Aragonia Palafox (Zaragoza), por Toni

Aragonia Palafox es el restaurante del hotel Palafox situado en el centro de la capital aragonesa. Antes era conocido como Aragonia Paradis.

La que parece eterna crisis se hace notar y el comedor estaba a menos de la mitad de su capacidad siendo un viernes noche.

Nada más sentarnos nos pusieron unas olivas del bajo Aragón, notables, una longaniza de Graus también bastante buena y pan con tomate. También teníamos en la mesa un excelente aceite también del bajo Aragón del que se me pasó tomar nota. Todo esto invitación de la casa al igual que los excelentes panes que tampoco cobraron. Un auténtico milagro en la restauración española a la que añado que la carta incluye los precios con IVA, menos mal. A ver si muchos restaurantes españoles toman nota del buen hacer en este sentido del Aragonia.

Para los entrantes nos decidimos por platos fríos o templados y los sirvieron a toda velocidad inmediatamente después del vino y en raciones generosas. El atún rojo templado con miso rojo, sake y aguacate, 18€, tenía poco de templado ya que estaba bastante frío. En vez de servirlo tan rápido creo que deberían haber esperado un poco para que se templara algo. De todas formas lo comimos tranquilamente por lo que fue ganando temperatura y resultó un plato estupendo con los acompañamientos del miso rojo, el sake y el toque graso del aguacate. Bien.

El otro entrante consistió en un roast-beef de ternera marinada con rúcula selvática y acaparras de Ballobar, 16€, que en este caso sí venía templada y con un excelente sabor. Ballobar es un pueblo de Los Monegros y parece que son famosas sus alcaparras.

Previendo mucho pescado los días posteriores en Cataluña esta noche nos decidimos por la carne. Excelente el ternasco de Aragón I.G.P. asado a baja temperatura con ensalada de trigo libanesa. 23€.

Magnífica la calidad del ternasco, con un punto perfecto y todo un hallazgo la ensalada de trigo libanesa de gran sabor y refrescante para acompañar el cordero. Muy bueno el conjunto.

 También estuvo bien el pato “retour des Indes”, con pera y maiz, 22€, con pato confitado en el propio restaurante como nos explicó el maitre, pero aquí se les pasó un poco la cocción para mi gusto, pero no tanto como para apreciar bien el sabor del confit perfectamente acompañado por el maiz y el toque dulce de la pera. Buen plato.

 Aunque íbamos llenos no me pude resistir a pedir un postre que fue un helado de cacao con aceite de oliva virgen extra “koroneiki”, vainilla y pan. 8,50€. Adictivo el chocolate, para tomarse varios seguidos, realzado de un excelente aceite de oliva, la vainilla y un sabrosísimo pan que coronaba el helado. Fresco y riquísimo.



Para acompañar el postre nos sirvieron sendas copas de una garnacha dulce de Calatayud a la que también invitó la casa.

Para beber tomamos un Viñas del Vero Colección Pinot Noir  Las Almunias 2007, 29€, que resultó correcto sin grandes alardes. La carta de vinos muy cargada en los precios, tal vez el único borrón de la noche, aunque no tiene en papel ni una pequeña parte de la enorme bodega de la que dispone el restaurante.

El personal de servicio de buen nivel, comandado por un profesional de prestigio como es Jesús Solanas muy conocido en el mundo del vino nacional y toda una enciclopedia vinícola.

Indudablemente fue una exitosa cena, con una cocina básicamente basada en el buen producto local, con toques exóticos como el del miso y el sake, sin alardes creativos pero interpretando bien que el producto de calidad se basta para su disfrute cuando es bien tratado. Sin duda una visita obligada en Zaragoza.


Aragonia Palafox

C/Marqués de Casa Jiménez S/N
50004 Zaragoza
976794243 www.restaurantearagonia.com/


Toni

Tomate de Guernica vs Tomate daniela malagueño

Hace poco se descubría que los tomates que maduran de forma homogénea tenían menos sabor que aquellos que lo hacían de forma irregular. La irracionalidad del mercado , una vez más , optó por la apariencia, lo que unido a la selección de variedades resistentes, productivas y de maduración tardía , hace que la añoranza del sabor del tomate perdido tenga, sin duda, una base real. La mayoría son ahora duros, huecos y sin apenas sabor.  Afortunadamente, en este valle de añoranzas , hay  posibilidad de encontrar excepciones que , sin ser excepcionales , nos permiten mitigar la señaldá de aquel sabor de infancia . Aquí en Asturias , sin ir más lejos, tenemos la posibilidad de encontrar buenos tomates.  No tanto el que pueda comprarse en un Alimerka, cultivado en invernadero de la misma forma  que un tomate almeriense , sino de las paisaninas que los bajan al mercado. Y no tanto por un conceto de aldeanismo trasnochado, sino porque en ese proceso concurren varias ventajas, aunque las variedades empleadas suelen ser las mismas: ha sido, por lo general, cultivado en exterior, lo que hace  aumentar su ciclo vegetativo; está recién recolectado;  esas recolección ha arrancado el fruto ya maduro en la mata; no ha pasado por frío. Sigo pensando que el tomate aquí en Asturias no alcanza la intensidad de sabor que se da en el sur , pero se consiguen tomates que mejoran en mucho los que habitan las fluorescentes baldas de un supermercado .  Especialmente los más tardíos , si el tiempo de septiembre ayuda.

