jueves, octubre 22, 2009

Restaurante Mina (Bilbao)

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En mi visita reciente a Bilbao pude acercarme al restaurante Mina, donde oficia como jefe de cocina Álvaro Garrido. Comanda aquí su primer proyecto personal después de su paso por Espaisucre y por Las Rejas de Manolo de la Osa. La sala está decorada sobriamente , con una buena separación entre las mesas y paredes de piedra y vigas de madera que recuerdan los puntales de una mina, donde unos ventanales asoman a la ría y al mercado de La Ribera (lo que , en este caso , no es baladí). La dirige con dulzura y eficacia Lara Martín. Ofrece solamente un menú degustación de mercado, y , por lo tanto, en continuo cambio.


El comienzo, “Ravioli de tomate de Busturia a la vainilla con percebes y crema de mostaza”, fue ya una declaración de intenciones, subrayando el dominio técnico y una exhuberancia de sabores y especias que juega al límite de una armonía que tal acumulación, finalmente, no logra desbaratar. El ravioli de tomate es una gelatina densa , trasunto de su piel, y al despliegue del título hay que añadir albahaca morada, aceituna negra, algas, judía verde cruda,… y seguro que algo más, en lo que supuso un comienzo fresco, intenso y excitante.

Más extremo fue su “Soufflé de pomelo y bacalao con manzanilla”, en el que el beso de la espuma de pomelo se convertía en la boca en aspereza, resultando el plato un juego de amargores que obligaba a atrapar todos los elementos en la cuchara para disfrutarlo.En medio , daba una tregua una crema que envolvía el bacalao , que daba un desabrido y acertado fundamento de sabor. Un perfume de haba tonka conseguía conjugar finalmente una rara y animosa seducción.

El entreacto supuso un cambio de registro hacia platos de menos riesgo, reconocibles ya en la memoria . Y también el mejor: “Pochas de temporada guisadas al azafrán con morcilla de puerro” , donde una morcilla extraordinaria, que aunaba finura, dulzura e intensidad, hecha pastel y aligerada con ayuda de gelatinas, tenía el mejor contrapunto posible en unas pochas ligeramente guisadas que eran una caricia.

Seguimos con una notable (para que me guste tiene que serlo) “merluza acompañada de su pil pil y acelga”, donde la acelga daba un punto de amargor a ese golpe de suavidad que es la merluza, perfecta de punto, y donde unas tiras de espárrago blanco demuestran que se cuida hasta el más mínimo detalle.


Acabamos con una sabrosa, jugosa e impecable “Codorniz asada con foie y crema de tuétano”, matizada por una brizna de un excelente, suave y cálido curry. Acabé rebañando el fondo con el excelente pan.



Los postres consiguen colmar el espíritu goloso, especialmente una gloriosa “Leche de caserío a la vainilla , avellana, albaricoque”, aunque su “Pastel de chocolate y frambuesa” lo acabamos también con placer y nos animó a pedir un bonus track, que resultó un refrescante y digestivo “Ron granizado, limón, helado”.
Instinto, exhuberancia, buen gusto, técnica, imaginación,riesgo, perfeccionismo, tradición,vanguardia, sabrosura, especias de toda clase y condición,producto,desmesura, equilibrio,….de todo ello encontré en esta mi primera experiencia en Mina, que espero no sea la última.

Nota General: 8
Emoción : 8,5
Restaurante Mina
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Dirección: Muelle Manzana s/n. 48003 Bilbao (Vizcaya).
Teléfono: 944 795 938.
www.restaurantemina.es

