Croquetas

Es la croqueta un plato popular, democrático, que lo mismo frecuentan las fauces del aristócrata , del jugador de fútbol que las del currito, que lo mismo te ofrecen en un chigre que en un restaurante estrellado , aunque siempre tengan las de perder. Porque la croqueta es sobre todo un plato de casa, de madre,y ya sabemos que madre no hay más que una. La croqueta es un plato que hace de la necesidad virtud, hecho de deshechos, de sobras de cocido , de potaje , de fabada….a los que algún ama de casa, sin nada más que dar a sus niños, quiso maquillar con ese afeite francés de la bechamel, redimiéndolo, dándole una bendición pagana y blanca , hecha de lo más puro: harina, leche y mantequilla. Todo bien ligado, hecho ternura y fe en una transmutación divina. Una croqueta tiene que ser dorada sin llegar a estar quemada, pero quemar mucho, porque al romperla es fundamental que salga humo de su interior, que el calor haya llegado a su corazón. La masa debe ser fresca y fina, delicada, tierna, cariñosa. Y el relleno debe tener sabor pero no en exceso, de forma que todo ese afecto se haga soportable sin ser aniquilado. En este caso, al menos para mi, lo importante es lo accesorio.
Ante una mala croqueta uno se siente desheredado. Las croquetas muertas solo sirven para usarlas como munición , como sabíamos de niños. Una mala croqueta hace a un lugar inhóspito. Lo mismo que un mal pan, por ejemplo. Y al revés, pocas cosas hay mejores para empezar a sentirse a gusto en un lugar que una buena croqueta.
Y esto viene a cuento porque el otro día tomé unas excelentes croquetas en La Salgar de Gijón, que me inspiraron (en mi descargo, quizás el vino tuvo algo que ver) alguno de estos pensamientos. Como me lo preguntaréis, el resto de la comida estuvo entre lo bueno, lo agradable y lo aceptable.