Un amigo que tiene un amigo pescador me consiguió un par de raciones de lomo alto de auténtico salmón de río . Hacía ya varios años que no tenía oportunidad de catarlo, así que me hacía mucha ilusión volver a encontrarme con estos sabores olvidados.Las piezas estaban congeladas. Así que las dejé un día en la nevera y por la noche me puse a dar buena cuenta de ellas.
Lo primero que llama la atención es la tersura de la carne , que llega hasta los bordes, con un color naranja limpio y brillante, frente a la pastosidad y el color rosa/naranja apagado de sus primos lejanos de piscifactoría. Tiene una menor cantidad de grasa, y está bien entreverada y repartida de forma más regular.Y al meterlo en la nariz, nada de tufos agresivos, sino un atercipelado olor a salmón, y ese olor a musgo, a río,... algo apagado, eso sí. Cosas de la congelación/descongelación, supongo
Para hacerlos me habían aconsejado un confitado suave a 50 º y luego toque de plancha fuerte, sin quitar ni las escamas. Pero sabiendo que había estado congelado quise arriesgar y dar tan solo plancha, de forma que quedara una buena porción casi totalmente cruda. Además, al perder tan poca agua (al revés que sus primos de granja), evitamos cocciones.Y aunque no lo aconsejaría a ningún amigo, el resultado me satisfizo totalmente. En la boca era un prodigio de nobleza. Habrá quien piense que el salmón salvaje debe de ser más intenso, más fuerte que el de piscifactoría. Y sin embargo es menos intenso, mucho más delicado y equilibrado, con una finura, una dulce suavidad que nos envuelve la boca mientras nos entrega todo su sabor de rey de los ríos, que nos obliga a exclamar...¡qué maravilla!.
Para acompañar elegí un Anjou La Lune 2005 de Mark Angeli, el hermano pequeño de la familia, que estuvo a la altura de las circunstancias: floral, muy bien estructurado,un recorrido larguísimo,lleno de fruta, pleno de franca naturalidad, con notas de una mineralidad ligera y una fina acidez, que, sin embargo, no llegaba a compensar del todo lo que me pareció un exceso de azúcar. De esta bodega hablaron pistoynopisto en un artículo que ayuda mejor que mi descripción a entender lo que significa este vino y la bodega.En fin, que me fui a la cama más que feliz, y no tardé en coger un dulce sueño en el que me convertía en un oso de esos que en Alaska , famélicos tras una larguísima hibernación, se encuentran ríos púrpuras repletos de salmones, a los que solo tienen que empujar con sus zarpas para empezar a devorarlos en la orilla. Qué pena de despertar.
Quería celebrar con mi santa esposa una ocasión especial, y para ello pensé en volver a ir al Balneario de Salinas después de más de dos años, recordando aquel comedor tan bonito dando a la playa de Salinas, y haber comido algún plato de pescado de calidad excepcional.
