domingo, julio 29, 2007

Nosotros los gastrónomos



No son pocas las veces en que uno, mientras comenta con entusiasmo su último descubrimiento en materia de viandas o brebajes, descubre que no solo no se contagia, sino que quien oye no logra ocultar en la mirada una expresión de indiferencia, o peor, de superioridad moral, de conmiseración, como la que empleamos a veces con el amigo calavera o el insustancial. Parece que nos llaman "snob", o algo peor. Parece que uno tuviera un vicio, una debilidad que no logra superar, una frivolidad de la que no se pudiera sustraer. A todo el mundo le gusta comer bien, pero parece que el hecho de darle importancia, de poder emocionarse con un plato o con un vino, de no ser transigente con algunos delitos coquinarios, de buscar equilibrio y armonía en lo que come más que en lo que viste o conduce, lo hacen a uno un bicho raro. Quizás por eso los foodies acabamos buscándonos en el laberinto de internet y, contentos de hallar por fin colegas con el mismo trastorno, nos lancemos a escribir y comentar con fruición y alevosía nuestras vivencias y emociones. Quizás por eso uno entiende y le reconforta leer en las "Confesiones de un chef " de Bourdain que un domingo por la mañana, dolorido después de una dura noche en el restaurante, mentras hace un recuento de sus cicatrices, escriba:

"Me gusta hacer confit de pato, saucisson de canard, confit gizzards, saucisson de Toulouse,poitrine y grasa de pato con esos exquisitos guisantes de Tarbes, echarlos a un cacharro de cerámica y espolvorear por encima pan rallado. Me gusta hacer esas pequeñas montañas de puré de patatas con cebollinos, setas silvestres, ris de veau y una buena ensalada verde como guarnición. Rociar el plato alrededor con una salsa reducida a la perfección, usando mi cuchara favorita. Disfruto con la mirada de mi jefe cuando hago un pot-au-feu del día: esa mirada de verdadero placer cuando coge el enorme cuenco con pies, espaldillas y rabos dorados, nabos simplemente hervidos, patatas y zanahorias justo a punto,como deben ser. Me gusta esa mirada, como me gustaba la de Pino ante un plato perfecto de spaguetti alla chitarra. La misma mirada que pongo yo ante el estofado de ternera de Scott Bryan o ante un buen plato de ostra. Es una mirada de éxtasis. La misma mirada de los niños pequeños cuando están en la playa, los padres los meten en el agua y cada vez que lo hacen les parece algo maravilloso. Cuando estamos ante un buen plato de comida desaparece como por encanto- aunque sea un momento, un segundo- la expresión amargada que hemos adquirido todos los cabrones cínicos, cansados del mundo y sus circunstancias, capaces de darle al prójimo contra una esquina"...

" .... Sé lo que miro cuando veo un solomillo perfecto , un atún de primera. Puedo entender por qué millones de japoneses están siempre al borde de verse arrastrados a la lujuria del derramamiento de sangre , por ver carne firme y casi iridiscente. Sé muy bien por qué a mi jefe se le llenan los ojos de lágrimas cuando ve una guarnición de choucrute impecable. Color,sabor, textura, composición,....e historia personal. ¿Quién sabe qué circunstancias , qué acontecimientos de supasado lejano le inspiran esa curiosa manifestación de emocione? ¿Y quién necesita saberlo?. Yo solo sé lo que veo. Y lo entiendo. Lo entiendo muy bien. ".

Y le parece a uno estar, después de leer esto, un poco menos solo.

* foto tomada esperando en el Verdú de los Moros para pimplarme una tarrina gigante de helado de turrón.


lunes, julio 23, 2007

Los Nogales

A Los Nogales se llega después de unas decenas de curvas de carreteras secundarias, de perderse un par de veces y de ir conociendo al paisanaje del lugar pidiendo indicaciones. Pero si en sitio tan complicado un restaurante no solo sobrevive sino que llena con facilidad durante años, es que algo debe de tener, y en mayor medida si es un restaurante de los de pescado y marisco en un sitio de público que presume de ser (y lo es) tan ictiófago y mariscófago (perdonen el palabro) como el de Gijón. Y lo que tiene casi siempre es un género espectacular.


Siendo verano se está muy agradablemente en la terraza cubierta sin la necesidad de aire acondicionado, así que alli nos sentamos los tres que íbamos, aunque dejáramos de tener las preciosas vistas del comedor.


Del aperitivo, una especie de queso filadelfia a la pimienta negra con aceite de oliva, mejor olvidarse.
De primeros compartimos dos andaricas (macho) grandes como centollos (14 eu.), a la plancha,muy buenas, y unas almejas, también a la plancha, con un ajo frito picado, algo excesivo, y que, siendo de buenísima calidad y frescura, tampoco están en su mejor época, lo que no fue óbice para que nos las ventiláramos en un santiamén y alguno incluso se atreviera a mojar en la salsita (30 eu.- 1/2 kg.).


