Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), por Toni

Aponiente es una de las nuevas estrellas del firmamento gastronómico andaluz. El cocinero Angel León ejerce en este restaurante situado en plena Ribera del Marisco porteña.

León es un cocinero innovador y volcado en la investigación en la cocina del pescado, como por ejemplo sus trabajos con el pescado considerado de baja calidad y a veces descartado por los propios pescadores por tener poca salida.

En su haber hay dos interesantes novedades. La máquina Clarimax es un invento suyo desarrollado junto con la Universidad de Cádiz que consiste en un filtro de algas diatomeas para clarificar caldos grasientos.

También ha investigado con el carbón de los huesos de aceitunas junto con Andoni Luis Adúriz, para utilizar en los asados.

El restaurante es pequeño, unas diez mesas, con una decoración minimalista. En la carta tiene el habitual fallo de no tener el IVA reflejado en los precios.

Pedimos el menú degustación por 50€+IVA. Tienen otro de 70 basado en el marisco.

El primer aperitivo fue un sabroso salmorejo, hecho al parecer con verduras asadas en vez de crudas. Sabor intenso y muy fino a la vez y con la espesura que le caracteriza.

El siguente aperitivo tuvo un resultado menos conseguido. Carpaccio de pez mantequilla con manteca colorá cítrica y huevas. Flojo. Al pez mantequilla no conseguimos encontrarle el sabor, la manteca colorá clarificada por la Clarimax resultó insípida del todo, y al final las huevas ¿de trucha?, se apoderan del plato y no para bien precisamente. Mejorable.

Mucho mejor estuvo la original sopa fría de plactum marino con tartar de gambas y molusco de Bajo Guía, de potente sabor marino, yodado y con un toque amargo a la vez, hecho con algas deshidratadas según nos contaron.

Seguimos con una regañá de sardina marinada en agua de mar, vinagre de Jerez y tomate. En realidad no era una regañá. Si algo comí en estas vacaciones aparte de atún fueron regañás y esto era un tira de pan sobre la que iba una sardina sabrosa pero tampoco tampoco con la intensidad que se le presuponía con el marinado de mar. De todas formas muy agradable y resultón el plato.

La última entrada fue un ravioli de morcilla casera, piel de manzana verde y arrope. A priori parecía la entrada menos interesante y resultó casi una golosina de gran sabor, en el que el potente pero elegante sabor de la morcilla tenía en el contrapunto de la manzana y el toque levemente dulzón del arrope con un contraste graso, ácido y dulce muy notable.

El primer plato principal fue un atún rojo de almadraba con menta frita y tomates confitados. Para mí perfecto de punto, aunque probablemente para otra gente estaría muy poco hecho. Había leído alguna crítica sobre la insipidez del atún de alamadraba últimamente, pero en este caso nada de eso. Muy original el toque de menta frita, que aunque en poca cantidad refrescaba el paladar del dominante sabor del atún.

Pero lo que son palabras mayores fue el pargo asado con brasas de aceituna, crema de zanahorias con aliño y crema de aguacate con aceitunas. Hacía tiempo que no comíamos un pescado con tal intensidad de sabor, con un toque ahumado pero diferente al toque habitual de plancha o de horno, muy original y bien acompañado por una resultona crema de zanahorias y el toque graso del aguacate. Magnífico.

El último plato salado fue el de carne. Una presa ibérica, huevos rellenos y molletes caseros. Correcta, aunque el corte era grueso y tal vez algo más hecho de la cuenta.

Pasando a los postres nos llegó primero, unas refescantes frutas frescas con té moruno y helado de azahar perfecto para refrescar el paladar de los platos salados. Lugo tomamos un extraordinario cremoso de PX V.O.R.S. 30 años con helado de la pasión. Los V.O.R.S. son vinos de Jerez con una antiguedad de más de 30 años y calidad excepcional, como este cremoso, pura gula al que le venía de perlas el contraste con la frescura del helado.

Con el café, 2€+IVA, nos trajeron unos petit fours entre los que había una original crema de leche con vodka y un par de copas de PX invitación de la casa.

Para beber tomamos un Cava, Gran Caus Reserva 2004. 22,50+IVA, sorprendentemente bueno y perfecto para un menú tan variado en sabores. La carta de vinos no es muy amplia, pero tiene unos cuantos vinos poco habituales y cumple bastante bien.

El personal de servicio muy correcto y agradable, explicando los platos y ayudados por el propio León, que salía habitualmente a sala.

A pesar de algún plato fallido, la cocina de Angel León nos convenció en general, con una propuesta innovadora e incluso valiente en el caso de la sopa de placton y los pescados desechados, pero apegada a la tierra para reinventar esa cocina andaluza sabrosa pero tal vez algo anquilosada y poco abierta a las novedades. Cocina de platos ligeros pero a la vez con sabores intensos y originales que en cuanto lime algunos detalles puede dar el salto definitivo.

Lástima que nos queda un poco lejos.


Nota general: 7

Emoción: 7,25

Aponiente

Puerto Escondido, 6 (Ribera del Marisco)
El Puerto de Santa María (Cádiz)
956 851 870


http://www.aponiente.com/

toni