Casa Gerardo (Prendes)

Hace unos días estuve otra vez por Casa Gerardo después de casi dos años, para comprobar cómo continúa la evolución desde la pequeña revolución que marcó la renovación de la cocina y comedores. Desde entonces, parece haber un mayor protagonismo de Marcos Morán , de sus viajes y stages, de la modernidad de la cocina española, aunque siempre tamizado por el alma guisandera y sentido racional y práctico de su padre, Pedro Morán. Acaba resultando de ello un tenso equilibrio que cambia según el plato, que puede ir desde un minimalismo de sabores rotundos de mar apenas matizados a complejas composiciones de leves amargos y vegetales, de los pescados en el preciso punto rosa que marca la Roner, al sencillo guiso de una fabada. Paso, sin más, paso a contaros lo que comí:

Empezamos con un refrescante y levemente alcoholizado Cóctail sólido de manzana

Seguimos con las clásicas Croquetas de compango y el Bocadillo crujiente de quesos asturianos. El bocadillo se me hace repetitivo y prescindible , aunque sea una versión ligera y asturianizada del clásico pan con mantequilla. Todo lo contrario pasa con las croquetas, que me parecen escasas e imprescindibles.

Seguimos con la Anchoa y su mantequilla . Gancho certero de derecha. Su mantequilla es una emulsión que me pareció que empleaba parte de su aceite. Solo contribuía a amortiguar el golpe. Ovación.

Seguimos con la Ostra embarrada. Ostra Guillardeau de tamaño considerable , que viene embarrada con café y una gotas de Macallan, lo que se nota al olerlo, porque en boca la ostra puede con todo. Directo con la izquierda. Para recuperarse, te dan un vasito de Macallan con agua fría (me parece que le echan demasiada agua, pero no voy a quejarme). Ovación y vuelta al ruedo.

Navaja en grasa de almendra , camino de convertirse en un clásico. Funciona la grasa con la textura lábil y gelatinosa , y el sabor dulzón y tostado de la almendra con el sabor suave y dulzón de molusco de la navaja (excepcional) hecha a baja temperatura , respetuosa con su su ser. Aplausos encendidos.

Argán blanco , un pequeño bache en el camino. El nabo, refrescante y amargoso, casa bien el aceite de argán (leve , por otra parte), pero los coprinus no saben a coprinus, el espárrago quiere ser protagonista mereciendo apenas una frase de secundario, y la trufa es sobre todo un aceite de trufa que se carga todo lo demás.Murmullo de desaprobación.

Ahumados, una crema de fabada con tropiezos de anguila , donde la grasa y el ahumado de ambos hace de un hilo conductor que funciona y gusta. Aplausos calurosos.

… En verde, que resulta un chicharro hecho en punto rosa casi rojo , sobre un fondo de alga,… crochet con la derecha (nos pilló con las defensas bajas), grasa y mar, que resultó, en su sencillez, un plato memorable… Ovación y voces de bis bis

Oricios casi al natural , las huevas de varios oricios en uno , apenas tratadas. Con el antojo que tenía de oricios, me termina de desarmar la guardia trabajándome las zonas medias. Ovación.

Hígado de salmonete en el mar , fua marino que viene ahora domesticado con una emulsión con trocitos de alga Dulse. Lo que era un directo a la mandíbula ahora es solamente un jab . Aplausos, ma non troppo.

Centollo, cabeza y pata, donde a la carne de las patas se le añade un jugo concentrado, desbastado y un poco anisado de su carro, de una intensidad casi anestesiante. Aplausos y vítores.

Con este rotundo final acaba una lucha titánica con los sabores marinos.

Aún hay más…

Salmonete con su proteína emulsionada. Hermoso lomo, limpio y neto. La cocción a baja temperatura encorseta en traje de gala al macarra del salmonete. Eso que suena tan mal de la proteína sabe a una mayonesa fina y ligera.Está bueno, pero a mi

Bacalao & Rigattoni ajoarriero , aquí es la casa quien baja la guardia. Cada cosa va por su lado y ninguna de ellas destaca.

Papada Joselito con miga de Panettone de trufa , fantástica papada (¡más maillard por favor!), en la que el panettone trae el exterminador aceite de trufa y casi se carga el plato

Fabada de Prendes. Independientemente de los debates que genera, y de la indudable calidad de la faba, yo la dejaría fuera de este menú.

Manzana , un refrescante y certero primer postre donde el aguardiente de sidra y el haba tonka le dan unos gramos de enjundia.

