El Portal del Echaurren (Ezcaray, La Rioja) Por Jorge Díez

He aquí el impulso que me llevó a este viaje, el deseo de volver a comer en El Portal. Esa fue la pasión que luego encaucé hasta armar sobre ella un aprovechado recorrido. Por tanto merece un protagonismo especial, había que dedicarle un día y toda la atención.

Si hablaba de la carretera de Burgos a Soria como una ruta antigua agradable, la de Burgos a Logroño tiene todos los defectos que las viejas “nacionales” pueden reunir. Cuando te peleas con el enésimo camión en sólo 15 kilómetros la desesperación se sienta a tu lado para ponértelo más difícil. No lo aguanto. Paro en Ibeas de Juarros –los dominios de Atapuerca, que influye mucho- y meto al cuerpo un desayuno de carretera con su tortilla de patata para coger fuerzas. Y cambio la ruta: adiós a la parada en Santo Domingo de la Calzada y me echo al monte, a las estribaciones de la Sierra de la Demanda, para llegar por ahí hasta Ezcaray. Mucho más bonito, además. Pero claro, no todo va a ser tan fácil. Unas obras y un cartel de carretera cortada en no sé dónde. Además, con la duda de lo que eso puede querer decir en España, si cortada, cortada, o circulación alterna por algo parecido a una torrentera o qué. Así que espero con paciencia un corte parcial y cuando me dan paso le pregunto al operario de la señal. Que como era previsible es extranjero, no conoce nada de la zona y no sabe si se puede llegar hasta Ezcaray en un raid por lo que habían sido carreteras de montaña. Unos kilómetros de polvo, un pueblo bonito y el corte definitivo, parece. Vuelta sobre los mismos kilómetros del mismo polvo (mucho) desvío hacia Belorado y regreso a la ruta odiosa cargada de camiones. Y con esto llego justito al Portal a la hora de comer, además del mal humor derivado de la peripecia.

Pero sé que eso va a cambiar enseguida, en cuanto tenga en mis manos las cartas y vea lo que me espera en la mesa.Ojeo las opciones y pido el Menú vanguardia, tendencias y creación. Puesto al día, con mayoría de platos de este mismo año más unos pocos de 2007 y 2008.

La atención, exquisita, como siempre. Personal de sala que lleva tiempo en la casa pese a su juventud y que sabe cómo debe salir todo allí. Y viene el lote de snacks, la teja de pipas y el pan de aceitunas negras, más un corte de queso y miel. Entretenimientos sabrosos, regulares, que ya son clásicos. A la vez me ofrecen un aceite, L’Estornell en esta ocasión. Arbequina suave.

Empieza el menú. Los aperitivos que ya forman parte del mismo son la intemporal Croqueta del Echaurren, buenísima, como siempre; el Mediterráneo (2008), concasse de pepino con yogur, almendras frescas, brotes de cebolla, helado de manzana verde, pan y aceite picual, fresco y armónico, aunque el helado tenía el interior congelado aún (hasta el mejor escribano echa un borrón) y las Pochas cocinadas en su propia vaina, con fritada y guindilla, plato “de raíz”, un lujo de mini guiso potente con la suavidad de las pochas mantecosas, casi increible.

Empieza el desfile de gala con Hierba fresca (2007) elementos vegetales con queso de oveja de Munilla, lechecillas y aire de leche ahumada. Su creador lo define como “sensaciones ante una pradera”. Me resultó menos etéreo que todo eso, más contundente. Las lechecillas estaban especialmente sabrosas y destacaba el ahumado sin imponerse. Una delicia.

Después, Ventresca de bonito, con caviar de jamón y helado y sopa fresca de melón. Aquí encontré poco entendimiento entre las dos mitades del plato, no me parece que llegasen a combinar, a decirse nada. Pero cada una por separado… eso es otro cantar. En sí eran estupendas, cada parte, ventresca intensa y juego fresco del melón con la pincelada salada del jamón. Así que el plato me gusta igual, aunque sea disociado.

El Hongo 25 minutos hace referencia, imagino, al tiempo de cocción a baja temperatura antes de rematarse a la parrilla y recibir la compañía de una emulsión de clorofila y unos bastoncillos de pera. A mí, sobre el papel, me sonaba extraña esta combinación. Sin embargo funcionó de maravilla. El toque fresco, verde, le daba una réplica inmejorable al tostado y carnoso del hongo. Listón muy alto en este plato.

Seguimos con Cigalas y oreja de cerdo en adobo y luego asada. Lo que cuenta el enunciado con un caldo de cigala clarificado y puntas de espárragos verdes. Otra vez armonía soberbia, llámenle mar y montaña o lo que se antoje a cada uno. Una pena que el caldo hubiese concentrado demasiada sal, lo que movía a dosificarlo mucho, a tomar sólo lo que acompañaba al bocado sólido.

