"Contra los gourmets" M. V. Montalbán

“El gourmet jamás olvida el nombre del muerto”….”El gourmet devora dos veces: lo que come y lo que ha comido”,…. Comienza así Montalbán (la vida eterna de la palabra escrita) una brillante disquisición sobre ese bárbaro culto que es el gourmet , al que no le importará cocer vivos los caracoles o las langostas ( mutilación previa) o ahogar un pajarito en vino si aquello pudiera mejorar la sensación de placer , y al que termina definiendo como “experto que aprecia una buena comida, puede descodificarla y proponer nuevos códigos de conducta gatronómica”. Como yo solo cumplo la primera, me quedaré en tragaldabas, aunque comparado con aquellos (locos) romanos que “…al primer bocado distinguían una ostra de Circeo de Ikas de la roca de Lucrina, o de los fondos de Rutupia y eran capaces de dictaminar, al primer golpe de vista, en qué orilla había sido capturado un erizo” todos lo somos un poco. Dice que pretende normalizar el conocimiento gastronómico, según aquellas teorías tan en boga entre las izquierdas de la evolución historica y sociológica, y así desnudar a esos aprendices de teólogos que son los gourmets, “aunque no sea la suya la única ni la peor teología que se cierne sobre la operación de comer”, en lo que parece una excusa para poder meter de matute sin que le acusen de snob esta obra de todo un gourmet culto, que va a trazar la historia de la comida desde el hombre arbóreo hasta el fast food norteamericano, sin saltarse (casi) ningún paso:

Así aparecen los pueblos primitivos, que descubren del fuego, empiezan a cocer con la invención de las vasijas, estabulan el ganado, empiezan a usar la sal natural, a fabricar hidromiel y las primeras cervezas. La comida y el concepto de sacrificio en las religiones. La historia de la cocina, que empieza a tener memoria documental desde el antiguo egipto, donde nacen los banquetes : “se lavaban las manos y pies, los músicos tocaban la lira, las danzarinas regateaban por entre las mesas y al final, saciados los cinco sentidos, se enseñaba a los comensales un esqueleto para incitarlos a “cortar las rosas de la vida” mientras tuvieran tiempo. Los griegos, entre los que Aquiles agasaja a Ulises con el invento de la brocheta: unas carnes de lomo de cierva y de cabra y un espinazo de cerdo que ensarta con un pincho. Ya existían las aceitunas en Kalamata y su aceite, e inventaron el plato único obligatorio: la “sopa negra”, compuesta de sangre y carne de cerdo aderezada con sal y vinagre. Y que no hemos cambiado tanto en los últimos dos mil quinientos años lo demuestra que ya un tal Arquestrato hacía guías gastronómicas (en hexámetros ,eso sí) y aconsejaba “comer las carnes poco hechas con su propio sabor, sin adulterarlo de demasiado aceite, queso o grasa” .Tampoco faltaban los cocineros “estrella”, con tanta autoridad que “los errores del cocinero los paga el flautista”. Los sibaritas de Sybaris permitían a los cocineros patentar sus recetas .Platón demostró que las comilonas también servían para la más alta reflexión especulativa y en el Banquete habló del amor y sus sombras. Hacían una especie de morteruelo llamado myma, para aprovechar las carnes cocidas. Griega es también la palabra anfitrión, , de Amphitryon, mítico rey de Tirinto que ofrecía a sus huéspedes lo mejor que tenía, incluso a su propia esposa Alcmena, tan hermosa que enamoró al mismo Zeus, que bajó a la tierra y adoptó el aspecto del marido ausente para engañarla. Los romanos fueron sabios depredadores de otras culturas y construyeron la primera cultura sincrética conocida. “Todo se probaba, desde la cigarra hasta el avestruz, desde el lirón hasta el jabalí”....y con ellos llegaron las primeras escuelas de cocineros , y los sommeliers. Y romano fue Apicio , autor de “De re coquinaria” y leyenda gastronómica, que experimentaba con platos a base de talón de camello, de lengua de ruiseñor, de crestas cortadas a gallos vivos, que cebaba a sus hocas con higos y las mataba emborrachándolas con vino y miel. El Ketchup romano fue el garum, una apestosa papilla de pescado putrefacto especiado y en salmuera, y que se le echaba a casi todo. Legendarios son también los interminables banquetes romanos, y junto a sus excesos, comienzan también las primeras consideraciones y condenas morales.
El libro salta de Roma a la comida del indio americano, o más bien mexicano, y toda su riqueza precolombina, con su cocina de tortillas de maíz de nombre imposibles (tlascalli, tlacuelpacholli,veiltexcalli, ….), moles, tamales,chiles (el garum mexicano) además de judías, almendras, aguacate, pollos,….y de ahí a la revolución burguesa del siglo XIX, que sacó de sus cocinas aristocráticas a los buenos cocineros poniéndolos en la calle, es decir, en los restaurantes. Surgió la figura de Antonin Câreme, Rey de los Cocineros y Cocinero de Reyes, gran promotor de alta cocina francesa en las cortes del zar Alejandro, del príncipe de Inglaterra, del emperador de Austria o de los Rothschild. También la del padre espiritual de los gourmands tragaldabas : Brillat-Savarin y su “Fisiología del gusto” , que ofrecerá una filosofía avaladora de las grandes comidas, los prolongados menús, los muchos vinos y licores. De Alexis Soyer , capaz de cocinar para los ricos financieros y también grandes calderos de sopas de las que repartían en Dublín durante las hambres de mediados del XIX. De Auguste Escoffier y su capacidad enciclopédica. Y, de la mano de esta alta burguesía llegará el apogeo de los restaurantes mitológicos:el Ritz, Chez Maxim’s, Prunier, Lucas Carton, La Tour D’Argent, Le Café du Paris, Marvaux, Larue….En el siglo XX surge la figura de Curnonsky, que avaló la cocina alternativa que practicaban los maestros Ferdinand Point, Dumaine o André Pic, y que sacó de debajo del mantel la cocina de las abuelas , de las madres, las cocinas regionales más elementales, más dependiente de la naturaleza de los productos, haciendo de contrapeso a un escoffierismo que empezaba a decaer, y de base para la revolución de los Raymond Olivier, Bocuse, Troisgros terminaron por hacer y por llamar Nouvelle Cuisine.
Y seguirá con los cacharros de la cocina, los vinos, el queso , el pan y sus cocinas (migas, pizzas,…) , la cocina española (“una cocina de la necesidad”, “poco influenciada por la burguesía”), de las cocinas de las masas y de las teologías de la alimentación (vegetarianismos, crudívoros, frugívoros,…)…algo más deslabazado y con interés desigual.
El libro supone un excelente breviario de la historia de la gastronomía. Se nota el paso del tiempo, aunque eso no signifique, en su mayor parte, un defecto. Una lectura divertida a la vez que erudita, jugosa. Obligatoria para todo sibarita, gourmet, fartón o tragaldabas . Y perdonen el ladrillo.