La cocina al desnudo

No deja de ser extraño que durante semanas las declaraciones y/o campañas de Santamaría sobre su último libro inundasen blogs, televisiones , radios, barras de bar y colas del súper con posiciones encontradas, y que una vez haya salido a la calle lo que debería importar, el libro , nadie tenga nada que añadir. Parecería que al libro le pasase como a esas cocinas que dice denunciar, y que importase más el continente de la exposición mediática, que el contenido. Una vez leído, lo primero que pienso es que, salvo algún ajuste de cuentas , no había para tanto, que no hace honor a su título. También que tiene interés. A la demagogia y oportunismo de las presentaciones, el libro me ha parecido escrito por un sofista que sabe razonar y escribir, que cuenta con un surtido fondo de despensa. Quizás le reste atractivo que parezca hablarnos desde una suerte de despotismo ilustrado de la gastronomía, como un rey ilustrado del Antigüo Régimen que solo sabe ver las miserias y harapos de sus súbditos .

Empieza el libro con una denuncia de la cultura “fast food” que para alguien que haya leído el libro de Eric Schlosser, o visto las películas Super Size Me o Fast Food Nation, no le parecerá un derroche de originalidad, aunque tiene sentido a la hora de exponer una de las principales premisas, que desarrollará más adelante, la del olvido de la tradición culinaria por algo peor.

Nos habla Santamaría de sus tradiciones, la cocina de su infancia, de sabores rústicos y de setas, de buen pan, del privilegio de poder disfrutar de las especias y verduras silvestres, …de la cocina catalana de la escudella , del sofrito, de los panellets, de la butifarra y de los pulpitos. .. aunque yo echo de menos los peta-zetas, los kikos, los polos, las nubes, las mirindas, los caramelos y gominolas ,… que aunque les falte terroir suelen bastar para hacer feliz a un niño.

Los libros que le marcaron: La Teca, donde descubrió la cocina catalana, rica y burguesa, o El que hem manjat de Pla, que le hizo comprender el gusto catalán , y que nos muestra que el declive de las tradiciones es , en verdad, algo que ha pasado siempre. Nestor Luján, Manuel Vázquez Montalbán,…y los franceses: “La cocina del mercado” de Paul Bocuse, junto al resto de recetarios de la Nueva Cocina francesa: Maximin, Robuchon, los Troisgros, Alain Chapel,….los contemporáneos Bras, Point, Olivier, Roellinger,…. También , por qué no, es una oportunidad para hacer la rosca a los de la Michelín. Traigo su párrafo final: “iniciarse en gastronomía sin leer “La fisiología del gusto de Brillat Savarin, o el “Manual de anfitriones y guía de golosos” , de Alexandre Grimod de La Reyniêre, sería como aprender música sin saber leer partituras”.

Sus viajes gastronómicos, que son un repaso al panorama español de los primeros ochenta, con el epicentro en el País Vasco , y una oportunidad para meter de matute una puñalada a Juli Soler.

Sus cocineros de referencia, que son, sobre todo, los grandes franceses : Régis Marcon, Roellinger, Pacaud , Bras, y el suizo Rochat,.. . que lo son porque “cada detalle de sus platos es una caricia al paladar del comensal”, ”su cocina es actual y de siempre”, “entienden que reconocer lo que comes es una virtud…” “las sustancias químicas están proscritas de sus recetarios”.

Acierta Santamaría al hablar de la cocina como un hecho cultural, como un patrimonio histórico de una sociedad, como vehículo para transmitir unos sentimientos profundos y a menudo inexplicables. A partir de ahí dibuja un escenario apocalíptico de banalización cultural, de una sociedad a la “que no le gusta comer”, “apática y perezosa”,que , lo mismo que acapara libros que no se para a leer, que “vive sin moverse” , amontona dvd’s de cocina que no van a practicar, convertida la cocina en cultura de masas y negocio (por lo visto, eso no puede ser bueno), que se olvida, en ese frenesí del latas, envasados al vacío, tetra-bricks, y franquiciados, de la tradición culinaria, de la escudella i carn d’ olla o de las migas, de su patria gastronómica.

Tiene un breve apunte sobre el vino, donde asume desde un punto de vista acrítico
las tesis de Nossiter expuestas en su película Mondovino, en parte porque son parecidas a las que Santi manifiesta respecto a la comida.

Después de considerar lo natural como “sinónimo de felicidad”, nos lleva a los mercados (“hay pocas cosas mejores que un mercado tradicional”), a la crisis de los mercados tradicionales y del producto, al auge de los supermercados y grandes superficies y a meternos un poco de miedo en el cuerpo con los aditivos, conservantes , colorantes y antioxidantes que se usa en la industria alimentaria, en la producción dede los alimentos frescos y también en la alimentación de la ganadería intensiva y del pescado de piscina,. Y creado el clímax adecuado, llega la denuncia: la creación de un proyecto como el Inicon, promovido y cofinanciado por la UE para la introducción de tecnología innovadora en la restauración, con los partners asociados The Fat Duck, El Bulli,…..junto a empresas de la industria química, con escasos resultados a pesar de contar con más de 1 millón de euros de presupuesto. También presenta como concomitante fondo y forma a la Fundación de Alimentación y ciencia (Alicia), impulsado por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa, en la que también participa Adriá . Y , por supuesto, aparece el famoso uso de la metilcelulosa que distribuye la marca de aditivos de Adriá . Y tal como lo expone en el libro, independientemente de las motivaciones , la cosa tiene su miga: los fabricantes consideran recomendable no superar los 3-4 gramos al día. Alguna receta podría superar dichas cantidades. Por lo tanto, no resulta descabellado regular su uso de alguna forma. Nada de ello parece extraordinariamente grave (¿qué son 0,55 millones en el presupuesto comunitario?, ¿qué hay de perverso en un ligero efecto laxante?), pero tampoco está de más que alguien nos lo cuente. Digo yo.