Pero Los Nogales es sobre todo famoso es por la magnitud y calidad de sus parrilladas. Esto en Gijón significa, por lo general, que media ración da para que uno se harte . Como éramos tres , pues optamos por dos raciones de parrillada mixta (56 eu. ración), en las que venían más almejas, un buenísimo pixín, una buena chopa, un poco pequeña, y un fantástico rodaballo, no muy grande, pero extraordinario en la textura y la grasa, y por supuesto en el graso y dulce sabor marino. Tuvieron la gentileza, ya que habíamos pedido andaricas, de no repetirlas e incorporarnos un bugre de más. Serán de cetárea, pero no tenían nada que ver con los que tomamos el otro día en Madrid. Estos empezaban a tener tamaño y estaban muy buenos. El toque de plancha, muy fuerte y breve, impecable para pescado y marisco . En la bandeja, por más que nos esforzamos, se nos quedó un par de trozos de pescado y medio bugre. Disculpen que la foto no hiciese honor a la parrillada, pero es que estaba muy ocupado procurando que el género no se enfriase en el plato.


La mano que tienen para el pescado y el marisco les falta sin embargo para los postres, que por muy especiales que fueran venían mazacotes, planos, difíciles de acabar.


Buen servicio, muy eficaz. Pan normal y café mediocre.


Bebimos con un Abadía de San Campio de Terras Gauda, equilibrado y muy agradable (21 eu.).


En resumen, un restaurante de producto, impecable, honesto, y bien tratado. No lo regalan, pero el producto de calidad no es barato y solo con el pescado de la parrillada salían 10 raciones de las de Nueva Cocina.


Nota general:6
Emoción: 6,5

Dirección: La Aldea, s/n. Santurio. Gijón.
Teléfono:985 336 334.

martes, julio 17, 2007

El Bohío


Este fin de semana tocó un viaje relámpago a Madrid para comer de lunes en El Bohío. La historia es que un cocinero amigo tenía muchas ganas de ir y también de volver a ver a un viejo amigo común con los Rey del Bohío, así que me llamó para ver si me "engañaba" para hacer el viaje juntos, sabiendo que habiendo fartura de la buena de por medio me apunto a un bombardeo. Así que para allá fuimos, con parada en Madrid para hacer noche. Cenar en Madrid un domingo por Madrid no parece ser tarea fácil y había pocas opciones: poco más que Asia Gallery o Yuan. Como hacía poco había estado en el del Palace pues me fui al Yuan con la referencia de ser el mejor asiático de Madrid. La cena fue , sin embargo, desalentadora. Mejor no entrar en detalles, olvidarse de ella, y quedarse con la buena compañía de los que nos reunimos en esa cena , la animosa charla durante y después y la buena boca de un Guitián fermentado en barrica.

Nada más llegar al Bohío lo primero que me chocó, para bien , fue el comedor. Había leído tanto de su estilo deminonónico y abigarrado que no me esperaba menos que un desfile de armaduras y escudos. A lo mejor no sigue (afortunadamente) la penúltima estética sueco-minimalista, pero el conjunto, con las sillas floridas de desgastado terciopelo, y esos cuadros de raíz religiosa, con esqueletos y pinceladas a lo Sorolla, o sea, a lo España Negra, le dan un aire decadente y personal que me gustó. Las mesas, además, estaban bien vestidas e iluminadas, con menaje y cubertería de gran calidad.

Pero vamos a lo que importa :

Empezamos con un Bonito en salmorejo. Atún marinado, con el salmorejo escarchado, creo que con algo de queso, y un fondo de cebolla y puerros confitados, amén de algún brote por encima. Plato agradable, en clave fresca, con producto de temporada como el bonito, bien integrado, aunque el resultado fue un poco plano en cuanto a profundidad de sabores.



Seguimos con el Gazpacho Manchego con Sardinas. Caldo fresco, limpio, elaborado con agua de pimiento, pepino y tomate, amén de unas gotitas de aceite de oliva. Contraste de temperatura, y de sabrosura, con unas sardinitas fritas. Final con una pulpa de pimiento rojo, fresca e intensa. Gran plato, de fina y sensata composición.


Seguimos con el plato de Moluscos, Melón y Jengibre. Berberechos, bígaros y un cachín de bugre, el jenjibre ligeramante marcado, con un sorbete de melón ,ligero y refrescante. Muy agradable .
Seguimos con la Sopa al 1/4 de hora. Plato que suponía la continuación al anterior, en este caso en una línea potente y principal, donde encima del caldo de la sopa, liviana pero sabrosa, con unas bolitas de pasta, venía un txangurro desmigado ( mejorable) en su velo, un cacho de bugre, en el que habían introducido la hueva para darle mayor sabrosura, también gelatinizado, y un trocín de pulpo, entero y sabroso, al lado de un tomatito cherry para acabar el plato, limpiando con su dulce acidez la boca.

