Hinojo cunetero

Llevo unos días en que me ha tocado andar sin parar por carreteras principales y secundarias de esta tierra nuestra. Y entre prisas y trabajo, me ha dado tiempo en fijarme un poco más allá de esa frontera entre suburbio y sentina que son las cunetas, donde entre basura y humos las zarzas son capaces de dar sus morados frutos, dulces y también un poco ácidos , donde crece el desdeñado cardo, que entre espinas y flores violetas guarda un corazón tierno , (como su prima la alcachofa), y donde el hinojo crece este año numeroso y exhuberante . También le da a uno por pensar en que andamos muchas veces un poco tontamente preocupados de si el foie va mejor o peor con la sardina , de las estanterías del club del Gourmet, o de la RCP de tal o cual restaurante, sin saber fijarnos en lo que se da al alcance de la mano, y que me hacen añorar a quien me supiese hacer saber y nombrar mejor ese mundo del que cada vez somos más ajenos. A mi el hinojo me lleva a la infancia, a acordarme de mis abuelas , o de mi madre, trayendo a la mesa algo de la herencia mozárabe cuando echaban un poco de hierbabuena al puchero, o un poco de hinojo al potaje, o al revés . El hinojo tiene algo de mala hierba, del carácter violento de quien se ve obligado a sobrevivir en un medio inhóspito . Pero entre esa rudeza sabe conservar un perfume único, balsámico y anisado, de una delicadeza que embarga platos, gusto y alma. Basta usar un poco de él para que el plato sea otro. Se tiende usar el vulvo, que es su corazón amable. Pero a mi , que debo tener el gusto un poco estragado, me gusta usar también sus ramas tiernas, donde vive la ambivalencia de su carácter. Se me está apeteciendo ya que llegue el otoño ( y las setas ), y preparar un potaje de hinojos como el de esta receta que viene de mi segunda tierra, la de la Axarquía malagueña.

Al Son del Indiano (Malleza, Salas), por Jorge Díez

Llegar a Malleza no es fácil la primera vez. En contra de lo que parece más directo, y de lo que nos marcan páginas de rutas, es más cómodo ir por Pravia si se accede desde el centro de Asturias, como se encargan de sugerirte en el mismo restaurante. Sin embargo, el paisaje vale la pena. La ruta hasta Pravia o hasta Salas tiene encanto, pero el tramo final desde cualquiera de los dos sitios a la localidad de Malleza es un camino precioso, de curvas entre arboleda bien hermosa, aunque no sea lo más cómodo para según qué conductores o acompañantes. El encanto tiene su precio.

No voy a recordar historias bastante conocidas ya sobre el origen de este peculiar establecimiento, más bien trataré de describir el conjunto de placeres a que te invita. Si el exterior no es muy llamativo, y le hacen sombra otras construcciones cercanas, mucho más vistosas, que pueden confundir al visitante primerizo, el interior sí muestra un carácter propio. En esta antigua casona se han acomodado comedores, salones, bar, en las distintas estancias y su pequeño tamaño da siempre una sensación acogedora. Dado que yo no incluyo fotos, animo a visitar su página web para ver algunos rincones y hacerse una idea bastante cabal. Los comedores, en los pisos altos, reciben abundante luz natural y ofrecen vistas al paisaje apacible que nos rodea. Junto al mobiliario antiguo, coherente con la casa, aparecen muchos detalles decorativos, que a veces pecan de barroquismo, que pueden llegar a ser excesivos. Pero no nos distraigamos, hemos venido a comer.

La atención es sumamente amable, desde la recepción por parte del responsable de este capricho gastronómico hasta el servicio de sala. Nos presenta una carta de tamaño medio, que rota estacionalmente, y una propuesta de menú degustación con tres entrantes, dos platos principales y dos postres, más bodega elegida por la casa, por 45 euros, IVA incluido, más 1,50 en concepto de pan. Dados los platos escogidos es una opción muy recomendable para una primera visita.

La carta de vinos es modesta, aunque se agradece especialmente que aparezca algo más que Rioja y Ribera.

Un problema que afecta en verano a muchos establecimientos es la afluencia de público muy superior a la del resto del año. Y de esto se resienten, y nos resentimos los comensales, porque el mismo personal no puede atender con igual detalle, ni en cocina ni en sala, a un número medio de clientes que a unos comedores llenos. Como en general mis impresiones son buenas, lamento escribir esta crónica ahora y no en mi primera visita, que algún comentario tuvo por el blog, ya que aquella, en temporada más tranquila, me permitió disfrutar más que esta última. No obstante, mis acompañantes, que no conocían el sitio, salieron satisfechos, así que nos quedaremos con esta visión para usarla como medida.

En esta ocasión probamos tres entrantes. Las “Croquetas líquidas de ortigas y queso de cabra con reducción de remolacha”, donde la ortiga, sin hacerse notar, servía para suavizar la potencia del queso, era ese no sé qué que hacía más ligero el relleno. El rebozado resultaba algo rudo para lo delicado del interior pero nos gustaron, con ese ritual juguetón que conllevan las croquetas con relleno fluido. Por cierto, presentadas a temperatura exacta para su consumo, para no tener que esperar o sufrir un percance con derramamiento de queso. El “Escabeche templado de esturión con setas” obtuvo menos halagos. Le perjudicó una costra especiada formada con su piel en la que resultaba demasiado dominante el romero, aunque la textura de la pieza fuera buena. Y el “Montadito de pulpo con su jugo, patata y cremoso de pimentón” es una interpretación propia de plato clásico, agradable y reconocible, con texturas suaves. Hubo quien prefería un punto de cocción un poco más corto para el pulpo pero, dado lo arriesgado que es esto a veces, yo me quedo con el que se presentó, que no era excesivo pero aseguraba un resultado tierno.

Para los platos principales, dos comensales escogieron el “Bacalao confitado con crema de piquillos, aceituna negra y ahumado de Pría”, que fue uno de los triunfadores de la comida, con un punto exquisito del bacalao y un acompañamiento armónico y sabroso de las referidas emulsiones, además de tener presencia estupenda y ser una ración abundante. Otro optó por el “Atún en dos cocciones con terrina de frutos rojos y aceite de eucalipto” que, cuando llegó en su acabado correcto (luego comentaré este extremo), fue un plato pleno de sabor, con buena textura, firme, y con el contrapunto de los frutos rojos y el aceite que buscan refrescar la boca ante un producto fuerte, con tendencia a dejarnos sensación salada o seca en el paladar. Y por último, “Pierna de cordero lechal deshuesada a la miel”, quizá el más flojo de los tres porque, aun bien concebida la combinación, la miel no consiguió aportar untuosidad al plato, que resultó algo seco. Se apreciaba el buen producto, eso sí, pero no alcanzó el resultado de sus oponentes marinos en la mesa.

Sólo dos pedimos postre. Una “Mousse de toffe”, sabrosa y fresca, y su versión del “Tiramisú”, heterodoxa pero muy agradable, con sabor intenso.

Los vinos fueron un “Guitián fermentado en barrica” que gustó a sus destinatarias y un “Dehesa del Carrizal Shyrah”, que también agradó a los que lo bebimos. Sin ser vinos para dejarte huella, acompañaron bien a la comida sin problemas.

Con el postre o en su lugar, tres copas de “Don PX”, de bodegas Toro Albalá, y dos de tokaji que no puedo precisar por completo; en carta figuraba el Oremus pero no era este, creo que podía ser “Disznoko” por lo que he estado buscando por ahí y si la memoria no me falla. Ambos gustaron también. El Tokaji era un 4 puttonyos, con menos dominio del dulzor que en el Oremus pero menos expresivo, a mi parecer. Quizá era un vino para darle más tiempo y más prueba, así que dejo aquí el comentario.

El café es de puchero y me gustó bastante, pero lo indico porque tiene sus detractores. Pusieron para acompañarlo unas galletas de chocolate especiadas, sabrosas y ligeras, pese a lo que pueda parecer.

Con tres cafés, todo lo dicho y agua de un litro, graciosamente denominada en factura “zumo de paraguas”, 172,70 euros.

Hubo algún lunar que yo achaco al número de comensales, excesivo para el personal del restaurante. Por ejemplo, una tendencia a puntos de cocción excesivos que no noté la primera vez, o algún pequeño lapsus del servicio de sala cuando ya estaban los comedores llenos, pero no fue algo que empañase una comida muy agradable en un entorno bonito. Aquí quiero señalar que, cuando me referí al atún en dos cocciones hablé del acabado correcto porque el primer plato que llegó a la mesa estaba muy pasado de punto pese a haberse señalado lo contrario, tanto como para rechazarlo. Sin embargo, la amabilidad de buen anfitrión de Paulino Lorences resolvió el tema satisfactoriamente, sobre todo, por la naturalidad con que aceptó el fallo y procedió a pedir un nuevo plato, que quitó toda incomodidad a la situación. Justo es reconocer el error y su enmienda.

En una visita anterior yo había tomado también el atún en dos cocciones y puedo asegurar que es un plato estupendo. Asimismo había probado el “Bocadito de hojaldre con cebolla confitada, trucha de Barganeiro, afuega’l pitu roxu y caramelo de sidra” y su interpretación del “Arroz con leche”, una mousse del mismo, con helado de canela y gelée de limón, que también son platos sumamente agradables.

En fin, un establecimiento con encanto y una cocina agradable, con precios contenidos. Además, ofrece algunas ofertas que combinan alojamiento con menú.

Me resta añadir que este post no es mérito exclusivo del que firma, sino que cuenta con valiosas opiniones de mis acompañantes, gente dada al disfrute de la mesa y de su entorno.

Y aquí quedamos a vuestra disposición para cualquier comentario.

Salud.

