Ya era primavera en Madrid, por Jorge Díez

Eso lo sabía cualquiera, claro. A lo que me refiero es a que lo era para mí, que ya tocaba volver, que había que pasear por ciertos sitios, que había que aprovechar la temporada.

Como tantos foráneos conozco Madrid por sus intestinos. Decía la canción “Tirso de Molina, Sol, Gran Vía, Tribunal…” A mí entonces me sobraba Tirso y me faltaba Bilbao, el punto donde solía emerger al asfalto. Café en el Comercial –qué malos son la mayoría de los cafés que tomo en Madrid- y luego seguramente a Casa Maravillas, café o caña, dependía de la hora, y hasta un pincho de tortilla si tocaba. Ahora prefiero el tren y ya no llego por el sur, hasta esa inhóspita estación que está a tomar por… esquina Méndez Álvaro, sino por el norte, por mi norte, por Chamartín. Así que tengo que alargar bastante la estrofa del Metro y tengo que hacerme asiduo de la línea 1. Hotel de medio pelo cercano, soltar las maletas y hacia el centro. Aunque no es malo parar por aquella zona tampoco. Tengo cerca Viavélez, tengo Aliana si quiero alimentar mi biblioteca, no está mal.

Esta vez no busco novedades, no quiero prisas, no quiero agenda, y sin embargo la llevo llena. Llena de exposiciones que quiero ver, con la conciencia de que no tendré tiempo a tanto. Y lo demás un poco en manos del azar. Lo que la amistad permita y disponga, lo que más facilite el recorrido… Azar.

Hace calor, más del que aparenta, y yo al trote por Chueca y su destartalado encanto –que me empieza a parecer menos- para que no se me haga muy tarde. Busco el Gastromaquia. La primera impresión es pobre. Esos locales tan poco vistosos, estrechos, decaídos. Sin embargo de lo que se trata es de comer sin complicaciones y sin pagar mucho, que no está el horno para bollos. Me lo pienso mientras tomo una caña en un bar antiguo que cae cerca, un decorado precioso de otro tiempo, que ahora, a la hora de escribir, no recuerdo cómo carajo se llama. Decidido: como allí. Un menú muy correcto a buen precio. La crema de boletus es cierto que sabe, como prometían al ofrecerla. Y la hamburguesa con foie, aunque dudé bastante para pedirla, es resultona. Un postre aparente y fresco y ya puedo empezar a aprovechar la tarde.

En mi cartografía de pequeña ciudad de provincias las distancias de Madrid imponen, así que, primero, las exposiciones más “lejanas”. Arte latinoamericano en el BBVA. Vuelta a una vieja querencia. Orozco, Lam, Frida Kahlo, cómo no. Después el peculiar Wyndham Lewis en la Fundación March. Quizá no era el momento para esta muestra, no en mi ánimo, pero impera el criterio práctico.

¿Qué “grandes” para comer esta vez? No quiero riesgos, no me interesan novedades, mejor vamos a lo seguro, ¿de acuerdo? Es un sí, así que Viavélez para la primera cena. Horario laboral obliga a mi amiga. Y vamos a ese comedor subterráneo que a tantos no les gusta, que motiva los elogios a la barra de arriba. Pues a mí me gusta, por qué no decirlo. Por comida informal entiendo otra cosa, quizá influyan costumbres asturianas arraigadas, y la calidad de lo que sale de esa cocina a mí me pide mesa en condiciones. El servicio amable y cercano como otras veces y platos que te tocan la fibra sensible. Desde la rica sopa de pescado de aperitivo a los morros con pasta trufada, poema en gelatina para mi gusto. De las patatas con almejas (señor guiso) al estupendo salmonete. Un postre barroco –chocolate y pistachos, con varias texturas de chocolate y una chocolatina en forma de vid- por un momento me recordó al volcán que hacía Pedro Martino en L’alezna. Esas raíces asturianas, aquella prometedora NUCA (NUeva Cocina Asturiana, en aquel tiempo) se me venían a la cabeza.

A la mañana siguiente otra vez a explorar las espaldas de los escaparates, a buscar sabor a barrio aunque sea a la vera de la Gran Vía. Me gusta desayunar fundido con el día a día de la gente, con los currantes de la zona, no como un turista, pero tengo una cita programada con Monet y la abstracción y hay que estar en el Thyssen a la hora prevista, así que prefiero desplazarme ya hacia el núcleo duro de la Villa y Corte. Si no fuese así, el trámite del desayuno lo hubiera solucionado en algún bareto de Tetuán.

