisos de cuchara y varias carnes. Algunos clásicos (lengua, perdiz con verduras, rabo de toro) que no abundan por ahí y sólo dos propuestas de pescado: bacalao y besugo. Las cosas claras y la fórmula bien experimentada. La repostería vuelca del lado de la innovación casi toda.

Y sin embargo apenas puedo hablaros de la cocina del Blanco en sentido estricto, porque había dos “fuera de carta” y los escogí. No me importa, puesto que quedé con ganas de repetir y probar más cosas, así que volveré.

Mientras llegan los platos una crema de cocido de garbanzos de aperitivo, muy sabrosa, clásico puré casero pero en textura moderna, en emulsión más ligera.

De entrada unos buenos callos, tal como los pregonaban al anunciártelos, y era verdad. Bien limpios y en un punto equilibrado de sus dos rasgos distintivos: picante y gelatina. Media ración por consejo de la casa fue suficiente. 6 euros, para el que vaya llevando las cuentas.

Después, un solomillo de cordero lechal con patatinos, trigueros y setas. Una ración generosa con un punto perfecto en la carne. Ese interior sonrosado estaba de foto (que no hice) Y reconocías sabores de cocina clásica; me pareció identificar la manteca de cerdo con la que había sido asado el cordero, grasa que parece hoy día maldita por la dietética. Sólo una tacha: un regusto extraño en las setas, no sé si de conservación o al limpiarlas con algún elemento que les contagió sabor. Una pena, porque también tenían una textura muy conseguida, un buen tratamiento en el fuego. Nada tan grave como para dejarlas en el plato, así que no sería mucho. A ver, el que apunta: 22 euros.

En los postres pude meter algo de la nueva cocina de la casa al fin. Dada la convivencia de ambas en la familia y en los fogones es lo más interesante, probar los dos palos. Decía que los postres son en su mayoría propuestas nuevas y apetitosas. Escogí un brownie de chocolate con sorbete de mandarina y crema de chocolate blanco. Muy bueno. El brownie con sabor fuerte marcado por el amargor del cacao contrastado con el graso lácteo y más dulce de la crema de chocolate blanco y la acidez y dulzura también de la mandarina. Porque el sorbete, más bien helado, tenía mandarina, sabía a mandarina, no era de esos por los que el sabor declarado estuvo de visita pero no se quedó. Sobre la crema de chocolate blanco que hacía el fondo había también detalles de una reducción de la misma mandarina, vistosos y sabrosos. En euros, 4’50. Súmense también 0’80 de pan y 1’20 de un café.

La carta de vinos es muy correcta. Variada y creible en cuanto a su rotación, en general, y con buenos precios. Te ofrecen algún vino más fuera de carta, sobre todo si les das alguna preferencia (por ejemplo, una zona o D.O.) y también vino por copas, ya que lo tienen en barra normalmente con bastante variedad. Estaba, cómo no, el inevitable vino de Cangas, del que no haré más comentarios para no herir susceptibilidades. Aunque si alguien lo compra nadie más legitimado que ellos para venderlo. Yo bebí un “Abadía Retuerta Selección especial” que iba bien con la comida pero que estaba demasiado cerrado, demasiado duro. Un mal que me persigue últimamente con los vinos. Antes de que me lo preguntéis: 24 euros.

En este caso es especialmente reseñable el pan, de muy buena calidad, que hacía honor a la fama que tiene el pan de Cangas por ahí. Este era sabrosísimo, firme, tierno. Un gran pan.

A la salida me encontré, allí sentados para picar algo, con unos conocidos a los que suelo ver por mi barrio. ¿No estoy a 90 kilómetros? Es parte de la magia del sitio, hasta el azar hace que te sientas como en casa.

Después de haber disfrutado lo mío pensaba en volver poco a poco, en tomar un café en Cornellana o en Salas, pero la tarde preciosa me provocó para seguir de excursión.

Salgo hacia Leitariegos y me encuentro el Museo del Vino, que va cobrando cuerpo. Cuando esté completo merecerá la pena visitarlo y recorrer la ruta señalada por los alrededores.

Camino del puerto voy viendo la fauna habitual de esos ecosistemas: cazadores a media altura y esquiadores en la cima. También pude ver después algún elemento de fauna legítima, un gato montés o seguramente un híbrido de tal y gato común. Un bonito paseo cruzando la Babia, muy adecuado para mí: cuando dejé de estar en Babia fue para estar en la Luna. Pintoresco el norte de León, tan cercano a nosotros (Y hasta aquí puedo escribir sin que se líe)

Regreso por Ventana, donde la nieve ya me puso algún inconveniente más, y de vuelta a casa con nuestra celebración de invierno bien cumplida. O de cómo de Oviedo a Cangas hay 90 kilómetros y de Cangas a Oviedo, 160. Un día placentero.


Datos:
Restaurante Blanco
c/ Mayor, 11
Cangas del Nancea
Tfno. 985 81 03 16

Salamanca, por Jorge Díez

Una de mis relaciones más fructífera y duradera es la que mantengo con Salamanca. No llegamos a formalizarla pero nos seguimos amando. Intenté que fuera una relación académica pero no pude ir a estudiar allí. Estuve a punto de que fuera una relación laboral pero fallé en la última prueba. Sin embargo, nos vemos con frecuencia y disfrutamos de la compañía.

La receta es simple y sabrosa: cójase una vieja población ganadera y añádasele una universidad, dejando macerar unos siglos para que se fundan ambas raíces. Alíñese con abundantes extranjeros y repóngase frecuentemente el caldo de visitantes en cada fin de semana o puente. A la hora de servir, ahonden en la cazuela para tomar parte urbana y parte rural, tradición y proyectos nuevos y unos cuantos elementos pintorescos. A buen seguro que les gustará. Yo procuraré hacérsela apetitosa con estas líneas.