Casa Zabala (Gijón)

Casa Zabala fue fundada nada más y nada menos en 1923 ( entonces Casa Calixto) por Antonio Zabala, un patrón de barco retirado de origen guipuzcoano. En su tiempo fue una casa de comidas del barrio de pescadores de Gijón , Cimadevilla, y desde sus comienzos ganó fama de tener buen material y buena cocina, donde se hacía notar la ascendencia vasca. Actualmente las riendas las lleva Guillermo Zabala, bisnieto de Antonio. Su gran transformación vino en 1992 , con una remodelación total del restaurante que les quedó entre acogedor y elegante, y que pasó también por la carta , pasando a adoptar ese estilo de cocina llamado “tradición actualizada”. Yo , a pesar de que guardo un buen recuerdo de mi última comida, llevaba cuatro años sin pisarlo, así que allí fui hace unos días con dos ideas en la cabeza: chipirones de potera y ventresca. De los primeros no había, así que me tuve que conformar con unos calamares fritos. Y fue un buen conformar porque la fritura venía con el dorado limpio de un buen aceite y el calamar con el sabor fresco y un poco dulce del buen calamar de potera que hay por estas fechas (15 euros). De segundo, ventresca (24 euros). La ración era de un bonito pequeño ( pequeña decepción), por lo que no todo era ventresca. Se le dio un golpe muy fuerte de plancha o parrilla (según carta), generando una costra anaranjada y crujiente. Por la parte que no lo era se quedaba un poco seca. Pero en la parte que sí , donde se arrejuntaban grasas , tostados, gelatinas y proteínas caramelizadas, con unas notas de humo (creo que simplemente del propio hacerse a fuego fuerte) que lo perfumaban con su seriedad,...aquello estaba bien rico . Se acompañaban de una crema de pisto (muy muy confitado, casi desnaturalizado) y una salsa de tomate fresco. Bastante buenas, pero prescindibles. De postre, un tiramisú de afuega’l pitu (5,50 euros) que consistía en una base delgada de bizcocho de chocolate concentrada pero no empalagosa, una crema de queso poco dulce que aligeraba una punta de acidez, y una lámina de galleta de chocolate con azúcar glass, fina, crujiente ,que contrastaba con su textura y su punto tostado . Quiero decir estaba muy logrado.

Servicio atento y eficaz. Pan normal. Buen café. Carta de vinos limitada.Yo tomé un Anna de Codorniú (19 eu.) que me gustó más de lo que pensaba que me iba a gustar, con una razonable frutosidad, una aidez correcta y en general un buen equilibrio. No me dio dolor de cabeza.

Ahora en verano la terraza tiene un encanto especial

Precios razonables, con el Iva incluído.

En resumen, me pareció un sitio de esos donde a los que uno se encamina sin esperar nada espectacular ni diferente, pero sabiendo que las cosas se hacen bien y que va a estar a gusto, que no es poca cosa.

Nota General: 6,25

Emoción: 6,25

C/ Vizconde Campo Grande 2. Cimadevilla. 33201 Gijón, Asturias

Tfno.- 985.341.731

Casa Laure (Oviedo), por Toni

Andábamos paseando el sábado en la tarde/noche ovetense por el casco antiguo y al pasar por la plaza de Trascorrales nos fijamos en la carta de Casa Laure al que hacía unos cuantos años que no íbamos después de alguna mala experiencia. Un rápido vistazo nos convenció para entrar.

Tienen una terraza con unas pocas mesas y en la parte de abajo de la casa de comidas hay un bar en plan chigre refinado con otro puñado de mesas muy válidas para un picoteo informal. Nosotros subimos al comedor del primer piso decorado en estilo rural con armarios de madera antiguos y en un entorno muy agradable.

Han dado un giro a la carta, por lo que yo recuerdo, y ahora predominan los pescados y mariscos ya que sólo tienen dos platos de carne. Un punto negativo es que sigue sin estar incluído el IVA en los platos algo que afortundamente está cambiando ya en muchos restaurantes.

Como fuimos los primeros en llegar el servicio fue rápido. Sorprendentemente no pusieron ningún aperitivo de la casa antes de los calamares frescos fritos. 17,92€. Muy buenos. En su punto perfecto, con una fritura limpia con su punto de dulzor y textura firme.

Al poco de acabar llegaron los platos principales. El virrey de anzuelo a la espalda, 27,82€, estaba un pelín más pasado para mi gusto, pero para el gusto mayoritario estaría perfecto. La preparación clásica, con unas patatinas muy bien impregnadas del sabor del pescado y del vino blanco. Clásico pero muy rico.

No probé la merluza a la asturiana, 25,68€. Un lomo de considerable dimensión acompañado por unos berberechos y una salsa de marisco. Mi mujer comentó que estaba muy bien de punto, con una salsa de sabor intenso a marisco y unos berberechos jugosos y con puro sabor a mar.

En los postres tienen un pequeño toque más moderno pero sin estridencias. Magnífico el sorbete de mandarina, 5,88€, con el sabor al cítrico muy logrado, y muy correcto el helado de chocolate blanco con frambuesas, 6,42€.

La carta de vinos es sorprendente. En un restaurante claramente orientado a los productos del mar predominan totalmente los vinos tintos, aunque me imagino que es lo que la mayoría de la clientela les solicitará. Una hoja solamente de blancos y cavas, con vinos novedosos y algunos de poca producción. Tomamos un magnífico Palacio de Bornos Verdejo Vendimia Seleccionada 2003. 23,54€.

Salimos con un buen sabor de boca. Cocina tradicional, de buen producto, bien tratado y apta para todos los públicos. Precios altos pero el buen producto se paga. Lo recomiendo.

Nota general: 6
Emoción: 6,5


Casa Laure
Plaza Trascorrales, 10 B (Oviedo)
985 219 044

toni

Comer es un placer, por Jorge Díez

Espero a un amigo a media mañana, para tomar un café. Tiene buenas noticias, perspectivas favorables para un asunto pendiente, y la conversación se extiende por ahí. Se aprecia su buen humor nada disimulado y no reparamos en el tiempo pero se nos ha hecho tarde. ¿Vamos a comer? No suele improvisar, por lo que debe de ser la euforia. Hecho; recojo unas cosas, pienso dónde y a ver si hay sitio, que con el verano todo se altera.

La del día siguiente ya está prevista, no surge de pronto. Una amiga que ha estado ocupada estos últimos meses quiere que nos encontremos para contarme novedades: ha conseguido algo que le permitirá mejorar sus condiciones de trabajo. Además, han pasado recientemente nuestros cumpleaños respectivos y no nos hemos visto todavía. Así que, si tengo tiempo, podíamos comer juntos (“Estaré por tu barrio, tú eliges.”)

Como fuere, casi siempre que tenemos ese poco más de alegría cotidiana nos viene a las ganas celebrarlo comiendo. No son, como veis, celebraciones formales, con protocolo. No son sólo casualidades porque se nos hizo la hora y ya no merece la pena irse a casa. Son pequeños placeres en estado puro. Más pensadas o imprevistas, preferimos para esas ocasiones agradables una comida a cualquier otro entorno para la conversación. ¿Qué tendrá el deleite sensorial del paladar para acompañar tan bien los momentos señalados, los que queremos recordar? Qué grato regusto deja esa combinación de buenas noticias y buena compañía.

En nuestra cultura hay toda una paleta de colores para celebrar con comida y bebida cualquier acto significativo, desde el “vino español”, tan institucional –y que llama a tanto oportunista del “pincheo”- a la cena de gala para gran acontecimiento, pasando por las comidas de empresa, celebraciones personales de diverso género, cenitas prenavideñas con los compañeros del curro… Vamos, que poco pretexto necesitamos para atizarnos unos platos más o menos formales.

Y si nos quedamos en el medio de esa escala, en comidas espontáneas del tipo de las que refería al comenzar a escribir, estamos en el territorio de nuestro tradicional tapeo, adecuado para compartir, para compensar comensales con distinto apetito, para jugar con la variedad, y para no excedernos con el precio. Es quizá la forma más popular de comida de celebración hoy día, y ha superado a las más ceremoniosas, que se reservan para usos muy concretos.

Hay multitud de establecimientos donde se puede comer así pero quiero aprovechar visitas recientes para apostar también en este ámbito por una puesta al día. Ya hemos opinado por aquí bastante sobre la relación entre lo que recibimos y lo que pagamos en los locales de hostelería y han salido mal parados algunos con fama, situados en zonas típicas o encuadrados en lo más tradicional de la gastronomía de nuestra región, y casi todos ellos trabajan en esa línea, que seguro deja más dinero y es más fácil que la cocina elaborada, clásica o innovadora.

No tiene que asociarse una comida informal, popular, unas tapas o unos guisos cotidianos con una sala descuidada, unas instalaciones deficientes, un servicio displicente. No tiene que verse como algo barato, para hacer un apaño, y por ello tratarlo con menos cuidado que una comida solemne. Como siempre, cuestión de calidad y honestidad.

Pero podemos ir un paso más allá incluso y pedir, por lo menos a algún local, una gota de creatividad, un plus de cuidado en la elaboración de este tipo de comida. No va a crecer tanto la factura pero sí el placer y el buen recuerdo.

Las situaciones que narraba al principio sucedieron realmente. No voy a entrar en demasiados pormenores, sólo ponerlas como ejemplo de lo que quiero defender en estas líneas: que se pueden incorporar aspectos de nueva escuela, de nuevas tendencias, y esto mejora los resultados de lo que sigue siendo una forma de comer tradicional, típica y perfectamente reconocible para cualquiera de nosotros. Pero el cuidado de esos detalles nos hará más agradable la ocasión. Y que, en realidad, no son aportaciones novedosas ni excelencias académicas; son sólo profesionalidad, tomarse la hostelería en serio y hacer las cosas lo mejor que uno puede y sabe en el oficio que ha escogido. No buscar sólo dinero rápido. Es quizá lo mejor que puede salir de lo que se pregona como momento dulce de nuestra cocina, lo que será valorado por mayor número de gente.

