Soria es una de esas provincias españolas casi invisibles al turismo masivo como pueden ser también Albacete, Guadalajara, Ciudad Real, Orense... Tremendo error ya que tiene de todo: variedad de paisajes, naturaleza bien preservada, pueblos monumentales, pueblos con arquitectura tradicional, materias primas de primera calidad, etc.
Uno de esos pueblos monumentales es El Burgo de Osma con su calle mayor, murallas y sobre todo la imponente catedral dominando la villa.
Nos hospedamos en el hotel II Virrey de 4 estrellas, aunque evaluando la habitación que nos tocó le daríamos como mucho 3 siendo generosos.
Mejor en comparación resultó el restaurante Virrey Palafox situado a unos 400 metros del hotel. La entrada no hizo presagiar nada bueno ya que coincidimos con una cena de empresa con tanta gente que parecía una boda y fue un poco caótico conseguir llegar al comedor en el que teníamos la mesa reservada al que no le vendría mal una renovación en profundidad.
El primer vistazo a la carta nos indica que es el típico restaurante tradicional con una gran cantidad de platos, incluso de pescado. En bastantes de ellos utilizaban hongos y venían marcados con un asterisco para la fácil localización. Y lo mejor es que los precios tenían el IVA incluído como en varios restaurantes del Burgo de los que nos fijamos en su carta. Podría ser motivo de felicitación pero en realidad no hacen más que cumplir la ley, algo que no se puede afirmar de la mayoría de restaurantes de otras regiones.
Si hay algo en lo que no mejoro es en la calidad de las fotos que saco por lo que pido disculpas al lector por incluirlas ya que pienso que por lo menos dan una idea de los platos tomados.
Mientras mirábamos la carta nos pusieron un aperitvo de la casa consistente en lomo y croquetas de hongos. Correcto el lomo y magníficas las croquetas con gran cantidad de relleno.
Rápidamente llegaron los entrantes. Tanto que todavía no nos habían servido el vino ya que nos tuvieron que cambiar la primera botella por motivos que explicaré más adelante. Fallo elemental de servicio.
El risotto de hongos con foie y mollejas de pato, 10€, estaba algo reseco, aunque sabroso. Curiosamente los trozos de foie no venían ligados con el arroz sino que estaban aparte, acompañados por unas lonchas de jamón. Para otra vez mejor menos prisas y menos microondas.
Mejor resultó la tarrina de hongos y foie, 10€, en una buena ración y con un sabor intenso, potente y como diríamos de un buen vino, muy largo. Plato totalmente recomendado para quien se acerque al restaurante.
Después de un par de días de embutidos, lechazos y carnona en general, nos apeteció más tomar pescado. La ventrisca de atún con cebolla confitada, membrillo y harina de naranja, 23€, aportó el ligero toque de modernidad a la cena. Nos llamó la atención que se le llamara "ventrisca" al estilo vasco y asturiano. Como casi siempre digo, un pelín menos de fuego le hubiera venido bien, pero en todo caso estaba muy buena, armonizando perfectamente con el toque dulce del membrillo y la cebolla confitada. La harina de naranja tenía una presencia testimonial a un lado del plato.
Curiosamente la merluza "Virrey" con salsa de hongos y cebolla confitada, 19€, coincidió con el atún en este último ingrediente que creo que no le va demasiado al sabor suave de la merluza. Combinaba mejor con la salsa de hongos, rebajada con respecto a la de la tarrina de entrada. El punto de la merluza más conseguido con el resultado de un gran sabor.
A duras penas llegamos al postre y sólo tomamos una tarta de hojaldre, 5,50€, realmente notable. La acompañamos con sendos chupitos de Brumas de Ayora Malvasía, 5,61€ y Blandy's Malmsey Madeira, 4€. Tuvieron el buen detalle de ofrecernos por cortesía de la casa repetir chupito.
La carta de vinos raquítica en blancos y espumosos, como de costumbre, y enciclopédica en Riojas y sobre todo Riberas del Duero tintos. En principio pedimos una botella de un Priorato blanco del 2003 que resultó estar evolucionado. No tuvieron ningún problema en retirarlo y acabamos tomando un Belondrade y Lurton 2004, 29€, extraodinario, prueba de que algunos blancos españoles modernos sí que aguantan algunos años perfectamente.
El pan costó 1,80 € c/u. Servicio muy veterano pero competente en general salvo el fallo comentado.
Sería muy interesante probar los platos de carne en los que supongo que se desenvolveran muy bien pero el nivel general fue muy aceptable en conjunto. Cocina tradicional, algún guiño actual y raciones contundentes. Se come bien, por lo que ¿qué más se puede pedir?.
