Ca Sento en Pruvia

Esta semana se celebró la III cumbre de maestros en torno al Llar de La Campana , que para un gastroenomajara con pocas posibilidades de viajar como uno suponen una oportunidad que procuro no dejar de escapar, aunque si no llega a ser porque me llamó un amigo para reservar creo que no me hubiera quedado otra que perdérmelo, ya que las plazas suelen volar aunque se haga tan poca publicidad como la de este año. Esta vez vinieron Jano Blanco del Playa Club de La Coruña (cena del domingo), Raúl Alexandre de Ca Sento (comida del lunes) , Pedro Arregui de Elkano (cena del lunes), Nacho Manzano de Casa Marcial (comida del martes), y Francis Paniego de El Portal de Echaurren (cena del martes). Me hubiera gustado ir a todas , pero solo podía ir a dos, así que escogí los que más lejos quedaban. El lunes a Ca sento, que, empezando por el final, resultó una decepción. El propio Raúl lo reconocía al final, y echaba la culpa a lo mal que viaja la cocina de producto , especialmente si hay una huelga de transporte por medio. Y no le falta razón. Meterse en una cocina extraña a 1000 kms no es algo fácil. Pero su Gamba roja cocida y su Ensalada de berberechos y almejas con agua de tomate, que por culpa del kilometraje no lucieron con ese esplendor de lo recién pescado, fueron, a pesar de todo, de lo mejor de la comida. Y es que en mi opinión hubo también un problema de cocina y de concepto. Su Crema de bacalao con tempura crujiente y aceituna negra fue poco más que una prueba de la Escuela de hostelería, asignatura sifón , con la tempura demasiado aceitosa. De seis. Su Foie Gras con Gelée de Moscatel y puré de manzana a la vainilla fue un pequeño desastre donde cada cosa iba por su lado, con un foie desnaturalizado al ser emulsionado con mantequilla o grasa, y con una gelée excesivamente dulce. El mayor desaguisado fue sin embargo un Caviar iraní con mantequilla de cítricos y vinagreta de remolacha. Se presentaba entre dos láminas de pasta filo muy basta, con exceso de mantequilla, que junto con el cítrico impedía disfrutar el caviar. Se hacía necesario apartarlo todo para disfrutarlo. Cocina enemiga del producto. La Lubina (en la mesa se apostaba por lubina de estero) con emberré de patata (bastante logrado) y puerro pasó sin mayor pena ni gloria. Nuestro arroz con col i sepia fue un divertimento con poca gracia: un arroz inflado tipo krispies con un buen caldo de chipis , un dadito de sepia frita y un poco de mayonesa. En el Cordero de Viver con persilade de hierbas i polenta la carne tenía una buena textura pero estaba insípida, y parecía ir aparte de la corteza rustida con las hierbas, que con la polenta configuraban al menos un plato de inspiración mediterránea bastante agradable. El postre fue una Creme brulée con crema de whiski y helado de leche, con sabor a leche fresca, crema de whiski y pequeños trozos de café haciendo de grato contraste. Un buen primer postre, que resultó también el último y que no logró quitar una sensación agridulce, con 110 euros menos en el bolso y el estómago pidiendo un chuletón.

Y me fastidió aún más porque por la noche me contaron que los de Guetaria sirvieron unos rodaballos, unos perretxicos y unas kokotxas de merluza que , por lo visto, pusieron la piel de gallina a los afortunados que fueron a cenar