Toda esta parrafada, aparte de comunicar una filia obsesiva, ha sido para introducir una cata comparada de tomates que recientemente he hecho conmigo mismo. Por un lado, una variedad corriente y moliente (Daniela) cultivada en un invernadero , arrancada, eso sí , en plena madurez, y por otro lado , un tomate de Guernica “pata negra”. Es curioso , por una parte, que este tomate  de Guernica sea un tomate “pera”( que , a su vez, tiene varios subtipos), que es la variedad utilizada en la industria conservera desde antiguo, por varias razones: la más evidente, su forma , que facilita aprovechar el espacio del enlatado; también por su carnosidad, por contener poco agua y semillas (lo que lo hace también muy apropiado para el gazpacho); y finalmente porque permite ser cultivado sin entutoriar, y , por lo tanto, mecanizarse en amplias extensiones llanas, lo que permite su productividad. Bien , pues nada  más abrir ese tomate de Guernica lo primero que destaca es la carnosidad de la que hablaba , su escaso contenido en agua y semillas. Al probarlo , lo primero que me llama la atención es que la piel , al contrario que la mayoría de tomates pera, es bastante fina , agradable de tomar. No invita a pelarla. Está conjuntada con la carne que le sigue. Lo segundo es, para mi, lo que más me llamó la atención: la textura. Parecía un bizcocho de tomate, de una sensual carnosidad, de extrema finura. Nunca había tomado nada parecido. Espectacular. En cuanto al sabor , echo de menos un poco más de intensidad, aunque cualitativamente , el sabor es muy bueno y  equilibrado, con esa nitidez del sabor a tomate que nos reconcilia con él, solo que un poco lejano, falto de volumen. Esquemáticamente, podría resumirse de la siguente manera:

Textura: 10

Intensidad sápida: 6.5

Calidad sápida: 8

Nota general: 8

En cuanto al Daniela, peca de ese defecto habitual de pieles bastas y duras. El interior es el habitual:  la carne prieta tras la piel y con huecos llenos de semillas. A la hora de meterlo en la boca, frente a la armonía del tomate vasco, este era tosco, cada cosa por su lado. Sin embargo, en cuanto al sabor, tenía una enorme intensidad de tomate maduro. La calidad de ese sabor podría ser más simple, menos equlibrada, pero llenaba la boca. Si tuviera que esquematizar la cata , saldría algo así:

Textura: 5

Intensidad sápida: 8.5

Calidad sápida: 7

Nota general: 6.5

Resumiendo,  me encuentro por un lado un producto artesano que hace honor a su fama, y por otro, un producto en serie más que digno.  No todo está perdido.

Desi Pochi (Quintueles, Gijón)

Hay varias leyendas aldeanas que en algún momento tuvieron sentido pero que cada vez se parecen más al anuncio de Litoral. Diría que tres. Una sería la de  (perdonen el bableinglish): “conozco un sitio donde una paisanina ponte una fabada con les fabes y los gochus que cría, te deja allí en medio la pota con el compangu y puedes reventar por cuatro duros”,….. la versión cachopera: “conozco un sitio donde un paisano ponte en la cuadra una sábana de un metro con los xatus que cría  que  revientas por cuatro duros”, y, finalmente , la versión ictiófaga: “ hay una casina donde ponten  lo que pescan ellos y unos barquinos que les venden y  refalfias del mejor pescado por cuatro duros”. Bien, pues siguiendo una de este último tipo llegué a un apartado lugar de Quintueles llamado, parece que en  broma, Desi Pochi,  porque   Desi se llama la rubensiana cocinera belga y Pochi es Ignacio, otrora el pescador o buzo,  oficio que continúa su ya crecida prole.  Tienen un barín a la entrada y un sencillo pero afayaizu comedor en la parte de atrás, donde nos sentamos tres amigos hace ya unos días. 

Empezamos con una rara especialidad, la ñocla a la plancha , que conviene pedir con antelación, ya que necesita cuarenta minutos de preparación. Y resultó que estaba rica, con los jugos tostados y caramelizados en torno a la cáscara y la carne aún jugosa. 

De pescado fresco solo tenían un pescado menor como los panchos, pescado que frecuento por ser sabroso, de bajura …..y barato . Llegó fuertemente plancheado, sin llegar a ser desgraciado. Sobre el habitual plancheado diría dos cosas: primero, que desdibuja el género, acercando al proletario  pancho, por ejemplo, al imperial virrey (más bien al revés); segundo, que esos tostados , mezclado con las gelatinas del pescado de roca y el aceite con sus jugos, pestñas, cabezas y pieles, resultan,  sin duda, de los más adictivo. De postre, tarta de queso marujil , agradable, y correctos cafés . Cuando llega la cuenta , veo que los cuatro duros se han convertido, en el caso de los panchos, en 22 euros, no muy lejos del precio de una lubina Cudillero en Conrado. Será que estos tiempos han convertido las leyendas en cuentos, me digo. Lo que no quita la frescura y calidad de los servido y , por lo tanto,  crea que el sitio tenga otra visita.

Internegrafía:  Yantar

  

Teléfono: 985 894 750.

Adolfo (Toledo), por Toni

Hacía cinco años de mi última visita a Adolfo del que casi no hace falta recordar que es el restaurante emblemático de Toledo y a la vez que conocido en toda España, tanto por su trayectoria, cocina, carta de vinos e incluso el local en el que está situado que al parecer se remonta al siglo XIII. También había sido visitado el año pasado por nuestro antiguo compañero de blog, Jorge Díez.


 Ya nos había llamado la atención que a pesar de la gran cantidad de turistas que había en la ciudad los bares estaban casi vacíos, extraño y más siendo un sábado tarde de julio. Pues en Adolfo parecido ya que con la nuestra solo tenían tres mesas de dos personas aunque al cabo de un rato llegaron otros cuatro comensales.
  

Una vez acomodados nos trajeron la carta que ahora sí tiene el IVA incluído en el precio y en la que observamos un descenso de un 15% de media en los precios con respecto a la visita de hace cinco años y muy poco tiempo después de pedir nos sirvieron un aperitivo a base de salmón que creo que deberían poner posteriormente ya que ni siquiera nos habían traído la carta de vinos. Comprendo que quieran limitar las esperas del comensal pero lo correcto es empezar una vez pedidos los platos y el vino.

Puede parecer que el aperitivo es una invitación de la casa pero teniendo en cuenta que el cubierto lo cobran a 5,40€ por persona, la sensación de cortesía de la casa se esfuma. Por lo menos el pan de leña y el pan de cristal eran muy buenos y también teníamos un platín con aceite para untar.

