Restaurante Ramiro’s (Valladolid), por Jorge Díez

La segunda parada gastronómica de interés en mi visita a Valladolid fue Ramiro’s, restaurante con declaradas pretensiones innovadoras. Iba con cierto recelo por cuanto había leído, temiendo encontrar un local ultramoderno con envoltorio impactante y donde corría el riesgo de que se resintieran los fogones. No fue así, afortunadamente.

El local está en el décimo piso del Museo de la Ciencia, en una zona de expansión de la ciudad, al “otro lado” del Pisuerga. Cuando vas hasta allí recuerdas que Valladolid ya entra en la categoría de ciudad extensa, que queda lejos, vaya. Resulta un emplazamiento peculiar, donde los servicios están a dos pisos de distancia del comedor. La vista es buena por la altura pero tampoco permite contemplar una perspectiva agradable, sólo le beneficia por la abundante luz natural.

La sala está muy bien decorada para mi gusto, con materiales que evocan lo más tradicional (madera, textiles, piedra) pero en acabados funcionales, sutiles, con predominio de líneas rectas, y combinaciones cromáticas acogedoras. Sumados a la luminosidad crean un entorno cálido. Entiéndase con luz diurna en este caso.

Volví a recurrir –ya empieza a ser tendencia y sin embargo no es mi preferida- al menú degustación al ser la primera visita.

Previo al menú propiamente dicho hubo un despliegue de juegos culinarios con bastante buen resultado.

Un snack denominado “Crujiente de loto y crema de soja”, una cucharita agradable pero de poca trascendencia.

El aperitivo lo formaban cuatro miniaturas muy sabrosas: Magdalena de morcilla, croqueta de pollo, bocado de pan con tomate y jamón, y crema fría de calabaza con morcilla rallada. Se ajustan a su enunciado, así que sólo tengo que añadir que eran preparaciones finas, bien elaboradas y de gran intensidad de sabor las cuatro. Todo sabía a lo que decía ser y sabía bien.

Para acompañar durante todo el menú salado me ofrecieron aceite y unas salsas. Podías elegir entre dos arbequinas y un picual de Rueda y decidí probar éste, a ver cómo se portaba la potencia de esa oliva por aquí cerca. No llegaba a la fuerza de algunos picuales andaluces ya comentados por el blog pero cumplía muy bien su función y ese tono más suave lo hacía un buen comodín para cualquiera de los platos. Satisfecho con mi elección.

Y en un plato auxiliar te ponían cinco salsas para ir combinando al gusto: de un queso de la zona, de hongos, de pimiento, de morcilla y una quinta que he olvidado. Densas y de marcado sabor. Me parece buena idea para acompañar el pan y “cambiar” sabores entre platos, cortar entre partes del menú; no desdibujaron nada de lo que salió de cocina.

Todo este baile de complementos fue una buena prueba de la calidad del servicio, competente, cortés pero capaz de crear comodidad, cercanía al comensal.

Empezamos con una entrada fría, “Carpacho de solomillo, sardina ahumada y helado de arándanos”. Armonía entre una carne suave y una sardina potente. Ahumado, ácido y grasa en estupendo contraste. Fresco y con personalidad. Buen comienzo.

Después, “Crema tibia de mejillones con brandada de bacalao en canutillo de calabacín”. Este plato era específico del menú degustación y no figuraba en la carta, a diferencia de los demás. Resultó agradable, suave pero no falto de sabor marino del mejillón. Puedo adjetivarlo como más “doméstico”, más casero que el anterior. No ofrecía esos contrastes y esos sabores fuertes pero entonaba el estómago. Entre ambos hacían una buena muestra de entrantes fríos y calientes.

El “Risotto de calamares, aire de parmesano y escamas de atún en movimiento” es un plato espectáculo, pero está cargado de motivos para gustar y para estar ahí. Fue lo que deshizo mis dudas sobre si había fondo detrás del oropel. No me llaman la atención esos juegos que a veces se olvidan de la función de un plato pero aquí los encuentro acertados. Primero, un detalle retro muy simpático: venía con campana encima, que retiraban al servirte. La eclosión de aroma marino, intenso del atún seco y dulzón del calamar, era estimulante. El aire de queso era leve pero pleno de sabor. El arroz tenía la textura conseguida. Y el efecto visual de las escamas de atún me hizo gracia. ¿Por qué no vamos a jugar con las cosas de comer si no las estropeamos? Parece que lo logran desecando por completo el atún, que se presenta en unas lascas pequeñas casi transparentes, y que reaccionan con la temperatura y la humedad del plato y ondulan insertadas en el arroz, “bailan” delante del comensal.