Precio del menú, sin vino, 49+Iva

sábado, octubre 17, 2009

En busca del Gamoneu del Puerto



El primer sábado de octubre subí a los Lagos con un amigo y un amigo de este amigo, conocedor de la zona y de la intrahistoria del Gamoneu y de los quesos asturianos. Tuvimos la suerte de tener un día de estos de brumas matinales que se despejan para dejar paso a un azul radiante , recién cepillado del orbayu de días atrás. El aire puro traía ya el filo de la navaja otoñal, que rasgaba amarilleando las hierbas más débiles. Perfecto para caminar. Parecía que uno encontraba un enfoque que no consigue en sus días de llanura, unas dioptrías más, y todo lucía nítido, definido y lleno de brillo. Dejamos el coche donde acaba la carretera, en un parking que ha solucionado la vida al chiringuito que hay al lado. Cogemos campo a través subiendo un montículo, y nos encontramos de frente con un ganado que apura sus últimos pastos antes de bajar al valle. La mayor parte lo haría ese mismo día. Después de un buen rato caminando, una hora o así, llegamos a unas pequeñas cabañas de piedra construídas al abrigo de unos peñascos. Enfrente, unas vacas de la raza parda alpina (de color grisáceo) pastan con morosidad , entre ovejas y gallinas enjutas y zascandileantes. En medio hay una piara de cerdos lustrosos, de los que saldrán carnes y entrañas , morcillas y chorizos con los que pasar mejor el invierno. Una excursión de guiris visitaba la vaquería, recién habilitada con ayudas públicas, que facilitaba el ordeño de las vacas, aunque con el defecto evidente de estar construídas en madera, y que no aguantarán los azotes y castigos que gasta la meteorología por allí. Otra excursión fotografiaba un recién estrenado mirador de quebrantahuesos. Reponemos fuerzas, y al vernos beber vino en una bota (Mano a Mano 2008) quisieron hacernos una foto de esas llenas de tipismo. Finalmente, el hijo pequeño, un chaval de 18 años con la mirada despierta , clara y a la vez ya algo fatalista y enrevesada, puede enseñarnos la quesería, que resulta ser poco más que un cuarto, en el centro del cual descansa, amortajada por una sábana, la cuajada de la leche del día. Unos cuarenta litros que dan para un queso grande y otro mediano. En una mesa y unas estanterías de acero inoxidable descansan las cuatro herramientas y los fermentos. Gracias a las ayudas públicas, desde no hace mucho tiempo disfrutan de cubas de acero inoxidable con un baño de agua con calentador, que les ayuda a controlar la temperatura de la cuajada. Algo, sin duda, fundamental para conseguir un buen queso. También les diseñaron, al lado, un ahumador pequeño , estrecho y alargado, poco más que una despensa, que resultó de fatales consecuencias cuando lo estrenaron el año pasado: la corteza se secó muy rápidamente y no permitió desuerar al queso, que se echó a perder. Todo el trabajo hubo que tirárselo a los cerdos. Así que este año ahumaron el queso como venían haciendo, en una cueva cercana a la que maduran el queso.


¿Vamos a la cueva?. No tuvo que preguntarlo dos veces. Allá que fuimos por veredas serpenteantes, a veces un hilo de tierra al lado de un desfiladero, esguilando entre rocas y matorrales . Mis piernas y mis pulmones , acostumbradas al coche y al asfalto, empezaban a quejarse. Y eso que no llevaba al hombro diez o quince quilos de queso. Nos sentamos a descansar al borde de la cueva , agotados todos menos el chaval, y a disfrutar un paisaje de roca caliza y silencio. No es esta la montaña de Heidi. Apenas sobrevive, entre zarza y matorrales, algún roble aislado que mira con asombro el despeñadero que se abre a sus pies. Es un paisaje afilado, de pobreza extrema, donde la vista se pierde abismada de belleza desnuda . Con los pulmones, siente uno respirar el corazón y el alma. Aquí y allá sobrevuelan con su paciente planeo las aves rapaces, avisando de que en la montaña no hay juegos ni mentiras que valgan, que la muerte está al acecho de cualquier debilidad, que solo vale la verdad.



Descansados y oxigenados, echamos una mirada a la entrada de la cueva. Veo doce o trece metros en vertical. Gracias a dios que hay una escalera. El chico jura que hasta hace poco bajaba a pulso, que la cuerda que tenían puesta era peligrosa. A mitad de la bajada la escalera, y las paredes de la cueva, están frías y húmedas. La cueva está cerrada con una puerta de hierro. Dentro solo hay oscuridad. Nos abrimos paso con unas pequeñas linternas . Según avanzamos vamos viendo, a los lados, pequeños montones de quesos. Son de algunos vecinos que los hacen para consumo propio. Al final de la cueva , en una pequeña explanada , está el tesoro de quesos, colocado en estanterías de acero . La mayoría son quesos grandes de siete y ocho kilos, sin duda los mejores, aunque también hay quesos pequeños. Huele a humo y a cueva. Se necesitan entre diez y once litros de leche para un kilo de queso, y las vacas cada día dan lo que dan. Hay, sobre todo, quesos de tres leches ( he visto , en la subida, a las morunas ovejas latxas, que se han aclimatado perfectamente al clima de los Picos), de dos (oveja y vaca), y de una, que dicen reservar para el consumo familiar. Los más jóvenes lucen un color anaranjado y ocre. Los que llevan más tiempo están cubiertos por una gruesa capa del moho que vive naturalmente en la cueva, y que atacará al queso de fuera adentro, a unos más y a otros menos. Hay algunos más de doscientos quesos, y ya pocos más hará hasta el año que viene. Bajará también el ganado en estos días. Cuenta con venderlo todo, como todos los años, en las ferias de Cangas y de Benia, ahora en octubre. Dice que el precio será de 35 euros kilo. De la que empezaba la ascensión, yo mismo hablaba de lo injustificado de su precio. Ahora, allí abajo, me parece incluso barato. Cuentan además con el valor añadido de que, a la vez que el penicilium, penetra en el queso algo de la magia y verdad de estas montañas .