A pesar de lo tentadores que eran algunos entrantes, como queríamos llegar al postre y dado lo caluroso de la noche toledana solo pedimos un entrante que fue un tartare de atún y crema de cacahuete, 30,24€. El plato fue algo decepcionante porque que podrían haber esperado algo más a servirlo para que templara un poco el atún ya que estaba muy frío lo que hacía que perdiera sabor y que la crema de cacahuete dominara el conjunto. Después de esperar un poco mejoró algo.
Lo que no me gustó fue el detalle del emplatado y las cantidades. El maitre se ofreció a servirnos el tartare emplatado para dos como en otros tantos restaurantes, pero hacía ya unos años que por emplatar un plato para dos no me cobraban un suplemento y aquí fue considerable ya que en carta venía marcado a 26€ y al final pagamos 15,12€ por cada media ración, total 30,24€, nada menos que un 16,31% más. Además como se puede ver en la foto la cantidad era minúscula. Muy mejorable el detalle y la relación cantidad/precio.

Para los platos principales nos decidimos por la carne. Excelente el lomito de cordero lechal, miel y pisto manchego, 29,48€, tanto por lo sabroso de la carne, el punto conseguido, el toque de la miel y el acompañamiento del pisto manchego. La cantidad no era para quedar empachado pero el plato fue de nota.

También muy bueno el corzo, higo y reducción de Syrah, 29,48€, muy suavizada la carne, también perfecta de punto y excelentemente acompañada por los matices dulces del higo y la salsa de vino. Llama la atención comer caza en pleno verano pero está claro que con las técnicas de conservación actuales, supongo que al vacío, podemos disfrutar de estos productos en cualquier momento.


Muy buen resultado el de estos platos pero empañados por algo inaceptable en cualquier restaurante y más en uno de esta categoría y prestigio como es que nos hayan cobrado de más. No es mucho pero no es de recibo que los fallos en la cuenta siempre sean a favor del restaurante.
En la carta estos dos platos vienen marcados a 29€ con el IVA incluído, pero a la hora de cobrar resulta que fueron 29,48€. Ya he comentado alguna vez que me parece bastante estúpida la norma, que no es culpa evidentemente del restaurante, de tener que desglosar los precios sin IVA para sumárselo al final a la base imponible ya que si un plato cuesta 29€ lo que debería de aparecer en la cuenta sería 26,85€ para que cuando se aplique el 8% de IVA resulten los 29€ finales , pero el comensal a la hora de revisar la cuenta o tiene un cerebro priviligiado para hacer cuentas o se pone calculadora o móvil en mano a hacer las comprobaciones, algo que yo por lo menos no me pongo a hacer y menos en restaurantes como este en los que das por sentado que lo van a hacer bien aunque luego no sea así. En este caso en la cuenta venían 27,30€ por ambos platos lo que sumado el IVA salen los 29,48€. Malo, muy malo el detalle e inexplicable la defectuosa programación del ordenador, a no ser que pensemos mal, claro.

Como las cantidades hasta el momento no fueron para empacharse, llegamos bien a los postres. Muy rico el mazapán con helado de hierbabuena y crema fría de almendras, 11,10€, magnífico tanto el mazapán como el helado y la crema y también de gran nivel el membrillo, chocolate y queso, 11,10€. Aquí repitieron la juagada de los platos principales y se autoasignaron de propina 10 céntimos por postre al repetir la jugada de los principales ya que en carta marcaban 11€. De todas formas y a pesar del buen nivel alcanzado me parecen ciertamente caros los precios.

Acompañamos los postres con dos copas de vino dulce, un Madeira Blandy's, 9,50€ y un P.X. de Fernando de Castilla, 7,75€, carillos a priori pero hay que reconocer que fueron servidos generosamente en copas normales de vino.

También nos pusieron unos mazapanes y trufas posteriormente, cortesía del restaurante.




La carta de vinos de Adolfo es famosa por su tamaño y selección. Esta vez escogimos un vino de la bodega recién salido que fue un Pago del Ama Pinot Noir 2009, 32,40€, que según nos explicó el maitre era de viñas muy jóvenes, cinco años, con un paso por barrica de seis meses. La verdad que a ciegas no hubiera acertado en la vida que era un Pinot Noir, ya que resultó bastante más potente y sin los típicos matices de la uva, aunque acompañó muy bien a las carnes y nos gustó.

A la hora de pagar seguimos con los borrones "administrativos". Aquí nos volvió a pasar lo mismo que antaño en el Celler de Can Roca y en Kabanova . A la hora de ojear la carta de vinos no nos fijamos si tenían el IVA incluído ya que lo dábamos por descontado. Nuevamente, error nuestro.
Antes, explicar que en la cuenta en vez de venir desglosados los precios de la botella de vino y de las copas de vino dulce cada uno por separado, aparecía el concepto "Armonía vinos", 46€, algo confuso para el cliente que además parece que no es la primera vez que les causa preguntas ya que sin decir yo nada el maitre me comentó que "igual me extrañaba no ver los vinos en la cuenta ya que venían todos en ese concepto "Armonía vinos". Pue sí, me extraña y no me parece lógico ni bien esconder en un concepto confuso lo que debería estar claro en la nota., porque si hubiera estado bien claro y por separado el vino de las copas de vinos dulces probablemente hubiera protestado allí mismo en vez de darme cuenta al día siguiente.
El caso es que separando lo que cuestan los vinos dulces sin IVA que es 16€ queda que la botella de Pago del Ama son 30€ antes de IVA, justo el precio que marca la carta, por lo que luego al añadir el IVA salen los 32,40€. Por lo tanto al igual que nos ocurrió en los restaurantes citados otra vez aplican el lamentable e impresentable sistema de incluir el IVA en la carta de los platos pero no en la de los vinos y que vuelvo a reiterar que aparte de no ser legal es una tomadura de pelo y un engaño al cliente.

Con la próxima subida del IVA el 1 de septiembre, los restaurantes tienen una magnífica oportunidad para ponerse al día en este asunto, que como siempre muchos no aprovecharán al igual que no lo hicieron en julio de 2010.

En verdad no acabo de enteder que pasen cosas como la que relato, en la que una cena de buen nivel y disfrute en general se vea totalmente empañada al comprobar posteriormente el cúmulo de despropósitos ocurrido a la hora de cobrar, que como siempre en estos casos  son favorables al restaurante. Además aunque sean unas cantidades pequeñas no se puede aceptar algo así en ningún sitio y menos en establecimientos de este prestigio y reconocimiento.

Por todo esto a nosotros ya nos han perdido como clientes.


