lunes, marzo 10, 2008

"Contra los gourmets" M. V. Montalbán


“El gourmet jamás olvida el nombre del muerto”….”El gourmet devora dos veces: lo que come y lo que ha comido”,…. Comienza así Montalbán (la vida eterna de la palabra escrita) una brillante disquisición sobre ese bárbaro culto que es el gourmet , al que no le importará cocer vivos los caracoles o las langostas ( mutilación previa) o ahogar un pajarito en vino si aquello pudiera mejorar la sensación de placer , y al que termina definiendo como “experto que aprecia una buena comida, puede descodificarla y proponer nuevos códigos de conducta gatronómica”. Como yo solo cumplo la primera, me quedaré en tragaldabas, aunque comparado con aquellos (locos) romanos que “…al primer bocado distinguían una ostra de Circeo de Ikas de la roca de Lucrina, o de los fondos de Rutupia y eran capaces de dictaminar, al primer golpe de vista, en qué orilla había sido capturado un erizo” todos lo somos un poco. Dice que pretende normalizar el conocimiento gastronómico, según aquellas teorías tan en boga entre las izquierdas de la evolución historica y sociológica, y así desnudar a esos aprendices de teólogos que son los gourmets, “aunque no sea la suya la única ni la peor teología que se cierne sobre la operación de comer”, en lo que parece una excusa para poder meter de matute sin que le acusen de snob esta obra de todo un gourmet culto, que va a trazar la historia de la comida desde el hombre arbóreo hasta el fast food norteamericano, sin saltarse (casi) ningún paso:

Así aparecen los pueblos primitivos, que descubren del fuego, empiezan a cocer con la invención de las vasijas, estabulan el ganado, empiezan a usar la sal natural, a fabricar hidromiel y las primeras cervezas. La comida y el concepto de sacrificio en las religiones. La historia de la cocina, que empieza a tener memoria documental desde el antiguo egipto, donde nacen los banquetes : “se lavaban las manos y pies, los músicos tocaban la lira, las danzarinas regateaban por entre las mesas y al final, saciados los cinco sentidos, se enseñaba a los comensales un esqueleto para incitarlos a “cortar las rosas de la vida” mientras tuvieran tiempo. Los griegos, entre los que Aquiles agasaja a Ulises con el invento de la brocheta: unas carnes de lomo de cierva y de cabra y un espinazo de cerdo que ensarta con un pincho. Ya existían las aceitunas en Kalamata y su aceite, e inventaron el plato único obligatorio: la “sopa negra”, compuesta de sangre y carne de cerdo aderezada con sal y vinagre. Y que no hemos cambiado tanto en los últimos dos mil quinientos años lo demuestra que ya un tal Arquestrato hacía guías gastronómicas (en hexámetros ,eso sí) y aconsejaba “comer las carnes poco hechas con su propio sabor, sin adulterarlo de demasiado aceite, queso o grasa” .Tampoco faltaban los cocineros “estrella”, con tanta autoridad que “los errores del cocinero los paga el flautista”. Los sibaritas de Sybaris permitían a los cocineros patentar sus recetas .Platón demostró que las comilonas también servían para la más alta reflexión especulativa y en el Banquete habló del amor y sus sombras. Hacían una especie de morteruelo llamado myma, para aprovechar las carnes cocidas. Griega es también la palabra anfitrión, , de Amphitryon, mítico rey de Tirinto que ofrecía a sus huéspedes lo mejor que tenía, incluso a su propia esposa Alcmena, tan hermosa que enamoró al mismo Zeus, que bajó a la tierra y adoptó el aspecto del marido ausente para engañarla. Los romanos fueron sabios depredadores de otras culturas y construyeron la primera cultura sincrética conocida. “Todo se probaba, desde la cigarra hasta el avestruz, desde el lirón hasta el jabalí”....y con ellos llegaron las primeras escuelas de cocineros , y los sommeliers. Y romano fue Apicio , autor de “De re coquinaria” y leyenda gastronómica, que experimentaba con platos a base de talón de camello, de lengua de ruiseñor, de crestas cortadas a gallos vivos, que cebaba a sus hocas con higos y las mataba emborrachándolas con vino y miel. El Ketchup romano fue el garum, una apestosa papilla de pescado putrefacto especiado y en salmuera, y que se le echaba a casi todo. Legendarios son también los interminables banquetes romanos, y junto a sus excesos, comienzan también las primeras consideraciones y condenas morales.
El libro salta de Roma a la comida del indio americano, o más bien mexicano, y toda su riqueza precolombina, con su cocina de tortillas de maíz de nombre imposibles (tlascalli, tlacuelpacholli,veiltexcalli, ….), moles, tamales,chiles (el garum mexicano) además de judías, almendras, aguacate, pollos,….y de ahí a la revolución burguesa del siglo XIX, que sacó de sus cocinas aristocráticas a los buenos cocineros poniéndolos en la calle, es decir, en los restaurantes. Surgió la figura de Antonin Câreme, Rey de los Cocineros y Cocinero de Reyes, gran promotor de alta cocina francesa en las cortes del zar Alejandro, del príncipe de Inglaterra, del emperador de Austria o de los Rothschild. También la del padre espiritual de los gourmands tragaldabas : Brillat-Savarin y su “Fisiología del gusto” , que ofrecerá una filosofía avaladora de las grandes comidas, los prolongados menús, los muchos vinos y licores. De Alexis Soyer , capaz de cocinar para los ricos financieros y también grandes calderos de sopas de las que repartían en Dublín durante las hambres de mediados del XIX. De Auguste Escoffier y su capacidad enciclopédica. Y, de la mano de esta alta burguesía llegará el apogeo de los restaurantes mitológicos:el Ritz, Chez Maxim’s, Prunier, Lucas Carton, La Tour D’Argent, Le Café du Paris, Marvaux, Larue….En el siglo XX surge la figura de Curnonsky, que avaló la cocina alternativa que practicaban los maestros Ferdinand Point, Dumaine o André Pic, y que sacó de debajo del mantel la cocina de las abuelas , de las madres, las cocinas regionales más elementales, más dependiente de la naturaleza de los productos, haciendo de contrapeso a un escoffierismo que empezaba a decaer, y de base para la revolución de los Raymond Olivier, Bocuse, Troisgros terminaron por hacer y por llamar Nouvelle Cuisine.
Y seguirá con los cacharros de la cocina, los vinos, el queso , el pan y sus cocinas (migas, pizzas,…) , la cocina española (“una cocina de la necesidad”, “poco influenciada por la burguesía”), de las cocinas de las masas y de las teologías de la alimentación (vegetarianismos, crudívoros, frugívoros,…)…algo más deslabazado y con interés desigual.
El libro supone un excelente breviario de la historia de la gastronomía. Se nota el paso del tiempo, aunque eso no signifique, en su mayor parte, un defecto. Una lectura divertida a la vez que erudita, jugosa. Obligatoria para todo sibarita, gourmet, fartón o tragaldabas . Y perdonen el ladrillo.