Nota general: 6
Emoción: 6,75
Virrey Palafox
C/Universidad, 7, El Burgo de Osma (Soria) 975 340 222 http://www.virreypalafox.com/virreypalafox/iivirrey.htm
Recientemente fui a visitar a una amiga a Cervera de Pisuerga y aprovechamos para hacer unas excursiones alrededor. Cerca conocía un poco Aguilar de Campoo que, a pesar de tener cierto encanto, me había decepcionado. Sin embargo ella insistía en los atractivos de la zona y no quise dejarlos pasar.
Y de verdad encontré un paisaje hermoso y muchos alicientes por allí. Es un entorno montañoso impresionante y aparenta estar poco contaminado y con leve intervención humana. Si lo comparamos con Asturias ves especies de flora (sin ser yo experto en esto) y detallesque hubo por aquí pero ya no se encuentran y supongo que la explicación principal puede ser la mayor alteración de nuestros ecosistemas por infraestructuras más intrusivas.
Quien aprecie el arte románico encontrará un paraíso. En cualquier pequeño pueblo, discretas, desapercibidas, te sorprenden iglesias en muy buen estado de conservación, con escultura notable. Y si es el patrimonio industrial el que más llama a uno no debe perderse el entorno de Barruelo de Santullán, zona minera con poblados característicos, museo, mina visitable, infraestructuras ferroviarias al servicio de esa actividad… La parte de museo me quedó pendiente pero todo el conjunto tiene gran valor histórico.
Pero vamos con nuestra experiencia concreta. La primera tarde la dedicamos a recorrer la propia Cervera de Pisuerga, que tampoco da para mucho más. Villa pequeña y tranquila con vida típica de pueblo (todos la saludan por la calle y miran con curiosidad al visitante) articulada en torno a un par de plazas –una en obras-y unas calles porticadas. Ese día toca cena de tipismo local, que en realidad no cuenta para nuestro apartado gastronómico. ¿Por qué? Pues porque es un simple bar sin cocina, cuya oferta se reduce a dos tipos de queso curado, jamón, chorizo y cecina y tres ensaladas: de atún, de chicharro escabechado (ambos de conserva) o mixta, que agrupa las dos conservas y algo vegetal para darle empaque. Vamos, que ahí se va a charlar, a pasar revista a la actualidad local y lo de comer es accidental. El bar, aunque creo que no luce rótulo, es el Cascarita, y tiene su historia. Lo más gracioso viene cuando pides “el postre”, así, sin más detalles. Te derraman sobre la mesa un montón de avellanas y te dan un taco de madera por persona, que es lo que debe servirte para cascarlas contra la tabla. Si uno no se apaña así hay un molde, supongo que pensado para los niños, otro taco con un hueco para poner la avellana y que no se escape.
Al día siguiente fuimos a la villa romana de La Olmeda, recién reabierta al público. Una impresionante edificación cuyos restos son perfectamente legibles, transparentan lo que era la vida allí en su época. 4.400 metros cuadrados de estancias, aún pendientes de excavar dos zonas de baños, y 1.400 metros de mosaico excepcionalmente conservado. Prescindible es el museo que tienen en Saldaña, la población más cercana. En lugar de aprovechar bien la mucha cerámica que se extrajo para exponer el modo de vida, es un almacén de cacharros escasamente ordenado y abierto al público.
Después de la visita nos acercamos a Carrión de los Condes y además de dar una vuelta, asombrarnos ante el pantocrátor de San Salvador y tomar un café en un bar sin una sola mujer y con sólo dos hombres menores de sesenta años, el camarero y el que suscribe, comimos unas raciones sobre la marcha en un sitio poco llamativo que sin embargo nos ofreció una cecina digna, un buen queso y unos cangrejos sabrosísimos. El pan también era bueno, cosa cada día más escasa, y con un par de cañitas y un par de vinos salió todo por 24 euros. Mi memoria es bastante buena, así que insistiré en que se llamaba Channfix por más extraño que suene.
Regresamos a Cervera por Guardo y desde allí por la llamada ruta de los pantanos, que recorre la montaña en paralelo al río Carrión y permite ver un paisaje privilegiado y unas obras de ingeniería sorprendentes. Esta zona es una gran reserva hídrica.
