Etxebarri (Atxondo-Vizcaya)

Nunca había ido a Etxebarri, y cuanto más leía de la cocina de Bittor Arguinzoniz, de su cocina de humo y parrilla,de las técnicas y maderas individualizadas para cada producto, del protagonismo de éste , más ganas tenía de ir. Tantas que aprovechando que un amigo estaba de vacaciones decidimos hacernos casi 400 km. de ida y otros tantos de vuelta para ir a conocerlo. La subida desde Atxondo hasta la pequeña aldea , en medio de ninguna parte,(invadida de los olores de las maderas nobles que usan en el restaurante) ,facilita el olvido de nuestros agobios cotidianos. Permite que el espíritu se vaya ensanchando y abriéndose al disfrute, que sea más fácil dejarse enamorar.


El restaurante es un caserío vasco, de construcción y decoración austeras, aunque vajilla y mantelería están al nivel de los mejores restaurantes.


Nos pusimos en manos de la cocina.


Empezamos con el Chorizo de caserío. Tres rodajas de un chorizo con la grasa bien entreverada en la parte magra, con un pimentón de gran calidad, el toque ahumado muy ajustado, que daban como resultado un chorizo (sí, lo sé, suena raro) con una apreciable suavidad, untuoso, de una notable finura. La modesta chacina hecha delicatessen.(5,5 eu., una cuarta parte de ración)



Seguimos con una Mantequilla , también de caserío, de las que no se encuentran, sobre un pan sobretostado en la brasa (ese toque de tostada quemada). Noble cremosidad de la mantequilla, sabrosa, perfecta en punto de entereza, con una sal que me pareció ahumada. La calidad de la mantequilla y la profundidad que le daba el humo hacían de esta la mejor tostada que he tomado en mi vida.(6 eu. media ración)



Seguimos con media Cigala del Cantábrico. Debió de hacerla entera, con la cáscara sobre la parrilla, de forma que se hiciera brevemente en su propio jugo. El resultado, como creo que puede apreciarse en la foto, fue perfecto. Sin estar cruda, mantenía la tersura, el sabor , la frescura, en la que el fuego solo hizo mejorarla. A traves de la cáscara se infiltraron levemente el humo y los aromas tostados, de forma que añadían sabrosura sin molestar la delicadeza de la cigala. Acabamos chupando la cáscara con fruición, y si no terminamos de roer fue porque nuestros guturales ruidos empezaban a llamar la atención de los que nos rodeaban. Perfecta. (36 eu- 200 grs.).


Seguimos con una Gamba de Palamós, con un toque más contenido de plancha, una leve envoltura en aceite y un poco de sal gorda. Maravilloso ejemplar, con la cabeza larguísima, llena de fina, sabrosa dulzura. No se me ocurre cómo podría estar mejor.( 8 eu., una cuarta de ración)


Seguimos con las Ostras templadas sobre cama de algas. Y aquí la ostra, al revés que en los platos anteriores, se tranforma en otra cosa . Pierde su agresividad , su franqueza yodada. Y se convierte en una textura maravillosa, en un delicado bombón marino. Las paredes de la carne (untadas de aceite ahumado) sellan unos jugos que se cocieron en su interior, perdiendo intensidad, ganando delicadeza. Y el humo, bien dosificado, empieza a ser un ingrediente principal, aportando su particular profundidad. La cama de algas, enteras, sabrosas, hacen de perfecto contrapunto, tanto por sabor como por textura, de un plato único, de una cocina, para mi, nueva, mágica. (6 eu., una cuarta de ración)


Un vasito de chufa nos preparó para el Caviar a la brasa. Aquí tengo que precisar que como diletante que soy , nunca he probado el caviar de esturión, ni Beluga ni Sevruga, así que no puedo establecer el paralelismo. El plato, aunque el ingrediente sea tan distinto, sigue el concepto del anterior, de cocina con humo, de enorme riesgo. Textura delicadísima, donde la gelatina del caviar se compacta formando una especie de crema, y las bolitas de caviar no pierden del todo su resistencia. En este caso, un humo penetrante,vegetal, aparece protagonista en primer lugar. Luego va desapareciendo en una sutilezeza salina, en un finísimo sabor del caviar, que no ha perdido del todo su original frescura. Supongo que a los habituales del mismo esa desnaturalización de un producto de lujo le parecerá conflictiva. Pero si uno se olvida de ello, podrá disfrutar uno de los humos más delicados del mundo. (17,50 eu., media ración).