El primer día de esta visita llego con el tiempo justo para instalarme, dar un paseo en el que volvemos a reconocernos la ciudad y yo, tomar una caña cerca de donde voy a comer y allá vamos.

Almuerzo en el “Hovohambre”, restaurante que aplica ese criterio discutido del menú único, especie de híbrido entre el menú degustación y el menú del día clásico. Es decir, muestra variada de su cocina pero ajustada al producto de temporada, sin tantas pretensiones y a un precio medio. En principio es una idea que no me gusta por cuanto limita las posibilidades de elección. Sin embargo, tanto aquí como en su día en el Cocinandos de León, que emplea la misma fórmula, quedé satisfecho con la comida y con la RCP. Un problema en este caso es que no aparece en la web el menú, con lo que te arriesgas mucho más. No obstante quería conocerlo y no tengo demasiadas manías que puedan frustrarme una comida.

El local está al lado del mercado y de la Plaza Mayor. Es una sala larga decorada con madera y tonos claros (blancos, crudos) con detalles naranja, que es el color distintivo de la casa. De acuerdo con la tendencia de este tipo de establecimientos la cocina está al fondo separada por una cristalera y permite ver el trabajo en la misma. Denominan a su concepto culinario “mantel diario” y comprende un aperitivo, dos entrantes, un plato de pescado, uno de carne y un postre por 36 euros sin IVA. La bodega no es muy amplia pero ofrece vinos a precios ajustados y que pueden combinar sin complicaciones con un menú donde no puedes modificar platos.

El día que estuve su propuesta fue la siguiente. De aperitivo, “Tosta de foie e higos y confitura de olivas negras”, con el foie presentado como espuma y algo flojo de sabor, lo mismo que la confitura de oliva. Quizá quisieron domar tanto la intensidad de esos productos que los eclipsaron demasiado; sin embargo, era agradable y estaba muy bien presentada.

El primer entrante fue “Crema de nabo con cebiche de bonito”, muy sabrosa y bien combinada. Y el segundo, “Langostino tigre, espárragos trigueros y salsa romesco”, que también resultó una buena combinación, con su guiño al mar y montaña (los trigueros iban envueltos en panceta).

El pescado era “Lubina salvaje con jugo de grelos y berberechos al vapor”. Estupenda la lubina, excelentes berberechos y el aire gallego se completaba con una espuma de unto muy sabrosa y bien avenida con los ingredientes marinos. Este plato fue el mejor del menú, el que justifica la fórmula de alguna manera; quizá jugar con pequeñas cantidades y sin la variación de la carta permite precisamente incluir un producto así por el precio final.

La carne, “Bola de ibérico con boniato y setas salteadas”, también resultó sabrosa, con un buen fondo, intenso, contrastado con el dulce puré de boniato y acompañada por patata rate, boletus y chantarella.

De postre, “Cremoso de cacao con pasta sablé y sorbete de piña”, correcto, crema sabrosa y buen contraste del sorbete para hacerlo más fresco, para lograr la sensación de aligerarlo.

Me planteé esta comida como bastante informal y no quería excederme con el vino para poder aprovechar la tarde, así que, dado que iba a quedarse en la botella casi la mitad, un “Protos verdejo”, que todavía no había probado, iría bien. Sencillo pero cumplió su función. Y en la factura sólo abultó 12’30, lo que también se agradece.

Con agua, café y regeneración de su IVA, 56’81 en total. Camareras agradables a las que ayudé a explicar a la mesa de al lado lo que eran los grelos. (¿No quedamos en que hay gallegos en todas partes?)

Pero vamos, que pasan las horas. Café en el “Alcaraván”, mi imprescindible de la tarde, y camino del Museo de la Automoción, otro de mis vicios. Lo que le va a sobrar a quien visite Salamanca son cosas que ver, y de todo, como en botica. Puedes perderte por sus calles y disfrutar de un repertorio arquitectónico admirable, puedes encontrar exposiciones fotográficas por docenas, puedes salivar con el olor del embutido si pasas junto al mercado… Hay para todos los gustos. De lo antiguo ya se ha dicho mucho. De lo moderno, de esos museos con más continente que contenido, te ofrecerán el DA2. En medio, yo me quedo con esa colección automovilística admirable o con la Casa Lis y su exposición de artes decorativas que sorprende gratamente a quien entra con dudas.

Varios cafés después hay que plantearse ya la noche. Ensayo y error en alguna vinatería nueva y decido aferrarme a un clásico: “El Candil”. Como ya estoy escarmentado y fuera amenaza el fútbol desde todas las pantallas me quedo a hacer una comparativa de casi todas sus referencias tintas por copas. El personal de esa casa está acostumbrado a bregar con visitas, así que no se asustan. Aunque el camarero ya no sabe qué pincho ponerme que aún no haya probado. Morcilla y farinato, como suele ser, ocupan mi podio particular.
Ya es medianoche y hay que reflexionar con una cerveza en “La Rayuela”. Cómo nota ese bar el paso de los años, lo que tiene su lado bueno y su lado malo, claro. Nos vemos más viejos y recordamos: cuánto hace que cerró el Formentera, también La Iguana dejó sitio a un hotel años ha, no tengo paciencia para las aglomeraciones de Camelots, Modernos, Submarinos y otros así. Por la tarde ya vi al pasar por delante que a la lista de bajas se suma el Utopía y todavía me quedan redaños para ir a comprobar en propia carne que al Rivendel van aprendices de camello que no dan el pego ni en un casting para la tele local. Así que para la cama temprano, que hay que aprovechar el día mañana.