De la exposición, tan cuadriculada, tan marcados los tiempos, salgo con sensación de expectativas no cumplidas y no se me quitará hasta que vea la segunda parte. La que parecía pariente pobre, la gratuita en la Fundación Caja Madrid, me complace más que la reservada, tasada y pagada del Paseo del Prado. Además, ahí cerca encuentro un buen café (cosa que empiezo a considerar como un pequeño tesoro) en un mesón gallego con poco atractivo a priori. Tampoco recuerdo su nombre aunque era algo muy tópico.

Paseo con calma, pienso en mis cosas, alguna caña, que hace calor. Así hasta la hora a la que hemos quedado. Metro Chueca, bullicio, más cañas. Esta vez es el lado popular, hasta canalla si me apuráis, nada sofisticado. Me gustan esos bares, historia tapada por neones inconsistentes, que no pueden con los viejos metales, con el marmol, con la mugre de las paredes. ¿Decadente? No; viejo pero honesto, con muchas cosas que contar, con mucha vida vista.

Por darle al estómago algo más que carantoñas de encurtidos y patatas fritas vamos a El Cisne Azul, que primavera también son setas. Nos aconsejan lo que mejor encaja en poco tiempo, mesa pequeña y una ingesta moderada, que hay que reservarse para la cena. Alguna broma con la mesa vecina, mi cazadora que se empeña en caerse del respaldo del taburete por más que el camarero me lo advierta una y otra vez, las setas están muy ricas pero se hace tarde… Esto sí me vale como comida informal.

De tarde iré de compras, vino y chocolate. No me queda de paso, creo que a casi nadie le queda de paso a ningún sitio, pero a modo de rito al menos tengo que visitar La Tintorería. Me gustan esos vinos desordenados en las cajas, para curiosear y revolver a mi aire, aunque no siempre es fácil dar con el precio, asociar cada oveja con su pareja. Me ha pasado con alguno caro pero no quiero pensar mal porque le tengo aprecio a la casa matriz de esta tienda. Al final salgo con dos botellas, me pesarán durante media tarde y de vuelta al hotel, tendré que mimarlas en el Metro para evitarles golpes, pero sabía que acabaría comprando, da igual cuál fuese; no iba a dejar pasar la ocasión. Y luego a Oriol Balaguer. Lástima que no pueda comprar algo de frío, me tengo que conformar con bombones. No está la temperatura para ello y además, como animal de costumbres, otra vez escogeré Nuñez de Balboa, que es una estación disparatada, pero conseguiré por fin volver a la habitación con mis “provisiones”.

Se me ha echado la hora encima y ya no creo que pueda aprovechar mucho más. Visitar lo del impresionismo en la Fundación Mapfre es misión imposible; me lo habían dicho y ya lo he comprobado. Será la primera baja de mi agenda. Quería ir al Caixa Fórum a ver la de Barceló pero ya es demasiado tarde y estoy cansado, así que bajo la velocidad, aprovecho la temperatura más fresca y me dejo ir. Otra tentación: turrón en Casa Mira. Total, una tableta no ocupa nada para llevarla encima por la noche. Y a La Venencia, a tomar manzanilla. Mientras la gata me da un susto de muerte al aparecer a la altura de mi cabeza desde atrás, en la barra ya está apuntado el precio de la tercera. Si no llegas pronto esto se va a complicar… ¡Justo a tiempo! Me acompañas en esta ronda y vamos a cenar.

La Buena Vida, tan acogedor como de costumbre. Y como de costumbre con muchas cosas fuera de carta, las más interesantes pero también las más caras. No vamos a resistirnos a esas habitas y a esos guisantes lágrima, qué va. Casi acabamos dando vivas a Getaria, como mínimo le damos las gracias por esas delicias. El rodaballo no se queda corto. Y mira que nos lo han dicho, que es cantidad y va subiendo el precio, pero aquellos quesos son tan apetitosos… Para rematar yo quiero recordar la tatin, que tanto me gustó. Una cena magnífica. Los trucos para pillar el taxi y hasta mañana, que nos esperan los holandeses –su pintura- en el Prado.

Quedamos para desayunar en La Garriga. También está bien este café y la charcutería es sugerente. Claro que cuando me fijo en los quesos asturianos me da en qué pensar. En fin, el jamón está bueno.