Adolfo 

Calle del Hombre de Palo, 7  45001 Toledo
925 2562 694  www.adolforestaurante.com/



ACTUALIZACIÓN  24-07-2012

Envié un correo electrónico al restaurante Adolfo para quejarme directamente del cúmulo de errores acaecidos y tengo que decir que me han contestado reconociéndolos, prometiendo que inmediatamente procederían a subsanarlos todos y ofreciéndose a reintegrarme las cantidades cobradas de más, que tampoco va a ser el caso. Esta contestación y reconocimiento de los hechos les honra ya que por lo menos han dado la cara.
Que quede constancia.

Experiencias gastronómicas en Palma de Mallorca. Parte II, (por Toni)

En el trabajo habitual previo a los viajes de “investigación gastronómica” destacó en las recomendaciones el restaurante Forn de Sant Joan, situado en pleno casco histórico de Palma y para allí nos fuimos la cuarta noche. Menos mal que era un martes y a las 21:15 ya que cogimos por los pelos la última mesa y mira que es grande el local. En esta ciudad en algunos momentos parece que estás en el extranjero, por el adelanto de horarios con respecto a la península y porque en muchos sitios como éste éramos prácticamente los únicos españoles.
Aquí mezclan los conceptos de restaurante y bar de tapas porque de ambas cosas tienen en la carta en la que sí está el IVA incluido.

De aperitivo, que no de la casa porque este es otro de los sitios donde te lo cobran y además te lo dicen, nos pusieron una crema de queso de cabra con pimentón, 2,50€ c/u, resultona y con unas tostas excelentes.

Para la cena fue el atún lo que predominó. El tártaro de atún, guacamole y salsa de soja-sésamo, 15€, hubiera ganado un montón si el atún hubiera tenido sabor, pero no fue el caso. Rayando lo insípido, por lo que era totalmente dominado por el guacamole y la salsa de soja-sésamo. Además era un tartare muy sui géneris ya que estaba cortado en trozos considerablemente grandes. Olvidable.

Y tampoco fue para recordar precisamente el risotto ahumado con tacos de atún plancha, 14€, que de lo que no cabía duda es que por lo menos debían de haber puesto el arroz debajo de la hoguera de Toro Sentado, porque no sabía a otra cosa que a humo. Con respecto a los tacos de atún estaban tan insípidos como los del tártaro. Mal.

Para los principales seguimos con el pescado. Sorprendentemente, el tataki de atún, cebolla confitada, espárragos y salsa soja-sésamo, 24,50€, era considerablemente más sabroso que los de los entrantes y bien de punto. Llama la atención de que también usen la salsa de soja-sésamo, estarían de oferta los ingredientes, como en el entrante pero el conjunto resultó armónico y potente.

Acabamos con un rodaballo plancha, risotto de trigo sarraceno con calabacín y aceite de oliva virgen, 23€, con el que se les fue la mano con la plancha algunos minutos de más. El risotto de trigo era efectivo pero evidentemente  no salvaba el patinazo con la plancha. Como apunte, a estas alturas publicitar un plato con la muletilla de que tiene “aceite de oliva virgen” no parece de recibo.

La carta de vinos no estaba mal pero aún más cara en general que la de La Bodeguilla. Acabamos tomando un José Pariente Fermentado en Barrica 2009. 26,50€.

Como la experiencia no fue muy satisfactoria en general, no pedimos postre y adiós muy buenas.

La siguiente noche jugaba España contra Irlanda, por lo que nos quedamos otra vez por los aledaños del hotel y acabamos yendo a una hamburguesería. Sí, una hamburguesería pero algo diferente. Se llamaba Mediterranean Gourmet Burguer y tenían un montón de hamburguesas de muchos tipos de carnes, también de varios pescados e incluso étnicas.


Tomamos la Vacaciones en Mallorca: hamburquesa de carne de cerdo botifarró, paté de Felanitx y salsa de setas con sobrasada. 10€. Muy buen nivel, al igual que la Fiestas de Sant Joan: hamburguesa de carne de ternera gallega, queso de menorquín, tomate, cebolla y mezclun. 8,50€ la pequeña. Ambas venían con patatas fritas al estilo mallorquín, ensalada, mostaza y ali-oli.

No me parecieron en absoluto caras por la calidad de los ingredientes y la preparación. Lo más sorprendente fue la carta de vinos, pocos pero tan escogidos como el que tomamos: Angosto Los Almendros 2010, 19€, un 95 puntos Peñín en su añada 2009 al que le faltaba todavía botella pero se podía tomar sin que te diera una patada en el paladar.

Sorprendente sitio muy recomendable para los amantes de lo carnívoro.

La penúltima noche fuimos a uno de los restaurantes que vi recomendado en algunas guías: Aramis. Está situado en el casco histórico y cerca de la Lonja. El comedor resultó ser mu “europeo” en el sentido de la poca separación entre las mesas. Una vez nos dieron la carta nos sorprendió el ajustado precio de los platos y no tanto que no incluyeran el IVA como es preceptivo.


A mediodía comimos algo más de lo normal por lo que solo pedimos un entrante para compartir. El carpaccio de bacalao con ensalada, alcaparras y confitura de tomate, 9,72€, casi había que buscarlo con microscopio de la poca cantidad que era. Eso sí, alcaparras había un montón y la confitura de tomate estaba buena. Menos mal...

Para los principales nos decidimos por el pescado que además nos recomendaron. El mero al ali-oli con aceite de caviar, 16,20€ resultó lo más indescriptible que habíamos comido en mucho tiempo. El mero podría haberlo sido al igual que canguro ya que estaba casi como una suela de zapato, cubierto por un ali-oli chamuscado y acompañado por una especie de pastel de patata. Y no es que se les hubiera pasado sino que al parecer era así. Tremebundo.

El otro pescado fue, suponemos, un gallo frito con cebolla al estilo mallorquín, 15,12€. Digo "suponemos" porque lo que apareció en el plato fue un batiburrillo de algo parecido a una fritura. Desconozco si se ajusta fielmente a la receta mallorquina pero el plato en sí pasó con más pena que gloria y peor que muchas frituras que se pueden comer en chiringuitos playeros.

Evidentemente no pedimos postre. Otra cosa de traca fue la carta de vinos. Habitualmente uso el término “penosa” cuando me parece mala o muy mala, pero en este caso, "penosa" casi me parecería un elogio. Cinco tintos, tres blancos y un rosado. Literalmente. Tomamos un blanco mallorquín, Santa Margalida 2010, 24€. Eso sí, nos invitaron a una copa de Cava... caliente.