La cena ya tuvo más interés gastronómico. Fue en el Peñalabra, que es casi lo único que recogen las guías formales si buscas algún sitio en esa población. Hospedaje y restaurante, ya en la tercera generación de la misma familia, combina la tradición de mano de la madre y detalles innovadores por parte de un hijo que decidió viajar a Francia a ampliar experiencia en la cocina. La sala es algo antigua ya, un derroche de metacrilato. Carta amplia y clásica y la de vinos, más de lo mismo. Tendré que aferrarme al Rioja para beber algo. ¿Dónde está entonces esa innovación? En algún plato concreto y en las presentaciones, que sí notan para bien el buen oficio, evitando mezclas de salsas innecesarias y buscando de verdad acompañamientos armónicos, escogidos con buen criterio. Y la tradición se hace fuerte en las elaboraciones básicas, en las que se ven buena cocina de siempre, cocciones lentas y mimadas, fondos honestos.
Compartimos como entrante una ensalada de queso de cabra que superaba bastante la media de lo que ves por ahí. Vegetales sabrosos, el queso, de calidad aceptable y en pequeños pedazos “emboscados” entre los ingredientes, se deshacía en la boca y se fundía con lo demás; nueces y unas virutas de cecina y un buen aliño. Plato abundante por 12 euros.
De principales, manos de cerdo rellenas, muy buena presencia, limpieza perfecta, deshuesadas. A mi acompañante le gustan especialmente y yo probé sólo las manos (no el relleno) y apruebo su punto y su textura. Vuelvo a insistir en la abundancia de la ración, que costó 13 euros. Y el mío fue un milhojas de capón con foie también con una presentación cuidada y muy bien conjuntado. Sabores intensos en contraste de los cárnicos y una salsa dulce que ponía un contrapunto agradable. 11 euros, para los detallistas.
Los postres, un bizcocho de chocolate con relleno fluído que era más bizcocho y solo una pequeña bolita de chocolate fundido encima, es decir, un atajo para hacer más fácil ese postre pero que uno agradece si a cambio es elaboración propia y buena, y el bizcocho estaba exquisito. Y un souflé casero de helado que pedí recordando con nostalgia el helado peñasanta de la confitería Auseva de Llanes pero también tomó el atajo de ser más bien una combinación de ambos, suflé y helado por separado, aunque otra vez se trataba de elaboraciones sabrosas y de calidad. Cada postre costó 4 euros.
El pan era bastante bueno y para beber, como ya había dicho, hubo que mirar a La Rioja. En carta figuraban añadas algo antiguas y temí por la conservación. Entre aquella oferta peculiar escogí un Coto de Imaz, gama alta de la bodega con la que suelo hacer chistes de vinos, y sin embargo cumplió como digno acompañante y su estado y temperatura eran correctos. Importó 21 euros.
En suma, con el agua y cafés, 71’60 para los dos por una cena muy agradable, con personal atento y cordial.
La mañana del domingo la aprovechamos para visitar iglesias románicas y estuvo salpicada de anécdotas, como el circuito de visitas a interiores, siempre difíciles en pueblos pequeños, siguiendo la ruta del cura itinerante, o el caso de Santa Eufemia, donde se aprecia una construcción que parece muy valiosa y está dentro de un complejo hostelero de propiedad privada. Tiene un horario de visita declarado pero una boda ese día hacía que lo incumplieran. Me llamó sobre todo la atención la de San Juan Bautista, en Moarves de Ojeda. Y para cerrar el anecdotario voy a recordar al lugareño que nos contó delante de la fachada de esta cómo la diversión cuando ellos eran mozos era apedrear a los santos esculpidos en la portada. España bastante profunda.
Volvimos para comer en el Asador Gasolina. Aquí la experiencia fue decepcionante. El local tiene su nombre también y sus reconocimientos pero ya la acogida mostraba un personal desidioso en la sala.
Compartimos como entrante un revuelto de setas y jamón, con setas sabrosas pero sin más mérito. La ración no era escasa pero era menor que las comentadas en la cena del día anterior. El precio, 13’70 euros.
Con los principales yo no quise experimentar pero tampoco me apetecía el lechazo asado, que parece su especialidad. Pedí un entrecot con crema de setas, al punto. La carne era buena y estaba bien tratada pero la crema era poco sabrosa, demasiado fluída y en demasiada cantidad, de manera que acabó estorbando en vez de acompañar. Mi amiga escogió el solomillo de cerdo con foie y trigueros y no le convenció mucho.No puedo opinar porque no lo probé; sólo me guío por su opinión que fue bastante más desfavorable que la noche pasada. Precios: 15’95 y 17’90 respectivamente.
Como postres elegimos la cuajada montañesa, y aunque yo buscaba algo ligero resultó bastante insulsa, y la bomba de chocolate, dado que ella decidió seguir la comparativa de esa línea de repostería (me vino a la memoria alguno glorioso de Oviedo en ese estilo) También esta última quedó por debajo de su rival local.
