El Serbal está considerado uno de los mejores restaurantes de Santander desde su apertura en el año 1999, y así es reconocido en las principales guías gastronómicas. Si a esto se le suma la viva recomendación de un buen amigo devoto de esta casa, la elección en la visita a Santander estaba clara.
Llama la atención la amplitud del comedor, con mesas grandes y gran separación entre ellas, además de la calidad de la mantelería.
Nada más sentarnos nos ofrecieron una copa de Champagne a elegir entre rosado y normal de Möet & Chandon. Un buen detalle.
Después de echar un vistazo a la carta y ver que los precios se siguen sin reflejar con el IVA incluído como debería de ser, nos tomaron nota de la comanda y acto seguido nos trajeron unos aperitivos por cortesía de la casa consistentes en una cucharilla de carpaccio de atún con foie, una combinación algo arriesgada, otra con pastel de queso correcto y un dedal de crema de hongos muy rica.
También te ponen un plato con unas botellinas de diferentes aceites con una pequeña carta en la que te explican las características de cada uno de ellos.
Casi inmediatamente, llegó el primer entrante: carpaccio de cordero y foie con arroz salvaje frito y aceite de hongos. 16€ + IVA. Lo trajeron excesivamente rápido por lo que el carpaccio estaba bastante frío. Además la cantidad de foie era sorprendentemente excesiva anulando el poco sabor que tenía el cordero y encima el conjunto estaba más salado de la cuenta. Primer patinazo.
Al cabo de bastante tiempo llegaron los huevos escalfados con foie, en hojaldre y salsa de Oporto y aceite de hongos. 18€ + IVA. Ambas entradas vinieron emplatadas para dos sin cargo extra y esta en considerable cantidad. Un guiño a la cocina francesa con buen resultado. Bien el punto del foie y lograda salsa de Oporto.
Decepcionante resultó la careta de cerdo lacada rellena de hongos con estofado de berza al jengibre, 17€ + IVA, a priori muy apetecible, pero arruinada por un exceso de sal.
Mejor estuvo el lomo de cordero emparrillado con polenta de olivas negras y chalota glaseada, 21€ + IVA, perfecto de punto y con gran sabor.
Sólo tomamos un postre que fue bizcocho de pan, crema brulée y helado de pan de centeno con pasas al Pedro Ximénez. 6€ + IVA. Muy correcto todo pero lejos de generar entusiasmo.
Para beber tomamos un Alma de Tobía 2001. 30€ + IVA. Tienen el mismo sistema que hace poco vi en Yayo Daporta, de pasar a la cava para elegir el vino y el mismo fallo que consiste en que la temperatura de la cava está pensada para los tintos por lo que los blancos no están a la temperatura de servicio. Buena selección de tintos pero escasa en blancos.
El servicio de escuela y nota, impecable, pero con un estilo agobiante. Me parece excesivo que a cada sorbo que se da a la copa te vengan a rellenarla. No te dejan prácticamente intimidad.
Curioso fue el servicio del pan, 3€ + IVA c/u. Vienen con un carro en el que tienen unas cuantas barras de diferentes tipos las cuales te explican con pelos y señales durante un buen rato. Después te preguntan cual prefieres y te acaban sirviendo trozos de casi todas. ¿¿?? Mucha variedad, pero bastante mediocres todos.
No pedimos café por lo que no vimos de primera mano el ceremonial del servicio en el que al parecer lo muelen y preparan in situ.
Como las expectativas eran muy altas la impresión fue decepcionante en general. Vuelvo a repetir que esto es la crónica de una cena en concreto y que no juzgo la cocina del restaurante por una sola experiencia, pero algunos fallos en los platos no son de recibo en un restaurante tan considerado y tan bien tratado en las guías. Tal vez tuvieran una mala noche.
Además, pienso que deberían replantear la filosofía del servicio y no estar tan encima del cliente. No es precisamente el local perfecto para una cena romántica.
Nota general: 5,25
Emoción: 5,5
El Serbal
C/ Andrés del Río, 7, Santander
942222515
http://www.elserbal.com/
toni
martes, abril 29, 2008
sábado, abril 26, 2008
Una apología de los blogs gastronómicos y amateur
“A los blogs les tengo miedo”. No pudo dejar de chocarme esta expresión de Pepe Rodríguez Rey después de la última comida en El Bohío, aunque esta actitud tan refractaria a los blogs venga siendo habitual. Tendrán sus razones, aunque a mi , un diletante que aún no comprende del todo algunas cosas, no le acaban de convencer. Tener miedo a los blogs me parece tener miedo a los clientes, a los aficionados a esta cosa del comer y del beber que van a los restaurantes sin pedir un trato especial, pero por lo menos con tanta ilusión y ganas de pasarlo bien que las de los profesionales. Al fin y al cabo, son los que pagan la fiesta. Por otra parte, no me ha dejado de sorprender que los profesionales acaben dando pábulo a lo que se escriba por estos patios de porteras de pico fino. Tampoco que tengan una piel tan sensible que les haga confundir tantas veces la caricia con el roce, y el roce con el bofetón. Quizás nos vean como a los bárbaros que acabaron con la Roma Imperial, a caballo de este animal de anarquía que es el internet. Quizás lo seamos un poco y , en ese caso, no les falte un poquito de razón.
A mi, en principio, me hizo una enorme ilusión encontrar un lugar de encuentro de gente con la que compartía este desvío pecaminoso de la gula, que uno llevaba con cierto disimulo so pena de que cayera sobre uno el anatema del esnobismo. Uno hablaba con naturalidad de sus impresiones casi en tiempo real , ya fueran en Casa Manoli o en Berasategui, y se encontraba con gente, por lo general, generosa, bienhumorada e inteligente, con la que uno disfrutaba mientras aprendía. Era la primera vez que el aficionado, la experiencia del comensal anónimo se hacía oir en un medio bastante endogámico e inmovilista, donde el rol que se suele interpretar, con menor o peor fortuna, es la de la figura deminonónica del crítico omnisciente que tiene que disimular que no puede saberlo todo en una cosa tan rica y tan cambiante como esta de la gastronomía. En los blogs la opinión del titular es tasada inmediatamente por una comunidad. Y esta comunidad es en verdad lo importante, de forma que el dueño del blog es solo uno más, y no necesariamente el mejor. Cada uno, cada nick, se va labrando una trayectoria, comunica una sensibilidad, un saber, y así se puede ir sabiendo las cosas entre todos. Cada uno puede aportar diferentes visiones de una misma experiencia, o bien diferentes experiencias en un mismo local, que esto de las comidas unas veces sale de una manera y otra de otra. En los blogs se encuentra por lo general una pasión, una emoción por esta cosa de la gastronomía que parecía perdida en las trincheras de los medios. En los blogs se encuentra buen humor ,es decir, cordura, en medio de esta vorágine tecnovacuidal. La comunidad además suele detectar las fallas individuales, o los mamporreros ocasionales, y sabe depurarlos, normalmente no haciendo demasiado caso. Suele sortear con fortuna ese talón de Aquiles que es también el anonimato, cuando sirve para encubrir la cobardía o intenciones retorcidas y torticeras. Por ello se tiende a ir dando la credibilidad con el tiempo , con lo que uno es capaz de ir aportando, y no tiene el mismo peso, sobre todo a la hora de hacer una crítica negativa, la opinión del bloguero principiante (que todos lo hemos sido), que la del talludito que se ha labrado una trayectoria, aunque no por ello no pueda ser más acertada. Por todo ello el potencial de los blogs me parece increíble: experiencias anónimas, múltiples y casi en tiempo real, lo que se suele acompañar de recetas, comentarios sobre vinos, películas, infancias , milis, chascarrillos varios y desvaríos sobre lo divino y humano, en la que uno se siente como entre un grupo de amigos. Más aún si lo comparamos con lo que había. Por todo ello he animado a la gente a participar, a abrir un blog, a hacerse escuchar sin hacer caso del menosprecio de los profesionales. Solo por el hecho de no serlos, será más fácil que su crónica sea más fiable. Esto lo creo firmemente, y por eso se animó uno a jugar a crítico, aunque este pueda ser un juego de lo más antipático.
De alguna forma, como dije alguna vez, el éxito de los blogs es su gran peligro, porque hace más difícil jugar su mejor baza: la naturalidad. A los blogs les sienta bien ser un poco gamberros, dentro de los límites del respeto, y eso es más difícil siendo foco de atención de la gente que se gana la vida con ello. Eso es algo serio y aunque alguna vez se me ha acusado de lo contrario, siempre he sido muy consciente de ello. Otro de los problemas puede ser el de su profesionalización, o el de buscar serlo. Algunos blogueros me parecen mucho más interesantes que muchos profesionales, por lo que no me importaría que lo fuesen , pero ese camino suele imponer ciertos corsés de los que tendrían que saber liberarse. Por otra parte, también es un peligro lo contrario : su amateurismo. Y es que mantener un blog mientras a uno, que no es rentista ni prejubilado ni funcionario cesante , se le amontona el trabajo en la mesa y en la calle, cuando se tiene un niño, cuando el estómago se ha puesto de lo más delicado y no quiere entender de crisis, cuando uno tiene muchos días (cada vez más) que no está para celebraciones , os aseguro que no es fácil.
Por si no ha quedado claro me encanta que existan sitios como los que tengo entre mis links, y seguro que muchos más que no me da tiempo a leer. Aunque algunos sean profesionales de esto, me parece que reservan su vena amateur para sus blogs. Pero estoy especialmente contento de que exista un rincón como el que se han currado el Sr. Ligasalsas y demás cuates. Brindo con un chintonis por ellos: Cent’anni!
A mi, en principio, me hizo una enorme ilusión encontrar un lugar de encuentro de gente con la que compartía este desvío pecaminoso de la gula, que uno llevaba con cierto disimulo so pena de que cayera sobre uno el anatema del esnobismo. Uno hablaba con naturalidad de sus impresiones casi en tiempo real , ya fueran en Casa Manoli o en Berasategui, y se encontraba con gente, por lo general, generosa, bienhumorada e inteligente, con la que uno disfrutaba mientras aprendía. Era la primera vez que el aficionado, la experiencia del comensal anónimo se hacía oir en un medio bastante endogámico e inmovilista, donde el rol que se suele interpretar, con menor o peor fortuna, es la de la figura deminonónica del crítico omnisciente que tiene que disimular que no puede saberlo todo en una cosa tan rica y tan cambiante como esta de la gastronomía. En los blogs la opinión del titular es tasada inmediatamente por una comunidad. Y esta comunidad es en verdad lo importante, de forma que el dueño del blog es solo uno más, y no necesariamente el mejor. Cada uno, cada nick, se va labrando una trayectoria, comunica una sensibilidad, un saber, y así se puede ir sabiendo las cosas entre todos. Cada uno puede aportar diferentes visiones de una misma experiencia, o bien diferentes experiencias en un mismo local, que esto de las comidas unas veces sale de una manera y otra de otra. En los blogs se encuentra por lo general una pasión, una emoción por esta cosa de la gastronomía que parecía perdida en las trincheras de los medios. En los blogs se encuentra buen humor ,es decir, cordura, en medio de esta vorágine tecnovacuidal. La comunidad además suele detectar las fallas individuales, o los mamporreros ocasionales, y sabe depurarlos, normalmente no haciendo demasiado caso. Suele sortear con fortuna ese talón de Aquiles que es también el anonimato, cuando sirve para encubrir la cobardía o intenciones retorcidas y torticeras. Por ello se tiende a ir dando la credibilidad con el tiempo , con lo que uno es capaz de ir aportando, y no tiene el mismo peso, sobre todo a la hora de hacer una crítica negativa, la opinión del bloguero principiante (que todos lo hemos sido), que la del talludito que se ha labrado una trayectoria, aunque no por ello no pueda ser más acertada. Por todo ello el potencial de los blogs me parece increíble: experiencias anónimas, múltiples y casi en tiempo real, lo que se suele acompañar de recetas, comentarios sobre vinos, películas, infancias , milis, chascarrillos varios y desvaríos sobre lo divino y humano, en la que uno se siente como entre un grupo de amigos. Más aún si lo comparamos con lo que había. Por todo ello he animado a la gente a participar, a abrir un blog, a hacerse escuchar sin hacer caso del menosprecio de los profesionales. Solo por el hecho de no serlos, será más fácil que su crónica sea más fiable. Esto lo creo firmemente, y por eso se animó uno a jugar a crítico, aunque este pueda ser un juego de lo más antipático.
De alguna forma, como dije alguna vez, el éxito de los blogs es su gran peligro, porque hace más difícil jugar su mejor baza: la naturalidad. A los blogs les sienta bien ser un poco gamberros, dentro de los límites del respeto, y eso es más difícil siendo foco de atención de la gente que se gana la vida con ello. Eso es algo serio y aunque alguna vez se me ha acusado de lo contrario, siempre he sido muy consciente de ello. Otro de los problemas puede ser el de su profesionalización, o el de buscar serlo. Algunos blogueros me parecen mucho más interesantes que muchos profesionales, por lo que no me importaría que lo fuesen , pero ese camino suele imponer ciertos corsés de los que tendrían que saber liberarse. Por otra parte, también es un peligro lo contrario : su amateurismo. Y es que mantener un blog mientras a uno, que no es rentista ni prejubilado ni funcionario cesante , se le amontona el trabajo en la mesa y en la calle, cuando se tiene un niño, cuando el estómago se ha puesto de lo más delicado y no quiere entender de crisis, cuando uno tiene muchos días (cada vez más) que no está para celebraciones , os aseguro que no es fácil.
Por si no ha quedado claro me encanta que existan sitios como los que tengo entre mis links, y seguro que muchos más que no me da tiempo a leer. Aunque algunos sean profesionales de esto, me parece que reservan su vena amateur para sus blogs. Pero estoy especialmente contento de que exista un rincón como el que se han currado el Sr. Ligasalsas y demás cuates. Brindo con un chintonis por ellos: Cent’anni!
Foto: "El festín de los dioses ", de un tal Giovanni Bellini
lunes, abril 21, 2008
Riojas: Imperial Gran Reserva 1995, Barón de Chirel 2002, Marqués de Riscal Reserva 2003
La semana pasada tocaron vinos clásicos de La Rioja, de esos que uno lleva viendo desde pequeño en las ocasiones especiales, y que quizás por eso asocio a gente de edad , a las corbatas, al brandy y al humo de puro:
Faustino de autor 2002: . Al principio, a pesar de los tonos avinagrados, pareció que podía aguantar un poco, pero acabó cayéndose con lo puesto. Una pena.
