Restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), por Jorge Díez

Cuesta trabajo imaginarse a uno de los grandes en los fogones de la gastronomía española reciente en un sitio tan alejado y poco conocido, salvo por su producción de ajos. Y esto puede tener valor emocional, de apego a la tierra propia, pero añadirá unas cuantas dificultades al disfrute de esta casa, a la que, como dice su propia web, “se acude en peregrinación”. Conque, después de pensar varias veces qué viaje podía aprovechar para conocer de paso “Las Rejas”, no quedó otra que hacer un recorrido a medida para comer allí por fin.

El entorno no le hace ni una concesión. Alejada de itinerarios principales, población sin mucho encanto propio y distante de las más llamativas de alrededor, casi expulsa a las afueras, en un local poco visible, a este restaurante. No obstante, es capaz de llenar su sala a mediodía de una jornada laborable fuera de temporada vacacional. Algún misterio parece haber.

El interior se ha parado en el tiempo hace algunos años. Se nota bien cuidado pero mantiene una ambientación rústica antigua, congelada en un clasicismo que ya no se estila. Y podrá gustar más o menos esta decoración pero creo que todo el mundo agradece a veces que el servicio haya detenido su protocolo en el de hace un tiempo, también. Personal de una edad mediana que no abunda en las salas actuales, que derrocha atención, amabilidad, que crea pronto un ambiente acogedor y que deja ver detalles de un equipo perfectamente coordinado. Ni un desliz, ni un fallo en los tiempos de servicio, en la espera entre platos, en reponer vino; explicaciones cercanas y claras de todo lo presentado… Perfecto ese aspecto. Hay que señalar que hay más gente en sala de la que suelen tener hoy día los restaurantes; se notará en la factura pero se valorará en la calidad de la atención.

La carta combina algún plato de tradición regional con otros a base de productos “de moda”. Y fuera de ella te ofrecen un menú degustación con opción de vinos acordes. No me dijeron, ni figuraba escrito, en qué consistía este menú, pero como uno no tiene apenas prejuicios gastronómicos y acudía con confianza en la cocina, por las opiniones de gente con buen criterio, lo pedí. El precio, 80 euros sin bodega y 95 con la misma, agua incluída… pero IVA excluído.

Un vasito de “Ajoarriero con perlas de aceituna negra” fue lo primero en la mesa, ese aperitivo de presentación que daba idea de las intenciones de la cocina: producto local, recetas tradicionales, presentaciones contemporáneas. Sabroso, intenso, como corresponde al ingrediente emblemático de la zona.

Después, “Anchoa marinada con sopa de tomate”. Contraste conocido y agradable, con la frescura suficiente para compensar lo salobre, y con un invitado de excepción: el comino. La sopa de tomate lo tenía con una medida idónea: abundante, bien presente, pero sin molestar. Me gustó mucho, aunque tengo debilidad por el comino y quizá no sea el más indicado para juzgar este rasgo del plato. No creo, de todos modos, que molestase a nadie por su proporción. Otra cosa es que no sea tu aderezo ideal para el tomate.

Seguimos con “Navaja con escabeche de perdiz”. Así, en singular, porque se trataba de un ejemplar grande. Muy buena presencia pero no tenía el sabor característico que solemos encontrar por nuestras costas. Y la textura hacía difícil el corte, aunque en la boca no era correosa. El escabeche era suave, para no adueñarse del plato, y estaba bueno. La perdiz no se notaba por ningún lado. No sé si era sólo alusión a que usan ese escabeche para el ave. Con ser un plato correcto, quizá fue el más flojo del menú.

“Ostra con puré de calabaza, cítricos y curry” era la siguiente propuesta. El puré de calabaza era agradable así, solo. Daban ganas de pedir más. Se apoderaba el toque cítrico demasiado del conjunto pero salía un buen plato de todos modos.

“Carabinero y gamba blanca fritos” componían un plato de presentación llamativa y manipulación difícil. Otra vez aquí se portaba el servicio, que presentó junto al plato un buen número de servilletitas de papel y un cuenco con agua y limón, para dotar al comensal de herramientas imprescindibles antes de lanzarse a comer con las manos (algo que no me suele gustar ni cuando lo aprueba el protocolo) lo cual puede ser incómodo en un local de este estilo, sobre todo, cuando otras mesas no lo están haciendo. Ese “saber hacer” del personal de sala anulaba cualquier sensación desagradable. Plato de producto neto pero que no causaba un impacto tan grande en el paladar. Buen bocado pero poca potencia.

A estos platos acompañó, como maridaje de la casa, un “Basa 2007”, el Rueda de Telmo Rodríguez. Sin ser excepcional está bien, tiene la frescura y la acidez necesarias y una nariz más suave que otros de su zona (a mí, algunos me desbordan por ese lado, como algunos Rías Baixas. Parecen “perfumados” aparte) y armonizó con los platos sin ningún problema.

Y si hasta aquí podíamos ver los platos que describí como productos de moda, por su frecuencia en las cartas actuales, al margen de región o temporada, desde este punto empezaron a llegar los más pegados al terruño y a la tradición, y el menú empezó a crecerse.

Una “Ensalada de caza” combinaba perdiz escabechada, delicada de textura pero bien sabrosa, con acompañamiento vegetal fino, sutileza tanto de presentación como de sabores. Y pequeños dados de queso, confituras y algún fruto seco para contrastar con puntas de mayor intensidad. Plato ligero pero todo un preludio de otoño.

