Puerco otoño

Cuando llega el otoño los tragaldabas a veces nos ponemos un poco estupendos y exclamamos esas cosas de . “ah!, el otoño, ah!, las setas del bosque y su delicado perfume ,ah! la caza y sus sabores acres y de campo”, aunque luego ambas cosas las frecuentemos más bien poco, y siempre menos de lo que desearíamos . De lo que se alegran de verdad nuestros más bajos instintos es de que , por fin, vamos a darle sin piedad al cerdo. Los primeros aires fríos avivan las ascuas del hambre , que pide generosidad, calorías, grasa. El “desarme” del 19 de octubre suele abrir la veda de las matanzas aquí por Asturias, adelantándose al famoso San Martín, que es el 11 de noviembre. Aunque sea una oferta desestacionalizada, es ahora cuando empieza a abundar la oferta de callos, manos, picadillo fresco; sin olvidarnos de los chorizos, morcillas, choscos, lomos, jamones y lacones que nos servirán para saciar de forma rápida los retortijones del hambre , o , de forma más civilizada , nos servirán para dar lustre y sustancia a las legumbres en los cocidos, fabadas y potes que que nos darán sustento y cobijo frente a las inclemencias de este invierno que se nos viene encima, que promete ser largo y duro.
Aquí en Asturias tenemos una localidad como Noreña que , aunque un poco capitidisminuida, sigue siendo capital asturiana del gorrino, como lo demuestra la señera estatua que domina en la plaza central. De aquí es un embutido único, un mestizaje , un incesto de esos dos primos que son el chorizo y la morcilla que se hermanan en el Sabadiego. También de por aquí (quizás más bien de la cercana Pola de Siero) es esa especie de morcilla cocida y encebollada que es la Moscancia, que debería ser cosa más frecuente en los cocidos, porque los suaviza de una manera muy especial. He tomados buenas moscancias que me decían que arrejuntaban grasa del cerdo con grasa del cuello de la ternera, y que eran , en su brutalidad, cosa fina.
Hace algún tiempo que no voy , pero en Noreña iba hasta el año pasado a comer los callos a la sidrería El Sastre. Son callos de paisano de pelo en pecho, donde hay de todo (orejas, morro, callos, jamón, chorizo, pata,....), no siempre reconocible, y abundante pimentón. Siempre hay que pedir media ración. Un poco más civilizados, pero también bien ricos, son los de su vecino La Tená de Alfredo. Por otra parte, es raro tomar unos malos callos en Noreña.
Aunque a mi los callos que más me gustan , a falta de probar los de cordero, son los de ternera. Ya he dicho que mis favoritos son los que preparan para el Desarme en el Panduku. Quizás influya el hecho de que allí fue donde los probé por primera vez. Son callos de ternera de pasto (o al menos lo han catado), cortados finos, y elaborados solo con un poco de morro, un muy poco de pata de cerdo, y unos muy leves taquitos de magro de jamón, con una dosis aquilatada de buen pimetón. Eso y la buena mano de guisandera de Gloria Paradelo (que no sé cuanto nos durará , porque dice estar cansada después de casi cuarenta años entre pucheros) dan un resultado prodigioso, entre lo fino, lo hondo y lo brutal , que es parte de la magia de los callos.
No es difícil encontrar sitios donde pongan buenos callos, o que al menos no sean malos. Recuerdo muchos buenos callos de sitios de los que no recuerdo el nombre (en Mieres, en Pola de Lena, en un sitio de Oviedo cerca de Los Prados, en Ceceda, ...).
Mención aparte son esas bombas de calorías de grasa de cerdo y maíz de los emberzaos, pantrucus y boroñas preñadas, más propias de la zona oriental, y de la época en que uno tenía que lidiar con los bichos y el campo. A mi como más me gusta el maíz es hecho en forma de torto frito, ufado, ligero y crujiente, como el de Manzano, acompañado de un buen picadillo y de unos huevos fritos en sartén.
Otra chuche del cerdo que me tiene loco aunque la frecuente menos son las manitas. Las primeras las tomé en Casa Gerardo, de cuando hacían solo cocina tradicional, o sea que hace muchos años. Aquí, al contrario que con los callos, me es más difícil encontrarlas de mi gusto, y por eso he ido pidiéndolas menos. Me gustaron mucho las que tomé el otro día en el Mesón de Avelino, en medio de ese páramo culinario (con alguna excepción) lleno de gente que es la Ruta de los Vinos de Manuel Pedregal y alrededores. Eran pequeñinas , recién guisadas, con la grasa y la gelatina entremezclándose en un maremágnum goloso, de forma que no resultaron bastas ni (tan) pesadas. Por ponerse tiquismiquis, les faltó, quizás , caramelizar un poco la piel, sacarle un poco de crujiente. La salsa , ligada con los jugos de las manos , y con un alegre punto picante, , era puro vicio.
Y para el postre de otoño, carne de membrillo cocida con un poco de azúcar y canela, o una manzana ácida de las asturianas, o unas granadas, o algo con castañas.