Imperial Gran Reserva 1995 : fue un Rioja de un clasicismo impecable. Empezó poco expresivo en nariz, con notas de carne cruda. Pero fue evolucionando elegantemente hacia una mayor intensidad para dar las notas de fruta (mucha roja) y una mayor complejidad, acabando en notas de crianza bien integrada. En boca tenía esa finura característica, pero sin que ello supusiera una merma del vino: una buena expresión de la fruta (tempranillo sobre todo, algo de graciano y mazuelo), una tanicidad fina, una punta de acidez, un recorrido medio-largo. Todo muy conjuntado, mostrando una agradabilísima identidad, haciéndose muy fácil de beber. 22-24 euros, por lo que en estos tiempos me parece de una muy buena RCP.
83
Barón de Chirel 2002: Me sorprendió que este vino, que empieza por Barón y lo elabora un Marqués , tuviera tanto de vino de “alta expresión” , aunque en nariz no pudiese disimular su carácter riojano, junto con un abundante especiado . Es un vino denso y concentrado , potente , carnoso, sabroso, con abundante fruta negra compotada, sin perder del todo su carácter riojano. Taninos firmes pero sedosos. Acidez ajustada.Muy amplio y con una buena persistencia, evolucionaba muy bien , dando unas notas de crianza elegantes y bien integradas (tostados , tabaco, vainilla). Muy buen vino, aunque me faltó ese no se qué para emocionar que quizás exija su precio :65-70 euros.
84
Marqués de Riscal Reserva 2003: el hermano pequeño del barón sin embargo fue poco más que un tablón con poco más que ofrecer.
56
Faustino de autor 2002: . Al principio, a pesar de los tonos avinagrados, pareció que podía aguantar un poco, pero acabó cayéndose con lo puesto. Una pena.
Imperial Gran Reserva 1995 : fue un Rioja de un clasicismo impecable. Empezó poco expresivo en nariz, con notas de carne cruda. Pero fue evolucionando elegantemente hacia una mayor intensidad para dar las notas de fruta (mucha roja) y una mayor complejidad, acabando en notas de crianza bien integrada. En boca tenía esa finura característica, pero sin que ello supusiera una merma del vino: una buena expresión de la fruta (tempranillo sobre todo, algo de graciano y mazuelo), una tanicidad fina, una punta de acidez, un recorrido medio-largo. Todo muy conjuntado, mostrando una agradabilísima identidad, haciéndose muy fácil de beber. 22-24 euros, por lo que en estos tiempos me parece de una muy buena RCP.83
Barón de Chirel 2002: Me sorprendió que este vino, que empieza por Barón y lo elabora un Marqués , tuviera tanto de vino de “alta expresión” , aunque en nariz no pudiese disimular su carácter riojano, junto con un abundante especiado . Es un vino denso y concentrado , potente , carnoso, sabroso, con abundante fruta negra compotada, sin perder del todo su carácter riojano. Taninos firmes pero sedosos. Acidez ajustada.Muy amplio y con una buena persistencia, evolucionaba muy bien , dando unas notas de crianza elegantes y bien integradas (tostados , tabaco, vainilla). Muy buen vino, aunque me faltó ese no se qué para emocionar que quizás exija su precio :65-70 euros.84
Marqués de Riscal Reserva 2003: el hermano pequeño del barón sin embargo fue poco más que un tablón con poco más que ofrecer.
56
martes, abril 15, 2008
Madrid fue una fiesta
El trajín diario, algún que otro revés , y las dificultades propias de estos tiempos me tenían el ánimo distraído de la cosa gastronómica, así que me fui para Madrid con la insana intención de resarcirme y centrarme en estas cosas superfluas pero tan importantes que son el comer y el beber. Después de que Diverxo me negara tres veces, había reservado para cenar en Viavélez, la barra-restaurante que Paco Ron abrió en Madrid hace unos meses. Allí me presenté en compañía de un hermano tuerce leyes (y aún así , buena persona) además de su encantadora pareja de lecho . A Paco lo conocí hace poco, y entonces me había comentado alguna cosa de su proyecto. Decía que quería hacer algo pequeñito, poco más que una barra y un pequeño comedor, con raciones y preparaciones sencillas. Pero se ve que a Paco no le sale eso de ser uno más, de hacer algo común o vulgar. El local tiene empaque. Es moderno y luminoso, y sabe sacar partido a su pequeño comedor de abajo. Aunque creo que si viviera en Madrid lo que frecuentaría sería la barra, que tenía una pinta estupenda. Paco tiene buen gusto y finura, y eso le sale hasta en unas patatas con chorizo, donde lo único que domina son las ganas de seguir comiendo. Buenos son los fondos, como el de carabineros que acompañaba a una cigala de corte veraniego, e imprescindibles las 
patatas a la importancia, donde domina el sabor nítido de buena almeja, del perejil fresco, y las ganas de pedir otro plato .Qué ricas. Sabe sacar partido incluso a la tristona merluza ( un poco pasada de punto), con poco más que un ligero caldo de guisantes, unas judías, unas cebollas confitadas y unas patatas, y a la presa ibérica, con poco más que una polenta. Cosas de la mano en la cocina, supongo. O simplemente de hacer las cosas bien. Importantes son sus quesos. Sacó uno suizo, en la línea del appenzeller, maravilloso. Me encantó también la torta que traían de una zona de Extremadura, de las de antes. Su bizcocho con helado y un almíbar de moscovado fue un digno broche a la cena. Nos levantamos con pena. No hubo, quizás , un producto sobresaliente (salvo el queso). Ni modernos fuegos de artificio, ni fruslerías. Pero salimos todos con la rotunda sensación de haber disfrutado, de haber comido bien. A mejorar una sola cosa: el precio de los vinos. El menú nos salió a 69 euros p.c.
Al día siguiente me esperaba un Galibier llamado Viridiana, el restaurante de Abraham García, donde quedé con unos cuantos blogueros: Holden , que llegaba ya renqueante a los últimos puertos de su Holden World Tour, acompañado de su encantadora esposa, Brad Pitt (alias Yerga) y su esposa Angelina, Limonta y Emiliano.Tomamos un original gazpacho de fresa con arenques (que conseguía ser refrescante a la vez que rotundo), y unas lentejas con curry y con vieira(que conseguían ser delicadas a la vez que sabrosas) .Una ensalada con tomate raf (que no por ello valía gran cosa), brotes nobles, naranja (natural y confitada), buenas anchoas y un queso fresco de cabra elaborado en el propio restaurante. Un foie (mi cuit) ahumado, con su copita de Sauternes (hay veces que eso del 
maridaje es verdad).. Un carpaccio maravilloso de maravillosa ternera de lidia con trigo sarraceno y parmesano. Aconsejo tomar el parmesano con moderación y poder degustar así esa carne con todos sus matices. Los huevos de Abraham, con esa perfumadísima lluvia negra de mellanosporum rallada. Seguimos con el primer atún rojo de almadraba (un poco seco aún), en brocheta, acompañado de unos raviolis de batata estofada (delicados y sabrosos) y un pesto verde y fresco. Terminamos lo salado con un aristocrático gallo guisado, que fueron palabras mayores. Dos helados, el mejor de los cuales era de de un finísimo yogur. Le sale la cocina a como le salen las palabras: especiada, excesiva, exhuberante , visceral. Tiene tanta identidad que apenas se fija uno en alguna falta de redondez de algún plato. Cocina de autor, aunque sea una cocina de siempre. A destacar un Borgoña , todo elegancia, y un Pinotage Sudafricano, una golosina, de los que no apunté el nombre. Totalmente recomendable, aunque no pudiese estar a la altura de la compañía. Muchas gracias por el privilegio de haber compartido con vosotros tan buenos ratos.
Acabamos cenando en ese sitio tan auténtico y divertido que es Sudestada: empanadillas, rollitos vietnamitas , dumplings, pollo salteado, y un curry de pato y lichis de quitarse el sombrero . Sigue igual de bien. Esta vez aprendí a liar la comida con una cerveza japonesa llamada Kirin.
El día siguiente fue el de la gran quedada, el Alpe d’ Huez, y en la puerta 0 del Bernabeu pude ponerle cara y empezar a conocer a Numeritos, Kalakahua, Ignacio, Juan Luis,Ainur y sra…además de poder volver a ver a D. Ligasalsas, Suquet, Ángel y Sra ( a ella no la conocía). Gente maja y con ganas de pasarlo bien. El destino era El Bohío, previo desvío a Méntrida para visitar la bodega de los Jiménez Landi. Allí nos atendió un chaval de menos de 30 años que a pesar de su juventud y de la pasión con la que nos hablaba de la bodega era uno de los propietarios. Nos habló de sus dificultades, de sus comienzos, de su criterio, de la forma de elaboración, de lo que significa la biodinámica,….pero , sobre todo, nos dio a probar el vino directamente de las barricas de diferentes pagos, y así uno aprendió que a veces los viñedos de más altura maduran antes y son más frutales y menos ácidos , que los suelos pizarrosos dan al vino un sabor a grafito muy diferente de otros , aunque estuviera cerca, que unos salen menos buenos sin saber muy bien por qué, lo mismo que otros salen redondos. Y que cada uno sabe distinto,aunque tengan la misma uva y esta se cultive en parcelas de la misma zona. Vamos, que me he convertido en “terroirista”. Por cierto, que estaban bien ricos los vinos.
Y acabamos con un menú preparado por Pepe Rodríguez Rey en El Bohío, basado en el cerdo. El Bohío es otra cosa y está a un nivel extraordinario. En el cielo gorrino quedarán alguno de los platos que tomamos: los callos, con un especiado perfecto(nada dominaba, pero daban profundidad y finura) ; el “rabo de cerdo, col trufada y lentejas”, y las “hojas de verdura rehogadas con mano de cerdo y gachas”. A mi me gustó todo, incluido su “Bacalao tiznao”, que en mi caso vino bien de sal (me gusta pelín salado, que es bacalao), entendido como un plato de conjunto, con una fritada de pimientos que le iba como anillo al dedo. Yo solo hubiera cambiado una cosa: ese divertimento basado en los fideos “a banda” que fue la cigala, rico, no digo que no, pero seguro que distinto a un morteruelo. El “pisto con aceitunas negras y pan con tocino”, el “mojete de queso curado , aceitunas , emulsión de tomate y oliva virgen”, “el pan de la sopa de ajo con dos sardinas saladas con yema batida y jamón” (un poco menos de pan quizás le hubiera venido bien), el “tomate aliñado, berza y caldo de cocido” fueron trayendo una sinfonía manchega con una enorme identidad, trabajada con la delicadeza de un orfebre, con el sentido y sensibilidad de un cocinero de una categoría enorme, que solo tiene un defecto: le dan miedo los blogs
Y de allí para Madrid para volverme a Asturias con gran dolor de mi corazón y con ganas de farra, dejando a la gente camino de una cena- parranda que prometía. Pero mi Santa ya lo había sido bastante. Se me pasó, de todas formas , según llegué a la tierrina.
Fue un placer.
patatas a la importancia, donde domina el sabor nítido de buena almeja, del perejil fresco, y las ganas de pedir otro plato .Qué ricas. Sabe sacar partido incluso a la tristona merluza ( un poco pasada de punto), con poco más que un ligero caldo de guisantes, unas judías, unas cebollas confitadas y unas patatas, y a la presa ibérica, con poco más que una polenta. Cosas de la mano en la cocina, supongo. O simplemente de hacer las cosas bien. Importantes son sus quesos. Sacó uno suizo, en la línea del appenzeller, maravilloso. Me encantó también la torta que traían de una zona de Extremadura, de las de antes. Su bizcocho con helado y un almíbar de moscovado fue un digno broche a la cena. Nos levantamos con pena. No hubo, quizás , un producto sobresaliente (salvo el queso). Ni modernos fuegos de artificio, ni fruslerías. Pero salimos todos con la rotunda sensación de haber disfrutado, de haber comido bien. A mejorar una sola cosa: el precio de los vinos. El menú nos salió a 69 euros p.c.
Al día siguiente me esperaba un Galibier llamado Viridiana, el restaurante de Abraham García, donde quedé con unos cuantos blogueros: Holden , que llegaba ya renqueante a los últimos puertos de su Holden World Tour, acompañado de su encantadora esposa, Brad Pitt (alias Yerga) y su esposa Angelina, Limonta y Emiliano.Tomamos un original gazpacho de fresa con arenques (que conseguía ser refrescante a la vez que rotundo), y unas lentejas con curry y con vieira(que conseguían ser delicadas a la vez que sabrosas) .Una ensalada con tomate raf (que no por ello valía gran cosa), brotes nobles, naranja (natural y confitada), buenas anchoas y un queso fresco de cabra elaborado en el propio restaurante. Un foie (mi cuit) ahumado, con su copita de Sauternes (hay veces que eso del 
maridaje es verdad).. Un carpaccio maravilloso de maravillosa ternera de lidia con trigo sarraceno y parmesano. Aconsejo tomar el parmesano con moderación y poder degustar así esa carne con todos sus matices. Los huevos de Abraham, con esa perfumadísima lluvia negra de mellanosporum rallada. Seguimos con el primer atún rojo de almadraba (un poco seco aún), en brocheta, acompañado de unos raviolis de batata estofada (delicados y sabrosos) y un pesto verde y fresco. Terminamos lo salado con un aristocrático gallo guisado, que fueron palabras mayores. Dos helados, el mejor de los cuales era de de un finísimo yogur. Le sale la cocina a como le salen las palabras: especiada, excesiva, exhuberante , visceral. Tiene tanta identidad que apenas se fija uno en alguna falta de redondez de algún plato. Cocina de autor, aunque sea una cocina de siempre. A destacar un Borgoña , todo elegancia, y un Pinotage Sudafricano, una golosina, de los que no apunté el nombre. Totalmente recomendable, aunque no pudiese estar a la altura de la compañía. Muchas gracias por el privilegio de haber compartido con vosotros tan buenos ratos.Acabamos cenando en ese sitio tan auténtico y divertido que es Sudestada: empanadillas, rollitos vietnamitas , dumplings, pollo salteado, y un curry de pato y lichis de quitarse el sombrero . Sigue igual de bien. Esta vez aprendí a liar la comida con una cerveza japonesa llamada Kirin.
