Post exprés: cata de cacao (y más cosas) en L’Alezna Tapas (Oviedo), por Jorge Díez

Hago un paréntesis en esas crónicas que os debo todavía para hablar brevemente de esta cata. Un adicto al cacao como yo no podía perderse algo así, por lo tanto…

Os adelanto que, acostumbrado al producto y a otras catas que también son exigentes (de vinos o quesos) me parece incluso más dura esta. Al margen de los matices finos que se puedan diferenciar hablo sobre todo de la saturación. El cacao no es producto ligero, qué va. Pudo influir haber comido tarde y la ingestión de algún dulce (sin cacao) pero me llevó al límite esta prueba. Eso sí, a un límite delicioso.

Vamos al asunto. En L’alezna Tapas se organizó ayer de tarde una cata de cacao en la que se combinaron distintas presentaciones del mismo con unas tapas de cocina, con el fin de armar un picoteo, una merienda-cena, y de confrontar sabores (salado, dulce, amargo, ácido) con los matices del chocolate. Aun teniendo en cuenta lo que Pedro Martino dijo, apoyado en la opinión de Jordi Butrón (Espai Sucre), sobre el cacao como “el más promiscuo de los ingredientes”, sobre su capacidad para combinar en la cocina por su armonía de dulce y amargo, por sus puntas de acidez, su grasa o incluso lo bien que se entiende con algunos salados, lo de ayer no fue una demostración al respecto, ya que no se empleó el cacao en los platos sino “al lado” de ellos. Es decir, que era una propuesta, una sugerencia para que cada cual estimulara su memoria gustativa y pensara combinaciones de su agrado.

Contábamos con distintos productos de Choco Vic, Barry y Valrhona. Y con la cocina de Pedro Martino y un vino seleccionado por Raúl Villabrille, Navalegua 2008, tinto de Toledo con predominio de garnacha, que apuntaba cosas interesantes pero que estaba todavía muy duro, sólo llevaba un mes embotellado (en mágnum)

Empezamos con una edición limitada de Choco Vic en tableta, de su serie “Origen único”: el Xoconusco, procedente de México y con un 71% de cacao. Tanta exclusividad declarada no se reflejaba en un chocolate complejo pero era agradable dentro de lo más sencillo. Untuoso y dulce.

El segundo fue el Madirofolo, de Barry (Madagascar, 65%) que destacó por su alta acidez pero quizá le faltaba equilibrio en otros aspectos.

Tras estos dos nos sirvieron un Caldo de pescado al hinojo con espuma de fruta de la pasión, un contraste frío-caliente con aportación ácida también. El mío llegó con la espuma casi disuelta ya en el caldo (¿quién me mandaría sentarme tan lejos de la cocina?) así que perdí parte del juego de texturas pero el sabor del caldo me compensó con creces. ¡Aúpa ese caldo potente!

Recuperamos el cacao con una selección de Grands Crus de Valrhona. El Manjari (64%) lo define la propia casa como acidulado, con notas de frutos rojos y de poco cuerpo. Cierto que era de paso fácil y poco amargo pero en su sencillez fue uno de los que más me gustó.

Después, el Tainori (64%) también Grand Cru de Terroir de Valrhona, al que atribuyen aromas confitados pero que yo encontré algo basto dentro de la alta calidad en la que nos estamos moviendo.

Tras estos dos vino otra tapa: Asadillo de verduras con sardinillas y queso de cabra, bocado muy sabroso que se entendía bien con el vino y que nos engrasó el paladar para la siguiente tanda de chocolates.

El siguiente Valrhona era el Caraïbe, de los que la casa etiqueta como maridaje de Grands Crus. 66% de cacao, compensado pero con un dominio claro de notas tostadas, que eran un tanto abusivas pero que me gustaron de todos modos. Para pequeñas dosis, sorprendente, pero hay riesgo de saturación rápida. Me parece buena compañía para cafés.

Después otra mezcla, el Guanaja (70%), de gran cuerpo, amargor marcado y presencia de las demás notas en equilibrio. Un comodín que de hecho es un estándar en restauración y repostería, según explicó Martino.

Y vuelta a otro Terroir, el Alpaco (66%) con más cuerpo aún que el anterior, buena presencia de tostados y amargor pero integrados y dóciles, y notas florales del grano que le daban dulzura, paso amable. De los mejores de la noche, en mi opinión.

Nueva pausa para comer los Ravioli de rabo de buey con crema de calabaza y caramelo de chorizo, un clásico de Pedro Martino ahora muy bien reconvertido en tapa. Delicioso, otoñal y con el toque meloso en la carne y la calabaza. En el apartado de cuchara, mi ganador.

Pero todavía faltan dos chocolates. El último Valrhona, otra vez mezcla, el Abinao (85%). Tanicidad, amargor en primer plano; corpulento y compensado con cierta acidez. Otro indiscutible para el podio de esta cata.

Y terminamos con Tanzania, de Barry. Cobertura al 75% con un 45% de materia grasa, mezcla de cacao criollo y forastero. También intenso y amargo, quizá el tercer integrante del podio para mi gusto.

Como remate nos sirvieron un postre conocido: el Nido con praliné de nueces y helado de caramelo y té. La veterana Pacojet que tantas satisfacciones nos dio en Caces a algunos sigue trabajando a pleno rendimiento y sacando helados finos, perfectos. Juego de dulce y alguna nota amarga y tostados en segundo plano. Un buen resumen de los matices que habían ido apareciendo durante la cata.

En fin, una experiencia muy interesante y agradable, un mundo al que da gusto acercarse. El cacao, ese alimento divino.