Retomo el relato. Acabé con el amigo en cuestión en “Ca Suso”, que bien puede verse como la actualización de una casa de comidas tradicional. No me detendré demasiado porque ya hay visitas comentadas en detalle por El Diletante. Carta breve, concentrada en elaboraciones bien conocidas, ajustadas a la temporada. Oferta de vinos también parca, pensada para acompañar la comida sin otras pretensiones, y que incluye la posibilidad de copas, no sólo botella entera. Pero todo ello muy bien cuidado: servicio amable, cercano pero cortés; sala bonita, acogedora, en un emplazamiento estupendo, en pleno casco antiguo. En realidad, te lleva a tiempos pasados de comida casera en el Oviedo de siempre; pero lo hace en una instalación moderna, con atención esmerada y con cocina mejorada en presentaciones y puntos de cocción. Un entrante compartido –sus croquetas con relleno fluido de queso- guisos tradicionales –rabo de toro y ventresca de bonito- postres caseros donde destacó su tarta de queso, especialidad de la que presumen con legítimo orgullo, mucha agua, que el día era caluroso, y copitas de vino, que era laborable, y arreglamos la “avería” por menos de 35 euros por persona. (Por cierto, que se han cumplido los buenos augurios para mi amigo. Lo siento, J., pero me debes otra)

Y al día siguiente invité a mi amiga en “La Tabernilla”, que puede entenderse como una visión actual de una clásica taberna, haciendo honor a su nombre, donde te ofrecen tapas para acompañar a sus vinos. Porque en esencia el local es una vinatería, con rotación frecuente de diversos caldos a precio contenido. Pero de su minúscula cocina no paran de salir platos para comensales habituales del barrio. Carta escueta que presenta los habituales embutidos y tostas, tortos y ensaladas, y preparaciones algo más pensadas, acordes con productos de la estación o con jornadas específicas que organizan. Elaboraciones modestas pero mimadas, y profesionalidad en el trato. Las raciones son abundantes, diseñadas para compartir, así que una ensalada de langostinos al comino –toque peculiar pero justo para no enmascarar el producto- y unos fritos de pixín, donde buscan el punto ligero de tempura, no la fritura tradicional más pesada, postres caseros -cum laude para su versión de la tatin de manzana- con agua, que seguía haciendo calor, y copitas de vino, que seguía siendo laborable, por unos 30 por persona. Además, el día acompañó y permitió usar la terraza, interesante opción por estar situada en una plaza amplia y peatonal, nada que ver con una terraza urbana al uso. Y como ambos celebrábamos y pagué yo, lo siento, pero tú también me debes una, M. F. Habrá que ir buscando más locales con encanto.

En resumen, que lo más sencillo y tradicional no está reñido con una profesionalidad propia de los tiempos en los que estamos y de los gustos más educados del comensal actual, que ya no se conforma con cualquier cosa. Y con esto no vamos a descubrir nada nuevo, pero no está de más recordarlo, porque ¿cuántas veces se olvida en tantos sitios? En última instancia, es mercado, señores. Y si voy a pagar quiero lo mejor a cambio. Nuestras siglas favoritas, RCP, pueden salir bien paradas si escogemos un poco más. ¿Quién dijo que sobre gustos no hay nada escrito? Yo por lo menos escribo sobre los míos. Y ahora vengan opiniones, que son bien recibidas.

Mi visita a Michel Bras

Nos levantamos temprano para ir a Bras desde Irún. Con los nervios no fue difícil. Queríamos poder tomar un aperitivo en el salón mirador del restaurante.La verdad es que no hace falta mapa ni frontera para saber que uno está en otro país. Las montañas se dulcifican en colinas, son mayoría los campos bien cuidados: de cereales, viñedos, abigarrados de girasoles,..., abundan los bosques de árboles altos, frondosos, viejos,...los châteaux son bonitos, están salpicados con armonía, rodeados de árboles para protegerse de los rigores de las estaciones...hay ríos caudalosos , pantanos,....Desde Irún son más de 500 kms pero el viaje se hace agradable, y más si uno va entre amigos. Al menos hasta que nos desviamos de la ruta en la maldita circunvalación de Tolouse . Nos dimos cuenta de que no íbamos bien cuando apareció un cartel con el nombre de Barcelona. Nos habíamos desviado casi 90 kilómetros, más los 90 de vuelta, casi hora y media que acabó teniendo su importancia. Terminamos llegando a las 14.10, y la cocina, que pensábamos que cerraba a las 14.00, lo hacía a las 13.30. (de 12.00 a 13.30). Cuando llamamos de camino para explicar el percance, nos respondieron indignados. Les parecía una falta de respeto inexcusable. Me acordé de un reportaje de Bras, donde un jefe de cocina salía diciendo que él nunca veía a los clientes, que le importaba muy poco que lo valorasen, que solo le importaba el aprecio de su equipo. Si no toda, creo que tienen su parte de razón. Algo así sería impensable en España y quizás eso explique alguno de los males de nuestra hostelería. Creo que nos acabaron dando de comer porque venían cocineros. Eso sí, una vez llegamos todo fueron sonrisas y una perfecta educación. La sala es impresionante, de una elegancia y buen gusto de corte minimalista donde el paisaje, precioso, hipnótico, pone la vida, que reverbera en la sala en pequeños detalles. Un servicio que no había visto nunca: amable, eficaz, silencioso, de vieja escuela, aunque la mayoría fuesen chavales barbilampiños. Nos sacaron lo que ellos quisieron:

Empezamos con la Gargouillou clásica, de verduras tiernas, hierbas campestres y germinados, elaborada con lo que haya dado la tierra de la zona y los cultivos del propio restaurante. El plato era realmente un espectáculo de colores y formas. En la boca también, en este caso de sabores y texturas. Cada verdura tiene su punto de cocción (más bien escaldado), desde lo crudo de flores, brotes y hojas, la leve de los vegetales, la más larga de las hortalizas. Muchos de los sabores fueron la primera vez que los probaba. Cada bocado era radicalmente diferente de otro, sobre todo al principio. Luego, se van conjuntando con la argamasa de una loncha de jamón y su grasa, pasando de los sabores primaverales, frescos y florales, de las hierbas y germinados, a la dulce suavidad de las verduras tiernas, para acabar con los más otoñales, terrosos, carnales, del calabacín, la col, el brécol, la zanahoria,....y la intensidad de u polvo de aceituna negra. Alguno de los que me acompañaban me decían que alguna verdura estaba un poco pasada de punto, y que otras veces fue más equilibrado. Para mi fue un plato vivo, lleno de armonía, que me hizo sentir en el cielo.

Seguimos con el plato “tierra y mar”, un plato que era un San Pedro elaborado con mantequilla avellanada, un pequeño pastel de calabaza, cebollino, un fondo de curry, otro de queso feta, y unas flores de ajo. Lo primero que chocaba a mi paladar es el uso poco discreto de la mantequilla. Luego que el San Pedro no tuviese esa fuerza de sabor que suele tener , y que solemos exigir al pescado. Podrían haberme dicho que se trataba de otra cosa. El plato sin embargo funcionaba , sin entusiasmar, por lo acertado de las asociaciones, la armonía de la composición, la perfección del acabado: el curry con su especiada calidez, la terneza del pastel de calabaza, el contraste del cebollino, la finura y frescura de la salsa de queso, la delicadeza de traer el sabor del ajo con su flor...

Seguimos con una especie de entrecotte de ternera con un corte extraño, que hacía la carne más fibrosa, más incómoda de comer , aunque también más jugosa, acompañada de unas judías verdes cortadas en tiras. Si antes fue chocante el uso de la mantequilla, ahora se hizo incómodo. Mi memoria gustativa no asocia la mantequilla junto a la carne. Por otra parte, sorprende la desnudez de la propuesta, sin más acompañamiento que un poco de puré de patata y el fondo con los jugos de la carne , además de un exceso de pimienta. La ternera era de gran calidad , de sabor limpio, aunque escaso de entidad. En fin , que era ternera.

Curiosamente , después de acabada la carne, nos sirvieron el famoso aligot, que hasta no hace mucho solo podía hacer la madre de Bras. El aligot es un puré de patata elaborado con mantequilla y queso fresco de la zona. Se acaba en la mesa con unos golpes violentos de muñeca antes de servirse , porque tiene una textura correosa que tiende a solidificarse. Estaba riquísimo, pura ternura, aunque no terminé de entender por qué no se sirvió con el plato anterior. Sin duda ambos, en su sencillez, se hubieran complementado.

A continuación vino el carro de quesos, del que pedimos un poco de cada uno. El camarero troceó y emplató individualmente las catorce o quince variedades que traía. En general estaba en clave fresca, incluso el roquefort, con un buen nivel general, unos mejor y otros pero, pero no hubo ninguno que nos hiciera llorar de emoción. Se contrastaban con una confitura de cebolla con nueces, deliciosa, aunque algo escasa para la cantidad de quesos que acabamos tomando.

Seguimos con una versión del coulant, en lo que era casi una masa quebrada con abundante mantequilla, golosa y perfecta como masa quebrada, rellena de una mermelada de fresas. Acompañaba un helado de la flor de la “reine de Près”, una planta herbácea de la zona, y un poco de miel. El plato en sí estaba bien pero,....esperaba otra cosa muy diferente. Más intensidad, mayor complejidad, más coulant . Me parecía un postre para esas señoras inglesas que compran en Marks &Spencer.

Seguimos con otro postre que era una mermelada de albaricoque perfumada con genciana (una planta medicinal), muy frutosa y ligera, con un coulis de frutos rojos, concentrado, natural, fresco, sobre una hoja verde de la propia genciana. Se servía una cereza y una uva negra, ambas insípidas, que no conseguían contrarrestar el empalago del dulzor contra dulzor de la mermelada y el coulis.El postre lo dominaba un olor como de porra Kojac, que mis acompañantes identificaron como de almendra amarga. Al lado se servía en un platito una mousse de jengibre cubierta por una flor, haciendo de contraste y final. Un postre muy floral, primaveral, femenino, donde la intensidad estaba en los perfumes, no en la boca, y que me gustó más a mi que a mis compañeros de mesa, que , entre otras cosas, protestaban por la facilidad de los recursos.