El día siguiente fue el de la gran quedada, el Alpe d’ Huez, y en la puerta 0 del Bernabeu pude ponerle cara y empezar a conocer a Numeritos, Kalakahua, Ignacio, Juan Luis,Ainur y sra…además de poder volver a ver a D. Ligasalsas, Suquet, Ángel y Sra ( a ella no la conocía). Gente maja y con ganas de pasarlo bien. El destino era El Bohío, previo desvío a Méntrida para visitar la bodega de los Jiménez Landi. Allí nos atendió un chaval de menos de 30 años que a pesar de su juventud y de la pasión con la que nos hablaba de la bodega era uno de los propietarios. Nos habló de sus dificultades, de sus comienzos, de su criterio, de la forma de elaboración, de lo que significa la biodinámica,….pero , sobre todo, nos dio a probar el vino directamente de las barricas de diferentes pagos, y así uno aprendió que a veces los viñedos de más altura maduran antes y son más frutales y menos ácidos , que los suelos pizarrosos dan al vino un sabor a grafito muy diferente de otros , aunque estuviera cerca, que unos salen menos buenos sin saber muy bien por qué, lo mismo que otros salen redondos. Y que cada uno sabe distinto,aunque tengan la misma uva y esta se cultive en parcelas de la misma zona. Vamos, que me he convertido en “terroirista”. Por cierto, que estaban bien ricos los vinos.
Y acabamos con un menú preparado por Pepe Rodríguez Rey en El Bohío, basado en el cerdo. El Bohío es otra cosa y está a un nivel extraordinario. En el cielo gorrino quedarán alguno de los platos que tomamos: los callos, con un especiado perfecto(nada dominaba, pero daban profundidad y finura) ; el “rabo de cerdo, col trufada y lentejas”, y las “hojas de verdura rehogadas con mano de cerdo y gachas”. A mi me gustó todo, incluido su “Bacalao tiznao”, que en mi caso vino bien de sal (me gusta pelín salado, que es bacalao), entendido como un plato de conjunto, con una fritada de pimientos que le iba como anillo al dedo. Yo solo hubiera cambiado una cosa: ese divertimento basado en los fideos “a banda” que fue la cigala, rico, no digo que no, pero seguro que distinto a un morteruelo. El “pisto con aceitunas negras y pan con tocino”, el “mojete de queso curado , aceitunas , emulsión de tomate y oliva virgen”, “el pan de la sopa de ajo con dos sardinas saladas con yema batida y jamón” (un poco menos de pan quizás le hubiera venido bien), el “tomate aliñado, berza y caldo de cocido” fueron trayendo una sinfonía manchega con una enorme identidad, trabajada con la delicadeza de un orfebre, con el sentido y sensibilidad de un cocinero de una categoría enorme, que solo tiene un defecto: le dan miedo los blogsY de allí para Madrid para volverme a Asturias con gran dolor de mi corazón y con ganas de farra, dejando a la gente camino de una cena- parranda que prometía. Pero mi Santa ya lo había sido bastante. Se me pasó, de todas formas , según llegué a la tierrina.
Fue un placer.
jueves, abril 10, 2008
Croquetas
Es la croqueta un plato popular, democrático, que lo mismo frecuentan las fauces del aristócrata , del jugador de fútbol que las del currito, que lo mismo te ofrecen en un chigre que en un restaurante estrellado , aunque siempre tengan las de perder. Porque la croqueta es sobre todo un plato de casa, de madre,y ya sabemos que madre no hay más que una. La croqueta es un plato que hace de la necesidad virtud, hecho de deshechos, de sobras de cocido , de potaje , de fabada….a los que algún ama de casa, sin nada más que dar a sus niños, quiso maquillar con ese afeite francés de la bechamel, redimiéndolo, dándole una bendición pagana y blanca , hecha de lo más puro: harina, leche y mantequilla. Todo bien ligado, hecho ternura y fe en una transmutación divina. Una croqueta tiene que ser dorada sin llegar a estar quemada, pero quemar mucho, porque al romperla es fundamental que salga humo de su interior, que el calor haya llegado a su corazón. La masa debe ser fresca y fina, delicada, tierna, cariñosa. Y el relleno debe tener sabor pero no en exceso, de forma que todo ese afecto se haga soportable sin ser aniquilado. En este caso, al menos para mi, lo importante es lo accesorio.
Ante una mala croqueta uno se siente desheredado. Las croquetas muertas solo sirven para usarlas como munición , como sabíamos de niños. Una mala croqueta hace a un lugar inhóspito. Lo mismo que un mal pan, por ejemplo. Y al revés, pocas cosas hay mejores para empezar a sentirse a gusto en un lugar que una buena croqueta.
Y esto viene a cuento porque el otro día tomé unas excelentes croquetas en La Salgar de Gijón, que me inspiraron (en mi descargo, quizás el vino tuvo algo que ver) alguno de estos pensamientos. Como me lo preguntaréis, el resto de la comida estuvo entre lo bueno, lo agradable y lo aceptable.
Ante una mala croqueta uno se siente desheredado. Las croquetas muertas solo sirven para usarlas como munición , como sabíamos de niños. Una mala croqueta hace a un lugar inhóspito. Lo mismo que un mal pan, por ejemplo. Y al revés, pocas cosas hay mejores para empezar a sentirse a gusto en un lugar que una buena croqueta.
Y esto viene a cuento porque el otro día tomé unas excelentes croquetas en La Salgar de Gijón, que me inspiraron (en mi descargo, quizás el vino tuvo algo que ver) alguno de estos pensamientos. Como me lo preguntaréis, el resto de la comida estuvo entre lo bueno, lo agradable y lo aceptable.
domingo, abril 06, 2008
Champanes de pequeño productor
A lo bueno se acostumbra uno tan fácilmente que solo requiere…. una vez. Hace unos días tuvimos una cata de champanes de pequeño productor que resultaron , en general , muy buenos. Pero uno no podía dejar de acordarse del Salon, del Krug, del Bollinger Rd ,…. aunque solo fueron unos sorbos dados el año pasado. Por otra parte , uno es un diletante y no está acostumbrado a estas gollerías de los champanes, así que meterse de una tacada 7 y de forma más rápida de la que hubiera deseado, solo me ha permitido poco más que un saludo y una conversación un poco superficial, de la que no puede uno extraer demasiadas conclusiones. A mi me suele gustar conocer dos o tres vinos en una sobremesa pausada rodeado de amigos y buen humor. Ir adaptándose al vino, dejar que este se vaya explayando y le vaya a uno embriagando. También disfruto el vino en la soledad, que le deja a uno estar más atento a lo que dice en voz baja. En todo caso, algo sacamos en claro. Empezamos con Varnier Fanniere Brut Grand Cru: muy ligero, fresco y sencillo en exceso, sale por unos 33 euros. Un poco flojo. Seguimos con un Marc Hebrart Brut Special Club Premier Cru, de poca intensidad en nariz y en boca, pero al contrario que el anterior, mucho más complejo, con notas viejas, amieladas, avellanas, pastelería (que iban a ser una constante),…con delicadeza . Buena acidez , integrada. Poca amplitud, pero buena identidad y persistencia. Sobre los 42 euros. Muy recomendable . André Clouet Un Jour du 1911 ,fue un champagne de “alta expresión” , muy vinoso, amplio, largo, persistente, con una fina acidez, notas de mantequilla, a tostada, anisadas.Carbónico un poco grueso. Acidez muy bien integrada.
. Este es algo más caro, sobre los 70 euros. Un champán importante, muy especial . Seguimos con un Jacques Lasaigne “Les Vignes de Montgeux” , más fresco, aunque sin dejar de ser un poco licoroso. Acidez potente. Notas amargosas y minerales. Buena intensidad.Sobre los 42 euros. Muy bueno. (80). Luego, un Pierre Gimonnet Brut Fleuron 2002 , sabroso , vinoso, poco elegante pero con buena expresión e intensidad. Sobre los 34 euros . Rico, con una buena RCP . Luego probé un Gatinois 2002, un champán de buena intensidad, muy vinoso, bastante largo en boca, con notas de fruto seco y de miel. Integrado, con buena identidad y expresión. Sale por unos 30 euros, así que me pareció de una RCP fantástica. Terminamos con un Jacques Selosse Brut Initiale Grand Cru que se mostró , igual que su productor , de forma un poco controvertida. En nariz se presentaba poco elegante, apagado, un poco sucio. En boca , sin embargo, se mostró muy original, con notas de generoso, muy fino, fresco, con una excelente concentración e identidad. Como los champanes considero que son más para beberlos que para olerlos, puedo decir que me encantó, aunque provocase división de opiniones entre el resto de los catadores. Anda por los 85 euros.
Resumiendo, estos gabachos hacen unos espumosos riquísimos y alguno de ellos, además, no es demasiado caro. Me parecen una opción excelente para acompañar uno de estos menús largos o degustación tan frecuentes. También que , en general , van bien con cualquier cosa y con cualquier lugar, incluyendo el jacuzzi. Eso sí, la próxima vez que les apetezca uno , por favor, no me compren un Moët & Chandon.
. Este es algo más caro, sobre los 70 euros. Un champán importante, muy especial . Seguimos con un Jacques Lasaigne “Les Vignes de Montgeux” , más fresco, aunque sin dejar de ser un poco licoroso. Acidez potente. Notas amargosas y minerales. Buena intensidad.Sobre los 42 euros. Muy bueno. (80). Luego, un Pierre Gimonnet Brut Fleuron 2002 , sabroso , vinoso, poco elegante pero con buena expresión e intensidad. Sobre los 34 euros . Rico, con una buena RCP . Luego probé un Gatinois 2002, un champán de buena intensidad, muy vinoso, bastante largo en boca, con notas de fruto seco y de miel. Integrado, con buena identidad y expresión. Sale por unos 30 euros, así que me pareció de una RCP fantástica. Terminamos con un Jacques Selosse Brut Initiale Grand Cru que se mostró , igual que su productor , de forma un poco controvertida. En nariz se presentaba poco elegante, apagado, un poco sucio. En boca , sin embargo, se mostró muy original, con notas de generoso, muy fino, fresco, con una excelente concentración e identidad. Como los champanes considero que son más para beberlos que para olerlos, puedo decir que me encantó, aunque provocase división de opiniones entre el resto de los catadores. Anda por los 85 euros.
Resumiendo, estos gabachos hacen unos espumosos riquísimos y alguno de ellos, además, no es demasiado caro. Me parecen una opción excelente para acompañar uno de estos menús largos o degustación tan frecuentes. También que , en general , van bien con cualquier cosa y con cualquier lugar, incluyendo el jacuzzi. Eso sí, la próxima vez que les apetezca uno , por favor, no me compren un Moët & Chandon.
martes, abril 01, 2008
Comprando en La Flor de Grao
Este fin de semana fue La Flor de Grao. Ahora que se va en un momentín por la nueva autovía y que el domingo por la mañana no había otro plan que me gustase más , pues allá que me fui. Ahora ya no hay xates ni pites, y todas estas ferias se van pareciendo un poco, porque te sueles encontrar a los mismos puestos. De todas formas también se dejan caer minifundistas (más bien huertifundistas) de los alrededores. Hay que evitar que le pase a uno como al del anuncio de fabada Litoral, que más de una vez he visto a las paisaninas comprando los huevos en el Alimerka para mezclarlos con los suyos. Aun así, también suponen una buena oportunidad de comprar productos artesanos, de buena calidad y a un buen , y más justo, precio. Ya que fuimos, intenté aprovechar el viaje,así que acabé comprando:
Una boroña preñada para ir tomando (de chorizo y panceta), un poco seca, y otra sin preñar, es decir, solo con harina de maíz (y algo de trigo) , jugosina, muy buena. Un kilo de fabes blancas grandes, que toda esta zona de Grado a Teverga tiene bien ganada fama de ser excelente, si no la mejor . Desgraciadamente, es temporada de faba seca. Medio kilo de verdinas para hacer con 
andariques o con centollo. Chorizos frescos y una morcilla bien negra y ahumada, pa les fabes. Un chorizo seco ahumado para tomarlo solo, racial y picante. Una hogaza de un pan que resultó excelente, de miga de trigo parda. Aún hoy , aunque asentao, está bueno de tomar. Unas acelgas cortadas esa mañana, que no solo de fabes vive el hombre. Unas magdalenas tipo mantecadas, muy finas.. Medio bizcocho muy jugoso, con un particular color anaranjado .Un poco basto, pero está rico. Un trocín de empanada, regulín. Unas cebollas terciadas y chatas (muy buenas). Un afuega l' pitu atroncau blanco semicurado, que aún no he catao. Y , sobre todo, lo que más me prestó, un barra de mantequilla fresca (hecha el jueves, me dijeron) excelente, finísima, muy láctea. Nada que ver con la que compramos en el súper.
andariques o con centollo. Chorizos frescos y una morcilla bien negra y ahumada, pa les fabes. Un chorizo seco ahumado para tomarlo solo, racial y picante. Una hogaza de un pan que resultó excelente, de miga de trigo parda. Aún hoy , aunque asentao, está bueno de tomar. Unas acelgas cortadas esa mañana, que no solo de fabes vive el hombre. Unas magdalenas tipo mantecadas, muy finas.. Medio bizcocho muy jugoso, con un particular color anaranjado .Un poco basto, pero está rico. Un trocín de empanada, regulín. Unas cebollas terciadas y chatas (muy buenas). Un afuega l' pitu atroncau blanco semicurado, que aún no he catao. Y , sobre todo, lo que más me prestó, un barra de mantequilla fresca (hecha el jueves, me dijeron) excelente, finísima, muy láctea. Nada que ver con la que compramos en el súper.viernes, marzo 28, 2008
Koldo Miranda
Después de su fulgurante aparición en Asturias, que le llevó al poco tiempo de abrir a conseguir la primera estrella Michelín, le llegan ahora a Koldo esos tiempos algo más grises de la consolidación, la regularidad, la profesionalidad,….aunque eso de lo gris es algo que le va poco a alguien como Koldo, que es capaz de organizar en su restaurante tertulias literarias , exposiciones de fotografías, conciertos de jazz o de flamenco fusión. O de atreverse a abrir un blog, aunque al poco lo abandonase. La carta presenta algunos cambios que parecen indicar que poco ha cambiado en su manera de concebir la cocina. Por lo visto, también tiene fueras de carta atentos a los cambios del mercado.