Esta crónica se publica algo retrasada y corresponde al pasado otoño: cielos limpios y ese aire frío nada más salir a la calle para desayunar que borra la bruma de la noche anterior, que me carga de energía para la jornada. El pretexto de estar fuera de casa es perfecto para permitirte caprichos en el desayuno; yo lo disfruto como un niño. Y aunque el marco del Novelty es algo muy especial y que me trae buenos recuerdos hay que reconocer que el turismo lo ha maleado lo suyo, así que seré infiel una vez más y cambiaré. ¿Por qué nunca le he dado su oportunidad a ese bar pequeñito casi al final de la calle San Pablo, a la izquierda? Pues ya tocaba, y son estupendas sus tostadas con el pan recién hecho, el periódico en una esquina imposible, mínima, las conversaciones de los currantes y los vecinos… Sí, en Salamanca juego en casa. Y transcurre la mañana, el paseo, exposiciones, puestos de libros en la Plaza Mayor. Ya no está el entrañable poeta vendiendo cuadernillos, también nos dejó hace un tiempo.

12:00 zulú. Hay que preparar el despliegue para el aperitivo. Café en “El Corrillo” y últimos periódicos. Habrá que entrar en “El Bardo” antes de la oleada de turistas; mientras se distraen y se arriesgan a la tortícolis al contemplar la fachada de la Ponti yo me cuelo a por una cañita y si hay suerte, pastel de verduras. Al salir ya está todo tomado; la calle de la Compañía está imposible, ya no hay quién entre en los clásicos. Y recuerdo otra ausencia: sin “La Covachuela”, sin maese Antonio y su número con la bandeja y las monedas, no es lo mismo. Aquel farinato en la mesa más pequeña del mundo, aquel agujero, único punto del universo donde la tuna era soportable y hasta necesaria… Busco ruta más tranquila y voy al “Corral de Guevara”. El fútbol de segunda devalúa las mañanas de los domingos pero es lo que hay. De todos modos, los pinchos siguen ofreciendo variedad y no hay tanta gente.

Qué curiosa ciudad que fía sus mejores mesas a cocinas de raíz francesa o belga y a cocineros peruanos.

Me espera “Le Sablon”, discreta fachada, carta en francés y en flamenco además del español. Local pequeño y decoración clásica. Estoy al otro lado del espejo, estoy dentro de uno de los bodegones que cuelgan de sus paredes, entre faisanes y liebres, entre frutas y verduras. Tengo que estarlo, porque aquel grupo de gañanes de la mesa del fondo tienen que ser de época también, tienen que haber salido de una novela picaresca, no es posible que engullan y vociferen de ese modo realmente. Hay restaurantes que no merecen soportar esta clientela, qué va; ellos no han hecho nada mal para tener que aguantarlos. Vuelvo a la realidad, al otro lado. Una sugerente carta con pocos platos pero fuera de lo habitual, con protagonismo de la caza y presentaciones atractivas.

Como entrante, “Morcilla de liebre con calabaza al romero y salsa de grosellas”. Intensa y sabrosa morcilla, muy bien acompañada con un puré espeso de calabaza aromatizado y con una salsa densa de grosella. Puro campo, puro otoño. Un hacer clásico de cocina lenta, trabajada, concentrado de sabores.

Después, “Faisán en dos cocciones con mandarina confitada y helado de laurel”, otra exquisitez. Todo tal cual el enunciado del plato, buena ración, sabores nítidos, marcados y armónicos; estupendos puntos de elaboración de cada ingrediente; contrastes comedidos. Acompañan unas bolitas de patata. Delicadeza en la composición y en la presentación sin perder un ápice de contundencia. Tradición, pero una tradición refinada, donde se ve la influencia de la cocina burguesa de allende los Pirineos.

Probé el “Cóndita”, tinto del Duero que se etiqueta como Vino de la Tierra de Castilla y León, intenso, muy cubierto de color, notas licorosas y tanicidad marcada aunque noble. Ganará seguramente en botella en uno o dos años. Me gustó pero hubiera combinado mejor con preparaciones más recias y grasas. Estos platos pedían un vino más elegante, como su origen. De hecho, se ve la raíz incluso en la conversación con la dueña, que fue la primera en ponerle esa tacha al vino.

De postre, “Flan de castaña”, remate perfecto a esa comida otoñal. Sabroso, compacto, dulce sin exceso.

El servicio, muy correcto pero cercano, creaba un ambiente familiar.

El total, con agua, pan y café, 60’65 euros. Los precios incluían el IVA y quizá los vinos estaban algo caros pero la comida presenta un ajuste excelente para su calidad. (Al Cóndita le corresponden 23’25 de ese total)

Después vendría una tarde con más cafés, más paseos, más recuerdos. El lado íntimo de esa relación que mantengo con Salamanca. La gente ya no contempla al astronauta de la catedral pero sigue buscando la rana en la Universidad. Volveré pronto, sin duda, y repetiré varios lugares, varios ritos. Me seguirán faltando sitios y gentes, cómo no. En suma, esa ciudad y yo nos seguiremos queriendo.

Espero que os la haga querer un poco más también a vosotros. Y espero recordar que hay que venir un lunes de aguas, que siempre se me pasa.

Salud, alegría y buen apetito.

Referencias:

Restaurante Hovohambre
Plaza del Ángel, 2-4
Tfno. 923 60 70 80
www.hovohambre.com

Restaurant Le Sablon
c/ Espoz y Mina, 20
Tfno. 923 26 29 52
www.restaurantlesablon.com

Afuega l´Pitu

Vengo de catar unos quesos Afuega l´pitu para el certamen de este año. Quisieron abrir el abanico de perspectivas en el jurado y llamaron a alguien como uno, que se hace llamar diletante. Y aunque uno tiende a pensar , parafraseando a Groucho, que no querría pertenecer a un jurado capaz de aceptar a alguien como yo, la cosa estaba compensada con gente que sabía de verdad, es decir, profesionales , biólogos y expertos en tecnología quesera , todo ello sin menoscabo de la pasión por el queso en general y por el Afuega´l pitu en particular.