Y terminamos con unos petit-fours que eran unas esferificaciones con sabor a polo de naranja , o de chocolate rellenos de mousse, que valían más como juego visual (e infantil) que como otra cosa. Con los cafés (fantástico, aunque poco concentrado), unas pastillas de chocolate (algo basto) hechos con arroz inflado y corn flakes. Los pudimos tomar en el salón-mirador acristalado, bajo el que se despliega el paisaje del macizo del Aubrac: montes, bosques, rocas y prados, verde y gris, sobrio, en el que uno se queda atrapado, hipnotizado.Y de allí nos fuimos con un sabor agridulce en la boca, sin saber si había sido culpa nuestra o del restaurante, si habíamos comido en Bras o no, si quiero volver. Para colmo, a la vuelta nos volvimos a perder .

El Corral del Indianu (Arriondas). Por Jorge Díez

Estos días he aprovechado el tiempo libre, entre otros placeres, para hacer una visita veraniega a este puntal de la restauración en el oriente de Asturias. Es la primera que hago en esta época del año, que permite disfrutar de su terraza, muy luminosa y agradable. Como hace tiempo que no venía, opto por el menú degustación recién cambiado. Además, ofrecen su carta normal y una selección de platos según mercado. Por su parte, la carta de vinos es amplia pero sensatamente escogida, abarcable, con referencias excelentes al lado de vinos más asequibles.

Pocas mesas ocupadas, lo que va a favorecer un servicio ágil, más necesario si cabe con estos menús largos. Como complemento a los platos, un surtido de sales con dos de Hawai, negra y roja. Me gustó más la primera, de origen volcánico, con sabor marcado, mineral, pero no demasiado potente, buena compañía para la comida. También aceite Castillo de Canena y un pan de Cea excepcional. Si se habla de lo difícil que es comer con buen pan, aquí encontramos uno sobresaliente, pleno de sabor, consistente pero dúctil.

Empieza el festival gastronómico con un Tembloroso de foie fresco y delicado, con una textura mucho más ligera que la usual del foie, nada empalagosa, emulsionada, y acompañado con brotes y un toque de manzana ácida.
Después, Ostra en ensalada con matices herbáceos. Aquí la ostra hace valer su condición de producto marino de primera, plena de sabor. El jugo de hierbas resultaba algo flojo a su lado, pero la combinación era fresca y no empañaba lo esencial del plato.
Seguimos con el mar. Sopa cremosa de navajas con un toque de regaliz. Otra creación con el fuste de un producto soberbio acompañado de una crema suave a base de pistacho. El regaliz, uno de los pocos sabores con los que no me llevo bien, estaba tratado de forma sutil, aportaba un contrapunto dulce al salino del plato pero no era agresivo, no se adueñaba del ingrediente principal.
Desconocía hasta que lo vi en su página web el vitello tonato. Aquí lo presentan como Vaca y toro, combinación de carne y atún con buena textura, presentado en dados sobre una crema de anchoa. Resultaba demasiado salada esta última, así que había que dosificarla bien al mezclar los ingredientes.
Y del mar a la huerta. Tubérculos, tallos, setas y vieira. Un plato precioso, de presentación colorista y agradable, de los que entran por los ojos. Y la combinación, estupenda. Puede parecer arriesgado mezclar tantos ingredientes pero sale más que airoso del desafío. Patata rate, patata violeta, vegetales presentados en crujiente, trufa de verano y un puré de ruibarbo acompañaban a la vieira (no nos habíamos ido del mar totalmente). Fresco y sabrosísimo.
A continuación vino la “Pasta” ibérica de Joselito, a modo de “lasaña” de tocino ibérico con percebes y jugo vegetal. Percebes pequeñas pero tan sabrosas como suelen ser, y tocino suave, fino, marcado sabor… Sin embargo no me pareció que hicieran buena pareja. Quizá el afán por unir productos exquisitos llevó al mismo equipo a jugadores poco coordinados. No había problema en apreciar cada elemento por su lado, eso sí. No hubo ningún enmascaramiento.
Y llegamos a un clásico de la casa: Fabada (sabores de antaño, texturas de hoy). No daré detalles de un plato que ya es bastante conocido. Sólo decir que es una presentación más fácil de comer que la tradicional de la fabada pero la potencia de sabor y el carácter untuoso del plato se mantienen; no se ha buscado hacer una fabada aligerada, sino emulsionar ingredientes por separado para hacerlos cremas pero con la misma combinación habitual.
La costa tira mucho en Asturias, así que regresamos al pescado. Virrey con su jugo. Una pieza estupenda (el propio cocinero comentó que por su peso tenía una infiltración grasa ideal para trabajarlo) con un fondo de pescado muy concentrado. Sabor excepcional, yodado, con un punto dulzón, suave. Un lujo.
Como plato de carne, Pichón con ñoquis de afuega’l pitu y puré de boniato. Dos trozos de pechuga asada y un muslito frito. Buen punto y sabor delicado. La guarnición también muy sabrosa y armónica con el ingrediente principal.
Me habrán visto cara de fartón, porque, fuera del menú y antes de pasar a los postres, me ofrecieron una carne roja que tenían en la carta de productos de mercado. Un buen corte de vaca, sabroso y con textura estupenda, firme pero tierna.
Primer postre, Migas de piña, confitura de ruibarbo y helado de lichis. Muy fresco, ácido con contrapunto dulce. La piña iba desecada y en pequeños trozos. El lichis, que puede ser un sabor muy dominante, estaba suave, bien tratado.
Por último, Bizcocho borracho de calabaza. Una delicia. Muy sabroso y ligero, con pipas de calabaza “camufladas” que, además de sabor, aportaban un toque juguetón al plato.
Con el café, un Cuajo de queso de los Beyos con membrillo y frutos secos y bombón de té, a modo de petit four muy asturiano y muy clásico (queso con dulce), de sabor intenso, lácteo, y con contraste marcado entre dulce y ácido.

El vino merecería un post aparte para él solito. Al ser un menú tan diverso tuve dudas. Pensé en un champán, ya que tienen en carta alguno de pequeño productor que me tentaba, pero opté por algo que superó con creces cualquier expectativa: Grans-Fassian 1990. Muchos enópatas del blog ya lo conocerán pero para los demás, entre los que me contaba yo hasta ahora, la descripción somera: un blanco alemán de uva riesling con sólo 8% de alcohol. Es un vino tranquilo, no es un generoso. Y sí, habéis leído bien, no estoy bajo sus efectos: año 1990. Dicho así, muchos no esperarán gran cosa. Pues a esa botella le das otros cinco añitos de reposo y sigue saliendo de allí pura magia. Un color ambarino con embrujo, una gama de aromas inagotable (dulces, miel, fruta blanca bien madura, anisados…), una acidez asombrosa, un paso de boca sedoso. Cada sorbo era una fiesta de aromas y sabores. Grandioso. Creo que me quitó las ganas de beber blancos españoles para los próximos seis meses.
Sólo prescindí de él para la fabada, y no armonizó tan bien con el pichón, pero el resto del menú, postres incluidos, no podía haber estado mejor acompañado.
Eso sí, para la carne roja me ofrecieron una copa de un tinto: 6 al revés, Tempranillo y Merlot de la Ribera del Queiles. Parece que todavía no se comercializa por aquí; lo tenían como prueba. Agradable, con buena acidez para la carne, pero me pareció –ahora que se va a poner de moda criticarlo- un vino algo parkerizado, con una nariz frutal en exceso, un poco forzada. De todos modos, al competir con el Grans-Fassian, sería injusto cualquier comentario.

En suma, un festival de sabores, un acto de culto a la cocina. Un momento agradable sin tacha. Queda en el podio de la temporada, sin duda.
A la salida, breve conversación sobre la crisis, que está presente por la zona. Esperemos que no la paguen los que están trabajando bien. Pero eso daría para otro post.

Dos restaurantes en Viseu (Portugal), por Toni

Viseu es una agradable capital de distrito de casi 100.000 habitantes situada en el centro-norte de Portugal. Es el centro de la comarca Dão-Lafões, conocidad por los vinos de Dão. Hasta hace bien poco era un dolor llegar hasta ella, pero actualmente con la reciente apertura de la autovía entre la frontera hispano-portuguesa de Verín y Viseu, se llega en unas cuatro horas y media desde Oviedo.

Había consultado varias guías para informarme sobre los restaurantes de la ciudad, además de preguntar a los amigos del foro gastronómico portugués de Nova Crítica Vinho y había decidido ir a los restaurantes A Muralha da Sé y O Cortiço que eran los más recomendados en general. Pues bien, a veces los planes cambian sobre la marcha ya que después de ver la carta del restaurante del hotel en el que nos alojábamos, Palacio dos Melos, decidimos ir a este la primera noche.

El hotel, que lleva menos de un año en funcionamiento, está en un antiguo palacio de Viseu, muy cerca de la catedral, pero el restaurante se situa en un ala nueva anexa a éste y con entrada independiente aunque en una calle muy poco transitada lo cual es una ventaja para el alojado pero probablemente una gran desventaja para el restaurante. En total cenamos 3 mesas con 8 personas.

La carta estaba centrada en la cocina tradicional portuguesa pero con unos aparentes toques de innovación en los enunciados. También tenían un apartado de cocina regional que fue por el que nos decidimos.

Al principio nos sorprendió que no nos pusieran en la mesa el tradicional despliegue de tapas tan típico en Portugal. Sólo nos trajeron unas mantequillas saladas variadas con unas tostas. Muy correctas, pero no eran invitación. Con el pan, 4,50€.

Como entradas pensábamos pedir una cada uno, pero el maitre nos disuadió ya que dijo que eran muy abundantes y tal vez fuera demasiada comida. Doy fe que acertó. El arroz de cabrito con castanhas, 13€, hubiera servido como plato principal para los 2, tal era la cantidad. Si no nos hubiera quedado el segundo plato hubiésemos pedido más ya que nos encantó. Un arroz meloso, tirando a caldoso, perfectamente "al dente", impregnado del sabor de un abundante cabrito con las castañas. No es un plato evidentemente veraniego pero estaba muy bueno.

Siguiendo com más platos de la región la posta de ternera a Lafões, 16,50€, mostró una carne perfecta de punto, con gran sabor y una salsa que me pareció de tomate y pimientos bastante buena. También muy logradas las patatas asadas con la piel que la acompañaban.