Después, Huevo de corral con hortalizas tiernas, que nadaba en un sabroso caldo y culminaba el conjunto con setas. Te lo presentan en una cazuela caliente aparte y lo vas pasando al plato como juzgues oportuno. La presentación no es cómoda, cierto, se presta a derrames y salpicaduras al servir, pero el plato es otro esencial, otra muestra del mejor producto y del valor de la tradición. Siguen siendo esos sabores confortables, que te hacen pensar en la cocina sin prisas, con poca sofisticación y mucha dedicación. Cada punto está bien cuidado y todo armoniza, por variados que sean los elementos se entienden, tienen un nexo sustancial.

La Merluza curada unos minutos en sal y luego asada, con caldo clarificado de purrusalda, un poco de mantequilla maître d’hôtel y hortalizas (remolacha, cebolleta y zanahoria) fue seguramente, con lo difícil que puede ser escoger en estos casos, el plato estrella del menú. Además de lo bien que funciona el conjunto, de la buena armonía entre pescado, caldo y guarnición, puntos ácidos y dulces en las verduras, la sal justa, de fondo, tapada… además, digo, de todo eso, la merluza en sí estaba extraordinaria. El punto, impecable; el género, de lo mejor. Y sabrosa, muy sabrosa. Queda anotado para nuestros debates sobre si es pescado con potencia o no, sobre por qué a veces nos habla del mar y otras parece que se vuelve introvertida.

El Rabo de cordero glaseado (2008) con un toque de jengibre y hortalizas frescas también estaba estupendo pero sufrió un eclipse por culpa de esa merluza. No podía presumir de la misma elegancia, no era capaz de tanta sutileza. No obstante, fue bocado sólido y digno, puesta al día de una carne tradicional, intenso y untuoso. Sólo le perjudicó salir a la plaza detrás de la triunfadora de la tarde.

Al margen de la merluza, en otra categoría, hubo otro triunfador, el que se adueñó de la copa con pleno derecho toda la comida: Domaine Larue Dents de Chien 2002. Redondo de principio a fin, supo envolver cada plato coherentemente. Mineralidad marcada pero suave, acidez discreta pero continua, cremoso (esas lías tan bien tratadas). Le ayudó un excelente servicio en todo momento: buena orientación al principio, temperatura inicial correcta y bien mantenida, alternando la cubitera y la mesa según las necesidades, copa idónea y continua atención. Y es que el vino en esta casa también se mima, con especial cuidado de todo lo que es su servicio y con una buena carta, aunque su margen es especialmente alto.

Cerrado el capítulo salado vienen los postres. Primero, Sopa fresca de manzana sin fin (2007). La fruta con helado de menta fresca y sopa de coco. Postre vistoso, con un peculiar corte de la manzana para formar una lámina “sin fin”, no muy cómoda pero juguetona. Sabor agradable, suave y muy fresco. Bien situado porque además de su propio valor funciona como cortante para otro postre más denso, más potente.

Y ese papel de postre “fuerte” lo hace la Tira de chocolate negro con helado de leche. Construcción barroca, con múltiples matices. La tira es una barra de gelatina de cacao, a la que acompañan un bizcocho también de cacao y el helado de leche, y además, zumo de pimiento verde y germinados. Bien, pues todo esto da resultado. Estupendo el bizcocho, más floja la gelatina, el dúo de cacao afronta los retos de sabores vegetales intensos del pimiento y los brotes y el helado actúa como mediador, como árbitro. Es una continua tensión entre los dos bloques, a veces se impone uno, a veces el otro, y si aquello sube de tono recurrimos al helado para que suavice las cosas.

Antes del café, como manda la costumbre en estos días, unos petit fours: galleta, gominola y torrija, todas muy ricas.

Mientras tomo el café recapitulo y pienso en la precisión de esta sala tan acogedora, complemento perfecto de una de las cocinas que más me gustan. Me gusta tanto porque reúne, en la justa medida, tradición e innovación, combinaciones y tratamientos novedosos con el mejor producto, altura de miras y protocolo esmerado con cercanía y calidez. Si alguien quiere buscar cocinas más audaces o menús más impactantes seguro que los encuentra, pero también es fácil que le falte algo, que haya estado menos cómodo, que haya echado en falta platos “de la memoria”… no sé; algo. Ese algo no suele faltar en El Portal del Echaurren. Ante todo saldrás de aquí satisfecho. Es un refugio seguro para el gusto. Y así salí yo.

Ahora, la concesión a los que buscan una guía en estas crónicas, que no es ni mucho menos mi propósito. El menú costó 75 euros, más 2’20 de agua y 36’85 el vino. Si le sumas el IVA, 122’03.

Después de dar una vuelta por Ezcaray y de otro par de cafés en locales con su pequeño encanto también, que los hay, me pongo en marcha con rumbo a Laguardia. Muy pintoresca esta villa, encaramada y fortificada, con las particularidades de los pueblos de frontera, con una mezcla atractiva. Contemplo desde allí un horizonte de vino, me río con las ocurrencias de sus paisanas que cuentan anécdotas a inmigrantes sentadas en las escaleras de las iglesias, esquivo palomas para conseguir alguna foto de tanto edificio interesante… El sol me recuerda que no me gusta conducir de noche pero he apurado sus servicios por esa tarde; hay que volver. Esto se acaba.

Fotos tomadas de la galería de flickr de El Cocinero Fiel