Seguimos con el Guiso de Fideos con Sepia y Verduras, que era una especie de (impactante) esferificación hecha con gelatina y la tinta , rellena de los fideos guisados, enteros (incluso unpoquito de más) y de tiras pequeñas de sepia, semicrudas, verduras y un fondo marcado de pimentón, marcando la potencia de sabor que le faltaba a la sepia. Sabrosote, aunque un poco deslabazado.


Seguimos con los Restos del cocido , Garbanzos y Tomate Aliñado. Nuevo velo( aunque funcional y neutro, empezaba a ser un poco repetitivo), que envolvía la potencia de un cocido recio. Grasa, legumbre, chacina, cierta sequedad, pimentón ,sabor. Para contrarrestar, unos tomates pera bien maduros. Fantástico plato.



Seguimos con la Guarnición Trufada del Cocido y su Caldo. Este plato empezó a ser la estrella de la noche ya con el olor, donde la trufa exhalaba todo su aroma a tierra. Generosas láminas de estivium fresca, y tocino con su magro ahumado y la grasa, abundante, fresca. Caldo tipo puchero, franco, un poco gelatinoso. Al fondo, un poco de apio y zanahoria, que servirían de suave amortiguador final. Todo junto,trufa, ahumado, grasa,caldo, trufa, hacían una boca maravillosa, llena de profundidad, de raíces, de sabor en plenitud. Maravilloso.

Seguimos con el Guiso de Patatas con Bacalao. Como su propio nombre indica, lo que prepondera es la patata. Así que el plato está hecho en clave ligera, en la que el bacalao hace de contrapunto sabroso , de sorpresa central, en un viaje a la inversa, de fuera adentro, donde lo de fuera es la la suavidad de una base de patata guisada , una crema ligera, y en el centro nos topamos el pescado. Muy agradable, aunque eché de menos un poco más contundencia.
Seguimos con el Tocino, Frutas y Regaliz , contrapunto a su vez del anterior, lleno de maravilloso exceso: primero el graso del tocino y de la butifarra blanca; luego su contrapunto dulce de cereza y pera reducidas en una salsa dulce y sabrosa, donde aparecía el regaliz. Buenísimo.

Seguimos con la Ventresca de Bonito, Encurtidos, su Caldo y Acelgas. Ventresca realizada a baja temperatura, con una textura excelente, jugosa, tiernísima, aunque eché de menos la intensidad que da la "caramelización" de la grasa. Como venía siendo habitual, la composición era elegante, precisa, rica y equilibrada : caldo de la ventresca, con un poco de puerro tostado y unas gotas de buen aceite, una crema de acelga, concentrada y de suave amargor , y unos trocitos de encurtidos, con su toque de vinagre y picor.Buen plato.

Seguimos con la Presa de Ibérico con berenjenas al Eucalipto. Trozo de presa ibérica hecho también a baja temperatura, supongo que con Roner o similar, excelente en tersura, en punto, con "recomposición" o marcado final . Para evitar la monotonía de la carne, se añadieron numerosos contrastes: reducción de mostaza, berenjena, eucalipto, marcada pimienta negra....y un fondo de carne de gran calidad, que hacían la toma muy agradable, aunque a mi esto de la cocción al vacío no es algo que me termine de convencer.


De postres tomamos una espuma de Vainilla, limón y cardamomo, perfecto como primer postre postre por su ligereza y armonía, seguimos con un bizcocho borracho con crema, tierno y jugoso, con una especie de dulce de arroz con leche, y unos cereales por debajo para darles una textura crujiente, riquísimo. Si no pongo el nombre es porque en el menú que me dieron impreso se equivocaron y me pusieron otro postre, y en la güeb, aunque muy bonita, no tienen la carta . Terminamos con la Compota de Manzana con Yogur y regaliz, templada y golosona, como final dulce.


Para beber tomamos de aperitivo un Pommery Brut Royal, muy agradable pero que después de las bombas que tomé el otro día no pudo parecerme sino corto de expresión. Qué fácilmente se acostumbra uno a lo bueno. Seguimos con Vallegarcía Viognier 03, un blanco de La Mancha, que , después de que la oxigenación eliminara algún exceso de la crianza, se mostró muy estructurado, con mucho carácter, amplio, untuoso, largo (para ser un blanco) y algo alcohólico. Vino muy interesante. Y de tinto tomamos un Paño Fino 04, un tempranillo con crianza de 14 meses, en línea alta expresión, que se mostró muy intenso,cálido, complejo, mostrando al final de un buen recorrido notas de carácter, de terruño. Su carta de vinos es de las que se podría decir que "merecen el viaje". Me quedé sin palabras mientras imaginaba que me tocaba el gordo o una herencia inesperada y podía disfrutar de aquel tesoro .
Resumiendo, una experiencia fantástica, además de un banquete en toda regla. Todos los platos resultaban armoniosos por sí mismos, y a su vez estaban concebidos como temas de la sinfonía que resultaba el menú, plenamente integrado. Cocina de gran finura, técnica, complejidad y sensibilidad culinaria. En definitiva, de muchos quilates.
Como notas críticas , poniéndose un poco picajoso, podría añadir que quizás hubo un poco de repetición en los conceptos (velos , caldos, brotes),...., y también faltó que se repitiera con mayor frecuencia la emoción del mejor producto (¡aquella trufa!, y eso que era estivium).