Y a la hora de la cuenta, otra novedad en la tradicional e inveterada picaresca de algunos hosteleros españoles: en la nota no es que no viniera el NIF del restaurante, es que no venía ni el nombre de éste y para rematar, ni siquiera el IVA desglosado. Están reflejados los precios de los platos como vienen en la carta, es decir sin IVA, pero a la hora de reflejar el “total a pagar” sí que aparece la suma final con el IVA incluido.

Una "joya" de garito.

Y para acabar nuestra estancia en Palma repetimos uno de los sitios en los que ya habíamos estado, La Bodeguilla, pero esta vez no en el gastrobar sino en el restaurante. Repetimos como entrantes dos cosas que ya habíamos probado, la terrina de foie con rabo de toro y albaricoques de Porreres, 16€, siendo justo el doble la cantidad que en el gastrobar y el taco de bacalao en tempura con pimientos, 3,25€, en este caso igual que en el gastrobar.


Para los platos principales nos decidimos por la carne. Excelente el solomillo de ternera morucha con salsa de vino tinto y trufas, 26,50€, nada que no se haya visto montones de veces, pero rayando la perfección en el punto de la carne, el sabor y los acompañantes.

También de igual nivel el entrecot de ternera morucha a la bearnesa, 21,50€, al que se le puede aplicar el comentario anterior y con una bearnesa excelente.

Solo tomamos un postre y fue un plato de trufas negras y blancas, 8,50€. Tres tipos distintos de excelente chocolate que acompañamos con sendas copas de Fernando de Castilla P.X. y Porto Noval Reserva, que fueron invitación de la casa.

Como ya comenté, la carta de vinos muy buena, algo subida de precio pero con un montón de referencias, mallorquinas, españolas y unas cuantas extranjeras. Tomamos un tinto mallorquín, Jaume Mesquida Cabernet Sauvignon 2006, 29,50€.

El pan de elaboración propia, 1,75€ p/p y además sin escatimarlo y el personal de servicio de excelente nivel.

Un buen restaurante que hace las cosas como debe de ser, aunque parece que esto no es tan fácil como puede parecer viendo otras experiencias.



Forn de Sant Joan
Sant Joan, 4  07012 Palma (Mallorca)

971 72 84 22   www.forndesantjoan.com

Mediterranean Gourmet Burger
Avenida Compte de Sallent 17. Palma(Mallorca)
 871 96 77 42  www.gourmetburgermallorca.com

Aramis
 Sant Feliu, 7 07012 Palma (Mallorca)
 806 421 031

 La Bodeguilla

 Carrer de Sant Jaume, 3  07012 Palma (Mallorca)

971

748 274

www.labodeguilla.com

Experiencias gastronómicas en Palma de Mallorca. Parte I, (por Toni)

Para inaugurar las vacaciones y al haber llegado ya tarde a Palma elegimos un restaurante cercano al hotel y este fue el Simply Fosh del chef británico Marc Fosh que al parecer fue el primer chef británico en obtener una estrella Michelin en España y anteriormente fue el director y jefe de cocina del Restaurante Bacchus del lujoso Hotel Read´s de Palma de Mallorca.

El restaurante está situado en el casco antiguo de la ciudad de Palma, en el Hotel Convent de la Missió, sustituyendo al anterior restaurante Refectori. La sala estaba dividida en varias estancias y nos llamó la atención que la separación entre las mesas sería el sueño de casi cualquier restaurante francés.

Tarjeta amarilla por no incluir en carta los precios con el IVA incluido. Disponían de un menú degustación a 65€ + IVA y otro de temporada por 48€ + IVA pero nos decidimos por la carta. Como aperitivo de la casa nos trajeron una crema de queso de cabra con albahaca y manzana, rico y refrescante.

Uno de los entrantes fue arroz bomba mallorquín con anguila ahumada, mango fresco y albahaca, 12,42€, que nos pareció que cada cosa iba por su lado aparte de que el arroz no estaba impregnado del sabor de los ingredientes. Mejorable.

El otro entrante fueron unos raviolis de pintada con setas silvestres, jamón ibérico de bellota, sopa de puerros tiernos y aceite de trufa, 14,58€, que a pesar de tener una de las plagas de los últimos años en muchos restaurantes como es el aceite de trufa, resultaron de buena calidad, con una notable pasta y un buen relleno, aunque no se que pintaba el jamón en el conjunto. En ambos entrantes usa las espumas que no es que estén mal pero parece que sí algo vistas.

Para los platos principales nos decidimos por la carne. La paletilla de cordero mallorquín con anís, puré de guisantes y terrina de patatas-anchoas, 27€, se les pasó considerablemente y estaba muy seca con lo que de poco valía el anís, el puré y la terrina de patatas que también les salió un mazacote. Una lástima.

 

Mejor resultó el lomo alto de buey “Aberdeen Angus” con parmentier de ajo ahumado, aceite de naranja y jugo de romero, 31,32€, carne de excelente calidad, bien de punto aunque la pedí sangrando y me la trajeron como me temía “al punto” y sabrosa la salsa resultante de los complementos. Bien aunque se paga.

Teníamos intención de pedir postre pero tardaron tanto en traernos las cartas que ya se nos habían quitado las ganas. Importante fallo del restaurante, tanto por el servicio al cliente como por la pérdida de ingresos que supone para el establecimiento.

Cobran 2,16€ por el concepto “pan y salsas” lo que me parece muy cutre reflejarlo en la cuenta ya que las salsas y aceites ya están encima de la mesa cuando te sientas y se supone que son cortesía de la casa. Por lo menos no lo pongas en la cuenta y quedas mejor.

La carta de vinos bastante decente y con varias referencias de vinos mallorquines aunque con una media según qué vinos del triple de precio en tienda. Tomamos un tinto de Binissalem, Tianna Bocchoris 2009, 35,64€.

El servicio bastante profesional con el borrón de los postres, y todo el menaje, mantelería etc de buena calidad.