Sigue ofreciendo unos aperitivo generosos: unas tostadas con tomate picado y un buen aceite. Veo con alegría que depués de la arbequinitis padecida tantos años, se va generalizando el uso de la picual. Los palitos de un pan entre tierno y frito para mojar con salsa de queso (creo que afuega ‘l pitu), un alioli o una salsa picante. Ha reducido, afortunadamente , la cantidad de pan, porque es bastante viciosillo eso de ir mojando las salsas, y todavía quedaba otro aperitivo de la casa, un puré de patata con yema de huevo, taquitos de jamón frito, cebollino fresco y aceite de chorizo, sabrosote y bien ligado, pero que no es precisamente ligero
Éramos dos personas y compartimos tres primeros, emplatados en medias raciones:
Empecé tomando sus ya clásicas anchoas ahumadas, sobre una emulsión de tomate, que me siguen pareciendo estupendas. Ese sabor concentrado de pescado azul de la anchoa casa especialmente bien con el ahumado, y el tomate se hace necesario para refrescar con su acidez.(16,50)
Seguimos con el tiradito de pez mantequilla. El pez aporta más textura, tersa y la vez grasa, que sabor, en todo caso delicado. Venía aliñado con una “leche de tigre” muy ligera y un ají también algo rebajado. Acompañaba una crema de maíz ahumado. Una vinagreta de judías verdes frescas con un chorrín de aceite trufado , y un poquito de rúcola con un aliño potente. Un plato barroco que me gustó, aunque eché de menos un poco más de exhuberancia en lo principal (pez, ají, leche de tigre), y . (17,50)
Seguimos con unas colmenillas con foie , sobre una salsa de trufa y una crema de hongos muy concentrada. Deliciosas las colmenillas. Carnosas y de sabor delicado. Buen taco de foie, perfecto de punto. El fondo, con la salsa trufada, el puré de hongos , el caldo de las colmenillas y del foie lo rebañé sin dejar una gotita. Cojonudo. (17,50)
De principales optamos por compartir dos preparaciones sencillas:
Una lubina (perfecta, de pieza grande y noble estirpe) a la plancha, en mi punto, esto es, tirando a poco hecha, sobre verduras salteadas (24,5) y una chuleta de lomo alto de buey, que dijeron que era asturiano, con una buena maduracion (tirando a fresca), llena de grasa, y un buen punto de plancha (26,50). Raciones en ambos casos superabundantes para tratarse de medias raciones.
De postre una torrija de la que recuerdo sobre todo que estaba riquísima, y de la que olvido el resto: almibarada y plancheada y acompañada de un helado de lavanda, y de unas frutas con queso de La Peral, y más cosas,… Si van por allí pídanla y seguro que no se arrepienten.
Servicio de pan mejorable (buena selección, pero ese día estaba un poco chicloso), por el que cobraron 3 euros, que por otra parte paga uno a gusto acordándose de los aperitivos.
Servicio atento,eficaz y muy agradable.
Koldo sigue en su línea, ofreciendo una cocina creativa desenfadada, arriesgada, sabrosa. Le gustan las salsas, las cremas, siempre potentes, concentradas,…los ahumados, los aromas/aceites de trufa….acumular muchos elementos en cada plato. Gustará más o menos , pero seguro que no deja indiferente. Yo esta vez opté sobre todo por preparaciones sobrias que descubrían que detrás de su propuesta creativa hay también honestidad, es decir, buena materia prima.
Nota general: 7,5
Emoción: 7,75
Sigue ofreciendo unos aperitivo generosos: unas tostadas con tomate picado y un buen aceite. Veo con alegría que depués de la arbequinitis padecida tantos años, se va generalizando el uso de la picual. Los palitos de un pan entre tierno y frito para mojar con salsa de queso (creo que afuega ‘l pitu), un alioli o una salsa picante. Ha reducido, afortunadamente , la cantidad de pan, porque es bastante viciosillo eso de ir mojando las salsas, y todavía quedaba otro aperitivo de la casa, un puré de patata con yema de huevo, taquitos de jamón frito, cebollino fresco y aceite de chorizo, sabrosote y bien ligado, pero que no es precisamente ligero
Éramos dos personas y compartimos tres primeros, emplatados en medias raciones:
Empecé tomando sus ya clásicas anchoas ahumadas, sobre una emulsión de tomate, que me siguen pareciendo estupendas. Ese sabor concentrado de pescado azul de la anchoa casa especialmente bien con el ahumado, y el tomate se hace necesario para refrescar con su acidez.(16,50)
Seguimos con el tiradito de pez mantequilla. El pez aporta más textura, tersa y la vez grasa, que sabor, en todo caso delicado. Venía aliñado con una “leche de tigre” muy ligera y un ají también algo rebajado. Acompañaba una crema de maíz ahumado. Una vinagreta de judías verdes frescas con un chorrín de aceite trufado , y un poquito de rúcola con un aliño potente. Un plato barroco que me gustó, aunque eché de menos un poco más de exhuberancia en lo principal (pez, ají, leche de tigre), y . (17,50)
Seguimos con unas colmenillas con foie , sobre una salsa de trufa y una crema de hongos muy concentrada. Deliciosas las colmenillas. Carnosas y de sabor delicado. Buen taco de foie, perfecto de punto. El fondo, con la salsa trufada, el puré de hongos , el caldo de las colmenillas y del foie lo rebañé sin dejar una gotita. Cojonudo. (17,50)
De principales optamos por compartir dos preparaciones sencillas:
Una lubina (perfecta, de pieza grande y noble estirpe) a la plancha, en mi punto, esto es, tirando a poco hecha, sobre verduras salteadas (24,5) y una chuleta de lomo alto de buey, que dijeron que era asturiano, con una buena maduracion (tirando a fresca), llena de grasa, y un buen punto de plancha (26,50). Raciones en ambos casos superabundantes para tratarse de medias raciones.
De postre una torrija de la que recuerdo sobre todo que estaba riquísima, y de la que olvido el resto: almibarada y plancheada y acompañada de un helado de lavanda, y de unas frutas con queso de La Peral, y más cosas,… Si van por allí pídanla y seguro que no se arrepienten.
Servicio de pan mejorable (buena selección, pero ese día estaba un poco chicloso), por el que cobraron 3 euros, que por otra parte paga uno a gusto acordándose de los aperitivos.
Servicio atento,eficaz y muy agradable.
Koldo sigue en su línea, ofreciendo una cocina creativa desenfadada, arriesgada, sabrosa. Le gustan las salsas, las cremas, siempre potentes, concentradas,…los ahumados, los aromas/aceites de trufa….acumular muchos elementos en cada plato. Gustará más o menos , pero seguro que no deja indiferente. Yo esta vez opté sobre todo por preparaciones sobrias que descubrían que detrás de su propuesta creativa hay también honestidad, es decir, buena materia prima.
Nota general: 7,5
Emoción: 7,75
La Cruz de Illas, 20, Castrillón
Tfno: 985 511446
martes, marzo 25, 2008
Fialho (Évora, Portugal), por Toni
Se dice en Portugal que Fialho es uno de los mejores restaurantes no sólo del Alentejo sino de todo el pais. Cocina tradicional y básicamente de producto.
La primera impresión al entrar no hace pensar en eso ya que hay varias mesas situadas enfrente de la barra por lo que los comensales deben de soportar la incomodidad de la gente que entra y sale y de los que tienen que esperar justo a su lado para que les den mesa, lo cual debe de ser de lo más común según vimos los dos días que fuimos.
Una vez nos pasan al interior comprobamos que nos situan en un comedor de fumadores sin habernos preguntado primero. Probablemente tenían todas la mesas ocupadas, pero es otro detalle a corregir.
Una de las costumbres de los restaurantes portugueses es que te traigan varias entradas que no has pedido, por lo que el turista que desconoce esta poco recomendable práctica se las come creyendo que son aperitivos de la casa y lo acaba lamentando en la factura. En Fialho hay una variación que consiste en que las entradas ya están en la mesa. Jamón, pulpo, croquetas, queso, pimientos, etc, que invariablemente hay que decir que te retiren.
Los precios en carta tienen incluído el I.V.A. (12%), como en casi todos los sitios exceptuando España.
La única entrada que comimos de las que estaban puestas en la mesa fue un queso "amanteigado" de Arraiolos, 4€. Al estilo de las tortas del Casar ó del Queijo de Serra pero algo menos intenso. Muy rico de todas formas.
Otra entrada fue "Farinheira" asada de cerdo ibérico. 7€. La farinheira es muy parecida al farinato de Ciudad Rodrigo y estaba magnífica, con el toque justo de anís y un sabor intenso pero elegante. Venía acompañada por varios vegetales que ayudaban a mitigar la potencia del plato.
De pratos princiopales, comimos unos medallones de cerdo ibérico con migas de espárragos. 15€. La carne estaba un poco más hecha de la cuenta para nuestro gusto pero no tanto como para estropear la buena calidad del producto y de todas formas bastante menos pasada de lo habitual en Portugal como pudimos comprobar de nuevo en otros restaurantes de Évora. Los medallones sabrosos y bien acompañados por los espárragos presentados como si de unas migas se tratase.
La otra carne fueron unos lomitos de jabalí con puré de manzana. 15€. El punto de la carne como describí en el plato anterior y el puré de manzana tal vez un poco falto de sabor. Raciones considerables.
Otro día probamos el pescado. La merluza a "Bulhao Pato", 14€, era ni más mi menos que una preparación clásica en una cazuela con salsa verde y almejas. Ración contundente de una buena merluza con una salsa bien conseguida.
También comimos un bacalao asado con patatas. 14€. El bacalao no era de la mejor calidad, más bien el típico bacalao amarillento tan habitual en Portugal. Además se les pasó más de la cuenta. No tengo suerte con los bacalaos en Portugal.
De postres probamos 4 distintos. Muy rico el turrón real de Évora, 4,25€, una especie de deconstrucción del turrón en forma de confitura con el sabor intenso y muy logrado. Un poco empalagosa la encharcada de Mourão, 4,25€, goloso y muy bueno el pudim de requesón, 3,75€, y también a buen nivel la mousse de avellana, 5,50€.
Buena carta de vinos portugueses con gran representación del Alentejo como no podía ser menos. Tomamos un tinto Montes Claros Reserva 2004 por 15,96€ y un magnífico blanco, Pera Manca 2005, 27,50€, ambos del Alentejo. Las copas eran mejorables pero correctas.
El servicio, veterano, competente y además simpático, con toda la pinta de tener varios miles de kilómetros de sala en sus pies. Los cubiertos y platos necesitados de una renovación urgente, en cambio la cocina se mostró muy ágil para la cantidad de comensales que había. Cuando llegamos nosotros el primer día a las 20:30 había comensales que estaban acabando el café y cuando marchamos todavía entraban algunos por lo que incluso triplican mesas. Negocio redondo.
Es difícil sacar una conclusión final. Evidentemente en conjunto nos gustó ya que repetimos visita, pero teniendo en cuenta que habíamos leído que es uno de los más famosos restaurantes portugueses y supuestamente uno de los mejores, salimos con cierta decepción. Sin lugar a dudas lo recomiendo totalmente si se está en Évora ya que está bastante por encima de los otros que probamos en la ciudad y alrededores que se mueven en precios casi similares, y también de otras partes de Portugal en cuanto a cocina tradicional, pero creo que es excesivo decir que es de lo mejor de Portugal ni por la comida ni por los detalles comentados. Y si sí lo fuera, bastante camino les queda por recorrer.
Nota general: 5,50
Emoción: 6
Fialho
Travessa dos Mascarenhas, 167000-557 Évora
266 70 30 79
toni
jueves, marzo 20, 2008
Queso "Margelet". Torta de queso "El Suspiro". Filetes de anchoa "Entreislas". "Requexón de Abredo".
Anda uno un poco azacaneado últimamente, obligado a cumplir con estos tiempos de sobriedad y cuaresma no tanto por fe sino por falta de tiempo y, sobre todo, de calma. En casa se prepara uno cualquier cosa entre las prisas y el hambre . Mala mezcla con la que uno acaba tragándose cualquier cosa que cumpla la función de acallar el estómago. Sin embargo, entre el colesterol rápido, embutidos de grasa que sabe siempre igual, o sea , a nada,las latas, las tortillas que acaban siendo revueltos,los sandwiches de restos, el abuso de lácteos y la socorrida pasta con lo que quede en la nevera (y un poquito de AOVE ), se ha encontrado uno que ha llenado el carrito del súper con alguna cosa que no estaba del todo mal:
Si alguna vez te encuentras por el Carrefour y te apetece un queso tipo Brie o Camembert ni se te ocurra coger un Président o similar, burdas imitaciones industriales. Merece más la pena cojerse directamentela la mantequilla, que está razonablemente bien. Desde hace unos meses tienen unos quesitos elaborados con leche de Oveja pasterizada llamados Margalet que , aunque no estén al nivel de los buenos quesos artesanos, están bastante bien. Son por lo general suaves y aunque suelen pecar de poca maduración, tienen una buena textura ( casi líquida en los bordes, tierna en el centro) y un buen sabor a leche fresca de oveja. El queso suele estar bastante equilibrado e integrado. El precio lo han subido bastante, porque el año pasado no llegaba a dos euros y ahora pasa de tres , pero la falta 
de otras opciones lo sigue convirtiendo en una buen elección, si estás en el Carrefour.
Si estás en el Hipercor a lo mejor tienes la suerte de poder comprar una torta de queso elaborada con leche de cabra pasterizada llamada “El Suspiro” , elaborada en los Montes de Toledo por una empresa llamada “La Merendera”. Tiene un sabor muy intenso pero sin aromas insidiosos, con los toques vegetales típicos del cardo usado como cuajo , y de la buena leche. Las dos que me tomé estaban perfectas de textura, y riquísimas. 20 euros la pieza de 1 kg, aprox.