El otro plato fueron unos miminhos de cerdo ibérico con piña, 12,50€. No identificamos la parte del cerdo, pero parecía el secreto. Eran unos dados que estaban un poco más pasados de la cuenta pero no tanto como para disfrutar del sabor de la carne. La combinación con la piña, sin estar mal a mí no me acabó de convencer pero a mi mujer sí, por lo que hubo división de opiniones.

Sólo tomamos un postre, sinfonía de chocolates, 5,50€. Consistió en dos mousses, uno de chocolate blanco y el otro de chocolate negro, correctos simplemente.

Para beber tomamos un Casa de Santar Reserva 2004 de Dão, mediocre . 32€. Es sorprendente la diferencia que hay en Portugal entre la comida y los vinos que generalmente están muy caros. Concretamente éste costaba en tienda alrededor de 12€. Las copas fueron lo peor de la cena. Eran amplias pero de un cristal válido para un refugio anti-nuclear.

El servicio, extremadamente joven y a falta de pulir, pero con formas exquisitas.

En conjunto, salimos gratamente sorprendidos ya que no esperábamos el buen nivel general y en particular del arroz y la posta.

Al día siguiente nos decidimos por O Cortiço, toda una institución en la ciudad y en la región, en el que ya habíamos estado hace bastantes años. Tiene la particularidad de que está dividido en dos locales separados por una estrecha calle. Sería interesante ver como pasan los platos de un comedor a otro un día de lluvia.

Los comedores están decorados con las notas en papel que prenden los clientes en los corchos con sus impresiones. El restaurante está totalmente enfocado a la cocina tradicional de la zona, sin ningún tipo de florituras ni modernidades y debe de ser un negocio redondo porque triplican mesas. Nosotros habíamos reservado el viernes y todavía tuvimos que esperar un rato.

Aquí sí ponen entradas pero sólo dos de la que tomamos queso y jamón. 7,50€. Empezamos mal. El queso era mediocre y el jamón parecía que estaba cortado a hachazos. Peor hubiera sido el chorizo y morcilla fritos, que estaban totalmente carbonizados, sobre todo la morcilla.

Con la mosca detrás de la oreja llegaron los platos principales. Avisados del día anterior pedimos medias raciones. Menos mal, porque con una entera hubiera comido medio batallón.

Uno de los platos más típicos que sirven es el arroz de carqueija. Media: 11€. Las comparaciones serán odiosas pero inevitables a veces. Muy inferior al del día anterior. Vale que no fuera igual, pero este arroz estaba duro, con un exceso de caldo y con poco sabor aunque la ternera y la longaniza con la que viene fueran abundantes. Yo todavía le dí un pase, pero a mi mujer no le gustó nada. Flojo.

El otro plato recuerdo haberlo pedido hace años: bacalao podrido empodrecido en la bodega. Media: 11€. Sí algo tiene es un sonoro nombre, está claro. Viene servido en una cazuela de barro y es un bacalao de calidad manifiestamente mejorable, con un rebozado algo basto y bastante reseco por dentro. Una salsa de tomate por encima y unas patatas asadas para acompañar. Directamente malo. Recuerdo que hace años me gustó, pero esta vez ó tuvieron un mal día ó mis gustos han cambiado.

Los postres eran los típicos caseros como natillas, flan etc, pero depués del éxito obtenido no los probamos.

La carta de vinos infumable. Sólo unos pocos vinos del Dão y algún espumoso. Siguiendo con las odiosas comparaciones, podrían copiar del Fialho de Évora, que siendo otro restaurante en esta onda tradicional tenía una magnífica bodega. Tomamos Espumante Borges. 20€. El lector se puede imaginar las copas.

El servicio parecía que tenía petardos en el culo, pero bastante hacían con tal cantidad de comensales.

Al hilo del post anterior, teníamos claro que veníamos a un restaurante tradicional en todos los sentidos, con platos de toda la vida de las Beiras y era lo que andábamos buscando. Pero por muy tradicional que sea lo mínimo es que la materia prima sea buena y que las preparaciones no la desvirtuen. Romanticismos con el bolsillo y el estómago los justos.

En este caso ni era muy buena ni estaba bien hecha. Aunque con tal cantidad de mesas y gente esperando, difícil debe de ser hacer una cocina mínimamente seria aunque sea un restaurante con platos que llevan 30 años en la carta y que se supone que los hacen durmiendo. Tal vez en otra visita y con otros platos cambiaría la opinión totalmente, pero será algo difícil de comprobar habiendo mejores opciones contrastadas en la zona.

Palacio dos Melos

Rua Chao Mestre, 4 Viseu (Portugal)

http://www.hotelpalaciodosmelos.pt/

O Cortiço

Rua Augusto Hilário, Nº 43-47, Viseu (Portugal)

http://www.restaurantecortico.com/

toni

Bar Lito (Oviedo)

Parece que poco a poco vamos cambiando los bares por otras cosas, y los que quedan se parecen cada vez menos a los que eran . Yo me pasaba los veranos trajinando por el bar de un tío mío, rebañando las bandejas de patatas prefritas, hurgando en la cámara, o mojando el pan en los bidones de aceite de molino. A veces ayudaba también a cambio de algún helado. Aquél bar, que sigue aún, pero de otra forma, es para mi los recuerdos del repique de las piezas de dominó, de las bolas de billar, de la venenosa melodía electrónica de la tragaperras o de la máquina de los marcianitos. Del alcohólico abismándose en la copa, silencioso. De mi abuela pelando gambas y pegando la hebra con quien encartara ese día. De los viejos del lugar con sus bastones, poniendo las tripas al sol, y que a veces soltaban unos duros para un polo o alguna partida. Del que buscaba un poco de olvido . Del chistoso . Era el lugar donde se levantaba acta de bodas, entierros, enfermedades y cotilleos en el pueblo, donde cada uno pasaba a recoger la que le podía interesar . Donde se envidaba a chica o a grande, se hacían y deshacían tratos, que se firmaban con un apretón de manos, y se rompían con amenazas sombrías. De tardes de fútbol y farias. Era un refugio para el que acababa de trabajar, o para el que, simplemente, no quería estar en casa todavía. A veces , también, un lugar inhóspito al que de todas formas siempre se volvía. Un lugar con su esperpento, pero lleno de vida.

Quizás sea que cada vez queden menos taberneros. Quizás porque tampoco los queremos ya. Antes , como cuenta Lito, si decías que tal cosa la dijo Conrado o Fermín se convertía en un argumento de autoridad irrefutable. Ahora a él, aunque cuente con la “authorithas” de sus muchos años , no le hacen ni puñetero caso. Cada vez van quedando, como una vez oí a Sacha, menos buenos taberneros con mala hostia, a los que hay que saber ganarse , con tiempo.

Quedan pocos sitios como el Lito, un bar nacido, como tantos, como el Logos, al amparo del hambre y el poco contante de los universitarios que se arremolinaban alrededor de la antigüa facultad de Derecho de la calle San Francisco. El Lito tuvo la prodigiosa facultad de reformarse entero hace poco y de seguir pareciendo igual de viejo, que es mucho. Tanto que nada parece ya cutre , sino antigüo. Y es que el Lito tiene , en ajustadas palabras del bloguero Jorge Díez: “ tigre de los de mear "contra la pared", WC turco para hacer sentadillas, pasodobles en cassette (qué digital ni qué hostias), partidas de mus para mayores de 50, nada de neófitos. Cuando en un sitio así te plantan una cazuela con pescado en la mesa no hay medias tintas: o terminas teniendo que hacerte fuerte en el citado turco o zampas sin prejuicios, a la antigua y con salpicaduras de salsa opcionales “.

¿ Y qué se come en el Lito hoy en día? . Pues un buen pincho de tortilla, fino, con la patata bien pasada y el huevo sin terminar de cuajar. También un buen bacalao, con sabor a bacalao, y con un pisto casero de verdad, bien caramelizado. También se toma una buena merluza a la cazuela, aunque lo mejor de ella , como os dirá el propio Lito, sean unas patatas que cojen el jugo de la merluza y de la salsa verde. También se come de encargo un plato antigüo , de pueblo de pescadores, como es el besugo con fideos, con muchos aciertos, como el de servirse en cazuela de barro y sin pasar el pescado, que es comprado para ese día; de un fondo sabroso y concentrado hecho con la cabeza y los mondongos del bicho ; de unos fideos que son como unos spaguetis bien gordos que se empapan de esa sabrosura y de la dulzura de roca del besugo. También tiene algún margen de mejora, como un exceso de aceite , unas almejas que podían, fácilmente, haber sido mejores, y la dificultad para conseguir que los fideos no se escurriesen del tenedor y acabaran salpicando . En todo, caso, un plato prestoso, sabroso, de los que cada vez es más difícil encontrar fuera de casa.

Restaurante Casa Lito‎
C/ Altamirano 11, Oviedo

Tfno.- 985 220225

Una orgía de vinos

Tiene uno la suerte de ser un diletante y de que aún le queden muchas cosas por descubrir, de que aún pueda uno sorprenderse, de verse empequeñecido, desarmado, de que la emoción le embargue hasta lo más adentro, de enamorarse ante una copa de vino.

Esta semana organizamos la cata de de verano, que es una cata de despedida hasta septiembre, donde aprovechando algún remanente de las anteriores y con un pequeño esfuerzo adicional, solemos elevar el listón del homenaje. El año pasado fue la maravillosa cata de champanes de alta gama, y esta fue una auténtica orgía. En verdad fue una cena maridada que hicimos en La Salgar, donde comimos muy bien y fuimos estupendamente atendidos ( y es que no es fácil atender un maremágnum de copas para una pandilla de tiquismiquis cachondos), pero me vais a perdonar que me centre en los vinos:

Empezamos con un magnum de Pierre Gimonnet Millésime de Collection 1989, resultado de una prueba de la bodega. Un champán maduro y pletórico. Dominaban sobre todo unas notas penetrantes y embriagadoras de frutos secos (avellana,nuez moscada), después de las cuales, más levemente, aparecían las de pan tostado, miel, de naranja escarchada (como la del Grand –Marnier), mineral,…..en boca se presentaba complejo y elegante a la vez, un poco vinoso, amplio, con una acidez fantástica, integrada,y una burbuja viva pero fina, largo , largo, largo, y muy muy persistente. Llenaba la copa vacía , y aún hoy domingo , en la botella, estoy oliendo esos aromas de chardonnay madura. Maravillloso, conmovedor,…..