Queso fresco , mango y miel de acacia, un postre que acaba decepcionando por lo sencillo de su concepción y lo espeso de su ejecución.

Crema de arroz con leche. Esta que no me la quiten.

Y fin.

Créditos:

Buen pan.

Servicio excelente (el veterano Luis, de la buena vieja escuela, y el sumiller Daniel, con lo mejor de la nueva, si es que existe).

90 euros el menú. Incluye Iva y pan y cubiertos y aperitivos (lo que es de agradecer). Existen otros dos menús más económicos. Por carta, no suelen poner trabas a hacer medias raciones de los platos, con lo que es fácil hacerse un menú a medida que suele salir a un precio inferior.

Lo acompañamos de un Champagne Jean Lallement Rosé, que pasó sin pena ni gloria (63 eu.)

Eché de menos: un poco de pausa entre plato y plato; el cálido abrazo de mi querido Maillard ; un plato de carne principal y enjundioso; un salmonete macarra; un salto en los postres.

Echaré de menos: esa sinfonía de sabores del mar; no poder volver en un tiempo.

Nota general : 8 Emoción: 7,75

Ctra. Avilés-Gijón AS-19 33438 Prendes
Tfno.- 985 887 797
http://www.casa-gerardo.com/

La mayor parte de las fotos son del post que Manuel gago dedicó a Casa Gerardo

Correrías por Madrid, por Jorge Díez

Escribía hace poco sobre la ceremonia gastronómica en Freixa pero hubo más en el mismo viaje. Hubo grandes, medianos y pequeños; hubo formales e informales; hubo paseos y museos, tasca y café, lectura y contemplación; hubo sobre todo muy buena compañía (Gracias, Limonta, te debo… unas cuantas) Hubo todo eso que el humilde provinciano echa de menos y busca con ansia cuando la ciudad que pisa mide un palmo más que la suya u ofrece un aliciente más, sea cine, librería o bar de tapas. Así que procuraré hacer un resumen de lo catado en tres días escasos.

Mínima parada en el hotel y hay que llegar a la hora al punto de encuentro, que la barra de Viavélez promete alicientes. El champán empezó por copas y acabó por botella, hasta el punto de no recordar cuál era. Modesto pero cumplidor en todo caso. Y procede hablar lo primero de champán porque hubo mucho, casi en cada puerto. La temperatura invitaba, la verdad. Pero es hora de comer y de compartir tapas. Imprescindibles las croquetas y las anchoas y podemos redondear con las carrilleras y otra cosita, propone mi anfitriona. En manos de un camarero atento y ágil se suman dos sugerencias que no podemos dejar pasar: las albóndigas de calamar y las patatas rellenas. Y comienzan a marchar tapas agradables y sabrosas, justas de tamaño para jugar con la variedad y probar bastantes cosas. Clásicos que muchas veces toman el pulso a un local, como croquetas o anchoas, nos hablan de buena calidad. Los guisos –albóndigas, carrilleras y patatas- nos hablan de buena cocina. Vamos, que nuestro paisano Paco Ron está en forma, se refugia en aquella casa con discreción y se dedica a cocinar y a agradar. También compartiremos algo dulce y voto por el arroz con leche, que siempre me pierde, siempre lo busco. Y de nuevo el camarero insiste en la novedad de un granizado de manzana que tenemos que conocer. El arroz, bueno, pero el granizado, de manzana y regaliz, soberbio, para tomarse más y más. Nos invitaron a una sidra de hielo que me gustó mucho y de la que no recuerdo marca.

Después vendrá una tarde corta, con la tensión de la espera. A mí me aguarda la cena en Freixa y es casi un ritual, me exige concentración previa, preparación, mantener ese especial estado de ánimo. No obstante no faltó tiempo para el callejeo, el café de barrio y su periódico, la danza de escaparates con sus tentaciones comerciales que contemplaré pero en las que no caeré. Todo lo que una tarde de otoño agradable te permite si has tomado la firme decisión de querer a aquella ciudad, de disfrutarla, de vivir su ritmo cotidiano.

Para el siguiente día ya tenemos plan de cena así que la comida invita a la informalidad, a la ruta de pinchos. Y como está bien enseñarle los rincones curiosos al visitante hemos quedado en La Venencia. Hay una pizarra con una magra oferta pero no comeremos nada aquí, sólo beberemos manzanilla, la acompañaremos de las olivas que nos ofrecen y comentaremos los detalles de un bar parado en el tiempo. Lástima que las ciudades los vayan devorando porque tienen su hueco en nuestros recuerdos pero cada día quedan menos. Si no lo conocéis merece una visita. Sus toneles rancios, las mesas oscuras como oscuro es el ambiente, ese calendario insignificante en una esquina y que sin embargo tiene puesta la fecha del día, el cartel que reza “No se admiten propinas”. Y la gata negra, lustrosa, que se enseñorea del local y te mira con displicencia.

