¿Me lo churrusca un poco más?

El sabor tiende a acumularse en la grasa, como bien sabe nuestro instinto, que no mira igual un filete que a un chuletón , una loncha Jamón York que otra de un Joselito entreverado. La Grasa es el Dni de la proteína, sea carne o pescado. En la grasa se deposita lo que come el bicho, sea pasto o pienso industrial. También su carácter. Mientras miraba los 1200 kgs de un buey que había comprado en las Azores, nos decía José Gordón que el buey era manso y noble, y que eso se iba a reflejar en una mayor infiltración y mejor calidad de la grasa. La grasa se produce con la vida regalada, pero se entrevera con el trabajo. La grasa de un salmón de río sabe dulce y salada, sabe a roca y a musgo. La de un cerdo ibérico de dehesa, aparte de a bellota , sabe a dehesa, a monte bajo, distinto según donde haya pacido. Cuando son de pienso , saben a pienso, a nada, o a ambos, y nos dejan un poco desvalidos y melancólicos de un mundo mejor. Nos cansamos pronto del pescado de granja, mientras que el otro nos parece ligero, nos invita a seguir comiendo. Apartamos la grasa del jamón del súper, pero la del bueno somos capaces de comerla sola. A los tragaldabas un menú sin grasa nos provoca ansiedad y mal humor.

A mi me gusta cuando el fuego la hace sudar, imbricarse con la proteína, concentrarse, tostarse. Si lo culmina el sabor del humo de una buena leña, sea roble o encina, tenemos el paraíso en la mesa. Grasa, tostado y humo, conjugan hermosos platos. Pienso en un chuletón de buey entreverado de grasa fresca , con olor de pasto, bien sellado, con sus tres colores, y el humo de una buena parrilla. O en un asado de esos de horas, donde la grasa , la gelatina, los jugos y el magro se confunden en una sola cosa llena de ternura y sabor, bajo una costra que es un caramelo crujiente y mórbido de animal decantado. O en uno de esos guisos de cabrito o de choto que solo conseguían domar las horas de cocción y la dulzura de un buen sofrito. El jamón sería la excepción que confirma la regla. En todo caso, lleva la cocina del tiempo, del frío y del aire seco.

Esto venía a cuento de que en la llamada alta cocina los pases son cada vez más un abrir bolsitas de vacío para recalentar .Eso que denunciaba , y de lo que nos reímos un poco todos de forma algo inconsciente, Santi Santamaría cuando hablaba de la desaparición del fuego en la cocina. Quizás no tendría demasiada importancia si se atendiese con mayor atención y cuidado el capítulo de la regeneración. O de si más que cocinar, se tratase simplemente de un atemperamiento previo que acortase la exposición directa al fuego, y que permitiese a esta ser menos agresiva. Cuestión de medida, supongo. Como todo. Con su exactitud en la aplicación del calor, la cocina al vacío, aparte de la comodidad de la producción en serie, tiene sus ventajas: permite conservar mejor las texturas y jugos originales, permite congelar con un menor pérdida de propiedades, permite largos confitados y un mejor control de los especiados, una mayor regularidad...Pero la verdad es que con frecuencia creciente me encuentro en el plato pescados cocidos , sin marcar o marcados de forma insuficiente, con su sabor de sopa de enfermo. Quizás podría entenderlo en una merluza , pero creo que nunca la entenderé en un salmonete o en una lubina. Me encuentro carnes jugosas, relucientes y tiernas , pero que no saben a nada, o que no saben a lo que tienen que saber. Un mal fuego quema y anula, sí. Pero una cocción al vacío mal hecha, o mal regenerada, es un asco. A mi me dan ganas de que me lo churrusquen un poco o, directamente, de pedir un huevo frito.