Madrid fue una fiesta

El trajín diario, algún que otro revés , y las dificultades propias de estos tiempos me tenían el ánimo distraído de la cosa gastronómica, así que me fui para Madrid con la insana intención de resarcirme y centrarme en estas cosas superfluas pero tan importantes que son el comer y el beber. Después de que Diverxo me negara tres veces, había reservado para cenar en Viavélez, la barra-restaurante que Paco Ron abrió en Madrid hace unos meses. Allí me presenté en compañía de un hermano tuerce leyes (y aún así , buena persona) además de su encantadora pareja de lecho . A Paco lo conocí hace poco, y entonces me había comentado alguna cosa de su proyecto. Decía que quería hacer algo pequeñito, poco más que una barra y un pequeño comedor, con raciones y preparaciones sencillas. Pero se ve que a Paco no le sale eso de ser uno más, de hacer algo común o vulgar. El local tiene empaque. Es moderno y luminoso, y sabe sacar partido a su pequeño comedor de abajo. Aunque creo que si viviera en Madrid lo que frecuentaría sería la barra, que tenía una pinta estupenda. Paco tiene buen gusto y finura, y eso le sale hasta en unas patatas con chorizo, donde lo único que domina son las ganas de seguir comiendo. Buenos son los fondos, como el de carabineros que acompañaba a una cigala de corte veraniego, e imprescindibles las patatas a la importancia, donde domina el sabor nítido de buena almeja, del perejil fresco, y las ganas de pedir otro plato .Qué ricas. Sabe sacar partido incluso a la tristona merluza ( un poco pasada de punto), con poco más que un ligero caldo de guisantes, unas judías, unas cebollas confitadas y unas patatas, y a la presa ibérica, con poco más que una polenta. Cosas de la mano en la cocina, supongo. O simplemente de hacer las cosas bien. Importantes son sus quesos. Sacó uno suizo, en la línea del appenzeller, maravilloso. Me encantó también la torta que traían de una zona de Extremadura, de las de antes. Su bizcocho con helado y un almíbar de moscovado fue un digno broche a la cena. Nos levantamos con pena. No hubo, quizás , un producto sobresaliente (salvo el queso). Ni modernos fuegos de artificio, ni fruslerías. Pero salimos todos con la rotunda sensación de haber disfrutado, de haber comido bien. A mejorar una sola cosa: el precio de los vinos. El menú nos salió a 69 euros p.c.

Al día siguiente me esperaba un Galibier llamado Viridiana, el restaurante de Abraham García, donde quedé con unos cuantos blogueros: Holden , que llegaba ya renqueante a los últimos puertos de su Holden World Tour, acompañado de su encantadora esposa, Brad Pitt (alias Yerga) y su esposa Angelina, Limonta y Emiliano.Tomamos un original gazpacho de fresa con arenques (que conseguía ser refrescante a la vez que rotundo), y unas lentejas con curry y con vieira(que conseguían ser delicadas a la vez que sabrosas) .Una ensalada con tomate raf (que no por ello valía gran cosa), brotes nobles, naranja (natural y confitada), buenas anchoas y un queso fresco de cabra elaborado en el propio restaurante. Un foie (mi cuit) ahumado, con su copita de Sauternes (hay veces que eso del maridaje es verdad).. Un carpaccio maravilloso de maravillosa ternera de lidia con trigo sarraceno y parmesano. Aconsejo tomar el parmesano con moderación y poder degustar así esa carne con todos sus matices. Los huevos de Abraham, con esa perfumadísima lluvia negra de mellanosporum rallada. Seguimos con el primer atún rojo de almadraba (un poco seco aún), en brocheta, acompañado de unos raviolis de batata estofada (delicados y sabrosos) y un pesto verde y fresco. Terminamos lo salado con un aristocrático gallo guisado, que fueron palabras mayores. Dos helados, el mejor de los cuales era de de un finísimo yogur. Le sale la cocina a como le salen las palabras: especiada, excesiva, exhuberante , visceral. Tiene tanta identidad que apenas se fija uno en alguna falta de redondez de algún plato. Cocina de autor, aunque sea una cocina de siempre. A destacar un Borgoña , todo elegancia, y un Pinotage Sudafricano, una golosina, de los que no apunté el nombre. Totalmente recomendable, aunque no pudiese estar a la altura de la compañía. Muchas gracias por el privilegio de haber compartido con vosotros tan buenos ratos.

Acabamos cenando en ese sitio tan auténtico y divertido que es Sudestada: empanadillas, rollitos vietnamitas , dumplings, pollo salteado, y un curry de pato y lichis de quitarse el sombrero . Sigue igual de bien. Esta vez aprendí a liar la comida con una cerveza japonesa llamada Kirin.

El día siguiente fue el de la gran quedada, el Alpe d’ Huez, y en la puerta 0 del Bernabeu pude ponerle cara y empezar a conocer a Numeritos, Kalakahua, Ignacio, Juan Luis,Ainur y sra…además de poder volver a ver a D. Ligasalsas, Suquet, Ángel y Sra ( a ella no la conocía). Gente maja y con ganas de pasarlo bien. El destino era El Bohío, previo desvío a Méntrida para visitar la bodega de los Jiménez Landi. Allí nos atendió un chaval de menos de 30 años que a pesar de su juventud y de la pasión con la que nos hablaba de la bodega era uno de los propietarios. Nos habló de sus dificultades, de sus comienzos, de su criterio, de la forma de elaboración, de lo que significa la biodinámica,….pero , sobre todo, nos dio a probar el vino directamente de las barricas de diferentes pagos, y así uno aprendió que a veces los viñedos de más altura maduran antes y son más frutales y menos ácidos , que los suelos pizarrosos dan al vino un sabor a grafito muy diferente de otros , aunque estuviera cerca, que unos salen menos buenos sin saber muy bien por qué, lo mismo que otros salen redondos. Y que cada uno sabe distinto,aunque tengan la misma uva y esta se cultive en parcelas de la misma zona. Vamos, que me he convertido en “terroirista”. Por cierto, que estaban bien ricos los vinos.

Y acabamos con un menú preparado por Pepe Rodríguez Rey en El Bohío, basado en el cerdo. El Bohío es otra cosa y está a un nivel extraordinario. En el cielo gorrino quedarán alguno de los platos que tomamos: los callos, con un especiado perfecto(nada dominaba, pero daban profundidad y finura) ; el “rabo de cerdo, col trufada y lentejas”, y las “hojas de verdura rehogadas con mano de cerdo y gachas”. A mi me gustó todo, incluido su “Bacalao tiznao”, que en mi caso vino bien de sal (me gusta pelín salado, que es bacalao), entendido como un plato de conjunto, con una fritada de pimientos que le iba como anillo al dedo. Yo solo hubiera cambiado una cosa: ese divertimento basado en los fideos “a banda” que fue la cigala, rico, no digo que no, pero seguro que distinto a un morteruelo. El “pisto con aceitunas negras y pan con tocino”, el “mojete de queso curado , aceitunas , emulsión de tomate y oliva virgen”, “el pan de la sopa de ajo con dos sardinas saladas con yema batida y jamón” (un poco menos de pan quizás le hubiera venido bien), el “tomate aliñado, berza y caldo de cocido” fueron trayendo una sinfonía manchega con una enorme identidad, trabajada con la delicadeza de un orfebre, con el sentido y sensibilidad de un cocinero de una categoría enorme, que solo tiene un defecto: le dan miedo los blogs

Y de allí para Madrid para volverme a Asturias con gran dolor de mi corazón y con ganas de farra, dejando a la gente camino de una cena- parranda que prometía. Pero mi Santa ya lo había sido bastante. Se me pasó, de todas formas , según llegué a la tierrina.

Fue un placer.