Si andas por el Mas y mas puede uno encontrarse unas estupendas anchoas elaboradas en Tapia de Casariego por la empresa Entreislas. No serán cantábricas,porque, entre otras cosas, apenas hay, pero son bastante grandes, carnosas, están menos “quemadas” de lo que suele ser habitual , estan elaboradas con aceite de oliva, sin pecar tampoco de exceso de sal, y parece que le recuerdan a uno cierto dulzor marino. 2,60 euros la lata de 85 grs.
Y para quitarse el mal sabor de boca de una cena apresurada me gusta tener por casa el requesón de Abredo. Aquí leéreis que lo de artesano no es solo una etiqueta. Está muy concentrado, por lo que hay que prepararlo mezclándolo con leche. Es más fácil con batidora, pero yo os recomiendo ir añadiendo la leche poco a poco mientras se va removiendo con una cuchara. Quedará algún grumo, pero es que me encantan. Y si se le echan unas nueces asturianas, de esa pequeñinas y amargas, y una miel de las oscuras (también en Asturias hay buena miel), pues lo dicho, miel sobre hojuelas.
Si alguna vez te encuentras por el Carrefour y te apetece un queso tipo Brie o Camembert ni se te ocurra coger un Président o similar, burdas imitaciones industriales. Merece más la pena cojerse directamentela la mantequilla, que está razonablemente bien. Desde hace unos meses tienen unos quesitos elaborados con leche de Oveja pasterizada llamados Margalet que , aunque no estén al nivel de los buenos quesos artesanos, están bastante bien. Son por lo general suaves y aunque suelen pecar de poca maduración, tienen una buena textura ( casi líquida en los bordes, tierna en el centro) y un buen sabor a leche fresca de oveja. El queso suele estar bastante equilibrado e integrado. El precio lo han subido bastante, porque el año pasado no llegaba a dos euros y ahora pasa de tres , pero la falta 
de otras opciones lo sigue convirtiendo en una buen elección, si estás en el Carrefour.Si estás en el Hipercor a lo mejor tienes la suerte de poder comprar una torta de queso elaborada con leche de cabra pasterizada llamada “El Suspiro” , elaborada en los Montes de Toledo por una empresa llamada “La Merendera”. Tiene un sabor muy intenso pero sin aromas insidiosos, con los toques vegetales típicos del cardo usado como cuajo , y de la buena leche. Las dos que me tomé estaban perfectas de textura, y riquísimas. 20 euros la pieza de 1 kg, aprox.
Si andas por el Mas y mas puede uno encontrarse unas estupendas anchoas elaboradas en Tapia de Casariego por la empresa Entreislas. No serán cantábricas,porque, entre otras cosas, apenas hay, pero son bastante grandes, carnosas, están menos “quemadas” de lo que suele ser habitual , estan elaboradas con aceite de oliva, sin pecar tampoco de exceso de sal, y parece que le recuerdan a uno cierto dulzor marino. 2,60 euros la lata de 85 grs.
Y para quitarse el mal sabor de boca de una cena apresurada me gusta tener por casa el requesón de Abredo. Aquí leéreis que lo de artesano no es solo una etiqueta. Está muy concentrado, por lo que hay que prepararlo mezclándolo con leche. Es más fácil con batidora, pero yo os recomiendo ir añadiendo la leche poco a poco mientras se va removiendo con una cuchara. Quedará algún grumo, pero es que me encantan. Y si se le echan unas nueces asturianas, de esa pequeñinas y amargas, y una miel de las oscuras (también en Asturias hay buena miel), pues lo dicho, miel sobre hojuelas.
domingo, marzo 16, 2008
La Mala 2003, Flor de Pingus 2002, Gaja Barbaresco 2000
En la última cata nos trajimos dos Riberas de postín. Esta vez la hicimos a ciegas:
- La Mala 2003, con el que completamos la gama de la bodega Dominio de Atauta. Un vino elaborado con tempranillo de vides muy viejas (60-150 años), de poco rendimiento (1- 1,5 kg) , y siguiendo criterios ecológicos. En copa presentaba el carácter típico de los Riberas, con un color picota-negro de gran intensidad, muy cubierto. En boca, después de tenía un paso amplio, con notas alcohólicas no del todo bien integradas y una acidez suficiente pero un poco justa . Fruta negra madura. Ligeras balsámicos. Minerales (como a yodo /betadine) Notas tostadas y , fugazmente, de cartón mojado . Pero lo
que dominaba el vino era una tanicidad, aunque noble, muy marcada y astringente, que pedía unos años en botella para redondearse.
Precio:77-78 euros
Puntuación: 78
-Flor de Pingus 2002. En la copa tenía una presencia turbia, fangosa. En la boca confirmó esa impresión, porque estaba deslabazado, avinagrado. Vamos , rana. ¿Defectuoso de fábrica o mala conservación?. Me parece que no lo sabremos en bastante tiempo.
Precio:75
Para intentar quitarnos el mal sabor de boca sacamos un Gaja Barbaresco 2000 que teníamos en la recámara, el famoso vino elaborado por Anjelo Gaja, con nebbiolo de 14 viñedos diferentes, hecho a la forma de un Barolo, con una crianza de 24 meses, 12 en roble francés de primer o segundo vino , y doce más en grandes toneles usados de 12.000 litros. Nada más servirlo nos surgió alguna duda sobre si estaba en buen estado, pero se fueron despejando según fue oxigenándose. Quizás fuese debido a que el vino estaba en las antípodas de los Riberas que habíamos catado antes, y a sertvirlo nada más abrirlo. D cuerpo ligero, color rojo rubí, ribete atejado/anaranjado. En la boca era de una finura extraordinaria (y un ligero amargor), pero sin perder una expresividad que si no era amplia sí era persistente, donde la fruta roja se mezclaba con agradables notas a tabaco, a especias , a avellanas, a una vejez elegante y bien llevada …. La acidez andaba un poco justa, anunciando, probablemente, que no le debía quedar mucha vida en botella.
No tardó en acabarse , mientras los Riberas seguían en las copas.
Precio: 120 euros
Puntuación: 88
- La Mala 2003, con el que completamos la gama de la bodega Dominio de Atauta. Un vino elaborado con tempranillo de vides muy viejas (60-150 años), de poco rendimiento (1- 1,5 kg) , y siguiendo criterios ecológicos. En copa presentaba el carácter típico de los Riberas, con un color picota-negro de gran intensidad, muy cubierto. En boca, después de tenía un paso amplio, con notas alcohólicas no del todo bien integradas y una acidez suficiente pero un poco justa . Fruta negra madura. Ligeras balsámicos. Minerales (como a yodo /betadine) Notas tostadas y , fugazmente, de cartón mojado . Pero lo
que dominaba el vino era una tanicidad, aunque noble, muy marcada y astringente, que pedía unos años en botella para redondearse.Precio:77-78 euros
Puntuación: 78
-Flor de Pingus 2002. En la copa tenía una presencia turbia, fangosa. En la boca confirmó esa impresión, porque estaba deslabazado, avinagrado. Vamos , rana. ¿Defectuoso de fábrica o mala conservación?. Me parece que no lo sabremos en bastante tiempo.
Precio:75
Para intentar quitarnos el mal sabor de boca sacamos un Gaja Barbaresco 2000 que teníamos en la recámara, el famoso vino elaborado por Anjelo Gaja, con nebbiolo de 14 viñedos diferentes, hecho a la forma de un Barolo, con una crianza de 24 meses, 12 en roble francés de primer o segundo vino , y doce más en grandes toneles usados de 12.000 litros. Nada más servirlo nos surgió alguna duda sobre si estaba en buen estado, pero se fueron despejando según fue oxigenándose. Quizás fuese debido a que el vino estaba en las antípodas de los Riberas que habíamos catado antes, y a sertvirlo nada más abrirlo. D cuerpo ligero, color rojo rubí, ribete atejado/anaranjado. En la boca era de una finura extraordinaria (y un ligero amargor), pero sin perder una expresividad que si no era amplia sí era persistente, donde la fruta roja se mezclaba con agradables notas a tabaco, a especias , a avellanas, a una vejez elegante y bien llevada …. La acidez andaba un poco justa, anunciando, probablemente, que no le debía quedar mucha vida en botella.No tardó en acabarse , mientras los Riberas seguían en las copas.
Precio: 120 euros
Puntuación: 88
lunes, marzo 10, 2008
"Contra los gourmets" M. V. Montalbán
“El gourmet jamás olvida el nombre del muerto”….”El gourmet devora dos veces: lo que come y lo que ha comido”,…. Comienza así Montalbán (la vida eterna de la palabra escrita) una brillante disquisición sobre ese bárbaro culto que es el gourmet , al que no le importará cocer vivos los caracoles o las langostas ( mutilación previa) o ahogar un pajarito en vino si aquello pudiera mejorar la sensación de placer , y al que termina definiendo como “experto que aprecia una buena comida, puede descodificarla y proponer nuevos códigos de conducta gatronómica”. Como yo solo cumplo la primera, me quedaré en tragaldabas, aunque comparado con aquellos (locos) romanos que “…al primer bocado distinguían una ostra de Circeo de Ikas de la roca de Lucrina, o de los fondos de Rutupia y eran capaces de dictaminar, al primer golpe de vista, en qué orilla había sido capturado un erizo” todos lo somos un poco. Dice que pretende normalizar el conocimiento gastronómico, según aquellas teorías tan en boga entre las izquierdas de la evolución historica y sociológica, y así desnudar a esos aprendices de teólogos que son los gourmets, “aunque no sea la suya la única ni la peor teología que se cierne sobre la operación de comer”, en lo que parece una excusa para poder meter de matute sin que le acusen de snob esta obra de todo un gourmet culto, que va a trazar la historia de la comida desde el hombre arbóreo hasta el fast food norteamericano, sin saltarse (casi) ningún paso:
Así aparecen los pueblos primitivos, que descubren del fuego, empiezan a cocer con la invención de las vasijas, estabulan el ganado, empiezan a usar la sal natural, a fabricar hidromiel y las primeras cervezas. La comida y el concepto de sacrificio en las religiones. La historia de la cocina, que empieza a tener memoria documental desde el antiguo egipto, donde nacen los banquetes : “se lavaban las manos y pies, los músicos tocaban la lira, las danzarinas regateaban por entre las mesas y al final, saciados los cinco sentidos, se enseñaba a los comensales un esqueleto para incitarlos a “cortar las rosas de la vida” mientras tuvieran tiempo. Los griegos, entre los que Aquiles agasaja a Ulises con el invento de la brocheta: unas carnes de lomo de cierva y de cabra y un espinazo de cerdo que ensarta con un pincho. Ya existían las aceitunas en Kalamata y su aceite, e inventaron el plato único obligatorio: la “sopa negra”, compuesta de sangre y carne de cerdo aderezada con sal y vinagre. Y que no hemos cambiado tanto en los últimos dos mil quinientos años lo demuestra que ya un tal Arquestrato hacía guías gastronómicas (en hexámetros ,eso sí) y aconsejaba “comer las carnes poco hechas con su propio sabor, sin adulterarlo de demasiado aceite, queso o grasa” .Tampoco faltaban los cocineros “estrella”, con tanta autoridad que “los errores del cocinero los paga el flautista”. Los sibaritas de Sybaris permitían a los cocineros patentar sus recetas .Platón demostró que las comilonas también servían para la más alta reflexión especulativa y en el Banquete habló del amor y sus sombras. Hacían una especie de morteruelo llamado myma, para aprovechar las carnes cocidas. Griega es también la palabra anfitrión, , de Amphitryon, mítico rey de Tirinto que ofrecía a sus huéspedes lo mejor que tenía, incluso a su propia esposa Alcmena, tan hermosa que enamoró al mismo Zeus, que bajó a la tierra y adoptó el aspecto del marido ausente para engañarla. Los romanos fueron sabios depredadores de otras culturas y construyeron la primera cultura sincrética conocida. “Todo se probaba, desde la cigarra hasta el avestruz, desde el lirón hasta el jabalí”....y con ellos llegaron las primeras escuelas de cocineros , y los sommeliers. Y romano fue Apicio , autor de “De re coquinaria” y leyenda gastronómica, que experimentaba con platos a base de talón de camello, de lengua de ruiseñor, de crestas cortadas a gallos vivos, que cebaba a sus hocas con higos y las mataba emborrachándolas con vino y miel. El Ketchup romano fue el garum, una apestosa papilla de pescado putrefacto especiado y en salmuera, y que se le echaba a casi todo. Legendarios son también los interminables banquetes romanos, y junto a sus excesos, comienzan también las primeras consideraciones y condenas morales.
El libro salta de Roma a la comida del indio americano, o más bien mexicano, y toda su riqueza precolombina, con su cocina de tortillas de maíz de nombre imposibles (tlascalli, tlacuelpacholli,veiltexcalli, ….), moles, tamales,chiles (el garum mexicano) además de judías, almendras, aguacate, pollos,….y de ahí a la revolución burguesa del siglo XIX, que sacó de sus cocinas aristocráticas a los buenos cocineros poniéndolos en la calle, es decir, en los restaurantes. Surgió la figura de Antonin Câreme, Rey de los Cocineros y Cocinero de Reyes, gran promotor de alta cocina francesa en las cortes del zar Alejandro, del príncipe de Inglaterra, del emperador de Austria o de los Rothschild. También la del padre espiritual de los gourmands tragaldabas : Brillat-Savarin y su “Fisiología del gusto” , que ofrecerá una filosofía avaladora de las grandes comidas, los prolongados menús, los muchos vinos y licores. De Alexis Soyer , capaz de cocinar para los ricos financieros y también grandes calderos de sopas de las que repartían en Dublín durante las hambres de mediados del XIX. De Auguste Escoffier y su capacidad enciclopédica. Y, de la mano de esta alta burguesía llegará el apogeo de los restaurantes mitológicos:el Ritz, Chez Maxim’s, Prunier, Lucas Carton, La Tour D’Argent, Le Café du Paris, Marvaux, Larue….En el siglo XX surge la figura de Curnonsky, que avaló la cocina alternativa que practicaban los maestros Ferdinand Point, Dumaine o André Pic, y que sacó de debajo del mantel la cocina de las abuelas , de las madres, las cocinas regionales más elementales, más dependiente de la naturaleza de los productos, haciendo de contrapeso a un escoffierismo que empezaba a decaer, y de base para la revolución de los Raymond Olivier, Bocuse, Troisgros terminaron por hacer y por llamar Nouvelle Cuisine.