Y también ajeno al paso del tiempo está el Lhardy. Estamos de picoteo, así que nos quedamos abajo, en la tienda. Un sandwich de lechuga fresquito y después unas croquetas con un oloroso, mientras nos fijamos en tantos detalles que ni se sabe los años que llevan ahí. No dejan de ser museos gastronómicos a su modo estos locales, no sería justo despreciarlos y mirar sólo a la modernidad.

Pero esta también exige su cuota y procede visitar el Mercado de San Miguel para estar al día. No conocía nada sobre este sitio pero esperaba más mercado y menos bar. Apenas hay puestos de venta como tales, ya que la mayoría se orientan a ofrecer el producto para su consumo allí. Además tienes bares y un conjunto central de mesas para la degustación un tanto confusa de lo que vas pidiendo aquí y allá. Una restauración bastante limpia de la antigua estructura de hierro ha dejado mucho espacio libre para este fin. Más champán, y con la copa a cuestas buscamos unos pinchos de bacalao y de bonito en escabeche en una esquina, y luego mejillones y salpicón en un puesto de mariscos. Suficiente para agradar, limitado y bullicioso para que resulte confortable. Mi acompañante dice que los mejillones no están tan bien como otros días. Le damos la vuelta de rigor y paramos un momento en la pequeña librería que hay en un rincón: un poco de todo pero destacados los libros de gastronomía, que obliga el entorno.

Luego hay tiempo para terrazas, visitas y paseos y para contemplar otro museo vivo, otro decorado amenazado por los excesos de actualidad, El Espejo. Un café en su entrada y casi acabo con tortícolis de tanto girar la cabeza contemplando cada trabajo minucioso de la decoración: las vidrieras, las lámparas, la talla de la madera, las molduras…

Y otra de las visitas más esperadas, la cena en Piñera. Dudas de mi amiga que ha tenido algún altibajo en otras ocasiones y bastante expectativa por mi parte. Espero en la entrada tomando una cerveza y un camarero de vieja escuela saca chistes sin parar sobre su afición futbolística: es Atlético. Pero entre bromas y veras saco de la conversación con otro cliente algunas pistas que me ayudarán a escoger después.

Nos sentamos y tenemos lo que se supone en establecimientos de este nivel: sala estupenda, atención esmerada, carta coherente… y se me van los ojos con la de vinos, que es muy amplia y bien dotada. A lo largo de la noche tendremos ocasión de hablar sobre cuánto mérito tiene esa bodega en la consideración del local.

Decidimos compartir los entrantes. Unas verduras en tempura muy fina, bien hecha, con el punto bien conseguido y sabrosas. Y una crema de patata con vieira que también nos agradó. ¿Platos de los que quizá se abuse en las cartas actuales? Es posible, pero estaban bien resueltos y cumplieron su función, uno más ligero y fresco, el otro más intenso.

Después yo tuve buena suerte con el mero, que venía en su punto, hacía valer su sabor y ofrecía una ración generosa. A mi amiga, en cambio, no le fue tan bien con la merluza que había pedido. Un taco de buen tamaño pero irregular, más grueso por un extremo que por el otro, lo que daba un punto desigual en cada parte. Por aclarar ahora toda la peripecia de este plato, hubo un primer fallo en la sala (se le comentó a un camarero y no cambió nada), el plato lo consumimos de todos modos, el jefe de sala volvió a interesarse al final y rogó que otra vez se lo dijéramos, pues nos lo cambiarían, y finalmente no cobraron los postres, imagino que a modo de compensación. En fin, salvo ese problema los platos de pescado eran abundantes, con preparaciones que respetaban el producto.

Como postres, un bizcocho ligero y la tarta fina de manzana, que está fantástica.

Pascal Doquet fue también un estupendo compañero de cena desde su botella, y no sé si serían sus burbujas pero nos reímos mucho y bien a cuenta de algunos temas paralelos a esta manía gastronómica que nos ocupa horas.