Servicio impecable. En cuanto al precio tengo que decir que me invitaron por ir con amigos de la casa. En carta tenían dos menús, uno del orden de 50 euros, y otro "del chef" por 80, bebida aparte, que supongo que se parecería bastante a lo que comimos.

Nota general: 8,25
Emoción: 8
http://www.elbohio.com/

viernes, julio 13, 2007

Champanes


Tengo la suerte de que me hayan invitado a formar parte de un grupo de cata de vinos donde predomina, con la probable excepción del jefe, que sabe combinar ambas cosas, el buen humor y las ganas de pasarlo bien antes que en la de dejar escapar una nota sensorial sin anotar. Así que, aparte de ser elegantemente condescendientes con mis extravagantes notas de cata, uno tiene la oportunidad de ir aprendiendo de la mejor manera: bebiendo y disfrutando.

La última trató de una cata de champanes de alta gama. Yo, que no había probado más que el Veuve Cliquot y el Moët Chandon, me presenté con los aromas bien repasados y con el comecome de las ocasiones especiales. Tengo que reconocer que la experiencia, salvo algún caso particular, colmó las expectativas:

Empezamos con el clásico Dom Perignon Vintage 1999.
En nariz tiene una intensidad media, con ligeras notas cítricas y vegetales.
En boca lo primero que me llama la atención es un carbónico ligerísimo, estupendo. Luego , el característico sabor de Moet, un sabor muy vegetal, con leves notas cítricas y de tierra, pero más penetrante, con más cuerpo. Aparecen también ligeras notas de levadura y mantequilla. Acidez marcada, agradable . El recorrido se muestra algo decepcionante, corto, con poca complejidad. Final amable, pero poco memorable. A mi lado , los paladares expertos hablabann de notas metálicas y de decepción. Yo pensaba que no era para tanto, que sin ser excepcional estaba muy bueno…. hasta que seguí probando.
Voy a seguir jugando a las puntuaciones: 84.

Seguimos con el Salón Blanc de Blancs 1996.
En nariz , de intensidad media alta, destacaban sobre todo las notas a mantequilla fresca, y luego, más levemente, las notas cítricas, apuntando ya las minerales.
En boca lo primero que llamaba la atención es una maravillosa y punzante acidez, que envolvía toda la boca y permanecía en ella sin agresividad, con cierta cremosidad, a pesar de su potencia, haciendo que la toma no perdiera frescura a pesar de su potencia. Luego , una descarga mineral notable, junto con notas cítricos, leves levaduras, …todo ello dentro de una complejidad equilibrada, elegante, que se alargaba en la boca hasta una delicada astringencia, muy persistente . Fantástico.
Nota: 97


Seguimos con el Krug Grande Cuvée Brut.
Nariz con aromas de intensidad media, muy compleja, donde destacan notas ahumadas, y también de levadura y frutos secos.
En boca ….uffffff , por donde empiezo, a ver…. en boca diría que, aparte de un carbónico levísimo, destacaba sobre todo la madera que , maravillosamente ensamblada con una perfecta acidez y una fruta compleja, hacían un paso por boca potente pero extraordinariamente elegante. Majestuoso creo que sería más apropiado. Se ofrece lentamente, a cada paso con matices distintos, haciendo de la toma una gozada sensorial. Persistencia larguísima. Extraordinario.
Nota: 98.

Seguimos con La Grande Dame de Veuve Cliquot Brut 1988.
Creo que a la cata de este champán no le sentó muy bien el venir detrás de esa bomba que es el Krug, porque está hecho para otra cosa: en clave ligera y agradable, donde todo estaba bien (acidez, carbónico, recorrido,… las notas frutales y florales), pero donde nada destacaba especialmente. Lo encontré un vino amable, versátil, perfecto para acompañar una cena, pero menos interesante en una cata.
Nota: 83

Seguimos con el Pol Roger 1993 Cuvée Especial Sir Winston Churchill.
Esta botella llegó pasada de evolución. Nada más servirla el olor a repollo cocido era notable. Al beberlo se hacía muy pesado, no tenía apenas acidez, habiendo perdido cualquier brío. Además estaban muy presentes las notas de verdura cocida y de “cuadra”. Al estar tiempo en la copa (reconozco que se me hacía difícil beberlo y ni siquiera me lo terminé) los defectos se mitigaron en parte, parecía que el cuerpo se rehacía e incluso se podían disfrutar agradables notas de caramelo y frutos secos. A uno de los compañeros de cata fue incluso el que más le gustó.
Como considero que llegó en gran parte defectuosa, no voy a dar nota.