Y seguirá con los cacharros de la cocina, los vinos, el queso , el pan y sus cocinas (migas, pizzas,…) , la cocina española (“una cocina de la necesidad”, “poco influenciada por la burguesía”), de las cocinas de las masas y de las teologías de la alimentación (vegetarianismos, crudívoros, frugívoros,…)…algo más deslabazado y con interés desigual.
El libro supone un excelente breviario de la historia de la gastronomía. Se nota el paso del tiempo, aunque eso no signifique, en su mayor parte, un defecto. Una lectura divertida a la vez que erudita, jugosa. Obligatoria para todo sibarita, gourmet, fartón o tragaldabas . Y perdonen el ladrillo.
Así aparecen los pueblos primitivos, que descubren del fuego, empiezan a cocer con la invención de las vasijas, estabulan el ganado, empiezan a usar la sal natural, a fabricar hidromiel y las primeras cervezas. La comida y el concepto de sacrificio en las religiones. La historia de la cocina, que empieza a tener memoria documental desde el antiguo egipto, donde nacen los banquetes : “se lavaban las manos y pies, los músicos tocaban la lira, las danzarinas regateaban por entre las mesas y al final, saciados los cinco sentidos, se enseñaba a los comensales un esqueleto para incitarlos a “cortar las rosas de la vida” mientras tuvieran tiempo. Los griegos, entre los que Aquiles agasaja a Ulises con el invento de la brocheta: unas carnes de lomo de cierva y de cabra y un espinazo de cerdo que ensarta con un pincho. Ya existían las aceitunas en Kalamata y su aceite, e inventaron el plato único obligatorio: la “sopa negra”, compuesta de sangre y carne de cerdo aderezada con sal y vinagre. Y que no hemos cambiado tanto en los últimos dos mil quinientos años lo demuestra que ya un tal Arquestrato hacía guías gastronómicas (en hexámetros ,eso sí) y aconsejaba “comer las carnes poco hechas con su propio sabor, sin adulterarlo de demasiado aceite, queso o grasa” .Tampoco faltaban los cocineros “estrella”, con tanta autoridad que “los errores del cocinero los paga el flautista”. Los sibaritas de Sybaris permitían a los cocineros patentar sus recetas .Platón demostró que las comilonas también servían para la más alta reflexión especulativa y en el Banquete habló del amor y sus sombras. Hacían una especie de morteruelo llamado myma, para aprovechar las carnes cocidas. Griega es también la palabra anfitrión, , de Amphitryon, mítico rey de Tirinto que ofrecía a sus huéspedes lo mejor que tenía, incluso a su propia esposa Alcmena, tan hermosa que enamoró al mismo Zeus, que bajó a la tierra y adoptó el aspecto del marido ausente para engañarla. Los romanos fueron sabios depredadores de otras culturas y construyeron la primera cultura sincrética conocida. “Todo se probaba, desde la cigarra hasta el avestruz, desde el lirón hasta el jabalí”....y con ellos llegaron las primeras escuelas de cocineros , y los sommeliers. Y romano fue Apicio , autor de “De re coquinaria” y leyenda gastronómica, que experimentaba con platos a base de talón de camello, de lengua de ruiseñor, de crestas cortadas a gallos vivos, que cebaba a sus hocas con higos y las mataba emborrachándolas con vino y miel. El Ketchup romano fue el garum, una apestosa papilla de pescado putrefacto especiado y en salmuera, y que se le echaba a casi todo. Legendarios son también los interminables banquetes romanos, y junto a sus excesos, comienzan también las primeras consideraciones y condenas morales.
El libro salta de Roma a la comida del indio americano, o más bien mexicano, y toda su riqueza precolombina, con su cocina de tortillas de maíz de nombre imposibles (tlascalli, tlacuelpacholli,veiltexcalli, ….), moles, tamales,chiles (el garum mexicano) además de judías, almendras, aguacate, pollos,….y de ahí a la revolución burguesa del siglo XIX, que sacó de sus cocinas aristocráticas a los buenos cocineros poniéndolos en la calle, es decir, en los restaurantes. Surgió la figura de Antonin Câreme, Rey de los Cocineros y Cocinero de Reyes, gran promotor de alta cocina francesa en las cortes del zar Alejandro, del príncipe de Inglaterra, del emperador de Austria o de los Rothschild. También la del padre espiritual de los gourmands tragaldabas : Brillat-Savarin y su “Fisiología del gusto” , que ofrecerá una filosofía avaladora de las grandes comidas, los prolongados menús, los muchos vinos y licores. De Alexis Soyer , capaz de cocinar para los ricos financieros y también grandes calderos de sopas de las que repartían en Dublín durante las hambres de mediados del XIX. De Auguste Escoffier y su capacidad enciclopédica. Y, de la mano de esta alta burguesía llegará el apogeo de los restaurantes mitológicos:el Ritz, Chez Maxim’s, Prunier, Lucas Carton, La Tour D’Argent, Le Café du Paris, Marvaux, Larue….En el siglo XX surge la figura de Curnonsky, que avaló la cocina alternativa que practicaban los maestros Ferdinand Point, Dumaine o André Pic, y que sacó de debajo del mantel la cocina de las abuelas , de las madres, las cocinas regionales más elementales, más dependiente de la naturaleza de los productos, haciendo de contrapeso a un escoffierismo que empezaba a decaer, y de base para la revolución de los Raymond Olivier, Bocuse, Troisgros terminaron por hacer y por llamar Nouvelle Cuisine.
Y seguirá con los cacharros de la cocina, los vinos, el queso , el pan y sus cocinas (migas, pizzas,…) , la cocina española (“una cocina de la necesidad”, “poco influenciada por la burguesía”), de las cocinas de las masas y de las teologías de la alimentación (vegetarianismos, crudívoros, frugívoros,…)…algo más deslabazado y con interés desigual.
El libro supone un excelente breviario de la historia de la gastronomía. Se nota el paso del tiempo, aunque eso no signifique, en su mayor parte, un defecto. Una lectura divertida a la vez que erudita, jugosa. Obligatoria para todo sibarita, gourmet, fartón o tragaldabas . Y perdonen el ladrillo.
viernes, marzo 07, 2008
El Puerto (Gijón, Asturias), por Toni
Hace unos días estábamos dando una vuelta por el barrio de Cimadevilla en Gijón y como se acercaba la hora de la comida fuimos hasta Casa Zabala. Chasco. Estaba cerrado por vacaciones. Entonces me acordé de El Puerto y como nunca habíamos comido allí para allá nos dirigimos.
Nos acomodaron en una mesa al lado del ventanal con lo que parece que comes encima mismo del agua. Si a eso le sumas un comedor en el que está prohibido fumar la sensación es inmejorable.
Tienen una carta muy extensa con preparaciones clásicas y sin aparentes complicaciones, predominando los pescados y mariscos, de los que dicen que serán servidos si sólo son del Cantábrico, pero con también unos cuantos platos de carne con preparaciones al estilo de la cocina francesa.
Como aperitivo de la casa nos trajeron una copina de cóctel de marisco que no probé y un pastel de cabracho correcto.
Sólo pedimos una entrada para compartir y menos mal. Consistió en una ensalada de perdiz escabechada con manzana reineta. 12,02€ + IVA. Digo lo de menos mal porque tuvieron el buen detalle de emplatarla para dos y cada una de las raciones era una cantidad considerable, así que si todo lo hubiera comido uno solo, pocas ganas de segundo plato hubiera tenido. La perdiz muy sabrosa y con el muy buen contraste dulce de la manzana con la acidez del escabeche. Notable.
Peor estuvo uno de los platos principales. Mero del Cantábrico con salsa de pimientos verdes. 27,05€ + IVA. El mero estaba demasiado hecho y la salsa de pimientos era demasiado fuerte y se imponía al pescado. Venía con una guarnición de patatas cocidas y vegetales un poco trasnochada. Plato fallido y más viendo el precio.
El otro plato fue rodaballo al horno "al Bouquet de Albariño". 24,04€ + IVA. Ración contundente de rodaballo pero también demasiado pasado. Aquí tengo que puntualizar que es mi opinión, ya que conozco a clientes habituales de este tipo de restaurantes clásicos a los que les gusta así el punto del pescado, más hecho que en restaurantes de cocina más moderna. Al probarlo me dió la impresión de que la salsa estaba hecha también con algún fondo de marisco. Si es así deberían avisarlo. Tenía la misma guarnición que el mero. En opinión de mi mujer, mediocre.
Como postres tomamos sendas tartas: de queso, floja de sabor y con una crema bastante empalagosa acompañándola y gijonesa, bastante mejor a la que también le sobraba la crema. 6€ + IVA c/u.
Para beber tomamos un Jean Leon Chardonnay 2003. 25€ + IVA. La carta de vinos, a tono con el restaurante, muy clásica. El pan lo cobraron a 2€ + IVA c/u.
Servicio algo rígido pero eficiente. Copas, menaje, etc de buena calidad.
Salimos decepcionados en conjunto. Tal vez una única visita no sea lo mejor para juzgar a un restaurante, pero esos precios para lo disfrutado no invitan demasiado a repetir. Por lo visto en esta comida, en esa línea clásica hay varios restaurantes en Asturias con mejor tratamiento del producto y en el resultado del plato.
Nota general: 5
Emoción: 4
El Puerto
C/Claudio Alvargonzález, s/n Gijón
985 34 90 96
toni
Nos acomodaron en una mesa al lado del ventanal con lo que parece que comes encima mismo del agua. Si a eso le sumas un comedor en el que está prohibido fumar la sensación es inmejorable.
Tienen una carta muy extensa con preparaciones clásicas y sin aparentes complicaciones, predominando los pescados y mariscos, de los que dicen que serán servidos si sólo son del Cantábrico, pero con también unos cuantos platos de carne con preparaciones al estilo de la cocina francesa.
Como aperitivo de la casa nos trajeron una copina de cóctel de marisco que no probé y un pastel de cabracho correcto.
Sólo pedimos una entrada para compartir y menos mal. Consistió en una ensalada de perdiz escabechada con manzana reineta. 12,02€ + IVA. Digo lo de menos mal porque tuvieron el buen detalle de emplatarla para dos y cada una de las raciones era una cantidad considerable, así que si todo lo hubiera comido uno solo, pocas ganas de segundo plato hubiera tenido. La perdiz muy sabrosa y con el muy buen contraste dulce de la manzana con la acidez del escabeche. Notable.
Peor estuvo uno de los platos principales. Mero del Cantábrico con salsa de pimientos verdes. 27,05€ + IVA. El mero estaba demasiado hecho y la salsa de pimientos era demasiado fuerte y se imponía al pescado. Venía con una guarnición de patatas cocidas y vegetales un poco trasnochada. Plato fallido y más viendo el precio.
El otro plato fue rodaballo al horno "al Bouquet de Albariño". 24,04€ + IVA. Ración contundente de rodaballo pero también demasiado pasado. Aquí tengo que puntualizar que es mi opinión, ya que conozco a clientes habituales de este tipo de restaurantes clásicos a los que les gusta así el punto del pescado, más hecho que en restaurantes de cocina más moderna. Al probarlo me dió la impresión de que la salsa estaba hecha también con algún fondo de marisco. Si es así deberían avisarlo. Tenía la misma guarnición que el mero. En opinión de mi mujer, mediocre.
Como postres tomamos sendas tartas: de queso, floja de sabor y con una crema bastante empalagosa acompañándola y gijonesa, bastante mejor a la que también le sobraba la crema. 6€ + IVA c/u.
Para beber tomamos un Jean Leon Chardonnay 2003. 25€ + IVA. La carta de vinos, a tono con el restaurante, muy clásica. El pan lo cobraron a 2€ + IVA c/u.
Servicio algo rígido pero eficiente. Copas, menaje, etc de buena calidad.
Salimos decepcionados en conjunto. Tal vez una única visita no sea lo mejor para juzgar a un restaurante, pero esos precios para lo disfrutado no invitan demasiado a repetir. Por lo visto en esta comida, en esa línea clásica hay varios restaurantes en Asturias con mejor tratamiento del producto y en el resultado del plato.
Nota general: 5
Emoción: 4
El Puerto
C/Claudio Alvargonzález, s/n Gijón
985 34 90 96
toni
martes, marzo 04, 2008
Margaux 2004 , Mano a mano 2005 , Tras Da Viña 2004, Gran Juvé y Camps
A continuación , unos cuantos vinos que he ido tomando estos días. Los puntúo según apreciación personal y espero que tranferible, mezclando un poco lo que me parece calidad intrínseca del vino con el disfrute que me produce. De 20 a 100, donde 20 es un Don Simón abierto hace unos días y con contaminación aromática de la nevera. 50 suficiente, 60 bien,.... según nos hacían en el cole. Es solo parte de un juego que aunque valga poco quizás sirva para concretar donde coloco al vino, que no siempre queda claro con la "nota de cata", que paso a simplificar destacando lo que más (me) llama la atención del vino. Confío que vaya saliendo mejor con el paso del tiempo, y de los vinos.
- Margaux.- Este vino lo compré porque con ese nombre, vinificado por los Lurton de toda la vida, con el titulillo de Grand Vin de Bordeaux y porque no costaba más que 13 euros, pensaba uno que no podía estar malo. No lo estaba , pero tampoco estaba bueno. Sencillo, con muy poca expresión, con unos aromas de crianza poco nobles...no lo recomendaría.