“Sopa fría de ajo con crujiente de jamón”. Plato estupendo, sin tacha. Versátil como pocos. Podría abrir un menú o cerrarlo antes de los postres, podría ser perfecto aperitivo o tapa solitaria… podría tomarme una cantidad indecorosa de esa sopa. Esos básicos de la zona, ese fondo de cocina que no debería faltar nunca. El producto de siempre, los sabores que todo el mundo conoce y suele agradecer. Quizá la textura de la sopa, gelatinizada, pueda sorprender a alguien, quizá prefiriesen otra opción, pero me gustó mucho.

Un plato que corre el riesgo del rechazo, o del prejuicio en muchos casos (sucedió en una mesa cercana) es el de “Sesos de cordero con salsa agridulce”. Para mí fue una vuelta a la infancia, cuando ciertas vísceras eran bocado excepcional, de fiesta, y no tenían ninguna connotación que provocase recelo: frente a frente la textura y el paladar, y lo demás, cuestión de gustos. Admito que habrá objeciones insuperables pero lo lamento; se perderían uno de los mejores platos del menú. Soberbio, sin duda. Una cumbre de textura delicada, de finura, de sabor sutil, con un contraste en la salsa que enmarcaba para resaltar, no para encubrir nada ni distraer.

Las raíces seguían bien afianzadas en los “Galianos y crujiente de los mismos”, ese gazpacho-guiso tan manchego, tan otoñal también. Sabor intenso en presentación “domada”, daba gusto romper el crujiente dentro de la parte caldosa del plato. Otro plato redondo y rotundo.

Después, una propuesta de “Bacalao” con protagonismo del pescado, de su textura en su punto, con lo graso y lo salado justo para no perder la ruta de sabores de esta segunda parte del menú. Un poco eclipsado por los platos precedentes pero bien avenido.

Y el final de la parte salada lo puso la “Lechona con puré de manzana, pimientos y queso”, otra elaboración de las que dejan huella, con una carne deliciosa, tierna, suave, y la compañía de los purés de manzana, pimiento y crema de queso que ponían contrastes estupendos (dulce más suave, dulce más intenso y puntos ácidos, salado y lácteo) todos armonizados con el ingrediente principal. Ninguno discordante.

Todos estos platos estuvieron bien acompañados por un tempranillo de la zona, con 10 meses de barrica. Aquí me queda una duda sin resolver. Creo recordar la etiqueta, y la denominación comercial era “Vega de la Osa”. Sé que Manuel de la Osa tiene un vino con su nombre pero no coinciden uno y otro según lo que he podido ver. No tengo más detalles de la procedencia de este tinto pero estuvo muy bien en la mesa: picota con visos morados de juventud, fruta roja y notas tenues de laurel, buena acidez, madera discreta. Vino sabroso y fácil de beber en sí, y bien conjuntado con los platos. También en este apartado sale ganando la segunda parte del menú.

El primer postre fue “Sopa de melón, granizado de manzana verde, helado de yogur a la pimienta y plátano caramelizado”. Fusión acertadísima de ingredientes. Fresco, suave, con la acidez y el azúcar ejecutando pasos de baile precisos y notas picantes marcando el ritmo. Otro para recordar, otro para el podio de la comida.

Y la “Leche ácida, helado de mandarina y brownie de chocolate”, también muy sabroso, con buena combinación de ingredientes y sabores marcados, pero que sufrió por el brillo de su antecesor, que le restó protagonismo.

Con ellos me ofrecieron un moscatel. No sé si lo ofrecían a todos los clientes, pero a esas alturas ya había complicidad suficiente para saber que me gustaría aquella prueba. Es un proyecto de Martínez Bujanda, aún sin comercializar, pero ya tiene resultados prometedores y parece que saldrá en breve. Así que era una botella de 50 cl. sin etiqueta de la que me contaron lo que os acabo de decir. Y me alegraría que saliese bien, porque estaba muy bueno. Un dulzor contenido y acidez idónea, en buena proporción. También armonizó perfectamente con las elaboraciones dulces.

Aunque en pequeña cantidad, casi habría que darles el mismo trato que a los dos postres a las golosinas que acompañaron al café (Ya me cansa un poco lo de petit four, y más con el olor del ajo de fondo. Y fruslería me resulta un tanto despectivo). Sé que olvido alguna pero había una torta de piñones, una trufa de chocolate, una gominola de frutos rojos, una galleta de pistachos y un alajú, que hasta aquí se mantuvo la tradición. Todas ellas delicias en miniatura, digno final a la comida.

El total del festín, con el café y una vez “regenerado” el precio con el IVA, 105 euros.

La impresión final es la que te deja una cocina de las serias, de las que tienen el fuste de la experiencia, una tradición y mucho oficio. Y por eso mismo las tachas sólo pueden ponerse en esos platos que obedecen más a la tendencia, a la moda, que a la autenticidad de los fogones. Creo que se nota bastante por lo dicho.

Puede parecer caro si hacemos comparaciones, pero creo que es el servicio el que, en este caso, se lleva una parte de ese coste. Y aunque todos queremos precios asequibles dentro de cada nivel, ya hemos hablado en estos foros de cómo se nota el apartado del personal en los resultados de un establecimiento. Y aquí se nota para bien, por más que tenga un precio.

¿El mayor de los problemas? Que hay que hacer un viaje irreal, que parece que no te lleva a ningún sitio, dejar tu mundo a unos cuantos kilómetros y seguir la pista olfativa del ajo para poder llegar hasta aquí. Y todos sabemos que eso es un inconveniente. En fin, ahora que decida cada cual.

Buen provecho.


Localidad: Las Pedroñeras (Cuenca)
Dirección: Avda. Brasil s/n
Teléfono: 967 16 10 89