El afuega l´pitu es un queso originario del concejo de Morcín, de maduración normalmente corta , de entre diez y veinte días (aunque puede llegar a los dos meses), y de fermentación originalmente láctica o ácida, es decir, que cuajaba con los fermentos que traía la propia leche, aunque hoy se utilizan diversos fermentos y cuajos. La coagulación ácida ( a traves de diferentes bacterias acidolácticas, normalmente Streptococcus) transforma la lactosa en ácido láctico. Puede ser “blanco” o “roxu”, cuando se hace con pimentón, y ambos pueden ser, según su forma, de “trapu”, con forma de bola irregular y un poco aplastada, o “atroncau”, con forma de cono truncado. Es un queso graso, que se rompe al cortarlo y que tiende a pegarse en el paladar, de ahí su nombre , porque si se te pega uno que vaya alegre de pimentón, como le pasó a alguno de la cata, pues eso, que te quema la garganta.

Un buen afuega l´pitu es cremoso pero tiende a ser seco y astringente. No es de los quesos apestosos, sino que sigue una línea cercana a los quesos frescos o al requesón, agradable,suave, natosa, aunque sin perder la identidad de queso, con una acidez que puede ser notable ( a mi me gusta cuando la tiene). Entre lo graso y lo pegajoso se puede decir que es un queso contundente, de los que apetece picar un poco pero no fartarse. Para comer me gusta más el rojo, con esa alegría ahumada que le da al pimentón. El blanco, por esa acidez de la que hablaba , va muy bien para cocinar.

A mi me gusta el afuega l´pitu un poco curado, aunque la tendencia (el mercado manda) es que se vayan comercializando más frescos , lo que incide en una pérdida de olor y de sabor.

Un mal afuega l´pitu puede estar reseco, saber a cuadra , a cerrado, a cartón mojado.
Un poco de todo lo anterior , más o menos frescos, alegres, o defectuosos tuvimos en la cata, aunque con un nivel general bastante bueno, como era de esperar, supongo, en un certamen.

Este queso era originalmente una “leche presa”, que se dejaba en trapos colgados, sin prensar, y se salaban una vez hubieran desuerado. El pimentón , supongo, ayudaría a la conservación en tiempos donde no existía eso de la cadena de frío, y a disimular enranciamientos y defectos. Lo normal era hacerlos con leche cruda, sin pasterizar, lo que sin duda mejorarían su calidad organoléptica, aunque también la posibilidad de pillarse algún patógeno no deseado.

Este queso iba camino de desaparecer. Para evitarlo, unos chalados de Morcín (Jaime Fernández Fernández, José A. Martínez, José Sariego y José A. Díaz,, entre otros) decidieron crear el 17 de enero de 1981 el primer Certamen de Queso Afuega l´pitu. La cosa no debió de salir del todo mal, porque hoy en día este queso es uno de los quesos asturianos de mayor producción y distribución.

Tuve la suerte de poder aprender de uno (una) de los técnicos con los que compartí grupo, y me hablase de fermentos, cuajos, bacterias, patógenos , pasterización,…. además de historias de queseros y las queserías. Estaba muy esperanzada en unos cultivos de fermentos que estaban terminando de probar para el afuega ´l pitu, después de mucho trabajo y alguna experiencia desalentadora. También tuve la suerte de poder disputar con Pepe Sariego y su pasión por los quesos asturianos, que es una pasión que no termino de compartir. Me alegra , en todo caso , que ensalzar las virtudes de los quesos asturianos no esté reñido con ser crítico a la hora de afrontar sus problemas y caminos de mejora. Quizás sea cuestión de tiempo.

Tres restaurantes en Oporto (Portugal), por Toni

Esto del Internet es si duda un gran invento. El pasado puente de Reyes tuve que cambiar a última hora el destino de viaje debido al mal tiempo que se preveía en el lugar que tenía pensado. Finalmente acabamos en Oporto, alojándonos en un hotel con una magnífica relación calidad/precio, el Eurostars das Artes situado a 15 minutos del centro histórico y con fácil aparcamiento en los alrededores. Todo un hallazgo.

Debido a la precipitación apenas tuve tiempo de informarme de los restaurantes de Oporto aunque ya tenía referencias de varios de ellos como
Bull&Bear ó Cafeina, pero están situados lejos de donde estábamos hospedados y después de las caminatas turísticas no quedaban muchas ganas de alejarse demasiado del hotel por la noche.

Muy cerca del hotel se encuentra el restaurante de la primera noche:
Artemisia. Pequeño restaurante de decoración moderna como se puede ver en las fotos de su magnífica web, todo un contraste con los restaurantes tradicionales portugueses.
Antes de seguir, debo de avisar que las descripciones de los platos están basadas por lo general en la memoria, por lo que probablemente algunos enunciados no sean exactos.

Después del vistazo a la extensa carta, con el IVA incluído en los precios como en todos los restaurantes portugueses, casi sin darnos cuenta llegaron las entradas. Ese fue el problema ya que tanto el carpaccio de pulpo con alcaparras y rúcula, 6,50€, como el carpaccio de buey y queso parmesano, 7,50€, estaban excesivamente fríos. Deberían haber esperado algo más a servirlos, ya que casi ni habíamos probado el vino. Una vez algo menos frío, destacó el carpaccio de pulpo, muy fino y bien de sabor.

Uno de los problemas que le encuentro a la cocina portuguesa son los puntos de cocción, generalmente bastante más largos de lo que debieran como en el caso de los pescados que pedimos. La lubina con costra de champiñones y aceitunas negras, 17€, hubiera ganado mucho, menos hecha y tal vez la costra combine mejor con otro pescado más potente de sabor aunque el conjunto no estaba del todo mal. Más nos gustó el atún con crema de naranja, 14,50€, también bastante pasado pero de buena calidad y armonizando bastante bien con la salsa de naranja.

En los postres el nivel subió considerablemente. Extraodinario el fondant de chocolate negro con helado de toffe, 6€, uno de los mejores que recuerdo de intenso y magnífico sabor con un rico helado de toffe. El otro fue una creme brulée con manzana caramelizada, 5,50€, también de notable nivel.