Para el último día cambiamos de zona. Seguimos haciendo barra y en la Taberna Laredo tomamos unos berberechos y una ensalada de atún con pimientos. Primero, mientras elegíamos, engañamos al cuerpo con una caña pero después, más champán. Sabroso y abundante, bien para empezar. Pero la hora se nos echaba encima y entre paradas y charla llegamos a Arzábal bastante tarde, demasiado para que la cocina estuviera abierta. Así que sólo nos podían ofrecer algo frío, queso, por ejemplo. ¡Bendita suerte! Una maravilla de quesos bien escogidos y variados. Y más champán, claro. Un queso muy tierno, con mantequilla, que se fundía en la boca pero la llenaba de aroma y de una consistencia seductora. Stilton, Comté… ¿qué decir de ellos? Excelentes. Incluso el Idiazábal, que casi siempre me produce más dudas que satisfacciones, era interesante. Y sé que me dejo otro pero no era momento para coleccionar datos sino para disfrutar, que quedaban pocas horas hasta volver al tren y regresar a Asturias.

- Jorge, no haces más que comer y beber.

- Que no, que hubo más cosas. Que visitamos una exposición de arquitectura, Richard Rogers, en el CaixaForum. Y también le dediqué tiempo al arte Ife, o a visitar el Conde Duque, que parecía una zona de guerra más que de obras, o a la estación fantasma de Chamberí, al andén 0. O… bueno, más cosas que os podría contar pero seguro que me mandáis a dar la vara a otro blog.

Así que, ale, buen provecho.

Cata de Chenin Blanc

Fue una Chenin Blanc de Anjou embotellada por Mark Angeli la que me descubrió que me estaba perdiendo muchas cosas que no debía perderme. Parte de culpa tiene también en esta afición mía a los vinos que se hacen por encima de los Pirineos. Por eso a pesar del ajetreo y el desnorte que traigo estos días procuré no perderme la última cata basada en la Chenin Blanc que organizó uno de los grupos a los que intento asistir, y que supuso un viaje por gran parte de las diferentes zonas del Loira donde se cultiva.

Ya sabéis que me gusta confrontar impresiones de cata porque uno piensa que sirven para separar lo individual de lo común , lo más objetivo de lo más subjetivo,.... porque ayuda a quitar sentenciosidad a las opiniones individuales y las pone en el contexto de una conversación en la que uno intenta aclarar y apresar, con mayor o menor fortuna, aquello que le está dando placer o disgusto.

Estas fueron las descripciones de algunos de los asistentes:

-La Grange Aux Belles "Fragile" 2008 (AOC Anjou), 12,5% 13 euros:

1) Amarillo verdoso, nariz muy fragante inicial de carne; fruta madura, miel, flores blancas; posteriormente le salen notas lácticas; me gusta su nariz. En boca muestra una acidez eléctrica y un poco de mineral. 86 puntos.
2) miel, cera, en boca muy seco, como amargos interesantes, inicialmente un toque metálico que no me gustó mucho pero que se termina por ir. Se bebe bien. 87.
3) Fresco, cítrico con notas de caramelo/miel , pasteloso en exceso, acidez alta un poco agresiva. Sencillo, agradable. 67.

- Domaine Huet Clos du Bourg Sec 2007 (AOC Vouvray), 13% 14,00 euros:

1) El vino de la noche. Amarillo pálido, inicialmente austero en nariz, más mineral que el resto. Es en boca donde despliega todo su potencial, con un magnífico equilibrio, sin predominar la acidez, como en otros vinos; con mucho volúmen y además, creciéndose en la copa a cada momento. 91 puntos.
2)muy aromático, piedra de fusil, mineral, muy equilibrado en boca, acidez estupenda. Bárbaro. 94.
3)Fruta blanca, naranja, grafito/pizarra. Sobrio e intenso. Muy equilibrado y conjuntado.También la acidez. A más. 78.

- François Chidaine "Les Choisilles" 2004 (AOC Montlouis-sur-Loire), 12% 15,00 euros:

1) Amarillo dorado, reflejando su mayor edad; nariz de fruta muy madura (melón). En boca resalta su amargor, sobre todo por comparación con otros vinos de la mesa; poca acidez. No fue de los mejores. 82 puntos.
2) nariz muy redondo (se le notan los años), boca muy seco, con buen equilibrio. Más redondito que el Huet pero algo menos de carácter. Aún así estupendo. 93.
3) maduro, fino y goloso (en el buen sentido). Orejones . Confitura de naranja , miel, caramelo recién hecho. La acidez llegaba justita. A menos. 75.

