El Corral del Indianu (Arriondas). Por Jorge Díez

Estos días he aprovechado el tiempo libre, entre otros placeres, para hacer una visita veraniega a este puntal de la restauración en el oriente de Asturias. Es la primera que hago en esta época del año, que permite disfrutar de su terraza, muy luminosa y agradable. Como hace tiempo que no venía, opto por el menú degustación recién cambiado. Además, ofrecen su carta normal y una selección de platos según mercado. Por su parte, la carta de vinos es amplia pero sensatamente escogida, abarcable, con referencias excelentes al lado de vinos más asequibles.

Pocas mesas ocupadas, lo que va a favorecer un servicio ágil, más necesario si cabe con estos menús largos. Como complemento a los platos, un surtido de sales con dos de Hawai, negra y roja. Me gustó más la primera, de origen volcánico, con sabor marcado, mineral, pero no demasiado potente, buena compañía para la comida. También aceite Castillo de Canena y un pan de Cea excepcional. Si se habla de lo difícil que es comer con buen pan, aquí encontramos uno sobresaliente, pleno de sabor, consistente pero dúctil.

Empieza el festival gastronómico con un Tembloroso de foie fresco y delicado, con una textura mucho más ligera que la usual del foie, nada empalagosa, emulsionada, y acompañado con brotes y un toque de manzana ácida.
Después, Ostra en ensalada con matices herbáceos. Aquí la ostra hace valer su condición de producto marino de primera, plena de sabor. El jugo de hierbas resultaba algo flojo a su lado, pero la combinación era fresca y no empañaba lo esencial del plato.
Seguimos con el mar. Sopa cremosa de navajas con un toque de regaliz. Otra creación con el fuste de un producto soberbio acompañado de una crema suave a base de pistacho. El regaliz, uno de los pocos sabores con los que no me llevo bien, estaba tratado de forma sutil, aportaba un contrapunto dulce al salino del plato pero no era agresivo, no se adueñaba del ingrediente principal.
Desconocía hasta que lo vi en su página web el vitello tonato. Aquí lo presentan como Vaca y toro, combinación de carne y atún con buena textura, presentado en dados sobre una crema de anchoa. Resultaba demasiado salada esta última, así que había que dosificarla bien al mezclar los ingredientes.
Y del mar a la huerta. Tubérculos, tallos, setas y vieira. Un plato precioso, de presentación colorista y agradable, de los que entran por los ojos. Y la combinación, estupenda. Puede parecer arriesgado mezclar tantos ingredientes pero sale más que airoso del desafío. Patata rate, patata violeta, vegetales presentados en crujiente, trufa de verano y un puré de ruibarbo acompañaban a la vieira (no nos habíamos ido del mar totalmente). Fresco y sabrosísimo.
A continuación vino la “Pasta” ibérica de Joselito, a modo de “lasaña” de tocino ibérico con percebes y jugo vegetal. Percebes pequeñas pero tan sabrosas como suelen ser, y tocino suave, fino, marcado sabor… Sin embargo no me pareció que hicieran buena pareja. Quizá el afán por unir productos exquisitos llevó al mismo equipo a jugadores poco coordinados. No había problema en apreciar cada elemento por su lado, eso sí. No hubo ningún enmascaramiento.
Y llegamos a un clásico de la casa: Fabada (sabores de antaño, texturas de hoy). No daré detalles de un plato que ya es bastante conocido. Sólo decir que es una presentación más fácil de comer que la tradicional de la fabada pero la potencia de sabor y el carácter untuoso del plato se mantienen; no se ha buscado hacer una fabada aligerada, sino emulsionar ingredientes por separado para hacerlos cremas pero con la misma combinación habitual.
La costa tira mucho en Asturias, así que regresamos al pescado. Virrey con su jugo. Una pieza estupenda (el propio cocinero comentó que por su peso tenía una infiltración grasa ideal para trabajarlo) con un fondo de pescado muy concentrado. Sabor excepcional, yodado, con un punto dulzón, suave. Un lujo.
Como plato de carne, Pichón con ñoquis de afuega’l pitu y puré de boniato. Dos trozos de pechuga asada y un muslito frito. Buen punto y sabor delicado. La guarnición también muy sabrosa y armónica con el ingrediente principal.
Me habrán visto cara de fartón, porque, fuera del menú y antes de pasar a los postres, me ofrecieron una carne roja que tenían en la carta de productos de mercado. Un buen corte de vaca, sabroso y con textura estupenda, firme pero tierna.
Primer postre, Migas de piña, confitura de ruibarbo y helado de lichis. Muy fresco, ácido con contrapunto dulce. La piña iba desecada y en pequeños trozos. El lichis, que puede ser un sabor muy dominante, estaba suave, bien tratado.
Por último, Bizcocho borracho de calabaza. Una delicia. Muy sabroso y ligero, con pipas de calabaza “camufladas” que, además de sabor, aportaban un toque juguetón al plato.
Con el café, un Cuajo de queso de los Beyos con membrillo y frutos secos y bombón de té, a modo de petit four muy asturiano y muy clásico (queso con dulce), de sabor intenso, lácteo, y con contraste marcado entre dulce y ácido.

El vino merecería un post aparte para él solito. Al ser un menú tan diverso tuve dudas. Pensé en un champán, ya que tienen en carta alguno de pequeño productor que me tentaba, pero opté por algo que superó con creces cualquier expectativa: Grans-Fassian 1990. Muchos enópatas del blog ya lo conocerán pero para los demás, entre los que me contaba yo hasta ahora, la descripción somera: un blanco alemán de uva riesling con sólo 8% de alcohol. Es un vino tranquilo, no es un generoso. Y sí, habéis leído bien, no estoy bajo sus efectos: año 1990. Dicho así, muchos no esperarán gran cosa. Pues a esa botella le das otros cinco añitos de reposo y sigue saliendo de allí pura magia. Un color ambarino con embrujo, una gama de aromas inagotable (dulces, miel, fruta blanca bien madura, anisados…), una acidez asombrosa, un paso de boca sedoso. Cada sorbo era una fiesta de aromas y sabores. Grandioso. Creo que me quitó las ganas de beber blancos españoles para los próximos seis meses.
Sólo prescindí de él para la fabada, y no armonizó tan bien con el pichón, pero el resto del menú, postres incluidos, no podía haber estado mejor acompañado.
Eso sí, para la carne roja me ofrecieron una copa de un tinto: 6 al revés, Tempranillo y Merlot de la Ribera del Queiles. Parece que todavía no se comercializa por aquí; lo tenían como prueba. Agradable, con buena acidez para la carne, pero me pareció –ahora que se va a poner de moda criticarlo- un vino algo parkerizado, con una nariz frutal en exceso, un poco forzada. De todos modos, al competir con el Grans-Fassian, sería injusto cualquier comentario.

En suma, un festival de sabores, un acto de culto a la cocina. Un momento agradable sin tacha. Queda en el podio de la temporada, sin duda.
A la salida, breve conversación sobre la crisis, que está presente por la zona. Esperemos que no la paguen los que están trabajando bien. Pero eso daría para otro post.