Para beber un blanco de la uva Arinto de Bairrada: Campolargo Arinto 2004. 16€. Toda una sorpresa este vino. Nunca había probado la Arinto con madera y me gustó mucho.

Cada cubierto fue 2,50€, aunque en Portugal siempre te ponen mantequilla y algún paté para untar. Ni rastro en este restaurante ni en los de los días siguientes de la típica costumbre de poner varias tapas no solicitadas al principio.

Por una visita no se puede juzgar un restaurante en conjunto, pero tengo que reconocer que sin ser una cena a recordar, tal vez salimos más satisfechos de lo previsto debido a las últimas experiencias en Portugal.

La segunda noche nos acercamos a los muelles de la Ribera al restaurante Vinhas d'Alho. Sólo otra mesa más aparte de nosotros para una noche de domingo en pleno centro histórico de Oporto. Otro local moderno con las mesas excesivamente juntas al estilo francés. Al estar cerca de la puerta teníamos buenas vistas del río con Vila Nova de Gaia enfrente.

Con tan poca gente, el servicio fue rapidísimo. De entrada nos pusieron un champiñón relleno con queso que supongo sería una invitación ya que el cubierto fue 1,50€ c/u.

Poco después llegaron las entradas. "Trouxa de Alheira" con grelos y emulsión de aceituna. 8€. La trouxa era una especie de cofre hecho con hojaldre donde dentro estaba una cama de grelos con la alheira encima. Original forma de presentar un plato tradicional del norte de portugal con la nota moderna de la aceituna. Nos gustó.

Muy bien también el escalope de foie sobre cama de pera en moscatel y reducción de Oporto. 10€. Sensacional combinación del foie con la pera y el toque dulce de la reducción del vino. Un plato goloso y potente.

A las carnes que tomamos se les puede aplicar la reflexión del anterior restaurante: demasiado pasadas. De todas formas el cabrito confitado con patatas asadas y salsa de romero, 17€, estaba bastante bueno, con un sabor potente. Lástima del punto.

Lo mismo se puede decir de los lomitos de cerdo rellenos de morcilla y foie gras con guarnición de sabores del campo. 16€. Potente cominación de la carne con la morcilla y el foie gras suavizada por los vegetales de guarnición, pero funcionaba. Todo menos hecho hubiera alcanzado el notable.

De postre dos preparaciones tradicionales portuguesas. Aceptable el pudim del Abad de Priscos con helado de cítiricos y crujiente de toronja, 5€. He comido mejores pudims Abade de Priscos aunque el helado estaba bastante bien. Mejor estuvo otro postre portugués, Pão-de-ló cremoso, dulce de calabaza y nueces y helado de requesón. 5€. Bueno el pão-de-ló aunque algo empalagoso el dulce aunque con el buen contrapunto del helado.

Para beber tomamos un Quinta de Azinhate Grande Escolha Tinto 2004, 24€. Buen vino, con cierta elegancia y no demasiado potente.

El servicio ágil y eficiente aunque tampoco es que tuviesen mucho trabajo.

Buen restaurante en conjunto a pesar de los fallos en los puntos de cocción. Habría que verlos en un día de lleno, pero la experiencia fue satisfactoria.

La última noche nos acercamos otra vez al centro histórico al restaurante O Comercial situado en el Palacio de la Bolsa que merece la pena visitar aunque sólo sea por su Sala Árabe.

Lo que nos llamó mucho la atención fue que cenáramos solos. De acuerdo que era un lunes laborable pero el restaurante tiene fama en Oporto, está en pleno centro y Oporto no deja de ser una gran ciudad. ¿Será la crisis?.

Decoración clásica y elegante, y una magníficas vistas de unas cuantas bodegas de Oporto desde la mesa.

El lector habitual del blog se acordará de la odisea con el vino en el restaurane El Figón de Alberto de Valdepeñas. Bueno, pues aquí igual. Primero pido un Tiara del Douro. Al cabo de un rato me dicen que no les queda a la vez que nos traen las entradas. Pido un Dorado Superior y después de otro rato buscando casi hasta debajo de los sofás, tampoco les quedaba.

Con el recuerdo del mes pasado le pregunto al maitre si tiene el Pera-Manca. Dice que sí, pero depués del tiempo de rigor vuelve a decirme que no le queda. Y nosotros con las entradas sin probar. Menos mal que eran frías. Abochornado, el maitre me indica en la carta los blancos que le quedaban y acabamos con un Duas Quintas 2007. 15€. Realmente inaceptable para cualquier restaurante con pretensiones.

Por fín pudimos comer los filetes de sardinas con tapenade de aceitunas negras y pimientos. 6€. Las sardinas venían encima de lo que parecía unas rebanadas de pan de centeno y recubiertas con la tapenade. Buen sabor. Es curioso, pareció el fin de semana de las aceitunas negras ó es que se utilizan profusamente en la zona.

Desapercibido pasó la "trouxa" de queso de cabra con pera caramelizada y piñones, 5,50€, al estilo del plato del restaurante anterior, con el hojaldre recubriendo el queso y la pera.

Esta vez me atreví de nuevo con el bacalao en Portugal después de algunas regulares experiencias.

Concretamente bacalao con broa, patatas asadas y grelos. 13€. Un gran trozo de bacalao de muy buena calidad sobre una cama con los grelos y las migas de broa por encima. No es una receta precisamente rompedora pero estuvo bien. Difícil de acabar el plato.

El otro plato fue un taco de salmón sobre risotto de morcilla de las Beiras. 16€. Bien el salmón pero eclipsado por un magnífico risotto muy bien ligado e impregnado del sabor de la morcilla pero sin avasallar y en una buena cantidad. Fue la sorpresa de la noche.

Recordando el fondant de la primera noche pedí el fondant de chocolate negro relleno de fresa y sorbete de limón con vodka negro. 6,50€. El fondant no llegaba ni de lejos al del Artemisia, pero estaba muy bien el sorbete de limón con vodka negro, muy original.