Nota: 52
- Mano a mano 2005. Vino de Castilla La Mancha elaborado con tempranillo y con 6 meses de crianza en barrica. Vino fresco, sencillo pero con carácter, sabroso y con buena expresión de la tempranillo, con ligeros notas lácticas y de vainilla.Un poco alcohólico.No es lo que digamos elegante pero tiene cierto equilibrio y pulimento. Ofrece mucho para los 7 euros que cuesta. Nota: 64
- Tras Da Viña 2004.- De bonito color oro viejo-verdoso,un albariño criado 30 meses en depósitos de inoxidable. Nariz fresca , de buena intensidad, mayor aún en boca. Destaca una acidez muy viva y persistente. La complejidad que da la larga crianza no aturde el vino, que se desenvuelve con elegancia. La albariño se expresa de forma un poco austera, seca. Destacan las notas minerales, y me parece notar un poco de yodo. Un albariño singular, sobrio que no sencillo. No es fácil pero lo disfruté enormemente. 17 eurosNota:81
- Gran Juve y Camps: Un cava elaborado con las variedades Macabeo (40 %), Xarel-lo (15%) y Parellada (45 %), con una crianza mínima de 42 semanas en botella. Color dorado intenso, algo verdoso, y burbuja fina. En boca presenta el carácter de un cava Juvé y Camps Reserva Familia, con abundancia de cítricos, pero más concentrado y equilibrado, con más peso y persistencia, aunque sin llegar a resultar pesado. Frutos secos y algo de mantequilla. Un buen cava que personalmente no me entusiasmó.Nota: 77
sábado, marzo 01, 2008
Sport (Luarca, Asturias), por Toni
El Sport es uno de los restaurantes clásicos del occidente asturiano. Cuarenta años de historia lo certifican. Como no podía ser de otra manera, tienen una cocina básicamente marinera y de buen producto.
Aprovechando un día de excursión por la zona no dudamos en hacer parada en Luarca a la hora de la comida.
Al entrar nos fijamos que tenían el letrero de "Prohibido fumar excepto en zonas habilitadas", pero nos hicieron pasar al comedor de abajo y una vez sentados nos fijamos que era para fumadores. Imagino que querrían tener lo más lleno posible el comedor para que se fijaran los potenciales clientes, pero deberían haber preguntado en qué comedor preferíamos sentarnos. No había nadie fumando afortunadamente, pero es un detalle a corregir.
Nada más pedir nos trajeron un aperitivo de la casa que consistió en un paté de morcilla buenísimo con unas tostas. Muy rico y abundante para ser un aperitivo.
Sí hay un plato emblemático del Sport esa es la empanada de merluza. 8€ + IVA. Me encanta esta empanada, de un intenso sabor pero a la vez muy fina. Totalmente recomendable.
También tomamos unos calamares de potera fritos a la romana. 12€ + IVA. Estaban buenos pero hubieran estado mejor con algo menos de rebozado.
En los platos principales hubo variedad. Uno fue merluza del pincho a la plancha con salsa de ajos y limón. 20€ + IVA. Preparación sencilla pero perfecta para disfrutar la merluza, que venía con un guarnición de tomate y patatas asadas.
Otro plato consistió en lomo de bacalao "Royal" con cebolla confitada y crema de pisto asturiano. 20€ + IVA. El bacalao estaba algo falto de sabor para mi gusto, pero sí al de quien lo pidió. Buen acompañamiento el de la cebolla y el pisto.
La única carne que se pidió fue presa ibérca con salsa de ciruelas. 15,50€ + IVA. Contundente ración de una presa milagrosamente respetada por la plancha y en su punto. Digo lo de milagrosamente porque estoy cansado de que en muchos sitios casi la carbonicen aunque se diga que sea pocho hecha. La salsa de ciruelas magnífica.
Un postre fue un flan de queso con crema helada de canela. 4€ + IVA. Buenísimo flan, cremoso, untuoso, de un justo dulzor y largo sabor acompañado por una más discreta crema helada aunque sin desentonar.
Menos me gustaron los frixuelos rellenos de manzana con chocolate, 4€ + IVA, con relleno algo empalagoso.
La carta de vinos es bastante decente aunque peca de "tintitis". En un restaurante con muchos más platos de pescado y marisco que de carne, hay muchas más referencias de tintos que de blancos. Nosotros tomamos un José Pariente 2006, 16€ + IVA y un Pazo de Señorans 2006, 18,50€ + IVA.
Después de varias comidas fuera de Asturias en las que en ningun sitio habían cobrado el pan, aquí volvimos a la "normalidad" y pagamos 0,75€ c/u.
El servicio afable aunque demasiado apresurado. No se puede retirar una copa cuando todavía queda vino en ella y tampoco estar esperando a pie de mesa a que apures el contenido del plato. Son detalles a corregir urgentemente.
En los tiempos actuales, pienso que es importante para un restaurante tener página web con información actualizada y la del Sport es bastante cutre en este sentido.
Teniendo en cuenta que el Sport es un restaurante básicamente de producto, lo que es la comida en sí estuvo bien aunque también tengo que decir que las he tenido mejores anteriormente en esta casa. En cambio los detalles del servicio comentados no son propios de un sitio con cierto nivel y pretensiones. De todas formas, si se está por el occidente astur es un sitio recomendable para reponer fuerzas y de visita inexcusable para los amantes del marisco.
Nota general: 5,25
Emoción: 5,75
Sport
c/ Rivero, 8 Luarca (Asturias)
985 64 10 78
toni
miércoles, febrero 27, 2008
Fabiola (La Ampuyenta, Fuerteventura), por Toni
Fabiola es probablemente el restaurante más peculiar que me he encontrado en los últimos años.
Peculiar por su ubicación, en un pueblo del interior de la isla lejos relativamente de los principales centros turísticos y que además si se llega desde el sur no tiene el letrero con el nombre de la localiad y la calle tampoco. Peculiar por sus responsables, los belgas Eric Bisschop en cocina y Alexandre Van Simpsen en sala que además se encargan ellos solos de todas las tareas del restaurante y sobre todo peculiar por el propio restaurante en sí, que parece clandestino ya que no hay ningun letrero que te lleve hasta él y ni siquiera la propia casa en la que está situado tiene cartel alguno.
La casa tiene más de doscientos años y está decorada con bastante buen gusto por el propio Alexandre que era al parecer un decorador de prestigio en Bruselas.
La primera sorpresa nos llegó con la carta, que como se puede ver era un pizarra con los nombres de los platos en francés y en español.
Practican una cocina burguesa de clara influencia francesa . Los precios llevan el I.G.I.C. incluído.
Al contrario de lo que se estila habitualmente no sirvieron ningun aperitivo de la casa.
Uno de los entrantes consistió en un tartare de solomillo de añojo. 15€. Pido disculpas por la manifiestamente mejorable calidad de las fotos. Buena carne, muy bien aliñada con el toque justo picante y sorprendentemente buenos también los vegetales de la guarnición.
El otro entrante fueron unas popietas de queso cabra con curry. 14,50€. Unos ricos hojaldres rellenos de queso con una lograda salsa de curry que combinaba muy bien con el queso. Estuvo bien pero algo alto de precio.
Como principales tomamos un salteado de conejo a la vainilla. 24,50€. No es muy habitual encontrar conejo en los restaurantes españoles y sí en Francia. Este nos gustó, con un sabor más intenso de lo habitual y con el complemento de la salsa de vainilla que le viene muy bien, pero le aplico el mismo comentario que a las popietas: excesivamente caro. Ni la materia prima ni la preparación creo que justifiquen los 24,50€.
El otro plato principal fueron unas lonchas de pierna de cordero al ajo. 25€. Con este plato hubo división de opiniones. A mi mujer le gustó mucho, pero a mi, que me encanta el ajo, me pareció que éste dominaba demasiado el sabor del cordero. Muy al gusto francés, venía con una guarnición de vegetales varios.
Para los postres otra pizarra. Uno de ellos fue un pastel cremoso de chocolate. 7€. No estaba mal pero tampoco pasó de discreto. El otro fue un sorbete de queso y limón, 6€, muy correcto pero lejos de encandilar.
La carta de vinos penosa. 4 ó 5 tintos, igual en blancos, un Cava y un Champagne. Nosotros tomamos un Agustí Torelló Gran Reserva 2003. 33€. Bastante subido de precio.
Sorprendentemente la cubertería era bastante vulgar y las copas para el Cava con unos relieves bastante horteras.
Hablaba al principio de lo peculiar del restaurante, pero lo más peculiar ocurrió a la hora de pagar. La cuenta estaba escrita a mano, sin el CIF ni nada parecido en plan restaurante de menú del día de polígono industrial. Al no tener ni letrero el restaurante, tampoco había nada que dijera que aceptaban tarjetas de crédito y como nos temíamos nos dijeron que no las podían aceptar ya que como nos explicó el maitre: "estamos tan lejos de todo". Gracioso esto. Sí tienes teléfono, como es el caso, también puedes aceptar tarjetas, hombre.
Menos mal que en vacaciones siempre se lleva algo más de dinero en metálico por lo que no hubo problema, pero los más sorprendente es que a la hora de traernos la vuelta, había desaparecido la cuenta del plato. No recuerdo algo así en ningún restaurante y eso que estuve muchos años comiendo de menú del día en restaurantes de todo tipo y jamás me habían traído la vuelta sin la nota. Si sumamos esto a la falta de letreros del restaurante, no aceptación de tarjetas etc, que cada uno saque sus propias conclusiones.
En conjunto me decepcionó. Cenamos aceptablemente pero a un precio alto para lo disfrutado. No dudo que sea el mejor restaurante de Fuerteventura como dicen las principales guías, pero he estado en restaurantes parecidos en Francia y Bélgica más baratos y con mejores resultados.
Nota general: 4,5
Emoción: 5
Fabiola
C/ Real, 1 La Ampuyenta (Fuerteventura)
928 174 605
toni
viernes, febrero 22, 2008
Tiempo de migas
Cuando el tiempo está frío y aborrascado como hoy se dice por esta parte de Málaga que hace tiempo “de migas”, ese plato campesino y humilde que se preparaba después de la faena de la mañana para afrontar con fuerzas la de por la tarde. Consiste en una masa de harina entre cocida y frita con agua, aceite de oliva y ajo. No se usa aquí grasa animal ni pimientos ni chorizo, como pudiera suceder en la tierra manchega .Obliga a remover la masa en sartén o perolo entre media y una hora, incluso más, dependiendo de la cantidad: a más masa más tiempo , así que conviene también tener buen brazo. Se dice que están buenas , como siempre, cuando se roza la cuadratura del círculo: tienen que estar un poco 
tostadas pero tiernas, sueltecitas pero no secas, sabrosas pero finas,….. Antiguamente se acompañaban de lo que hubiera: aceitunas, arenques, chacinas,tomates…..y hoy lo más probable es que se sirvan con unas coquinas o con unas almejas de aquí mismo, que son unas almejas pequeñas con la cáscara parda y rugosa, algo insípidas pero con una dulzura muy especial. Ahora no hay,así que me pusieron unas fatuas almejas italianas.También se acompañan de una ensalada que dicen por aquí arriera, deformación de ajoarriera: naranja (malagueña y recién cogida 
del árbol), cebolla, tomate, aceitunas y bacalao. También son habituales unos boquerones fritos, aunque esta vez preferimos hacer régimen . Lo que sí es imprescindible es tomarlas con un vino pasificado de Cómpeta o ”del terreno”, elaborado con uva moscatel “sobremadura” y algo de uva tinta, normalmente de forma “artesanal” , que suele conservarse en botellas Pet ( de entre 1,5 a 5 lts) rellenadas, y sale un vino dulce y racial, por decir algo, pero al que siguen una siestas a las que les pasa lo mismo que al vino, es decir, son dulces y raciales. A mi, por si no había quedado claro me encantan (las migas), y me las preparan muy bien adondequiera que me inviten, como por ejemplo hoy. Se hacen normalmente de harina de sémola. Aunque nadie me las ha hecho nunca tan bien como mi tía Mercedes, que es capaz de hacerlas de harina de trigo, más difíciles , pero más esponjosas y suaves .Un abrazo en estos momentos difíciles que , para ella, no pueden ser “de migas.
tostadas pero tiernas, sueltecitas pero no secas, sabrosas pero finas,….. Antiguamente se acompañaban de lo que hubiera: aceitunas, arenques, chacinas,tomates…..y hoy lo más probable es que se sirvan con unas coquinas o con unas almejas de aquí mismo, que son unas almejas pequeñas con la cáscara parda y rugosa, algo insípidas pero con una dulzura muy especial. Ahora no hay,así que me pusieron unas fatuas almejas italianas.También se acompañan de una ensalada que dicen por aquí arriera, deformación de ajoarriera: naranja (malagueña y recién cogida 
del árbol), cebolla, tomate, aceitunas y bacalao. También son habituales unos boquerones fritos, aunque esta vez preferimos hacer régimen . Lo que sí es imprescindible es tomarlas con un vino pasificado de Cómpeta o ”del terreno”, elaborado con uva moscatel “sobremadura” y algo de uva tinta, normalmente de forma “artesanal” , que suele conservarse en botellas Pet ( de entre 1,5 a 5 lts) rellenadas, y sale un vino dulce y racial, por decir algo, pero al que siguen una siestas a las que les pasa lo mismo que al vino, es decir, son dulces y raciales. A mi, por si no había quedado claro me encantan (las migas), y me las preparan muy bien adondequiera que me inviten, como por ejemplo hoy. Se hacen normalmente de harina de sémola. Aunque nadie me las ha hecho nunca tan bien como mi tía Mercedes, que es capaz de hacerlas de harina de trigo, más difíciles , pero más esponjosas y suaves .Un abrazo en estos momentos difíciles que , para ella, no pueden ser “de migas.lunes, febrero 18, 2008
Château D'Yquem 1998 vs Oremus Tokaji Aszú 5 puttonyos 1999
Hace ya unas semanas que tuvimos la oportunidad de agenciarnos con un Château d’Yquem 1998 a 115 euros la botella de 750 ml. Un vino que es una categoría única, que dio la fama a Sauternes y a sus vinos con Botrytis Cinerea. El vino que bebieron Jefferson o Napoleón. El vino que se vendimia uva a uva , de vides centenarias, con rendimientos ridículos, en el que "una cepa es una copa". Es un precio que no se encuentra todos los días, así que nos lo llevamos a la cata , que repartiendo entre 5 la cosa se hace más llevadera. Lógicamente, era de una añada menor como la de 1998, aunque confiábamos en que un D’Yquem si no se puede sacar no se saca, como pasó en el 92. Lo decidimos enfrentar a un Oremus Tokaji Aszú 5 puttonyos (no encontramos de 6), de unos más razonables 31,90 euros. Empezamos con el Oremus. Tenía una nariz de buena intensidad, compleja, concentrada pero fresca. En boca presentaba una muy buena acidez, viva e integrada . Era potente, largo, persistente. Destacaban las notas de miel, membrillo, hongo, y muy evidentes las de la botrytis. Equilibrado, delicado ,pletórico, a todos nos gustó mucho. Y servimos el d’Yquem. Lo abrimos alrededor de hora y media antes de la cata. El corcho estaba empapado hasta casi la mitad. 