Y terminamos (¿esta es la última? ¿ya?,… ¡cachis!) con el Bollinger R.D. 1996.
Nariz algo cerrada pero compleja. En boca, tras un carbónico que al principio se hacía algo efervescente, y de tomarse la cosa con un poco de calma, porque evolucionó a mejor en la copa ,abriéndose, se presentó pletórico de elegancia, de integración de una acidez mineral perfecta y de una vinosidad sabrosa, personal, fina. Notas cítricas y minerales muy presentes. Largo recorrido en boca, extraordinariamente grato. Maravilloso fin de fiesta.
Nota:95

Bueno, y ya se acabó esta inolvidable (y más nos vale, porque con lo que cuestan vamos a tener que conformarnos con la memoria por un buen tiempo) cata de champanes de alta gama , aunque nosotros luego continuamos comentando la jugada, fartucando nuestros desagradecidos estómagos mientras hablábamos de otras comidas (es que no tenemos remedio), tomando algún buen Douro... Pero esa es otra historia.

miércoles, julio 11, 2007

La Vianda (Burgos)


Habiendo visto desde el exterior el restaurante nos pareció que era pequeño y después de lo acontecido la noche anterior, fuimos un poco antes de la hora reservada llegando los primeros.

Echamos un vistazo a la carta y nos decidimos por el menú degustación que tenía un precio de los que casi no se ven en un restaurante de estas características: 35+IVA.
La cosa empezó mal con respecto al vino. Después de ojear la carta no vi Cava por ningún sitio. Le pregunto al maitre y me dice que efectivamente no tienen Cava en la carta pero que nos puede ofrecer uno fuera de carta. ¿¿?? ¿Es que la moda del "fuera de carta" va a comenzar también con los vinos?. Apañados estamos. Releo el menú y pienso que un tinto tampoco lo acompañaría mal. Pido Aalto 2002 (29,50 + IVA) y al traerlo observo que es del 2004, ya que ni nos presentó la botella ni nos dijo que tenían otra añada. Empezaba a temerme lo peor.
Nos sirve el vino con toda la pinta de estar caliente, y no es que estuviera caliente, algún grado más y hubiera sido perfecto para mojar madalenas.
Estuve a punto de devolvérselo, pero supuse que los tendrían así todos y que con un rato de cubitera se podría tomar. De todas formas, estos son detalles que deberían mejorar a la mayor brevedad, al igual que la calidad de las copas, manifiestamente mejorable.

Antes del menú nos sirvieron una limonada efervescente. Patinazo total. La mezcla de la limonada con los peta-zetas ó lo que fuesen creaba un engrudo empalagoso totalmente inadecuado para beber en cualquier momento y sobre todo antes de la comida. Horrible.



El primer plato del menú fueron unas ancas de rana, cebolla y tomate. Aquí comprobé como esto de las opiniones gastronómicas es lo más relativo del mundo. A mi las ancas de rana me saben parecido a las rabas y en cambio mi mujer dice que le saben parecido al pollo. También hubo diferencias en la apreciación del acompañamiento. A ella le gustó y en cambio para mi la especie de compota de cebolla y tomate estaba demasiado caliente y algo empalagosa y no le iba bien a las ancas. La foto es un poco cutre, ya que le dimos el primer mordisco antes de darnos cuenta de hacerla.
El siguiente fueron unas sardinas sobre asadillo de pimientos, corazón de tomate y consomé ibérico. Aparentemente sencillo, pero lo más redondo de la noche. Sardinas muy sabrosas, en su punto, complementándose perfectamente con los pimientos y el tomate y magníficamente acompañadas por el consomé.






El último entrante fue un falso risotto de trigo y parmesano. Realmente daba el pego a primera vista. En cuanto al resultado, estaba bien ligado y bien de sabor aunque lógicamente sin la profundidad del arroz. Nos gustó.











El siguiente plato fue taco de atún toro y equilibrio de verduras. Es sorprendente la imaginación que tienen los modernos cocineros para bautizar los platos. Viendo la foto yo le hubiera puesto algo así como "trainera de atún y sus remeros vegetales". Es una broma. Si por casualidad lee esto el cocinero de La Vianda que no se mosquee. En cambio si debería vigilar los puntos ya que este estaba demasiado hecho y esto no le hacía ningún favor a la sensación final.