- Clos de la Royauté 2007 (AOC Savennieres) Lafourcade 13%, 10,00 euros:

1) Amarillo pálido, da en nariz notas intensas de miel y orejones. En boca sin embargo, resalta su acidez, quizá excesiva, y su poca intensidad. Mucho mas seco que los otros. 83 puntos.
2) aroma poco franco al principio, que se va con el tiempo, dando lugar a un vino que me pareció muy representativo de la AOC, con esa austeridad típica de la juventud. 85.
3) Ciertas notas de pegamento que se fueron yendo. Notas de hierba fruta blanca . Austero. 68.



- La Tour Grise 2007 (AOC Saumur); 13,5%, 12,40 euros.

1) Otro vino magnífico. Amarillo dorado, no parece un 2007, lágrima muy densa. Licoroso en nariz, muy agradable. En boca domina una acidez brutal, de manzana Granny-Smith, pero a su vez, también un volúmen impresionante. Me encantó. 89 puntos.
2) muy intenso en nariz, tremendamente serio, vertical y con un espinazo ácido salvaje en boca. No a todo el mundo le gustó, pero a mí me pareció que había un vino en camino. 91.
3)Poca intensidad aromática en copa parada. Se fue abriendo durante la cata, dando notas terrosas, de melocotón y , sobre todo, de manzana. Acidez muy agresiva y secante. Interesante. 70.


- Lenoir "Les Roches" 2004 (AOC Chinon), 12,5% 19,90 euros:

1) Sólo por el diseño de la etiqueta debería tener 5 puntos menos. Lo que hay dentro, si responde a lo que es un vino de chinón de elaboración tradicional, me temo que no tendrá mucho éxito en mi casa. Mohoso, aromas a calcetín sudado de segunda etapa del Camino de Santiago. Satánico. Igual al día siguiente ya estaba bueno, ...
2) reducidísimo, cerrado, guarro... seguramente para esperarlo veinte años. Ayer no brilló, aunque a las tres horas de comenzar la cata, empezaba a despertar.
3) espárragos verdes en calcetu usado por un mineru durante un mes (de seguido) infusionado en aguas cloacales de ciudad industrial. Intensidad media alta. 35.

Llamber (Avilés)

En la calle Galiana lleva abierto desde hace unos meses Llamber, una taberna gastronómica donde la oferta gastronómica supone realmente, por mucho que pueda sorprender, lo principal de la oferta. Se encarga de su elaboración Francisco Heras, emigrante retornado después de un largo periplo que se centró , entre otras cosas, en un trabajo de cinco años en La Broche. El local tiene un pequeño bar a la entrada, con una terraza cubierta por los soportales de la calle Galiana, para disfrutar algún vino de una carta corta pero escogida con tino , en una dinámica comercial y de precios contenidos , como el Reichsgraf Kabinnet del 97 (28 euros) del que nos bebimos la última botella.

El bar da paso a un comedor interior de mesas altas y paredes de piedra. En una pizarra se exponen los platos , que cambian con frecuencia. Fuimos un día lluvioso de entre semana donde éramos casi los únicos en el local, así que la atención fue perfecta. Aunque estuve entre amigos en animada charla, y que esta es mi primera visita al local, tuve la impresión de que en la cocina de Llamber había:

Sabor, como el de los Berberechos al vapor , excelentes en tamaño y frescura, tirando a poco hechos, con los jugos donde debían de estar, en los propios berberechos.

Producto de temporada, como el salteado de setas (seta de cardo, pie azul y níscalos), pequeñas y bien salteadas.

Raíces catalo-mediterráneas , como en el jugoso y prestoso arroz negro con cigalas y ali oli, o en los mar y montaña de una morcilla con chipirones, o en el trinxat que acompaña a una longaniza de Avilés, prima hermana de la longaniza catalana, o en unas sardinas con sanfaina, por decir algunos platos que están o estuvieron en la carta.

Instinto gourmet y precisión en el plato de raya, envuelta sobre sí misma de forma que conservaba sus jugos, sobre un guiso suave de judías y berberechos.

Instinto gourmet y tradición en el guiso de manos de cerdo con lavanda , no solo por venir presentado en un recipiente de hierro fundido años setenta. Rico rico a pesar de un exceso de canela.

Cuentan con un pan extraordinario que le compran a Daniel Jordá, un panadero artesano de Barcelona. Te lo sirven en unas cestas de mimbre cerradas que ayudan a mantenerlo caliente.

Los postres no están a la altura de la cocina.

Para salir entre 20 y 30 euros.

Volveré en no tardar.

Llamber.

Dirección: C/ Galiana, 30 Avilés
Teléfono: 984 832 348