Seguimos con un Château D’Yquem 1996, que también generó controversia. En su descargo cabe decir que le faltó temperatura y, como se demostraría, también oxigenación. Y es que empezó apocado en nariz, delgado en boca, poco expresivo. Pero aún así, para mi (y para alguien más) mostraba una complejidad, una identidad, una delicadeza original,muy especial, marcadamente floral. Las notas de hidrocarburos se fueron rápidamente. También había miel, cítricos, y esa leve amargosidad de la botrytis. Una acidez menos evidente que , por ejemplo, en la mayoría de los Tokaji, pero que , lo mismo que el vino, se integraba impecablemente con el dulzor (como supo explicar alguien en la cata que sabe mucho más que uno). Poco a poco fue levantandóse en la copa, mostrando con plenitud todo su carácter. Y a diferencia del anterior, solo le vi subir. Así que me quedo con los últimos tragos, realmente embriagadores, que demostraron que también una voz baja se puede quedar grabada en la memoria.

Seguimos con Keller G-Max 2006, un rieling seco que se mostró juvenil, exhuberante. Aunque todos los vinos evolucionaron mucho, este fue el que más cambió durante la cata. . Parecía dar de cada vez una sola y potente nota, dentro de una melodía rica y potente: ahora la mineral, ahora la de cítricos deshidratados (albaricoque), ahora la más frutal, ahora unas notas vegetales, balsámicas, terrosas,…En boca tenía volumen, profundidad, y una acidez con vida para muchos años. Poco a poco se fue conjuntando, y , aunque lo disfruté muchísimo, me quedó la impresión de que lo mejor de este vino, aunque ya era mucho, estaba por venir.

Seguimos con un vino del más famoso pago del mundo: Montrachet , la cuna de la Chardonnay , del Borgoña, y de su mito de vinos complejos , elegantes y longevos. Este estaba elaborado por Marc Colin en 2005. Tenía una nariz con un perfume muy original, fresco, entre mineral y vegetal, con un poco de mantequila, pero en boca, la verdad, fue un poco decepcionante. Tenía poca expresión , poco volumen y la madera, aunque fina, todavía se notaba demasiado. Parecía un poco deslabazado. Así que dejé buena parte para el final. En ese tiempo el vino mejoró, se conjuntó, mostrando una carácter original, si no cautivador, sí muy atrayente. En todo caso, atendiendo a la leyenda, al mito, una pequeña decepción.

Seguimos con un Ornellaia 2004, el supertoscano que los Mondavi compraron a Ludovico Antinori. La verdad es que el el vino tenía mucho: mucha fruta negra, balsámicos, mineralidad, unos taninos finos, envolventes, una acidez refrescante, longitud, se bebía muy fácil…., pero eché en falta un poco de carácter, de hondura,….

aunque quizás no me lo hubiese parecido si el siguiente no hubiera sido un vino que precisamente andaba sobrado de hondura, de carácter: un Château Angelus 2000. Lo primero que venía a la nariz eran notas de cuero, pero un cuero viejo, penetrante, fino,y después, todo lo demás, porque tenía de todo: balsámicos, fruta roja, fruta negra, chocolate, notas vegetales, minerales,una acidez perfecta, notas ahumadas finísimas….todo con una intensidad, una vinosidad brutales , pero de forma fresca, elegante, sedosa. El mejor tinto que he tomado en mi vida y, sobre todo, diferente a todo lo demás que he probado. Hoy, en la botella, perdura aún esa vinosidad que ha dejado una muesca en la memoria. Lo dicho, un vino hondo, con alma, maravilloso.

Y terminamos con la vejez pletórica, y algo licorosa, de un estupendo Oporto: Casa Santa Eufemia Branco.

Sin duda, una cata inolvidable.

L' Alezna

Hace unos días que volví por L’Alezna. No podía dejar de despedirme del comedor que Martino tiene en Caces, donde he pasado tan buenos momentos. Sí, ya sé que dije que Martino era mi amigo y que no iba a volver a poner una crítica de él. Y de hecho no lo voy a hacer, no voy a decir si esto hoy era superior o normal o si aquello le salió mejor otra vez . Pero para qué tiene uno un blog si no es para hablar de aquello que le gusta e intentar explicar el porqué. Y de pocos sitios puedo decir que conozco el porqué tan bien como de este.

Creo que la cocina de Martino tiene eso tan difícil que es identidad propia, “terroir” . Eso significa que aunque en estos años pueda cambiar el ropaje, y aunque él mismo haya cambiado en algunas cosas, cualquiera de los platos de la etapa del Cabroncín, o de los que aparecen en el libro Cocinadeasturias (que reunía, hace casi diez años, a los cuatro fundadores del NUCA: Ron, Capoviejo, Manzano y Martino) podrían estar en su carta de hoy sin disonar. Para mi el rasgo más destacable de su identidad es la intensidad. Lo de la insipidez y otras melindres no van con él. Cuando Pedro se pone a elaborar un plato, primero pregunta a su instinto, busca un sabor que le embriague, que le llegue adentro, sea pescado, tubérculo o especia:salmonetes, ruibarbos,perifollo, calçots,, cardamomo, lima kaffir, hinojo… Sobre esa obsesión, va a querer componer un plato, pero sin domesticarla , dándole estructura con un agudo contraste (balsámicos, ácidos,hortalizas en crudo…), y la profundidad de la memoria, de la tradición, de los fondos… Su esquema básico sería ese: sabor original + contraste+ memoria, aunque sea una partitura que luego se salte con frecuencia, si el instinto le marca otra cosa. Un buen ejemplo sería , por ejemplo, su plato Caldereta de salmonetes con cebolletas tiernas de invierno, que es una evolución de su anterior “Salmonete desespinado con achoas en su jugo mentolado”. Primero tenemos un pescado de roca, sabroso, inconfundible. A la hora de hacerlo, pues nada de Roners: un marcado en plancha por la piel que saque esos tostados que combinan tan bien con la dulzura del pescado. Luego, la memoria de un guiso. Los fondos en L’Alezna son fondos por reducción de elementos naturales, en este caso, con la base de las cabezas , las espinas y los higadillos del propio salmonete. Nada de ayudas: deshidratar, rehidratar, deshidratar, rehidratar,…..dejándolos siempre bien concentrados, con sabor a guiso de siempre. Por lo tanto uno empieza tomando la suave pero sabrosa carne del salmonete, continúa con una acentuación de la intensidad en el caldo, y , una vez llegado al límite del tema principal, llegan los contrastes haciendo de contrapuntos: el perfume del azafrán, un poco de vinagre de sidra dando acidez, un calçot asado, y , finalmente, ese denso balsámico de unas aceitunas kalamata, que , como él dice “armonizan y equilibran el conjunto del plato” .

Pedro, junto con el resto de los miembros del NUCA, fue de los primeros en tratar al producto sin prejuicios , con naturalidad, y traer al redil de la buena mesa carnes y pescados con fama de canallas o , simplemente, de humildes: sardina, caballa, botona, llámaparas, casquería, tendones, cerdo, carrilleras, pollo,….además de recuperar para las verduras un papel más principal. Para mi, sus carnes siempre fueron otro de sus rasgos más distintivos. Cuando pensaba en L’Alezna me venían a la cabeza esas carnes grasas, gelatinosas, un poco lumpen, maceradas, caramelizadas por el efecto del glaseado (sobre todo) o del confitado, con un especiado potente, dando carácter al plato. Su Papada con frambuesas, fue para mi , en el ya lejano Cabroncín,un plato iniciático, porque nunca antes había tomado una carne así. Su otoñal Cola de gochu con castañas asadas” , o una extraña para él pero acertadísima inspiración mediterránea, que fue un cabrito con albahaca, azafrán y aceitunas negras, han sido platos que se han fijado en la memoria .

Martino va ya peinando canas ( y algún que otro claro) y se va despojando de fruslerías y complicaciones innecesarias, va sabiendo que en esto de la gastronomía no siempre el camino más largo es el mejor, despojarse de lo menos necesario.Por eso se atreve con platos minimalistas, de dos elementos principales ( o tres), y con mínima cocina, tales como los maravillosos oricios con trufa, el mejor mar y “tierra” que he tomado nunca, porque son eso, mar y tierra en toda su potencia en un acorde único y , contra lo que se puede entre tanta intensidad, sonando armónicos. O ahora, unos delicados espárragos cocinados en hojas de castaño a los que añade una mahonesa muy ligera de hierba luisa.

Va sabiendo también Martino que su cocina , la suya y solo suya, honda, con su punto de rudeza, no es para todo el mundo, así que también va limando aristas y dejando en la carta algún plato un poco más fácil y resultón, que no exija tanto del comensal, o introduciendo algún elemento lúdico, como el huesito o el volcán, sin olvidarse de lo principal.

Sus influencias andan lejos de la cocina molecular , aunque no dude en usar agar-agar o xantana si le pueden ayudar. Siguen siendo las mismas de sus comienzos: el primer Gagnaire, con su creatividad inmediata, instintiva; Bras, con su pureza racional, sentimental y estoica , o “la humanidad y profundidad de De la Osa”. También la cocina de su abuela, de su madre, de Maria Luisa. Y el Cantábrico y su nordés.

En su trayectoria ha pasado por el éxito fulgurante en El Cabroncín y sus comienzos en Caces, y también por cierta incomprensión y desánimo en alguna etapa ( ayudado sin duda por unos medios regionales que nunca apostaron con determinación por la cocina creativa asturiana). Trasiega ahora un resurgimiento en la madurez, con las ideas muy claras y una creatividad que pare platos por mes. Creo además que desde la firme base que le proporcionará su traslado a Oviedo, nos queda aún mucho por disfrutar de su cocina .

Si tuviera que escoger un estilo musical para la cocina de Pedro diría aquello de “…it’s only rock ‘n roll, but I like it”,… sobre todo cuando nos deja ver sus raíces de blues.