21 comentarios:

  1. Es curioso cómo somos tan ignorantes que pensamos que la cocina no existía antes de Adriá.

    Y quizá fuera diferente, pero os aseguro que he conocido algún gourmand gallego de los que montaba banquetes hace cuarenta años y lo que hacemos nosotros es una broma a su lado.

    En este viaje se ha ganado en conocimiento del producto, en preparaciones, pero se ha perdido en producto.

    ¿Es esto mejor?

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  2. En parte he puesto este post por eso , Mr. Liga.A veces parece con esto de la gastronomía que acabamos de descubrir la rueda. POr cierto, que yo los más sibaritas y repus, con algo, eso sí, de superstición, siempre los he encontrado en los pueblos, para los que la comida de cada día es algo muy serio. Aún recuerdo una casa donde solo vivían unos ancianos solteros y hermanos. Me dieron a probar unos chorizos caseros extraordinarios, muy magros y de un dulzor y suavidad extraordinarios. Ellos me decían que tenía que haber probado los del año pasado , que eran mejores porque el pimentón era de no sé donde y era todavía mejor. Preguntando resultó que los chorizos los hacían de matanza propia. La grasa la dejaban para las morcillas, porque para los chorizos usaban solo tocino ibérico. Los ahumaban con leña de roble y compraban un pimentón de lujo. Ya me gustaría a mi también encontrarme un chorizo de esos en cualquier restaurante en lugar, por ejemplo, de un mediocre foie . Por cierto, que me ha venido a la memoria el soberbio chorizo de Etxebarri.

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  3. Como los banquetes de los primeros ochenta que cuenta Sieiro no he leído yo igual.

    ¿Qué se puede comparar a percebes como pulgares recién traídos del Roncudo?

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  4. Pues se me ocurren unos bugres grandes como cochinillos, rodaballos como las espaldas de un picador de mina, y del grosor de sus puños,almejas como ostras, ostras de roca como centollos, y centollos como ese rodaballo del principio...por imaginar....

    Ese Sueiro tengo que leerlo. Pero me da que hacerlo hoy en día debe ser un sufrimiento.

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  5. ¿Por qué llamas ladrillo a este post tan interesante?


    Me alegro de que de vez en cuando se recuerde que siempre se ha tenido interés por la comida y la bebida.