Llegaron luego los Mejillones a la brasa. El molusco venía con un leve toque de aceite ahumado, y con una textura, con un punto de cocción perfecto. Perdonen que insista con lo de la textura, algo que teniendo buena dentadura no es algo a lo que le preste especial atención, para frustración de los cocineros modernos. Pero les aseguro que en este caso es de reseñar tal perfección, la regularidad de una entereza gelatinosa que, con el sabor domado pero no neutralizado, hicieron del modesto ingrediente (grande, lleno) un plato espectacular. Los acompañaba, perfectamente, una salsa de tomate con pimentón. Mi compañero de fatigas, que sabe mucho más que uno ( y no es modestia) decía que probablemente no fuera del todo natural dicha salsa, aunque a mi sí me pareció fruto de un tomate "original" transformado en cocina. En todo caso, no empañaba un plato totalmente recomendable y recordable. (11 eu., media ración).


Seguimos con un Chipirón a la brasa. En este caso Bittor reduce el impacto de brasa y humo al mínimo, dejando incólumes la tierna dulzura de un chipirón maravilloso en todo. Debajo venía una cebolla delicadamente confitada, y la tinta (un poco insípida) adornando el fondo del plato.(6 eu., una cuarta de ración)


Vinieron luego unos Hongos a la brasa. Los hongos eran unos boletus (¡frescos!),muy ligeramente tocados por el fuego, de forma que se mantenían enteros, con cierta resistencia. La preparación priorizaba esa frescura delicada sobre la intensidad, y el conjunto sobre los ingredientes individuales, de forma que el contrapunto de la berenjena, tocada por la brasa, se hacía tan importante como los hongos. Venían con un aceite con abundante perejil fresco y un fino sabor a...sí, lo han adivinado, humo. Buen plato, aunque no brilló como los anteriores. (6 eu., una cuarta de ración)

Seguimos con una Ventresca de Bonito. Contra lo que cabía esperar, no venía hecha con el fuego directo de la brasa, sino habían aplicado el calorde forma homogénea y muy ajustada, de forma que el interior permanecía casi crudo, sin estarlo, reteniendo sus jugos y grasa, teniendo cada bocado una textura de pastel. El toque ahumado venía dado con el aceite que lo cubría, y el breve marcado final . Acompañaba un buen tomate asado. Gran plato.La ventresca hecha finura y delicadeza,que se venía perfilando como una constante, aunque en este caso, personalmente, eché de menos a Maillard.

Seguimos con los Caracoles, asados en paja, con una salsa vizcaína . Aquí sí que Bittor se deja llevar y se desata por la vía de la intensidad. El humo es protagonista, un humo pronunciado pero nada agresivo, combinando con una salsa de pimientos muy concentrada. Los caracoles vuelven a mostrar una textura maravillosa,como pasó con los moluscos marinos, además de su tierno sabor a hierba y tierra. Me encantó este plato. (9 eu la media ración.).

Acabamos el festín con una gran Chuleta, de punto perfecto, bien madurada, cuyo interior rezumaba una enorme cantidad de grasa, con notas de mantequilla vieja, y de ese maravilloso humo. No es la mejor que he tomado, pero está entre las mejores (25 eu., los 400 grs).

De postre nos trajeron un Helado de leche ahumada con infusión de frutos rojos. Maravilloso helado, con una textura (y dale con la textura, lo sé) perfectamente cremosa, con un intenso sabor a leche y a nata fresca de la mejor calidad, y donde el sabor , la profundidad del humo, lo convierten en una de esas combinaciones que no por su aparente sencillez dejan de elevar el plato a la categoría de imprescindible. ¿Recuerdan en Ratatouille cuando metía en la boca los dos ingredientes a la vez y saltaban las luces y los fuegos de artificio?, pues eso (aunque la infusión no estuviese a la altura del helado). Por supuesto que repetimos.(6 eu.)

El servicio fue muy eficaz, incluso en algún caso amable, aunque se echó de menos el plus de profesionalidad de los mejores sitios.

Café (servido con unas pequeñas madalenas deliciosas, proustianas), y pan, excelentes.

En definitiva, una experiencia inolvidable. Una cocina de una muy personal sencillez, donde el producto (majestuoso) y el humo reinan, y donde Bittor demuestra una enorme elegancia , una creatividad escondida en las medidas, en los puntos y contrapuntos de las composiciones, de las que sabe sacar una sinfonía única y mágica.

El único pero, el precio: 165 eu. p.c., bebida aparte.

Os recomiendo que visitéis este álbum de fotos de Etxebarri, que además de ser preciosas (y de hacer palidecer las mías), ayudan a comprender mejor su cocina.

Nota general: 8,75
Emoción: 9,25


Localidad: 48291 Axpe-Marzana. Atxondo (Vizcaya)Dirección: Plaza San Juan, 1
Tfno:(+34)946583042