La cocina al desnudo

No deja de ser extraño que durante semanas las declaraciones y/o campañas de Santamaría sobre su último libro inundasen blogs, televisiones , radios, barras de bar y colas del súper con posiciones encontradas, y que una vez haya salido a la calle lo que debería importar, el libro , nadie tenga nada que añadir. Parecería que al libro le pasase como a esas cocinas que dice denunciar, y que importase más el continente de la exposición mediática, que el contenido. Una vez leído, lo primero que pienso es que, salvo algún ajuste de cuentas , no había para tanto, que no hace honor a su título. También que tiene interés. A la demagogia y oportunismo de las presentaciones, el libro me ha parecido escrito por un sofista que sabe razonar y escribir, que cuenta con un surtido fondo de despensa. Quizás le reste atractivo que parezca hablarnos desde una suerte de despotismo ilustrado de la gastronomía, como un rey ilustrado del Antigüo Régimen que solo sabe ver las miserias y harapos de sus súbditos .

Empieza el libro con una denuncia de la cultura “fast food” que para alguien que haya leído el libro de Eric Schlosser, o visto las películas Super Size Me o Fast Food Nation, no le parecerá un derroche de originalidad, aunque tiene sentido a la hora de exponer una de las principales premisas, que desarrollará más adelante, la del olvido de la tradición culinaria por algo peor.

Nos habla Santamaría de sus tradiciones, la cocina de su infancia, de sabores rústicos y de setas, de buen pan, del privilegio de poder disfrutar de las especias y verduras silvestres, …de la cocina catalana de la escudella , del sofrito, de los panellets, de la butifarra y de los pulpitos. .. aunque yo echo de menos los peta-zetas, los kikos, los polos, las nubes, las mirindas, los caramelos y gominolas ,… que aunque les falte terroir suelen bastar para hacer feliz a un niño.

Los libros que le marcaron: La Teca, donde descubrió la cocina catalana, rica y burguesa, o El que hem manjat de Pla, que le hizo comprender el gusto catalán , y que nos muestra que el declive de las tradiciones es , en verdad, algo que ha pasado siempre. Nestor Luján, Manuel Vázquez Montalbán,…y los franceses: “La cocina del mercado” de Paul Bocuse, junto al resto de recetarios de la Nueva Cocina francesa: Maximin, Robuchon, los Troisgros, Alain Chapel,….los contemporáneos Bras, Point, Olivier, Roellinger,…. También , por qué no, es una oportunidad para hacer la rosca a los de la Michelín. Traigo su párrafo final: “iniciarse en gastronomía sin leer “La fisiología del gusto de Brillat Savarin, o el “Manual de anfitriones y guía de golosos” , de Alexandre Grimod de La Reyniêre, sería como aprender música sin saber leer partituras”.

Sus viajes gastronómicos, que son un repaso al panorama español de los primeros ochenta, con el epicentro en el País Vasco , y una oportunidad para meter de matute una puñalada a Juli Soler.

Sus cocineros de referencia, que son, sobre todo, los grandes franceses : Régis Marcon, Roellinger, Pacaud , Bras, y el suizo Rochat,.. . que lo son porque “cada detalle de sus platos es una caricia al paladar del comensal”, ”su cocina es actual y de siempre”, “entienden que reconocer lo que comes es una virtud…” “las sustancias químicas están proscritas de sus recetarios”.

Acierta Santamaría al hablar de la cocina como un hecho cultural, como un patrimonio histórico de una sociedad, como vehículo para transmitir unos sentimientos profundos y a menudo inexplicables. A partir de ahí dibuja un escenario apocalíptico de banalización cultural, de una sociedad a la “que no le gusta comer”, “apática y perezosa”,que , lo mismo que acapara libros que no se para a leer, que “vive sin moverse” , amontona dvd’s de cocina que no van a practicar, convertida la cocina en cultura de masas y negocio (por lo visto, eso no puede ser bueno), que se olvida, en ese frenesí del latas, envasados al vacío, tetra-bricks, y franquiciados, de la tradición culinaria, de la escudella i carn d’ olla o de las migas, de su patria gastronómica.

Tiene un breve apunte sobre el vino, donde asume desde un punto de vista acrítico
las tesis de Nossiter expuestas en su película Mondovino, en parte porque son parecidas a las que Santi manifiesta respecto a la comida.

Después de considerar lo natural como “sinónimo de felicidad”, nos lleva a los mercados (“hay pocas cosas mejores que un mercado tradicional”), a la crisis de los mercados tradicionales y del producto, al auge de los supermercados y grandes superficies y a meternos un poco de miedo en el cuerpo con los aditivos, conservantes , colorantes y antioxidantes que se usa en la industria alimentaria, en la producción dede los alimentos frescos y también en la alimentación de la ganadería intensiva y del pescado de piscina,. Y creado el clímax adecuado, llega la denuncia: la creación de un proyecto como el Inicon, promovido y cofinanciado por la UE para la introducción de tecnología innovadora en la restauración, con los partners asociados The Fat Duck, El Bulli,…..junto a empresas de la industria química, con escasos resultados a pesar de contar con más de 1 millón de euros de presupuesto. También presenta como concomitante fondo y forma a la Fundación de Alimentación y ciencia (Alicia), impulsado por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa, en la que también participa Adriá . Y , por supuesto, aparece el famoso uso de la metilcelulosa que distribuye la marca de aditivos de Adriá . Y tal como lo expone en el libro, independientemente de las motivaciones , la cosa tiene su miga: los fabricantes consideran recomendable no superar los 3-4 gramos al día. Alguna receta podría superar dichas cantidades. Por lo tanto, no resulta descabellado regular su uso de alguna forma. Nada de ello parece extraordinariamente grave (¿qué son 0,55 millones en el presupuesto comunitario?, ¿qué hay de perverso en un ligero efecto laxante?), pero tampoco está de más que alguien nos lo cuente. Digo yo.

A renglón seguido se dedica a torpedear la cocina molecular. Habría que indicar que esta es la única cocina contra la que carga Santamaría. Restaurantes como Berasategui, Mugaritz o El Poblet, a los que encuadra dentro de la etiqueta de “restaurantes contemporáneos modernos”, y , por lo tanto , “más atrevidos en su afán de innovación, aunque en ellos el producto sigue mandando “, no le provocan un rechazo que es exclusivo para los etiquetados por él como restaurantes vanguardistas, “donde el producto pierde su papel protagonista sacrificado en aras del afán de experimentación del cocinero”, y que representan El Bulli, El Celler de Can Roca, Sergi Arola(¡¿?) y Arzak.. Se escuda en la crítica detrás de dos nombres franceses: Joël Robuchon (“estoy un 200 por ciento en contra de la cocina molecular”…”La cocina desestructurada permite utilizar productos de inferior calidad…”), y Fredy Girardet ( “hay que rechazar el uso de gelificantes, antioxidantes y espesantes, que son la negación misma del producto y, por consiguiente, de la cocina,…). Considera Santamaría que “las críticas de Giradet y Robuchon no son reaccionarias, sino fruto de una trayectoria culinaria basada en la experiencia personal y en la tradición colectiva. Quienes siguen sus postulados son modernos que no guardan luto por el pasado, que se sitúan en la retaguardia de la vanguardia, que no aceptan el dogma del progreso”. Dicho así, la verdad , es que no le falta algo de razón, digo yo, y por lo menos sabe contraponer al menos una réplica enjundiosa de otro francés, en este caso químico, llamado Herve This. De la carta a Ferrán mejor no comentar nada

Interesantes me parecen sus reflexiones sobre lo que es un restaurante. En su carta a los colegas empieza diciendo que esto es una profesión. Y eso es algo que no debemos olvidar, tampoco, los comensales. Me gusta cuando dice aquello de “el entusiamo y la juventud con que se afrontan muchos proyectos de restauración tienen un mal final porque el aura creativa que acompaña a muchos artistas del fogón resulta incompatible con el planteamiento objetivo, metódico y sacrificado de muchas de las labores imprescindibles para estar al frente de cualquier establecimiento de restauración”. También cuando dice aquelllo de que” para cocinar, si lo que se quiere es cocinar como acto de realización personal, diría que casi es mejor no tener un restaurante”, aunque luego se le vaya un poco la pinza y nos diga aquello de que para él la esencia del concepto de restaurante del siglo XXI deba ser entender la alimentación como en un monasterio Zen , donde la alimentación es el nexo que une cuerpo y alma. También me gusta cuando habla de proporciones de los márgenes y gastos : 33 por ciento producto, 33 por ciento personal, 33 por ciento gastos generales, incluyendo beneficios. Lástima que esta proporción se de tan solo en algún restaurante “de producto” fuera de las ciudades, porque la habitual , en un restaurante con una rotación de mesas normal , es que sean de un 15-20 % producto, 30 % personal, 20 % gastos generales, y , por lo tanto, 30-35% de beneficio bruto, antes de impuestos. La habitual, por otra parte, en la mayor parte de las empresas. Fracasarán los restaurantes mal gestionados que no tienen rotación, porque los gastos fijos se comerán el beneficio.

No deja pasar el eterno debate, al menos por los blogs, sobre arte/gastronomía, y , con cierta sorpresa, después de recoger, eso sí, todas las voces que se alzaron en contra de la elección de Adriá para Kassel, dice "entiendo que la cocina entra de lleno en el campo de la creatividad artística".

Tampoco tiene desperdicio su carta a los críticos gastronómicos, aconsejándoles que suscribieran las orientaciones que la Association of Food Journalists de Estados Unidos y Canadá propone para los críticos de restaurantes. Ni cuando habla de la emoción gastronómica, de su sinrazón, de la imposible de la objetividad, de la formación del gusto, …..aunque aproveche luego para atizar al crítico Miguel Sen y para volver a hacer la rosca a la Michelín (y van dos), de forma sonrojante:” Michelín, la guía por antonomasia”. Aunque lo piense, en cuanto a continuo examinado por la guía, y por lo tanto parte interesada, opinar sobre ella es algo de lo que debería abstenerse, y que termina por desactivar todo lo razonable que pudo decir en un principio, lo que parece ser una constante de Santamaría: alguien que tiene mucho que decir y compartir sobre la cocina, pero que se empeña en ensombrecerlo con sus contradicciones, éticas o no, y con sus ajustes de cuentas en el debe/haber de su particular cuaderno de contabilidad.