    Descubrir nuevos sabores; compararlos con lo ya conocido; hacer pruebas y mezclar con otros alimentos; conocer lo que comen otras culturas y añadirlo a nuestra cocina para enriquecerla.

    Es una alegría que siempre hayamos tenido esa curiosidad, que fue la que nos bajó del árbol y poder así empezar a plantearnos el vivir de otra manera.

    la curiosidad, más que la inteligencia.

    (Esto sí es un ladrillo)

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  6. Cuando decía Sieiro, me refería a Jorge Víctor Sueiro. Tanto verano en el interior Pontevedra me confunde :).

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  7. ¡Cómo cambia la manera de comer según pasan los años!
    En mis tiempos quiero informarles de que en los banquetes de las clases pudientes no faltaba el buen vino, mientras los que no tenían tantos recursos tomaban sidra en vasos anchos de madera -muy parecidos a los que ahora se fabrican en cristal- y “corma”, una especie de cerveza de trigo mezclada con miel. La comida típica incluía cerdo cocido, buey, vaca y jabalí, condimentado con miel, queso y mantequilla. Comían con los dedos y cuando se veían obligados a recurrir a algún instrumento cortante tiraban del puñal o de la navaja.
    ¡Qué aproveche! se decía entonces, pero ahora es una frase no muy afortunada y hasta grosera.

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  8. Estoy totalmente de acuerdo contigo dilentante, pero no en que el post sea un "ladrillo".
    Hay libros antiquísimos que ya hacen referencia a la inclinación del ser humano por la cocina, los alimentos...en concreto, no hace mucho tiempo, terminé de leer el libro "las cucharas de la tribu" donde, désde la época de los romanos hasta fechas actuales, se va explicando,como hemos ido evolucionando y como eran los gustos de las personas en temas de alimentación.
    Además, tanta terminología "nueva", hace que mucha gente no entienda una carta, cuando va a comer a un sitio determinado.
    Pero si estoy de acuerdo, en que hay restaurantes, casas de pueblo, donde efectivamente, las elaboraciones culinarias caseras, son inmejorables. Los chorizos de los que hablas son un buen ejemplo.

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  9. Post de lo más interesante.
    Ayer estuve viendo menús de boda de hace 30 años y no tenían nada que ver con lo que se come hoy en día. Por cierto, hay sitios con 30 años con los mismos platos y lo único que hacen es adaptar los nombres a los tiempos.
    Esa anécdota del chorizo es muy ilustrativa de los tiempos que vivimos y sé de alguna casa de comidas que se hincha a vender comida "casera" que no son más que huevos fritos y chorizo. Sinceramente, aun tengo la suerte de que la comida casera la coma en casa y cuando salgo, voy a comer lo que no como en casa.
    ¿Estaremos llevándonos por los tiempos?

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  10. Candasu

    Lo de huevos y chorizo me recuerda a CASA LUCIO. Hace años, fui con mi mujer, que por entonces era novia, y nos acercamos a Lucio a comer sus famosos huevos estrellados, creyéndonos, ingenuos de nosotros, que íbamos a encontrarnos con el sumun del sabor, de nuevas texturas en huevo, del extasis, cuando lo que es, pues eso, huevos.

    Pero por otro lado, ir a Lucio, y no probar sus huevos..

    Siempre recordaré esa cena, porque una mujer de una mesa próxima estuvo a punto de ahogarse con una espina.

    Un saludo a todos

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  11. Compañeros unas preguntas el restaurante casa solla tiene carta o es solo menu y a cuanta distancia mas o menos estara del grove.

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  12. DOMpe, tengo entendido que junto al menú degustación de corte modelno, tiene una corta de línea tradicional y producto.

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  13. Dom-Perignon, tiene las dos cosas, carta y menú

    Te recomiendo el menú de degustación, habla con Pepe si algún plato no te convence, es un buen tío y seguro que te lo cambia.

    Está a las puertas de Pontevedra... así que supongo que a unos 40 kms de O'Grove.

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  14. Y en la carta hay platos más tradicionales, pero de verdad que merece la pena el menú de degustación.

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  15. LO de corta iba por la carta. Prisas. En todo caso, haz caso de Liga

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  16. Gracias compañeros por la ayuda.

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  17. El anonimo fui yo.

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  18. Esque tengo pensado ir al grove y hacer unas escapaditas hasta el solla y el yayo daporta porque del crisol ya tengo las referencias y son buenas.

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  19. Dom-Perignon, cambia el Crisol por O'Berto. Al Crisol hay que darle un tiempecillo a que se recupere de algunos problemas.

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  20. Gracias ligasalsas mientras tenga buen marisco me conformo el o'berto que esta tambien en el grove

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  21. Allí mismo. Berto -el dueño- compra un género tremendo, el mejor de Galicia a mi entender hoy por hoy.

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