Ya está bien de tanto subterráneo; vamos en autobús. Que te gusta la Castellana, que me fije en los tulipanes, me dices. Pero acabamos hablando de esa manía urbanística… Aquí parece que cuando a alguien le sobra material fabrica con ello algo incisivo y lo planta en la Plaza de Castilla, a ver quién la tiene más grande. Yo con Calatrava no puedo, ya tengo el “centollo” al lado de casa para disgustarme, así que me ahorro el comentario obsceno sobre lo que parece esa cosa nueva.

Por fin la paz del museo aunque sólo dure los primeros minutos. Por eso me parece bien esta práctica de hacer selección de su propia obra. La dimensión y la cantidad de público no permiten disfrutar en condiciones de lo expuesto muchas veces, así que una agrupación con buen criterio te facilita la visión. Y luego lo que las ganas aguanten de la colección general. Nos gustó la obra invitada, mucho (Las hijas de Edward Darley Boit, de John Singer Sargent) Y han colgado algunos Goya que no recordábamos, creo.

Hora de salir, que el cuerpo ya pide unas cañitas. Huertas, Barrio de las Letras, sin rumbo fijo. Y cuando haya que forrar un poco, a La Casa del Abuelo, a Núñez de Arce. Unas gambas son agradecidas con la cerveza, hombre, y más con este tiempo.

Y poco más, es hora de despedirnos. Yo todavía tomaré el último café en el Central y luego otra vez a las vías: subterráneas hasta Chamartín, al aire libre de vuelta a Asturias, a distintas velocidades.

La mayoría de la pintura ya no estará expuesta cuando leáis esto. La mayoría de los platos podréis encontrarlos todavía, que sigue siendo primavera.

Salud.

Cuadro: Madrid desde Torres Blancas; firmada y fechado `A. Lopez Garcia, 1976-82

Coulée de Serrant 2000

Ya sabréis la mayoría que la Coulée de Serrant es, si me fío de Oz Clarke, el mejor viñedo de Savennières , junto con su vecino Roche-aux Moines , en el Valle del Loira. Probablemente en ello influya, en una región fría como la de Anjou, su orientación sur y que esté próximo al río. También sabréis que allí es donde oficia el padre de la biodinámica en el vino: Nicholas Joly, “convertido” en los comienzos de los 80 después de leer la obra del abstemio fundador de la biodinámica, Rudolf Steiner. A pesar de ese deslizamiento hacia el esoterismo que supone hablar de la influencia de Júpiter en la calidad del mosto, por lo general, Joly habla con bastante sentido común, como lo demuestra en la entrevista que le concedió a Verema , por dos veces, o en esta a elmundovino. Yo subrayaría , sobre todo, lo que supone de búsqueda de expresión de un terroir, de un suelo, un fruto y un paisaje determinados,y el hacerlo con el respeto deun sentido ecológico y sostenible. Subrayaría aquellas palabras en las que dice: . “El consumidor debe conocer que en el vino hay gustos auténticos y gustos falsos”, y me gusta el lema que aparece en
su web : "I don’t only want a good wine but also a true wine". Aunque también me gustó mucho el no menos racional, descreído y preciso artículo de Barquín sobre el tema.

Y todo esto viene a cuento del fantástico Coulée de Serrant 2000 que me estuve tomando el último fin de semana. Al abrirlo, el corcho estaba húmedo en tres cuartos, es decir, casi al límite, por lo que si alguien tiene alguna botella no lo esperaría mucho.

Tiene un bonito entre el dorado que al cobrizo, y presenta cierta turbidez. Al principio dominan, lógicamente, ciertos aromas de reducción. Asoma una manzanilla sanluqueña, y espárragos verdes. Pero se van rápidamente y aparece, con vibrante intensidad, una fruta madura, densa, de melocotón y mermelada de naranja amarga, un deje de sauternes, notas de azúcar quemándose, sin dejar de tener cierto perfil oxidativo que , sin embargo , consigue mostrar ligereza y a un fondo de frescura. Tiene una clara expresión de una mineralidad terrosa. El vino evoluciona sin descanso. El fondo de espárragos verdes va y viene, y finalmente se queda. También quedan, al final , unas clarísimas notas de avellanas, junto con unas elegantes y finas notas oxidativas y ahumadas. En boca se presenta con una sensación de equilibrio y naturalidad, con una acidez subida y traviesa (me pregunto cómo es posible en un vino de 13,5%), seco pero cálido, persistente y muy apetecible. Conseguí no obstante dejarlo esperar un día, lo que resultó acertado, porque se presentó mucho más conjuntado, dominando las notas de fruta madura, de hojas caídas, manzana asada, y miel, configurando un extraordinario vino , maduro y otoñal.

