Mi visita a Michel Bras

Nos levantamos temprano para ir a Bras desde Irún. Con los nervios no fue difícil. Queríamos poder tomar un aperitivo en el salón mirador del restaurante.La verdad es que no hace falta mapa ni frontera para saber que uno está en otro país. Las montañas se dulcifican en colinas, son mayoría los campos bien cuidados: de cereales, viñedos, abigarrados de girasoles,..., abundan los bosques de árboles altos, frondosos, viejos,...los châteaux son bonitos, están salpicados con armonía, rodeados de árboles para protegerse de los rigores de las estaciones...hay ríos caudalosos , pantanos,....Desde Irún son más de 500 kms pero el viaje se hace agradable, y más si uno va entre amigos. Al menos hasta que nos desviamos de la ruta en la maldita circunvalación de Tolouse . Nos dimos cuenta de que no íbamos bien cuando apareció un cartel con el nombre de Barcelona. Nos habíamos desviado casi 90 kilómetros, más los 90 de vuelta, casi hora y media que acabó teniendo su importancia. Terminamos llegando a las 14.10, y la cocina, que pensábamos que cerraba a las 14.00, lo hacía a las 13.30. (de 12.00 a 13.30). Cuando llamamos de camino para explicar el percance, nos respondieron indignados. Les parecía una falta de respeto inexcusable. Me acordé de un reportaje de Bras, donde un jefe de cocina salía diciendo que él nunca veía a los clientes, que le importaba muy poco que lo valorasen, que solo le importaba el aprecio de su equipo. Si no toda, creo que tienen su parte de razón. Algo así sería impensable en España y quizás eso explique alguno de los males de nuestra hostelería. Creo que nos acabaron dando de comer porque venían cocineros. Eso sí, una vez llegamos todo fueron sonrisas y una perfecta educación. La sala es impresionante, de una elegancia y buen gusto de corte minimalista donde el paisaje, precioso, hipnótico, pone la vida, que reverbera en la sala en pequeños detalles. Un servicio que no había visto nunca: amable, eficaz, silencioso, de vieja escuela, aunque la mayoría fuesen chavales barbilampiños. Nos sacaron lo que ellos quisieron:

Empezamos con la Gargouillou clásica, de verduras tiernas, hierbas campestres y germinados, elaborada con lo que haya dado la tierra de la zona y los cultivos del propio restaurante. El plato era realmente un espectáculo de colores y formas. En la boca también, en este caso de sabores y texturas. Cada verdura tiene su punto de cocción (más bien escaldado), desde lo crudo de flores, brotes y hojas, la leve de los vegetales, la más larga de las hortalizas. Muchos de los sabores fueron la primera vez que los probaba. Cada bocado era radicalmente diferente de otro, sobre todo al principio. Luego, se van conjuntando con la argamasa de una loncha de jamón y su grasa, pasando de los sabores primaverales, frescos y florales, de las hierbas y germinados, a la dulce suavidad de las verduras tiernas, para acabar con los más otoñales, terrosos, carnales, del calabacín, la col, el brécol, la zanahoria,....y la intensidad de u polvo de aceituna negra. Alguno de los que me acompañaban me decían que alguna verdura estaba un poco pasada de punto, y que otras veces fue más equilibrado. Para mi fue un plato vivo, lleno de armonía, que me hizo sentir en el cielo.

Seguimos con el plato “tierra y mar”, un plato que era un San Pedro elaborado con mantequilla avellanada, un pequeño pastel de calabaza, cebollino, un fondo de curry, otro de queso feta, y unas flores de ajo. Lo primero que chocaba a mi paladar es el uso poco discreto de la mantequilla. Luego que el San Pedro no tuviese esa fuerza de sabor que suele tener , y que solemos exigir al pescado. Podrían haberme dicho que se trataba de otra cosa. El plato sin embargo funcionaba , sin entusiasmar, por lo acertado de las asociaciones, la armonía de la composición, la perfección del acabado: el curry con su especiada calidez, la terneza del pastel de calabaza, el contraste del cebollino, la finura y frescura de la salsa de queso, la delicadeza de traer el sabor del ajo con su flor...

