Comer es un placer, por Jorge Díez

Espero a un amigo a media mañana, para tomar un café. Tiene buenas noticias, perspectivas favorables para un asunto pendiente, y la conversación se extiende por ahí. Se aprecia su buen humor nada disimulado y no reparamos en el tiempo pero se nos ha hecho tarde. ¿Vamos a comer? No suele improvisar, por lo que debe de ser la euforia. Hecho; recojo unas cosas, pienso dónde y a ver si hay sitio, que con el verano todo se altera.

La del día siguiente ya está prevista, no surge de pronto. Una amiga que ha estado ocupada estos últimos meses quiere que nos encontremos para contarme novedades: ha conseguido algo que le permitirá mejorar sus condiciones de trabajo. Además, han pasado recientemente nuestros cumpleaños respectivos y no nos hemos visto todavía. Así que, si tengo tiempo, podíamos comer juntos (“Estaré por tu barrio, tú eliges.”)

Como fuere, casi siempre que tenemos ese poco más de alegría cotidiana nos viene a las ganas celebrarlo comiendo. No son, como veis, celebraciones formales, con protocolo. No son sólo casualidades porque se nos hizo la hora y ya no merece la pena irse a casa. Son pequeños placeres en estado puro. Más pensadas o imprevistas, preferimos para esas ocasiones agradables una comida a cualquier otro entorno para la conversación. ¿Qué tendrá el deleite sensorial del paladar para acompañar tan bien los momentos señalados, los que queremos recordar? Qué grato regusto deja esa combinación de buenas noticias y buena compañía.

En nuestra cultura hay toda una paleta de colores para celebrar con comida y bebida cualquier acto significativo, desde el “vino español”, tan institucional –y que llama a tanto oportunista del “pincheo”- a la cena de gala para gran acontecimiento, pasando por las comidas de empresa, celebraciones personales de diverso género, cenitas prenavideñas con los compañeros del curro… Vamos, que poco pretexto necesitamos para atizarnos unos platos más o menos formales.

Y si nos quedamos en el medio de esa escala, en comidas espontáneas del tipo de las que refería al comenzar a escribir, estamos en el territorio de nuestro tradicional tapeo, adecuado para compartir, para compensar comensales con distinto apetito, para jugar con la variedad, y para no excedernos con el precio. Es quizá la forma más popular de comida de celebración hoy día, y ha superado a las más ceremoniosas, que se reservan para usos muy concretos.

Hay multitud de establecimientos donde se puede comer así pero quiero aprovechar visitas recientes para apostar también en este ámbito por una puesta al día. Ya hemos opinado por aquí bastante sobre la relación entre lo que recibimos y lo que pagamos en los locales de hostelería y han salido mal parados algunos con fama, situados en zonas típicas o encuadrados en lo más tradicional de la gastronomía de nuestra región, y casi todos ellos trabajan en esa línea, que seguro deja más dinero y es más fácil que la cocina elaborada, clásica o innovadora.

No tiene que asociarse una comida informal, popular, unas tapas o unos guisos cotidianos con una sala descuidada, unas instalaciones deficientes, un servicio displicente. No tiene que verse como algo barato, para hacer un apaño, y por ello tratarlo con menos cuidado que una comida solemne. Como siempre, cuestión de calidad y honestidad.

Pero podemos ir un paso más allá incluso y pedir, por lo menos a algún local, una gota de creatividad, un plus de cuidado en la elaboración de este tipo de comida. No va a crecer tanto la factura pero sí el placer y el buen recuerdo.

Las situaciones que narraba al principio sucedieron realmente. No voy a entrar en demasiados pormenores, sólo ponerlas como ejemplo de lo que quiero defender en estas líneas: que se pueden incorporar aspectos de nueva escuela, de nuevas tendencias, y esto mejora los resultados de lo que sigue siendo una forma de comer tradicional, típica y perfectamente reconocible para cualquiera de nosotros. Pero el cuidado de esos detalles nos hará más agradable la ocasión. Y que, en realidad, no son aportaciones novedosas ni excelencias académicas; son sólo profesionalidad, tomarse la hostelería en serio y hacer las cosas lo mejor que uno puede y sabe en el oficio que ha escogido. No buscar sólo dinero rápido. Es quizá lo mejor que puede salir de lo que se pregona como momento dulce de nuestra cocina, lo que será valorado por mayor número de gente.

Retomo el relato. Acabé con el amigo en cuestión en “Ca Suso”, que bien puede verse como la actualización de una casa de comidas tradicional. No me detendré demasiado porque ya hay visitas comentadas en detalle por El Diletante. Carta breve, concentrada en elaboraciones bien conocidas, ajustadas a la temporada. Oferta de vinos también parca, pensada para acompañar la comida sin otras pretensiones, y que incluye la posibilidad de copas, no sólo botella entera. Pero todo ello muy bien cuidado: servicio amable, cercano pero cortés; sala bonita, acogedora, en un emplazamiento estupendo, en pleno casco antiguo. En realidad, te lleva a tiempos pasados de comida casera en el Oviedo de siempre; pero lo hace en una instalación moderna, con atención esmerada y con cocina mejorada en presentaciones y puntos de cocción. Un entrante compartido –sus croquetas con relleno fluido de queso- guisos tradicionales –rabo de toro y ventresca de bonito- postres caseros donde destacó su tarta de queso, especialidad de la que presumen con legítimo orgullo, mucha agua, que el día era caluroso, y copitas de vino, que era laborable, y arreglamos la “avería” por menos de 35 euros por persona. (Por cierto, que se han cumplido los buenos augurios para mi amigo. Lo siento, J., pero me debes otra)

Y al día siguiente invité a mi amiga en “La Tabernilla”, que puede entenderse como una visión actual de una clásica taberna, haciendo honor a su nombre, donde te ofrecen tapas para acompañar a sus vinos. Porque en esencia el local es una vinatería, con rotación frecuente de diversos caldos a precio contenido. Pero de su minúscula cocina no paran de salir platos para comensales habituales del barrio. Carta escueta que presenta los habituales embutidos y tostas, tortos y ensaladas, y preparaciones algo más pensadas, acordes con productos de la estación o con jornadas específicas que organizan. Elaboraciones modestas pero mimadas, y profesionalidad en el trato. Las raciones son abundantes, diseñadas para compartir, así que una ensalada de langostinos al comino –toque peculiar pero justo para no enmascarar el producto- y unos fritos de pixín, donde buscan el punto ligero de tempura, no la fritura tradicional más pesada, postres caseros -cum laude para su versión de la tatin de manzana- con agua, que seguía haciendo calor, y copitas de vino, que seguía siendo laborable, por unos 30 por persona. Además, el día acompañó y permitió usar la terraza, interesante opción por estar situada en una plaza amplia y peatonal, nada que ver con una terraza urbana al uso. Y como ambos celebrábamos y pagué yo, lo siento, pero tú también me debes una, M. F. Habrá que ir buscando más locales con encanto.

En resumen, que lo más sencillo y tradicional no está reñido con una profesionalidad propia de los tiempos en los que estamos y de los gustos más educados del comensal actual, que ya no se conforma con cualquier cosa. Y con esto no vamos a descubrir nada nuevo, pero no está de más recordarlo, porque ¿cuántas veces se olvida en tantos sitios? En última instancia, es mercado, señores. Y si voy a pagar quiero lo mejor a cambio. Nuestras siglas favoritas, RCP, pueden salir bien paradas si escogemos un poco más. ¿Quién dijo que sobre gustos no hay nada escrito? Yo por lo menos escribo sobre los míos. Y ahora vengan opiniones, que son bien recibidas.