Restaurante Etxebarri (Axpe, Vizcaya)

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Hace unos días que anduve por Etxebarri. Es la tercera vez que uno tiene la suerte de poder acercarse hasta allí . Y es que Etxebarri se graba en el instinto , que una vez que lo ha catado pide volver. No son muchos los sitios que lo consiguen. Quizás sea porque allí no se andan con tonterías. O porque se reverencia el producto, sin mirar su linaje, ya sea una mantequilla que es leche fresca hecha suculencia, o unas angulas largas , prietas , grasas y gelatinosas, que saben, lógicamente, a humo. Se busca el sabor, rotundo como en el chorizo o en la chistorra, magros y grasos, desbastados sin perder un ápice de su potencia, convertidos en una contundente golosina. El chorizo se acompañaba de un pan ahumado, para llevarse una hogaza, y de una crema de alubias pintas que nos convertía la comida ya en algo acogedor . Aunque leve, hay cocina, como en el plato de ostras con algas , que el fuego transforma en otra cosa que podrá gustar más o menos que el original, pero que solo puedes comer allí, (esta vez , más leve el fuego, me gustó más). O en el contrapunto de unas alubias cremosas y acariciantes a unas espardenyas que son textura y brasa y humo.

O en el fondo caramelizado y concentrado con la tinta de unos pulpitos que son , sobre todo, textura , brasa y humo. Y hay cocina en las medidas de ese fuego, ese producto, que llegan sin excesos ni defectos, y en ese humo delicioso. Incluso a la hora de silenciarse en la extraordinaria gamba roja. Imprescindible es el plato de huevo frito ( la yema cruda) con unas generosas láminas de una fantástica mellanosporum. Y mientras uno está en el cielo gracias a esa conexión mágica de la trufa y el huevo, uno aún se da cuenta de que lo mejor trabajado es la extraordinaria patata del fondo. Que es un restaurante que respira normalidad está también en que se equivoca, como en el arroz con berberechos, donde un exceso cítrico anuló el sabor del plato. O que la chuleta pueda estar a un buen nivel pero no extraordinario, similar a la de buenos sitios de Asturias (La Venta del Jamón, La Bolera,...). La becada la disfruté como un drogadicto su dosis después de una larga abstinencia, y la tosta con el paté de sus entrañas era, objetivamente, una cosa deliciosa , especialmente para los amantes de las emociones fuertes. Sus postres , el flan de queso, y el helado de leche ahumada (esta vez más ahumado, menos natoso) con una estupenda torrija abriochada, sencillos e inolvidables. Bittor, como siempre, no se pasó por las mesas, porque ya había dicho lo que tenía que decir donde lo tenía que decir. Me levanté, como siempre, sintiéndome afortunado, y me marché queriendo volver.

Asador Etxebarri Tel: 94 658 30 42
Plaza San Juan, I 48291 Axpe - Marzana Atxondo - Bizkaia