Reencuentro con Burgos (Y avituallamiento: Casa Avelino y La Vianda). Por Jorge Díez

Una escapada un tanto impulsiva, fruto de una ocurrencia sin mucha reflexión, acabó matizada por el pragmatismo a la hora de organizarla. Y entonces recordé Burgos, pensé en los muchos años que habían pasado desde mi última visita y en lo injustificado de ese olvido. La decisión estaba tomada: destino, Burgos, y desde allí ya me movería a los demás objetivos.

Era otoño recién estrenado pero daba igual, me recibió un frío solemne; aunque tengo que decir que ese frío castellano me vivifica, es como un abrazo vigoroso que me espabila.

La primera tarde-noche es sólo de reconocimiento, de orientación y localización. Y bueno, poco a poco me ubico, recuerdo la ciudad, pese a unas obras que la tienen patas arriba; pero me resulta cercana enseguida. Sigo las pistas que me merecen confianza en el mundillo de los blogs y busco Casa Avelino, un poco a desmano. Llego pronto, no hay mucha gente y nadie come nada así que me entra la duda. ¿Es realmente el sitio que apuntaban? El aspecto de la barra, impersonal, de cafetería moderna, no invita a creer en una cocina de corte clásico. Otra cerveza y más patatas de bolsa como aperitivo, que siguen sin convencerme. Pero al fin llega un grupo numeroso que viene a cenar y abren el comedor. La cosa cambia, parece que hay algo más. Probaremos.

Con las cartas en la mano aquello va tomando cuerpo. Platos tradicionales, precios contenidos, ningún alarde; bien. ¿Y la de vinos? ¿Esa carta en un local así? Primer encuentro con la labor de Paco Berciano, que se repetirá. En efecto, carta amplia y presencia de vinos notables. No obstante no voy a elegir algo sofisticado esta vez: el ánimo me predispone a pegarme al terruño, a algo más rudo.

Caigo en la tentación de la morcilla, con lo que, por consejo de la casa, sólo media de morcilla y pimientos y después manitas de cordero. ¿Qué se puede decir sobre platos así? La cocina más moderna parece pedir explicaciones, juega con conceptos, exhibe técnicas. Ante un plato tradicional generalmente sobra discurso, está en nuestra memoria. Sólo puede valorarse y ya está. Pues aquí la valoración es muy buena. Morcilla de arroz frita lo justo y pimientos rojos asados, carnosos, dulces. ¿Acaso hay que pedirle más? Confortado con esa entrada llega una abundante ración de manos de cordero bien ligadas en su gelatina, bien sabrosas con su salsa. Ahora sí que nos reconocemos viajero y destino, ahora me siento en casa, el frío no se atreve a entrar y estoy cómodo, feliz. Es lo mejor que una cocina clásica puede lograr, ese toque hogareño, entrañable.

Ya dije que no era momento para sofisticación, así que un Alonso del Yerro de 2006 fue mi compañero de cena. ¿Muy reciente? Mercado obliga, que daría para un buen debate el tema de las añadas de los vinos, su presencia en las cartas y su tiempo idóneo. Sin embargo, tan joven aún resultó ya bastante redondo, bastante agradable, y se entendió bien con los platos. No se hizo pesado y no dejaba de invitar a beber otro sorbo. Y quien me conoce sabe lo poco devoto que soy últimamente de la Ribera del Duero, por lo que algo tendría este vino para hacernos tan amigos. Había nobleza de uva ahí dentro.

Una crema de requesón con ciruelas pasas sirvió para dejar un estupendo sabor de boca, un dulce recuerdo de este sitio. Queda anotado, me gusta. La casa invita a una copita de MR 2001 con el postre, qué caray, que no se diga. Un café y sobremesa conmigo mismo, concentrado, con esa placidez… Ni me apetece hablar de precios pero lo haré para ser justo: cincuenta y poco, considerando que la mitad fue del vino (que tampoco los gravan demasiado) y sólo me decepcionó el pan. Cada uno que lo valore.

Al día siguiente ya nos vemos las caras Burgos y yo, ya nos toca decirnos lo que sea por todos estos años. Visitar esa catedral restaurada que te sorprende. Tan acostumbrados estamos a los edificios históricos con su deterioro por el tiempo que casi resulta artificial verlos en buen estado. Precisamente dentro había una muestra de las sucesivas restauraciones por las que ha pasado, más o menos afortunadas. Y como el CAB está cerrado por cambio de exposición me voy casi al lado, a la iglesia de San Esteban, que contiene el museo del retablo, una pequeña joya que no debe ser eclipsada por su orgullosa vecina. También practico el paseo como si fuera un arte y disfruto de los cafés de regusto clásico, que uno se contagia de las costumbres locales.

