L' Alezna

Hace unos días que volví por L’Alezna. No podía dejar de despedirme del comedor que Martino tiene en Caces, donde he pasado tan buenos momentos. Sí, ya sé que dije que Martino era mi amigo y que no iba a volver a poner una crítica de él. Y de hecho no lo voy a hacer, no voy a decir si esto hoy era superior o normal o si aquello le salió mejor otra vez . Pero para qué tiene uno un blog si no es para hablar de aquello que le gusta e intentar explicar el porqué. Y de pocos sitios puedo decir que conozco el porqué tan bien como de este.

Creo que la cocina de Martino tiene eso tan difícil que es identidad propia, “terroir” . Eso significa que aunque en estos años pueda cambiar el ropaje, y aunque él mismo haya cambiado en algunas cosas, cualquiera de los platos de la etapa del Cabroncín, o de los que aparecen en el libro Cocinadeasturias (que reunía, hace casi diez años, a los cuatro fundadores del NUCA: Ron, Capoviejo, Manzano y Martino) podrían estar en su carta de hoy sin disonar. Para mi el rasgo más destacable de su identidad es la intensidad. Lo de la insipidez y otras melindres no van con él. Cuando Pedro se pone a elaborar un plato, primero pregunta a su instinto, busca un sabor que le embriague, que le llegue adentro, sea pescado, tubérculo o especia:salmonetes, ruibarbos,perifollo, calçots,, cardamomo, lima kaffir, hinojo… Sobre esa obsesión, va a querer componer un plato, pero sin domesticarla , dándole estructura con un agudo contraste (balsámicos, ácidos,hortalizas en crudo…), y la profundidad de la memoria, de la tradición, de los fondos… Su esquema básico sería ese: sabor original + contraste+ memoria, aunque sea una partitura que luego se salte con frecuencia, si el instinto le marca otra cosa. Un buen ejemplo sería , por ejemplo, su plato Caldereta de salmonetes con cebolletas tiernas de invierno, que es una evolución de su anterior “Salmonete desespinado con achoas en su jugo mentolado”. Primero tenemos un pescado de roca, sabroso, inconfundible. A la hora de hacerlo, pues nada de Roners: un marcado en plancha por la piel que saque esos tostados que combinan tan bien con la dulzura del pescado. Luego, la memoria de un guiso. Los fondos en L’Alezna son fondos por reducción de elementos naturales, en este caso, con la base de las cabezas , las espinas y los higadillos del propio salmonete. Nada de ayudas: deshidratar, rehidratar, deshidratar, rehidratar,…..dejándolos siempre bien concentrados, con sabor a guiso de siempre. Por lo tanto uno empieza tomando la suave pero sabrosa carne del salmonete, continúa con una acentuación de la intensidad en el caldo, y , una vez llegado al límite del tema principal, llegan los contrastes haciendo de contrapuntos: el perfume del azafrán, un poco de vinagre de sidra dando acidez, un calçot asado, y , finalmente, ese denso balsámico de unas aceitunas kalamata, que , como él dice “armonizan y equilibran el conjunto del plato” .

Pedro, junto con el resto de los miembros del NUCA, fue de los primeros en tratar al producto sin prejuicios , con naturalidad, y traer al redil de la buena mesa carnes y pescados con fama de canallas o , simplemente, de humildes: sardina, caballa, botona, llámaparas, casquería, tendones, cerdo, carrilleras, pollo,….además de recuperar para las verduras un papel más principal. Para mi, sus carnes siempre fueron otro de sus rasgos más distintivos. Cuando pensaba en L’Alezna me venían a la cabeza esas carnes grasas, gelatinosas, un poco lumpen, maceradas, caramelizadas por el efecto del glaseado (sobre todo) o del confitado, con un especiado potente, dando carácter al plato. Su Papada con frambuesas, fue para mi , en el ya lejano Cabroncín,un plato iniciático, porque nunca antes había tomado una carne así. Su otoñal Cola de gochu con castañas asadas” , o una extraña para él pero acertadísima inspiración mediterránea, que fue un cabrito con albahaca, azafrán y aceitunas negras, han sido platos que se han fijado en la memoria .

Martino va ya peinando canas ( y algún que otro claro) y se va despojando de fruslerías y complicaciones innecesarias, va sabiendo que en esto de la gastronomía no siempre el camino más largo es el mejor, despojarse de lo menos necesario.Por eso se atreve con platos minimalistas, de dos elementos principales ( o tres), y con mínima cocina, tales como los maravillosos oricios con trufa, el mejor mar y “tierra” que he tomado nunca, porque son eso, mar y tierra en toda su potencia en un acorde único y , contra lo que se puede entre tanta intensidad, sonando armónicos. O ahora, unos delicados espárragos cocinados en hojas de castaño a los que añade una mahonesa muy ligera de hierba luisa.

Va sabiendo también Martino que su cocina , la suya y solo suya, honda, con su punto de rudeza, no es para todo el mundo, así que también va limando aristas y dejando en la carta algún plato un poco más fácil y resultón, que no exija tanto del comensal, o introduciendo algún elemento lúdico, como el huesito o el volcán, sin olvidarse de lo principal.

Sus influencias andan lejos de la cocina molecular , aunque no dude en usar agar-agar o xantana si le pueden ayudar. Siguen siendo las mismas de sus comienzos: el primer Gagnaire, con su creatividad inmediata, instintiva; Bras, con su pureza racional, sentimental y estoica , o “la humanidad y profundidad de De la Osa”. También la cocina de su abuela, de su madre, de Maria Luisa. Y el Cantábrico y su nordés.

En su trayectoria ha pasado por el éxito fulgurante en El Cabroncín y sus comienzos en Caces, y también por cierta incomprensión y desánimo en alguna etapa ( ayudado sin duda por unos medios regionales que nunca apostaron con determinación por la cocina creativa asturiana). Trasiega ahora un resurgimiento en la madurez, con las ideas muy claras y una creatividad que pare platos por mes. Creo además que desde la firme base que le proporcionará su traslado a Oviedo, nos queda aún mucho por disfrutar de su cocina .

Si tuviera que escoger un estilo musical para la cocina de Pedro diría aquello de “…it’s only rock ‘n roll, but I like it”,… sobre todo cuando nos deja ver sus raíces de blues.