La sensación general fue de “ni fu ni fa”. Es un restaurante de unas pretensiones y precios al que hay que pedirle más, aunque como siempre digo, fue una sola cena y no se le puede juzgar totalmente sino solo por lo probado.


 

La segunda noche era domingo por lo que pensábamos que estarían casi todos los sitio interesantes cerrados pero no. La Bodeguilla estaba abierto. Está dividido en un restaurante tradicional y pequeño espacio de bar de vinos con tapas en plan gastrobar que fue por el que nos decidimos. 

La entrada fue de ataque al corazón por los precios de los vinos por copas. Hermanos Lurton 2010 de Rueda, 3,70€ y Nounat 2011 blanco de Mallorca, 4,30€. Tremendo. Con decir que el Nounat cuesta unos 10€ la botella en una tienda más bien cara, se dice todo.

Con ellas nos pusieron un aperitivo de la casa que era una terrina de foie con chutney de frutas, rico y efectivo.

  

Al final acabamos pidiendo 5 tapas acompañadas por una botella de Tony Gelabert Torre des Canonge 2009 Blanco Fermentado en Barrica, 37,60€. La carta de vinos notable con bastantes referencias mallorquinas y también extranjeras, aunque cobradas muy, muy generosamente.

  

Los precios de las cartas esta vez si tenían el IVA incluido. Pido disculpas por no reflejar exactamente los nombres de los platos que tampoco pude recuperar en Internet ya que no tienen la carta en su web.

  

La primera tapa fue una terrina de foie con rabo de toro y albaricoques de Porreres, 8,50€, combinación aparentemente arriesgada pero que salió airosa y resultó un bocado muy rico. Además eran dos bocados que en conjunto hacían casi la cantidad de muchos entrantes de restaurantes tradicionales. Bien también las croquetas de jamón con ceps, 5€, aunque les salieron un poco duras. Este tipo de gastrobares parece que todos tienen su versión de las patatas bravas, 5€, y estas hay que reconocer que son de las mejores probadas últimamente con una salsa muy adictiva aparte de estar muy logradas las patatas en sí.

  

Acabamos con un taco de bacalao en tempura con pimientos, 3,25€, también bastante logrado y un muslito de pato con anís y naranjas de Soller, 3,75€, muy bien de punto, ya podían copiar en muchos restaurantes de Francia, sabroso y con un tamaño considerable para el precio.

 

En los postres supongo que aprovechan la carta del restaurante ya que los precios estaban en consonancia. Muy rica la crema catalana, 7,50€ y también notable tirando a sobresaliente el semifrío de pistachos, 8,75€, que venía con un helado que no recuerdo. Los acompañamos de una copa de P.X. Fernando de Castilla, 4,35€. El pan 1€ p/p y el camarero de servicio de lo más profesional y diligente que he visto en los últimos tiempos. Además y sorprendentemente, con cada tapa nos cambiaban los platos y cubiertos, algo que no sucedió en otros sitios similares en los que estuvimos en los días siguientes.

 

Si exceptuamos el palo de los vinos por copas, resultó un buen gastrobar con unas preparaciones gustosas y una buena carta de vinos si no miramos demasiado los precios. Nos animó a probar su restaurante tradicional, lo cual hicimos la semana siguiente.

 La tercera noche nos quedamos en los alrededores del hotel en los que había un buen número de bares de tapas, restaurantes de aparente nivel medio, étnicos y gastrobares como en el que acabamos, Tasca de Blanquerna, que ¡casualidad! resultó ser del grupo del restaurante de la primera noche, Simply Fosh.

Como en su casa matriz, los precios de la carta no llevan el IVA incluido. Espero que por lo menos cuando llegue a la jubilación, si existe la figura dentro de unos años..., pueda ver a todos los restaurantes de España cumplir con la ley.

Como ese día habíamos comido bastante no pedimos mucho, tres tapas y un principal a compartir. Al principio te ponen aceitunas aliñadas, pan y ali-oli, 1,62€. La primera tapa fueron unas albóndigas de cordero en salsa de tomate-Jerez, 7,02€, que estaban bastante bien aunque un pelín secas y sobre todo pequeñas y con una salsa muy lograda, aunque a euro la albóndiga ya está bien. La segunda tapa fue la terrina de cerdo negro casero y setas con chutney de cebolla y albaricoques, 5,40€, que por lógica deberían haberlo traído antes de las albóndigas. Bien la terrina aunque el chutney les quedó demasiado dulzón. 

 

Finalmente tampoco nos pudimos resistir a pedir las patatas bravas, 4,05€, que rayaron a un buen nivel pero un pelín inferior a las del día anterior de La Bodeguilla, aunque en el caso de la Tasca eran en cantidad algo superior y precio algo inferior.

  

Como plato principal llegó la tomadura de pelo de la noche. El costillar de cerdo deshuesado en costra de romesco con jugo de romero, 16,20€, estaba muy bueno, sabroso y logrado, pero la cantidad era tan minúscula que en prácticamente dos bocados se comía entero. Y estamos hablando de lo que se supone por carta que es un plato principal por precio, por mucho que estuviera dentro del apartado “raciones”. Rematadamente mal.

La carta de vinos ridícula. Solo tenían una referencia de Cava por ejemplo, y ni siquiera les quedaba por lo que tomamos dos cañas de cerveza al bonito precio de nada menos que 2,70€ c/u.

 El personal de servicio manifiestamente mejorable, no por la comparación con el de la noche anterior en La Bodeguilla, sino porque tenían una actitud demasiado de colegueo con la clientela.

Como se puede deducir, lo comido en sí estuvo bastante bien, en esa línea de gastrobar tan de moda ahora, pero la ridiculez del plato principal hace que te marches con sensación de tomadura de pelo.