domingo, octubre 11, 2009

Casa Canut (Escaldes-Engordany, Andorra), por Toni




Casa Canut
es casi una institución en Andorra. Les gusta decir que "somos un restaurante con habitaciones" y aunque no tuve la suerte de hospedarme allí debe de ser todo un lujo por las fotos que se pueden ver en su web a la altura de sus cinco estrellas.

Está situado en pleno centro de la ciudad que forman Andorra La Vella y Les Escaldes, rodeado de todo tipo de tiendas y grandes almacenes. El comedor se situa en el primer piso y está decorado en el estilo clásico que se supone a un restaurante de estas características.

Tienen una carta enorme, con multitud de platos en una línea tradicional/burguesa y la información de los precios es con los impuestos incluídos que en el caso de Andorra es del 4,5%.

Fuimos a cenar dos días consecutivos pero comento todos los platos como de si única cena se tratase.

Antes de los platos sirven un aparetivo de la casa con la típica crema de verduras. De entradas pedimos unos pies de cerdo, 22€, que pueden parecer caros pero la ración daba más que de sobra para dos comensales y que tenían un buen sabor y textura aunque no de los mejores que hayamos comido.

Muy abundante también fue el carpaccio de setas y foie gras a la trufa negra, 22€, emplatado para dos y con un satisfactoria resultado.

Para los principales nos decidimos por el pescado. Incluso informan de que tienen "marisco vivo en acuarios de agua salada". Extraodinario el rodaballo fresco de playa escalfado con verduras, 29€, en una contundente ración y con el punto perfecto del pescado con un sabor intenso. Una sorpresa muy agradable después de alguna mala experiencia anterior ya comentada.

La misma línea para el rape fresco "espatarrado" a la campana, 26€, en una buena ración incluyendo partes de la cabeza, algo no demasiado habitual y con el mismo tino en el punto. Muy bien.

Otra contundente ración difícil de acabar fue la del atún fresco y su samfaina, 24€, con el atún sonrosado por dentro y muy bien acompañado por las magníficas verduras de la lograda samfaina. Notable.

Pero tal vez el plato que más me gustó por lo inesperado fue el cogote de merluza a la manera de Santurce, 21€, clásica preparación a la bilbaína con una de las mejores merluzas que recuerdo en mucho tiempo además de que el bicho debía de ser grande por el tamaño del cogote. Magnífico.

Los postres fueron la parte más innovadora de la comida y aunque tuvieron buen nivel les falta un paso más alla. Correcto el sorbete de naraja y miel, 8,60€, muy logrado el tiramisú artesano con helado de café, 6,80€, mejor el tiramisú que el helado, aceptable la trufa de chocolate glaseado con sorbete, 8,60€ y bastante bueno el pastel de chocolate con leche, 8,60€.

La carta de vinos en la línea clásica del restaurante. Tomamos un Gramona Imperial Brut, 22€, y un Sancerre Les Tuillieres 2006, 26,40€.

Muy ricos los panes de chapata, nueces y sésamo, 4€ la cesta y notables los petit fours invitación de la casa.

El servicio es veterano y competente con pinta de llevar allí toda la vida.

Después de algunas regulares experiencias en los últimos tiempos con restaurantes de tipo clásico, da gusto encontrar uno como Casa Canut que hace una cocina honesta, con un fantástico producto muy bien tratado y además en considerables raciones, por lo menos tratándose del pescado. No se puede pedir más.

Nota general: 7

Emoción: 7,50


Casa Canut

Av. Carlemany, 107 - Escaldes-Engordany - Principado d'Andorra Tel.: +376 739 900
http://www.casacanuthotel.com/es


toni

miércoles, octubre 07, 2009

Empordà (Figueres, Girona), por Toni





El restaurante Empordà está situado en el hotel homónimo, situado a la salida de Figueres en dirección Francia. Es un clásico de la gastronomía catalana y muy bien considerado por las principales guías gastronómicas.