El último plato consistió en conejo, ajo y zanahoria. En este caso le felicito. No es nada habitual encontrar conejo hoy en día en las cartas y menos en los menús degustación. La verdad es que nos gustó. Recuerdos de sabores de antaño.


















El primer postre fue una crema de pasión, helado de yogurt y gelé de miel, y me hubiera comido 3 seguidos. Sin ser algo impresionante el conjunto era de un sabor y una frescura cojonuda.







El segundo postre consistió en juego de frutas y chocolate con escarcha de cerezas. Perfecto para los aficionados a la sandía y el melón ya que de eso se trataba. Un taco de sandía, con unos cilindros de melón rellenos de la escarcha y una especie de conguitos desperdigados por ahí. Refrescante para acabar, hay que reconocerlo, pero nos dejó un poco fríos después del anterior



El menú tuvo luces y sombras y en conjunto creo que tiene gran margen de mejora. En cambio, el servicio de sala es bastante eficiente y la cocina siendo pequeña se desenvolvió con eficacia, saliendo los platos con los tiempos bien medidos y ágilmente. También tuvieron el detalle de darme la misma hoja de la carta en la que venía el menú. En este sentido felicitaciones.

Para el servicio de vino en general y la ausencia de Cava, tarjeta roja.

Nota General: 5

Emoción: 5
La Vianda
Av. de la Paz, 11, Burgos
Tel: 947 243 185

toni

martes, julio 10, 2007

Fábula (Burgos)

Hacía una temporada que eldiletante me había ofrecido participar en su blog, pero no me había decidido más que nada por pura vagancia. Aprovechando el fin de semana pasado en Burgos, por fin me decidí a hacer un par de crónicas.

El restaurante Fábula está situado en pleno centro de Burgos, a tiro de piedra de la Casa del Cordón. Llegamos puntuales a las 22, y menos mal, porque si hubiésemos llegado más tarde no sé si habríamos empalmado con el desayuno.

El restaurante ofrecía un menú degustación basado en las cerezas del valle de Las Caderechas y sorprendentemente no era obligatorio que fuera a mesa completa. Yo creo que fue un error. Viendo la escasez de personal en sala, 2 personas, y me imagino que en cocina , la tarea les desbordó, ya que nosotros salimos casi a las 12 y sin comer postre. Las mesas que llegaron después de nosotros aun les quedaba más de la mitad del menú por degustar.

Comenzamos con el aperitivo de la casa que fue una crema de coliflor, mejillón y melón con jamón de pato, agradable para hacer boca, acompañado por una copa de manzanilla pasada Pastrana. 1,80 + IVA.


La primera entrada consistió en una tabla de quesos artesanos de Castilla y León. 9 + IVA. Eran cinco tipos distintos de quesos, todos bastante notables y sobre todo una especie de torta de Valladolid. Debería de haber tomado nota.

La otra entrada fue un tartar de canguro, helado de aceite de oliva, teriyaki y wasabi. 14 + IVA. Era la primera vez que probábamos el canguro y nos gustó mucho, con el contrapunto dulce de la salsa teriyaki y el refresco del helado de aceite. No tengo los conocimientos para saber si el wasabi era original ó sucedáneo, pero si que picaba a rabiar, aunque brevemente. La verdad es que no me pareció que aportara nada al plato.

Los principales fueron patitas de cordero deshuesadas en su salsa reducida, dátiles y chorizo. 13,50 + IVA. Muy sabrosas las patitas con una salsa para mojar pan. Los dátiles no aportaban gran cosa al plato, que creo que no necesitaba ningún toque dulce. De todas formas muy rico.



El otro plato consistió en unas albóndigas de cordero, orejones y mollejas de lechazo caramelizadas. 15+IVA. Una buena ración de albóndigas de buen sabor, intenso, pero al que pienso que le sobraban la especie de fideos chinos del rebozado que sólo llenaban. Las mollejas muy sabrosas con ese punto dulce.


Como ya comenté antes, no tomamos postre ni vimos cuales tenían.


El vino en cambio nos encantó: Marimar Torres Pinot Noir 2001.26,25 + IVA. Magnífico tinto californiano, potente en nariz, elegancia pura y muy largo. Bastante buena la carta de vinos con una aceptable representación de vinos extranjeros.

En resumen, en general nos gustó el sitio en cuanto a la comida se refiere, pero creo que deberían aumentar el personal y plantearse su capacidad para eventos especiales como el del menú.

Sorprendentemente no tienen página web.