Acabamos con otro postre tradicional portugués, "rabanadas" con espuma de vino de Oporto, 4,50€. Las rabanadas son una especie de torrijas y estaban bien pero sin destacar especialmente.

No es un restaurante que recomendaría en conjunto. La comida en sí pasó sin pena ni gloria salvo el risotto, y no se pueden permitir esos fallos con el vino. Seguro que existen mejores referencias aparte del Vinhas d'Alho que está a tiro de piedra.

La impresión general fue positiva. Acostumbrado a la cocina portuguesa tradicional es estimulante encontrar restaurantes que adaptan los platos típicos con un aire moderno tanto en las preparaciones como en las presentaciones de los platos. Si reducen los puntos de cocción tendrían mucho ganado en el camino hacia el éxito.

Artemisia

Rua Adolfo Casais Monteiro, 135, 4050 Porto

226 062 286

http://www.restauranteartemisia.com/

Vinhas d'Alho

Muro dos Bacalhoeiros, 139/140, 4050 Porto

222 012 874

http://www.vinhas-dalho.com/

O Comercial

Rua Ferreira Borges Palácio da Bolsa 4050 Porto

223 399 000

http://www.palaciodabolsa.pt/

toni

Epoisses

Un buen Epoisses tiene un sabor original, algo picante, acre, potente y penetrante. Sabe a establo, a frutos secos, a champiñón, a bosque, a leche fresca, a tierra, al licor Marc de Borgogne. No debe tener notas amoniacales. Lo que es oler huele....apestosamente, a pies, a sudor reconcentrado , a podre, lo que obliga a vencer cierta resistencia antes de dar el primer bocado. Solo el primero, porque el epoisses no deja indiferente: se ama hasta acabarlo de una sentada, o se odia para no probarlo jamás.

Es un queso de pasta blanda y corteza lavada y enmohecida. El primer queso Époisses fue elaborado por monjes de la Abadía de Cîteaux en el siglo XVI, en la región de Borgoña. El gran Brillat-Savarin lo nombró rey de los quesos. Se elabora con un complicado proceso artesanal : los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens). La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado, que nunca se alcanzará por procesos colorantes. Se mantiene en una bodega húmeda y después del primer mes, la salmuera se enriquece progresivamente con agua de lluvia y licor marc de Borgoña, dos o tres veces a la semana, mientras dure la maduración, que oscila entre las 4 y las 8 semanas. Solo está permitida la leche cruda (que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.), de tres tipos de vaca: la Brune , la Simmental française y la Montbéliarde. La Aoc, creada en 1991, ejerce, en teoría, controles estrictos sobre su alimentación.

Marida estupendamente con un buen pan y, supongo, con uno de esos maravillosos blancos borgoñones, aunque con los quesos suelo, con las debidas excepciones, preferir la refrescante neutralidad del agua.

Yo, por si no había quedado claro, soy de los que lo aman y se los acaba de una sentada.

Un camino antiguo y oscuro (II), por Jorge Díez

Retomo el hilo. Al Llar le sucedió como base el “Naima”. Juro que tuve mi época de tomar té americano allí. ¡Y de noche! Paco me miraba como a un marciano pero nunca me falló. Era también un recurso seguro para las noches de diario y para hablar de lo divino y lo humano. La música siguió siendo española pero escoraba hacia el pop. Y también marcábamos el territorio escogiendo esquina, aunque allí servía de poco, más testimonial que otra cosa, que en cuanto se llenaba el pub era un mar de gente. Al final acabó quitando las mesas el fin de semana.

Cuando quería explotar la veta inglesa, o iba solo o con los más leales. Entonces nos tocaba cambiar de recorrido y subir a “La silla eléctrica” y sobre todo al “Metro”. En la Silla todavía hablaba con los amigos; en el Metro entraba en trance y escuchaba. La vanguardia en inglés vivía allí, incluso la que ni llegaría a Asturias siquiera. Si coincidía una sesión en que pinchaba Valentín Santamaría la noche era estelar. Aunque vulgares, de Gordons o Larios, allí había sitio para esos Gin Tonics tan afamados hoy. (¿Cómo van a gustarme ahora?)

Ese era el lado onírico. Lo asocio al cómic, que también vivió entonces una buena época. El de aquí, de Barcelona y Madrid sobre todo, nada de manga. Como siempre, con bandos: línea clara frente a línea oscura, Cairo frente a Víbora, decidía dónde ir -Pick up frente a Santa Sebe- cuando la noche no obedecía reglas, cuando me había escindido del grupo y quería soñar solo. Algo tienen, o a alguien tienen; ahí siguen vivos y coleando. Los pubs, no los comics. ¿Lo adivináis? Casi siempre escogía lo oscuro, la Santa, y la chica más enigmática de la noche ovetense de entonces. A saber en quién se habrá convertido.

Como no soñábamos tanto casi siempre pisábamos suelos más embadurnados: “Desmayu”, “Ananda”, “Cechini”…

También hubo una ruta cervecera para los arranques, que coincidió con la época en que entraron en Oviedo algunas marcas de importación por encima de lo que conocíamos aquí. Y se sucedieron en el trono “L’asturianu”, “La internacional” y “La Deva”, la minúscula y la grande, cuando Yoli tuvo que tomar el timón y hacer un bar rentable como fuera. En La Deva parábamos demasiados conocidos para local noctámbulo, parecía más de barrio y ese era su encanto. A La internacional me llevaron la casualidad y un amigo que trabajó de comercial y de camarero, estupendo anfitrión en ese mundo del lúpulo. Y allí volví a encontrar al inefable Mauricio, cubano de Villaviciosa, después de infinitas noches dedicadas al ron en su “Caimán barbudo” de la calle Carpio. Este merecería por sí solo otro post. Después Mauricio se pasó al territorio del vino pero coincidimos pocas veces. Quizá deba visitarlo otra vez y recordar viejos tiempos. Y sin cerrar el capítulo de la cerveza con este paréntesis, ahí estaba el “Ca Beleño”, casi un mundo también, demasiado amplio para constreñirlo con la cebada. Era cerveza, era café por la tarde, era carajillo para entonar, era whisky en mil variantes, era música, era punto de encuentro con los vecinos y a veces rivales de Filología… Y es otro que sigue en la brecha. Por cierto, padre putativo de La Deva a su manera.

