El chef cordobés Paco Morales dejó hace unos meses el
restaurante del hotel Ferrero en Bocairent para comandar este restaurante
situado en el hotel De Las Letras en pleno centro de Madrid.
El comedor es
considerablemente grande pero resulta algo desangelado y con la iluminación no
se han lucido mucho lo que ayudó muy poco a mi reconocida falta de percicia con las fotos. También sobran las repentinas subidas del volumen de la música aunque
mejor la quitaban del todo.
Las mesas también sin mantel aunque por lo menos las sillas
tenían una comodidad aceptable. A mejorar que siendo tan grande el comedor
algunas mesas estén demasiado cerca unas de otras.
La carta se estructura en seis partes distintas más otras dos
de quesos y dulces, abarcando unas cuantas facetas de cocina, tanto autóctona
como de fusión con ingredientes lejanos, algunos platos de apariencia informal y
otros de alta cocina pero como dice su lema “Alta cocina informal”. Parece más
bien un oxímoron pero por lo probado, funciona. Por cierto, que la carta ha
tenido una subida de precios comparada con la que tienen colgada en la web.
Como la reserva fue para una hora temprana, en principio
íbamos con la expectativa de probar unos cuantos platos, pero cuando vamos a
Madrid no nos resistimos a probar cocinas diferentes y a la hora de comer tal
vez nos pasamos de cantidad y de una cocina muy potente como la mexicana, por lo
que no había tantas ganas en la cena como a priori pensábamos.
Como queríamos probar también los postres solo pedimos un
entrante. Pluma de cerdo ibérica, macerada con fondo untuoso de jamón
ibérico, guindilla y pak-choi. 16€. Siempre creí que se escribía “pak” pero
en la carta viene “pack”. Lo curioso de este plato fue que el maitre nos quiso
convencer que lo pidiéramos como plato principal porque tardaba bastante en
hacerse y resultó que nos lo trajeron unos escasos tres minutos después de
tomarnos la comanda. ¿¿??. Aquí ya vimos que estábamos ante una cocina seria y
muy interesante donde el conjunto formado por la pluma, la grasa del fondo de
jamón, el toque ligeramente picante de la guindilla y el ligero amargor de la
verdura, resultaba armónico y sobre todo muy sabroso. Excelente.
Lo siguiente fueron unas alcachofas salteadas con láminas
de tocino ibérico, mahonesa de cebollino y migas crujientes, 12,50€, otra
excelente composición en la que sigue armonizando perfectamente los vegetales
con la grasa del tocino, refrescado todo con la mahonesa y el toque crujiente de
las migas.
Y para finalizar lo salado volvimos a escoger como
ingrediente principal el cerdo. Concretamente las carrilleras de cerdo
glaseadas con plátano, verduras de invierno y chipotle ahumado, 14€. Nos
pareció original el glaseado de plátano a las carrilleras dándole un punto
ligeramente dulce y volviendo a acompañarlo por el toque verde de las verduras
y picante, poco, del chile. Muy rico.
No podíamos dejar de pedir postre aunque la suma de alimentos
del día ya era considerable. La mousse de té verde, pistacho y cacao 70%,
6€, resultó un poco seco en general aunque armonizaba bastante la mezcla
amargor/dulzor de los tres ingredientes.
El otro postre fue leche de soja con jengibre, untuoso de
limón, toffe y chocolate blanco, 7€. A priori mucho dulzor junto pero bien
compensado por el untuoso de limón. Textura algo gomosa pero bien el
conjunto.
Nos pareció algo inferior la parte dulce comparada con la
salada.
Para beber tomamos un Gran Caus Reserva Brut Nature
Rosado, 29€, que ya nos había gustado mucho hace unos meses cuando lo
tomamos en Lérida. Incluso salió airoso del enfrentamiento con las alcachofas.
La carta de vinos reducida, demasiado para mi gusto, pero muy bien escogida y
con vinos poco habituales. Lo malo son los precios, bastante altos sobre todo en
algunas referencias. Se puede ver en la web.
El pan no lo cobraron, muy buen detalle que se acerca casi al
milagro en la restauración española.
El personal de servicio muy diferente dependiendo de quién
nos atendiera. Alguno muy bien y alguna bastante mejorable tanto de actitud como
de conocimiento de lo que ofrece el restaurante. Preguntamos por el Brioche “La
France” con papada para confirmar que la papada era de cerdo y nos contestó
displicentemente que la papada era… de patatas. Más formación, por favor.
La web en onda con la filosofía del restaurante. Muy sencilla pero fácil de ver y con la información necesaria.
Sin duda un restaurante muy interesante a nivel de cocina,
mezclas valientes, desenfadadas algunas y técnicas otras, pero siempre muy
sabrosas. Tienen algunos detalles que pulir en los demás aspectos pero nada
demasiado importante como para no disfrutar del buen hacer de Morales y su
equipo. Voy poco por Madrid pero ya estoy deseando volver el año que viene.
Al Trapo
Caballero de Gracia 11, 28013 Madrid
915 242 305 www.altraporestaurante.com
