Restaurante Trigo (Valladolid), por Jorge Díez

Valladolid me dio dos buenas satisfacciones en la mesa, entre varias más, en una visita reciente. Este local está casi escondido pero en una zona estupenda. Frente a la Catedral y la Antigua nos sirve de pista un bar que hace esquina y lleva el nombre de la calle: Los Tintes. Pues en esa calle, atajo con poca luz, está Trigo. Lleva abierto algo más de un año y parece que va haciéndose un hueco en el panorama bastante conservador de la gastronomía vallisoletana. Creo que en este viaje visité dos de las excepciones y esta es la primera.

La decoración es sobria y en tonos tenues: crudos, gris, blanco... La mantelería, la abundante madera clara, materiales naturales, acabados sencillos, que dejan ver el producto puro, tal como pasará con su cocina. Es un buen presagio y es muy agradable. Buen comedor y buen menaje.

El servicio de sala atiende con amabilidad, con calidez. ¿Queréis una prueba indudable? Intentad cenar solos, totalmente solos, una persona nada más en un restaurante, sin sentiros incómodos en ningún momento, sin sentiros observados, apurados para decidir qué tomar o para acabar un plato. Por azar ese fue mi caso y os aseguro que no pensé en cuánta gente había o no. En ningún momento me distrajo nada; solos comida, vino, música y yo, con una atención exquisita. Por suerte, no es lo más común para ellos según me dijeron (a mediodía habían tenido mucha gente) y me alegro, porque me parece un buen proyecto hostelero.

Como aperitivo me pusieron un plato generoso de arbequinas y un vasito de crema fría de lentejas con perdiz escabechada y pan de nueces. Este mini-guiso estaba estupendo, sabroso, intenso y sin embargo, ligero.

Entre tanto, las cartas. Propuesta corta y con buen tino. Resultaban sugestivos la mayoría de los platos. Y los vinos, en la misma línea: variedad, alguna referencia menos conocida y precios ajustados.

Tomé primero el “Huevo poché con guiso de lengua de ternera y arroz inflado”, que me gustó bastante. Llamativo el uso de la lengua, que parecía desterrada de las cartas con más pretensiones, y el detalle de la casa de recalcar que es ese el ingrediente del guiso, por si es motivo de rechazo. Su textura era muy suave y la combinación de ingredientes armonizaba bien. Plato sabroso sin complicaciones.

De plato principal, “Cabrito con trigo y ensalada”. Plato muy clásico en versión libre. El trigo como guarnición en lugar de unas típicas patatas, por ejemplo, que aligera la receta (prudente para una cena) y a la vez es un guiño al cereal castellano esencial, como lo es también el nombre del restaurante. La presentación era esmerada y la ración abundante, y otra vez el servicio muy pendiente de que no se quedase frío al final. Corría ese riesgo por su tamaño pero mejor no recalentar nada, que eso es pecado. Quizá sea buena idea que aumenten la temperatura del plato de servicio en este caso. La carne estaba en un punto ideal, jugosa, y era de muy buena calidad, con el sabor y la finura de los mejores cabritos de la zona. Y el asado era impecable y conseguía combinar suavidad interior con un exterior crujiente sin fallar en ninguno de los dos extremos.

Para beber escogí un “Frontaura 2004”, un crianza de Toro que no había visto por Asturias y que fue buena compañía para el menú, sobre todo para el cabrito. Acidez adecuada y una madera sin excesos, para darle cuerpo y fuerza ante la grasa y el toque montuno del plato.

De postre, “Copa de gelatina de naranja, crema de queso y espuma de calabaza”. Muy sabroso cada elemento y buena combinación, apoyada en la idea de contrarrestar lo más intenso de cada ingrediente con un antagonista adecuado.

Hay que destacar también los panes. Acostumbrados a que sean un lunar en la mesa, aquí me ofrecieron cuatro tipos con muy buen aspecto. Probé dos, una torta de aceite tierna y fina, muy buena con el primer plato; y un pan “de Valladolid” (que volvería a encontrar en el otro restaurante, del que hablaremos en su momento) pieza mediana de pan rústico con masa compacta, sabroso y contundente, perfecto para el plato principal.

Fue una cena agradable, con platos sencillos, de corte clásico, pero con detalles que los afinaban, que los hacían más presentables en una mesa actual. ¿Qué adjetivo vacuo podemos usar? ¿Cosmopolita? Es lo malo de tanto tópico repetido, aunque se entiende de sobra lo que quiero decir, que uno puede y debe disfrutar de un cabrito sabroso aunque sea de noche y sin ser Obélix, pero eso exige un trabajo de reflexión en la cocina, requiere mano para poner en forma esos platos sin perder los sabores de siempre. Producto respetado al máximo, como corresponde a la formación del cocinero, que pasó por restaurantes del polémico Santi Santamaría.

En el buen sabor de boca con el que salí también influyó el oído: un estándar de jazz en su punto de volumen combina con muchos platos.

Total de la factura: 75 euros (25 del vino)

Espero que les vaya bien, porque Valladolid pide algo más en gastronomía.



Datos:

Restaurante Trigo
c/ Los Tintes, 8
Tfno. 983 115 500
(Figura una web pero no está operativa)