El “Bacalao con crema de erizo a la vainilla y guisote de sus callos” fue la propuesta que menos me emocionó del conjunto. No porque estuviera mal, que no lo estaba, sino porque he probado varios bacalaos con sus callos más intensos, más rotundos. Y también quedó algo flojo el sabor del erizo de mar con vainilla. Un crítico profesional escribió sobre Ramiro’s que su cocina se definía por lo que no se notaba. Eso mismo lo he observado en otros sitios: ingredientes para domar, para frenar, para atenuar un sabor y conseguir así el resultado óptimo de las combinaciones. Aunque aquí faltó algo de potencia; lo que no se percibía se echaba de menos. Fue un problema de expectativas: el enunciado del plato le dijo a mi cerebro una cosa y mi paladar no pudo llegar a lo mismo. Pero esto es un pequeño valle entre cumbres, que conste. El plato era rico, sólo que desmerecía entre sus acompañantes.

Y un plato de carne para cerrar el capítulo salado: “Lomo de ciervo con ciruela al vino, tierras y queso azul de Valdeón ahumado a la lavanda”. Triple mortal carpado. Desafío a los sentidos, maridaje imposible, orgía de otoño emplatada. Aquí se la juegan. Llevan al límite los contrastes y las combinaciones arriesgadas. Conmigo acertaron. No dejé de sorprenderme hasta terminar el plato. Me mantuvo en tensión todo el tiempo, paladar y olfato desmenuzando todo aquello. Me gustó y admiro el riesgo y la buena resolución. Es de esos platos en los que suelo advertir que no son para todos los públicos. Pero para el espectador-comensal adulto y acostumbrado, grandioso plano secuencia del otoño en la cocina.

Había dos panes para elegir, uno integral y otro recio llamado “de Valladolid”, que fue idéntico al que comí en el restaurante “Trigo”, comentado recientemente. Escogí este, así que me remito a lo dicho entonces.

Todo este menú es un buen muestrario de su cocina porque, salvo el plato que se indicó, es un extracto de su carta, que ofrece alguna propuesta más pero no abusa, es corta y ajustada a productos de arraigo local y de la temporada. Muy sensata esa opción. También la de vinos me parece comedida: varias referencias tradicionales pero de calidad, variedad de precios, algún lujo y una pequeña presencia de zonas y marcas menos habituales. Tienen además carta de aguas y de cafés y tés.

Bebí un “Clos María 2006”, blanco de la D. O. Montsant, de garnacha blanca, chenin blanc y moscatel de grano menudo. Amarillo pálido con buen brillo, nariz tenue y amable, floral, aromas de pera. Fresco y con fácil paso de boca. Fruta blanca y hasta algún destello anisado en el paladar. Cumplió estupendamente con todos los platos salvo con el desafiante ciervo, que podía complicar cualquier maridaje.

Como pre-postre, “Piruleta de requesón y vainilla helada en nitrógeno”. Esta vez los efectos especiales estuvieron un poco de más (la congelan ante la mesa) y el resultado es modesto: lácteo y dulce combinan bien pero los dos estaban algo faltos de intensidad.

El postre, en cambio, sí era del nivel de los platos. “Espuma de pistacho con helado de frambuesa y aire de vino, más polvo de yogur al limón”, que volvía a jugar con las técnicas de moda (aire, polvo…) pero que presentaba dos elementos dominantes –pistacho y frambuesa- con sabores marcados y buena relación entre sí, además de una textura perfecta. El aire de vino y el polvo de yogur eran más sutiles y esto también beneficiaba al postre, porque marcados en exceso hubiesen desvirtuado el conjunto pero insinuados nada más añadían notas agradables.

Unas golosinas acompañaron al café, que era muy bueno (de Yauco, Puerto Rico). Gominola de chocolate, otra de fresa y coco, magdalena de pistacho, especialmente sabrosa, una roca y otro más que tampoco recuerdo.

Hubo “paseíllo” del cocinero pero en la forma más correcta: concluido el servicio, por todas las mesas y con la misma atención en cada una.

En suma, una experiencia muy agradable, otro soplo de aire fresco en plaza gastronómica conservadora y otro caso en que la innovación no pierde el norte de la esencia de la cocina (producto, estación, región) A partir de aquí, cuestión de gustos. A mí me convenció.

La “dolorosa”, en detalle: 58’88, el menú; 2’81 de pan, 2’80 de agua, otros 2’80 el café y 21’50 el vino, precios sin IVA. Total final con impuesto, 88’79.

Al final te ofrecen un formulario para dejar el correo electrónico por si deseas recibir información de actividades especiales que organizan y es cierto que las hay y que te avisan. Me ha llegado estos días el programa de un encuentro con Bodegas Mauro, con visita, cata y cena.


Datos:

Restaurante Ramiro’s
Avda. de Salamanca, s. n.
Tfno. 983 276 898