La carta de vinos se parecía bastante a la otra: amplia y previsible con la sorprendente presencia de añadas algo antiguas. Otra vez me fui a Rioja con cierta desconfianza (¿conservación?): Lan reserva 1996. Y otra vez encontré como virtudes buena conservación y buena temperatura. Asimismo fue un cumplidor compañero de la comida. 25 euros costó.
Con pan, agua y cafés subió a 89’90 euros para los dos.
Después vendría una tarde dedicada al paseo, a las despedidas y poco más, que la lluvia apareció otra vez de noche.
El día siguiente lo aproveché yo para visitar algo más de románico, la zona minera de Barruelo de la que hablé al principio y dar rodeos de regreso, volver a comprobar que Aguilar de Campoo me aburre, no me sugiere la misma gracia que su villa vecina, y retornar a Asturias por mi apreciado oriente: Ribadesella –un café en el Sebas y la prensa regional para ponerme al día- y Villaviciosa, para recuperar el sabor de la sidra en El Secañu y preguntarme otra vez por qué nos entretienen cosas así al leer la prensa deportiva. ¿Será el ser humano extraordinario? Por lo menos algunos son pintorescos y pueden llegar a divertidos, que no es poco.
El domingo me acerqué a Ribadesella a ver unos amigos . Como el tiempo se nos echó encima, desechamos la primera opción , Güeyu Mar, y nos fuimos a El Pesqueru, el restaurante del cocinero Ladi Victorero, aunque mi experiencia en su hermano Casa Abelardo no hubiera sido cosa del otro jueves. El restaurante está al final de los restaurantes que bordean la desembocadura del Sella, después de la rula. El día nos tocó soleado y tranquilo, así que nos sentamos en la terraza. Las mesas son pequeñas y están muy gentes, pero habiendo media entrada no importa mucho. Por ser la última está tranquila. No es difícil ver trasegar algún barco que entra al puerto, se escucha el run-run del agua, el graznar de alguna gaviota, y se respira una brisamuy agradable.
Nos dejaron las cartas sin comentar nada. En otro caso no tendría importancia, pero cuando llegaron a tomar nota no tenían ninguno de los pescados que queríamos, así que terminamos eligiendo , a toda prisa, entre los fuera de carta.
De aperitivo de la casa nos traen un Paté de la cabracho espléndido, fresco, abundanteen bicho, pletórico de sabor, donde solo fallaba la mayonesa.
De primero elegimos una riquísima Cazuela de pulpo guisado (18+Iva). El pulpo era del bueno , aunque pequeño . Era más bien como un pulpo a feira solo que terminado en plancha , sacando esos caramelizados tostados tan gratos. El jugo lo recogían unas patatas cocidas fantásticas: pequeñas, finas, dulces, densas,suaves….
De segundo elegí una Ventresca de mero (30+Iva). En el mero la ventresca no marca tanto la diferencia como en el bonito, aunque gana en gelatinas y jugosidad respecto a los cortes habituales. El pescado se hace con el habitual plancha más horno-salamandra, que tiende a resecar el pescado , aunque aquí sobrevive. La ración es abundante y está muy bueno. Vienen, otra vez, las patatas, pero no me importa repetir.
De beber tomamos un Gran Bazán Ámbar (22+Iva): graso (para ser un albariño) , con cierta complejidad, con aromas frutales frescos, que se sobreponen a otros más artificiosos, , una buena acidez, integrada,…vamos, que estaba mejor de lo que esperaba.Se ve que la carta de vinos la diseñaron con alguna ambición (no mucha), pero han acabado tachando la mitad de las referencias , quedando el sota y caballo habitual.
No pedí postre . Tomé un buen café (2 eu.+Iva). Y finalmente llega lo peor del restaurante: la factura, que con el pescado de mi santa (lomo de merluza 28+Iva) y un agua (2 eu.) suma 115,56 euros .
Resumiendo,me llevo la impresión de un lugar muy agradable, de buen y abundante producto, sencilla y correctamente tratado, alguna galanura (el pastel, las patatas), y precios altos.