Aprovechando una visita al museo de Dalí en Figueres nos acercamos a comer un día entre semana.

Nada más entrar te das cuenta del clasicismo imperante tanto en el comedor como en el servicio, uniformado a la antigua usanza y en los detalles como las mesas auxiliares para servir los platos.

Aquí sí llevan los platos el IVA incluído en la carta y disponen de un menú de mercado diario por 31,80€.

Antes de los entrantes nos pusieron un aperitivo invitación de la casa consistente en tempura de puerro , chutney de calabaza y gazpacho de sidra, todo muy agradable para abrir boca.

El risotto con pistilos de azafrán de Munera, 9,70€, no quedará en nuestro recuerdo en busca del mejor risotto. Más bien en el final de la lista, ya que el arroz estaba más pasado de lo que debiera y el sabor muy discreto. Flojo.

Mejoró la cosa con la jardinera de verduras, argán, y espardenyes, 11,60€, en una buena ración y con unas verduras muy ricas y aunque no las probé unas espardenyes con intenso sabor yodado según comentó mi mujer. Bien.

Tras una espera más larga de lo normal llegaron los principales. Lástima de cámara de fotos. El mero del Cap de Creus a la parrilla con mostaza antigua y verduras, 30,85€, para hacerse una idea tenía una superficie unos milímetros cuadrados superior a la de la unión de los dedos corazón y anular y además estaba pasado un par de puntos por encima de lo deseable como acostumbran en estos restaurantes de corte clásico. Y la guarnición tampoco destacaba por su abundancia. Por mucho mero que fuera, carísimo.

No mucho mejor resultó el rape del Mediterráneo pochado con aceite de Kalamata y fideos, 25€, que tenía toda la pinta de no estar bien descongelado y con un tacto algo gomoso y al que no ayudaban nada unos insípidos fideos. Decepcionante.

En vista del éxito obtenido y para no engordar más la mala leche no pedimos postre.

Para beber tomamos un buen Cava, Familia Oliveda Brut, 22,10€, pero que nada menos que cuadriplica el precio de tienda, y encima siendo el más barato de la carta con diferencia.

Lo mejor de la comida fueron los panes de nueces y del pagès , muy buenos y que no cobraron.

Nos hizo gracia que el cocinero se acercara a varias de las mesas al finalizar su comida y en cambio por la nuestra no pasó ni cerca siquiera. El servicio profesional y correcto aunque algo estirado.

Vuelvo a recordar que esto es una crónica de una comida en concreto. En ningún caso estoy juzgando la trayectoria de este restaurante que evidentemente ha sido notable viendo el prestigio y el reconocimiento obtenido. Posiblemente hayan tenido un mal día pero en nuestro caso y viendo la gran oferta de la zona lo ponemos el último de la lista para cuando volvamos de vacaciones a la Costa Brava.

Nota general: 4

Emoción: 3


Empordà

Avda.Salvador Dalí i Domènech,170. 3217600 Figueres - Girona
Tel. 972 50 05 62
http://www.hotelemporda.com/restaurant.php?idm=2


toni



lunes, octubre 05, 2009

Ánima Negra 2004




En nariz lo primero que se nota es una madera más propia de un Burdeos de clase media, quizás un poco excesiva ( a mi me gusta), que va más por la línea de caja de puros que por la de cueros, y sabe sortear cualquier nota sucia. Deja notar , sin embargo, una abundante fruta, sobre todo roja, ciertas notas alcohólicas compensadas por otras balsámicas, y leves notas terrosas y vegetales. Le viene bien un poco de paciencia y oxigenación para dejarlo expresarse. En boca tiene un paso amable pero amplio y equilibrado, un poco alcohólico, con taninos muy finos y un punto de acidez muy grata, que le da frescura, perfecta para compensar la calidez de las notas licorosas, compotadas y torrefactadas. La fruta, aún así, consigue asomar levemente. Tiene cierto amargor, que ayuda a acentuar su carácter. Un vino mediterráneo de influencia atlántica.

Iba a contar algo sobre su historia , pero mejor lo explican en su web y en este artículo de elmundovino. Posteriormente Grimalt abandonó este proyecto para hacer el 4 kilos y su hermano pequeño, el 12 Voltios.


Nota: 80.


Ficha técnica:

Bodega: AN Negra Vit Tipo de vino: Tinto con crianza
D.O./Zona: Sin D.O. - Baleares Graduación (% vol): 14
Varietales: 95% Callet,5% Mantonegro-Fogoneu

Precio: 30 euros (aprox).