¿Cómo se podía abarcar tanto? Ni lo sé visto desde hoy. Otro camino posible pasaba por los históricos, los que vieron sucederse generaciones de pretendidos bohemios que (casi todos) fingían y buscaban otras cosas. Hay dos nombres imprescindibles en esta parcela. El "Diario Roma", que es otro camaleón de la noche de Oviedo y atesora una gran discoteca aunque restrinja mucho su uso y disfrute. Y como uno tiene sus años lo conoció antes de ser el que es, cuando era el “Biba”, misma estructura pero impagable escalera kitsch envuelta en un zapato de tacón femenino. Y el clásico “Tigre Juan”, el original con su piano y sus tres zonas, más que el efímero sustituto que siguió al cierre por derribo, aunque merece recordarlo también. Otro cofre lleno de historias.

Ea, fuera pedantería, que esos clásicos es lo que tienen. Cuando también la ruina cerró el Naima nuestro último refugio con la versión de pop español aún más edulcorada fue el “Ñeru” y ahí se hizo astillas lo que quedaba de la panda, que ya tocaba. Después hubo etapas para otra gente, nuevos conocidos o rescatados de antaño, y tuve parada y fonda en “La armónica”, en “El cielo”, que ocupó el local del Dharma y lo mismo era café tranquilo de tarde que acogía lo inconfesable de noche, en “El refugio”, con tan buenas sesiones musicales hasta que les cortaron las alas…

Saltando aquí y allá, de década en década, me han quedado en el teclado-tintero el “Plaká”, el “No name” con su Keller negra y su sándwich de jamón y queso, el “Changó” agarrado a la moda del mestizaje cultural, “El olivar”, los cuadros de Cabrero, los vinilos viejos que aguantaron la llegada del CD, los primeros vídeos musicales (cuando eran como cortos, no como papel couché para vender el temita) como los del Viena de Ultravox o el Ashes to ashes de Bowie, el “Tsaciana” desde donde también dieron el salto al vino, los pinchos del “Campa” o del “Chicote”, la cara seria del patrón del “Frankfurt”, que trajo a Oviedo el fast food antes de que nadie supiese lo que era, los garrafones de cerveza en “Las Mestas” con concurso incluido… Demasiadas cosas. Tantos camareros casi amigos, que siempre he sido animal de barra y eso se me da bien. Tantos años que da un poco de vergüenza.

La mayoría leeréis esto en diagonal o ni siquiera porque no conocisteis los sitios, pero habrá quien se mire al espejo y quiera ver en sus canas otra cosa. Venga, me perdonaréis por eso del espíritu navideño. Todos se ponen pesados por estas fechas y como atenuante diré que escribo esto el día 28 de diciembre. Y este es el árbol de navidad que os dejo. Ahora llenadlo de paquetes con regalos, poned vuestros propios caminos, diferentes, más jóvenes. Muchos locales citados ya no existen pero alguno sigue y os habrá dicho algo. Podéis aprovechar para poner a caldo a este aprendiz de gourmet con tanta información de su pasado. Pero sobre todo este árbol pide adornos musicales, es lo que le falta. Llenadlo de enlaces a vuestro gusto. De aquella le quedan ecos de Leño, Asfalto, Topo; de Ilegales o La Banda del Tren; de Crack; de Salón Dada o Modas Clandestinas; de Loquillo, de Golpes Bajos, de Dire Straits, de Bowie, de Pink Floyd, de Genesis, de U2, de Jethro Tull, de Black Sabbath o Thin Lizzy, de Kansas o de ZZ Top… Demasiados ecos. Y en la cúspide del adorno yo propongo el Starless de King Crimson. Feliz 2009 y más.


P.D. Como siempre, esto es para todo el que quiera leerlo, pero esta vez en especial para Tony, que lo provocó. Sigue en la brecha, hermano.

Un camino antiguo y oscuro (I), por Jorge Díez

Uno es un tipo corriente, de barrio, de una pequeña ciudad de provincias. Sí, pasé por la Universidad pero cuando era muy abierta. Antes había servido para diferenciar élites y puede que vuelva a hacerlo, pero no en mi época. Ahora tengo un trabajo vulgar mal pagado y vivo en un piso de alquiler compartido. Algo no cuadra con ciertas tendencias sibaritas, piensa gente cercana a mí; así que es buen momento para repasar alguno de los recorridos que me han traído hasta aquí y que desmitifiquen al gourmet, que en estas fechas me empalaga.

Respetados lectores, cuidado si tienen vértigo porque vamos a viajar dando saltos en el tiempo de más de veinte años: agárrense fuerte.

Recién habíamos dejado de ser adolescentes, aún estaba ahí el instituto y sus recuerdos y la cuadrilla se repartía entre los que seguíamos estudiando y los que buscaban ya una salida laboral pero todos igual de inmaduros, de indecisos, de esperanzados. Podía parecernos otra cosa aunque nuestro nexo era el ocio compartido, el pretexto para hablar más o menos, tratarnos más o menos y abrirnos más o menos; era pronto para otras ambiciones o simplemente no las poníamos en común. Cuánto hemos manoseado con los años la definición de amistad. En fin.

Tiempos de vorágine, cada vez el fin de semana era más largo y más intenso y la “semana” más invisible. Los años del lunes como día del espectador (ahora vuelve a serlo), del jueves de ciudad universitaria, cuando salían los que debían volver a casa de la familia el fin de semana (empezaba a serlo), del domingo vivo, de cierres relajados y precios bajos. Este último no ha sobrevivido.