Este fin de semana hice un pequeño viaje familiar, y , previa visita a Cabáceno,nos hospedamos en el hotel El Balcón de la Cuesta , en Andrín, una pequeñay tranquilapoblación cercana a Llanes de casas sueltas , modernasy antiguas, que conviven en plácida armonía. Los mugidos de las vacas de una explotación ganadera aumentan ,sin lugar a dudas, el carácter bucólico del pueblo. El hotel es nuevo, hecho conbuen gusto neorústicopor la madera y la piedra, colgado, como su propio nombre indica, en una cuesta del pueblo, con espacios amplios, pista de pádel y una piscina de la que hicimos buen uso. La habitación que nos tocó en suerte era mayor que muchos pisos modernos, con un amplio comedor, una pequeña cocina con microondas y lavavajillas (ideal para quienes viajamos con peques), una amplia habitación y , sobre todo, una extensa terraza, llena de flores frescas y con unas impresionantes vistas a las montañas que tienen enfrente, solamente distorsionadas por el campo de golf de Llanes. Encontramos gente joven y muy atenta en el servicio, profesionales y con ganas de complacer. Su único inconveniente es que no es barato. En nuestro caso, 178 euros la noche y el desayuno de ambos.
El restaurante de este hotel, "La Arcea", donde oficia Ángel Saria, se lo leí elogiado a Pepe Iglesias, así que le dimos un tiento. Tienen la opción, fantástica para nuestro caso, de servir en la habitación lo mismo que en el restaurante, lo que tiene el pequeño inconveniente de que todo llega a la vez. Quise ponerme en manos de ellos para conocer lo mejor de su cocina, pero la respuesta fue titubeante y las recomendaciones no pasaban de las croquetas y el pescado del día, así que no les compliqué la vida. Pedimos unas agradables croquetas de jamón , con el exterior bien crujiente y la bechamel fina y jugosa, aunque un poco escasa de jamón; unas satisfactorias, aunque un poco aceitosas, migas de borona con huevo escalfado y foie y un poquito de jamón; un besugo a la espalda , de los de ración aunque de noble estirpe, bien ejecutado, unos escalopines al Gamoneu, de esos pequeños y bien rebozados, donde el queso le daba un grato gusto ahumado. De postres pedimos una mediocre tarta de queso con arándanos y una riquísima leche frita con crema de té verde , que llegarecién hecha. Con un mediocre Abadía de San Campio de Terras Gauda (mediocre carta de vinos) salimos a poco más40 eu p/c, así que se puede hablar de precios normales.Un restaurante que no merece el desvío pero que puede ser una buena opción si uno se encuentra por la zona.
Frente al prestigio de lo primero, del estreno, de lo nuevo, son pocos los que se enorgullecen de ser segundos , segundones , o segundo plato . Miramos las cosas de segunda mano con la misericordia que reservamos para los tullidos. La plata parece una chapa de desecho frente al refulgente oro . Y aunque exista El Padrino se dice eso de que segundas partes nunca fueron buenas.Quizás el brillo de ese falso metal de la sorpresa , de la novedad , nos embota la razón y nos lanza con facilidad a la exhaltación desmesurada. Todo este rollo viene a cuento de este año volví a Sicer, por segunda vez, para encontrarme lo mismo, un precioso viaje por el sorprendente y poliédrico mundo de la sidra, sin que me lo pareciera. Cambió que la representación asturiana, casi anecdótica la primera edición, esta vez era nutrida y principal, alguna ausenciay alguna novedad. Como ya sabéis que soy un snob apátrida, que además iba con un poco de prisa, me dediqué a visitar los stands franceses , alemanes y canadienses. Sidras limpias , vinosas y de tensa acidez me parecieron las de Apfelundwein Oberjosbach, tanto las secas como las extra secas, moviéndose (entre 6,5-7,5). Curiosa la roja que fermentan con cerezas. Que los suizos Domaine Du Chambet tenían una sidra achampanada y seca que no valía gran cosa (5), y una sidra de hielo muy fresca y natural (7). Me defraudaron un poco las sidras de hielo de los canadienses Domaine Leduc-Piedimonte , donde la joya de la corona, la L-P 2004”Private Reserve” Ice Cider , estabadominada por unas desagradables notas entre la reducción y la oxidación. Mucho mejor, con una buena intensidad, que mezclaba a la vez la frescura y las notas de manzana asada, la Leduc-Piedimonte2006 Ice Cider (7.5). Me paré a degustar exhaustivamente las sidras de Eric Bordelet, que antaño me entusiasmaran. Empezamos con las de pera : Poiré Granit 2008 ,fina y ligera, con una buena acidez, aunque dominada por unos aromas como de pegamento-cola no muy agradables. Mucho mejor la Poiré Granit 2002, madura, compleja y persistente, muy suave y con un carbónico acariciante (8,5). Probamos también de la firma Gaec Du Mesnil la sidrasemiseca Guillaume , de color amarronado, que reflejaba una suciedad en este caso sabrosa, gustosa, que se daba con un olor a manzana asada y una buena frescura (7,5). Probamos también la seca, que daba unas notas sucias, como a madre de sidra enranciada, nada agradables. Pasamos