Seguimos con una especie de entrecotte de ternera con un corte extraño, que hacía la carne más fibrosa, más incómoda de comer , aunque también más jugosa, acompañada de unas judías verdes cortadas en tiras. Si antes fue chocante el uso de la mantequilla, ahora se hizo incómodo. Mi memoria gustativa no asocia la mantequilla junto a la carne. Por otra parte, sorprende la desnudez de la propuesta, sin más acompañamiento que un poco de puré de patata y el fondo con los jugos de la carne , además de un exceso de pimienta. La ternera era de gran calidad , de sabor limpio, aunque escaso de entidad. En fin , que era ternera.

Curiosamente , después de acabada la carne, nos sirvieron el famoso aligot, que hasta no hace mucho solo podía hacer la madre de Bras. El aligot es un puré de patata elaborado con mantequilla y queso fresco de la zona. Se acaba en la mesa con unos golpes violentos de muñeca antes de servirse , porque tiene una textura correosa que tiende a solidificarse. Estaba riquísimo, pura ternura, aunque no terminé de entender por qué no se sirvió con el plato anterior. Sin duda ambos, en su sencillez, se hubieran complementado.

A continuación vino el carro de quesos, del que pedimos un poco de cada uno. El camarero troceó y emplató individualmente las catorce o quince variedades que traía. En general estaba en clave fresca, incluso el roquefort, con un buen nivel general, unos mejor y otros pero, pero no hubo ninguno que nos hiciera llorar de emoción. Se contrastaban con una confitura de cebolla con nueces, deliciosa, aunque algo escasa para la cantidad de quesos que acabamos tomando.

Seguimos con una versión del coulant, en lo que era casi una masa quebrada con abundante mantequilla, golosa y perfecta como masa quebrada, rellena de una mermelada de fresas. Acompañaba un helado de la flor de la “reine de Près”, una planta herbácea de la zona, y un poco de miel. El plato en sí estaba bien pero,....esperaba otra cosa muy diferente. Más intensidad, mayor complejidad, más coulant . Me parecía un postre para esas señoras inglesas que compran en Marks &Spencer.

Seguimos con otro postre que era una mermelada de albaricoque perfumada con genciana (una planta medicinal), muy frutosa y ligera, con un coulis de frutos rojos, concentrado, natural, fresco, sobre una hoja verde de la propia genciana. Se servía una cereza y una uva negra, ambas insípidas, que no conseguían contrarrestar el empalago del dulzor contra dulzor de la mermelada y el coulis.El postre lo dominaba un olor como de porra Kojac, que mis acompañantes identificaron como de almendra amarga. Al lado se servía en un platito una mousse de jengibre cubierta por una flor, haciendo de contraste y final. Un postre muy floral, primaveral, femenino, donde la intensidad estaba en los perfumes, no en la boca, y que me gustó más a mi que a mis compañeros de mesa, que , entre otras cosas, protestaban por la facilidad de los recursos.

Y terminamos con unos petit-fours que eran unas esferificaciones con sabor a polo de naranja , o de chocolate rellenos de mousse, que valían más como juego visual (e infantil) que como otra cosa. Con los cafés (fantástico, aunque poco concentrado), unas pastillas de chocolate (algo basto) hechos con arroz inflado y corn flakes. Los pudimos tomar en el salón-mirador acristalado, bajo el que se despliega el paisaje del macizo del Aubrac: montes, bosques, rocas y prados, verde y gris, sobrio, en el que uno se queda atrapado, hipnotizado.Y de allí nos fuimos con un sabor agridulce en la boca, sin saber si había sido culpa nuestra o del restaurante, si habíamos comido en Bras o no, si quiero volver. Para colmo, a la vuelta nos volvimos a perder .