Años sin exigencias, sin horarios. Fines de semana de cerveza corriente, de música alta, de mucho aguante físico y poca reflexión, aunque no nula. Empezábamos pronto porque cenar no era una prioridad. Y acabábamos cuando no había más remedio, vamos a omitir las causas. Había unos recorridos muy pautados sin necesidad de hablarlo, un orden para los locales, un horario, unos territorios. Curiosa periferia, de aquella la Mahou era rara por aquí y el dominio de la barra lo ejercían la Voll-Damm –que era una cerveza común, nada especial- y la Keller. Lo lamento, pero este post va a estar plagado de marcas, locales concretos, gustos musicales y otras referencias con entidad comercial.

- Jorge, ¿y esto qué es?, ¿dónde está aquí la gastronomía?
- No, no hay. Ya dije que era un camino turbio para desenmascarar al gourmet.

Comer se limitaba a los pinchos de soporte en medio o al final del recorrido y eran cualquier cosa menos refinados, como nosotros.

El punto de partida solía ser la calle Rosal, cómo no, donde convivían tribus y edades diversas antes de despegar cada cual hacia su zona protegida. Empecemos a definirnos: nosotros agrupábamos la manada en “El cuentu de la buena pipa”, que tenía entre otras virtudes estar en medio de la cuesta, ni muy arriba ni muy abajo, entre unos grupos y otros. En este checkpoint charlie particular sonaba un poco de todo y se bebía un poco de todo, justo lo que queríamos. La jerarquía del local se reflejaba en la zona que ocupabas: la barra, más para las chicas que lucían palmito y para los amigos veteranos de los camareros; las mesas del fondo para los habituales, con privilegio para la más apartada, la última de la izquierda (obviamente, por si las actividades no eran “del todo legales”) Las mesas de la entrada para los primerizos o los más desenfadados, aunque la primera de la derecha, por su tamaño, la ocupábamos a veces si la tribu tenía invitados.

Podía ser que algunos antes o después quisieran parar en “El Chiribí”, tan popular, tan para ver y ser visto, tan cuidada la decoración que fue capaz de resistirnos. Prodigio de bar longevo, todavía volví muchos años después en la pausa del café cuando trabajaba cerca. O en “La Maniega” si ya necesitabas avituallamiento o no podías perdonar la cena que no habías tomado en casa. Esos pinchos también lo mantuvieron durante muchos años en las listas de favoritos.

Pero nuestra hoja de ruta marcaba el “Casablanca”, justo al lado del Cuentu y tan ecléctico como este, aunque menos acogedor, más bullicioso. Si el día era para los más raritos, los menos sociables, o si había salido de avanzadilla y tenía tiempo hasta la cita fijada, yo tendía al “Garaje hermético” que hacía honor a su nombre y que recuerdo siempre entre ensoñaciones, bastante ensimismado, como era la intención.

Rosal se agotaba temprano y era el momento de mirar al casco antiguo, de diferenciarnos más. Quedan como apunte de pocas veces o de andanzas solitarias el “Más madera”, porque no me gustaba compartirlo, lo quería sólo para mí, y el “Dharma”, porque a ningún amigo le gustaba compartirlo conmigo (Pero tío, ¡si ahí ponen jazz! ¿Tú qué te metes?)

Los años que duró, el cuartel general lo teníamos en “El Llar”. Sí, jovenzuelos, donde luego estuvo el “Chanel”, que creéis que habéis inventado algo. Qué sitio tan especial, aunque llegaran a echarnos una vez por no entender las cualidades artísticas de los graffiti del más dotado de nosotros para el dibujo. Sigo diciendo que sus mesas y las paredes del baño ganaban gracias a él. En todo caso, allí llegaba la vanguardia de la música en español. Eran sobre todo tiempos de rock fuerte, del radical vasco y sus asimilados. Era lo más parecido al punk que podía digerir Oviedo en público.

Insisto en que esto es una pequeña ciudad, que aquí no bebíamos de las mejores fuentes. Todavía nos quedaba un poco grande Radio 3, la Radio 3 de la edad de oro, cuando tenía los que puede que hayan sido los mejores informativos de la radio española (de la pública, sin duda). Recuerdo que José Miguel López ya estaba allí. Alguien con unos gustos tan amplios como los míos, supongo que mejor ordenados y justificados, no podía dejar de llamar mi atención. Le debo bastante. Al venerable Trecet de aquella lo asocio más a la NBA que a la música. (Por cierto, tiempos en que había que escoger los pocos bares que ponían el partido de baloncesto de la liga española los domingos por la mañana. Un brindis también por ellos, que nos ayudaron a descubrir la sesión vermut) Y había que sacar jugo de Los 40 principales, qué remedio, aunque una radiofórmula en la que podías escuchar con normalidad a Black Sabbath, a Silvio Rodríguez o a Leño indistintamente entre lo más comercial aún tenía una dignidad que tampoco ha sobrevivido. Los rincones para refugiarse en ese dial tan antipático eran, si el día iba de duro, el de Alberto Toyos, y si de moderno, “El expreso de medianoche”, de Enrique Bueres, que aunque el chaval nos pareciera algo empalagoso nos trajo la movida y sus secuelas, hay que reconocerlo. Él y la sala “Vértigo”, que entonces trabajó mucho en solitario para montar conciertos y tratar de poner al día Oviedo (La Mode, Golpes Bajos, Polansky y el ardor, entre otras fiebres pasajeras) Que nadie olvide que hasta hacía muy poco San Mateo eran los bailes de la Herradura y punto. La lluvia, un Miguel Ríos que no actuó, muchos chavales hartos y la vista para aprovecharlo del alcalde Masip inventaron unas fiestas nuevas pero poco a poco.