A mediodía me espera una mesa en La Vianda (del que ya hizo Toni un post en su momento) Llego pronto y tengo reserva, así que no hay problemas. Porque en breve el local se llena. Es una sala muy cuidada y el servicio responde bien, pero la clave de ese éxito es un menú del día a buen precio, que tiene mucha aceptación. Hay además un menú degustación con vino por –creo recordar- 47 euros y una carta breve y coherente, ajustada a la temporada. Pero en la de vinos vuelvo a encontrar ese toque de Paco Berciano y su buena selección, aquí todavía más amplia y ambiciosa que la de la noche pasada (el perfil del restaurante lo permite).

Me sirven un aperitivo, una crema de patata trufada con salsa de frutos rojos. Para anticipar el otoño, agradable. Y empiezo con la crema fina de alubia roja con cecina cocida y ensalada con guindilla. Una combinación rotunda, que lo único que moderniza es la presentación pero que es plato de cuchara puro y duro. Sabroso sin excesos. Media ración también por consejo de la casa: las cantidades son generosas. La única pega que voy a poner es la omnipresencia de unos invitados frecuentes a las fiestas de las cartas “modernas”: en todos los platos aparecieron la crema de patata y el cebollino. Bueno, en el postre no, aunque ya me lo temía.

El principal, juego de lengua y verduras. Lengua cocida a baja temperatura y troceada, acompañada de verduras en su punto: setas, calabacín, puerro y trigueros. Y claro, el puré de patata con cebollino (¿Es que se ha sacado el abono para todo el festival?) Muy sugerente la combinación y funciona tan bien como promete.

En la copa, tras fallarme mi primera opción tinta y gallega, le sigo dando a la potencia local: Astrales 2006 (otra vez lo del mercado y las añadas y eso, no es que me haya vuelto kamikaze) A este le costó más trabajo salir de su clausura pero el servicio, que estaba al quite, enseguida me ofreció decantación y acordamos que fuera “poco delicada” para hacerlo salir. Y así, con el meneo y el tiempo, fue mostrando virtudes. Van a resultar bien estos 2006 cuando reposen lo suficiente.

De postre, torrija de brioche con helado mantecado y salsa de chocolate blanco. Lo salado había estado muy bien pero esto incluso lo superaba. Puro pecado (venial, eso sí)

Si de sesenta y dos euros descontamos los veintinueve del vino y los cuatro de los demás complementos (agua, pan y café) me vuelve a salir una RCP buena, y yo salí muy satisfecho. Si os molestáis en comparar tuve bastante mejor suerte que Toni en su día. (Nota por aquello de las diferentes experiencias cuando son aisladas y demás remilgos que nos gastamos los blogueros)

Otros dos días por allí lo fueron menos, porque aproveché para desplazarme a sitios cercanos (seguiré hablando de eso en próximas entregas) pero hubo tiempo igual para el Café España y para Alonso de Linaje, para comprar aquí yemas, que me gustaron mucho, y canelitos, que me gustaron pero algo menos; para comprar lotería, que no me tocó; para pasear y pasear sorteando la trinchera en que habían convertido el Arlanzón… Para ver en detalle cómo quiere transformarse esta ciudad más bien tranquila y no muy grande. También para su desequilibrado museo, que de todas formas tiene piezas de interés.

Y hubo que lidiar especialmente con el río-barricada para llegar a El Lagar, la vinoteca de Paco Berciano que había estado rondándome en mis comidas. Un último susto: retraso en la hora de apertura. Pero la suerte era favorable y eso me permitió visitar la iglesia de San Lesmes de la mejor manera posible, con una tropa de afanosas beatas limpiándola a fondo. Las señoras, orgullosas de su parroquia, enseguida animaron al viajero discreto a acercarse y ver detalles y a fotografiar cuanto quisiera. Después de ese interesante recorrido ya estaba abierta la tienda y pude curiosear, pasar revista al sector con la complicidad y la amabilidad de Maribé y, por supuesto, volver a casa acompañado por cuatro botellas que prometen, y que todavía reposan en mi bodega personal hasta que se aclimaten a Asturias.

Doy por reparado el injusto olvido en que tenía a Burgos y me hago propósito de enmienda.