 

 

 Simply Fosh 

 Carrer de la Missió, 7  07003 Palma (Mallorca)

971 72 01 14 http://www.simplyfosh.com

 La Bodeguilla

 Carrer de Sant Jaume, 3  07012 Palma (Mallorca)

971

71 82 74 www.la-bodeguilla.com

Tasca de Blanquerna

Carrer de Blanquerna, 6  07003 Palma (Mallorca)

971 29 01 08  http://www.tascadeblanquerna.com

Binner Gewurztraminer 2002 Kaefferkopf Cuvée Beatrice

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Alsacia, Gewurztraminer, gama media,…la verdad es que abrí la botella sin demasiadas expectativas, un día que me apetecía algo fácil, agradable, empalagoso,…. El color en la copa anunciaba que me había equivocado, afortunadamente:  traía ese color de hojas secas del vino que ha sido bendecido por la podredumbre noble, junto con un dorado oscuro de atardecer. En nariz, una estupenda concentración, la rica paleta de olores de otoño que suelen traer los vinos afectados por botrytis, tan difícil de precisar: tierra húmeda, champiñón, almizcle, un olor entre dulzón y de establo, una ligera oxidación, que en este caso acompaña con sus matices cobrizos,….pero sobre todo me ganó, independientemente de una contabilidad de matices sensoriales,  por su pureza, por ese brillo tan diferente del que desluce la bisutería. En boca mostraba, sobre todo, esa otra cualidad de la botrytis: la preservación de la acidez, conjuntada, tan diferente de la málica acidez patria, que sirve para equilibrar su peso en boca para insuflar frescura a las mieles otoñales del mosto, remarcar la sensualidad de sus curvas, disimular la desmesura de unos 15 º de alcohol, que no se notan.

He querido no saber nada de sus productores antes de escribir la (particular) nota de cata. Sin embargo, creo que en este caso ayuda a entender mejor de lo que hablo si digo que la familia Binner cultiva en biodinámico (en la actualidad, no creo que lo hiciesen en el 2002 de este vino), recolectan manualmente y dicen optar, sin renunciar a las técnicas modernas, por una vinificación no intervencionista (levaduras autóctonas, sin chaptalizar, sin flitrar,...), todo lo cual se escucha mucho, pero pocas veces se trasluce en el vino, como es el caso. 

No puedo menos que recomendarlo, porque me parece que da mucho por los poco más de 20 euros que cuesta. 

Os enlazo una crítica de Mault Guillau sobre un Cuvée Béatrice 2008.

Diletant points: 87

Transbordo Por Jorge Díez

A finales de julio de 2008 publiqué mi primer post en este blog, que entonces se acercaba a sus dos años de existencia y tenía mucha participación, muchos comentarios, vínculos bastante vivos a otros foros… Era un momento de abundante actividad por este medio, referida a la gastronomía. Y lo hice unos meses después de haber conocido a sus autores y de haber empezado a compartir con ellos catas y comidas; también después de haber comenzado a ser parte de esta tertulia virtual. Sobre eso basamos una amistad y sostuvimos conversaciones gratas, en algunas de las cuales me sugerían crear yo mismo un blog, pero no me animé a tanto, sólo a ser un coautor más de aquel proyecto que El Diletante había puesto en marcha con buen tino.

Hoy las cosas son diferentes, no hay tanta vida en torno al blog. Somos una comunidad pequeña y cada cual tiene sus prioridades, claro, y además otros formatos le han quitado el protagonismo que tenía como medio de comunicación o han cambiado los hábitos de los participantes. Aun así esto sigue vivo, aunque a veces no lo parezca. Hemos creado una animada cuadrilla que incluso atrae a vecinos gallegos y que mantiene su afición gastronómica alimentada desde varias fuentes. A veces trasciende en público y otras, no, pero ahí seguimos y espero y deseo que dure, que sigamos bastante más tiempo con ese mismo humor.

No obstante, yo inicio ahora otro camino, me toca hacer transbordo para seguir viaje. De manera formal este será mi último post aquí, aunque es posible que en algún momento publique alguna cosita y desde luego seguiré comentando asiduamente. Ahora, tarde y mal, con escaso conocimiento técnico de estos medios, cuando parecen estar en regresión, ahora, pese a todo, empiezo yo mi propio blog. Me sigue gustando este mundillo y me sigue gustando compartirlo, participar en estos foros, en estas tertulias de aficionados donde aprendemos unos de otros y, sobre todo, nos entretenemos. Una forma de ocio tan respetable como otras.

Esta ha sido y seguirá siendo -si el anfitrión lo permite- mi casa, pero una nueva idea de qué hacer con el blog me impulsa a crear un proyecto propio. Me apetece dinamizar más el resultado de esta pasión, cambiar de formato incluso, combinar diferentes estilos. Muchas cosas que romperían la línea de Los Diletantes, con sus virtudes y defectos, como cualquier obra humana; no tengo por qué hacer responsables a mis compañeros aquí de opiniones o tendencias que asuma yo, igualmente para bien o para mal.

En fin, espero no haberos aburrido mucho con mis aportaciones, espero que os hayan servido o al menos gustado un poquito. Y os invito a pasar por mi nuevo proyecto en gastroerrante.com. Allí nos veremos si queréis, allí, aquí y en todos los espacios de cada uno de los amigos que formamos este pequeño mundo. No es una despedida, es un “hasta luego”. Cojo otra línea para seguir mi viaje pero sigo viajando por esta pasión, como vosotros. Nos vemos, en la red, en un bar, ante una mesa, siempre con una sonrisa.

Termino con un fuerte abrazo para todos los lectores y os digo convencido y sinceramente: hasta pronto. Os espero y prometo visitaros a menudo.

La cocina de Álvaro Garrido Por Jorge Díez

Llegamos al final de los asuntos pendientes, de los relatos demorados, y será con otro gran menú degustación en Mina (Bilbao). Este restaurante trabaja sólo con menú degustación variable, ajustado en el día a lo que ofrece el mercado, al mejor producto según el criterio de quien dirige los fogones, Álvaro Garrido, que habrá de transformarlo en el plato óptimo en cada ocasión. Así que hay que hablar de su cocina en general, no de una fórmula particular, porque no se repetirá necesariamente. Aunque haya rasgos comunes y platos frecuentes, cada menú acaba siendo algo único, singular, y más en nuestro caso. Albertobilbao me acompañaba ese día, y como visita la casa con frecuencia y además confía plenamente en Álvaro, nos pusimos en sus manos para que nos preparase algo especial.