D.O./Zona: Valle del Loira
Tipo de vino: Blanco con crianza
Varietales: 100% Chenin Blanc
Elaboracion: Método de cultura biodinámica en el viñedo y filosofía no intervencionista durante la elaboración. Fermentan en barricas viejas de roble francés.

Nota: 1er día: 88. 2º día:91

Precio aprox.: 60 euros

Queso Rey Silo

Vais a perdonarme, en estos momentos de abulia bloguera, hablar de algo de la que ya hemos hablado varias veces, pero que creo que se merece el realce de ser protagonista de un post, aunque sea breve. Y es que el queso Rey Silo, en principio , está buenísimo y es, con diferencia, el mejor queso afuega ´l pitu que se comercializa. No debe ser casualidad que esté elaborado con leche cruda de vaca, que se deja madurar y afinar, como exige lo encorsetada normativa española, 60 días. Como tampoco debe serlo que así lo hagan los que para mi son los mejores quesos asturianos, de los que he podido probar: Los Gamoneus y Cabrales que salen buenos, el Picu’l Sella del que hablamos alguna vez, y este. El queso, como ya sabréis , es de fermentación láctica , o ácida, por lo que no necesita de ningún fermento externo. Esto permitía, en sus orígenes, aprovechar fácilmente la leche sobrante de los meses cálidos, dejando luego la cuajada desuerar en las fardelas que dan forma al quesu llamado “de trapu”. Tampoco debe ser casualidad su regularidad en el sobresaliente y que detrás del proyecto esté un biólogo, Ernesto Madera, capaz de explicar paso a paso el trabajo de las encimas y bacterias en su queso. Casualmente, lo mismo que la elaboradora de otro de mis quesos favoritos , María Orzáez de Catilblanco Caprí, viajó a Francia para aprender , entre otras cosas «el amor por lo que haces», lo que sin duda se nota en el trabajo de su corteza enmohecida. En este reportaje de elcomerciodigital del que he cogido alguna cosa ,acaba diciendo,casualmente, que «si pudieramos pondríamos una quesería en cada denominación de origen. La potencialidad es enorme si se hacen las cosas bien».

Al tomarlo es un queso que , como corresponde a cualquier afuega l’pitu, se pega al paladar , desplegándose insistentemente de forma cálida, densa, intensa pero de gran finura y notable complejidad. Llena la boca, y gracias a su fina acidez no la empalaga . Podría hablar de notas de leche fresca, champiñón, hierba ,mantequilla, … de equilibrio, perfecta maduración o de su inquebrantable y adictiva identidad,… pero lo mejor es que lo probéis y os déis cuenta, como yo, de que las casualidades no existen.
Para terminar,eso sí, quisiera hacer mencionar lo que menos me gusta del queso: su precio. Cuesta entre los 8 y los 8.50 con un formato de entre los 200 y los 300 grs, lo que supone valorar el kilo de queso en más de treinta euros. Siendo un queso, en principio, de elaboración relativamente sencilla, y que se hace en Asturias, con los ahorros de trajines , intermediarios y transportes que debiera suponer. Me sigue pareciendo increíble que pueda comprar en Asturias un excelente Camembert AOC de leche cruda por 3,5 y que tenga que pagar eso por un queso asturiano . Aunque reconozco que cuando lo abro se me pasa el disgusto .

La foto la tomé de un post de directoalpaladar, al que también pareció gustarle

Diebolt Vallois Mise en Cave 1983

“Menos las mujeres, me gustan las cosas viejas: las ciudades viejas , la fotos viejas, las películas viejas,….”, dijo alguien en la mesa mientras tomábamos este champagne. Costó un poco entenderlo al principio , ya que se presentó con un poco de halitosis a repollo cocido, como esa lluvia amarillenta que le salen a los viejos celuloides. Pero si llegó a nuestra mesa después de 28 años, bien se merecía esos minutos que necesitó para refrescarse el aliento y recitarnos una magistral sonata de otoño, de hojas muertas , frutos secos, ahumados, miel y tierra húmeda, que contrapunteaba su melancolía con el allegro de una acidez viva e imbricada. Nos embebía en su discurso rico y melódico, que no necesitaba de los bríos de la juventud para deleitarnos. Nos quedamos callados para escuchar los últimos requiebros, cada vez más hondos en nuestras copas, antes de dejarnos con el ánimo a la vez alegre y melancólico, mientras nos decíamos que volveríamos a encontrarnos. Ya en casa rebusqué "En brazos de la mujer madura", por ver de hacer cambiar de opinión a quien recitó la frase, aunque me da que ya la diría de otra forma.