Copiando la idea de eldiletante:

Nota General: 6
Emoción: 6,5

Fábula
La Puebla, 18 Burgos
Tel: 947 263 092

toni

domingo, julio 08, 2007

Pedro Martino vs Jorge Serodio

Fue hace ya un par de semanas, pero el grato recuerdo de esa velada aún perdura. L' Alezna y Coalla Gourmet decidieron organizar una cena maridaje con vinos portugueses: Chopacalha (DOC Estremadura), Maritavora (DOC Douro) y un Oporto Vintage llamado Pintas.Tuve la suerte, además, de compartir mesa con Jorge Serodio y Manuel Gomes, enólogo y propietario de Maritávora, y también con Antonio Serodio, primo del primero, profesor de enología en una universidad de un pueblo un poco perdido en el centro de Portugal, fanático de esto de los vinos en particular, y de los buenos puros y la buena mesa en general, de un entusiasmo contagioso. Me dijo que tenía un blog un poco abandonado y que participaba activamente en un movimiento de blogs de aficionados al vino en Portugal, además de en un programa de radio. Desde aquí le mando un cordial saludo.

Empezamos la cena con la Crema espumosa de pote asturiano, muy concentrada, riquísima, que lo único que tiene de malo es la poca sorpresa que genera en los habituales a L'Alezna

Siguió la Ensalada de trigueros fritos con espinacas y cristales de miel. Es una ensalada sencilla pero efectiva por su equilibrio: la sabrosura vegetal de la espinaca cruda, suavizada por unas láminas de queso Vidiago, y el crujiente espárrago verde, levemente salteado, matizado con unos trocitos de avellana , cuya sequedad compensa el final de esos cristales de miel , que descubrimos que no cumplían una función simplemente decorativa.


Siguieron los Percebes de" Peñas" con crema de tupinambo e hinojo, plato que empieza con la intensidad marina de unos percebes (pequeñinos y de junio, pero de sabor bueno y limpio) pelados amontonados en una gelatina esférica hecha con su caldo de cocción, a la que rodea una crema muy fina y fresca, pelín dulce, donde el hinojo da un contrapunto afinado.

En estas estábamos tomando un Chocapalha Blanco fermentado sobre sus lías en depósito de acero inoxidable. Vino en clave fresca, amable, frutal, de fina acidez.

Seguimos con las Llámparas rellenas de cus-cus, apio y cecina, plato de enorme intensidad, que no logra domar del todo el contrapunto suave del cus-cus. Plato para amantes de las emociones fuertes.

Creo que aquí nos sirvieron ya el Maritávora Blanco Reserva fermentado en barrica. Vino fantástico, complejo, con la barrica presente pero de forma proporcionada, largo,limpio, con cuerpo, la acidez marcada, y que se abría en la parte final de la boca un poco, sin serlo, a la manera de los vinos de hielo. Muy recomendable.

En cuanto a lo sólido seguimos con la Torta de arroz tostado con cigalas, con el arroz muy sabroso, un poco de efecto socarrat, unas cigalas pequeñinas pero frescas, prestosas. Plato fácil y muy grato de tomar.

En nuestras copas estaba por entonces el Chocapalha Tinto Reserva , muy frutal , fácil y agradable de tomar, aunque con poco cuerpo y estructura.

Seguimos con un Mero asado con emulsión de cítricos al cardamomo espléndido. Fantástica la pieza, y la emulsión muy ligera, contenidos el toque cítrico y especiado, de forma que matizaban realzando el pescado, perfecto de punto, quizás un poco corto de sal . Aunque del portugués sé poco más que aquello del obrigado y la saudade, todos entendimos entre los mmm y mmmmm que compartían nuestra opinión.

En la copa teníamos el Maritávora tinto, equilibrado, algo más estructurado, agradable, pero que no me dijo gran cosa.

Terminamos los principales con la Cola de cerdo ibérico con castañas asadas y trufa melanosporum , que sigue en la línea de lo que se ha convertido en uno de los rasgos más claramente reconocibles de la cocina de Pedro, las carnes grasas confitadas. Estaba , como viene siendo habitual, fantástica, sabrosísima . Solo le pondría una pega, de orden estético, y es que me parece un plato más bien de otoño-invierno que veraniego. Pero vamos, por estar estaba igual de buena.

Ahora en la copa teníamos el Maritávora Tinto Reserva, amable, elegante, muy frutal, con ese carácter reposado, tranquilo y dulce de los portugueses. Complejo también, y con estructura para estar unos cuantos años en botella. Llegó un poco verde, recién embotellado, pero apuntaba ya maneras de una calidad indudable. El maridaje con la cola resultó además espléndido, fruta negra- carne, y la tanicidad limpiando la abundante grasa del paladar.

De prepostre tomamos una Esponja de vainilla, Módena y coco frito , en clave ligera, delicada.

De postres, el Borracho especiado con helado de sésamo, con ese toque final del sésamo tostado contrastando con lo fresco del bizcocho borracho,mmmm, y el Merengue seco de cacao con helado de pistacho , una golosina , con una gelatina de cacao amargo que pide el dulzor del merengue seco, que a su vez pide el concentrado helado de pistacho, que a su vez pide el cacao... vamos , que si me traen otro, como fue el caso, me lo zampo, y si siguen trayendo yo sigo pidiendo.