A renglón seguido se dedica a torpedear la cocina molecular. Habría que indicar que esta es la única cocina contra la que carga Santamaría. Restaurantes como Berasategui, Mugaritz o El Poblet, a los que encuadra dentro de la etiqueta de “restaurantes contemporáneos modernos”, y , por lo tanto , “más atrevidos en su afán de innovación, aunque en ellos el producto sigue mandando “, no le provocan un rechazo que es exclusivo para los etiquetados por él como restaurantes vanguardistas, “donde el producto pierde su papel protagonista sacrificado en aras del afán de experimentación del cocinero”, y que representan El Bulli, El Celler de Can Roca, Sergi Arola(¡¿?) y Arzak.. Se escuda en la crítica detrás de dos nombres franceses: Joël Robuchon (“estoy un 200 por ciento en contra de la cocina molecular”…”La cocina desestructurada permite utilizar productos de inferior calidad…”), y Fredy Girardet ( “hay que rechazar el uso de gelificantes, antioxidantes y espesantes, que son la negación misma del producto y, por consiguiente, de la cocina,…). Considera Santamaría que “las críticas de Giradet y Robuchon no son reaccionarias, sino fruto de una trayectoria culinaria basada en la experiencia personal y en la tradición colectiva. Quienes siguen sus postulados son modernos que no guardan luto por el pasado, que se sitúan en la retaguardia de la vanguardia, que no aceptan el dogma del progreso”. Dicho así, la verdad , es que no le falta algo de razón, digo yo, y por lo menos sabe contraponer al menos una réplica enjundiosa de otro francés, en este caso químico, llamado Herve This. De la carta a Ferrán mejor no comentar nada

Interesantes me parecen sus reflexiones sobre lo que es un restaurante. En su carta a los colegas empieza diciendo que esto es una profesión. Y eso es algo que no debemos olvidar, tampoco, los comensales. Me gusta cuando dice aquello de “el entusiamo y la juventud con que se afrontan muchos proyectos de restauración tienen un mal final porque el aura creativa que acompaña a muchos artistas del fogón resulta incompatible con el planteamiento objetivo, metódico y sacrificado de muchas de las labores imprescindibles para estar al frente de cualquier establecimiento de restauración”. También cuando dice aquelllo de que” para cocinar, si lo que se quiere es cocinar como acto de realización personal, diría que casi es mejor no tener un restaurante”, aunque luego se le vaya un poco la pinza y nos diga aquello de que para él la esencia del concepto de restaurante del siglo XXI deba ser entender la alimentación como en un monasterio Zen , donde la alimentación es el nexo que une cuerpo y alma. También me gusta cuando habla de proporciones de los márgenes y gastos : 33 por ciento producto, 33 por ciento personal, 33 por ciento gastos generales, incluyendo beneficios. Lástima que esta proporción se de tan solo en algún restaurante “de producto” fuera de las ciudades, porque la habitual , en un restaurante con una rotación de mesas normal , es que sean de un 15-20 % producto, 30 % personal, 20 % gastos generales, y , por lo tanto, 30-35% de beneficio bruto, antes de impuestos. La habitual, por otra parte, en la mayor parte de las empresas. Fracasarán los restaurantes mal gestionados que no tienen rotación, porque los gastos fijos se comerán el beneficio.

No deja pasar el eterno debate, al menos por los blogs, sobre arte/gastronomía, y , con cierta sorpresa, después de recoger, eso sí, todas las voces que se alzaron en contra de la elección de Adriá para Kassel, dice "entiendo que la cocina entra de lleno en el campo de la creatividad artística".

Tampoco tiene desperdicio su carta a los críticos gastronómicos, aconsejándoles que suscribieran las orientaciones que la Association of Food Journalists de Estados Unidos y Canadá propone para los críticos de restaurantes. Ni cuando habla de la emoción gastronómica, de su sinrazón, de la imposible de la objetividad, de la formación del gusto, …..aunque aproveche luego para atizar al crítico Miguel Sen y para volver a hacer la rosca a la Michelín (y van dos), de forma sonrojante:” Michelín, la guía por antonomasia”. Aunque lo piense, en cuanto a continuo examinado por la guía, y por lo tanto parte interesada, opinar sobre ella es algo de lo que debería abstenerse, y que termina por desactivar todo lo razonable que pudo decir en un principio, lo que parece ser una constante de Santamaría: alguien que tiene mucho que decir y compartir sobre la cocina, pero que se empeña en ensombrecerlo con sus contradicciones, éticas o no, y con sus ajustes de cuentas en el debe/haber de su particular cuaderno de contabilidad.