Portal de Echaurren (La Rioja)

En el eterno debate, recrudecido estos días pasados, en el mundo de la cocina nos solemos olvidar que quien salvó al Producto de su muerte entre cocciones eternas, el que lo rescató de ahogarse entre grasas y salsas excesivas, el primero en apostar por la sencillez , la ligereza, la frescura, fue precisamente un movimiento llamado Nouvelle Cuisine, que aunque ahora luzca con el oxidado brillo de una antigualla entre los humos nitrogenados, la cocina molecular y ese chunda chunda mediático de lo tecnoemocional, su espíritu sigue presente, por ejemplo, en la gamba roja de Dacosta que pude tomar el año pasado, o en los Espárragos Naturales a la Parrilla con ceniza de Sarmientos de Francis Paniego del otro día. Los hace al vacío durante seis horas a 65 º, y en ese tiempo da lugar a que a que la tímida alma del espárrago nos muestre su escondida delicadeza, su blanca sencillez . Por eso le conviene ese ligero toque de plancha, la fina ceniza, y , sobre todo, el fresco perfume de bosque de unas láminas de perretxico crudo, a cuyo espíritu, por lo visto , también espanta el fuego. Y cuando alquimia, razón y sensibilidad aciertan a combinarse , ocurre ese milagro de que el alma, en este caso del espárrago, se haga carne entre nosotros, y así podamos comulgar con ella imbuidos de dionisíaca alegría. Algo parecido surgió con la alcachofa ( Alacachofas naturales en Salsa sobre un Falso Toffe de Jamón). Francis le quitó esa parte facilona y superficial que es su corazón. Nos dejó las hojas duras de verde intenso que están nada más quitar sus primera hojas. Y es que la alcachofa es como es ,intensa, agreste, algo grosera, y así nos vino, con una textura en la que no dejaba de tener crudeza , con su dificultad para nuestro domesticado paladar. Y para hacer traer la memoria al plato el falso Toffee de jamón, ligerísimo, con una amabilidad que agradecemos después de la violencia. Maravilloso. Y nunca comí unas Croquetas tan finas, crujientes, con una cálida ternura en su corazón y un poquito de huevo cocido que nos recordaba que también en un restaurante se puede uno sentir en casa. Ni una fritura de merluza así ( Merluza a la Romana Confitada a 45º sobre Pimientos Asados y Sopa de Arroz). Las confita a 45º, y ese número debe ser el número pi del albardado, no debe haber otro, porque el experior quedó de un dorado esponjoso pero firme, y el grueso trozo de merluza estaba (casi )igual por fuera que por dentro, jugosa, cocinada casi sin estarlo. Lástima que los espíritus sean algo huidizo, escurridizo, que se marcha sin dar expliciones. Nos las dio Paniego al final, y fue que la merluza, cogida el sábado, decidieron congelarla, y el proceso de descongelación por lo visto no se había terminado de completar cuando fueron a echarle mano al bicho. Delicioso fue su “Secreto” de Cordero Glaseado con un toque de jengibre y hortalizas frescas (nabo, patata, zanahoria,..), con la carne hecha caramelo y gelatina , y un sabor que conseguía ser intenso a la vez que fino, desbastado, con una ligereza que Paniego nos explicó al final: quitaron hasta un 40 % de la grasa y la sustituyeron por…metilcelulosa (Juro que a.- no interfería para nada en el sabor, b.- hice muy bien la digestión). A destacar que los acompañamientos fueran livianos contrastes, perfectamente modulados, siéndolo sin quedar desnaturalizados. Logrados fueron también los postres, uno en clave refrescante : Sopa Fresca de Manzana sin Fin y helado de Menta fresca, y otro de marcado carácter goloso y mediterráneo, la Tosta Templada con Queso de Cameros, Manzana y Helado de miel.

Creo que los Troisgros, que buscaron en el camino inverso de las cortas cocciones conseguir llegar al mismo lugar, hubieran disfrutado esa noche en el Llar con la cocina de Francis Paniego.

Ca Sento en Pruvia

Esta semana se celebró la III cumbre de maestros en torno al Llar de La Campana , que para un gastroenomajara con pocas posibilidades de viajar como uno suponen una oportunidad que procuro no dejar de escapar, aunque si no llega a ser porque me llamó un amigo para reservar creo que no me hubiera quedado otra que perdérmelo, ya que las plazas suelen volar aunque se haga tan poca publicidad como la de este año. Esta vez vinieron Jano Blanco del Playa Club de La Coruña (cena del domingo), Raúl Alexandre de Ca Sento (comida del lunes) , Pedro Arregui de Elkano (cena del lunes), Nacho Manzano de Casa Marcial (comida del martes), y Francis Paniego de El Portal de Echaurren (cena del martes). Me hubiera gustado ir a todas , pero solo podía ir a dos, así que escogí los que más lejos quedaban. El lunes a Ca sento, que, empezando por el final, resultó una decepción. El propio Raúl lo reconocía al final, y echaba la culpa a lo mal que viaja la cocina de producto , especialmente si hay una huelga de transporte por medio. Y no le falta razón. Meterse en una cocina extraña a 1000 kms no es algo fácil. Pero su Gamba roja cocida y su Ensalada de berberechos y almejas con agua de tomate, que por culpa del kilometraje no lucieron con ese esplendor de lo recién pescado, fueron, a pesar de todo, de lo mejor de la comida. Y es que en mi opinión hubo también un problema de cocina y de concepto. Su Crema de bacalao con tempura crujiente y aceituna negra fue poco más que una prueba de la Escuela de hostelería, asignatura sifón , con la tempura demasiado aceitosa. De seis. Su Foie Gras con Gelée de Moscatel y puré de manzana a la vainilla fue un pequeño desastre donde cada cosa iba por su lado, con un foie desnaturalizado al ser emulsionado con mantequilla o grasa, y con una gelée excesivamente dulce. El mayor desaguisado fue sin embargo un Caviar iraní con mantequilla de cítricos y vinagreta de remolacha. Se presentaba entre dos láminas de pasta filo muy basta, con exceso de mantequilla, que junto con el cítrico impedía disfrutar el caviar. Se hacía necesario apartarlo todo para disfrutarlo. Cocina enemiga del producto. La Lubina (en la mesa se apostaba por lubina de estero) con emberré de patata (bastante logrado) y puerro pasó sin mayor pena ni gloria. Nuestro arroz con col i sepia fue un divertimento con poca gracia: un arroz inflado tipo krispies con un buen caldo de chipis , un dadito de sepia frita y un poco de mayonesa. En el Cordero de Viver con persilade de hierbas i polenta la carne tenía una buena textura pero estaba insípida, y parecía ir aparte de la corteza rustida con las hierbas, que con la polenta configuraban al menos un plato de inspiración mediterránea bastante agradable. El postre fue una Creme brulée con crema de whiski y helado de leche, con sabor a leche fresca, crema de whiski y pequeños trozos de café haciendo de grato contraste. Un buen primer postre, que resultó también el último y que no logró quitar una sensación agridulce, con 110 euros menos en el bolso y el estómago pidiendo un chuletón.

Y me fastidió aún más porque por la noche me contaron que los de Guetaria sirvieron unos rodaballos, unos perretxicos y unas kokotxas de merluza que , por lo visto, pusieron la piel de gallina a los afortunados que fueron a cenar

El olor del café por la mañana

Despertarse en el paraíso se debe parecer mucho a lo que, como tantos, suelo hacer las mañanas de los fines de semana : remolonear entre las sábanas hasta que me llega el olor del café y del pan tostado. No necesitaremos mojar magdalenas para recobrar el tiempo perdido, para sentirnos cobijados, a gusto y un poco melancólicos por la mañana. O sea , un poco felices. Parte del misterio del café es que huele mucho mejor que sabe. Se pone uno siempre a buscar el olor en cada trago, y se le escurre a uno como el agua entre las manos. Más o menos como nos pasará luego con el día. Entre semana me suelo levantar ateo y descreído, así que reservo para los fines de semana algún arábica de calidad que me perfume las mañanas, como el de Illy o el Colombia de Areces. Últimamente caigo alguna vez en la cómoda tentación del Nespresso, pero les aseguro que, aunque está bueno, es un mal sucedanio: su olor no pasa de la cocina. Si tengo algún pan de hogaza suelo tostarlo para echarle un chorro de buen AOVE sin más compañía que un poquito de sal. Pero al aceite le falta ese no se qué de ternura que se le hace tan grata a nuestro desvalido ánimo de primera hora, y que sí traen los cruasanes, los bizcochos o las tostadas con mantequilla. Como en Oviedo no encuentro nada que me recuerde a aquellos cruasanes del barrio judío de París, ni tengo la costumbre de hacer bizcochos, suelo conformarme con las tostadas. Esta mañana usé una mantequilla que compré a una paisanina en el mercado de la Pola de los martes. Más densa y basta que aquella de Grado, con un color dorado-amarillo intenso, sabrosa y fresca, sin ningún atisbo de enranciamiento, que era lo que temía. Manteca más que mantequilla, tal como me dijeron. Pero lo mejor vino con el acompañamiento. Soy más de miel que de mermeladas, y entre las mieles, soy más de mieles turbias e intensas, como las de Brezo, que de las más claras y ligeras. Hoy abrí una Miel de Brezo de Boal y resultó fantástica: intensa, densa, pero a la vez muy fina y fresca . Pero lo que la hacía realmente especial era un nítido aroma floral. Cosas así por la mañana, un día de primavera en que por fin parece que sale el sol, le esponjan a uno el ánimo , y se pone uno, por ejemplo, a recordar algún desayuno memorable, como aquellos que tomé en el hotel De Russie de Roma, un verano de hace algunos años con los jardines de Villa Borguese cayendo hasta la terraza del hotel, rodeado de gorriones, aunque el café no valiera gran cosa….ni los croissants tampoco.