también por las difíciles y severas sidras de Kelterei Elm GMBH & CO , donde probamos la Kultapfel Bio Apfelwein , y la Öko aus der Rhön Apfelcidre, y por la extensa variedad de Sarl Domaine Familial Louis Dupont , a pesar de que la primera , la Cidre Bouché Brut de Normandie , sabía a huevo podrido. Mucho mejor la Cidre Dupont Resérve , muy equilibrada, compleja, con ese agradable sabor de manzana asada, notas ajerezadas y una buena acidez (7,5).Fresca, ligera y natural me pareció su Cidre Brut Organic (6,5), y un poco decepcionante fue su achampanada Cuvée Colette, falta de intensidad. Por supuesto, no dejé de pasarme por el stand de las sidras de hielo de La Face Cachée , donde tomamos la Neige Eternele, con muy buena intensidad y acidez, notas de manzana compotada, caramelo, …(8) y , sobre todo , la espectacular Frimas , con notas de miel, de flores, herbáceas,muy fresca y persistente, donde sorprende un sabor a algo entre lo cítrico y la fresa, y que para mi fue la estrella de la noche (9). Esta vez no pude quedarme todo lo que hubiera querido, y esto que cuento es solo una pequeña parte de lo que hubo. Sigo pensando que es una suerte poder contar en Asturias con esta Muestra de Sidras, imprescindible para empezar a conocer lo que puede dar de sí la sencilla manzana. Solo espero que se vuelva a convocar y que no haya que esperar dos años para poder a asistir a su tercera edición.
Un gran profesional de la cocina me apuntó la última vez que estuve en su restaurante que para cierta fecha estaría maduro un buey muy especial en El Capricho, referencia conocida de tales carnes. Y entre allegados y devotos con los que compartir el placer encuentro a otros dos amigos pertenecientes al gremio que ya me habían comentado sus ganas de conocer ese sitio, así que cambian incluso su día de descanso para no perderse la oportunidad. Aquí estoy más “empaquetado” que nunca entre hosteleros y me considero un poco responsable de cómo se nos dé el día, de que quedemos satisfechos. Allá vamos.
Acto 1: Jiménez de Jamuz, el desierto empieza aquí.
¿Merecerá la pena el viaje hasta ese pueblo desconocido aún para nosotros? Bien, hasta La Bañeza sabemos llegar y vamos con margen para cubrirnos ante posibles extravíos. Por cierto, paramos a tomar un café y he de decir que el local del Café-Teatro Pasaje tiene encanto, y que las rosquillas que ponen con el café están muy buenas. Preguntamos y parece fácil llegar. No sé por qué no asociaba El Capricho a las típicas bodegas subterráneas de la zona pero al acercarnos es lo primero que vemos, eso y numerosos alfares. Gente, poca, y bares para esperar, uno. Conque iremos directamente aunque sea temprano.
Acto 2: las presentaciones.
La terraza del local es el único punto fresco en lo que alcanza la vista, así que le damos a la cañita previa que siempre viene bien con el calor. Al poco llegará José Gordón, maestro de ceremonias del local y del rito en torno a la carne. Contaba con nosotros y vamos pactando cuándo pasaremos a comer y lo que va a enseñarnos antes. He de resaltar su amabilidad por permitirnos visitar todos los rincones de su casa, por explicarnos los detalles de su trabajo y por hacer todo esto aún mal recuperado de una operación, no en plenitud de facultades. Pero se le nota la pasión por lo que hace y eso facilita las cosas. Vemos la parrilla, la cocina “normal”, la bodega –donde nos da a probar un jamón de cerdo blanco que consigue por la zona y que es excepcional por la forma de cría, al modo ibérico, lo que da un entreverado de grasa poco frecuente- los comedores excavados y, cómo no, la cámara, donde maduran lomos y faldas y reposan envasados solomillos y rabos de distintos bueyes, cada cual a la espera del momento óptimo de consumo.
Lo que vamos a comer procede de un buey de catorce años madurado sesenta días. Poco antes de ponernos a hablar lo hemos visto cruzar de la cámara a la parrilla, y después asistiremos a los preparativos iniciales.
Acto 3: el secreto está en la grasa.
Aunque no sé lo acertado de este título, porque cuando lo comentamos Gordón insiste en que hay algo en cada bicho, algo que él llama carácter, que los diferencia. Apunta a que la alimentación supone poco porcentaje del resultado y teóricamente todas sus piezas especiales son de trabajo y de edades por encima de siete años. Alguna magia habrá para cambiar los resultados. Sí, hemos hablado de pesos, edades, maduraciones, de temperatura en torno a cero grados, de cuidar especialmente la humedad, que puede variar del 50 al 85 % … De acuerdo, pero eso no estimula nuestro paladar. Sin embargo, ver la pieza, ver esas vetas finas de grasa entre la fibra, esa grasa exterior amarilla dorada, eso sí que pone a nuestros sentidos en alerta: van a tener trabajo. Aquella costra untuosa será manteca pura cuando llegue a la mesa correctamente trabajada al fuego. Vemos el corte y el despiece inicial y cómo se cuelga a atemperar la carne para pasar de la cámara a la brasa.