Bodega: Diebolt-Vallois
D.O./Zona: Champagne
Varietales: 100% Chardonnay
Precio aproximado: De 67 euros
Nota:90

Hotel Restaurante Migal (Cué,Llanes)

A Peyo le seguí la pista sin saberlo , primero en el Corral, luego en el hotel rural Casa Camila, para conocerlo finalmente en L’Alezna de Pedro, donde me gustaba verlo deshuesar las manitas de cerdo, desglasar y desglasar los callos, siempre serio en al cocina, aunque fuera un cachondo al levantar la cabeza y la voz. Se marchó con los trastos a Llanes , anzuelado por unas promesas que se convirtieron, como tantas veces, en chusco cebo. Así que acabó haciéndose cargo de la cocina de un hostal que llevaban unas primaspor allí cerca, en Cue. Todo esto me lo contó cuando me lo encontré en un paseo por Llanes , de la que volvía de uno de los peregrinajes a La Cigaleña, así que cuando volví a pasar por allí me pareció una buena idea acercarme a conocer lo que hacía. Reservé de forma anónima, pero me encontré a Peyo de la que esperaba para entrar a que el niño se despertase de una siesta de pastor, después de dar un paseo por el sitio ( precioso, que domina una amplia vista sobre el Cantábrico) así que dio tiempo a que me contase cómo había cambiado el menú del día de 10 euros (que mantenía para clientes del hotel) por uno de 19, pensado para el día a día; que ofrecía un menú de tapas por las noches ;que cada vez tenía más gente a la carta, lo que le permitía ir introduciendo , poco a poco, la cocina de autor; que había encontrado un buen proveedor de pescados, que lo estaba surtiendo de sanpedros y rodaballos a buen precio... Me propuso hacer el menú de tapas , que completaríamos con un poco de carne. Para beber , como había que conducir, optamos por una cerveza: la belga Tripel Karmeliet, una cerveza multicereal , de alta fermentación, densa, cremosa, fina y seca. No vi la carta de vinos, aunque supongo que no tendrían gran cosa. Empezamos con unas buenísimas aceitunas aliñadas. Seguimos con un reencuentro: espumoso de pote asturiano, denso y sabroso, como siempre ,acompañado de unas cortezas desmigadas. Esta vez no protesté por volver a tomarlo.

Luego vinieron unas Galletas de Gamoneu con anchoas y compota de piña, muy bien resueltas y equilibradas en la intensidad de sabores. Una correcta Ensalada de bacon y pollo (frito) con una bien trabada salsa de mostaza. Unos más que correctos Langostinos en panko , que resultó ser un rebozado crujiente (que era también el del pollo de la ensalada), con lima. Un buen Rodaballo plancha/horno con patatas panadera y una Chuleta de lomo bajo de buey con buena textura y abundante grasa y dulzura, un poco falto de sabor, acompañado de un brochetazo de una salsa de pimiento. De postre, después de cortar con una infusión de hierbas, una muy agradable copa de Fresas maceradas con helado de nata …Escribo todo esto casi un mes después de haber comido , al albur de las fotos y de mi mala memoria,a la que no se le olvida, sin embargo, la sensación de gratitud y satisfacción , a pesar de la sencillez de la propuesta. Me fue grato, como podréis suponer , escuchar los ecos de L’Alezna. Ojalá que poco a poco, Peyo pueda ir desarrollando el oficio y la sensibilidad en cocina que sin duda posee.

Hostal Restaurante Migal
Cue(Llanes)
Tfno.- 985401201
Disponen de web, donde van subiendo las diferentes iniciativas y menús que van desarrollando, y se puede apreciar el privilegiado entorno.Por cierto, que es un buen lugar para llevar guajes, con abundante prao, columpios y áreas recreativas.
Foto de la carta: