viernes, febrero 22, 2008

Tiempo de migas


Cuando el tiempo está frío y aborrascado como hoy se dice por esta parte de Málaga que hace tiempo “de migas”, ese plato campesino y humilde que se preparaba después de la faena de la mañana para afrontar con fuerzas la de por la tarde. Consiste en una masa de harina entre cocida y frita con agua, aceite de oliva y ajo. No se usa aquí grasa animal ni pimientos ni chorizo, como pudiera suceder en la tierra manchega .Obliga a remover la masa en sartén o perolo entre media y una hora, incluso más, dependiendo de la cantidad: a más masa más tiempo , así que conviene también tener buen brazo. Se dice que están buenas , como siempre, cuando se roza la cuadratura del círculo: tienen que estar un poco tostadas pero tiernas, sueltecitas pero no secas, sabrosas pero finas,….. Antiguamente se acompañaban de lo que hubiera: aceitunas, arenques, chacinas,tomates…..y hoy lo más probable es que se sirvan con unas coquinas o con unas almejas de aquí mismo, que son unas almejas pequeñas con la cáscara parda y rugosa, algo insípidas pero con una dulzura muy especial. Ahora no hay,así que me pusieron unas fatuas almejas italianas.También se acompañan de una ensalada que dicen por aquí arriera, deformación de ajoarriera: naranja (malagueña y recién cogida del árbol), cebolla, tomate, aceitunas y bacalao. También son habituales unos boquerones fritos, aunque esta vez preferimos hacer régimen . Lo que sí es imprescindible es tomarlas con un vino pasificado de Cómpeta o ”del terreno”, elaborado con uva moscatel “sobremadura” y algo de uva tinta, normalmente de forma “artesanal” , que suele conservarse en botellas Pet ( de entre 1,5 a 5 lts) rellenadas, y sale un vino dulce y racial, por decir algo, pero al que siguen una siestas a las que les pasa lo mismo que al vino, es decir, son dulces y raciales. A mi, por si no había quedado claro me encantan (las migas), y me las preparan muy bien adondequiera que me inviten, como por ejemplo hoy. Se hacen normalmente de harina de sémola. Aunque nadie me las ha hecho nunca tan bien como mi tía Mercedes, que es capaz de hacerlas de harina de trigo, más difíciles , pero más esponjosas y suaves .Un abrazo en estos momentos difíciles que , para ella, no pueden ser “de migas.

30 comentarios:

  1. konoceis el son del indiano eske me pika la curiosidad por ir hasta alli

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  2. Al Son del Indiano es un lugar mágico en el que se detiene el tiempo. Sitio tan singular como Paulino Lorences el hombre que lo creó para cocinar para os amigos y luego fue tal el éxito que tiene un gran equipo en su entorno. Malleza es la pequeña Habana.

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  3. Qué diferentes a las manchegas. Yo creo que el plato de migas que hacen en el Europa Decó es una mezcla de esta versión y la manchega porque lo hacen con un cus-cús al que luego le añaden presa.

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  4. Dom-perignon, no tengo referencias directas de Al Son del Indiano, así que no puedo decirte nada. Una de tantas visitas pendientes.

    Me ha pillado el post leyendo el libro "Contra los gourmets" que pillé en la Biblioteca Pública hace una semana, donde en la cocina del pan, dentro del capítulo placeres elementales, Montalbán desgrana once tipos distintos:
    -Migas Canas:leonesas migas hechas en un caldero con sebo de cordero, pan cortado, algo de agua, sal pedacitos de riñón, dos moletes y leche
    -Migas manchegas: pedacitos de pan humendecidos con agua, salados,fritos en una sartén con aceite, jamón cortado y chicharrones, y ajos pelados y cortados.Se sirven bien calientes, en veranos acompañados de un racimo de uvas.
    -Migas de Córdoba:simplemente hechas de pan, ajo, aceite y leche. Hay quien las acompaña de un tazón de chocolate.
    Migas duras: migas castellanas viejas, hechas de pan,sal, ajo, aceite y pimentón rojo dulce. Se acompañan de huevos fritos.
    Migas con huevos fritos: igual que las anteriores, pero con el añadido barroco de pedacitos de jamón y choprizo.
    Migas extremeñas:pan duro ablandado en agua, escurrido y frito con ajo, pimiento rojo y tocino ahumado.
    Migas de matanza:merecen incluso un lugar en el recetario francés más exigente y se consideran de ubicación granadina. Hechas con pan migado rehogado en un pringue compuesto de los peacitos de la asadura, el hígado y el tocino del cerdo recién muerto. ES típico comerlas en la misma sartén.
    Migas de Huelva:pan con pimienta, agua y leche en partes iguales, fritas en manteca de cerdo con pedacitos de jamón y longaniza.
    MIgas aragonesas: sobrias y sabrosas, pedacitos de pan frito en aceite y ajo (en Teruel) o en sebo de cordero (en Zaragoza)
    Migas de trigo: entre las migas y las gachas;plato hecho con harina andeal removida sobre una sartén en la que hay alo de aguay a la que se van añadiendo aceite frito y ajo, trajinando bien la masa hasta que forma bolitas, a la manera de los gnochi italianos. SE acompañan de tajadas de lomo frito, pimiento, longaniza, aceitunas y racimos de uvas.

    Con esas migas canas y las de matanza se me ha hecho la boca agua.

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  5. Ostras, qué nivel. Yo he implementado una versión ligera de la receta.

    Se fríe un poco de panceta, suelta un montón de grasa. Se saca la panceta y se reserva.

    En la grasa que ha soltado la panceta se frié a toda leche un poco de cus-cus previamente cocido con un poquito de pimentón dulce.

    Se asa un poco de presa-paleta en tacos de 1x1 cms. Sin pasarlo de punto.

    Se fríe un huevo, se sirve el cous-cous, el huevo encima, la panceta y un poquito de chorizo, con unas uvas si es posible.

    Y sí, engorda.

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  6. Las migas es un plato típico de la trashumancia que tantas enseñanzas nos ha dado por la comunicación entre unos y otros pueblos.

    Las migas más sabrosas que he comido en mi vida fueron en la aldea de El Rocío.

    Esta es la receta.

    Ingredientes

    Pan duro, aceite de oliva virgen, un par de cabezas de ajos y sal.

    Hay que poner el día anterior a remojo el pan. Vamos como hacemos con les fabes o con los garbanzos. Cuando hay que cocinar las migas se pone en una sartén el aceite de oliva virgen a calentar y después se echan a freír los ajos sin pelar -ojo al dato- y una vez fritos, se apartan y se reservan. En el mismo aceite donde hemos frito los ajos, se echa el pan bien escurrido y se va moviendo sin parar en el sentido de las agujas del reloj hasta que el pan esté dorado. Luego se echan los ajos y se sirve bien caliente, acompañado de chorizo frito o de lo que tengan a mano.
    Que todo vale cuando hay hambre en el pastoreo.

    Estas son migas almonteñas cocinadas por gente de Almería.

    No sé si vale para algo esta aportación de un rociero.

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  7. Corocotta, a mi sí me parece que vale.

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  8. ¡¡¡Buff!!! , hay tantas recetas de migas como antigüas rutas de La Mesta, todas sabrosas y todas con unos pocos elementos comunes , pan o harina, aceite y ajo...a partir de aquí cada maestrillo tiene su librillo, pero siempre están de muerte

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  9. eldiletante, nos queda pendiente para próxima vez un par de gin tonics.

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  10. La próxima llamo antes y así lo podemos organizar con un poco de tiempo.

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  11. Yo me la apunto Cocorotta aunque seguro que saben más ricas cuando uno está en El Rocío.

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  12. Hace muchísimo qu no tomo migas. Las tomaba cuando íbamos a cazar con mi abuelo.

    El otro día las ví en la barra de Sula. Estuve a punto de pedir una tapita, pero se me íba a quitar el apetito porque llenan mucho y quería probar algo más.

    Besos.

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  13. don-perignon:

    Al Son del Indianu: sitio bestial; tanto el entorno, porque el pueblo es precioso, como la casa y su decoración, Paulino, que me encanta personalmente, y su cocina y vinos, sobre todo los que probé con el postre el día que fuí.
    Está lejísimos de donde tengo la casa, pero merece la pena hacerse el viaje.

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  14. ¿Alguien me podía decir en Oviedo donde se pueden tomar buenos gin-fizz?
    Solamente tengo controlados el coctelero Isaac de Manuel Pedregal y La Cala.
    Es una pena que se pierdan los coctails, ¿no?

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  15. A colación de lo que preguntas del gin-fizz; Salió en el libro de recetas de Adriá que regalaba El País este fin de semana, la receta que ponía Ligasalas. Y otras muchas más de "facilísima ejecución".....
    En cuanto a lugares en Oviedo para tomar un buien gin-fizz, ni idea.
    Me tomé este finde una ginebra que os recomiendo "The London Gin", de precio es un poquito más cara que la Citadelle y como la Ten, la tienen en el Gourmet del Corte Inglés, está muy rica, si podeis, probadla.
    Al Son del Indiano, es un sitio de esos diferentes, merece la pena pasarse por allí, aunque es un poquitín irregular, pero no obstante hay que pasarse a comer por ahí, y de paso, te das una vuelta por los alrededores, ese paseo en coche de Salas a Pravia por Malleza y Mallecina, es muy bonito, te puedes tomar el copazo del postre en el Palacio de Toreno, que ha cambiado de dueños y parece que lo están sacando a flote....

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  16. ES una pena que se pierdan. Hace poco entré en el Martana pensando que había reabierto y me tuve que tomar una cerveza.
    Buen sitio La Taberna de Isaac. Lástima que echen zumo de limón al gin-tonic.
    Buen Gin-fizz el del Belarmino. Lo malo es que está en la Pola

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  17. Diletante, el de Belarmino tiene historia y ya lo tomé.
    Es triste que haya que ir a La Pola.
    Por eso me apesadumbra que en Oviedo se esté perdiendo la coctelería por los combinados sin más.
    Es curioso, porque en Madrid hay dos sitios por detrás de la Gran Vía que mantienen la filosofía del inolvidable Perico Chicote.
    Por supuesto son grandes profesionales que empezaron al lado de su magisterio.

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  18. gracias limonta eske tengo ganas de hacer una escapadilla hasta alli pero no se cuando me animare

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  19. Migas, ¡¡qué recuerdos!! Mi padre era de las Alpujarras Granadinas y allí las hacen muy parecidas a las que nos pones en el post. Para acompañar había “casi de todo” melón, uvas, longaniza... A mí lo que más me gustaba era la morcilla, y por supuesto las ingentes cantidades de boquerones, fritos en su punto, que hacía mi padre. Eso sí, la cocina terminaba hecha un Cristo, jejeje.

    Y en cuanto a lo de los cocktails, no os puedo ayudar mucho, sólo sé que en LA TABERNA DE ISAAC no me van a volver a ver el pelo: Eres libre de permitir o no el paso a tu local los chavales que venden CD’s, lo que no es de recibo es que los humilles y los eches a voces, por lo menos para mí.

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  20. ¡Hola a todos!

    Diletante.

    Perdona que últimamente no participe nada, lo leo casi todos los días con mucha atención pero esta temporada ando muy liado con el trabajo, y acabando tarde.

    Magnifico post de Yayo Daporta, Pandemonium, El corral del Indianu, y La Venera.

    Un abrazo.

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  21. Compangu, suenan bien esas migas con morcilla.

    Guaje,un saludo, pásate cuando quieras. Andamos parecido con el curro. Me cuesta también últimamente escribir.Ah, los de Pandemonium y Daporta son mérito de Toni.

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  22. Pues eso, lo que es del Cesar, al Cesar.

    Felicidades Toni.

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  23. Yo tengo mi receta particular, aunque no difiere mucho de alguna de las aquí expuestas.

    Comienzo con una sarten con aceite donde doro unos torreznos, que retiro.

    Luego sofrío unos ajos en láminas, añado un poco de harina, un toque de pimentón y ligo la mezcla con una espátula hasta que espesa, luego añado cus-cús y sigo moviendo un minuto más.

    Antes he calentado agua con una pastilla de carne y con un cazo, voy añadiendo agua mientras no paro de mover la mezcla. Continúo esta operación hasta que los granos del cus-cús están blandos, continúo moviendo hasta que adquiere la textura típica de las migas.

    Añado los ajos y torreznos anteriores y acompaño con chorizo o chistorra y huevo fritos.

    Son unas migas contundentes y sabrosas.

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