Hora de pedir y sentarnos, que lo mejor está al llegar.
Acto 4: el festín.
Dejamos en sus manos el resto del reparto, una vez escogido el protagonista. Es interesante la cecina, por supuesto, que también elaboran allí con partes del buey que no se ofrecen al dios fuego. También esta es un mundo, porque depende de las piezas empleadas además de la curación. La que nos presenta es más bien suave, según nos dirá después, y adolece de una salida del vacío algo reciente, pero a medida que se airea y se templa en la mesa muestra carácter: nada del golpe salobre de otros productos, sino declaración de su origen, olor y sabor a carne fuerte, como la que hemos visto y se está haciendo mientras tanto.
Por un capricho infantil (sic) pedimos chorizo y es una suerte, porque el chorizo de buey (no preguntamos si este también lo elaboran ellos o tiene proveedor de confianza, como el del jamón) que llega a la mesa es sabroso, intenso y con un punto seco que lo aleja de los embutidos comunes. Desde luego, el clima aquí es buen aliado de la maestría en la curación de chacinas.
Además nos ofrece unos perrechicos de la zona de Babia, de tamaño mediano. Si no fuera casi blasfemia decir esto en un templo de la carne hablaríamos de la sorpresa de la comida. Unas setas deliciosas, fragantes y salteadas con mano maestra que invitaban a pedir más. Pero debemos reservarnos para el chuletón.
Hasta aquí nos ha acompañado un Pétalos 2007 que ha cumplido bien y ha tenido frescura suficiente para no sobrecargarnos. La carta de vinos es amplia y de predominio clásico, pero es fácil encontrar algo al gusto de cada uno en tintos. Para el plato principal pedimos un Valtuille 2002 que también gustará mucho. Aunque desde luego estamos atendiendo menos al vino que otras veces, es obvio.
Y llega el gran momento. En una mesa auxiliar trocea a nuestra vista aquel producto que se ha vuelto gama de cobre, rojo y negro, aromas de brasa, y que resuda sus jugos. No soy especialista en esto e incluso creo que varían las denominaciones por zonas, pero se observan tres partes diferentes y así nos las presenta, como lomo propiamente dicho, cinta y tapa. Insisto, esta denominación se refiere a tres zonas distintas del mismo corte, no a trozos diferentes. Si la buena presencia se la lleva el centro del lomo, el sabor y la textura están guardadas en la cinta, más mestiza entre fibra y grasa. La tapa es parte algo más seca pero con firmeza y boca agradable.
Se lee muchas veces que estas carnes son “minerales”. Me faltan términos de comparación pero yo no he apreciado eso, yo he sentido pura animalidad, de carnívoro primario, la elaboración más primitiva (el fuego) para domar aquella fibra dócil, que tuesta mientras funde su grasa y nos incita a comer sin reparos, pero también sin el elemento cultural evolucionado. Esto es comida básica, nada de elaboraciones complejas, armonías, contrapuntos y quién sabe cuánta literatura más. Esto es como el suelo de alrededor: el puro barro del que el calor ha de sacar los objetos de uso cotidiano. Pues aquí la pura carne se someterá a la brasa para sacar un manjar exquisito que no se explica ni se conceptúa, que con sólo verla provoca una respuesta orgánica que predispone a comer. Y si esto no suena a elogio es porque yo soy muy torpe escribiente, no porque la materia no fuese un lujo ni el trabajo de José Gordón, antes, durante y después, no fuese magistral.
Epílogo: el recuerdo perdura.
Pedimos postres y cafés casi por inercia, porque nuestra atención sigue en esa carne. Qué diferente, qué textura mórbida.
-Oye, una pena no haber podido meterle más el diente a lo que quedaba en el hueso después de que nos lo tostaran.
-Ya, y que saques fotos comprometedoras, que luego todo se sabe.
En fin, volvemos a la terraza con la botellita de Pazo de Barrantes vendimia tardía 2001 y seguimos dando vueltas a lo mismo. Este vino está demasiado evolucionado ya y no nos lo cobran (los detalles dicen mucho) Da gusto estar allí pero es tarde y hay que tomarse la vuelta con calma.