La otra mitad estaba un poco seca y rígida, por lo que no es improbable que hubiera sufrido una mala conservación. Al principio en nariz no tenía intensidad alguna. Poco a poco fue cogiendo fuerza, hasta llegar, casi al final , a tenerla al nivel de la del Oremus. Tenía más notas florales, y cítricas de naranja, lima. En boca tenía una acidez muy fina que se imbricaba bien con el dulzor, aunque alguna vez fue insuficiente; un volumen medio , con un ligero amargor, que aparecía y desaparecía. Sin embargo , en medio de toda esa decepcionante estructura, presentaba un abanico amplísimo de notas: flores, naranja, miel, frutas tropicales…. también especiados, balsámicos,además de la propias de la botrytis, dándose con una gran delicadeza, conformando una identidad muy original, extraordinariamente elegante y, para mi , embriagadora. Volver al Oremus después del D’Yquem, según metáfora que surgió en la propia cata, me pareció como volver con una chica joven después de haber disfrutado de los encantos de una mujer madura.
La otra mitad estaba un poco seca y rígida, por lo que no es improbable que hubiera sufrido una mala conservación. Al principio en nariz no tenía intensidad alguna. Poco a poco fue cogiendo fuerza, hasta llegar, casi al final , a tenerla al nivel de la del Oremus. Tenía más notas florales, y cítricas de naranja, lima. En boca tenía una acidez muy fina que se imbricaba bien con el dulzor, aunque alguna vez fue insuficiente; un volumen medio , con un ligero amargor, que aparecía y desaparecía. Sin embargo , en medio de toda esa decepcionante estructura, presentaba un abanico amplísimo de notas: flores, naranja, miel, frutas tropicales…. también especiados, balsámicos,además de la propias de la botrytis, dándose con una gran delicadeza, conformando una identidad muy original, extraordinariamente elegante y, para mi , embriagadora. Volver al Oremus después del D’Yquem, según metáfora que surgió en la propia cata, me pareció como volver con una chica joven después de haber disfrutado de los encantos de una mujer madura. La verdad es que hubo cierta polémica con la percepción del D’Yquem. Una mayoría, 3 de 5, se quedaban a ojos cerrados con el Oremus. Tenía pensado incorporar en el post una cata paralela de Toni, que estaba entre esos 3, pero por lo visto se quedó en el limbo del ciberespacio. Yo estoy de acuerdo en que fue una cata decepcionante para un vino legendario (y carísimo) como el que probamos. Quizás fue la añada. Sin embargo, uno tuvo la impresión de probar algo realmente singular, único y muy especial. Quizás tenga algo que ver con eso que llaman terroir. Algo que pocas veces sucede, y que compensó, al menos en parte, el desembolso realizado. Surgió en la sobremesa el tema de la conveniencia de realizar la cata a ciegas, ante el temor de que el fulgor de las etiquetas y la historia pudiesen deslumbrar y aturdir el frágil juicio de un joven principiante como uno. Así que, por si acaso, de aquí en adelante, lo mismo que en las catas del grupo de Gijón, cataremos a ciegas.
viernes, febrero 15, 2008
Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), por Toni
Se suele decir que Arzak es el restaurante más barato del mundo entre los que tienen 3 estrellas Michelin. Yo no me atrevería a decir que Yayo Daporta es el restaurante más barato del mundo con estrella Michelin, pero sí sería capaz de apostar algo a que es uno de los 5 más baratos, porque un menú degustación de 38€, IVA incluído (otro milagro como el de Pandemonium), no lo he visto nunca en otro restaurante con la preciada estrellita. Además, creo que no lo ha subido y sigue al mismo precio que antes de la concesión de la estrella.
El restaurante se encuentra en el antiguo Hospital Real, una casona de piedra imponente con un patio con horreo formando un conjunto muy pintoresco. La única pega es que no tengan la carta a la vista en la calle, pero no me extrañaría que al ser un edificio protegido no se la dejaran poner.
Al echar un vistazo a la carta me surge una pequeña crítica. Ya sé que estamos en Galicia y encima en las Rías Baixas, pero que 4 de 5 entrantes y 4 de 5 platos de pescado tengan marisco me parece excesivo. Algo más de variedad no vendría mal. Los precios están con el IVA incluído.
Como aperitivo de la casa nos pusieron un caviar de lubina con erizos de mar que yo no probé pero que a mi mujer le gustó mucho.
Una entrada fue terrina de foie-gras, queso de Arzúa y calabaza caramelizada. 15€. Magnífica combinación grasa-lácteos-dulce. Fueron 4 tostadas con el foie, sobre éste el queso y coronando la composición la calabaza. El graso foie combinó a la perfección con el toque ácido del queso y el punto dulce de la calabaza formando un conjunto sabrosísimo en la boca. Muy bueno.
La otra entrada consisitió en una ensalada de vieiras con cujiente de arroz y vinagreta de su coral. 14€. Dos hermosas vieiras muy sabrosas según mi mujer, acompañadas por un notable crujiente de arroz y una pequeña ensalada de intenso sabor.
Uno de los platos principales fue un arroz cremoso con vieiras, amanita cesarea y carpaccio de cigala. 20€. No lo probé, pero me fío totalmente de la opinión de mi mujer ya que ha probado todo tipo de arroces durante muchos años. Comentó que el arroz estaba perfecto, bien ligado, impregnado del sabor de las vieiras y setas con el velo de cigala por encima. Le encantó.
El otro principal fue besugo asado con patatas crujientes. 19€. Dos trozos de besugo perfectos de punto y con intenso sabor. Las patatas merecen mención por sí solas ya que estaban cruijientes por fuera y por dentro eran pura mantequilla. Muy ricas. Una lástima que sólo pusieran 2 ya que un par de ellas más sería magnífico. No es un plato de epatar pero sí convincente.
Uno de los postres consistió en un imperial de chocolate con helado de café y teja de cacao con espuma de citronella. 6€. Magníficos tanto el helado de café con el chocolate, pero lo que más me gustó fué la teja de cacao con citronella. Pienso que merecía un postre con ella como protagonista y no sólo de acompañante. La teja de cacao por sí sola tenía un sabor impresionante, de lo mejor que recuerdo en cacao en mucho tiempo y la mezcla con la citronella era como una explosión en boca, persistente y larga. Buena, buena.
El otro postre fue un mousse helada de queso de tetilla, espuma de membrillo y reducción de P.X. .5€. Después de probar el anterior me pasó algo más desapercibido pero estaba bien en todo caso.
Con los postres tomamos un aguardiente de café y otro de hierbas que costaban 5€ c/u pero que muy amablemente nos invitaron.
Para beber tomamos un Pazo de Señorans Selección de Añada 2002. 37€. No tienen carta de vinos. Te invitan a pasar a la cava, que está en el mismo comedor, a escoger el vino. Lo que a priori parece una buena idea no me convenció. Como reconoció la camarera, tienen la temperatura de la cava pensada para los tintos por lo que los blancos están a superior temperatura de la aconsejada para el servicio. Esto sería fácilmente subsanable si te pusieran rápidamente una cubitera con agua y hielo, pero ésta llegó bastante tarde ya que las camareras son sólo dos y no daban abasto con la sala sobre todo al principio al llegar casi todos los comensales a la vez. Por esta razón el vino no estuvo a su correcta temperatura hasta bien entrado el segundo plato. Podrían solucionarlo teniendo sólo una botella de cada vino blanco en la cava y el resto en un armario aparte, a la temperatura de servicio.
Otra cosa que no me gusta del sistema de la cava es que unos cuantos vinos no tenían el precio y tal como están las cosas con el vino en los restaurantes no está la cosa para escoger una botella alegremente sin saber el precio.
Hablando del personal del servicio, difícilmente puede ser mejor. Como comenté, dos camareras ejemplo de profesionalidad, eficacia, rapidez y además simpatía. Pero claro, no tienen el don de la ubicuidad.
Comentaba al principio que el precio del menú degustación me parecía barato, pero a lo mejor sería una buena idea aumentar algo los precios y tener más de personal en sala.
Tampoco aquí cobraron el pan. No sé si será costumbre de la zona ya que tampoco en el Pandemonium lo cobraron. Menaje, cubiertos, etc, de buena calidad.
Al final de los postres pusieron unos petit fours por cortesía de la casa.
Una buena experiencia en general con los fallos puntuales que comenté. Alguien que pruebe los platos con marisco probablemente se pueda formar una mejor idea que yo de la cocina de Yayo, pero indudablemente los platos que tomamos tuvieron un gran nivel. Probablemente le falte algo más de rodaje al restaurante para formarse una identidad clara. Tal vez la estrella le haya llegado algo pronto pero puede servirle de acicate para progresar y encontrar su línea.
De todas formas no cabe duda de que merece la pena la visita.
Nota general: 6,50
Emoción: 7
Yayo Daporta
Rúa Hospital, 7
33630 Cambados (Pontevedra)
986 526 062
http://www.yayodaporta.com/
toni
El restaurante se encuentra en el antiguo Hospital Real, una casona de piedra imponente con un patio con horreo formando un conjunto muy pintoresco. La única pega es que no tengan la carta a la vista en la calle, pero no me extrañaría que al ser un edificio protegido no se la dejaran poner.
Al echar un vistazo a la carta me surge una pequeña crítica. Ya sé que estamos en Galicia y encima en las Rías Baixas, pero que 4 de 5 entrantes y 4 de 5 platos de pescado tengan marisco me parece excesivo. Algo más de variedad no vendría mal. Los precios están con el IVA incluído.
Como aperitivo de la casa nos pusieron un caviar de lubina con erizos de mar que yo no probé pero que a mi mujer le gustó mucho.
Una entrada fue terrina de foie-gras, queso de Arzúa y calabaza caramelizada. 15€. Magnífica combinación grasa-lácteos-dulce. Fueron 4 tostadas con el foie, sobre éste el queso y coronando la composición la calabaza. El graso foie combinó a la perfección con el toque ácido del queso y el punto dulce de la calabaza formando un conjunto sabrosísimo en la boca. Muy bueno.
La otra entrada consisitió en una ensalada de vieiras con cujiente de arroz y vinagreta de su coral. 14€. Dos hermosas vieiras muy sabrosas según mi mujer, acompañadas por un notable crujiente de arroz y una pequeña ensalada de intenso sabor.
Uno de los platos principales fue un arroz cremoso con vieiras, amanita cesarea y carpaccio de cigala. 20€. No lo probé, pero me fío totalmente de la opinión de mi mujer ya que ha probado todo tipo de arroces durante muchos años. Comentó que el arroz estaba perfecto, bien ligado, impregnado del sabor de las vieiras y setas con el velo de cigala por encima. Le encantó.
El otro principal fue besugo asado con patatas crujientes. 19€. Dos trozos de besugo perfectos de punto y con intenso sabor. Las patatas merecen mención por sí solas ya que estaban cruijientes por fuera y por dentro eran pura mantequilla. Muy ricas. Una lástima que sólo pusieran 2 ya que un par de ellas más sería magnífico. No es un plato de epatar pero sí convincente.
Uno de los postres consistió en un imperial de chocolate con helado de café y teja de cacao con espuma de citronella. 6€. Magníficos tanto el helado de café con el chocolate, pero lo que más me gustó fué la teja de cacao con citronella. Pienso que merecía un postre con ella como protagonista y no sólo de acompañante. La teja de cacao por sí sola tenía un sabor impresionante, de lo mejor que recuerdo en cacao en mucho tiempo y la mezcla con la citronella era como una explosión en boca, persistente y larga. Buena, buena.
El otro postre fue un mousse helada de queso de tetilla, espuma de membrillo y reducción de P.X. .5€. Después de probar el anterior me pasó algo más desapercibido pero estaba bien en todo caso.
Con los postres tomamos un aguardiente de café y otro de hierbas que costaban 5€ c/u pero que muy amablemente nos invitaron.
Para beber tomamos un Pazo de Señorans Selección de Añada 2002. 37€. No tienen carta de vinos. Te invitan a pasar a la cava, que está en el mismo comedor, a escoger el vino. Lo que a priori parece una buena idea no me convenció. Como reconoció la camarera, tienen la temperatura de la cava pensada para los tintos por lo que los blancos están a superior temperatura de la aconsejada para el servicio. Esto sería fácilmente subsanable si te pusieran rápidamente una cubitera con agua y hielo, pero ésta llegó bastante tarde ya que las camareras son sólo dos y no daban abasto con la sala sobre todo al principio al llegar casi todos los comensales a la vez. Por esta razón el vino no estuvo a su correcta temperatura hasta bien entrado el segundo plato. Podrían solucionarlo teniendo sólo una botella de cada vino blanco en la cava y el resto en un armario aparte, a la temperatura de servicio.
Otra cosa que no me gusta del sistema de la cava es que unos cuantos vinos no tenían el precio y tal como están las cosas con el vino en los restaurantes no está la cosa para escoger una botella alegremente sin saber el precio.
Hablando del personal del servicio, difícilmente puede ser mejor. Como comenté, dos camareras ejemplo de profesionalidad, eficacia, rapidez y además simpatía. Pero claro, no tienen el don de la ubicuidad.
Comentaba al principio que el precio del menú degustación me parecía barato, pero a lo mejor sería una buena idea aumentar algo los precios y tener más de personal en sala.
Tampoco aquí cobraron el pan. No sé si será costumbre de la zona ya que tampoco en el Pandemonium lo cobraron. Menaje, cubiertos, etc, de buena calidad.
Al final de los postres pusieron unos petit fours por cortesía de la casa.
Una buena experiencia en general con los fallos puntuales que comenté. Alguien que pruebe los platos con marisco probablemente se pueda formar una mejor idea que yo de la cocina de Yayo, pero indudablemente los platos que tomamos tuvieron un gran nivel. Probablemente le falte algo más de rodaje al restaurante para formarse una identidad clara. Tal vez la estrella le haya llegado algo pronto pero puede servirle de acicate para progresar y encontrar su línea.
De todas formas no cabe duda de que merece la pena la visita.
Nota general: 6,50
Emoción: 7
Yayo Daporta
Rúa Hospital, 7
33630 Cambados (Pontevedra)
986 526 062
http://www.yayodaporta.com/
toni
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