Con los postres trajeron un Oporto Vintage Pintas, con una tanicidad brutal, potente, compleja, que me impedía disfrutar del vino en la medida de lo que esperaba. Para mi fue el primer Oporto Vintage que probaba en mi vida, y quizás hubiera requerido de paladar más experto, o quizás fuera porque, como dijo el profesor, le faltaran 20 años de botella.

En fin, que fue una cena maravillosa, de esas de las que no quieres levantarte de la mesa. Antonio Serodio nos aconsejaba comprar puros antes de que muera Fidel y se los queden todos los americanos. Él por si acaso ya estaba cerca de tener todos los que pensaba fumarse hasta los cien años que pensaba vivir. Lo peor fue el tener que levantarse a las pocas horas para ir a currar.


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jueves, julio 05, 2007

Los Tres Caracoles


Nueva visita al siempre agradable Los Tres Caracoles.

Empezamos con un aceite picual llamado Moraila. Puro zumo, un punto dulce, con una acidez ligerísima , breves picantes, y todo ello conservando todo el carácter, toda la intensidad de la picual. Maravilloso. Me alegra enormemente que con mi variedad de aceituna favorita, la picual, tratada tantas veces como pariente pobre, se hagan aceites de esta calidad.

Seguimos con su ya clásico Pulpo a la parrilla con puré de pimentón. Vino como en las mejores veces, gordo, jugoso y con un toque muy fuerte de plancha que dió lugar a una abundante costra, rodeado por la suavidad de un fino puré que trae consigo el toque ahumado y necesario del pimentón . Mu rico.

Seguimos con la Menestra de verduras frescas, setas de cardo y queso Idiazabal con huevo escalfado. Coliflor, judías, calabacín, zanahoria, espárrago verde,..., enteras, hechas con una emulsión ligera, neutra, un poco falta de chicha, con unas láminas de Idiazábal, que aportaba un poco de cremosidad, y una yema escalfada, que al romperla y mezclarla convertía el plato en otra cosa, más agradable y sabrosa.

De principal tomé Mero asado con salsa de oricios y hierbabuena. Estupendo el lomo de mero. Salsa agradable, conjuntada, con el toque de hierbabuena ligero y refrescante, con dos piezas de caviar en la parte de arriba. Sin embargo echo de menos, aquí y en la gran mayoría, los oricios frescos, pero claro, dan tanto trabajo...

Servicio muy amable que , con un poco de esfuerzo , supo servirnos correctamente.

Desgraciadamente, el vino vino impuesto por mi acompañante: un blanco de Rueda. Menos mal que tenían el siempre agradable Palacio de Bornos.

Una de las grandes virtudes de Los Tres Caracoles es , ya lo dije en otras ocasiones, es su carta de vinos, extensa y con muchas selecciones poco convencionales, a un precio muy comedido. Pero más destacable aún es su carta de vinos de postre y de destilados, donde uno puede tomarse por copas un Casta Diva, un Noé PX muy viejo, un Tokay 4 puttonyos o incluso un Oporto Tawny 20 años.

Afortunadamente, tienen también una muy buena y actualizada página web, donde vienen los precios de los platos, en general en una línea muy razonable.

En resumen, sitio agradable, con una cocina creativa sencilla pero eficaz , donde esta vez Alex estuvo más inspirado que la anterior.
Esta vez me fijé y es verdad que el aire acondicionado no les funciona muy bien

Nota General: 6
Emoción(ese aceite): 6,5

http://www.lostrescaracoles.com/

martes, julio 03, 2007

Valtuille 2004


Vino del Bierzo elaborado con Mencía por el enólogo Raúl Pérez.

Nariz de intensidad alta, muy agradable,cálida, concentrada ,elegante, donde destacan las notas de fruta y regaliz.

En boca tiene una acidez marcada, punzante, pero corta y agradable. Paso amplio, con volumen. Abunda la fruta negra (ciruela, arándanos). Abundante mineralidad. Madera muy bien integrada, discreta. Cuero y torrefactos ligeros. Los taninos destacan con firmeza pero sin astringencia, necesitados de un poco de pulimento. Persistencia larga, larga,… sabrosa y muy agradable.

Necesitado de una larga oxigenación, y de algún tiempo más en botella para mostrarse en plenitud.

Un mencía complejo y concentrado, pero que destaca, especialmente siendo un Bierzo, por su calidad intrínseca y sus maneras elegantes. Me gustó mucho, aunque un poco menos que el 2003, que recuerdo redondo, magnífico.

Lo único malo que tiene: su precio, que anda algo por encima de los 30 euros.

Jugando a las puntuaciones, de 0 a 100, le daría 83 puntos.