Volvemos a agradecer sus atenciones al anfitrión, hablamos de otras ocasiones posibles para disfrutar de algo así y nos despedimos.
La digestión esa noche será difícil, algo animal también, pero el recuerdo queda bien grabado.
Volveremos.
Restaurante El Capricho
Paraje de la Vega, S/N · Jiménez de Jamuz · León (a 4 Km. de La Bañeza)
A veces parece que los blogueros abusamos de la palabra “mineralidad” como los malos cocineros del foie o la vieira, para dar realce a alguna receta de la que no estamos muy convencidos , y lo cultivamos de forma extensiva, ya se trate de un vino , una chuleta o unos garbanzos. Yo , no hace mucho tiempo, cuando pensaba que los vinos solo sabían a uva fermentada, leía esa palabra en tantas notas de cata que luego me enfrentaba al vino buscando algo que supiese a roca o, al menos, a los chinos de la playa, y claro, uno solo encontraba esbozos, indicios, sospechas,… probablemente, solo porque lo buscaba.La teoría dice que esa mineralidad es expresión del terroir,el reflejo que da la vid del suelo en el que ha hundido sus raíces. En la práctica, la mineralidad, el terroir, puede ser el fruto de varias cosas, la menos importante de las cuales no es el trabajo en bodega.
Recuerdo el primer vino que me hizo tener una idea cabal de lo que era la mineralidad: Chenas Quartz de Piron et Lafon2004. Era un vino ligero, fino, sencillo, que sabía a fruta roja y , de repente, te envolvía la boca con un sabor a tierra húmeda, a musgo (carbón y bosque dije cuando comenté el vino), que era algo distinto a la piedra con ribetes metálicos que , atendiendo al nombre, esperaba. Esa dualidad tierra/bosque húmedo empecé a encontrarla más claramente en algunos vinos, tirando en unos casos más a lo vegetal (que no a los verdores) : en Mencías, Riberas y algún Syrah del Ródano, o bien más cercano a lo terroso, incluso al barro o la arcilla (se me viene a la cabeza una expresión brutal de un Cos D’Stournel 2001). A veces estos aromas me recordaban , sobre todo ,al del cartón mojado. Una cata de vinos del Priorato me enseñó a distinguir también las notas de pizarra, como el grafito de un lápiz, que desde entonces encuentro casi indefectiblemente en cada vino de aquella zona. También aprendí que algunos vinos dan un sabor metálico, sin que eso signifique ,necesariamente, una expresión de “terroir”. También descubríque los vinos tintos tienen muchas cosas y que donde mejor se aprecian las notas minerales es en los blancos, siempre y cuando uno cruce los Pirineos. Por ejemplo, en mis amados Riesling, ya sean alemanes o alsacianos, es fácil encontrar una nota de yeso , de cal, habitualmente de forma directa y desatada, mientras que en los Loira aparecen con mayor suavidad, como para subrayar sus notas florales. Tampoco es difícil encontrarse en ellos (los Riesling), debajo de los hidrocarburos, notas pizarrosas y terrosas. Y en los Chablis (ay!, qué bueno estaba aquel Chablis-Bougros Grand Cru de Drouhin), en medio de su sobriedad y su acidez eléctrica, creí descubrir aquello que realmente esperaba encontrar con la dichosa mineralidad, como lamer una piedra mojada por el agua fresca de un río, que luego me he encontrado, aunque de forma menos evidente, con más matices calcáreos, en algún Borgoña blanco, normalmente después de dejarlos respirar durante horas o días. (Chablis es Borgoña y es blanco, pero para mi , lo mismo que los Beaujolais, son otra cosa).
Como la vanidad y la tontería son males de los que nadie, por muy vigilante que esté, se termina uno de librar, pues andaba ya uno ufana y confiadamente entre esto de los vinos, pudiendo salpicar alegremente el palabro entre un torrefacto y una nota de violetas, así que no vi venir la pedrada que acertaba en la base de mi cabeza y que me lanzaba un tal Daguenau. La piedra era un Silex 1993. Dolorosamente me despertó , y no pude menos que preguntarme cuánto había, en todo lo demás, de sueño, de vanidad, de tontería.
pescado. La ventrisca de atún con cebolla confitada, membrillo y harina de naranja, 23€, aportó el ligero toque de modernidad a la cena. Nos llamó la atención que se le llamara "ventrisca" al estilo vasco y asturiano. Como casi siempre digo, un pelín menos de fuego le hubiera venido bien, pero en todo caso estaba muy buena, armonizando perfectamente con el toque dulce del membrillo y la cebolla confitada. La harina de naranja tenía una presencia testimonial a un lado del plato.
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