Habitual controversia la del menú degustación cerrado. Pocas opciones para el cliente, nada que elegir; máxima responsabilidad para el cocinero, que ha escogido a capricho. Eso es poner el listón muy arriba, no se pasará por alto una decepción en la que sólo ha decidido una de las partes. En el caso de Álvaro yo creo que sale cada día más airoso de esa prueba. Ya tuve ocasión de hablar de Mina en este blog hace un año y me refería al restaurante como promesa, aludía a que todavía se guardaba algo. Y esta nueva visita me lo confirma. En ese poco tiempo ha crecido, ha asentado la técnica y el gusto personal, ha definido el carácter. Esto no quiere decir que ya sea una cocina terminada, con su evolución completa; sigo pensando que hay potencial para más sorpresas en la mesa, para satisfacernos con novedades durante mucho más tiempo.

En la cocina de Álvaro Garrido hay contrastes, muchos, y aportaciones de otras culturas culinarias, pero todo está bien integrado, tiene sentido, funciona. Esa tendencia, esa moda del recurso al producto exótico o a la receta foránea no siempre da buen resultado, necesita un proyecto coherente para encajar y no desentonar y aquí yo entiendo que lo hay. Por lo demás, el abecé de la buena cocina: ingredientes de temporada y en su punto, tiempo, fondos trabajados… También guiños a la tierra, al entorno, sus tradiciones y productos. 

Y así desfilaron por la mesa el hígado de rape a la diabla, con intensidad de sabor para dejar claras las intenciones desde el principio, o el txangurro en salsa de yema de caserío y fruta de la pasión, uno de esos entrantes de todo tiempo, que aceptaría diversas temperaturas. El foie a la cerveza negra con avellana y tartar de gamba blanca de Huelva, que puede intimidar con su enunciado barroco pero integra el conjunto de ingredientes y sabores en contraste hasta dar un resultado armonioso, lo más dulce con lo ácido, lo más graso con lo fresco. O el ravioli casero de perdiz a la canela, bocado que pasa demasiado rápido, del que te gustaría repetir. Breve, directo, relleno de un sabor tan concentrado…

Este menú busca un ritmo, una alternancia de platos más densos con otros más ligeros, y a la vez busca recordarnos el orden en que por costumbre se comían los platos en casa. Todavía estamos con lo que serían entrantes aunque todos tienen la misma entidad, el mismo peso específico en el conjunto. Mezcla de productos de prestigio u origen foráneo con los más cercanos, damos vueltas en torno a la memoria gastronómica y pasamos más de una vez por el mismo sitio pero no es un andar errático, es más bien el paseo sosegado por la plaza de nuestro pueblo, en buena compañía, rodeándola una y otra vez mientras evocamos buenos momentos.

Siguieron las verduritas de caserío servidas con sopa Kanala, que es la recuperación de una de esas recetas con mucho pasado, tanto que se pierde en el recuerdo y lo sustituye la disputa sobre cuál es el canon que debe seguir. No tengo autoridad para decir si es la receta por antonomasia ni me importa; lo que sé es que disfruté de un gran plato, sabroso y entrañable, con independencia de lo que pueda estar aportando al patrimonio gastronómico.

La yema de huevo de oca Euskal Antzara en salazón con pencas al azafrán y Martini blanco es otro plato que bordea el barroquismo y de nuevo evita el exceso o la distorsión. Presencia muy vistosa aunque en mi opinión no la más apetecible (¿exceso cromático?), da paso a una demostración de técnica cuidadosa, a una textura agradable, a unos sabores equilibrados sin esconder su audacia. No comería una propuesta así si viniese de cualquiera, sólo de una cocina en la que confíe ampliamente, y la de Álvaro Garrido ya es de esas.

Otro golpe de sabor intenso fue el hígado de Azpi Gorri ahumado con sésamo y cerveza de avellana. Os recordará a uno de los primeros bocados, el del foie, pero el hígado ahumado de cabra tiene una fuerza muy distinta a la grasa del ánade, y su consistencia hace que en ningún momento parezca un plato repetido.

Era el momento adecuado para un movimiento pendular, para un plato más fresco y ligero, el requesón de hierbas aromáticas con caldo de ave. Fresco y ligero hacen referencia a una primera impresión del paladar, al peso en boca, a la consistencia, no a la falta de sabor, porque en ningún momento la intensidad sápida bajó en este menú. Y como hemos refrescado el paladar –o eso le hemos hecho creer- podemos presentar el chicharro ahumado al romero con crema de coliflor y gelée de sus jugos, otro despliegue de sabores intensos bien conjuntados, donde la crema vegetal tiene que envolver y suavizar la carne salobre del pescado.

Y un ingrediente de culto para muchos en el plato final: la becada (vuelvo a recordar que es un menú de hace meses, que nadie se sorprenda). Asada, con crema de manzana y setas de temporada, preparación atractiva para la caza, en mi opinión. Aquí es el producto quien aporta ya suficiente potencia para no necesitar mucho más y así fue.

Todo este menú tuvo al lado un riesling, Palais 2008, y un Borgoña tinto, un Morey-Saint-Denis, Clos de Ormes 1er Cru de 2006. Ambos nos dieron muchas satisfacciones por sí mismos (aunque nos hubiera gustado probarlos con más años, cómo no), no se achicaron ante los platos de Álvaro, y nos proporcionaron buen tema de conversación, como corresponde a dos apasionados ante alguna de sus devociones. 

Hubo tiempo para postres, claro. Crema de almendra con lichi granizado y limón helado para empezar, para cortar la cadencia grasa y salada de los platos con frescura y un punto cítrico muy apto para ese fin. Plátano, café y oliva negra, postre más contundente y de mayor contraste entre ingredientes, para hacernos subir un pequeño repecho imaginario en los sabores. Otra vez puede parecer un enunciado complicado, una mezcla poco armónica, y otra vez se resuelve un plato con soltura, con naturalidad, para lograr el plácet del comensal en cuanto lo lleva a la boca. Y bajamos de ese punto con el sabayón de azúcar moscovado, helado de mandarina y yogur de limón, quizá el que más me gustó a título personal, redondo en mi opinión, perfecto colofón para esta gran comida.

El resto podéis suponerlo: café, charla de sobremesa entre nosotros y con el personal… Un buen rato, hasta media tarde. Salimos con Álvaro y un Bilbao plomizo, gris, fresco nos esperaba fuera. Él se fue a sus cosas y nosotros seguimos paseando con una sonrisa en la cara que a algunos les podía parecer hasta sospechosa. Ahora sabéis por qué.